Ապուրներ հացահատիկով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով.

Կարտոֆիլով և բանջարեղենով ապուրների տեսականին շատ բազմազան է։ Պատրաստում են ձավարեղենով, մակարոնեղենով և հատիկաընդեղենով։

Կարելի է պատրաստել բուսակերների և արգանակի վրա հիմնված կարտոֆիլի և բանջարեղենի ապուրներ։ Նրանք օգտագործում են տավարի, գառան, խոզի միս, թռչնամիս, պահածոյացված մթերք, պելմենի, բուլյոնի խորանարդիկներ, ձուկ, սունկ, ծովամթերք։ Բուսական արգանակի ապուրների մեջ կարելի է տաք կաթ ավելացնել, որը եփելու ժամանակ լցնում են ափսեի մեջ կամ եփելու վերջում կաթսայի մեջ։

Կարտոֆիլը և բանջարեղենը կտրվում են խորանարդի մեջ, շերտ, խորանարդ, շերտ (բացի կարտոֆիլից): Կտրումը պետք է համապատասխանի հիմնական արտադրանքին և լինի միատեսակ: Տոմատի խյուսի փոխարեն ավելի լավ է օգտագործել թարմ լոլիկ։

Կարտոֆիլի ապուրներ մակարոնեղենով, տնական արիշտա, հացահատիկային և լոբազգիներ

Այս ապուրները պատրաստելու համար օգտագործվում են մակարոնեղեն, վերմիշել, արիշտա, բեղիկներ, ապուրի միջուկներ, տնական արիշտա, տարբեր հացահատիկային և հատիկավոր հատիկներ։ Այս ապուրները պատրաստվում են արգանակներով՝ մսով և ոսկորով, թռչնամսի և սնկով արգանակով, ինչպես նաև բուսական: Գազարը, սոխը, մակարոնեղենով ապուրի համար սպիտակ արմատները կտրատում են շերտերով կամ խորանարդներով (գանգուր մթերքներով ապուրների համար), իսկ հացահատիկային և հատիկաընդեղենով ապուրների համար՝ խորանարդի։ Գազարն ու սոխը տապակվում են։ Մակարոնեղենը, հատկապես վերմիշելը, դեֆորմացվում են երկար եփման և պահպանման ժամանակ, ուստի մակարոնի հետ ապուրները պետք է խմբաքանակով պատրաստել, որպեսզի դրանք վաճառվեն 30-40 րոպեի ընթացքում։ Բանջարեղենով ապուրները խորհուրդ է տրվում պատրաստել խոզի մսով, ապխտած միջուկով, կրծքամիսով և հում ապխտած խոզապուխտով։

Կաթնային ապուրներ

Ապուրները պատրաստվում են անարատ կաթով, կաթի և ջրի խառնուրդով, կարելի է օգտագործել ստերիլիզացված խտացրած կաթ՝ առանց շաքարի, կովի ամբողջական կաթի փոշի։

Ապուրները պատրաստվում են մակարոնեղենով, ձավարեղենով և բանջարեղենով։ Մակարոնեղենը, ամբողջական ձավարեղենը և բանջարեղենը լավ չեն եփում կաթի մեջ, ուստի դրանք նախ եփում են մինչև կիսով չափ եփվեն ջրի մեջ, իսկ հետո՝ կաթի մեջ։ Ապուրի միջուկը եփում են անմիջապես կաթի մեջ։

Կաթով ապուրները պատրաստվում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ դրանց գույնը, հոտը, խտությունը և համը վատանում են երկար պահպանման դեպքում:

Պատրաստի ապուրը համեմված է կարագով կամ սեղանի մարգարինով։

Բանջարեղենով կաթնապուրներ պատրաստելիս դդումն ու գազարը կտրատում են խորանարդի, կարտոֆիլը՝ խորանարդի կամ շերտի։ Ծաղկակաղամբը բաժանվում է ծաղկաբույլերի։

Կաթնապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Հավելված E-ում:

Կրեմով ապուրներ

Խյուսով ապուրներն առանձնանում են նրանով, որ դրանք պատրաստելու համար ջերմային մշակումից հետո արտադրանքը խյուս են անում, ուստի ունեն միատարր և նուրբ խտություն։

Այս ապուրները լայնորեն կիրառվում են երեխաների և բժշկական սննդի մեջ։ Ռեստորաններում դրանք սովորաբար ներառվում են արևմտաեվրոպական երկրներից ժամանած օտարերկրյա զբոսաշրջիկների ճաշացանկում:

Խյուսի ապուրների խումբը ներառում է.

խյուս ապուրներ՝ համեմված սպիտակ սոուսով;

կաթնային սոուսով համեմված սերուցքային ապուրներ;

Խեցգետնակերպերից պատրաստված ապուրներ.

Պյուրեով ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, թռչնամսից, որսի, տավարի մսից և սնկից։ Այս ապուրների համար նախատեսված արտադրանքը ենթարկվում է տարբեր տեսակի ջերմային մշակման (կախված արտադրանքի տեսակից)՝ եռացնել, որսագողություն, տապակել (լյարդ), շոգեխաշել, ապա մանրացնել հղկման մեքենայի մեջ (խառնիչ, պրոցեսոր և այլն)։ Այն ապրանքները, որոնք դժվար է աղալ, սկզբում անցնում են մսաղացով, ապա քսում։ Պյուրեով պատրաստված արտադրանքը համակցվում է սպիտակ սոուսի հետ, որպեսզի մանրացված մասնիկները հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ զանգվածի վրա և լինեն կախովի մեջ և չնստեն հատակին: Հացահատիկի պյուրեով ապուրներին սպիտակ սոուս չեն ավելացնում:

Երբեմն բանջարեղենից և մսամթերքից պատրաստված խյուս ապուրներում սպիտակ սոուսը փոխարինվում է բրնձի (սաղավարտի) կամ մարգարիտ գարու թուրմով:

Սպիտակ սոուսի համար ալյուրը տապակվում է ճարպով կամ առանց ճարպի, այնուհետև միացնում են արգանակի, բանջարեղենի արգանակի և կաթի (կաթնային սոուս) հետ։

Սննդային արժեքը բարձրացնելու և համը բարելավելու համար խյուսի ապուրները համեմվում են ձու-կաթ խառնուրդով։ Բացառություն են լոբազգիներից պատրաստված խյուսով ապուրները։ Բոլոր ապուրներին կարագ են ավելացնում։ Ձու-կաթ խառնուրդի փոխարեն (լեիսոն) կարող եք օգտագործել տաք կաթ կամ սերուցք։

Պյուրեով պատրաստված ապուրները պատրաստվում են բուսակերների, ոսկորների արգանակով, թուրմերով և արգանակներով, որոնք ստացվում են ապուրի բաղադրատոմսում ներառված մթերքները եռացնելու կամ որսագողության արդյունքում, ինչպես նաև ամբողջական կաթով կամ կաթի և ջրի խառնուրդով:

Պատրաստի ապուրները պահվում են ջրային բաղնիքում կամ վառարանում 70°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, մինչև բաց թողնելը, հակառակ դեպքում ձվի սպիտակուցը կարող է կաթնաշոռ լինել։

Արձակուրդի ժամանակ դուք կարող եք որպես կողմնակի ճաշատեսակ ավելացնել մի քանի չմաքրված մթերք խյուսով պատրաստված ապուրներին (կանաչ ոլոռ, օրինակ՝ թռչնամսի ֆիլե կտրատած, գազարի խյուսով ապուրի մեջ խաշած բրինձ և այլն): Բոլոր ապուրները կարելի է առանձին մատուցել ցորենի հացից պատրաստված, մանր խորանարդի կտրատած և չորացրած կրուտոններով, եգիպտացորենի կամ ցորենի փաթիլներով և կարկանդակներով։

Պյուրե ապուրի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Հավելված Գ-ում։

Ապուրները պարզ են

Այս խումբը ներառում է ապուրներ, որոնք բաղկացած են պարզ արգանակից (պարզ արգանակ) և կողմնակի ուտեստներից, որոնք պատրաստվում են առանձին։ Թափանցիկ ապուրների համար արգանակները ստացվում են ոսկրային արգանակների, թռչնամսի, որսի և ձկան արգանակների արդյունահանող նյութերով մաքրման (քաշելու) և հագեցման արդյունքում: Արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակության պատճառով թափանցիկ ապուրներն ունեն ուժեղ հյութի ազդեցություն և խթանում են ախորժակը: լավ.

Թափանցիկ արգանակները Ռուսաստանում սկսել են պատրաստել 19-րդ դարի սկզբին՝ դրանք փոխառելով Ֆրանսիայից։ Եվրոպական խոհանոցում թափանցիկ արգանակները կոչվում են կոնսոմմե (ֆրանսիական consomme - բարելավված, հասցված կատարելության):

Մաքուր ապուրները պահեք գոլորշու սեղանի վրա ոչ ավելի, քան 1-2 ժամ, ավելի երկար պահելու դեպքում դրանք պղտորվում են, իսկ համն ու բույրը վատանում են։ Տարբեր բանջարեղեն, միս, թռչնամիս, ձուկ, ձու, ձավարեղեն, ինչպես նաև կռուտոններ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, կուլեբյակի և այլն, օգտագործվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ մաքուր արգանակների համար։

Դուրս գալուց ափսեի կամ բաժանված ամանի մեջ դրվում է կողմնակի ուտեստ և լցնում արգանակ կամ արգանակ լցնում արգանակի բաժակի մեջ, իսկ գարնիրը՝ կրուտոններ, կարկանդակներ, կուլեբյակներ, կարկանդակներ, մատուցում են առանձին կարկանդակի ափսեի վրա։ Արգանակի առաջարկվող չափաբաժինը 300-400 գ է։

Արագ խաղարկների պատրաստում

«Արգելակների» համար օգտագործեք ցածր յուղայնությամբ կոտլետի միս, թռչնամսի և որսի ոսկորներ, ձվի սպիտակուց, կտրատած գազարն ու ձվի սպիտակուցը, ձկան մածուկը։

Տղային ներմուծում են քամած պատրաստի արգանակի մեջ 50-ից 70 C ջերմաստիճանում, այնուհետև տղային խառնում են, եփում 30 րոպեից մինչև 1,5 ժամ՝ կախված տղայի տեսակից, փրփուրն ու ճարպը հանվում են։ Արգանակը թրմում են 30-40 րոպե, ֆիլտրում ու բերում եռման աստիճանի։

Բոլոր համեմունքային ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիան կարելի է միավորել ընդհանուր կանոններով։ Այս հոդվածում պարզ և հստակ բացատրվում է, թե ինչ է ներառված նման ապուրների մեջ, ինչպես են կոչվում և ինչ ջերմաստիճանում են դրանք մատուցվում։

Օգտակար կլինի ոչ միայն սննդի ոլորտի աշխատողներին ծանոթանալ ապուրների պատրաստման տեխնոլոգիային, այլև սիրողական խոհարարներին և տնային տնտեսուհիներին։ Առաջին ճաշատեսակների պատրաստման կանոնները կօգնեն արդյունավետ դարձնել պատրաստման գործընթացը, իսկ արդյունքն ավելի գրավիչ:

Ի՞նչ է համեմունքային ապուրը և ինչո՞վ եք այն ուտում:

Նախքան ճաշ պատրաստելու տեխնոլոգիայի մասին խոսելը, դուք պետք է հասկանաք պայմանները: Ապուրները սկզբում ունեն հետևյալ դասակարգումը.

• ըստ մատակարարման ջերմաստիճանի (տաք և սառը)
• ըստ հեղուկ հիմքի բնույթի (արգանակ, կաթ, կվաս)
• պատրաստման եղանակով (հագուստ, խյուս, տարբեր)

Արգանակներով, ջրով կամ թուրմերով պատրաստված ապուրները կոչվում են տապակած բանջարեղենով համեմված գազալցակայաններ.

