Supe cu cereale, paste și leguminoase.

Gama de supe de cartofi și legume este foarte diversă. Sunt preparate cu cereale, paste și leguminoase.

Puteți pregăti supe vegetariene și pe bază de bulion de cartofi și legume. Ei folosesc carne de vită, miel, porc, carne de pasăre, conserve, găluște, cuburi de bulion, pește, ciuperci și fructe de mare. În supele cu bulion de legume, puteți adăuga lapte fierbinte, care se toarnă într-o farfurie în timpul gătitului sau într-un ceaun la sfârșitul gătitului.

Cartofii și legumele se taie în cuburi, felii, cuburi, felii (cu excepția cartofilor). Tăierea trebuie să corespundă produsului principal și să fie uniformă. În loc de piure de roșii, este mai bine să folosiți roșii proaspete.

Supe de cartofi cu paste, tăiței de casă, cereale și leguminoase

Pentru prepararea acestor supe se folosesc paste, vermicelli, tăiței, coarne, umpluturi de supă, tăiței de casă, diverse cereale și leguminoase. Aceste supe se prepară cu bulion: carne și oase, bulion de pasăre și ciuperci, precum și cele vegetariene. Morcovii, ceapa, rădăcinile albe pentru supa cu paste se taie în fâșii sau cuburi (pentru supe cu produse creț), iar pentru supe cu cereale și leguminoase - în cuburi. Morcovii si ceapa se calesc. Pastele, în special vermicelli, se deformează în timpul gătirii și depozitării prelungite, așa că supele cu paste trebuie preparate în loturi, astfel încât să poată fi vândute în 30-40 de minute. Supele cu leguminoase sunt recomandate a fi preparate cu carne de porc, muschie afumata, piept si sunca afumata cruda.

Supe de lapte

Supele se prepara cu lapte integral, cu amestec de lapte si apa, se poate folosi lapte condensat sterilizat fara zahar, lapte praf integral de vaca.

Supele sunt preparate cu paste, cereale și legume. Pastele, cerealele integrale și legumele nu se gătesc bine în lapte, așa că sunt mai întâi fierte până când sunt fierte pe jumătate în apă și apoi în lapte. Umplutura de supa se fierbe direct in lapte.

Supele de lapte se prepară în porții mici, deoarece culoarea, mirosul, consistența și gustul lor se deteriorează la depozitarea prelungită.

Supa finită este asezonată cu unt sau margarină de masă.

La prepararea supelor de lapte cu legume, dovleacul și morcovii sunt tăiați cubulețe, cartofii cubulețe sau felii. Conopida este separată în inflorescențe.

Schema tehnologică de preparare a supei de lapte este prezentată în Anexa E.

Supe cremă

Supele piure se remarcă prin faptul că pentru a le prepara produsele se fac piure după tratament termic, astfel încât au o consistență uniformă și delicată.

Aceste supe sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicală și a copiilor. În restaurante sunt de obicei incluse în meniul de prânz pentru turiștii străini din țările vest-europene.

Grupul de supe piure include:

supe piure asezonate cu sos alb;

supe cremă asezonate cu sos de lapte;

Supe de bisque făcute din crustacee.

Supele piure sunt preparate din legume, cereale, leguminoase, păsări de curte, vânat, carne de vită și ciuperci. Produsele destinate acestor supe sunt supuse diferitelor tipuri de tratament termic (în funcție de tipul de produs) - fierbere, braconaj, prăjire (ficat), tocană, apoi sunt zdrobite într-o mașină de măcinat (mixer, procesor etc.). Produsele greu de măcinat sunt trecute mai întâi printr-o mașină de tocat carne și apoi frecate. Produsele făcute piure sunt combinate cu sos alb, astfel încât particulele zdrobite să fie distribuite uniform în întreaga masă și să fie în suspensie și să nu se depună la fund. Sosul alb nu se adaugă în supele de cereale piure.

Uneori, sosul alb din supele piure din legume și produse din carne este înlocuit cu un decoct de orez (cască) sau orz perlat.

Pentru sosul alb, făina este sotă cu sau fără grăsime, apoi combinată cu bulion, bulion de legume și lapte (sos de lapte).

Pentru a crește valoarea nutritivă și a îmbunătăți gustul, supele piure sunt asezonate cu un amestec de ou-lapte. Excepție fac supele piure făcute din leguminoase. La toate supele se adaugă untul. În loc de amestecul de ou-lapte (leison), puteți folosi lapte sau smântână fierbinte.

Supele piure se prepară vegetariene, cu bulion de oase, cu decocturi și bulion obținute prin fierberea sau braconarea produselor incluse în rețeta de supă, precum și cu lapte integral sau un amestec de lapte și apă.

Supele gata preparate se păstrează într-o baie de apă sau aragaz la o temperatură care nu depășește 70°C până la eliberare, altfel albușurile se pot coagula.

Când sunteți în vacanță, puteți adăuga câteva alimente neprocesate ca garnitură în supele piure (mazăre verde, de exemplu, file de pasăre tăiat fâșii, orez fiert în supă de morcovi etc.). Toate supele pot fi servite separat cu crutoane făcute din pâine de grâu, tăiate în cuburi mici și uscate, fulgi de porumb sau de grâu și plăcinte.

Schema tehnologică de preparare a supei piure este prezentată în Anexa G.

Supele sunt limpezi

Această grupă include supe formate din bulion clarificat (bulion clar) și garnituri, care se prepară separat. Ciorbele pentru supe limpezi se obtin in urma limpezirii (tragerii) si saturarii cu substante extractive a supelor de oase, pasari, vanat si peste.Datorita continutului mare de substante extractive, supele limpezi au un puternic efect de suc si stimuleaza apetitul. bine.

Cioroanele transparente au început să fie preparate în Rusia la începutul secolului al XIX-lea, împrumutându-le din Franța. În bucătăria europeană, bulionul limpede se numește consomme (consome francez - îmbunătățit, adus la perfecțiune).

Depozitați supele limpezi pe o masă de abur timp de cel mult 1-2 ore.Dacă sunt păstrate mai mult timp, acestea devin tulburi, iar gustul și aroma lor se deteriorează. Diferite legume, carne, carne de pasăre, pește, ouă, cereale, precum și crutoane, plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc. sunt folosite ca garnituri pentru bulionul limpede.

La plecare, se pune o garnitură într-o farfurie sau un bol porționat și se toarnă bulion, sau se toarnă bulion într-o cană de bulion, iar garnitura - crutoane, plăcinte, kulebyaki, plăcinte - se servește separat pe o farfurie de plăcintă. Porția recomandată de bulion este de 300-400 g.

Pregătirea remirilor rapide

Pentru „frâne” folosiți carne de cotlet cu conținut scăzut de grăsimi, oase de pasăre și vânat, albușuri, morcovi și albușuri tocate și icre de pește.

Tipul este introdus în bulionul gata strecurat la o temperatură de 50 până la 70 C, apoi tipul este amestecat, fiert timp de 30 de minute până la 1,5 ore, în funcție de tipul de tip, spuma și grăsimea sunt îndepărtate. Bulionul se infuzează 30-40 de minute, se filtrează și se aduce la fierbere.

Tehnologia de preparare a tuturor supelor de condimente poate fi unită prin reguli generale. Acest articol explică simplu și clar ce este inclus în astfel de supe, cum se numesc și la ce temperatură sunt servite.

Va fi util nu numai pentru lucrătorii din catering să se familiarizeze cu tehnologia de preparare a supelor, ci și pentru bucătari amatori și gospodine. Regulile de pregătire a primelor feluri vor ajuta la eficientizarea procesului de gătit și la un rezultat mai atractiv.

Ce este supa de condimente și cu ce o mănânci?

Înainte de a vorbi despre tehnologia de gătit, trebuie să înțelegeți termenii. Supele au inițial următoarea clasificare:

• dupa temperatura de alimentare (cald si rece)
• în funcție de natura bazei lichide (bulion, lapte, kvas)
• dupa metoda de preparare (pansament, piure, diverse)

Se numesc supele preparate cu bulion, apa sau decocturi, asezonate cu legume sotate benzinărie.

Soterea este procesul de prăjire a ingredientelor, cel mai adesea legume, în grăsime vegetală sau animală într-o cratiță sau tigaie puțin adâncă. Grăsimea ar trebui să constituie 15-20% din volumul alimentelor prăjite.

