ซุปกับซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

ซุปมันฝรั่งและผักมีความหลากหลายมาก ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และพืชตระกูลถั่ว

คุณสามารถเตรียมมันฝรั่งและซุปผักแบบมังสวิรัติและแบบน้ำซุปได้ พวกเขาใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู สัตว์ปีก อาหารกระป๋อง เกี๊ยว น้ำซุปเนื้อก้อน ปลา เห็ด และอาหารทะเล ในซุปน้ำซุปผักคุณสามารถเพิ่มนมร้อนซึ่งเทลงในจานระหว่างปรุงอาหารหรือในหม้อต้มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

มันฝรั่งและผักถูกตัดเป็นก้อน ชิ้น ลูกบาศก์ ชิ้น (ยกเว้นมันฝรั่ง) การตัดจะต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลักและสม่ำเสมอ แทนที่จะใช้มะเขือเทศบด ควรใช้มะเขือเทศสดจะดีกว่า

ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า บะหมี่โฮมเมด ซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว

ในการเตรียมซุปเหล่านี้ มีการใช้พาสต้า วุ้นเส้น บะหมี่ เขาสัตว์ ไส้ซุป บะหมี่ทำเอง ซีเรียลและพืชตระกูลถั่วต่างๆ ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยน้ำซุป: เนื้อสัตว์และกระดูก น้ำซุปสัตว์ปีกและเห็ด รวมถึงซุปมังสวิรัติ แครอท, หัวหอม, รากขาวสำหรับซุปกับพาสต้าจะถูกหั่นเป็นเส้นหรือก้อน (สำหรับซุปที่มีผลิตภัณฑ์หยิก) และสำหรับซุปที่มีซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว - เป็นก้อน แครอทและหัวหอมผัด พาสต้า โดยเฉพาะวุ้นเส้นจะมีรูปร่างผิดปกติในระหว่างการปรุงและการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ดังนั้นควรเตรียมซุปกับพาสต้าเป็นชุดเพื่อให้สามารถขายได้ภายใน 30-40 นาที แนะนำให้เตรียมซุปที่มีพืชตระกูลถั่วกับเนื้อหมู เนื้อซี่โครงรมควัน หน้าอก และแฮมรมควันดิบ

ซุปนม

ซุปปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำคุณสามารถใช้นมข้นปลอดเชื้อที่ไม่มีน้ำตาลนมผงวัวทั้งตัว

ซุปปรุงด้วยพาสต้า ซีเรียล และผัก พาสต้า ซีเรียลโฮลเกรน และผักปรุงสุกได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นจึงต้องต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม ไส้ซุปต้มกับนมโดยตรง

ซุปนมจัดทำขึ้นในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากสี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติจะแย่ลงเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน

ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีนบนโต๊ะ

เมื่อทำซุปนมกับผัก ฟักทองและแครอทจะถูกหั่นเป็นก้อน มันฝรั่งเป็นก้อนหรือชิ้น กะหล่ำดอกแยกออกเป็นช่อดอก

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุปนมแสดงไว้ในภาคผนวก E

ซุปครีม

ซุปน้ำซุปข้นมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าในการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกบดให้บริสุทธิ์หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนดังนั้นจึงมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและละเอียดอ่อน

ซุปเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางการแพทย์ ในร้านอาหารมักจะรวมอยู่ในเมนูอาหารกลางวันสำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจากประเทศยุโรปตะวันตก

กลุ่มซุปข้นประกอบด้วย:

ซุปบดปรุงรสด้วยซอสขาว

ซุปครีมปรุงรสด้วยซอสนม

ซุปบิสกิตที่ทำจากสัตว์จำพวกครัสเตเชียน

ซุปบดปรุงจากผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีก เกม เนื้อวัว และเห็ด ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปเหล่านี้ต้องผ่านการบำบัดความร้อนหลายประเภท (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์) - การต้ม, การลวก, การทอด (ตับ), การตุ๋น จากนั้นจึงบดในเครื่องบด (เครื่องผสม, โปรเซสเซอร์ ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์ที่บดยากจะต้องผ่านเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงถู ผลิตภัณฑ์บดจะถูกรวมเข้ากับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดมีการกระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งมวลและอยู่ในสถานะแขวนลอยและไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง ไม่มีการเติมซอสขาวลงในซุปธัญพืชบด

บางครั้งซอสขาวในซุปบดที่ทำจากผักและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกแทนที่ด้วยยาต้มข้าว (หมวกกันน็อค) หรือข้าวบาร์เลย์มุก

สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน แล้วรวมกับน้ำซุป น้ำซุปผัก และนม (ซอสนม)

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและปรับปรุงรสชาติ ซุปน้ำซุปข้นจึงปรุงรสด้วยส่วนผสมนมไข่ ข้อยกเว้นคือซุปบดที่ทำจากพืชตระกูลถั่ว เพิ่มเนยลงในซุปทั้งหมด แทนที่จะใช้ส่วนผสมนมไข่ (เลซอน) คุณสามารถใช้นมร้อนหรือครีมก็ได้

ซุปบดปรุงเป็นมังสวิรัติ โดยมีน้ำซุปกระดูก ยาต้มและน้ำซุปที่ได้จากการต้มหรือตุ๋นผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรซุป เช่นเดียวกับนมเต็มส่วนหรือส่วนผสมของนมกับน้ำ

ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำหรือเตาที่อุณหภูมิไม่เกิน 70°C จนกว่าจะปล่อยออกมา มิฉะนั้นไข่ขาวอาจจับตัวเป็นก้อน

ในช่วงวันหยุด คุณสามารถเพิ่มอาหารที่ไม่บริสุทธิ์เป็นกับข้าวในซุปบด (เช่น ถั่วลันเตา เนื้อสัตว์ปีกหั่นเป็นเส้น ข้าวต้มในซุปแครอทบด เป็นต้น) ซุปทั้งหมดสามารถเสิร์ฟแยกกันโดยใช้ขนมปังกรอบที่ทำจากขนมปังโฮลวีต หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตากแห้ง เกล็ดข้าวโพดหรือข้าวสาลี และพาย

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมน้ำซุปข้นมีการนำเสนอในภาคผนวก G

น้ำซุปใส

กลุ่มนี้รวมถึงซุปที่ประกอบด้วยน้ำซุปใส (น้ำซุปใส) และเครื่องเคียงที่เตรียมแยกต่างหาก น้ำซุปสำหรับซุปใสนั้นได้มาจากการชี้แจง (การดึง) และความอิ่มตัวด้วยสารสกัดของน้ำซุปกระดูก, สัตว์ปีก, เกมและน้ำซุปปลา เนื่องจากมีสารสกัดในปริมาณสูงซุปใสจึงมีผลน้ำผลไม้เข้มข้นและกระตุ้นความอยากอาหาร ดี.

น้ำซุปใสเริ่มเตรียมในรัสเซียเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 โดยยืมมาจากฝรั่งเศส ในอาหารยุโรปน้ำซุปใสเรียกว่าคอนซอมม์ (คอนซอมม์ฝรั่งเศส - ปรับปรุงแล้วนำมาสู่ความสมบูรณ์แบบ)

เก็บซุปใสไว้บนโต๊ะนึ่งไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง หากเก็บไว้นานซุปจะขุ่นและรสชาติและกลิ่นจะแย่ลง ผัก, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, ไข่, ซีเรียล, กรูตอง, พาย, พาย, คูเลเบียกิ ฯลฯ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับน้ำซุปใส

เมื่อออกเดินทางเครื่องเคียงจะถูกวางในจานหรือชามที่แบ่งส่วนแล้วเทน้ำซุปหรือน้ำซุปเทลงในถ้วยน้ำซุปและเครื่องเคียง - กรูตองส์, พาย, คูเลเบียกิ, พาย - เสิร์ฟแยกกันบนจานพาย ปริมาณน้ำซุปที่แนะนำคือ 300-400 กรัม

กำลังเตรียมการถอนด่วน

สำหรับ "เบรก" ให้ใช้เนื้อทอดไขมันต่ำ กระดูกสัตว์ปีกและกระดูกเกม ไข่ขาว แครอทสับ ไข่ขาว และไข่ปลา

ผู้ชายถูกนำเข้าสู่น้ำซุปสำเร็จรูปที่กรองแล้วที่อุณหภูมิ 50 ถึง 70 C จากนั้นคนให้เข้ากันต้มเป็นเวลา 30 นาทีถึง 1.5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับประเภทของผู้ชาย โฟมและไขมันจะถูกกำจัดออก น้ำซุปถูกแช่ไว้ประมาณ 30-40 นาทีกรองแล้วนำไปต้ม

เทคโนโลยีในการเตรียมซุปปรุงรสทั้งหมดสามารถรวมกันได้ตามกฎทั่วไป บทความนี้จะอธิบายอย่างเรียบง่ายและชัดเจนถึงสิ่งที่รวมอยู่ในซุป เรียกว่าอะไร และเสิร์ฟที่อุณหภูมิเท่าใด

มันจะมีประโยชน์สำหรับไม่เพียงแต่พนักงานจัดเลี้ยงเท่านั้นที่จะคุ้นเคยกับเทคโนโลยีในการเตรียมซุป แต่ยังสำหรับพ่อครัวมือสมัครเล่นและแม่บ้านด้วย กฎสำหรับการเตรียมอาหารจานแรกจะช่วยให้กระบวนการทำอาหารมีประสิทธิภาพและผลลัพธ์ที่ได้น่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ซุปปรุงรสคืออะไร และทานกับอะไร?