Տապակելբաղադրիչները, առավել հաճախ բանջարեղենը, բուսական կամ կենդանական ճարպի մեջ ծանծաղ կաթսայի կամ տապակի մեջ տապակելու գործընթացն է: Ճարպը պետք է կազմի տապակած մթերքների ծավալի 15-20%-ը։

Տապակելու համար հարմար բաղադրիչներ.

• սոխ, գազար, բուլղարական պղպեղ և այլ բանջարեղեն, բացի մաղադանոսից, սամիթից, նեխուրից
• լոլիկ, ինչպես թարմ, այնպես էլ պահածոյացված խյուս

Համեմունքային ապուրների տեսակները.

• Բորշը
• Ռասոլնիկի
• Սոլյանկի
• Հացահատիկներով
• Լոբիներով
• Կարտոֆիլ
• Բանջարեղեն
• Մակարոնեղենի և ալյուրի մթերքներով

Ապուրների համեմունքների արգանակը սովորաբար միս է, հավի միս, ձուկ, բանջարեղեն կամ սունկ: Տապակելը պատրաստվում է կենդանական կամ բուսական ճարպերից։ Ապուրի բաղադրիչները կտրված են այնպես, որ դրանք ներդաշնակ լինեն միմյանց հետ։ Եթե ​​ապուրը հացահատիկով է, ապա բանջարեղենը կտրատել խորանարդի մեջ։ Եթե ​​կաղամբը կտրատում ենք շերտերով, ապա մնացած մթերքները նույնպես փորձում ենք նեղ շերտերով կտրատել։

Տարբեր համեմունքային ապուրների պատրաստման ընդհանուր տեխնոլոգիա

Այս տեխնոլոգիան, մեծ հաշվով, իջնում ​​է նախապատրաստման որոշակի փուլերի և կանոնների վրա:

Այստեղ մենք չենք խոսում տարբեր արգանակների պատրաստման չափանիշների մասին։ Հիմնականում նկարագրված է սոուսի պատրաստման գործընթացը։ Կարդացեք ապուրներ պատրաստելու մանրամասն առաջարկություններ:

1. Նախքան բանջարեղեն և այլ բաղադրիչներ ավելացնելը, արգանակը պետք է քամել նուրբ մաղով կամ շորով և բերել եռման աստիճանի:
2. Իրենց հում վիճակում կաղամբը, կարտոֆիլը, ձավարեղենը (բացի մարգարիտ գարիից) և ալյուրի մթերքները թաթախում են արգանակի մեջ։ Մնացած բաղադրիչները ենթարկվում են ջերմային մշակման, այդ թվում՝ եռման և շոգեխաշման։
3. Արգանակի մեջ ապրանքներ ավելացնելու հաջորդականությունը որոշվում է պատրաստման ժամանակով։ Որքան երկար է եփում բաղադրիչը, այնքան շուտ այն ավելացվում է ապուրի մեջ։ Յուրաքանչյուր ավելացումից հետո արգանակը պետք է եռա, ապա ավելացվի հաջորդ բաղադրիչը։
4. Տապակելը լավացնում է ճաշատեսակի համն ու գույնը։ Այն անհրաժեշտ է նաև բանջարեղենի վիտամինների պահպանման համար։ Տապակած ապուրները ներմուծվում են եփման ավարտից 5-15 րոպե առաջ:
5. Բանջարեղենի և լոլիկի սոուսը պատրաստվում է բանջարեղենով կամ կարագով, ինչպես նաև ճարպով։ Ալյուրը տապակվում է չոր տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը:
6. Ալյուրի սոուսը սովորաբար ավելացնում են տարբեր ապուրների մեջ, բացառությամբ կարտոֆիլի ապուրների և ալյուրից պատրաստված ապուրների:
7. Եփելու ժամանակ ապուրի եռումը պետք է ցածր լինի, որպեսզի բանջարեղենի անուշաբույր հատկությունները չգոլորշիանան։
8. Թթու վարունգը, թթու կաղամբը, թրթնջուկը և քացախը պետք է ավելացնել կարտոֆիլը կիսով չափ եփելուց հետո։ Բանն այն է, որ թթվային միջավայրը դանդաղեցնում է բանջարեղենի եփումը։
9. Ընդունված է խոտաբույսերով ու համեմունքներով ծաղկեփունջը պարանով կապել ու պատրաստ լինելուց 15-20 րոպե առաջ դնել ապուրի մեջ։ Հետո ջնջիր։
10. Հարկ է նաև նշել, որ եփելուց հետո ապուրը պետք է 10-15 րոպե նստի փակ կափարիչի տակ։ Ամբողջ ճարպը կբարձրանա վերև, արգանակը կդառնա ավելի թափանցիկ, իսկ բույրը՝ ավելի հարուստ։
11. Համեմված ապուրները մատուցում են տաքացվող խորը ափսեների մեջ։ Սկզբում տեղադրվում է տաքացվող միս կամ ձուկ, ապա հեղուկ բաղադրիչը լցվում է։ Ապուրը վիտամիններով հարստացնելու համար շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով և հաճախ թթվասեր ավելացնել։

Որոշ համեմունքային ապուրների պատրաստման առանձնահատկությունները

Բորշը

Բորշի հիմնական բաղադրիչը- սա, իհարկե, ճակնդեղ է կամ, ինչպես նաև կոչվում է, ճակնդեղ:

Որպեսզի ճակնդեղը չկորցնի իր գույնն ու համը, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել այն։

• 1-ին մեթոդ. Ճակնդեղը պետք է մանր կտրատել և շոգեխաշել քացախի, լոլիկի և փոքր քանակությամբ արգանակի ավելացմամբ 1-1,5 ժամ։ Վառարանի հզորությունը պետք է լինի միջին կամ միջինից ցածր, քանի որ Ուժեղ եռալու ժամանակ քացախը գոլորշիանում է։ Առանց թթվային միջավայրի շոգեխաշելը հանգեցնում է նրան, որ ճակնդեղը կորցնում է գույնը։
• 2-րդ մեթոդ. Հում ճակնդեղը մանրացված է քերիչով կամ մանր կտրատված և սոուսի հետ միասին ուղղակիորեն դրվում է ապուրի մեջ, այսինքն. Պատրաստ լինելուց 15 րոպե առաջ։ Բորշին ուղղակիորեն քացախ են ավելացնում։

Բաղադրիչները բորշին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Կարտոֆիլը բոլորից առաջ ուղարկվում է բորշ: Եփվում է մինչև կիսաեփ։
2. Այնուհետեւ ավելացնել թարմ կաղամբը։ Այն հասցրեք կիսապատրաստի։
3. Այնուհետև ավելացրեք սոուսը և եփեք ևս 10-15 րոպե:
4. Վերջում ավելացնում են քացախը, շաքարավազը, համեմունքները և ալյուրը։ Սրանից հետո բերեք եռման աստիճանի և կաթսան հանեք կրակից։

Կաղամբով ապուր

Ավանդական ռուսական ճաշատեսակի հիմքը սպիտակ կաղամբն է։ Այն կարող է լինել թարմ կամ թթու:

Մսի տարբեր արգանակների համար օգտագործվում է թարմ կաղամբ։ Ձկան արգանակի մեջ եփելիս օգտագործեք թթու արգանակ։ Կաղամբով ապուրին կարող եք ավելացնել նաև թրթնջուկ, եղինջ և սպանախ։

Կաղամբով ապուրի սոուսը հիմնականում բաղկացած է համեմունքներից, արմատներից և սոխից։

Եթե ​​կաղամբը դառը է, ապա եփելուց առաջ այն պետք է սպիտակեցնել։ Այս դեպքում կաղամբը լցնում են եռման ջրով և մոտ 5 րոպե եփում փակ թավայի մեջ։ Այնուհետև ջուրը հանկարծակի փոխարինում են սառցե ջրով, որպեսզի դադարեցնեն եփման գործընթացը:

Բաղադրիչները կաղամբի ապուրին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Առաջինը կարտոֆիլն է, որը հասցվում է կիսաեփի։
2. Այնուհետեւ ավելացնել կաղամբը եւ եփել 10-15 րոպե։
3. Բանջարեղենի սոուսը ներկայացվում է հաջորդ քայլում:
4. Վերջում ավելացնել համեմունքներ և տապակած ալյուրը, եռացնել և ապուրը հանել վառարանից։

Ռասոլնիկի

Թթու վարունգի հիմնական բաղադրիչը- թթու վարունգ և աղ: Նման ապուրները ավանդաբար մատուցվում են մսային ենթամթերքների, ինչպես նաև հավի, տավարի և խոզի մսի հետ։

Տապակելիս գերակշռում են սպիտակ արմատներն ու սոխը։ Հաճախ սոխը փոխարինվում է պրասով։ Բանջարեղենը տապակել կարագի մեջ։ Վարունգը պետք է շոգեխաշել նախքան արգանակի մեջ ավելացնելը։ Աղաջուրն օգտագործվում է բացառապես թթու վարունգի համար։ Մարինադը մարինացված վարունգից չի ստացվի, քանի որ... այն պարունակում է քացախ:

Բաղադրիչները թթուին ավելացնում են հետևյալ հաջորդականությամբ.

1. Նախ դրեք կարտոֆիլը:
2. Կարտոֆիլի հետ ավելացնում ենք մարգարիտ գարին՝ եռացրած մինչև կիսաեփը։
3. 10 րոպե հետո ավելացնել կաղամբը։
4. Եվս 10 րոպե հետո ավելացնել սոուսն ու աղաջուրը։ Եփել 10-15 րոպե։
5. Ապուրը պատրաստ լինելուց 5 րոպե առաջ աղ և համեմել։

Ստորև բերված է աղյուսակ՝ տարբեր տեսակի բորշի, կաղամբի ապուրի և թթու վարունգի պատրաստման առանձնահատկություններով։ Դուք անպայման կզարմանաք հնարավոր տարբերակների քանակից:

Բորշի պատրաստման կանոններ
Անուն	Խոհարարության առանձնահատկությունները
Սովորական բորշ
Բորշ սալորով և սնկով	Առանց կարտոֆիլի, մսի արգանակով; ավելացնել սունկ, խաշած սալորաչիր և դրա թուրմը
Մոսկվայի բորշ	Առանց կարտոֆիլի և ալյուրի տապակման; վաճառվում է մսի հավաքածուով (միս, խոզապուխտ, երշիկեղեն)
Բորշ կարտոֆիլով	Ավելացնել կարտոֆիլ, եփել առանց կաղամբի
Բորշ երշիկեղենով	Եփած կարտոֆիլով կամ առանց դրա; ավելացնել խաշած կամ տապակած կտրատած երշիկները
Բորշ կարտոֆիլով և կաղամբով	Համեմել ալյուրով տապակած; խաշած կարտոֆիլով և կաղամբով
Ծովային բորշ	Կարտոֆիլով և կաղամբով, ճակնդեղը և կաղամբը կտրված են քառակուսիների մեջ; մատուցվում է բեկոնով
Պելմենիով բորշ	Եփած կամ առանց կարտոֆիլի, մատուցվում է պելմենի հետ
Սիբիրյան բորշ	Ավելացնել խաշած լոբի; մատուցվում է կոլոլակներով
Կանաչ բորշ	Եփել կարտոֆիլով, ավելացնել մանրացված թրթնջուկն ու սպանախը, եփ գալ ձվի հետ
ուկրաինական բորշ	Եփած կարտոֆիլով, խոզի ճարպով, սխտորով, բուլղարական պղպեղով
Կուբանի բորշ ցուկկինիով	Պատրաստված է լոբով և ցուկկինիով, թարմ լոլիկով, համեմված բեկոնով
Ամառային բորշ	Պատրաստված է երիտասարդ ճակնդեղից՝ գագաթների հետ միասին
Կաղամբով ապուր պատրաստելու կանոններ
Թարմ կաղամբի ապուր	Առանց կարտոֆիլի, ալյուրով տապակած
Կաղամբի ապուր թարմ կամ թթու կաղամբից՝ կարտոֆիլով	Կարտոֆիլով։ Թթու կաղամբով ապուրը պատրաստվում է առանց լոլիկի
Կաղամբի ապուր ամեն օր	Թթու կաղամբով, շոգեխաշած խոզի ապխտած մսով։ Պատրաստի կաղամբով ապուրը համեմվում է սխտորով, մանրացված աղով։
Կանաչ կաղամբով ապուր	թրթնջուկով կամ սպանախով, համեմված ալյուրով, մատուցվում է խաշած ձվի հետ
Թրթնջուկ կաղամբի ապուր	Համեմել լեզոնով և լցնել եփած ձվով «տոպրակի մեջ»:
Կաղամբի ապուր Ուրալյան ոճով	Պատրաստված է հացահատիկով (կորեկ, մարգարիտ գարի կամ վարսակի ալյուր)
Կաղամբով շոգեխաշած ապուր հնդկացորենի բլիթներով	Պատրաստի կաղամբով ապուրը եփում են կաթսաների մեջ և մատուցում հնդկացորենի բլիթների հետ
Բոյար կաղամբի ապուր	Պատրաստված է մսով և սնկով։ Թողարկվում է տորթով պատված կաթսայի մեջ
Թթու վարունգ պատրաստելու կանոններ
Ռասոլնիկ	Կարտոֆիլով, թրթնջուկով և սպանախով
Տնական rassolnik	Թարմ կաղամբով
Ռասոլնիկ Լենինգրադսկի	Մարգարիտ գարիով կամ բրնձով
Ռասոլնիկ Մոսկվա	Առանց լոլիկի և կարտոֆիլի սոխը տապակվում է կարագի մեջ։ Պատրաստված է հավի արգանակով։ Համեմված լիսոնով: Մատուցվում է հավի մի կտորով, մսով կամ թակած երիկամներով
Rossoshan ոճի rassolnik	Բանջարեղենն ու լոլիկը տապակվում են խոզի ճարպի մեջ
Ռասոլնիկը Կուբանի ոճով	Կարտոֆիլով ու լոբով, խաշած երիկամներով ու սրտով։ Համեմել բեկոնով, աղացած սխտորով։