Ingrediente potrivite pentru sot:

• ceapă, morcovi, ardei gras și alte legume, cu excepția pătrunjelului, mărarului, țelinei
• roșii, atât piure proaspăt, cât și conservat

Tipuri de supe de condimente:

• Borș
• Rassolniki
• Solyanki
• Cu cereale
• Cu leguminoase
• Cartof
• Legume
• Cu paste și produse din făină

Bulionul pentru condimentarea supelor este de obicei carne, pui, peste, legume sau ciuperci. Soterea se prepară folosind grăsimi animale sau vegetale. Ingredientele pentru supă sunt tăiate astfel încât să fie în armonie între ele. Dacă supa este cu cereale, atunci tăiați legumele cubulețe. Dacă tăiem varza fâșii, atunci încercăm să tăiem și produsele rămase în fâșii înguste.

Tehnologie generală pentru prepararea diferitelor supe de condimente

Această tehnologie se reduce, în mare, la etape și reguli specifice de pregătire.

Nu vorbim aici despre standardele de preparare a diverselor bulion. Practic, este descris procesul de pregătire a pansamentului. Citiți recomandări detaliate pentru prepararea supelor.

1. Înainte de a adăuga legume și alte ingrediente, bulionul trebuie strecurat printr-o sită fină sau o pânză de brânză și adus la fierbere.
2. În forma lor brută, varza, cartofii, cerealele (cu excepția orzului perlat) și produsele din făină sunt scufundate în bulion. Ingredientele rămase sunt supuse unui tratament termic, inclusiv fierbere și fierbere.
3. Secvența de adăugare a produselor în bulion este determinată de timpul de gătire. Cu cât un ingredient este gătit mai mult, cu atât este adăugat mai devreme în supă. După fiecare adăugare, bulionul trebuie să fiarbă, apoi trebuie adăugat următorul ingredient.
4. Soterea îmbunătățește gustul și culoarea preparatului. De asemenea, este necesar pentru conservarea vitaminelor din legume. Sotul este introdus în supele de condimentare cu 5-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.
5. Dressingul de legume și roșii se prepară cu legume sau unt, precum și grăsime. Faina se caleste intr-o tigaie uscata pana se rumeneste.
6. Sosurile cu făină se adaugă de obicei la diferite supe, cu excepția supelor de cartofi și a supelor cu produse din făină.
7. Fierberea supei în timpul gătitului trebuie să fie scăzută, astfel încât proprietățile aromatice ale legumelor să nu se evapore.
8. Murăturile, varza murată, măcrișul și oțetul trebuie adăugate după ce cartofii sunt fierți pe jumătate. Faptul este că un mediu acid încetinește gătirea legumelor.
9. Se obișnuiește să legați un buchet cu ierburi și condimente cu sfoară și să îl puneți în supă cu 15-20 de minute înainte de a fi gata. Apoi ștergeți.
10. De asemenea, merită remarcat faptul că, după gătit, supa trebuie să stea sub un capac închis timp de 10-15 minute. Toată grăsimea se va ridica până la vârf, bulionul va deveni mai transparent și aroma va fi mai bogată.
11. Supele condimentate sunt servite în farfurii adânci încălzite. Mai întâi, se pune carne sau pește încălzit, apoi se toarnă componenta lichidă. Pentru a îmbogăți supa cu vitamine, stropiți-o cu ierburi tocate și adăugați adesea smântână.

Caracteristici ale preparării unor supe de condimente

Borș

Ingredientul principal al borșului- aceasta este, desigur, sfeclă roșie sau, așa cum se mai numesc și sfeclă roșie.

Pentru a preveni sfecla să-și piardă culoarea și gustul, trebuie să știți cum să le pregătiți corect.

• 1a metoda. Sfecla trebuie tăiată în bucăți mici și înăbușită cu adaos de oțet, roșii și o cantitate mică de bulion timp de 1-1,5 ore. Puterea aragazului ar trebui să fie medie sau sub medie, deoarece Când fierbe puternic, oțetul se evaporă. Tocănirea fără un mediu acid face ca sfecla să își piardă culoarea.
• a 2-a metoda. Sfecla crudă se zdrobește cu răzătoarea sau se toacă mărunt și se pune direct în supă împreună cu dressing, adică. Cu 15 minute înainte de a fi gata. Otetul se adauga direct in bors.

Ingredientele se adauga in bors in urmatoarea ordine:

1. Cartofii sunt trimiși la borș înaintea tuturor. Se gătește până se fierbe pe jumătate.
2. Apoi adăugați varză proaspătă. Aduceți-l pe jumătate gata.
3. Apoi adăugați dressingul și gătiți încă 10-15 minute.
4. La final, se adaugă oțet, zahăr, mirodenii și făină. După aceasta, se aduce la fierbere și se ia tigaia de pe foc.

Supă de varză

Baza unui preparat tradițional rusesc este varza albă. Poate fi proaspăt sau murat.

Pentru diverse bulioane de carne se folosește varză proaspătă. Când gătiți în bulion de pește, utilizați bulion murat. De asemenea, puteți adăuga măcriș, urzică și spanac în supa de varză.

Pansamentul pentru supa de varză constă în principal din condimente, rădăcini și ceapă.

Dacă varza este amăruie, trebuie să fie albită înainte de gătire. În acest caz, varza este stropită cu apă clocotită și gătită timp de aproximativ 5 minute într-o tigaie închisă. Apoi apa este înlocuită brusc cu apă cu gheață pentru a opri procesul de gătire.

Ingredientele se adaugă în supa de varză în următoarea ordine:

1. Primul sunt cartofii, care sunt adusi la jumatate fierti.
2. Apoi adăugați varza și gătiți timp de 10-15 minute.
3. Dressingul de legume este introdus în pasul următor.
4. La sfarsit se adauga condimentele si faina, se pune la fiert si se scoate supa de pe aragaz.

Rassolniki

Ingredientul principal în murături- murături și saramură. Astfel de supe sunt servite în mod tradițional cu produse secundare din carne, precum și cu pui, vită și porc.

La sotare predomină rădăcinile albe și ceapa. Adesea, ceapa este înlocuită cu praz. Prăjiți legumele în unt. Castraveții trebuie să fie fierți înainte de a fi adăugați în bulion. Saramura este folosită exclusiv pentru castraveții murați. Marinada din castraveți murați nu va funcționa, deoarece... contine otet.

Ingredientele sunt adăugate la murături în următoarea ordine:

1. Mai întâi așezați cartofii.
2. Alături de cartofi, se adaugă orz perlat, fiert până la jumătate fiert.
3. După 10 minute, adăugați varza.
4. După alte 10 minute, adăugați dressingul și saramura. Gatiti 10-15 minute.
5. Cu 5 minute înainte ca supa să fie gata, sare și asezonează.

Mai jos este un tabel cu caracteristicile pregătirii diferitelor tipuri de borș, supă de varză și murături. Cu siguranță vei fi surprins de numărul de opțiuni posibile!

Reguli pentru prepararea borșului
Nume	Caracteristici de gătit
Borș obișnuit
Borș cu prune și ciuperci	Fara cartofi, cu bulion de carne; se adauga ciupercile, prunele fierte si decoctul acestuia
borș de Moscova	Fără cartofi și făină la sot; se vinde cu un set de carne (carne, sunca, carnati)
Borș cu cartofi	Adăugați cartofi, gătiți fără varză
Borș cu cârnați	Fierți cu sau fără cartofi; adăugați cârnați feliați fierți sau prăjiți
Bors cu cartofi si varza	Se condimentează cu făină sotă; fierte cu cartofi si varza
Borș de la marina	Cu cartofi și varză, sfecla și varza se taie în pătrate; servit cu bacon
Borș cu găluște	Fierți cu sau fără cartofi, serviți cu găluște
borș siberian	Adăugați fasole fiartă; servit cu chiftele
Borș verde	Se fierbe cu cartofi, se adaugă măcrișul tocat și spanacul, se fierbe cu ou
borș ucrainean	Fiertă cu cartofi, untură de porc, usturoi, ardei gras
Borș Kuban cu dovlecel	Preparat cu fasole si dovlecel, rosii proaspete, asezonate cu bacon
Borș de vară	Preparat din sfeclă tânără împreună cu blaturi
Reguli pentru prepararea supei de varză
Supă de varză proaspătă	Fara cartofi, cu faina sotata
Ciorba de varza din proaspata sau varza murata cu cartofi	Cu cartofi. Supa de varză cu varză murată se prepară fără roșii
Supă de varză zilnic	Cu varză murată, înăbușită cu carne de porc afumată. Supa de varză gata este asezonată cu usturoi, zdrobită cu sare.
Supă de varză verde	Cu măcriș sau spanac, condimentat cu făină sotat, servit cu un ou fiert
Supă de varză cu măcriș	Se condimentează cu lezon și se pune într-o „pungă” cu un ou fiert
Supă de varză în stil Ural	Preparat cu cereale (mei, orz perlat sau fulgi de ovăz)
Supă de varză înăbușită cu clătite de hrișcă	Supa de varză gata se fierbe în oale și se servește cu clătite de hrișcă
Supă de varză boierească	Preparat cu carne si ciuperci. Se eliberează într-o oală acoperită cu o prăjitură
Reguli pentru prepararea murăturilor
Rassolnik	Cu cartofi, măcriș și spanac
Rasolnik de casă	Cu varză proaspătă
Rassolnik Leningradsky	Cu orz perlat sau orez
Rassolnik Moscova	Fara rosii si cartofi, ceapa se caleste in unt. Preparat cu bulion de pui. Condimentat cu leziune. Se servește cu o bucată de pui, mărunțiș sau rinichi tăiați
Rasolnik în stil Rossoshan	Legumele si rosiile se calesc in untura
Rassolnik în stil Kuban	Cu cartofi si fasole, cu rinichi si inima fierti. Se condimentează cu slănină, măcinată cu usturoi.