ก่อนจะพูดถึงเทคโนโลยีการทำอาหารต้องเข้าใจคำศัพท์ก่อน ซุปเริ่มแรกมีการจำแนกประเภทดังต่อไปนี้:

• ตามอุณหภูมิการจ่าย (ร้อนและเย็น)
• ตามธรรมชาติของเบสของเหลว (น้ำซุป, นม, kvass)
• โดยวิธีการเตรียม (น้ำสลัด, น้ำซุปข้น, ต่างๆ)

เรียกว่าซุปที่ปรุงด้วยน้ำซุปน้ำหรือยาต้มปรุงรสด้วยผักผัด ปั๊มน้ำมัน.

การผัดเป็นกระบวนการทอดส่วนผสมซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นผัก ในผัก หรือไขมันสัตว์ในกระทะตื้นหรือกระทะ ไขมันควรคิดเป็น 15-20% ของปริมาณอาหารทอด

ส่วนผสมที่เหมาะกับการผัด:

• หัวหอม แครอท พริกหยวก และผักอื่นๆ ยกเว้นผักชีฝรั่ง ผักชีลาว เซเลอรี่
• มะเขือเทศทั้งน้ำซุปข้นสดและกระป๋อง

ประเภทของซุปปรุงรส:

• บอร์ชท์
• ราสโซลนิกิ
• โซลยานกี
• ด้วยธัญพืช
• ด้วยพืชตระกูลถั่ว
• มันฝรั่ง
• ผัก
• ด้วยผลิตภัณฑ์พาสต้าและแป้ง

น้ำซุปสำหรับปรุงรสมักเป็นเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา ผักหรือเห็ด การผัดปรุงโดยใช้ไขมันสัตว์หรือผัก ส่วนผสมสำหรับซุปถูกตัดเพื่อให้เข้ากัน หากซุปมีซีเรียลให้หั่นผักเป็นก้อน หากเราสับกะหล่ำปลีเป็นเส้นเราก็พยายามตัดผลิตภัณฑ์ที่เหลือเป็นเส้นแคบด้วย

เทคโนโลยีทั่วไปในการเตรียมซุปปรุงรสต่างๆ

เทคโนโลยีนี้ขึ้นอยู่กับขั้นตอนและกฎเกณฑ์เฉพาะในการเตรียมตัวโดยทั่วไป

เราไม่ได้พูดถึงมาตรฐานในการเตรียมน้ำซุปต่างๆในที่นี้ โดยพื้นฐานแล้วจะมีการอธิบายขั้นตอนการเตรียมน้ำสลัด อ่านคำแนะนำโดยละเอียดในการเตรียมซุป

1. ก่อนที่จะเติมผักและส่วนผสมอื่นๆ ควรกรองน้ำซุปผ่านตะแกรงหรือผ้าขาวบางแล้วนำไปต้ม
2. ในรูปแบบดิบจุ่มกะหล่ำปลีมันฝรั่งซีเรียล (ยกเว้นข้าวบาร์เลย์มุก) และผลิตภัณฑ์แป้งลงในน้ำซุป ส่วนผสมที่เหลือต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน รวมถึงการต้มและการตุ๋น
3. ลำดับของการเติมผลิตภัณฑ์ลงในน้ำซุปจะขึ้นอยู่กับเวลาในการปรุง ยิ่งปรุงส่วนผสมนานเท่าไรก็ยิ่งใส่ลงในซุปได้เร็วเท่านั้น หลังจากเติมแต่ละครั้งน้ำซุปควรเดือดแล้วจึงเติมส่วนผสมถัดไป
4. การผัดจะช่วยเพิ่มรสชาติและสีของจาน ยังจำเป็นต่อการเก็บรักษาวิตามินในผักอีกด้วย Sautéถูกนำมาใช้ในซุปปรุงรส 5-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
5. น้ำสลัดผักและมะเขือเทศปรุงด้วยผักหรือเนยรวมทั้งไขมัน ผัดแป้งในกระทะแห้งจนเป็นสีเหลืองทอง
6. มักจะเติมน้ำสลัดลงในซุปต่างๆ ยกเว้นซุปมันฝรั่งและซุปที่มีผลิตภัณฑ์จากแป้ง
7. การต้มน้ำซุประหว่างปรุงอาหารควรต่ำเพื่อไม่ให้คุณสมบัติอะโรมาติกของผักระเหยไป
8. ควรเติมผักดอง กะหล่ำปลีดอง สีน้ำตาล และน้ำส้มสายชูหลังจากมันฝรั่งสุกครึ่งหนึ่งแล้ว ความจริงก็คือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดทำให้ผักสุกช้าลง
9. เป็นเรื่องปกติที่จะมัดช่อดอกไม้ด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศด้วยเกลียวแล้วใส่ลงในซุป 15-20 นาทีก่อนที่จะพร้อม จากนั้นลบ
10. นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าหลังจากปรุงอาหารแล้วซุปจะต้องนั่งอยู่ใต้ฝาปิดเป็นเวลา 10-15 นาที ไขมันทั้งหมดจะลอยขึ้นด้านบน น้ำซุปจะใสขึ้น และกลิ่นหอมจะเข้มข้นขึ้น
11. ซุปปรุงรสจะเสิร์ฟในจานก้นลึกที่อุ่น ขั้นแรกให้วางเนื้อสัตว์หรือปลาที่อุ่นแล้วจึงเทส่วนประกอบของเหลว เพื่อเสริมคุณค่าซุปด้วยวิตามินให้โรยด้วยสมุนไพรสับและมักเติมครีมเปรี้ยว

คุณสมบัติในการเตรียมซุปปรุงรสบางชนิด

บอร์ชท์

ส่วนผสมหลักใน Borscht- แน่นอนว่านี่คือหัวบีทหรือที่เรียกกันว่าบีทรูท

เพื่อป้องกันไม่ให้หัวบีทเสียสีและรสชาติ คุณจำเป็นต้องรู้วิธีเตรียมบีทรูทอย่างเหมาะสม

• วิธีที่ 1. ต้องหั่นหัวบีทเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวโดยเติมน้ำส้มสายชูมะเขือเทศและน้ำซุปเล็กน้อยเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง กำลังไฟของเตาควรจะเฉลี่ยหรือต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเพราะว่า เมื่อเดือดมากน้ำส้มสายชูจะระเหยไป การตุ๋นโดยไม่มีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะทำให้หัวบีทเสียสี
• วิธีที่ 2. บีทรูทดิบบดโดยใช้เครื่องขูดหรือสับละเอียดแล้วใส่ลงในซุปโดยตรงพร้อมกับน้ำสลัดเช่น 15 นาทีก่อนพร้อม เติมน้ำส้มสายชูลงใน Borscht โดยตรง

เพิ่มส่วนผสมลงใน Borscht ตามลำดับต่อไปนี้:

1. มันฝรั่งจะถูกส่งไปยัง Borscht ก่อนใครๆ ปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง
2. จากนั้นใส่กะหล่ำปลีสด นำไปเตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง
3. จากนั้นเติมน้ำสลัดและปรุงต่ออีก 10-15 นาที
4. ในตอนท้ายใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาล เครื่องเทศ และแป้งผัด หลังจากนั้นให้นำไปต้มแล้วยกกระทะออกจากไฟ

ซุปกะหล่ำปลี

พื้นฐานของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมคือกะหล่ำปลีขาว มันอาจจะสดหรือดองก็ได้

สำหรับน้ำซุปเนื้อต่าง ๆ จะใช้กะหล่ำปลีสด เมื่อปรุงในน้ำซุปปลา ให้ใช้น้ำซุปดอง คุณยังสามารถเพิ่มสีน้ำตาล ตำแย และผักโขมลงในซุปกะหล่ำปลีได้

น้ำสลัดสำหรับซุปกะหล่ำปลีส่วนใหญ่ประกอบด้วยเครื่องเทศรากและหัวหอม

หากกะหล่ำปลีมีรสขมจะต้องลวกก่อนปรุงอาหาร ในกรณีนี้กะหล่ำปลีราดด้วยน้ำเดือดและปรุงประมาณ 5 นาทีในกระทะปิด จากนั้นน้ำจะถูกแทนที่ด้วยน้ำแข็งเพื่อหยุดกระบวนการปรุงอาหาร

เพิ่มส่วนผสมลงในซุปกะหล่ำปลีตามลำดับต่อไปนี้:

1. อย่างแรกคือมันฝรั่งซึ่งนำไปปรุงให้สุกครึ่งหนึ่ง
2. จากนั้นใส่กะหล่ำปลีและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที
3. น้ำสลัดผักจะถูกนำมาใช้ในขั้นตอนต่อไป
4. ในตอนท้าย ใส่เครื่องเทศและแป้งผัด นำไปต้มและยกซุปออกจากเตา

ราสโซลนิกิ

ส่วนผสมหลักในผักดอง- ผักดองและน้ำเกลือ ซุปดังกล่าวมักเสิร์ฟพร้อมกับผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับไก่ เนื้อวัว และหมู

รากและหัวหอมสีขาวมีส่วนสำคัญในการผัด บ่อยครั้งที่หัวหอมจะถูกแทนที่ด้วยกระเทียมหอม ผัดผักในเนย ต้องตุ๋นแตงกวาก่อนจึงจะเติมลงในน้ำซุปได้ น้ำเกลือใช้สำหรับแตงกวาดองเท่านั้น น้ำดองจากแตงกวาดองจะไม่ได้ผลเพราะ... มันมีน้ำส้มสายชู

เพิ่มส่วนผสมลงในผักดองตามลำดับต่อไปนี้:

1. ขั้นแรกให้วางมันฝรั่ง
2. พร้อมกับมันฝรั่งใส่ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่งหนึ่ง
3. หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ใส่กะหล่ำปลี
4. หลังจากนั้นอีก 10 นาที ให้เติมน้ำสลัดและน้ำเกลือลงไป ปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที
5. 5 นาทีก่อนที่ซุปจะพร้อม ใส่เกลือและปรุงรส

ด้านล่างนี้เป็นตารางที่มีคุณสมบัติในการเตรียม Borscht ซุปกะหล่ำปลีและผักดองประเภทต่างๆ คุณจะต้องประหลาดใจอย่างแน่นอนกับตัวเลือกที่เป็นไปได้มากมาย!

กฎการเตรียม Borscht
ชื่อ	คุณสมบัติการทำอาหาร
Borscht สามัญ
Borsch กับลูกพรุนและเห็ด	ไม่มีมันฝรั่งพร้อมน้ำซุปเนื้อ เพิ่มเห็ด ลูกพรุนต้ม และยาต้ม
มอสโก บอร์ชท์	โดยไม่ต้องผัดมันฝรั่งและแป้ง ขายพร้อมชุดเนื้อ (เนื้อ แฮม ไส้กรอก)
Borscht กับมันฝรั่ง	เพิ่มมันฝรั่งปรุงโดยไม่มีกะหล่ำปลี
บอร์ชท์กับไส้กรอก	ต้มโดยมีหรือไม่มีมันฝรั่ง เพิ่มไส้กรอกหั่นบาง ๆ ต้มหรือทอด
Borscht กับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี	ปรุงรสด้วยแป้งผัด ต้มกับมันฝรั่งและกะหล่ำปลี
กองทัพเรือ Borscht	ด้วยมันฝรั่งและกะหล่ำปลีหัวบีทและกะหล่ำปลีจะถูกหั่นเป็นสี่เหลี่ยม เสิร์ฟพร้อมเบคอน
Borscht กับเกี๊ยว	ต้มโดยมีหรือไม่มีมันฝรั่ง เสิร์ฟพร้อมเกี๊ยว
ไซบีเรียน บอร์ชท์	เพิ่มถั่วต้ม; เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้น
บอร์ชสีเขียว	ต้มกับมันฝรั่ง ใส่สีน้ำตาลสับและผักโขม เคี่ยวกับไข่
Borscht ยูเครน	ต้มกับมันฝรั่ง น้ำมันหมู กระเทียม พริกหยวก
Kuban Borscht กับบวบ	ปรุงด้วยถั่วและซูกินี มะเขือเทศสด ปรุงรสด้วยเบคอน
บอร์ชท์ฤดูร้อน	จัดทำขึ้นจากหัวบีทอ่อนพร้อมกับท็อปส์ซู
กฎการเตรียมซุปกะหล่ำปลี
ซุปกะหล่ำปลีสด	ไม่มีมันฝรั่งก็ผัดแป้ง
ซุปกะหล่ำปลีสดหรือกะหล่ำปลีดองกับมันฝรั่ง	กับมันฝรั่ง ซุปกะหล่ำปลีดองปรุงโดยไม่มีมะเขือเทศ
ซุปกะหล่ำปลีทุกวัน	กับกะหล่ำปลีดองตุ๋นกับหมูรมควัน ซุปกะหล่ำปลีพร้อมปรุงรสด้วยกระเทียมบดด้วยเกลือ
ซุปกะหล่ำปลีเขียว	กับสีน้ำตาลหรือผักโขม ปรุงรสด้วยแป้งผัด เสิร์ฟพร้อมกับไข่ต้ม
ซุปกะหล่ำปลีสีน้ำตาล	ปรุงรสด้วยเลซอนแล้วใส่ลงใน “ถุง” พร้อมไข่ต้ม
ซุปกะหล่ำปลีในสไตล์อูราล	เตรียมด้วยซีเรียล (ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์มุก หรือข้าวโอ๊ต)
ซุปกะหล่ำปลีตุ๋นกับแพนเค้กบัควีท	ซุปกะหล่ำปลีพร้อมเคี่ยวในหม้อและเสิร์ฟพร้อมกับแพนเค้กบัควีท
ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์	ปรุงด้วยเนื้อสัตว์และเห็ด ปล่อยในหม้อที่คลุมด้วยเค้ก
กฎการเตรียมผักดอง
ราสโซลนิก	พร้อมมันฝรั่ง สีน้ำตาลและผักโขม
ราสโซลนิกแบบโฮมเมด	ด้วยกะหล่ำปลีสด
ราสโซลนิค เลนินกราดสกี้	ด้วยข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าว
ราสโซลนิค มอสโก	หากไม่มีมะเขือเทศและมันฝรั่ง หัวหอมก็จะผัดกับเนย เตรียมด้วยน้ำซุปไก่ ปรุงรสด้วยเลซอน เสิร์ฟพร้อมไก่ เครื่องใน หรือไตสับ
ราสโซลนิกสไตล์ Rossoshan	ผักและมะเขือเทศผัดในน้ำมันหมู
Rassolnik ในสไตล์บานบาน	กับมันฝรั่งและถั่ว กับไตต้มและหัวใจ ปรุงรสด้วยเบคอน บดด้วยกระเทียม

เราหวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณ หากคุณมีคำถามใด ๆ คุณสามารถทิ้งไว้ด้านล่างในความคิดเห็นหรือเขียนถึงอีเมลของเราในส่วน "ผู้ติดต่อ" เราจะตอบทีละข้ออย่างแน่นอน

สำหรับซุปในกลุ่มนี้ จะใช้ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าว เซโมลินา และข้าวโอ๊ต จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่วลันเตา, ถั่วเลนทิล.. จากผลิตภัณฑ์แป้งพวกเขาใช้พาสต้าเขาสัตว์บะหมี่รวมทั้ง

มันบด วุ้นเส้น ไส้ซุป ฯลฯ ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด

ซุปกับซีเรียลใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือด ใส่ผักผัด หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ปรุงอาหาร ใส่เกลือและเครื่องเทศ แล้วนำไปปรุง คุณสามารถเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดหรือมะเขือเทศสดได้

ซุปคาร์โชนี่คืออาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่วิธีที่พบบ่อยที่สุดคือ: หั่นเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปก้อนละ 25-30 กรัม เติมน้ำเย็น นำไปต้มอย่างรวดเร็ว ตักโฟมออก และปรุงด้วยไฟอ่อนเคี่ยวจนสุกกรองน้ำซุป น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผัด พริกชี้ฟ้าสับละเอียด ใส่ชิ้นเนื้อ ซีเรียลข้าวที่เตรียมไว้ และหัวหอมลงในน้ำซุปที่กรองแล้วแล้วปรุง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่มะเขือเทศบดผัด พริกไทย ซอส tkemali สมุนไพร ฮอปซูเนลิ เกลือ กระเทียมบด และปรุงจนนุ่ม

เมื่อออกไปให้เทใส่จานแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี หากเตรียมซุปคาร์โชในปริมาณมาก เนื้อจะถูกต้มในน้ำซุปจนนุ่มและใส่จานเมื่อเสิร์ฟ

ซุปถั่ว.น้ำซุปทำจากเนื้อและกระดูกแฮม พืชตระกูลถั่วจะถูกจัดเรียงล้างแช่ในน้ำเย็นแล้วต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม รากและหัวหอมถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด ใส่พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มรากและหัวหอมผัด เกลือ เครื่องเทศ และนำไปพร้อม

เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกันได้ สำหรับขนมปังกรอบขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตากให้แห้งในเตาอบ คุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศผัดลงในซุปถั่วได้

ถั่วหรือถั่วลันเตาหรือถั่วเลนทิล 141 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 ต้นหอม 26 น้ำมันปรุงอาหาร 20 หรือหมูสามชั้นรมควัน 80 น้ำซุป 800