Հուսով ենք, որ տեղեկատվությունը օգտակար էր ձեզ համար: Հարցերի դեպքում կարող եք դրանք թողնել ներքևում՝ մեկնաբանություններում, կամ գրել մեր էլ. հասցեին՝ «Կոնտակտներ» բաժնում: Մենք անպայման կպատասխանենք յուրաքանչյուրին։

Այս խմբի ապուրների համար օգտագործվում է կորեկ, մարգարիտ գարի, բրինձ, ձավար և վարսակի ալյուր; լոբազգիներից՝ լոբի, ոլոռ, ոսպ: Ալյուրից օգտագործում են մակարոնեղեն, բեղիկներ, արիշտա, այդ թվում՝

կարտոֆիլի պյուրե, վերմիշել, ապուրի միջուկ և այլն: Այս ապուրները պատրաստվում են մսի և ոսկորների արգանակով, թռչնի արգանակով և սնկով արգանակով:

Ապուր հացահատիկով.Պատրաստի հացահատիկը լցնել եռացող արգանակի մեջ, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կտրատել փոքր խորանարդի մեջ, եփել, ավելացնել աղ և համեմունքներ և հասցնել պատրաստի: Կարող եք ավելացնել տապակած լոլիկի խյուս կամ թարմ լոլիկ։

Ապուր խարչո.Սա վրացական ազգային ուտեստ է։ Այս ապուրը պատրաստելու մի քանի եղանակ կա, բայց ամենատարածվածը հետևյալն է՝ գառան կամ տավարի կրծքամիսը կտորների կտրատել 25-30 գ-անոց խորանարդի տեսքով, ավելացնել սառը ջուր, արագ եռացնել, փրփուրը քսել։ եւ եփել ցածր եփ գալ մինչեւ եփած, արգանակ զտել. Տոմատի խյուսը տապակվում է։ Սոխը կտրատում ենք փշրանքների մեջ և տապակում։ Պղպեղի պղպեղը մանր կտրատված է: Քամած արգանակի մեջ դնել մսի կտորները, պատրաստված բրնձի ձավարեղենը և սոխը և եփել: Եփելու վերջում ավելացնել տապակած լոլիկի խյուսը, պղպեղը, տկեմալի սոուսը, խոտաբույսերը, սունելի գայլուկը, աղը, ճզմած սխտորը և եփել մինչև փափկի:

Հեռանալիս լցնել ափսեի մեջ և ցանել մաղադանոս կամ կիլանտրո։ Եթե ​​խարչո ապուրը պատրաստվում է մեծ քանակությամբ, ապա միսը եփում են արգանակի մեջ մինչև փափկելը և մատուցելիս դնում ափսեի մեջ։

Լոբով ապուր.Արգանակը պատրաստվում է մսից և խոզապուխտի ոսկորներից։ Բանջարեղենը տեսակավորում են, լվանում, թաթախում սառը ջրով ու եփում նույն ջրում, մինչև փափկի։ Արմատներն ու սոխը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և տապակում։ Պատրաստի հատիկները լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել։ Եփելու վերջում ավելացնել տապակած արմատներն ու սոխը, աղը, համեմունքները և հասցնել պատրաստության։

Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով։ Կրուտոնները կարող եք մատուցել առանձին։ Կրուտոնների համար հնացած ցորենի հացն առանց կեղևի կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ և չորացնում ջեռոցում։ Լոբով ապուրին կարող եք ավելացնել տապակած լոլիկ։

Լոբի, կամ ճեղքված ոլոռ, կամ ոսպ 141, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 48, պրաս 26, եփող ճարպ 20 կամ ապխտած խոզի փոր 80, արգանակ 800։

Ապուր մակարոնի հետ։Արմատները կտրված են մակարոնեղենի տեսքով՝ շերտերի, խորանարդի կամ շերտի: Մակարոնեղենը լցնել եռացող արգանակի մեջ և եփել 10-15 րոպե, ավելացնել տապակած բանջարեղենը, կտրատել բարակ խորանարդի մեջ, տապակած լոլիկի խյուսը, աղը, համեմունքները և եփել մինչև փափկի:

Լապշայով կամ ապուրի միջուկով ապուր պատրաստելու համար եռացող արգանակի մեջ նախ ավելացրեք տապակած բանջարեղենը, եփեք 5-8 րոպե, այնուհետև ավելացրեք վերմիշել կամ ապուրի միջուկը և եփեք մինչև փափկի։ Վերջում ավելացվում է աղ և համեմունքներ։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մի կտոր միս կամ թռչնամիս, լցնել ապուրի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով։

Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է սնկի արգանակով, ապա խաշած սունկը կտրատում են, տապակում և դնում տապակած բանջարեղենի հետ միասին։

Տնական արիշտա ապուր.Այս ապուրը պատրաստվում է արգանակներով՝ թռչնամսով, մսով և սնկով արգանակով։ Արմատներն ու սոխը կտրատում են շերտերով և տապակում։

Լապշա պատրաստելու համար սլայդի տեսքով լցնում են մաղած ալյուրը, իսկ մեջտեղում գոգավորություն են անում։ Ձվերը կոտրել ամանի մեջ, լցնել ջուր, ավելացնել աղ, խառնել և քամել։ Ստացված զանգվածը խառնելով աստիճանաբար լցնում են խորշի մեջ և խմորը հունցում։ Վերևում ալյուր ցանել և թողնել 20-25 րոպե։ Պատրաստի խմորը փաթաթում են 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտերի, չորացնում, 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով կտրատում, մի քանի շերտեր իրար վրա ծալում, շերտերով կտրատում ու չորացնում։ Տնական արիշտա օգտագործելուց առաջ մաղում են։ Որպեսզի ապուրը թափանցիկ լինի, լապշան լցնել եռման ջրի մեջ, եփել 1-2 րոպե, դնել մաղի վրա և թողնել, որ ջուրը քամվի։

Տապակած արմատներն ու սոխը դնում են եռացող արգանակի մեջ, այնուհետև պատրաստվում են տնական արիշտա և եփում մինչև փափկելը, եփման վերջում ավելացնում են համեմունքներ և աղ: Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է հավի արգանակով, ապա համեմունքներ չեն ավելացվում։

Հեռանալիս մի կտոր թռչնամիս դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուրի մեջ և շաղ տալ խոտաբույսերով։

Ցորենի ալյուր 72, ձու 1/2 հատ, ջուր 14, աղ 2, ցորենի ալյուր փոշոտելու համար 4,8, գազար 50, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 24, պրաս 26, եփելու յուղ 20, արգանակ 900։

§ 3. Կաթնամթերքի Ապուրներ

Կաթնապուրները պատրաստվում են անարատ կաթով, կաթի և ջրի խառնուրդով, ինչպես նաև խտացրած կաթով առանց շաքարի և կաթի փոշու։ Այս ապուրները պատրաստվում են ձավարեղենով, մակարոնեղենով և բանջարեղենով։ Մակարոնեղենը, հացահատիկային շիլաներն ու բանջարեղենը լավ չեն եփում կաթի մեջ, ուստի դրանք նախ եփում են մինչև կիսով չափ եփվեն ջրի մեջ, իսկ հետո կաթի մեջ։

Կաթով ապուրները եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկարատև պահպանումը վատթարանում է ապուրի գույնը, հոտը, խտությունը և համը: Կարագը կամ սեղանի մարգարինը դրվում է կաթսայի կամ ափսեի մեջ՝ բաց թողնելուց անմիջապես առաջ։

Կաթնային ապուրՀետ հացահատիկային.Տեսակավորված և լվացված հացահատիկները (բրինձ, մարգարիտ գարի կամ կորեկ) լցնում են եռացող աղաջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, տաք կաթը լցնում և հասցնում պատրաստի։ Եփելու վերջում ավելացնել շաքարավազը։ Եթե ​​ապուրը եփում եք ամբողջական կաթով, ապա հացահատիկը նախապես եփեք ջրի մեջ 5-7 րոպե, դրեք մաղի վրա և թողեք, որ ջուրը քամվի։ Պատրաստված հացահատիկը դնում են եռացող կաթի մեջ և եփում մինչև փափկելը։

Գարով կամ ձավարով ապուր պատրաստելու համար մաղած հացահատիկը լցնել եռացող կաթի կամ կաթի մեջ և ջրի մեջ՝ խառնելով, և եփել մինչև փափկի: Մինչ եփման ավարտը ավելացնել աղ և շաքարավազ։

Հեռանալիս ապուրը լցնում են ափսեի մեջ, ավելացնում կարագ կամ սեղանի մարգարին։

Կաթ 700, ջուր 350, բրինձ 70 կամ ձավար 60, կամ գարի, մարգարիտ գարի 80, կարագ 10, շաքարավազ 10.