Sperăm că informațiile v-au fost utile. Dacă aveți întrebări, le puteți lăsa mai jos în comentarii sau ne puteți scrie la e-mail în secțiunea „Contact”. Cu siguranta vom raspunde la fiecare.

Pentru supele din această grupă se folosesc mei, orz perlat, orez, gris și fulgi de ovăz; din leguminoase - fasole, mazăre, linte.. Din produse din făină se folosesc paste, coarne, tăiței, inclusiv

piure de cartofi, vermicelli, umplutură de supă etc. Aceste supe se prepară cu bulion de carne și oase, bulion de pasăre și bulion de ciuperci.

Supa cu cereale. Puneți cerealele pregătite în bulionul care fierbe, adăugați legumele sotate, tăiate în cuburi mici, gătiți, adăugați sare și condimente și aduceți la gata. Puteți adăuga piure de roșii sotate sau roșii proaspete.

Supa kharcho. Acesta este un fel de mâncare național georgian. Există mai multe moduri de a pregăti această supă, dar cea mai comună este următoarea: tăiați pieptul de miel sau de vită în bucăți sub formă de cuburi de 25-30 g fiecare, adăugați apă rece, aduceți rapid la fiert, îndepărtați spuma. si gatiti la foc mic pana cand sunt fierte, filtru de bulion. Piureul de roșii este sotat. Ceapa se taie pesmet si se caleste. Ardeii capii sunt tocați mărunt. Puneți bucăți de carne, cerealele de orez preparate și ceapa în bulionul strecurat și gătiți. La sfârșitul gătitului, adăugați piure de roșii sotate, ardei, sos tkemali, ierburi, hamei suneli, sare, usturoi zdrobit și gătiți până se înmoaie.

La plecare se toarna intr-o farfurie si se presara patrunjel sau coriandru. Dacă supa kharcho se prepară în cantități mari, atunci carnea se fierbe în bulion până se înmoaie și se pune pe o farfurie când este servită.

Ciorba de fasole. Bulionul este făcut din carne și oase de șuncă. Leguminoasele se sortează, se spală, se înmoaie în apă rece și se pun la fiert în aceeași apă până se înmoaie. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în cuburi mici și sote. Puneți leguminoasele pregătite în bulionul clocotit și gătiți. La sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini și ceapa sotate, sare, condimente și aduceți la gata.

La plecare, turnați supa într-o farfurie și stropiți cu ierburi. Puteti servi crutoanele separat. Pentru crutoane, pâinea de grâu veche, fără coji, se taie în cuburi mici și se usucă la cuptor. Puteți adăuga roșii sotate în supa de fasole.

Fasole, sau mazăre despicată, sau linte 141, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 48, praz 26, grăsime de gătit 20 sau burtă de porc afumată 80, bulion 800.

Supă cu paste. Rădăcinile sunt tăiate în formă de paste - în fâșii, cuburi sau felii. Pune pastele în bulionul clocotit și gătește timp de 10-15 minute, adaugă legumele sotate, tăiate cubulețe subțiri, piureul de roșii sotate, sare, condimente și gătește până se înmoaie.

Pentru a pregăti supa cu tăiței sau umplutură de supă, adăugați mai întâi legumele sotate în bulionul care fierbe, gătiți timp de 5-8 minute, apoi adăugați vermicelli sau umplutura de supă și gătiți până se înmoaie. La final se adauga sare si condimente.

Când plecați, puneți o bucată de carne sau de pasăre pe o farfurie, turnați supa și stropiți cu ierburi.

Daca supa se prepara cu bulion de ciuperci, atunci ciupercile fierte se toaca, se prajesc si se pun impreuna cu legume sotate.

Supă cu tăiței de casă. Această supă se prepară cu bulion: de pasăre, cu bulion, și bulion de ciuperci. Rădăcinile și ceapa se taie fâșii și se călesc.

Pentru prepararea taiteilor se toarna faina cernuta sub forma de tobogan, iar in mijloc se face o depresiune. Sparge ouăle într-un bol, toarnă apă, adaugă sare, amestecă și strecoară. Amestecul rezultat se toarnă treptat în locaș în timp ce se amestecă și aluatul este frământat. Se presara faina deasupra si se lasa 20-25 de minute. Aluatul finit se întinde în straturi de 1-1,5 mm grosime, se usucă, se taie în fâșii de 4-5 cm lățime, se pliază mai multe fâșii una peste alta, se toacă fâșii și se usucă. Taiteii de casa sunt cernuti inainte de utilizare. Pentru ca supa să fie limpede, turnați tăițeii în apă clocotită, fierbeți 1-2 minute, puneți pe o sită și lăsați apa să se scurgă.

Rădăcinile și ceapa sotate se pun într-un bulion clocotit, apoi se prepară tăiței de casă și se fierb până se înmoaie; se adaugă condimente și sare la sfârșitul gătitului. Dacă supa este pregătită cu bulion de pui, atunci nu se adaugă condimente.

Când plecați, puneți o bucată de carne de pasăre pe o farfurie, turnați supa și stropiți cu ierburi.

Făină de grâu 72, ouă 1/2 buc, apă 14, sare 2, făină de grâu pentru pudrat 4,8, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 24, praz 26, grăsime de gătit 20, bulion 900.

§ 3. SUPE DE LACTE

Supele de lapte se prepara cu lapte integral, cu amestec de lapte si apa, precum si cu lapte condensat fara zahar si lapte praf. Aceste supe sunt preparate cu cereale, paste și legume. Pastele, cerealele integrale și legumele nu se gătesc bine în lapte, așa că mai întâi se fierb până se fierb pe jumătate în apă, iar apoi în lapte.

Supele de lapte sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea pe termen lung deteriorează culoarea, mirosul, consistența și gustul supei. Untul sau margarina de masă se pune într-un cazan sau farfurie imediat înainte de eliberare.

Supa de lapte Cu cereale. Cerealele sortate și spălate (orez, orz perlat sau mei) se toarnă în apă clocotită cu sare, se gătesc până la jumătate gătite, se toarnă lapte fierbinte și se aduce la dispoziție. La sfârșitul gătitului adăugați zahăr. Dacă gătiți supa cu lapte integral, atunci pregătiți cerealele în apă timp de 5-7 minute, puneți-o pe o sită și lăsați apa să se scurgă. Cerealele preparate se pun in lapte clocotit si se fierb pana se inmoaie.

Pentru a pregăti supa cu orz sau gris, turnați cerealele cernute în lapte sau lapte clocotit și apă într-un jet în timp ce amestecați și gătiți până se înmoaie. Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sare și zahăr.

La plecare, supa se toarnă într-o farfurie, se adaugă unt sau margarină de masă.

Lapte 700, apă 350, orez 70 sau gris 60, sau orz, orz perlat 80, unt 10, zahăr 10.

Supa de lapte cu paste. Pastele pregătite se pun în apă clocotită cu sare, se fierb până când sunt fierte pe jumătate, se toarnă lapte fierbinte și se aduce la dispoziție. La sfârșitul gătitului adăugați zahăr. Daca supa se pregateste cu lapte integral, atunci pastele se pun in apa clocotita si se fierb: pastele 15-20 minute, taitei 10-12 minute, vermicelli 5-7 minute; apoi se pune pe o sita si se scurge apa. Pastele preparate se pun in lapte clocotit, se adauga sare si zahar si se fierb pana sunt fierte. Umplutura de supă („stele”, „alfabet”, „urechi”, „pești”) se toarnă imediat în lapte clocotit sau într-un amestec de lapte și apă, se adaugă sare și zahăr și se fierbe până se înmoaie.