ซุป กับพาสต้ารากถูกตัดเป็นรูปพาสต้า - เป็นเส้นก้อนหรือชิ้น ใส่พาสต้าลงในน้ำซุปที่เดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ใส่ผักผัด หั่นเป็นก้อนบาง ๆ มะเขือเทศบดผัด เกลือ เครื่องเทศ แล้วปรุงจนนุ่ม

ในการเตรียมซุปที่มีเส้นบะหมี่หรือไส้ซุป ให้ใส่ผักผัดลงในน้ำซุปที่กำลังเดือดก่อน ปรุงเป็นเวลา 5-8 นาที จากนั้นใส่วุ้นเส้นหรือไส้ซุปลงไป แล้วปรุงจนนุ่ม ในตอนท้ายเติมเกลือและเครื่องเทศ

เมื่อออกเดินทางให้วางชิ้นเนื้อหรือสัตว์ปีกลงบนจานเทซุปแล้วโรยด้วยสมุนไพร

หากซุปปรุงด้วยน้ำซุปเห็ด เห็ดต้มจะถูกสับ ทอด และใส่ผักผัดลงไป

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดซุปนี้ปรุงด้วยน้ำซุป: สัตว์ปีก เครื่องใน และน้ำซุปเห็ด รากและหัวหอมถูกตัดเป็นเส้นแล้วผัด

ในการเตรียมบะหมี่จะมีการเทแป้งที่ร่อนไว้ในรูปแบบของสไลด์และทำภาวะซึมเศร้าตรงกลาง ตอกไข่ลงในชาม เทน้ำ ใส่เกลือ ผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆเทลงในช่องขณะกวนและนวดแป้ง โรยแป้งด้านบนแล้วทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนา 1-1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. พับหลาย ๆ แถบทับกันสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง บะหมี่โฮมเมดจะถูกร่อนก่อนใช้ เพื่อให้น้ำซุปใส ให้เทบะหมี่ลงในน้ำเดือด ปรุงเป็นเวลา 1-2 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำ

รากและหัวหอมผัดใส่ในน้ำซุปเดือด จากนั้นเตรียมบะหมี่โฮมเมดแล้วปรุงจนนุ่ม เติมเครื่องเทศและเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากซุปปรุงด้วยน้ำซุปไก่ก็ไม่ต้องเติมเครื่องเทศ

เมื่อออกเดินทางให้วางเนื้อสัตว์ปีกไว้บนจานเทซุปแล้วโรยด้วยสมุนไพร

แป้งสาลี 72, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำ 14, เกลือ 2, แป้งสาลีสำหรับปัดฝุ่น 4.8, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, กระเทียมหอม 26, ไขมันปรุงอาหาร 20, น้ำซุป 900

§ 3. ซุปนม

ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ซีเรียลธัญพืชไม่ขัดสี และผักปรุงได้ไม่ดีนักในนม ดังนั้นควรต้มก่อนจนสุกครึ่งหนึ่งในน้ำ แล้วจึงต้มในนม

ซุปนมปรุงในปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานจะทำให้สี กลิ่น ความคงตัว และรสชาติของซุปเสื่อมลง วางเนยหรือเนยเทียมแบบตั้งโต๊ะลงในหม้อหรือจานทันทีก่อนปล่อย

ซุปนมกับ ซีเรียล.ซีเรียลที่คัดแยกและล้างแล้ว (ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากคุณปรุงซุปด้วยนมทั้งหมด ให้ปรุงซีเรียลในน้ำล่วงหน้าประมาณ 5-7 นาที แล้ววางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในนมเดือดและปรุงจนนุ่ม

ในการเตรียมซุปด้วยข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทซีเรียลที่ร่อนแล้วลงในนมหรือนมที่กำลังเดือดและเติมน้ำลงในสตรีมขณะกวนและปรุงจนนิ่ม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเกลือและน้ำตาล

เมื่อออกเดินทางให้เทซุปลงในจานใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะ

นม 700 น้ำ 350 ข้าว 70 หรือเซโมลินา 60 หรือข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุก 80 เนย 10 น้ำตาล 10.

ซุปนมกับพาสต้าพาสต้าที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำเค็มเดือดปรุงจนสุกครึ่งหนึ่งเทนมร้อนลงไปแล้วนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล หากซุปปรุงด้วยนมทั้งหมดให้วางพาสต้าในน้ำเดือดแล้วปรุง: พาสต้าประมาณ 15-20 นาที, บะหมี่ประมาณ 10-12 นาที, วุ้นเส้นประมาณ 5-7 นาที; จากนั้นนำไปวางบนตะแกรงแล้วสะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้ใส่ในนมเดือดเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนสุก ไส้ซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") จะถูกเทลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมกับน้ำทันทีเติมเกลือและน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม

ซุปนมพร้อมผักแครอทถูกตัดเป็นชิ้น ก้อนหรือก้อน แล้วผัดกับเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฮอสและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้นฝักถั่วอยู่ในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน ใส่แครอทผัดในน้ำเค็มเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ หรือผักกาดขาวลงไป

ปรุงอาหารจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่นมร้อนแล้วปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้ใส่ถั่ว ปรุงแยกต่างหาก และเกลือ

ซุปนมสามารถเตรียมโดยใช้ชุดผักต่างๆ เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ บางครั้งซุปปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ

เมื่อออกไปให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป

§ 4. ซุป-น้ำซุปข้น

ซุปน้ำซุปข้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูงร่างกายดูดซึมได้ง่ายดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับทารกและทางการแพทย์ ซุปเหล่านี้เตรียมจากผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีกและเกม ตับ และปลา คุณสมบัติที่โดดเด่นของซุปน้ำซุปข้นคือในการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกบดให้บริสุทธิ์ดังนั้นซุปจึงมีเนื้อเดียวกันและละเอียดอ่อน ซุปน้ำซุปข้นใช้ส่วนผสมบดและซอสขาว แผนภาพการเตรียมซุปเหล่านี้แสดงในรูปที่ 11

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปน้ำซุปข้นจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนหลายประเภท ได้แก่ การต้ม การลวก การตุ๋น จากนั้นจึงถูด้วยเครื่องถูหรือตะแกรงละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่บดยากจะต้องบดในเครื่องบดเนื้อก่อนแล้วจึงบดให้ละเอียด ผลิตภัณฑ์บดจะถูกรวมเข้ากับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคที่บดของผลิตภัณฑ์มีการกระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งมวลและอยู่ในสถานะแขวนลอยและไม่ตกลงไปที่ด้านล่าง

ซุปน้ำซุปข้นปรุงเป็นมังสวิรัติ โดยมีน้ำซุปกระดูกและไก่ น้ำซุปผักหรือซีเรียล และนม

สำหรับซอสขาว แป้งจะผัดโดยไม่มีไขมันหรือไม่มีไขมัน แล้วรวมกับน้ำซุปหรือน้ำซุป บางครั้งซุปก็เตรียมโดยไม่ใช้แป้งและแทนที่ด้วยข้าวหรือข้าวบาร์เลย์มุก เพื่อให้ซุปบดมีรสชาติที่ดีและมีความละเอียดอ่อนจึงปรุงรสด้วยเนย นมร้อน หรือเลซอน (ดูหน้า) ซุปปรุงรสไม่สามารถอุ่นเกิน 70°C ได้ เนื่องจากโปรตีนอาจทำให้จับตัวเป็นก้อน

เมื่อเสิร์ฟซุปบดคุณสามารถใส่เครื่องเคียง (15-20 กรัมต่อมื้อ) ลงบนจานที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในซุป เสิร์ฟแยกกันคือขนมปังกรอบที่ทำจากขนมปังโฮลวีตหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ เกล็ดข้าวโพดหรือข้าวสาลี และพาย

ซุปน้ำซุปข้นผัก ซุปเหล่านี้ทำจากมันฝรั่ง แครอท ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตา บวบ มะเขือเทศ และผักอื่นๆ ซุปเตรียมจากผักประเภทเดียวหรือจากส่วนผสม

ซุปแครอทหรือหัวผักกาดบดหัวหอมและผักชีฝรั่งสับและผัด แครอทหรือหัวผักกาดถูกตัดเป็นเส้นใส่ในชามแล้วเติมน้ำซุป 1/3 จากนั้นใส่ผักที่ผัดไว้แล้วเคี่ยวจนสุก ผักตุ๋นบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสม่ำเสมอของซุปเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อออกเดินทางให้ใส่เครื่องเคียงลงบนจาน - ข้าวสวยเทลงในซุป Croutons เสิร์ฟแยกกัน

แครอท 400 หรือหัวผักกาด 480, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, แป้งสาลี 20, ซีเรียลข้าว 20, เนย 20, นม 150, ไข่ 1/4 ชิ้น, น้ำซุปหรือน้ำ 700