Կաթնապուր մակարոնով.Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող աղաջրի մեջ, եփում մինչև կիսով չափ եփելը, տաք կաթը լցնում են և հասցնում պատրաստի։ Եփելու վերջում ավելացնել շաքարավազը։ Եթե ​​ապուրը պատրաստվում է ամբողջական կաթով, ապա մակարոնեղենը դնում են եռման ջրի մեջ և եփում. մակարոնեղենը 15-20 րոպե, լապշա 10-12 րոպե, վերմիշելը 5-7 րոպե; ապա դնել մաղի վրա և քամել ջուրը։ Պատրաստի մակարոնեղենը լցնում են եռացող կաթի մեջ, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ և եփում մինչև եփելը։ Ապուրի միջուկը («աստղեր», «այբուբեն», «ականջներ», «ձկներ») անմիջապես լցնում են եռացող կաթի կամ կաթի ու ջրի խառնուրդի մեջ, ավելացնում են աղ ու շաքարավազ և եփում մինչև փափկի։

Կաթնապուր բանջարեղենով.Գազարները կտրատում են շերտ, խորանարդի կամ խորանարդի մեջ և թույլ տապակում կարագի կամ մարգարինի մեջ: Սպիտակ կաղամբը կտրատում են շաշկի, իսկ ծաղկակաղամբը՝ մանր ծաղկաբույլերի, կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի կամ շերտի, լոբու պատիճները քառակուսիների կամ ադամանդների տեսքով են և առանձին եփում։ Տապակած գազարը լցնել եռացրած աղաջրի մեջ, բերել եռման աստիճանի, ապա ավելացնել կարտոֆիլը, ծաղկակաղամբը կամ սպիտակ կաղամբը և

եփել մինչև կիսով չափ եփած: Այնուհետև ավելացրեք տաք կաթը և եփեք մինչև պատրաստ լինի: Եփելու վերջում ավելացնել առանձին եփած լոբի և աղ։

Կաթով ապուրները կարելի է պատրաստել տարբեր բանջարեղենի հավաքածուով՝ կանաչ ոլոռ, շաղգամ, դդում, սպանախի տերեւ, հազար և այլ բանջարեղեն։ Ապուրները երբեմն համեմվում են կաթով կամ ջրով նոսրացված կարմրած ալյուրով։

Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ և ավելացնել մի կտոր կարագ։

§ 4. Ապուր-խյուս

Խյուսով ապուրներն ունեն բարձր սննդային արժեք, դրանք հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից, ուստի լայնորեն կիրառվում են մանկական և բժշկական սնուցման մեջ։ Այս ապուրները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, հատիկաընդեղենից, թռչնամսից և որսից, լյարդից և ձկից։ Խյուսի ապուրների տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրանց պատրաստման համար մթերքները խյուս են, ուստի ապուրներն ունեն միատարր և նուրբ խտություն: Պյուրեով ապուրները հիմնված են խյուս բաղադրիչների և սպիտակ սոուսի վրա: Այս ապուրների պատրաստման դիագրամը ներկայացված է Նկար 11-ում:

Պյուրե ապուրների համար նախատեսված արտադրանքը ենթարկվում է տարբեր տեսակի ջերմային մշակման՝ եռացնել, որսագողություն, շոգեխաշել, ապա քսել քսող մեքենայի կամ նուրբ մաղի միջով։ Այն ապրանքները, որոնք դժվար է մանրացնել, սկզբում մանրացնում են մսաղացի մեջ, իսկ հետո՝ պյուրեում: Պյուրեով պատրաստված արտադրանքը համակցվում է սպիտակ սոուսի հետ, որպեսզի արտադրանքի մանրացված մասնիկները հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ զանգվածի վրա և լինեն կախովի մեջ և չնստեն հատակին:

Պյուրեով ապուրները պատրաստվում են բուսակերների համար՝ ոսկորների և հավի արգանակով, բանջարեղենի կամ հացահատիկի արգանակով և կաթով:

Սպիտակ սոուսի համար ալյուրը տապակում են առանց յուղի կամ ճարպի, այնուհետև միացնում են արգանակի կամ արգանակի հետ։ Երբեմն ապուրները պատրաստվում են առանց ալյուրի, իսկ այն փոխարինում են բրնձով կամ մարգարիտ գարիով։ Պյուրեով պատրաստված ապուրներին լավ համ և նուրբ խտություն տալու համար դրանք համեմում են կարագով, տաք կաթով կամ լեզոնով (տե՛ս էջ): Համեմված ապուրները չեն կարող տաքացնել 70°C-ից բարձր, քանի որ սպիտակուցը կարող է կաթնաշոռ լինել:

Պյուրեով ապուրներ մատուցելիս կարելի է ափսեի վրա դնել կողմնակի ճաշատեսակ (15-20 գ մեկ մատուցման համար)՝ պատրաստված ապուրի մեջ ներառված մթերքներից։ Առանձին մատուցվում են փոքր խորանարդի մեջ կտրատած ցորենի հացից պատրաստված կրուտոններ, եգիպտացորենի կամ ցորենի փաթիլներ և կարկանդակներ։

Բանջարեղենի խյուսով ապուրներ. Այս ապուրները պատրաստվում են կարտոֆիլից, գազարից, ծաղկակաղամբից, կանաչ ոլոռից, ցուկկինիից, լոլիկից և այլ բանջարեղենից։ Ապուրը պատրաստվում է մեկ տեսակի բանջարեղենից կամ դրանց խառնուրդից։

Գազարի կամ շաղգամի խյուսով ապուր.Սոխն ու մաղադանոսը մանր կտրատում են և տապակում։ Գազարը կամ շաղգամը կտրատում են շերտերով, դնում ամանի մեջ և 1/3-ով լցնում արգանակ։ Այնուհետև ավելացրեք տապակած բանջարեղենը և եփեք մինչև պատրաստ լինի: Շոգեխաշած բանջարեղենը խյուսում են, միացնում սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակի հետ մինչև ապուրի խտությունը, աղ են ավելացնում և եռում։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։

Հեռանալիս ափսեի վրա դրեք կողմնակի ճաշատեսակ՝ փափկամազ բրինձ, լցնել ապուրի մեջ; Կրուտոնները մատուցվում են առանձին։

Գազար 400 կամ շաղգամ 480, մաղադանոս (արմատ) 13, սոխ 24, ցորենի ալյուր 20, բրինձ 20 հատ, կարագ 20, կաթ 150, ձու 1/4 հատ, արգանակ կամ ջուր 700։

Կանաչ սիսեռով ապուր.Պահածոյացված կանաչ ոլոռը միացնում են տապակած բանջարեղենի հետ և եփում, ապա քսում հեղուկի հետ միասին։ Ստացված խյուսը միացնում ենք սպիտակ սոուսի հետ, ավելացնում աղ ու եփում։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։ Կանաչ ոլոռի մի փոքր մասը եփում են սեփական արգանակի մեջ և օգտագործում որպես կողմնակի ճաշատեսակ։ Ապուրը կարելի է պատրաստել թարմ սառեցված կամ չորացրած ոլոռից, սիսեռի սպաթուլաներից, դրանք նախապես եփված են։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել կանաչ ոլոռը և լցնել ապուրի մեջ։ Կրուտոնները մատուցվում են առանձին։

Ապուրի խյուս տարբեր բանջարեղենից։ Սոխը կտրատում են շերտերով և թույլ տապակում կարագի մեջ։ Գազարն ու շաղգամը կտրատում են, շաղգամը եռում են՝ դառնությունը հեռացնելու համար։ Սպիտակ կաղամբը կտրատված է և եռացրած։ Կարտոֆիլը կտրատում են կտորներով ու առանձին եփում։ Գազարն ու շաղգամը եփում են փոքր քանակությամբ արգանակի և կարագի հետ, ավելացնում են կաղամբն ու տապակած սոխը և եփում մինչև փափկի: Որսագողության վերջում ավելացնել կանաչ ոլոռը և խաշած կարտոֆիլը։ Պատրաստի բանջարեղենը մաքրվում է, զուգորդվում սպիտակ սոուսով, նոսրացվում է արգանակի կամ բանջարեղենի արգանակի հետ մինչև խյուսի ապուրի խտությունը, ավելացնում ենք աղը և եռացնում: Հետո պատրաստի ապուրը համեմում են լեզոնով և կարագով։

Հեռանալիս լցնել կանաչ ոլոռը և եփած բանջարեղենը (գազար, շաղգամ), կտրատել փոքր խորանարդի, ափսեի մեջ լցնել ապուրի մեջ և առանձին մատուցել կրուտոններ։

Կաղամբ 100, կարտոֆիլ 120, շաղգամ 80, գազար 75, սոխ 48, պահածոյացված կանաչ ոլոռ 31, ցորենի ալյուր 20, կարագ 20, կաթ 150, ձու 1/4 հատ, արգանակ կամ ջուր 750։

Պյուրե ապուրներ հացահատիկից և հատիկաընդեղենից: Այս ապուրները պատրաստվում են բրնձից, մարգարիտ գարուց, վարսակի ալյուրից և Պոլտավայի ցորենից; լոբազգիներից՝ ոլոռ, լոբի, ոսպ: Հացահատիկները կամ հատիկեղենը լավ եփում են, հետո քսում արգանակի հետ։ Պյուրեով ստացված զանգվածը միատարր մածուցիկ խտություն ունի՝ շնորհիվ մեծ քանակությամբ ժելատինացված օսլայի, կայուն պահպանման ժամանակ, ուստի հացահատիկային ապուրները հաճախ պատրաստվում են առանց սոուսի։ Հացահատիկը մինչև ամբողջովին փափկելը և տրորելը շատ ժամանակ է պահանջում, իսկ հացահատիկի այն մասը, որը չի կարելի մանրացնել, չի օգտագործվում։ Խոհարարության գործընթացը արագացնելու և սնունդը խնայելու համար հացահատիկը նախապես չորացնում են, ապա մանրացնում: Ստացված ալյուրը նոսրացնում են կրկնակի քանակությամբ արգանակի կամ ջրով, լավ խառնում, լցնում եռացող արգանակի մեջ, եփում 20-25 րոպե, աղում և համեմում լեյսոնով։ Լոբով խյուսով ապուրները համեմված չեն լիսոնով:

Ապուր՝ պատրաստված մարգարիտ գարիից կամ բրնձից։ Կտրել գազարը, սոխը և մաղադանոսը և թույլ տապակել կարագի մեջ: Պատրաստված հացահատիկը լցնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ (1 կգ հացահատիկի դիմաց 5 լիտր արգանակ), ավելացնում են կարագ, ծածկում կափարիչով և եփում ցածր եռման դեպքում։ Այնուհետև ավելացրեք տապակած բանջարեղենը, աղը և եփեք մինչև փափկի, այնուհետև խյուսը խառնեք սպիտակ սոուսով, նոսրացրեք արգանակի հետ մինչև խյուսի ապուրի խտությունը, հասցրեք եռման աստիճանի և համեմեք լեզո-ով:

նոմ և կարագ։ Ապուր սպիտակ սոուսով Պետք չէ համեմել։ Առանձին-առանձին, դուք կարող եք եփել փափուկ բրինձ կամ մարգարիտ գարի արգանակի մեջ կողմնակի ճաշատեսակի համար:

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել փխրուն բրինձ կամ մարգարիտ գարի և լցնել ապուրի մեջ; Կրուտոնները մատուցվում են առանձին։

Լոբով ապուր. Լվացված ոլոռը կամ լոբին թրջում են 2-3 ժամ, այնուհետև լցնում տաք արգանակով կամ ջրով ոլոռի կամ լոբի մակարդակից 1-2 սմ բարձրությամբ և առանց աղի եփում մինչև փափկի։ Եփելիս ավելացնել տաք ջուր, քանի որ այն եռում է։ Այնուհետև ավելացնել տապակած գազարը, մաղադանոսը և սոխը և եփել մինչև փափկի: Եփած զանգվածը պյուրեով խառնում են սպիտակ սոուսով, ավելացնում աղ ու եփում։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է կարագով, տաք կաթով կամ սերուցքով։

Հեռանալիս ապուրը լցնել ափսեի մեջ; Կրուտոնները մատուցվում են առանձին։ Այս ապուրը կարելի է պատրաստել ապխտած խոզի փորով կամ խոզի բուդով։ Ապխտած կրծքամիսը կամ գոտկատեղը եփում են, կտրատում խորանարդի և օգտագործում տոներին։ Ապխտած միսը եփելուց հետո մնացած արգանակն ավելացնում են ապուրի մեջ, երբ ոլոռը փափկի։

Ապուրներ խյուս մսամթերքից. Մսային խյուսով ապուրները պատրաստվում են թռչնի, նապաստակի, տավարի և հորթի լյարդից։ Թռչունը նախապես եփում է, իսկ լյարդը՝ տապակված։

Թռչնի խյուսով ապուր. Համեմված թռչնի դիակները եփում են մինչև եփելը։ Եփելիս ավելացնել գազար, մաղադանոս, սոխ։ Ավարտված թռչունը հանվում է, սառչում, իսկ մարմինը բաժանվում է ոսկորներից: Ստացված միջուկը կտրատում են կտորների ու անցկացնում մսաղացով կամ մանրացնող մեքենայի միջով, նոսրացնում են արգանակով և քսում։ Ցելյուլոզը կարելի է մանրացնել հավանգի մեջ՝ աստիճանաբար ավելացնելով սառը արգանակ, այնուհետև քսել նուրբ մաղով։ Պյուրեից ստացված զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսի հետ, ավելացնում աղ և եռացնում։ Պատրաստի ապուրը համեմված է լեզոնով։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել թռչնամսի ֆիլեը, կտրատել շերտերով, լցնել ապուրի մեջ և առանձին մատուցել կրուտոնները։ Ապուրը կարելի է մատուցել հավի կենելների հետ։

Լյարդի ապուր. Վերամշակված լյարդը կտրատում են, կարագի մեջ թեթև տապակում, տապակած գազարը, մաղադանոսը և սոխը, արգանակն ավելացնում և եփում են մինչև փափկի։ Այնուհետեւ այն անցնում է քսող մեքենայի միջով, կամ կարելի է քսել մաղով։ Պյուրե զանգվածը միացնում են սպիտակ սոուսով, նոսրացնում են արգանակի հետ, ավելացնում աղ ու բերում եռման աստիճանի։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։

Հեռանալիս ապուրը լցնում են ափսեի մեջ; Կրուտոնները մատուցվում են առանձին։

Տավարի լյարդ 120, կամ հորթի միս, գառան, խոզի միս 114, կամ հավի միս, հնդկահավ, բադ, սագ 100 (ցանց), գազար 60, մաղադանոս (արմատ) 27, սոխ 48, ցորենի ալյուր 40, կարագ 40, կաթ 150, ձու 1/ 4 հատ, արգանակ կամ ջուր 800.