Supa de lapte cu legume. Morcovii se taie felii, cuburi sau cuburi si se calesc usor in unt sau margarina. Varza albă este tăiată în dame, iar conopida este împărțită în inflorescențe mici, cartofii sunt tăiați în cuburi sau felii, păstăile de fasole sunt sub formă de pătrate sau romburi și fierte separat. Se pune morcovii soti in apa clocotita cu sare, se aduce la fierbere, apoi se adauga cartofii, conopida sau varza alba si

gatiti pana la jumatate fierte. Apoi adăugați laptele fierbinte și gătiți până este gata. La sfârșitul gătitului, adăugați fasolea, fiartă separat, și sare.

Supele de lapte pot fi preparate cu un set diferit de legume: mazăre verde, napi, dovleac, frunze de spanac, salată verde și alte legume. Supele sunt uneori asezonate cu făină rumenită diluată cu lapte sau apă.

La plecare, turnați supa într-o farfurie și adăugați o bucată de unt.

§ 4. SUUPĂ-PIURE

Supele piure au valoare nutritivă ridicată, sunt ușor absorbite de organism, prin urmare sunt utilizate pe scară largă în alimentația bebelușului și medical. Aceste supe sunt preparate din legume, cereale, leguminoase, carne de pasăre și vânat, ficat și pește. O trăsătură distinctivă a supelor piure este că pentru prepararea lor produsele sunt piureate, astfel supele au o consistență omogenă și delicată. Supele piure se bazează pe ingrediente piure și sos alb. Diagrama de preparare a acestor supe este prezentată în Fig. 11.

Produsele destinate supelor piure sunt supuse diferitelor tipuri de tratament termic: fierbere, braconare, tocană, apoi frecate printr-o mașină de frecat sau o sită fină. Produsele greu de măcinat sunt mai întâi măcinate într-o mașină de tocat carne și apoi făcute piure. Produsele făcute piure sunt combinate cu sos alb, astfel încât particulele zdrobite ale produsului să fie distribuite uniform în întreaga masă și să fie în suspensie și să nu se depună pe fund.

Supele piure sunt preparate vegetarian, cu bulion de oase și pui, bulion de legume sau cereale și lapte.

Pentru sosul alb, făina se călește fără grăsime sau cu grăsime, apoi se combină cu bulion sau bulion. Uneori, supele se prepară fără făină și se înlocuiesc cu orez sau orz perlat. Pentru a da ciorbelor piure un gust bun si consistenta delicata, acestea se asezoneaza cu unt, lapte fierbinte sau lezon (vezi p.). Supele condimentate nu pot fi încălzite peste 70°C, deoarece proteinele se pot coagula.

Când serviți supe piure, puteți pune pe farfurie o garnitură (15-20 g per porție), preparată din produsele incluse în supă. Se servesc separat crutoanele făcute din pâine de grâu tăiată cubulețe mici, fulgi de porumb sau de grâu și plăcinte.

Supe piure de legume. Aceste supe sunt făcute din cartofi, morcovi, conopidă, mazăre verde, dovlecei, roșii și alte legume. Supa se prepară dintr-un tip de legume sau dintr-un amestec al acestora.

Supă piure de morcovi sau napi. Ceapa si patrunjelul se toaca si se calesc. Morcovii sau napii se taie fâșii, se pun într-un castron și se umplu 1/3 cu bulion. Apoi adăugați legumele sotate și fierbeți până când sunt gata. Legumele înăbușite se fac piure, se combină cu sos alb, se diluează cu bulion până la consistența supei, se adaugă sare și se fierb. Supa finită este asezonată cu lezon și unt.

La plecare, puneți o garnitură pe farfurie - orez pufos, turnați supa; Crutoanele se servesc separat.

Morcovi 400 sau napi 480, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 24, făină de grâu 20, cereale de orez 20, unt 20, lapte 150, ouă 1/4 buc, bulion sau apă 700.

Supă de mazăre verde. Mazărea verde din conserva se combină cu legumele sotate și se fierbe, apoi se freacă împreună cu lichidul. Piureul rezultat se combină cu sosul alb, se adaugă sare și se fierbe. Supa finită este asezonată cu lezon și unt. O mică parte de mazăre verde se fierbe în propriul bulion și se folosește ca garnitură. Supa se poate prepara din mazăre proaspătă congelată sau uscată, spatule de mazăre, sunt prefierte.

La plecare, puneți mazăre verde pe o farfurie și turnați supa. Crutoanele se servesc separat.

Supa piure din diverse legume. Ceapa se toaca fasii si se caleste usor in unt. Morcovii și napii sunt tăiați, napii se opăresc pentru a elimina amărăciunea. Varza albă se toacă și se opărește. Cartofii se taie bucati si se pun la fiert separat. Morcovii și napii se fierb cu o cantitate mică de bulion și se adaugă unt, varza și ceapa călită și se fierb până se înmoaie. La finalul braconajului se adauga mazarea verde si cartofii fierti. Legumele pregătite sunt făcute piure, combinate cu sos alb, diluate cu bulion sau bulion de legume până la consistența supei piure, adăugați sare și fierbeți. Apoi supa finită este asezonată cu lezon și unt.

La plecare, puneți mazărea verde și legumele fierte (morcovi, napi), tăiați cubulețe mici, într-o farfurie, turnați supa și serviți crutoanele separat.

Varză 100, cartofi 120, napi 80, morcovi 75, ceapă 48, mazăre verde conservată 31, făină de grâu 20, unt 20, lapte 150, ouă 1/4 buc, bulion sau apă 750.

Supe piure din cereale și leguminoase. Aceste supe sunt preparate din orez, orz perlat, fulgi de ovăz și grâu Poltava; din leguminoase - mazăre, fasole, linte. Cerealele sau leguminoasele se fierb bine, apoi se freacă împreună cu bulionul. Masa de piure are o consistență vâscoasă omogenă datorită cantității mari de amidon gelatinizat, stabilă în timpul depozitării, astfel că supele de cereale sunt adesea preparate fără sos. Gătirea cerealelor până când se înmoaie complet și zdrobirea lor durează mult timp, iar partea de cereale care nu poate fi zdrobită nu este folosită. Pentru a accelera procesul de gătire și pentru a economisi alimente, cerealele sunt pre-uscate și apoi măcinate fin. Făina rezultată se diluează cu o cantitate de două ori mai mare de bulion sau apă, se amestecă bine, se toarnă în bulion clocotit, se fierbe 20-25 de minute, se sare și se asezonează cu leon. Supele piure de fasole nu sunt asezonate cu leon.

Supă făcută din orz perlat sau orez. Se toaca morcovii, ceapa si patrunjelul si se calesc usor in unt. Cerealele preparate se pun în bulion sau apă clocotită (5 litri bulion la 1 kg de cereale), se adaugă unt, se acoperă cu un capac și se fierbe la fierbere scăzută. Apoi se adaugă legumele sotate, se sare și se fierbe până se înmoaie, apoi se face piure, se combină cu sosul alb, se diluează cu bulion până la consistența supei piure, se aduce la fierbere și se condimentează cu lezo-

nom și unt. Supă cu sos alb Nu trebuie să o condimentezi. Separat, puteți găti orez pufos sau orz perlat în bulion pentru o garnitură.

La plecare, pune orez sfărâmicios sau orz perlat pe o farfurie și toarnă ciorba; Crutoanele se servesc separat.

Ciorba de fasole. Mazărea sau fasolea spălată se lasă la înmuiat 2-3 ore, apoi se toarnă cu bulion fierbinte sau apă la 1-2 cm deasupra nivelului de mazăre sau fasole și se fierbe fără sare până se înmoaie. Când gătiți, adăugați apă fierbinte în timp ce fierbe. Apoi adăugați morcovi, pătrunjelul și ceapa sotate și gătiți până se înmoaie. Masa fiartă se face piure, se combină cu sos alb, se adaugă sare și se fierbe. Supa finită este asezonată cu unt, lapte fierbinte sau smântână.