ซุปถั่วเขียว.ถั่วเขียวกระป๋องผสมกับผักผัดและเคี่ยวแล้วถูให้เข้ากันกับของเหลว น้ำซุปข้นที่ได้จะผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย ถั่วเขียวส่วนเล็ก ๆ ต้มในน้ำซุปของมันเองและใช้เป็นกับข้าว ซุปสามารถเตรียมได้จากถั่วสดแช่แข็งหรือแห้ง, ไม้พายถั่ว, ซึ่งปรุงไว้ล่วงหน้า

เมื่อออกเดินทางให้ใส่ถั่วลันเตาลงในจานแล้วเทซุป Croutons เสิร์ฟแยกกัน

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัดกับเนยเล็กน้อย แครอทและหัวผักกาดถูกตัด ส่วนหัวผักกาดจะถูกลวกเพื่อขจัดความขม ผักกาดขาวสับและลวก มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มแยกกัน แครอทและหัวผักกาดเคี่ยวกับน้ำซุปและเนยเล็กน้อย เติมกะหล่ำปลีและหัวหอมผัดและเคี่ยวจนนุ่ม ในตอนท้ายของการรุกล้ำ เพิ่มถั่วลันเตาและมันฝรั่งต้ม ผักที่เตรียมไว้จะถูกบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปผักเพื่อให้น้ำซุปข้นข้นใส่เกลือและต้ม จากนั้นซุปที่เสร็จแล้วจะปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อออกเดินทางให้ใส่ถั่วลันเตาและผักต้ม (แครอท, หัวผักกาด) หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ลงในจานเทซุปแล้วเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกัน

กะหล่ำปลี 100, มันฝรั่ง 120, หัวผักกาด 80, แครอท 75, หัวหอม 48, ถั่วลันเตากระป๋อง 31, แป้งสาลี 20, เนย 20, นม 150, ไข่ 1/4 ชิ้น, น้ำซุปหรือน้ำ 750

ซุปน้ำซุปข้นจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้เตรียมจากข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต และข้าวสาลี Poltava จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล ต้มธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วให้เข้ากันแล้วถูให้เข้ากันกับน้ำซุป มวลที่บดแล้วมีความหนืดสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากมีแป้งเจลาติไนซ์จำนวนมาก ซึ่งมีความเสถียรในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นซุปธัญพืชจึงมักเตรียมโดยไม่มีซอส การปรุงซีเรียลจนนิ่มสนิทและบดใช้เวลานานและไม่ได้ใช้ส่วนของซีเรียลที่ไม่สามารถบดได้ เพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหารและประหยัดอาหาร ซีเรียลจะต้องทำให้แห้งก่อนแล้วจึงบดให้ละเอียด แป้งที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำสองเท่าผสมให้เข้ากันเทลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 20-25 นาทีเค็มและปรุงรสด้วยเลซอน ซุปถั่วบดไม่ปรุงรสด้วยเลซอน

ซุปที่ทำจากข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าว สับแครอท หัวหอม และพาร์สลีย์ แล้วผัดกับเนยเล็กน้อย ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำซุปหรือน้ำเดือด (น้ำซุป 5 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ใส่เนยปิดฝาแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่ผักผัด เกลือ และปรุงจนนุ่ม จากนั้นน้ำซุปข้นผสมกับซอสขาว เจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความคงตัวของน้ำซุปข้น นำไปต้มและปรุงรสด้วยเลโซ-

ชื่อและเนย น้ำซุปพร้อมซีอิ๊วขาว ไม่ต้องปรุงรสค่ะ แยกกันคุณสามารถหุงข้าวนุ่มหรือข้าวบาร์เลย์มุกในน้ำซุปเพื่อเป็นกับข้าวได้

เมื่อออกเดินทางให้ใส่ข้าวร่วนหรือข้าวบาร์เลย์มุกลงบนจานแล้วเทซุป Croutons เสิร์ฟแยกกัน

ซุปถั่ว. ถั่วหรือถั่วแยกที่ล้างแล้วแช่ไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำที่สูงกว่าระดับของถั่วหรือถั่ว 1-2 ซม. แล้วปรุงโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม เมื่อปรุงอาหารให้เติมน้ำร้อนขณะเดือด จากนั้นใส่แครอทผัด ผักชีฝรั่ง และหัวหอม แล้วปรุงจนนุ่ม มวลต้มบดรวมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนย นมร้อน หรือครีม

เมื่อออกไปให้เทซุปใส่จาน Croutons เสิร์ฟแยกกัน ซุปนี้สามารถทำได้โดยใช้หมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครงหมู เนื้อหน้าอกหรือเนื้อซี่โครงรมควันต้มหั่นเป็นก้อนแล้วใช้สำหรับวันหยุด น้ำซุปที่เหลือหลังจากการปรุงเนื้อรมควันจะถูกเติมลงในซุปเมื่อถั่วนิ่ม

ซุปน้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซุปเนื้อบดปรุงจากสัตว์ปีก กระต่าย เนื้อวัว และตับลูกวัว นกปรุงสุกแล้วและตับผัด

ซุปข้นสัตว์ปีก ซากสัตว์ปีกปรุงรสปรุงสุกจนสุก เมื่อปรุงอาหาร ให้ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม เนื้อนกที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออก แช่เย็น และแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดเจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู เยื่อกระดาษสามารถบดในครกค่อยๆเติมน้ำซุปเย็น ๆ แล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอน

เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนื้อสัตว์ปีกหั่นเป็นเส้นใส่จานเทซุปแล้วเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกัน ซุปสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเควนเนลไก่ได้

ซุปตับ. ตับที่ผ่านการแปรรูปถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ทอดในเนยเล็กน้อย แครอทผัด ผักชีฝรั่งและหัวหอม เติมน้ำซุปและเคี่ยวจนนุ่ม จากนั้นจึงผ่านเครื่องขัดหรือจะขัดผ่านตะแกรงก็ได้ มวลบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือแล้วนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อออกไปก็เทซุปลงในจาน Croutons เสิร์ฟแยกกัน

ตับเนื้อวัว 120 หรือเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ หมู 114 หรือไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน 100 (สุทธิ) แครอท 60 ผักชีฝรั่ง (ราก) 27 หัวหอม 48 แป้งสาลี 40 เนย 40 นม 150 ไข่ 1/ 4 ชิ้น น้ำซุปหรือน้ำ 800.

§ 5. ซุปใส

ซุปใสมีจุดประสงค์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหารเป็นหลัก เนื่องจากมีสารสกัดจำนวนมาก ซุปใสมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่เตรียมแยกกัน

ซุปเหล่านี้ใช้น้ำซุปใส ได้แก่ กระดูก ไก่ หรือปลา รวมถึงน้ำซุปเนื้อสัตว์ป่า น้ำซุปใสได้มาจากการทำให้น้ำซุปธรรมดาใสและทำให้อิ่มตัวด้วยสารสกัด วิธีนี้เรียกว่า "การดึง" ในเวลาเดียวกันอนุภาคโปรตีนและไขมันที่แขวนลอยจะถูกลบออกจากน้ำซุปและกลายเป็นความโปร่งใส ไม่ควรมีไขมันอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุป ไขมันจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะหากเสิร์ฟน้ำซุปโดยไม่มีกับข้าว น้ำซุปใสจะถูกเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หากเก็บไว้นานขึ้นกลิ่นและรสชาติจะลดลงและความโปร่งใสจะลดลง

น้ำซุปเนื้อใส.ขั้นแรกให้ปรุงน้ำซุปกระดูก สำหรับสิ่งนี้ กระดูกเนื้อวัวถูกนำมาใช้ ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง เนื่องจากมีไขสันหลัง ซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้ยากต่อการชี้แจง เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นขึ้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจานหลักจะถูกต้มเพิ่มเติมเข้าไปด้วย น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองและชี้แจงด้วยการ "ดึง"

เตรียม "ลาก" เนื้อไม่ติดมัน (ขา, คอ) หั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อเทน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เติมเกลือแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อใส่ คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งอาหารแทนน้ำบางส่วนได้ ในกรณีนี้โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านลงไปในน้ำ หลังจากแช่แล้ว ให้ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้เล็กน้อยแล้วผสม คุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาเมื่อละลายเนื้อสัตว์และตับไปที่ "ดึง"

ชี้แจงน้ำซุป น้ำซุปที่กรองแล้วถูกทำให้ร้อนถึง 50-60°C โดยใส่ "แบบดึง" คนให้เข้ากัน เติมรากและหัวหอมที่อบเล็กน้อยแล้วปรุงให้เดือด จากนั้นนำโฟมและไขมันออกจากพื้นผิวลดความร้อนและปรุงที่อุณหภูมิเดือดต่ำประมาณ 1.0-1.5 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นด้วยเนื้อสับซึ่งจับสารแขวนลอย

อนุภาคไขมันและโฟมที่อิมัลชันทำให้น้ำซุปมีลักษณะขุ่น ดังนั้นน้ำซุปจึงมีความกระจ่างและในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยสารสกัด น้ำซุปจะถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อจมลงด้านล่างและน้ำซุปใส อนุญาตให้น้ำซุปที่เสร็จแล้วละลายไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วนำไปต้ม

เพื่อให้สีจางลง คุณสามารถใช้ "วาด" ที่ทำจากแครอทและไข่ขาวได้ ในการทำเช่นนี้แครอทดิบที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกขูดรวมกับไข่ขาวที่ตีเบา ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน

เพิ่ม “ดึง” ที่เตรียมไว้ลงในน้ำซุป ปล่อยให้เย็นถึง 70°C คนให้เข้ากัน ใส่แครอทอบ ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ปิดฝาหม้อแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือด ให้เอาไขมันและโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำซุป และปรุงน้ำซุปด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นใส่น้ำซุปเป็นเวลา 30 นาทีไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวหลังจากนั้นกรองน้ำซุปแล้วนำไปต้ม

กระดูกที่กินได้ (เนื้อวัว ยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง) 375 เนื้อวัว (เนื้อทอด) สำหรับ "เบรก" 149 ไข่สำหรับ "เบรก" 1/3 ชิ้น แครอท 13 ผักชีฝรั่ง (ราก) II หรือขึ้นฉ่าย (ราก) 12 หัวหอม 12 , น้ำ 1400.