§ 5. Մաքուր Ապուրներ

Թափանցիկ ապուրները հիմնականում նախատեսված են ախորժակը խթանելու համար, քանի որ պարունակում են մեծ քանակությամբ էքստրակտիվ նյութեր։ Թափանցիկ ապուրներն ունեն ցածր կալորիականություն: Պարզ ապուրները բաղկացած են թափանցիկ արգանակներից և կողմնակի ճաշատեսակներից, որոնք պատրաստվում են առանձին:

Այս ապուրները հիմնված են թափանցիկ արգանակների վրա՝ ոսկոր, հավի կամ ձուկ, ինչպես նաև որսի արգանակ։ Թափանցիկ արգանակը ստացվում է սովորական արգանակի պարզաբանմամբ և այն արդյունահանող նյութերով հագեցնելու միջոցով։ Այս մեթոդը կոչվում է «քաշում»: Միաժամանակ արգանակից հանվում են սպիտակուցի և ճարպի կասեցված մասնիկները, և այն թափանցիկ է ստացվում։ Արգանակի մակերեսին ճարպ չպետք է լինի։ Ճարպը հանվում է հատկապես ուշադիր, եթե արգանակը մատուցվում է առանց կողմնակի ճաշատեսակի։ Թափանցիկ արգանակները պահվում են գոլորշու սեղանի վրա 2-3 ժամ, ավելի երկար պահելու դեպքում դրանց բույրն ու համը վատանում են, իսկ թափանցիկությունը՝ խաթարվում:

Մսի թափանցիկ արգանակ:Նախ եփել ոսկրային արգանակը։ Դրա համար օգտագործվում են տավարի ոսկորներ, բացառությամբ ողնաշարավորների, քանի որ նրանք ունեն ողնուղեղ, որը արգանակը պղտորում է և դժվարացնում է պարզաբանումը։ Ավելի թունդ արգանակ ստանալու համար դրա մեջ լրացուցիչ եփում են հիմնական ճաշատեսակների համար նախատեսված մսամթերքը։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է և հստակեցվում է «քաշում»:

Պատրաստվում է «քաշել». Տավարի անյուղ միսը (սրունք, պարանոց) կտրատում են, անցնում մսաղացով, լցնում սառը ջրով (1 կգ մսին ​​1,5-2 լիտր), աղ են ավելացնում և 1-2 ժամով դնում սառնարանը, որ թրմվի։ դուք կարող եք սննդի սառույց ավելացնել ջրի մի մասի փոխարեն: Այս դեպքում լուծվող սպիտակուցներն անցնում են ջրի մեջ։ Թաթախելուց հետո ավելացնում ենք թույլ հարած սպիտակուցը և խառնում ենք։ Դուք կարող եք ավելացնել հյութ, որը դուրս է հոսում միսը և լյարդը հալեցնելիս «խաղի» մեջ:

Արգանակի հստակեցում. Քամած արգանակը տաքացնում են մինչև 50-60°C, ներմուծում են «խաղ», լավ հարում, ավելացնում են թույլ թխած արմատներն ու սոխը և եփում մինչև եռալ։ Այնուհետև մակերեսից հանում ենք փրփուրն ու ճարպը, կրակը թուլացնում և եփում ցածր եռման դեպքում 1,0-1,5 ժամ: Եփելու ընթացքում լուծվող սպիտակուցները մակարդվում են և թակած մսով առաջացնում խիտ թրոմբ, որը գրավում է կախովի մեջ:

էմուլսացված ճարպային մասնիկներ և փրփուր՝ արգանակին տալով պղտոր տեսք: Այսպիսով, արգանակը պարզվում է և միաժամանակ հարստացվում է արդյունահանող նյութերով։ Արգանակը համարվում է պատրաստ, երբ միսը իջնում ​​է հատակը, և արգանակը դառնում է պարզ։ Պատրաստի արգանակը թույլ է տալիս նստել, ճարպը հանում են մակերեսից, զտում անձեռոցիկով և բերում եռման աստիճանի։

Թեթևացնելու համար կարող եք օգտագործել գազարից և ձվի սպիտակուցից պատրաստված «խաղը»: Դրա համար հում, կեղևավորված գազարը քերում են, միացնում թույլ հարած սպիտակուցի հետ և մանրակրկիտ խառնում։

Պատրաստված «քաշը» ավելացնում ենք արգանակի մեջ, սառեցված մինչև 70°C, հարում ենք, ավելացնում ենք թխած գազարը, մաղադանոսը և սոխը, կաթսան կափարիչով փակում և եռում ենք։ Եռալուց հետո արգանակի մակերեսից հանում ենք ճարպն ու փրփուրը և եփում արգանակը մարմանդ կրակի վրա 30 րոպե։ Այնուհետեւ արգանակը թրմում են 30 րոպե, մակերևույթից հանում են ճարպը, որից հետո արգանակը ֆիլտրում են և հասցնում եռման աստիճանի։

Ուտելի ոսկորներ (տավարի միս, բացառությամբ ողնաշարավորների) 375, տավարի միս (կոտլետի միս) «արգելակման» համար 149, ձու «արգելակման» համար 1/3 հատ, գազար 13, մաղադանոս (արմատ) II կամ նեխուր (արմատ) 12, սոխ 12 հատ, ջուր 1400.

Թափանցիկ ձկան արգանակ (ուկա): INԵրբ արգանակը սառչում է մինչև 50°C, ավելացրեք «քաշը», խառնեք, ավելացրեք հում մաղադանոս կամ նեխուր և բերեք եռման աստիճանի։ Հետո հանում ենք փրփուրը և եփում ցածր եռման տակ 20-30 րոպե։ Պատրաստի արգանակը թույլատրվում է նստել այնպես, որ «քաշը» նստի հատակին, այնուհետև զտված լինի:

«Քաշը» պատրաստելու համար հում ձվի սպիտակուցը միացրեք փոքր քանակությամբ սառը արգանակի կամ ջրի հետ, լավ խառնեք, ավելացրեք աղ և մանր կտրատած սոխը: «Guy»-ը կարելի է պատրաստել լճի կամ պիրկ խավիարից: Խավիարը մանրացնում են քիչ քանակությամբ ջրով, մինչև ստացվի համասեռ զանգված, ավելացնում են մանր կտրատած սոխն ու աղը, 4-5 անգամ նոսրացնում սառը ջրով և խառնում։

Մատուցել թափանցիկ ապուրներ և պատրաստել կողմնակի ճաշատեսակներ նրանց համար:Պարզ ապուրները մատուցվում են արգանակի գավաթում, ափսեի կամ ապուրի ամանի մեջ: Արգանակը լցնում են բաժակի մեջ, դնում ափսեի կամ ափսեի վրա, իսկ կողմնակի ճաշատեսակը մատուցվում է առանձին կարկանդակի ափսեի վրա։ Բաց թողնելիս նախ կողային ուտեստը դնել ափսեի մեջ, ապա լցնել արգանակի մեջ։ Արգանակի բաժանման նորմը 300 կամ 400 գ է: Կողմնակի ուտեստները պատրաստվում են բանջարեղենից, հացահատիկից, մակարոնեղենից, ձվից, միսից, ձկից և այլն:

Արգանակ ձվով.Ձվերը եփել «տոպրակի մեջ», զգուշորեն մաքրել կեղևը և պահել արգանակի մեջ 50-60°C ջերմաստիճանում մինչև բաց թողնելը։ Դուրս գալուց ձուն դնել ափսեի կամ բաժանված ամանի մեջ և լցնել արգանակով։

Արգանակ կրուտոններով և պանրով։Կեղևները կտրում են ցորենի հացից, կտրում 0,5-0,6 սմ հաստությամբ շերտեր, դնում թխման թերթիկի վրա, ցանում քերած պանիր, ցողում հալած կարագով կամ մարգարինով և տապակում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Բաց թողնելիս թափանցիկ արգանակ լցնել արգանակի բաժակի մեջ; Կարկանդակի ափսեի վրա առանձին մատուցում են 3-4 կրուտոն։

Թափանցիկ մսի կամ հավի արգանակ 300, ցորենի հաց 58, պանիր 14, կարագ 4.5.

Արգանակ կարկանդակներով.Կարկանդակները թխում են խմորիչից կամ շերտավոր խմորից՝ աղացած միսով կամ կաղամբով։

Բաց թողնելիս թափանցիկ արգանակ լցնել արգանակի բաժակի մեջ; Կարկանդակները մատուցվում են կարկանդակի ափսեի վրա առանձին։

Արգանակ պելմենիներով.Տավարի և խոզի միսը կտրատում ենք, 2-3 անգամ անցնում մսաղացով, ավելացնում մանր կտրատած սոխը, ջուրը, աղը, աղացած պղպեղը, շաքարավազը և լավ խառնում։

Պելմենի խմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես տնական լապշայի համար (տես էջ): Խմորը փաթաթում ենք 1,5-2 մմ հաստությամբ երկար շերտի։ Եզրից նահանջելով 3-4 սմ, իրարից 3-4 սմ հեռավորության վրա շարել 7-8 գ կշռող աղացած մսի գնդիկներ։ Խմորի եզրերը և աղացած գնդիկների միջև եղած բացերը քսում են ձվերը։ Այնուհետև խմորի ծայրը բարձրացնում ենք, դրանով ծածկում աղացած միսը, սեղմում յուրաքանչյուր գնդիկի շուրջը և հատուկ սարքով կամ կաղապարով կտրատում պելմենիները։ Մեկ կտորի քաշը պետք է լինի 12-13 գ։Ձևավորված պելմենին դնում ենք ալյուրով ցողված սկուտեղների վրա և դնում սառնարանը՝ պահելու կամ սառեցնելու։

Պելմենիները դնել եռացող աղած ջրի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինի: Երբ պելմենը լողում է մակերեսին, հեռացրեք դրանք կտրած գդալով:

Հեռանալիս պատրաստի պելմենիները դնել ափսեի կամ ապուրի ամանի մեջ և լցնել տաք թափանցիկ արգանակի մեջ։

Արգանակ կոլոլակներով.Կոլոլակները պատրաստվում են վերևում նկարագրվածով, մի շարքով դնում կաթսայի մեջ, լցնում քիչ քանակությամբ արգանակի հետ և եփում։ Պատրաստի կոլոլակները լվանում են տաք արգանակով կամ ջրով, որպեսզի հեռացնեն մակարդված սպիտակուցի թրոմբները և պահում են արգանակի մեջ գոլորշու սեղանի վրա:

Հեռանալիս կոլոլակները դնել ափսեի մեջ կամ մատուցվող ամանի մեջ և լցնել արգանակի մեջ։

Ականջի ապուր կարկանդակներով կամ kulebyakoy. Ռասստեգայը կամ կուլեբյակուն պատրաստվում են ձկան և վիզիգով կամ ձկան ու բրնձով։

Բաց թողնելիս թափանցիկ ձկան արգանակ (ձկան ապուր) լցնում են արգանակի բաժակի մեջ; Կարկանդակներ կամ կուլեբյակի կտոր առանձին-առանձին մատուցվում են կարկանդակի ափսեի վրա, մանրացված մաղադանոս կամ սամիթ և մի կտոր կեղևավորված կիտրոն՝ վարդյակի վրա։

§ 6. ՔԱՂՑՐ ԱՈՒՊԵՐ

Քաղցր ապուրներ պատրաստելու համար օգտագործվում են թարմ, պահածոյացված և չորացրած հատապտուղներ և մրգեր, ինչպես նաև մրգային և հատապտուղների հյութեր, խյուսներ, օշարակներ և սննդի արդյունաբերության կողմից արտադրվող մզվածքներ: Այս ապուրների հեղուկ հիմքը մրգային թուրմն է։ Հատապտուղները դրվում են ամբողջությամբ, իսկ պտուղները կտրում են կտորների (խորանարդիկ, շերտ), խոշոր չորացրած մրգերը մի քանի մասի են կտրում։ Վնասված կամ կապտած հատապտուղներն ու մրգերը սրբում են և ավելացնում որպես խյուս։ Ապուրի մեջ նարինջն ու մանդարինները հում են ավելացնում։

Պահանջվող խտությունը ստանալու համար ապուրը համեմում են նոսրացված օսլայով, իսկ համն ու բույրը բարելավելու համար ավելացնում են կիտրոնաթթու, կիտրոնի կամ նարնջի համը, դարչինն ու մեխակը։ Քաղցր ապուրները մատուցվում են սառը վիճակում, բայց կարելի է մատուցել նաև տաք վիճակում։ Ի տարբերություն կոմպոտների, քաղցր ապուրներն ունեն թթու համ և հեղուկ հիմքի ավելի հաստ խտություն: Ապուրները մատուցվում են կողմնակի ճաշատեսակի և թթվասերի կամ սերուցքի հետ: Որպես կողմնակի ճաշատեսակ օգտագործում են՝ խաշած բրինձ, սագո, մանր մակարոնեղեն (ապուրի միջուկ), պելմենիներ, հատապտուղներով պելմենիներ; բրնձի և ձավարի պուդինգներ, կաթսաներ, որոնք կտրատված են խորանարդի մեջ (1-1,5 սմ); ցորենի կամ եգիպտացորենի փաթիլներ և եգիպտացորենի ձողիկներ: Թթվասերը կամ սերուցքը դրվում են ափսեի մեջ կամ մատուցվում առանձին սուսամանի մեջ։ Առանձին կարկանդակի ափսեի վրա կարող եք մատուցել չոր թխվածքաբլիթ, քափքեյք, չոր թխվածքաբլիթներ։ Այս ապուրները մատուցվում են նախաճաշին կամ ընթրիքին, կամ կարող են օգտագործվել որպես առաջին ճաշատեսակ:

Թարմ մրգային ապուր.Խնձորն ու տանձը տեսակավորում են, լվանում, կեղևազերծում և սերմերի բները հանում, կտրում, կտրատում կամ խորանարդի։ Կեղևներից պատրաստում են թուրմ։ Քամած հովացած արգանակի մեջ ավելացնել մանր կտրատած խնձորն ու տանձը, շաքարավազը, դարչինը և եփել 3-5 րոպե։ Այնուհետև ավելացնել սառը ջրով նոսրացված կարտոֆիլի օսլան և հասցնել եռման աստիճանի։ Եթե ​​ապուրը բավականաչափ թթու չէ, ապա ավելացրեք կիտրոնաթթու։

Մրգերի կեսը կարելի է խյուսել։ Պյուրե ապուրի համար բոլոր մրգերը խյուսի ենթարկեք։ Այս դեպքում խյուսը նոսրացնում են թուրմով, բերում եռման աստիճանի, լցնում

նոսրացված օսլա և եռացնել մինչև թանձրանա: Ապուրը պատրաստվում է ոչ միայն մեկ տեսակի մրգից, այլև խնձորի, տանձի, սալորի խառնուրդից։

Չորացրած մրգերի խառնուրդից պատրաստված ապուր.Չրերը տեսակավորվում են, տեսակավորվում ըստ տեսակի, լվանում, խնձորի և տանձի խոշոր նմուշները կտոր-կտոր են անում։ Խնձորն ու տանձը լցնել ամանի մեջ, ավելացնել ջուրը և եփել 15-20 րոպե։ Այնուհետև ավելացրեք մնացած մրգերը, շաքարավազը և եփեք մինչև փափկի, ավելացրեք նոսրացված կարտոֆիլի օսլան և հասցրեք եռման աստիճանի։ Ապուրին կարող եք կիտրոնաթթու ավելացնել։

Դուրս գալուց ափսեի մեջ դնել կողմնակի ճաշատեսակ, լցնել ապուրի մեջ, ավելացնել թթվասեր կամ սերուցք։

Չրեր և հատապտուղներ (խնձոր, տանձ, սալորաչիր, ծիրան, ծիրանի չիր, չամիչ և այլն) 160, շաքարավազ 100, կարտոֆիլի օսլա 20, ջուր 900։

§ 7. Սառը Ապուրներ

Սառը ապուրները սեզոնային ապուրներ են, քանի որ պատրաստվում են ամռանը։ Սառը ապուրները ներառում են՝ օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր։ Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով, կեֆիրով։

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված ճաշատեսակներ, սարքավորումներ և համապատասխան գծանշումներով տախտակներ։ Միաժամանակ սննդամթերքի մշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման ժամանակ խստորեն պահպանվում են սանիտարական պահանջները։ Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում։

Արձակուրդում կարող եք խմելու սառույցի կտորներ դնել ափսեի մեջ կամ մատուցել առանձին՝ վարդակից։ Սառը ապուրներն ունեն թարմացնող, հաճելի համ և բույր։

Սառը ապուրների պատրաստման համար սննդի հաստատությունները մատակարարում են պատրաստի կվաս, սակայն այն կարելի է պատրաստել տարեկանի կոտրիչներից կամ սննդի արդյունաբերության կողմից արտադրվող խտանյութերից։

Հացի կվասի պատրաստում.Տարորայի հացը կտրատում են փոքր կտորներով և չորացնում ջեռոցում մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի։ Ջուրը եռացնում են, հովացնում մինչև 80°C, ավելացնում են պատրաստի կրեկերները և թողնում 1,5-2 ժամ թրմվի, իսկ ջուրը պարբերաբար հարում են։ Ինֆուզիոն արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը քամում են և ֆիլտրում։

Քաղցրավենիքով նոսրացված շաքարավազը և խմորիչը լցնում են 23-25°C ջերմաստիճան ունեցող հացահատիկի մեջ և դնում տաք տեղում 8-12 ժամ խմորման համար, խմորման ընթացքում չամիչ, չաման և անանուխ: կարելի է ավելացնել կվասին: Ստացված կվասը ֆիլտրացված է, սառչում և պահվում է սառնարանում կամ սառույցի վրա։

Տարեկանի կրեկեր 40 կամ չոր հաց կվաս 35, շաքարավազ 30, խմորիչ 1,5, անանուխ 1,5, ջուր 1200. Բերքատվությունը՝ 1000։

Մսային օկրոշկա.Օկրոշկան պատրաստվում է հացի կվասով, ինչպես նաև մածունով, կեֆիրով, թթու կաթով և շիճուկով։ Օկրոշկա պատրաստելու գործընթացը կարելի է բաժանել երեք փուլի՝ արտադրանքի պատրաստում, կվասը համեմել և թողնել։

1. Կանաչ սոխը մանր կտրատել, սոխի մի մասը աղով մանրացնել, մինչեւ հյութ հայտնվի։ Թարմ վարունգը մաքրվում է կոպիտ և դառը կեղևից, հանվում է խոշոր սերմերը, բարակ կեղևով վարունգները չեն մաքրվում։ Վերամշակված վարունգները կտրվում են փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ: Ձվերը եփում են, կեղևազրկում, սպիտակուցն առանձնացնում դեղնուցից։ Դեղնուցները քսում են մաղով, իսկ սպիտակուցները մանր խորանարդիկների կտրատում։ Միսը եփում են, սառեցնում և կտրատում փոքր խորանարդիկների կամ շերտերի։ Հացի կվասը ֆիլտրացված է: Սամիթը մանր կտրատած է։ Պատրաստի արտադրանքը պահվում է սառնարանում մինչև թողարկումը:

2. Եփած ձվի դեղնուցները մանրացնում են պատրաստված մանանեխի, աղի, շաքարավազի և թթվասերի մի մասի հետ, միացնում կանաչ սոխը, աղով աղում, խառնելով աստիճանաբար նոսրացնում են հացի կվասով և դնում սառնարանը։ Համեմված կվասը օկրոշկային լավ համ է հաղորդում։

3. Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մանր կտրատած միսը, ձվի սպիտակուցը, վարունգը, սոխը, լցնել համեմված կվասը, ավելացնել թթվասերն ու սամիթ ցանել։ Եթե ​​օկրոշկան մեծ քանակությամբ է պատրաստվում, ապա կտրատած մթերքները (բացի մսից ու սպիտակուցից) լցնում են համեմված կվասի մեջ ու խառնում, իսկ միսն ու սպիտակուցը հեռանալիս դնում են ափսեի մեջ։

Մսային օկրոշկան կարելի է պատրաստել կարտոֆիլով, որը նախապես եփում են, իսկ հետո մանր խորանարդիկների կտրատում։ Թույլատրվում է թարմ վարունգը փոխարինել թթու վարունգով և բողկով։

Տավարի միս 219, հաց կվաս 700, կանաչ սոխ 75, թարմ վարունգ 150, թթվասեր 10 հատ, ձու 1 հատ, շաքարավազ 10, պատրաստի մանանեխ 4, թթվասեր 30։

Խառը մսի օկրոշկա.Այն պատրաստվում է այնպես, ինչպես մսային օկրոշկան։ Բացի տավարի մսից, դրա պատրաստման համար օգտագործվում է խոզապուխտ, գառան, լեզու և այլն։

Բուսական օկրոշկա.Կարտոֆիլը լավ լվանում են, եփում կեղևի մեջ, սառչում և մաքրում։ Գազարները մաքրվում են կեղևով և եփում։ Բողկի արմատներն ու գագաթները կտրված են ու լավ լվացված։ Կարտոֆիլը, գազարն ու բողկը կտրվում են փոքր խորանարդի կամ կարճ շերտերի մեջ։ Բացի նշված բանջարեղենից, այս օկրոշկայի համար կարող եք օգտագործել շաղգամ և ծաղկակաղամբ: Բուսական օկրոշկան պատրաստվում է նույն սկզբունքով, ինչ մսային օկրոշկան։

Բորշցուրտ. Մաքրված ճակնդեղը կտրատում են շերտերով և եփում քացախի ավելացումով մինչև փափկելը: Գազար, թակած շերտերով

եփել առանձին, ապա խառնել ճակնդեղի հետ, լցնել տաք ջրի մեջ, ավելացնել աղ և շաքարավազ, բերել եռման և սառչի։ Կանաչ սոխը կտրատված է: Թարմ վարունգները կտրված են շերտերով: Մանրացված բանջարեղենը տեղադրվում է բորշի մեջ:

Դուրս գալուց ափսեի մեջ դնել եփած ձվերը, լցնել բորշը, ավելացնել թթվասերն ու սամիթ ցանել։ Բորշը կարելի է պատրաստել առանց գազարի, մսի կամ ձկան հետ։ Եփած միսը կամ ձուկը դրվում է ափսեի մեջ, երբ հեռանում է:

Ճակնդեղ 250, կանաչ սոխ 63, թարմ վարունգ 125, ձու 1 հատ, շաքարավազ 10, քացախ 3% 16, ջուր 800, թթվասեր 80։

Բազուկի ապուրը սառը է։Ճակնդեղները կտրվում են փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ և եփում քացախի ավելացումով։ Երիտասարդ ճակնդեղը օգտագործվում է գագաթներով, կտրատում և եփում են առանձին։ Փոքր խորանարդի կամ շերտերի կտրատած գազարը խաշում են։ Շոգեխաշած և խաշած բանջարեղենը սառչում են։ Կանաչ սոխը կտրատված է: Թարմ վարունգները կտրված են փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ: Պատրաստի բանջարեղենը միացնում են, լցնում կվասով, ավելացնում են աղ և շաքար։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել կես եփած ձու, լցնել ճակնդեղի ապուրի մեջ, ավելացնել թթվասերը, ցանել սամիթ։ Բազուկով ապուր պատրաստելիս հացի կվասի մի մասը կարելի է փոխարինել ճակնդեղի արգանակով։

Կանաչ կաղամբով ապուր ձվով.Թրթնջուկն ու սպանախը եփում են առանձին, խյուսով խառնում։ Թարմացրեք տաք ջրով, ավելացրեք աղ և շաքարավազ, հասցրեք եռման աստիճանի և սառչի։ Եփած կարտոֆիլը կտրատում են խորանարդի կամ պյուրեով դնում կաղամբի ապուրի մեջ։ Եթե ​​կաղամբով ապուրը պատրաստվում է միայն սպանախից, ապա ավելացրեք կիտրոնաթթու։ Թարմ վարունգը կտրատում են փոքր խորանարդի մեջ, եփած ձվերը կիսով չափ կամ շերտով կտրատում։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել վարունգն ու ձուն, լցնել կաղամբով ապուրը, ավելացնել թթվասերն ու խոտաբույսերը։

§ 8. Ապուրների ՈՐԱԿԱՅԻՆ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ. ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿ

Բորշը։ Բորշի բոլոր տեսակների մեջ ճակնդեղը, կաղամբը և արմատները պետք է պահպանեն իրենց ձևը։ Կաղամբը կտրատելու ձևը շերտերի կամ շաշկի է, այլ բանջարեղենի կտրումը համապատասխանում է կաղամբի կտրմանը: Հետևողականություն - փափուկ, չմարսված: Գույնը - ազնվամորու կարմիր: Համը քաղցր-թթու է՝ առանց հում ճակնդեղի համի։

Կաղամբով ապուր Կաղամբը և արմատները պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը, իսկ մակերեսին պետք է լինի նարնջագույն ճարպի փայլ: Արգանակը անգույն կամ գունատ շագանակագույն է։ Թարմ կաղամբից պատրաստված կաղամբի ապուրի համը թեթևակի քաղցր է, տապակած բանջարեղենի բույրով, չափավոր աղի, առանց շոգեխաշած կաղամբի հոտի։ Թթու կաղամբով ապուրի համը քաղցր և թթու է, հետ

տապակած բանջարեղենի, լոլիկի բույրը, բայց առանց սուր թթվայնության: Արմատների և սոխի խտությունը փափուկ է, կաղամբը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Կաղամբի ապուրը կանաչ է: Խյուս կանաչից պատրաստված կաղամբով ապուրը պետք է ունենա միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, մակերեսին ճարպի փայլով։ Հետևողականությունը խյուսի է, մի փոքր մածուցիկ, կարտոֆիլը հիմնականում խաշած է։ Համը մի փոքր թթու է թրթնջուկի առկայությունից՝ սպանախի և տապակած սոխի բույրով։ Գույնը - մուգ կանաչից մինչև ձիթապտղի:

Ռասոլնիկի. Թթու վարունգի բոլոր տեսակների մեջ բանջարեղենը պետք է պահպանի կտրված ձևը, իսկ մակերեսին պետք է լինի նարնջագույն, դեղին կամ անգույն ճարպ: Լենինգրադի ռասոլնիկում հացահատիկը պետք է լավ խաշած լինի։ Վարունգի թթու համը սուր է, չափավոր աղի։ Արգանակը անգույն է կամ թեթևակի պղտորված։ Բանջարեղենի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Սոլյանկա միս. Ապրանքները կտրված են շերտ, սոխը կտրատված է: Մսամթերքը, սոխը և վարունգը պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը՝ մակերեսին ճարպի նարնջագույն փայլով: Կիտրոնի կտոր առանց կեղեւի։ Համը սուր է, կապարի, տապակած սոխի և վարունգի բույրով։ Արգանակի գույնը պղտոր է (լոլիկից և թթվասերից): Մսամթերքի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ մի փոքր խրթխրթան։

Բանջարեղենային ապուրներ. Արմատները, կաղամբը, կարտոֆիլը, լոբիները պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը։ Համը չափավոր աղի է, թարմ բանջարեղենի և խոտաբույսերի բույրով։ Արմատների, լոբու պատիճների, կարտոֆիլի և կաղամբի խտությունը փափուկ է։ Մակերեւույթի ճարպի գույնը վառ նարնջագույն է։

Հացահատիկային ապուրներ Հացահատիկը լավ ուռել է, բայց չի եռացել; արմատները և սոխը պետք է պահպանեն իրենց կտրված ձևը. Մակերեսին կան ճարպի փայլեր։ Համը առանց դառնության է, չափավոր աղի, տապակած բանջարեղենի բույրով։ Արգանակը պարզ է: Արմատների և ձավարեղենի հետևողականությունը փափուկ է։

Ապուրներ մակարոնեղենով. Մակարոնեղենը, արմատները և սոխը պետք է պահպանեն իրենց ձևը: Արմատների և արգանակի համը, որից պատրաստվում է ապուրը, առանց թթու հետհամի է։ Արգանակը թափանցիկ է, մի քիչ պղտոր՝ ընդունելի։ Հավի և մսի արգանակի գույնը սաթ է, դեղին; սունկ - բաց շագանակագույն: Արմատների և մակարոնեղենի հետևողականությունը փափուկ է։

Պյուրե ապուրներ. Ունեն միատարր զանգված՝ առանց եփած ալյուրի կտորների, չմշակված սննդի կտորների և մակերեսային թաղանթների։ Հետևողականությունը առաձգական է, հիշեցնում է հաստ սերուցք: Սպիտակ գույն

կամ այն ​​ապրանքին համապատասխան, որից այն պատրաստվում է։ Համը նուրբ է, չափավոր աղի։

Մաքուր ապուրներ. Արգանակը պարզ է: Մսի արգանակի գույնը դեղին է շագանակագույն երանգով; հավ - ոսկե դեղին; ձկան - բաց սաթ կամ թեթևակի կանաչ: Համը չափավոր աղի է, այն արտադրանքի ընդգծված բույրով, որից այն պատրաստվում է։ Մակերեւույթի վրա չպետք է լինի ճարպի փայլ: Կողմնակի ճաշատեսակի մեջ ներառված ապրանքները պետք է պահպանեն իրենց ձևը: Նրանց հետեւողականությունը փափուկ է: Բանջարեղենի գույնը բնական է։

Կաթնային ապուրներ. Ապրանքների խտությունը, որոնցից պատրաստվում է ապուրը, փափուկ է, ձևը պետք է պահպանվի։ Սպիտակ գույն. Համը քաղցր է, թեթև աղած, առանց այրված կաթի համի և հոտի։

Օկրոշկի. Միսն ու բանջարեղենը կտրատում են փոքր խորանարդի կամ շերտերի, սոխը մանր կտրատում։ Գույնը՝ բաց շագանակագույն, պղտոր (թթվասերից և ձվի դեղնուցներից): Համը թթու է, թեթևակի կծու, թարմ վարունգի, սամիթի և սոխի բույրով։ Եփած արտադրանքի խտությունը փափուկ է, թարմ վարունգը՝ խրթխրթան։

Բազուկի ապուր. Ճակնդեղը և վարունգը կտրվում են փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ: Համը չափավոր աղի է, քաղցր և թթու, վարունգի, սամիթի բույրով և ճակնդեղի համով։ Գույնը մուգ կարմիր է, թթվասերը հարելուց հետո դառնում է սպիտակ և վարդագույն։ Ճակնդեղի խտությունը փափուկ է, վարունգը՝ խրթխրթան։

Քաղցր ապուրներ. Հեղուկ մասը համասեռ է, առանց եփած օսլայի կտորների։ Հացահատիկները կամ մակարոնեղենը փափուկ են և պետք է պահպանեն իրենց ձևը. հատապտուղներ կամ մրգեր - ոչ խաշած: Համը քաղցր-թթու է։

Ապուրների որակը մեծապես կախված է դրանց պահպանման եղանակից։ Երկարատև պահպանման ժամանակ համը և տեսքը վատանում են, վիտամինային ակտիվությունը նվազում է, ուստի պատրաստի ապուրները պահվում են ոչ ավելի, քան 2 ժամ, եռալուց, չեփելուց և այրվելուց խուսափելու համար դրանք պահում են գոլորշու սեղանի վրա (ջրային բաղնիք): Լեզոնով համեմված ապուրները պահվում են 60-65°C ջերմաստիճանում։

Ապուրների հետ մատուցվող միսն ու ձկնամթերքը պահվում են արգանակի մեջ՝ գոլորշու սեղանի վրա։ Տաք ապուրներ մատուցելու ուտեստները տաքացնում են մինչև 40°C։ Սառը ապուրները և այդ ապուրների համար պատրաստված սնունդը պահվում են սառնարանում։ Սառը ապուրներ բաժանելու համար նախատեսված ուտեստները սառչում են մինչև 12°C:

Ապուրները պատրաստվում են արգանակներով՝ ոսկորով, միսով, սնկով, թռչնամսով։ Խորհուրդ է տրվում հատապտուղներով ապուրներ պատրաստել ապխտած մսով։ Բանջարեղենը (արմատները, սոխը) մակարոնեղենով ապուրների համար կտրատում են շերտերով, հացահատիկով և ոլոռով` փոքր խորանարդիներով, լոբիով` շերտով:

Մարգարտյա գարիով ապուրներ պատրաստելիս այն նախ եփում և լվանում են; մնացած հացահատիկները հում են դրվում արգանակի մեջ:

Տնական արիշտա ապուր.Խմորի մեջ խառնել ալյուրը, ձուն, ջուրն ու աղը և թողնել 20-30 րոպե, որպեսզի սնձանն ուռչի։ Խմորը փաթաթում ենք 2,5 մմ շերտով, կտրատում 4-5 սմ լայնությամբ շերտերով, ծալում, շերտերով մանր կտրատում ու թողնում չորանալու։ Լապշան մաղում են ալյուրից, 1 րոպե թաթախում եռման ջրի մեջ, դնում մաղի վրա, ավելացնում եռացող արգանակի մեջ, ավելացնում են տապակած արմատներն ու սոխը և եփում մինչև փափկի։

Սիսեռ ապուր. Սիսեռը տեսակավորվում է և լվանում։ Չկեղևավորված ոլոռը թրջում են սառը ջրով և թողնում ուռչի, իսկ կեղևավորված ոլոռը դնում են եռացող արգանակի մեջ։ Սիսեռը եփել մինչև պատրաստ լինի, ավելացնել տապակած բանջարեղենը (գազար, սպիտակ մաղադանոսի արմատ, սոխ) մինչև եփելը ավարտելը։ Ծառայել ապխտած կրծքամիսի կտորներով, խոզապուխտով, շաղ տալ մանրացված խոտաբույսերով:

Խարչո.Տավարի կամ գառան կրծքամիսը կտրատել 2-3 մասի յուրաքանչյուր մատուցման համար, ավելացնել ջուր, ավելացնել լոլիկը և եփել մինչև կիսով չափ եփվի, ապա աղ, ավելացնել բրինձը և նորից եփել։ Եփելու վերջում ապուրի մեջ ավելացնել տապակած սոխը, տկեմալի սոուսը (սալորի թթու սոուս), ճզմած սխտորը և համեմունքները և հասցնել պատրաստության։

Փիթին։Երկու-երեք կտոր ոսկորներով գառը 30-40 րոպե եփում են կավե կաթսայի մեջ, ավելացնում մեծ թրջած ոլոռը և եփելը շարունակվում է։ Պատրաստ լինելուց 20-30 րոպե առաջ ավելացնել հում, խոշոր կտրատած սոխը, համեմունքները, կարտոֆիլը, թթու սալորը, մանր կտրատած ճարպի պոչը և լցնել զաֆրանի ջրային թուրմը։ Ապուրը մատուցվում է նույն տարայի մեջ։

32. Հոջի պատրաստման տեխնոլոգիա. Տեսականին, տոնական առանձնահատկությունները.