La plecare, turnați supa într-o farfurie; Crutoanele se servesc separat. Aceasta supa poate fi facuta cu burta de porc afumata sau muschie de porc. Pieptul sau muschiul afumat se fierbe, se taie cubulețe și se folosește de sărbători. Bulionul rămas după gătirea cărnii afumate se adaugă în supă când mazărea devine moale.

Supe piure din produse din carne. Supele piure de carne sunt preparate din ficat de pasare, iepure, vita si vitel. Pasărea este pregătită și ficatul este prăjit.

Supă piure de pasăre. Carcasele de pasăre condimentate sunt gătite până sunt gătite. Când gătiți, adăugați morcovi, pătrunjelul și ceapa. Pasărea finită este îndepărtată, răcită și carnea este separată de oase. Pulpa rezultată este tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat, diluată cu bulion și frecată. Pulpa poate fi măcinată într-un mojar, adăugând treptat bulion rece și apoi frecată printr-o sită fină. Masa de piure se combină cu sosul alb, se adaugă sare și se fierbe. Supa finită este asezonată cu lezon.

La plecare, punem file de pasăre, tăiat fâșii, pe o farfurie, turnați supa și serviți crutoanele separat. Supa se poate servi cu quenelles de pui.

Supă de ficat. Ficatul prelucrat se taie bucati, se prajeste usor in unt, se calesc morcovi, patrunjel si ceapa, se adauga bulion si se fierbe pana se inmoaie. Apoi este trecut printr-o mașină de frecat sau poate fi frecat printr-o sită. Masa de piure se combină cu sosul alb, se diluează cu bulion, se adaugă sare și se aduce la fierbere. Supa finită este asezonată cu lezon și unt.

La plecare, supa se toarnă într-o farfurie; Crutoanele se servesc separat.

Ficat de vita 120, sau vitel, miel, porc 114, sau pui, curcan, rata, gasca 100 (net), morcovi 60, patrunjel (radacina) 27, ceapa 48, faina de grau 40, unt 40, lapte 150, oua 1/ 4 buc., bulion sau apa 800.

§ 5. SUPE CARE

Supele limpezi sunt destinate în principal să stimuleze pofta de mâncare, deoarece conțin o cantitate mare de extracte. Supele limpezi au un conținut scăzut de calorii. Supele limpezi constau din bulion limpede și garnituri care se prepară separat.

Aceste supe au la bază bulion limpede: oase, pui sau pește, precum și bulion de vânat. Bulionul transparent se obține prin limpezirea bulionului obișnuit și saturarea acestuia cu substanțe extractive. Această metodă se numește „tragere”. În același timp, particulele de proteine ​​​​și grăsimi suspendate sunt îndepărtate din bulion și se dovedește transparentă. Nu trebuie să existe grăsime pe suprafața bulionului. Grasimea se indeparteaza mai ales cu atentie daca bulionul este servit fara garnitura. Bulionurile transparente se păstrează pe o masă de abur timp de 2-3 ore; cu o păstrare mai lungă, aroma și gustul lor se deteriorează, iar transparența este afectată.

Supa limpede de carne. Mai întâi, gătiți bulionul de oase. Pentru aceasta se folosesc oase de vită, cu excepția vertebratelor, deoarece au măduva spinării, ceea ce face bulionul tulbure și îngreunează clarificarea. Pentru a obține un bulion mai tare, în ea se fierb suplimentar produsele din carne destinate felurilor principale. Bulionul finit se filtrează și se limpezește cu un „pull”.

Pregătirea „dragului”. Carnea macră de vită (cod, gât) se taie în bucăți, se trece printr-o mașină de tocat carne, se toarnă cu apă rece (1,5-2 litri la 1 kg de carne), se adaugă sare și se pune la frigider pentru 1-2 ore pentru a infuza, puteți adăuga gheață de mâncare în loc de o parte din apă. În acest caz, proteinele solubile trec în apă. După ce s-a înmuiat, se adaugă albușurile bătute spumă și se amestecă. Puteți adăuga sucul care curge la dezghețarea cărnii și a ficatului la „tragere”.

Clarificarea bulionului. Bulionul strecurat se încălzește la 50-60°C, se introduce o „tragere”, se amestecă bine, se adaugă rădăcini ușor coapte și ceapa și se fierbe până la fiert. Apoi îndepărtați spuma și grăsimea de la suprafață, reduceți căldura și gătiți la fierbere scăzut timp de 1,0-1,5 ore.În timpul fierberii, proteinele solubile se coagulează și formează un cheag dens cu carnea tocată, care captează suspensia.

particule de grăsime emulsionate și spumă, dând bulionului un aspect tulbure. Astfel, bulionul este limpezit și în același timp îmbogățit cu substanțe extractive. Bulionul este considerat gata atunci când carnea se scufundă până la fund și bulionul devine limpede. Bulionul finit este lăsat să se depună, grăsimea este îndepărtată de la suprafață, filtrată printr-un șervețel și adusă la fierbere.

Pentru a ușura, puteți folosi o „tragere” făcută din morcovi și albușuri. Pentru a face acest lucru, morcovii cruzi, decojiți sunt răzuiți, combinați cu albușuri spumă bătute ușor și amestecați bine.

Adăugați „pull”-ul pregătit în bulion, răcit la 70°C, amestecați, adăugați morcovi copți, pătrunjelul și ceapa, acoperiți oala cu un capac și aduceți la fiert. După fierbere, îndepărtați grăsimea și spuma de pe suprafața bulionului și fierbeți bulionul la foc mic timp de 30 de minute. Apoi bulionul se infuzează timp de 30 de minute, grăsimea este îndepărtată de la suprafață, după care bulionul se filtrează și se aduce la fierbere.

Oase comestibile (carne de vită, cu excepția vertebratelor) 375, carne de vită (cotlet) pentru „frânare” 149, ouă pentru „frânare” 1/3 buc, morcovi 13, pătrunjel (rădăcină) II sau țelină (rădăcină) 12, ceapă 12 , apa 1400.

Bulion de pește transparent (ukha). ÎN Când bulionul s-a răcit la 50°C, se adaugă „pull”, se amestecă, se adaugă pătrunjel sau țelină crudă și se aduce la fierbere. Apoi îndepărtați spuma și gătiți la fierbere scăzut timp de 20-30 de minute. Bulionul finit este lăsat să se așeze, astfel încât „tragerea” să se așeze pe fund și apoi filtrat.

Pentru a pregăti „pull”, combinați albușurile crude cu o cantitate mică de bulion rece sau apă, amestecați bine, adăugați sare și ceapa tocată mărunt. „Guy” poate fi preparat din caviar de știucă sau biban. Caviarul se macina cu o cantitate mica de apa pana se obtine o masa omogena, se adauga ceapa tocata marunt si sare, se dilueaza cu apa rece de 4-5 ori si se amesteca.

Servirea supelor limpezi și pregătirea garniturii pentru ele. Supele limpezi se servesc intr-o cana, farfurie sau bol cu ​​supa. Bulionul se toarnă într-o cană, se pune pe o farfurie sau farfurie, iar garnitura se servește separat pe o farfurie de plăcintă. La eliberare, puneți mai întâi garnitura pe farfurie, apoi turnați bulionul. Norma de distribuire a bulionului pe porție este de 300 sau 400 g. Garniturile se prepară din legume, cereale, paste, ouă, carne, pește etc.

Bulion cu ou. Se fierb ouăle „în pungă”, se curăță cu grijă cojile și se păstrează în bulion la o temperatură de 50-60°C până la eliberare. La plecare se pune un ou intr-o farfurie sau un bol portionat si se umple cu bulion.

Bulion cu crutoane și brânză. Crustele se taie dintr-o pâine de grâu, se taie felii de 0,5-0,6 cm grosime, se pun pe o tavă de copt, se stropesc cu brânză rasă, se stropesc cu unt topit sau margarină și se prăjesc la cuptor până se rumenesc.

La eliberare, turnați bulion limpede în cana cu bulion; 3-4 crutoane se servesc separat pe o farfurie de placinta.

bulion transparent de carne sau pui 300, pâine de grâu 58, brânză 14, unt 4,5.

Bulion cu plăcinte. Plăcintele sunt coapte din drojdie sau foietaj cu carne tocată sau varză.

La eliberare, turnați bulion limpede în cana cu bulion; Plăcintele se servesc separat pe o farfurie de plăcintă.

Bulion cu găluște. Carnea de vită și porc se taie bucăți, se trec prin mașina de tocat carne de 2-3 ori, se adaugă ceapa tocată mărunt, apa, sare, piper măcinat, zahărul și se amestecă bine.