น้ำซุปปลาใส(อูก้า) ในเมื่อน้ำซุปเย็นลงถึง 50°C ให้เติม "ดึง" ลงไป คนให้เข้ากัน ใส่พาร์สลีย์ดิบหรือขึ้นฉ่ายแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำโฟมออกแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที น้ำซุปที่เสร็จแล้วได้รับอนุญาตให้ชำระเพื่อให้ "ดึง" ตกลงไปที่ด้านล่างแล้วกรอง

ในการเตรียม "ดึง" ให้ผสมไข่ขาวดิบกับน้ำซุปเย็นหรือน้ำเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน ใส่เกลือและหัวหอมสับละเอียด “ Guy” สามารถเตรียมได้จากคาเวียร์หอกหรือหอกคอน คาเวียร์บดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันเติมหัวหอมสับละเอียดและเกลือเจือจางด้วยน้ำเย็น 4-5 ครั้งแล้วผสม

เสิร์ฟซุปใสและเตรียมเครื่องเคียงให้พวกเขาซุปใสจะเสิร์ฟในถ้วยน้ำซุป จาน หรือชามซุป เทน้ำซุปลงในถ้วยวางบนจานรองหรือจาน และเครื่องเคียงจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย เมื่อปล่อยออกให้วางเครื่องเคียงลงบนจานก่อนแล้วจึงใส่น้ำซุปลงไป บรรทัดฐานสำหรับการจ่ายน้ำซุปต่อมื้อคือ 300 หรือ 400 กรัม เครื่องเคียงปรุงจากผัก, ซีเรียล, พาสต้า, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา ฯลฯ

น้ำซุปพร้อมไข่ต้มไข่ “ในถุง” ปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง และเก็บไว้ในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50-60°C จนกระทั่งไข่ออกมา เมื่อจะกลับ ให้วางไข่ลงในจานหรือชามที่แบ่งส่วนแล้วเติมน้ำซุปลงไป

น้ำซุปกับขนมปังกรอบและชีสเปลือกถูกตัดออกจากขนมปังโฮลวีตหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-0.6 ซม. วางบนถาดอบโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายหรือมาการีนแล้วทอดในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

เมื่อปล่อยออกให้เทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป ขนมปังกรอบ 3-4 ชิ้นจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย

น้ำซุปเนื้อใสหรือไก่ 300, ขนมปังโฮลวีต 58, ชีส 14, เนย 4.5

น้ำซุปกับพายพายอบจากยีสต์หรือแป้งพัฟพร้อมเนื้อสับหรือกะหล่ำปลี

เมื่อปล่อยออกให้เทน้ำซุปใสลงในถ้วยน้ำซุป พายจะเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย

น้ำซุปกับเกี๊ยวหั่นเนื้อวัวและหมูเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่หัวหอมสับละเอียดน้ำเกลือพริกไทยป่นน้ำตาลแล้วผสมให้เข้ากัน

แป้งสำหรับเกี๊ยวจัดทำในลักษณะเดียวกับบะหมี่โฮมเมด (ดูหน้า) รีดแป้งเป็นแถบยาวหนา 1.5-2 มม. ถอยห่างจากขอบ 3-4 ซม. วางลูกบอลเนื้อสับที่มีน้ำหนัก 7-8 กรัมที่ระยะห่าง 3-4 ซม. จากกัน ขอบของแป้งและช่องว่างระหว่างลูกสับถูกทาด้วยไข่ จากนั้นยกขอบของแป้งขึ้นคลุมเนื้อสับแล้วกดรอบ ๆ แต่ละลูกแล้วตัดเกี๊ยวออกด้วยอุปกรณ์หรือแม่พิมพ์พิเศษ น้ำหนักของชิ้นเดียวควรอยู่ที่ 12-13 กรัม เกี๊ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางบนถาดที่โรยด้วยแป้งแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บหรือแช่แข็ง

วางเกี๊ยวในน้ำเค็มเดือดแล้วปรุงจนสุก เมื่อเกี๊ยวลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ให้ใช้ช้อนมีรูเอาออก

เมื่อจะกลับ ให้วางเกี๊ยวสำเร็จรูปลงในจานหรือชามซุป แล้วเทน้ำซุปใสร้อนๆ

น้ำซุปกับลูกชิ้นเตรียมลูกชิ้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นโดยวางในกระทะในแถวเดียวเทน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยแล้วเคี่ยว ลูกชิ้นที่เสร็จแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำเพื่อขจัดก้อนโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนและเก็บไว้ในน้ำซุปบนโต๊ะนึ่ง

เมื่อออกไป ให้วางลูกชิ้นในจานหรือชามเสิร์ฟแล้วเทน้ำซุปลงไป

ซุปหูกับพายหรือคูเลเบียคอย. Rasstegai หรือ kulebyaku เตรียมด้วยปลาและ vizig หรือพร้อมปลาและข้าว

เมื่อปล่อยน้ำซุปปลาใส (ซุปปลา) จะถูกเทลงในถ้วยน้ำซุป พายหรือคูเลเบียกิหนึ่งชิ้นเสิร์ฟแยกกันบนจานพาย ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีลาว และมะนาวปอกเปลือกฝานเสิร์ฟบนดอกกุหลาบ

§ 6. ซุปหวาน

ในการเตรียมซุปหวาน มีการใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้สด กระป๋องและแห้ง รวมถึงน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ น้ำซุปข้น น้ำเชื่อม และสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้คือการแช่ผลไม้ ผลเบอร์รี่จะถูกวางไว้ทั้งหมดและผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ก้อน, ชิ้น) ผลไม้แห้งขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เสียหายหรือช้ำจะถูกเช็ดและเติมเป็นน้ำซุปข้น มีการเติมส้มและส้มเขียวหวานดิบลงในซุป

เพื่อให้ได้ความสอดคล้องที่ต้องการ ซุปจะปรุงรสด้วยแป้งเจือจาง และเติมกรดซิตริก ผิวเลมอนหรือส้ม อบเชย และกานพลูเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น ซุปหวานเสิร์ฟแบบเย็น แต่ก็สามารถเสิร์ฟร้อนได้เช่นกัน ซุปหวานมีรสเปรี้ยวและมีเบสของเหลวที่ข้นกว่าซึ่งแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่ม ซุปเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงและครีมเปรี้ยวหรือครีม เป็นกับข้าวที่ใช้: ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าเส้นเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่; พุดดิ้งข้าวและเซโมลินา, หม้อปรุงอาหารซึ่งหั่นเป็นก้อน (1-1.5 ซม.) ข้าวสาลีหรือคอร์นเฟลกและแท่งข้าวโพด ครีมหรือครีมวางบนจานหรือเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ แยกกันบนจานพาย คุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้ง คัพเค้ก คุกกี้แห้งได้ ซุปเหล่านี้เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็นหรือสามารถใช้เป็นอาหารจานแรกได้

ซุปผลไม้สด.แอปเปิ้ลและลูกแพร์จะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือก และนำรังเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น ชิ้นหรือก้อน เตรียมยาต้มจากการปอกเปลือก เพิ่มแอปเปิ้ลและลูกแพร์สับ, น้ำตาล, อบเชยลงในน้ำซุปที่กรองแล้วกรองแล้วปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที จากนั้นใส่แป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม หากน้ำซุปไม่เปรี้ยวพอให้เติมกรดซิตริก

สามารถบดผลไม้ได้ครึ่งหนึ่ง สำหรับซุปข้น ให้บดผลไม้ทั้งหมด ในกรณีนี้น้ำซุปข้นจะเจือจางด้วยยาต้มนำไปต้มเท

แป้งเจือจางแล้วต้มจนข้น ซุปไม่ได้ปรุงจากผลไม้ประเภทเดียวเท่านั้น แต่ยังเตรียมจากส่วนผสมของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ และลูกพลัมอีกด้วย