Սոլյանկի

Սոլյանկաների տարբերակիչ առանձնահատկությունն այն է, որ դրանք պատրաստվում են արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակությամբ արգանակներում։ Սոլյանկան սուր համ ունի թթու վարունգի, լոլիկի խյուսի, կապարի, ձիթապտուղի կամ սև ձիթապտուղի առկայության պատճառով։

Միսը, խոզապուխտը, հորթի միսը, երիկամները, լեզուն, թռչնամիսը և այլ մսամթերքը նախապես եփում են նույն արգանակի մեջ, որում պատրաստում են հոջը:

Կարելի է տապակել թռչնամիսը և որսի համար նախատեսված որսը։ Միսը և ձկնամթերքը կտրվում են հարթ շերտերով: Ամենից հաճախ սոլյանկան չափաբաժիններով պատրաստված ուտեստ է, որը պատրաստվում է ըստ պատվերի, բայց այն կարելի է նաև զանգվածաբար պատրաստել։ Ձկան սոլյանկաները մատուցվում են առանց թթվասերի, մսային սոլյանկաները՝ թթվասերով։ Դուրս գալուց կիտրոնի մի կտոր (կեղևից մաքրված) լցրեք խոզուկի մեջ և շաղ տվեք խոտաբույսերով։ Կիտրոնը կարելի է մատուցել նաև առանձին։

Պատրաստում են նաև սնկով սոլյանկա։ Մսի ու ձկնամթերքի փոխարեն թարմ կամ չորացրած ու աղած սունկ են դնում։

Մսային խոզուկ.Սոխը մանր կտրատում ենք, տապակում, լոլիկը լցնում ենք ու տապակումը շարունակվում։ Լոլիկը կարելի է տապակել առանձին։ Վարունգները մաքրվում են կեղևով և սերմացուով, կտրում երկայնքով, այնուհետև խաչաձև ադամանդներով և եփում արգանակի մեջ: Եռացող արգանակի մեջ ավելացնել տապակած սոխն ու լոլիկը (կոչվում է «սոլյանոչնայա բրեզե»), խաշած վարունգը, համեմունքները, ավելացնել կապարը և եփել 7-10 րոպե։ Եթե ​​պատրաստում եք չափաբաժիններով խոզապուխտ (պատվիրելու համար), ապա ապուրի ամանի մեջ լցրեք խաշած մթերքների մանրացված հավաքածուն (խոզապուխտ, միս, կեղևավորված երշիկեղեն, թռչնամիս, երիկամներ), առանց կորիզի ձիթապտուղները, լցրեք խաշածի հեղուկ հատվածը, բերեք մի եռալ, թող եփվի և մատուցել խոտաբույսերի և թթվասերի հետ:

Ձուկ սոլյանկա.Սոլյանկան պատրաստվում է ձկան արգանակի մեջ՝ թառափի կամ պիրկ թառի հետ։ Արգանակը պատրաստվում է թառափի ձկան գլխից։ Ձուկը կտրատում են 2-3 մասի, թառափը եռացնում և լվանում։ Եռացող արգանակի մեջ դնել խաշած վարունգը, լոլիկով տապակած սոխը, պատրաստի ձուկը, կապարը, համեմունքները և եփել 10-12 րոպե: Ձկան սոլյանկա բաժանեք խոտաբույսերով և կիտրոնի կտորներով առանց սերմերի և համի:

Նման ապուրները պատրաստվում են բրնձից, մարգարիտ գարուց, վարսակի ալյուրից կամ Պոլտավայի ցորենից; հատիկաընդեղենից (ոլոռ, լոբի, ոսպ): Հացահատիկները կամ հատիկեղենը լավ եփում են, հետո քսում արգանակի հետ։ Պյուրեից ստացված զանգվածը ունի միատեսակ մածուցիկ խտություն՝ շնորհիվ ժելատինացված օսլայի մեծ քանակության։ Այս խտությունը պահպանվում է դարակաշարում, այդ իսկ պատճառով հացահատիկային ապուրներն առավել հաճախ պատրաստվում են առանց սպիտակ սոուսի: Հացահատիկը մինչև ամբողջովին փափկելը և տրորելը շատ ժամանակ է պահանջում, իսկ հացահատիկի այն մասը, որը չի կարելի մանրացնել, չի օգտագործվում։ Խոհարարության գործընթացը արագացնելու և հումքը խնայելու համար հացահատիկը նախապես չորացնում են, իսկ հետո մանրացնում: Ստացված ալյուրը նոսրացնում են կրկնակի քանակությամբ արգանակի կամ ջրով, լավ խառնում, լցնում եռացող արգանակի մեջ, եփում 20–25 րոպե, աղում և համեմում լեյսոնով։ Լոբով խյուսով ապուրները համեմված չեն լիսոնով: Հեռանալիս կարելի է ափսեի մեջ դնել մի քիչ չքերած ձավարեղեն։

Ապուրներ խյուս մսամթերքից

Մսային խյուսով ապուրները պատրաստվում են թռչնի, նապաստակի, տավարի և հորթի լյարդից։ Թռչունը նախապես եփում է, իսկ լյարդը՝ տապակված։

Հավի խյուսով ապուր

Համեմված թռչնամսի դիակը եփում են մինչև պատրաստ: Եփելիս ավելացնել գազար, մաղադանոս, սոխ։ Ավարտված թռչունը հանվում է, սառչում, իսկ մարմինը բաժանվում է ոսկորներից: Ստացված միջուկը կտրատում են կտորների ու անցկացնում մսաղացով կամ մանրացնող մեքենայի միջով, նոսրացնում են արգանակով և քսում։ Ցելյուլոզը կարելի է մանրացնել հավանգի մեջ, ապա քսել նուրբ մաղով։ Պյուրեից ստացված զանգվածը միացնում ենք սպիտակ սոուսի հետ, ավելացնում աղ և եռացնում։ Պատրաստի ապուրը համեմվում է լեզոնով և կարագով։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել թռչնամսի ֆիլեը, կտրատել շերտերով, լցնել ապուրի մեջ և առանձին մատուցել կրուտոնները։ Ապուրը կարելի է մատուցել հավի կենելների հետ։

Սառը ապուրներ

Սառը ապուրները ներառում են օկրոշկա, սառը բորշ, ճակնդեղի ապուր, կանաչ կաղամբով ապուր։Պատրաստում են հացի կվասով, ճակնդեղի արգանակով, բանջարեղենի արգանակով։

Այս ապուրները պատրաստվում են սառը արտադրամասում՝ օգտագործելով հատուկ նշանակված ճաշատեսակներ, սարքավորումներ և համապատասխան գծանշումներով տախտակներ։ Միաժամանակ խստորեն պահպանվում են սննդի վերամշակման, ապուրների պատրաստման և պահպանման սանիտարական պահանջները։ Պատրաստի ապուրները պահվում են սառնարանում։ Հեռանալիս կարելի է ուտելի սառույցի կտորներ դնել ափսեի մեջ կամ մատուցել առանձին՝ վարդակից։

Հացի կվասի պատրաստում. Տարեկանի կրեկեր – 40 գ կամ չոր հացի կվաս – 35 գ, շաքարավազ – 30 գ, խմորիչ – 1,5 գ, անանուխ – 1,5 գ, ջուր – 1200 գ:

Տարորայի հացը կտրատում են փոքր կտորներով և չորացնում ջեռոցում մինչև խրթխրթան ընդերքը ձևավորվի։ Եռացնել ջուրը, սառեցնել մինչև 80 °C, ավելացնել պատրաստի կրեկերները և թողնել 1,5–2 ժամ թրմվի՝ երբեմն խառնելով։ Ինֆուզիոն արդյունքում ստացվում է կաթնաշոռ, որը քամում են և ֆիլտրում։ 23–25 °C ջերմաստիճան ունեցող հացահատիկին ավելացնում են շաքար և նոսրացված խմորիչ և դնում տաք տեղում 5–6 ժամ խմորման համար։Ֆերմենտացման ընթացքում կարելի է ավելացնել չամիչ, չաման և անանուխ։ կվասին։ Ստացված կվասը ֆիլտրացված է, սառչում և պահվում է սառնարանում կամ սառույցի վրա։

Մսի օկրոշկա բաղադրատոմսը

Արտադրանքի քանակը մեկ սպասարկման համախառն քաշի համար.հացի կվաս – 300 գ, տավարի միս – 109 գ, կանաչ սոխ – 38 գ, թարմ վարունգ – 75 գ, թթվասեր – 20 գ, ձու – 1/2 հատ, շաքարավազ – 5 գ, պատրաստի մանանեխ – 2 գ, սամիթ – 5 գ.

Օկրոշկան պատրաստվում է հացի կվասով, մածունով, թթու կաթով և շիճուկով։ Օկրոշկա պատրաստելու գործընթացը բաժանված է երեք փուլի՝ մթերքների պատրաստում, կվասի համեմում և հեռանում։

Կանաչ սոխը մանր կտրատում են, սոխի մի մասը աղով աղացնում, մինչև հյութ հայտնվի։ Թարմ վարունգը մաքրվում է կոպիտ և դառը կեղևից, հանվում է խոշոր սերմերը, բարակ կեղևով վարունգները չեն մաքրվում։ Վերամշակված վարունգները կտրվում են փոքր խորանարդի կամ շերտերի մեջ: Ձվերը եփում են, կեղևազրկում, սպիտակուցն առանձնացնում դեղնուցից։ Դեղնուցները քսում են մաղով, իսկ սպիտակուցները մանր խորանարդիկների կտրատում։ Միսը եփում են, սառեցնում և կտրատում փոքր խորանարդիկների կամ շերտերի։ Հացի կվասը ֆիլտրացված է: Սամիթը մանր կտրատած է։ Պատրաստի արտադրանքը պահվում է սառնարանում մինչև թողարկումը:

Եփած ձվի դեղնուցները մանրացնում են պատրաստի մանանեխի, աղի, շաքարավազի և թթվասերի մի մասի հետ, միացնում կանաչ սոխը, աղում են աղով և խառնելով, նոսրացնում են հացի կվասով և դնում սառնարանը։

Հեռանալիս ափսեի մեջ դնել մանր կտրատած միսը, ձվի սպիտակուցը, վարունգը, սոխը, լցնել համեմված կվասը, ավելացնել թթվասերը, ցանել սամիթ։ Եթե ​​օկրոշկան մեծ քանակությամբ է պատրաստվում, ապա կտրատած մթերքները (բացի մսից ու սպիտակուցից) լցնում են համեմված կվասի մեջ ու խառնում, իսկ միսն ու սպիտակուցը հեռանալիս դնում են ափսեի մեջ։

Օկրոշկաների մեջ միսն ու բանջարեղենը պետք է կտրատել փոքր խորանարդիկների կամ շերտերի մեջ, իսկ սոխը մանր կտրատել։ Գույնը բաց շագանակագույն է, թթվասերից և ձվի դեղնուցից պղտորված։ Համը թթու է, թեթևակի կծու թարմ վարունգի, սամիթի և սոխի բույրով։ Եփած արտադրանքի խտությունը փափուկ է, մինչդեռ թարմ վարունգը խրթխրթան է։