Aluatul pentru găluște se prepară în același mod ca și pentru tăițeii de casă (vezi p.). Aluatul se întinde într-o fâșie lungă de 1,5-2 mm grosime. Făcând un pas înapoi cu 3-4 cm de margine, întindeți biluțe de carne tocată cântărind 7-8 g la o distanță de 3-4 cm una de alta. Marginile aluatului si spatiile dintre bilutele tocate se ung cu oua. Apoi se ridică marginea aluatului, se acoperă carnea tocată cu ea, se presează în jurul fiecărei bile și se decupează găluștele cu un dispozitiv sau matriță specială. Greutatea unei bucati sa fie de 12-13 g. Galustele formate se aseaza pe tavi presarate cu faina si se pun la frigider pentru pastrare sau congelare.

Puneți găluștele în apă clocotită cu sare și gătiți până când sunt gata. Când găluștele plutesc la suprafață, scoateți-le cu o lingură.

La plecare, puneți găluștele gata făcute într-o farfurie sau un bol de supă și turnați în bulion clar fierbinte.

Bulion cu chiftele. Chiftelele se prepară așa cum este descris mai sus, se pun într-o cratiță pe un rând, se toarnă cu o cantitate mică de bulion și se fierb la foc mic. Chiftelele finite se spală cu bulion fierbinte sau apă pentru a îndepărta cheagurile de proteine ​​coagulate și se păstrează în bulion pe o masă de abur.

La plecare, asezati chiftelele intr-o farfurie sau vas de servire si turnati bulionul.

Supă de urechi cu plăcinte sau kulebyakoy. Rasstegai sau kulebyaku se prepara cu peste si vizig sau cu peste si orez.

La eliberare, în cana cu bulion se toarnă bulion de pește limpede (supă de pește); plăcintele sau o bucată de kulebyaki se servesc separat pe o farfurie de plăcintă, pătrunjel sau mărar tocat și o felie de lămâie decojită se servește pe o rozetă.

§ 6. SUPE DULCI

Pentru prepararea supelor dulci se folosesc fructe de padure si fructe proaspete, conservate si uscate, precum si sucuri de fructe si fructe de padure, piureuri, siropuri si extracte produse de industria alimentara. Baza lichidă a acestor supe este infuzia de fructe. Boabele se pun întregi, iar fructele se taie în bucăți (cuburi, felii), fructele uscate mari se taie în mai multe părți. Boabele și fructele care sunt deteriorate sau învinețite sunt șterse și adăugate ca piure. Portocalele și mandarinele se adaugă crude în supă.

Pentru a obține consistența necesară, supa se asezonează cu amidon diluat și se adaugă acid citric, coajă de lămâie sau portocală, scorțișoară și cuișoare pentru a îmbunătăți gustul și aroma. Supele dulci se servesc reci, dar pot fi servite si calde. Spre deosebire de compoturi, supele dulci au un gust acru și o consistență mai groasă a unei baze lichide. Supele se servesc cu o garnitura si smantana sau smantana. Ca garnitură folosesc: orez fiert, sago, paste mici (umplutură de supă), găluște, găluște cu fructe de pădure; budinci de orez si gris, caserole, care se taie cubulete (1-1,5 cm); fulgi de grâu sau de porumb și batoane de porumb. Smântâna sau smântâna se pune pe o farfurie sau se servește separat într-un sos. Separat, pe o farfurie de plăcintă puteți servi biscuiți uscati, cupcake, prăjituri uscate. Aceste supe se servesc la micul dejun sau cina, sau pot fi folosite ca prim fel.

Supă de fructe proaspete. Merele și perele se sortează, se spală, se curăță de coajă și se scot cuiburile de semințe, se taie felii, felii sau cuburi. Din peelings se prepară un decoct. Adăugați merele și perele tocate, zahărul, scorțișoara în bulionul răcit strecurat și gătiți timp de 3-5 minute. Se adauga apoi amidon de cartofi diluat cu apa rece si se aduce la fierbere. Dacă supa nu este suficient de acidă, atunci adăugați acid citric.

Jumătate din fructe pot fi făcute piure. Pentru supa piure, faceți piure toate fructele. În acest caz, piureul se diluează cu un decoct, se aduce la fierbere, se toarnă

amidonul diluat si se fierbe pana se ingroasa. Supa se prepară nu numai dintr-un tip de fructe, ci și dintr-un amestec de mere, pere și prune.

Supă făcută dintr-un amestec de fructe uscate. Fructele uscate se sortează, se sortează după tip, se spală, exemplare mari de mere și pere sunt tăiate în bucăți. Pune merele si perele intr-un castron, adaugam apa si fierbem 15-20 de minute. Apoi adăugați restul de fructe, zahărul și gătiți până se înmoaie, adăugați amidon de cartofi diluat și aduceți la fiert. Puteți adăuga acid citric în supă.

La plecare, puneți o garnitură pe o farfurie, turnați supa, adăugați smântână sau smântână.

Fructe uscate și fructe de pădure (mere, pere, prune uscate, caise, caise uscate, stafide etc.) 160, zahăr 100, amidon din cartofi 20, apă 900.

§ 7. SUPE RECI

Supele reci sunt supe de sezon, deoarece se prepară vara. Supele reci includ: okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă, bulion de legume și chefir.

Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare sunt respectate cu strictețe la prelucrarea alimentelor, prepararea și depozitarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider.

Când sunteți în vacanță, puteți pune bucăți de gheață de băut pe farfurie sau o puteți servi separat pe o priză. Supele reci au un gust și o aromă răcoritoare, plăcute.

Pentru prepararea supelor reci, unitățile de catering furnizează kvas gata preparat, dar acesta poate fi preparat din biscuiți de secară sau concentrate produse de industria alimentară.

Pregătirea pâinii kvas. Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Apa se fierbe, se raceste la 80°C, se adauga biscuitii preparati si se lasa 1,5-2 ore la infuzat, in timp ce apa se amesteca periodic. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează.

Zahărul și drojdia diluate cu mustul se pun în mustul de pâine, care are o temperatură de 23-25°C, și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 8-12 ore.În timpul procesului de fermentare, stafidele, chimenul și menta. pot fi adăugate la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.

Biscuiti de secară 40 sau kvas de pâine uscată 35, zahăr 30, drojdie 1,5, mentă 1,5, apă 1200. Randament: 1000.

Okroshka de carne. Okroshka este preparată cu pâine kvas, precum și cu iaurt, chefir, lapte acru și zer. Procesul de preparare a okroshka poate fi împărțit în trei etape: pregătirea produselor, condimentarea kvasului și plecarea.

1. Tocați ceapa verde, măcinați o parte din ceapă cu sare până când apare zeamă. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Mararul se toaca marunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la eliberare.

2. Gălbenușurile de ou fierte se măcina cu muștar preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, se combină cu ceapa verde, se măcina cu sare, se diluează treptat cu kvas de pâine în timp ce se amestecă și se pun la frigider. Kvasul condimentat îi dă okroshka un gust bun.

3. La plecare, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, adăugați smântână și stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie la plecare.

Okroshka de carne poate fi preparată cu cartofi, care sunt prefierți și apoi tăiați în cuburi mici. Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi.

Vită 219, pâine kvas 700, ceapă verde 75, castraveți proaspeți 150, smântână 10, ouă 1 buc, zahăr 10, muștar gata 4, smântână 30.

Okroshka amestec de carne. Se prepară în același mod ca okroshka de carne. Pe lângă carnea de vită, pentru prepararea acesteia se folosesc șunca, miel, limbă etc.

Okroshka de legume. Cartofii se spala bine, se fierb in coaja, se racesc si se curata de coaja. Morcovii se curata de coaja si se pun la fiert. Ridichile au rădăcinile și vârfurile tăiate și spălate bine. Cartofii, morcovii și ridichile sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii scurte. Pe lângă legumele enumerate, puteți folosi napi și conopidă pentru această okroshka. Ocroșca de legume este preparată după același principiu ca și okroșca de carne.

Ciorbă rece. Sfecla decojită se toacă fâșii și se fierbe cu adaos de oțet până se înmoaie. Morcovi, tăiați în fâșii

se fierbe separat, apoi se combină cu sfecla, se toarnă apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în fâșii. Legumele tocate se pun in bors.

La plecare se pune ouă fierte pe o farfurie, se toarnă borș, se adaugă smântână și se presară mărar. Borșul poate fi preparat fără morcovi, cu carne sau pește. Carnea sau peștele fiert se pune pe o farfurie la plecare.

Sfecla 250, ceapa verde 63, castraveti proaspeti 125, oua 1 buc, zahar 10, 3% otet 16, apa 800, smantana 80.

Supa de sfeclă roșie este rece. Sfecla se taie in cuburi mici sau fasii si se fierbe cu adaos de otet. Sfecla tinere se foloseste cu blaturi, se taie si se fierbe separat. Morcovii, tăiați în cuburi mici sau fâșii, sunt braconați. Legumele înăbușite și fierte se răcesc. Ceapa verde se toaca. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Legumele preparate se combină, se toarnă cu kvas, se adaugă sare și zahăr.

La plecare, puneți o jumătate de ou fiert pe o farfurie, turnați supă de sfeclă roșie, adăugați smântână, stropiți cu mărar. La prepararea supei de sfeclă roșie, o parte din kvasul de pâine poate fi înlocuită cu bulion de sfeclă roșie.

Supă de varză verde cu ou. Măcrisul și spanacul se fierb separat, se fac piure și se amestecă. Se diluează cu apă fierbinte, se adaugă sare și zahăr, se aduce la fierbere și se răcește. Cartofii fierti se taie cubulete sau se fac piure si se pun in supa de varza. Dacă supa de varză este preparată numai din spanac, atunci adăugați acid citric. Castraveții proaspeți sunt tăiați în cuburi mici, ouăle fierte sunt tăiate în jumătate sau în felii.

La plecare, puneți castraveți și ouă pe farfurie, turnați supă de varză, adăugați smântână și ierburi.

§ 8. CERINȚE DE CALITATE PENTRU SUPE. VIATA DE DEPOZITARE

Borș. În toate tipurile de borș, sfecla, varza și rădăcinile trebuie să-și păstreze forma. Forma de tăiere a varzei este în fâșii sau carouri; tăierea altor legume corespunde tăierii verzei. Consistență - moale, nedigerată. Culoare - roșu zmeură. Gustul este dulce și acru, fără gustul sfeclei crude.

Supă de varză Varza și rădăcinile ar trebui să-și păstreze forma tăiată, iar la suprafață ar trebui să existe un luciu de grăsime portocalie. Bulionul este incolor sau maro pal. Gustul supei de varza facuta din varza proaspata este usor dulce, cu aroma de legume sotate, moderat sarate, fara miros de varza aburita. Gustul supei de varză cu varză murată este dulce și acru, cu

aroma de legume sotate, rosii, dar fara aciditate puternica. Consistența rădăcinilor și a cepei este moale, varza este ușor crocantă.

Supa de varză este verde. Supa de varză din verdeață pasată trebuie să aibă o masă omogenă, fără bulgări de făină fiertă, cu un luciu de grăsime la suprafață. Consistența este de piure, ușor vâscoasă, cartofii sunt în mare parte fierți. Gustul este usor acrisor din prezenta macrisului, cu aroma de spanac si ceapa calita. Culoare - de la verde închis la măsliniu.

Rassolniki. În toate tipurile de murături, legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată, iar la suprafață ar trebui să existe grăsime portocalie, galbenă sau incoloră. În Leningrad rassolnik, cerealele ar trebui să fie bine fierte. Gustul de murături de castraveți este ascuțit, moderat sărat. Bulionul este incolor sau ușor tulbure. Consistența legumelor este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

Carne Solyanka. Produsele se taie felii, se toaca ceapa. Produsele din carne, ceapa și castraveții ar trebui să-și păstreze forma tăiată, cu un luciu portocaliu de grăsime la suprafață. Feliie de lamaie fara coaja. Gustul este ascuțit, cu aromă de capere, ceapă sotă și castraveți. Culoarea bulionului este tulbure (de la roșii și smântână). Consistența produselor din carne este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

Supe de legume. Rădăcinile, varza, cartofii, fasolea ar trebui să-și păstreze forma tăiată. Gustul este moderat sărat, cu aromă de legume și ierburi proaspete. Consistența rădăcinilor, a păstăilor de fasole, a cartofilor și a varzei este moale. Culoarea grăsimii de la suprafață este portocaliu strălucitor.

Supe de cereale Cerealele s-au umflat bine, dar nu au fiert; rădăcinile și ceapa trebuie să-și păstreze forma tăiată; Există sclipici de grăsime la suprafață. Gustul este lipsit de amărăciune, moderat sărat, cu aromă de legume sotate. Bulionul este limpede. Consistența rădăcinilor și a cerealelor este moale.

Supe cu paste. Pastele, rădăcinile și ceapa ar trebui să-și păstreze forma. Gustul rădăcinilor și bulionului din care se face supa este fără un retrogust acru. Bulionul este transparent, un pic tulbure este acceptabil. Culoarea bulionului de pui și carne este chihlimbar, galben; ciupercă - maro deschis. Consistența rădăcinilor și a pastelor este moale.

Supe piure. Au o masă omogenă, fără bulgări de făină preparată, bucăți de alimente neprelucrate și pelicule de suprafață. Consistența este elastică, amintește de crema groasă. culoare alba

sau corespunzătoare produsului din care se prepară. Gustul este delicat, moderat sărat.

Supe limpezi. Bulionul este limpede. Culoarea bulionului de carne este galbenă cu o tentă maro; pui - galben auriu; pește - chihlimbar deschis sau ușor verde. Gustul este moderat sărat, cu o aromă pronunțată a produsului din care este preparat. Nu ar trebui să existe sclipici de grăsime la suprafață. Produsele incluse in garnitura trebuie sa isi pastreze forma. Consistența lor este moale. Culoarea legumelor este naturală.

Supe de lapte. Consistența produselor din care se face supa este moale, forma trebuie păstrată. Culoare alba. Gustul este dulceag, ușor sărat, fără gust sau miros de lapte ars.

Okroshki. Carnea și legumele se taie în cuburi sau fâșii mici, ceapa se toacă. Culoare - maro deschis, tulbure (din smantana si galbenusuri de ou). Gustul este acru, usor picant, cu aroma de castraveti proaspeti, marar si ceapa. Consistența produselor fierte este moale, castraveții proaspeți sunt crocanți.

Supă de sfeclă roșie. Sfecla și castraveții sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Gustul este moderat sărat, dulce-acrișor, cu aromă de castraveți, mărar și gust de sfeclă. Culoarea este roșu închis, după ce amestecați smântâna devine albă și roz. Consistența sfeclei este moale, castraveții sunt crocanți.

Supe dulci. Partea lichidă este omogenă, fără bulgări de amidon preparat. Cerealele sau pastele sunt moi și trebuie să-și păstreze forma; fructe de pădure sau fructe - nu fierte. Gustul este dulce și acru.

Calitatea supelor depinde în mare măsură de modul în care sunt depozitate. În timpul depozitării pe termen lung, gustul și aspectul se deteriorează, activitatea vitaminelor scade, astfel încât supele gata preparate se păstrează nu mai mult de 2 ore.Pentru a evita fierberea, fierberea excesivă și arderea, acestea se păstrează pe o masă de aburi (baie de apă). Supele asezonate cu lezon se păstrează la o temperatură de 60-65°C.

Produsele din carne și pește servite cu supe se păstrează în bulion pe o masă de abur. Mâncărurile pentru servirea supelor calde se încălzesc la 40°C. Supele reci și alimentele preparate pentru aceste supe se păstrează la frigider. Vasele pentru distribuirea supelor reci se răcesc la 12°C.

Supele se prepară cu bulion: oase, carne, ciuperci și pasăre. Se recomanda gatirea supelor cu leguminoase cu afumatura. Legumele (rădăcini, ceapă) pentru supe cu paste se taie fâșii, cu cereale și mazăre - cubulețe mici, cu fasole - felii.

Când se gătesc supe cu orz perlat, se fierbe mai întâi și se spală; cerealele rămase se pun crude în bulion.

Supă cu tăiței de casă. Se amestecă făina, ouăle, apa și sarea într-un aluat și se lasă 20-30 de minute pentru ca glutenul să se umfle. Aluatul se întinde într-un strat de 2,5 mm, se taie fâșii de 4-5 cm lățime, se pliază, se toacă mărunt fâșii și se lasă la uscat. Fidea se cerne din făină, se scufundă în apă clocotită timp de 1 minut, se pun pe sită, se adaugă în bulionul clocotit, se adaugă rădăcini și ceapa sotate și se fierb până se înmoaie.

Supa de mazare. Mazarea se sorteaza si se spala. Mazarea fara coaja se inmoaie in apa rece si se lasa sa se umfle, iar mazarea decojita se pune in bulion clocotit. Gătiți mazărea până aproape gata, adăugați legumele sotate (morcovi, rădăcină de pătrunjel albă, ceapă) înainte de a termina gătitul. Se serveste cu bucatele de piept afumat, sunca, presarate cu ierburi tocate.

Kharcho. Tăiați carnea de vită sau pieptul de miel în 2-3 bucăți per porție, adăugați apă, adăugați roșii și gătiți până la jumătate fiert, apoi sare, adăugați orezul și gătiți din nou. La sfârșitul gătitului, adăugați în supă ceapa sotă, sosul tkemali (sos de prune acru), usturoiul zdrobit și condimentele și aduceți-o la dispoziție.

Petey. Două-trei bucăți de miel cu oase se fierb timp de 30-40 de minute într-o oală de lut, se adaugă mazăre mare înmuiată și se continuă gătitul. Cu 20-30 de minute înainte de pregătire, adăugați ceapa crudă tocată grosier, condimentele, cartofii, prunele acre, coada grăsime tocată și turnați o infuzie de apă de șofran. Supa se serveste in acelasi recipient.

32. Tehnologie pentru prepararea mezelului. Sortiment, caracteristici de vacanță.

Solyanki

O caracteristică distinctivă a solyankas este că sunt preparate în bulion cu un conținut ridicat de substanțe extractive. Solyanka are un gust înțepător datorită prezenței murăturilor, piureului de roșii, caperelor, măslinelor sau măslinelor negre.

Carnea, șunca, vițelul, rinichii, limba, carnea de pasăre și alte produse din carne sunt pregătite în același bulion în care se prepară amestecul.

Păsările de curte și vânatul destinat amestecului pot fi prăjite. Produsele din carne și pește sunt tăiate în felii plate. Cel mai adesea, solyanka este un fel de mâncare porționat, făcut la comandă, dar poate fi și preparat în masă. Solyankas de pește se servesc fără smântână, solyankas de carne - cu smântână. La plecare, puneți o felie de lămâie (curățată din coajă) în hodgepodge și stropiți cu ierburi. Lămâia poate fi servită și separat.

Se prepară și solyanka cu ciuperci. În loc de produse din carne și pește, în el se pun ciuperci proaspete sau uscate și sărate.

Mijloc de carne. Ceapa se toaca marunt, se caleste, se adauga rosiile si se caleaza in continuare. Roșia poate fi sotă separat. Castraveții sunt curățați de coajă și sămânțați, tăiați pe lungime și apoi transversal în diamante și fierți în bulion. Adăugați ceapa și roșiile sotate (numite „solyanochnaya breze”), castraveții poșați, condimentele, adăugați capere și gătiți timp de 7-10 minute în bulionul clocotit. Dacă pregătiți un amestec porționat (la comandă), apoi puneți un set tocat de produse fierte (șuncă, carne, cârnați decojiți, carne de pasăre, rinichi), măsline fără sâmburi într-un bol de supă, turnați partea lichidă a amestecului, aduceți la se fierbe, se lasa sa se infuzeze si se serveste cu ierburi si smantana.

Pește solyanka. Solyanka se prepară în bulion de pește cu sturion sau biban de știucă. Bulionul se face din cap de pește sturion. Peștele se taie în 2-3 bucăți per porție, sturionul se opărește și se spală. Pune castraveții poșați, ceapa sotă cu roșii, peștele preparat, caperele, condimentele în bulionul clocotit și se fierbe timp de 10-12 minute. Distribuiți solyanka de pește cu ierburi și felii de lămâie fără semințe și coajă.

Astfel de supe se prepară din orez, orz perlat, fulgi de ovăz sau grâu Poltava; din leguminoase (mazare, fasole, linte). Cerealele sau leguminoasele se fierb bine, apoi se freacă împreună cu bulionul. Masa de piure are o consistență vâscoasă uniformă datorită cantității mari de amidon gelatinizat. Această consistență este stabilă la raft, motiv pentru care supele de cereale sunt cel mai adesea preparate fără sos alb. Gătirea cerealelor până când se înmoaie complet și zdrobirea lor durează mult timp, iar partea de cereale care nu poate fi zdrobită nu este folosită. Pentru a accelera procesul de gătire și a economisi materii prime, cerealele sunt pre-uscate și apoi măcinate. Făina rezultată se diluează cu o cantitate de două ori mai mare de bulion sau apă, se amestecă bine, se toarnă în bulion clocotit, se fierbe timp de 20-25 de minute, se sare și se asezonează cu leon. Supele piure de fasole nu sunt asezonate cu leon. La plecare, puteți pune puțină cereale nerăzuite pe o farfurie.

Supe piure din produse din carne

Supele piure de carne sunt preparate din ficat de pasare, iepure, vita si vitel. Pasărea este pregătită și ficatul este prăjit.

Supă piure de pui

Carcasa de pasăre condimentată este gătită până când este gata. Când gătiți, adăugați morcovi, pătrunjelul și ceapa. Pasărea finită este îndepărtată, răcită și carnea este separată de oase. Pulpa rezultată este tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat, diluată cu bulion și frecată. Pulpa poate fi măcinată într-un mojar, apoi frecată printr-o sită fină. Masa de piure se combină cu sosul alb, se adaugă sare și se fierbe. Supa finită este asezonată cu lezon și unt.

La plecare, punem file de pasăre, tăiat fâșii, pe o farfurie, turnați supa și serviți crutoanele separat. Supa se poate servi cu quenelles de pui.

Supe reci

Supele reci includ okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt preparate cu pâine kvas, bulion de sfeclă și bulion de legume.

Aceste supe se prepară într-un atelier la rece, folosind vase special desemnate, echipamente și scânduri cu marcaje corespunzătoare. În același timp, cerințele sanitare pentru prelucrarea alimentelor, prepararea și depozitarea supelor sunt respectate cu strictețe. Supele gata se păstrează la frigider. La plecare, puteți pune bucăți de gheață comestibilă pe farfurie sau o puteți servi separat pe o priză.

Pregătirea pâinii kvas. Biscuiți de secară – 40 g sau kvas de pâine uscată – 35 g, zahăr – 30 g, drojdie – 1,5 g, mentă – 1,5 g, apă – 1200 g.

Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până se formează o crustă crocantă. Se fierbe apa, se răcește la 80 °C, se adaugă biscuiți pregătiți și se lasă la infuzat timp de 1,5-2 ore, amestecând ocazional. În urma infuziei se obține un must care se scurge și se filtrează. La mustul de pâine, care are o temperatură de 23–25 ° C, se adaugă zahăr și drojdie diluată și se pun într-un loc cald pentru fermentare timp de 5–6 ore.În timpul procesului de fermentație, puteți adăuga stafide, chimen și mentă. la kvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.

Reteta okroshka de carne

Cantitatea de produse pe porție greutate brută: cvas de pâine – 300 g, carne de vită – 109 g, ceapă verde – 38 g, castraveți proaspeți – 75 g, smântână – 20 g, ou – 1/2 buc., zahăr – 5 g, muștar gata preparat – 2 g, mărar – 5 g.

Okroshka este preparată cu pâine kvas, iaurt, lapte acru și zer. Procesul de preparare a okroshka este împărțit în trei etape: pregătirea produselor, condimentarea kvasului și plecarea.

Ceapa verde se toaca, o parte din ceapa se macina cu sare pana apare zeama. Castraveții proaspeți sunt curățați de coajă aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușurile se despart de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Kvasul de pâine este filtrat. Mararul se toaca marunt. Produsele preparate se păstrează la frigider până la eliberare.

Gălbenușurile de ou fierte sunt măcinate cu muștar preparat, sare, zahăr și o parte din smântână, combinate cu ceapă verde, măcinate cu sare și, amestecând, diluate cu pâine kvas și introduse la frigider.

Când plecați, puneți carnea tocată, albușurile, castraveții, ceapa pe o farfurie, turnați kvas condimentat, adăugați smântână, stropiți cu mărar. Dacă okroshka este pregătită în cantități mari, atunci produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie la plecare.

În okroshkas, carnea și legumele trebuie tăiate în cuburi mici sau fâșii, iar ceapa trebuie tocată. Culoarea este maro deschis, tulbure de la smantana si galbenusurile de ou. Gustul este acru, usor picant cu aroma de castraveti proaspeti, marar si ceapa. Consistența produselor fierte este moale, în timp ce castraveții proaspeți sunt crocanți.