ซุปที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้แห้งผลไม้แห้งจะถูกจัดเรียง, จัดเรียงตามประเภท, ล้าง, ตัวอย่างแอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ วางแอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในชาม เติมน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้ที่เหลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม ใส่แป้งมันฝรั่งเจือจางแล้วนำไปต้ม คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกลงในซุปได้

เมื่อออกเดินทางให้วางกับข้าวบนจานเทซุปใส่ครีมเปรี้ยวหรือครีม

ผลไม้และผลเบอร์รี่แห้ง (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง ลูกเกด ฯลฯ) 160 น้ำตาล 100 แป้งมันฝรั่ง 20 น้ำ 900

§ 7. ซุปเย็น

ซุปเย็นเป็นซุปตามฤดูกาล เนื่องจากปรุงในฤดูร้อน ซุปเย็น ได้แก่: okroshka, Borscht เย็น, ซุปบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีเขียว พวกเขาเตรียมด้วยขนมปัง kvass น้ำซุปบีทรูท น้ำซุปผัก และ kefir

ซุปเหล่านี้เตรียมในห้องเย็นโดยใช้จาน อุปกรณ์ และกระดานที่กำหนดไว้เป็นพิเศษซึ่งมีเครื่องหมายที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อแปรรูปอาหารเตรียมและจัดเก็บซุป ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อน คุณสามารถใส่น้ำแข็งสำหรับดื่มลงบนจานหรือเสิร์ฟแยกบนเต้ารับก็ได้ ซุปเย็นมีรสชาติและกลิ่นหอมที่สดชื่น

สำหรับการเตรียมซุปเย็น สถานประกอบการจัดเลี้ยงจัดหา kvass สำเร็จรูป แต่สามารถเตรียมได้จากแครกเกอร์ข้าวไรย์หรือสารเข้มข้นที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร

กำลังเตรียมขนมปัง kvassขนมปังไรย์ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนเปลือกกรอบ น้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 80°C เติมแครกเกอร์ที่เตรียมไว้แล้วปล่อยทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อเติม ในขณะที่น้ำถูกกวนเป็นระยะ จากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งถูกระบายและกรอง

น้ำตาลและยีสต์ที่เจือจางด้วยสาโทจะถูกใส่ลงในสาโทขนมปังซึ่งมีอุณหภูมิ 23-25°C และวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมัก ลูกเกด ยี่หร่า และมิ้นต์ สามารถเพิ่มลงใน kvass ได้ kvass ที่ได้จะถูกกรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

แครกเกอร์ไรย์ 40 หรือขนมปังแห้ง kvass 35, น้ำตาล 30, ยีสต์ 1.5, สเปียร์มินต์ 1.5, น้ำ 1200 ผลผลิต: 1,000

เนื้อโอรอชก้า Okroshka เตรียมพร้อมกับขนมปัง kvass เช่นเดียวกับโยเกิร์ต kefir นมเปรี้ยวและเวย์ กระบวนการเตรียม okroshka สามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การเตรียมผลิตภัณฑ์, ปรุงรส kvass และออกไป

1. สับหัวหอมสีเขียวบดหัวหอมด้วยเกลือจนน้ำปรากฏ แตงกวาสดถูกปอกเปลือกจากผิวหนังที่หยาบและขม, เมล็ดขนาดใหญ่จะถูกเอาออก, แตงกวาที่มีผิวหนังบางจะไม่ถูกปอกเปลือก แตงกวาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ไข่ต้ม ปอกเปลือก และไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงถูผ่านตะแกรง และไข่ขาวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ต้มเนื้อให้เย็นแล้วหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ kvass ขนมปังถูกกรอง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะปล่อย

2. ไข่แดงต้มบดด้วยมัสตาร์ดที่เตรียมไว้เกลือน้ำตาลและครีมเปรี้ยวบางส่วนรวมกับหัวหอมสีเขียวบดด้วยเกลือค่อยๆเจือจางด้วย kvass ขนมปังขณะกวนและวางในตู้เย็น kvass ปรุงรสทำให้ okroshka มีรสชาติที่ดี

3. เมื่อออกเดินทางใส่เนื้อสับ, ไข่ขาว, แตงกวา, หัวหอมบนจาน, เท kvass ปรุงรส, ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง หากเตรียม okroshka ในปริมาณมากผลิตภัณฑ์สับ (ยกเว้นเนื้อสัตว์และไข่ขาว) จะถูกใส่ใน kvass ปรุงรสและผสมและวางเนื้อสัตว์และไข่ขาวไว้บนจานเมื่อออกเดินทาง

สามารถเตรียมเนื้อ okroshka ได้ด้วยมันฝรั่งซึ่งต้มไว้ล่วงหน้าแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ อนุญาตให้เปลี่ยนแตงกวาสดด้วยแตงกวาดองและหัวไชเท้า

เนื้อ 219, ขนมปัง kvass 700, ต้นหอม 75, แตงกวาสด 150, ครีมเปรี้ยว 10, ไข่ 1 ชิ้น, น้ำตาล 10, มัสตาร์ดพร้อม 4, ครีมเปรี้ยว 30

โอรอชก้าเนื้อรวมจัดทำในลักษณะเดียวกับเนื้อ okroshka นอกจากเนื้อวัวแล้ว ยังใช้แฮม เนื้อแกะ ลิ้น ฯลฯ ในการเตรียมอีกด้วย

โอรอชก้าผักมันฝรั่งล้างให้สะอาดต้มในผิวหนังทำให้เย็นและปอกเปลือก แครอทปอกเปลือกและต้ม หัวไชเท้ามีรากและยอดถูกตัดออกและล้างให้สะอาด มันฝรั่ง แครอท และหัวไชเท้าถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นสั้น นอกจากผักที่ระบุไว้แล้ว คุณสามารถใช้หัวผักกาดและดอกกะหล่ำสำหรับโอรอชก้านี้ได้ okroshka ผักจัดทำขึ้นตามหลักการเดียวกับ okroshka เนื้อ

บอร์ชเย็น. หัวบีทที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกสับเป็นเส้นแล้วเคี่ยวกับน้ำส้มสายชูจนนุ่ม แครอทหั่นเป็นเส้น

เคี่ยวแยกกันจากนั้นรวมกับหัวบีทเทน้ำร้อนใส่เกลือและน้ำตาลนำไปต้มให้เย็น หัวหอมสีเขียวสับ แตงกวาสดหั่นเป็นเส้น ผักสับใส่ใน Borscht

เมื่อออกเดินทางใส่ไข่ต้มบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีลาว Borscht สามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้แครอท เนื้อสัตว์หรือปลา เนื้อหรือปลาต้มจะถูกวางบนจานเมื่อออกเดินทาง

หัวบีท 250, หัวหอม 63, แตงกวาสด 125, ไข่ 1 ชิ้น, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 16, น้ำ 800, ครีมเปรี้ยว 80

ซุปบีทรูทเย็นหัวบีทถูกตัดเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำส้มสายชู ใช้หัวบีทกับยอดโดยหั่นและต้มแยกกัน แครอทหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ลวก ผักตุ๋นและต้มจะเย็นลง หัวหอมสีเขียวสับ แตงกวาสดหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ผักที่เตรียมไว้จะถูกนำมารวมกัน เท kvass เกลือและน้ำตาลลงไป

เมื่อออกเดินทางใส่ไข่ต้มครึ่งจานเทซุปบีทรูทใส่ครีมเปรี้ยวโรยด้วยผักชีฝรั่ง เมื่อเตรียมซุปบีทรูทสามารถแทนที่ส่วนหนึ่งของ kvass ขนมปังด้วยน้ำซุปบีทรูทได้

ซุปกะหล่ำปลีเขียวกับไข่สีน้ำตาลและผักโขมเคี่ยวแยกกันบดและผสม เจือจางด้วยน้ำร้อน ใส่เกลือและน้ำตาล นำไปต้มให้เย็น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนหรือบดแล้วใส่ในซุปกะหล่ำปลี หากเตรียมซุปกะหล่ำปลีจากผักโขมเพียงอย่างเดียว ให้เติมกรดซิตริก แตงกวาสดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ไข่ต้มหั่นครึ่งหรือเป็นชิ้น

เมื่อออกเดินทางใส่แตงกวาและไข่ลงบนจานเทซุปกะหล่ำปลีใส่ครีมและสมุนไพร

§ 8. ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับซุป อายุการเก็บรักษา

บอร์ชท์. ใน Borscht ทุกประเภท หัวบีท กะหล่ำปลี และรากจะต้องคงรูปร่างไว้ รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีเป็นแบบเส้นหรือหมากฮอส การตัดผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการตัดกะหล่ำปลี ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวลไม่ย่อย สี - แดงราสเบอร์รี่ รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

ซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีและรากควรคงรูปทรงที่ตัดไว้ และควรมีมันสีส้มเป็นมันเงาบนพื้นผิว น้ำซุปไม่มีสีหรือสีน้ำตาลอ่อน รสชาติซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีสดมีรสหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของผักผัด เค็มปานกลาง ไม่มีกลิ่นกะหล่ำปลีนึ่ง รสชาติของซุปกะหล่ำปลีดองจะมีรสหวานอมเปรี้ยวด้วย

กลิ่นหอมของผักผัด มะเขือเทศ แต่ไม่มีรสเปรี้ยวจัด ความสม่ำเสมอของรากและหัวหอมนั้นนุ่มนวล กะหล่ำปลีจะกรุบกรอบเล็กน้อย

ซุปกะหล่ำปลีมีสีเขียว ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากผักใบเขียวควรมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีแป้งที่ต้มเป็นก้อนและมีไขมันอยู่บนพื้นผิว ความสอดคล้องมีลักษณะคล้ายน้ำซุปข้นมีความหนืดเล็กน้อยมันฝรั่งต้มเป็นส่วนใหญ่ รสชาติออกเปรี้ยวเล็กน้อยจากสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมของผักโขมและหัวหอมผัด สี - จากสีเขียวเข้มถึงมะกอก

ราสโซลนิกิ. ในผักดองทุกประเภท ผักควรคงรูปร่างที่หั่นไว้ และควรมีไขมันสีส้ม เหลือง หรือไม่มีสีบนพื้นผิว ในเลนินกราดราสโซลนิกควรต้มซีเรียลอย่างดี รสชาติของแตงกวาดองมีความคมเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือมีเมฆมากเล็กน้อย ความคงตัวของผักมีความนุ่ม แตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย

เนื้อโซยันกา ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นชิ้นหัวหอมสับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หัวหอม และแตงกวา ควรคงรูปทรงที่หั่นไว้ โดยมีไขมันเป็นสีส้มบนพื้นผิว มะนาวฝานไม่มีเปลือก รสชาติจัดจ้าน มีกลิ่นหอมของเคเปอร์ หัวหอมผัด และแตงกวา สีของน้ำซุปมีเมฆมาก (จากมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว) ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นนุ่มแตงกวาจะกรุบกรอบเล็กน้อย

ซุปผัก ราก กะหล่ำปลี มันฝรั่ง ถั่ว ควรคงรูปทรงที่ตัดไว้ รสชาติออกเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมของผักสดและสมุนไพร ความสม่ำเสมอของราก ฝักถั่ว มันฝรั่ง และกะหล่ำปลีมีความนุ่ม สีของไขมันบนพื้นผิวเป็นสีส้มสดใส

ซุปธัญพืช ซีเรียลพองตัวได้ดี แต่ไม่ได้ต้ม รากและหัวหอมควรคงรูปร่างที่ตัดไว้ มีไขมันแวววาวอยู่บนพื้นผิว รสชาติไม่มีความขม เค็มปานกลาง มีกลิ่นหอมของผักผัด น้ำซุปก็ใส ความสม่ำเสมอของรากและธัญพืชมีความนุ่มนวล

ซุปกับพาสต้า พาสต้า ราก และหัวหอมควรคงรูปร่างไว้ รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปไม่มีรสเปรี้ยว น้ำซุปมีความโปร่งใส ขุ่นเล็กน้อยก็ยอมรับได้ สีของน้ำซุปไก่และเนื้อเป็นสีเหลืองอำพันเหลือง เห็ด - สีน้ำตาลอ่อน ความสม่ำเสมอของรากและพาสต้ามีความนุ่มนวล

ซุปน้ำซุปข้น พวกมันมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้ว ชิ้นส่วนของอาหารที่ยังไม่แปรรูป และฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอคือยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนา สีขาว

หรือสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ รสชาติมีความละเอียดอ่อนเค็มปานกลาง

น้ำซุปใส. น้ำซุปก็ใส สีของน้ำซุปเนื้อเป็นสีเหลืองและมีสีน้ำตาล ไก่ - สีเหลืองทอง คาว - อำพันอ่อนหรือเขียวเล็กน้อย รสชาติมีรสเค็มปานกลางโดยมีกลิ่นเด่นชัดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ไม่ควรมีไขมันแวววาวอยู่บนพื้นผิว ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในกับข้าวจะต้องคงรูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอของพวกเขานุ่มนวล สีของผักเป็นธรรมชาติ

ซุปนม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุปนั้นนิ่มต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาว. รสชาติออกหวาน เค็มเล็กน้อย ไม่มีรสหรือกลิ่นของนมไหม้

โอรอสกี้ เนื้อสัตว์และผักถูกตัดเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ หัวหอมสับ สี - สีน้ำตาลอ่อน, ขุ่น (จากครีมเปรี้ยวและไข่แดง) รสชาติออกเปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ผักชีลาว และหัวหอม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ต้มคือนุ่มแตงกวาสดกรอบ

ซุปบีทรูท หัวบีทและแตงกวาหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ รสชาติมีรสเค็มปานกลาง เปรี้ยวหวาน มีกลิ่นหอมของแตงกวา ผักชีฝรั่ง และรสชาติของหัวบีท สีแดงเข้มหลังจากกวนครีมเปรี้ยวแล้วจะกลายเป็นสีขาวและชมพู ความสม่ำเสมอของหัวบีทนั้นนุ่ม แตงกวากรุบกรอบ

ซุปหวาน ส่วนของเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้ว ซีเรียลหรือพาสต้ามีความนุ่มและควรคงรูปทรงไว้ ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ - ไม่ต้ม รสชาติหวานอมเปรี้ยว

คุณภาพของซุปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีเก็บรักษา ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวรสชาติและรูปลักษณ์จะลดลงกิจกรรมของวิตามินลดลงดังนั้นซุปสำเร็จรูปจึงถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงการต้มสุกเกินไปและไหม้ให้เก็บไว้บนโต๊ะอบไอน้ำ (อ่างน้ำ) ซุปที่ปรุงรสด้วยเลซอนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60-65°C

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาที่เสิร์ฟพร้อมซุปจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปบนโต๊ะนึ่ง จานสำหรับเสิร์ฟซุปร้อนจะตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 40°C ซุปเย็นและอาหารที่เตรียมไว้สำหรับซุปเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น จานสำหรับจ่ายซุปเย็นจะถูกทำให้เย็นลงถึง 12°C

ซุปปรุงด้วยน้ำซุป: กระดูก, เนื้อสัตว์, เห็ดและสัตว์ปีก ขอแนะนำให้ปรุงซุปด้วยพืชตระกูลถั่วกับเนื้อรมควัน ผัก (ราก, หัวหอม) สำหรับซุปกับพาสต้าจะถูกหั่นเป็นเส้น, ซีเรียลและถั่ว - เป็นก้อนเล็ก ๆ, กับถั่ว - เป็นชิ้น ๆ

เมื่อปรุงซุปด้วยข้าวบาร์เลย์มุกให้ต้มและล้างก่อน ซีเรียลที่เหลือจะถูกใส่ดิบลงในน้ำซุป

ซุปก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดผสมแป้ง ไข่ น้ำ และเกลือลงในแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม รีดแป้งเป็นชั้น 2.5 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. พับแล้วสับละเอียดเป็นเส้นแล้วปล่อยให้แห้ง ร่อนบะหมี่จากแป้งจุ่มในน้ำเดือด 1 นาทีวางบนตะแกรงเติมน้ำซุปเดือดใส่รากและหัวหอมผัดแล้วปรุงจนนุ่ม

ซุปถั่ว. ถั่วจะถูกคัดแยกและล้าง ถั่วที่ไม่ได้ปอกเปลือกจะถูกแช่ในน้ำเย็นและปล่อยให้บวม และถั่วที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกใส่ในน้ำซุปเดือด ปรุงถั่วจนเกือบสุก ใส่ผักผัด (แครอท รากผักชีฝรั่งขาว หัวหอม) ก่อนปรุงเสร็จ เสิร์ฟพร้อมกับเนื้ออกหมูรมควัน แฮม โรยด้วยสมุนไพรสับ

คาร์โชหั่นเนื้อวัวหรือเนื้ออกแกะเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ เติมน้ำ ใส่มะเขือเทศและปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นใส่เกลือ ใส่ข้าวแล้วปรุงอีกครั้ง ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่หัวหอมผัด ซอส tkemali (ซอสพลัมรสเปรี้ยว) กระเทียมบด และเครื่องเทศลงในซุปแล้วนำไปปรุงให้พร้อม

เพตตี้.เนื้อแกะที่มีกระดูกสองหรือสามชิ้นถูกต้มเป็นเวลา 30-40 นาทีในหม้อดินใส่ถั่วแช่ขนาดใหญ่แล้วปรุงต่อ ก่อนความพร้อม 20-30 นาทีใส่หัวหอมสับหยาบ, เครื่องเทศ, มันฝรั่ง, พลัมเปรี้ยว, หางมันสับแล้วเทหญ้าฝรั่นที่แช่ไว้ลงไป น้ำซุปจะเสิร์ฟในภาชนะเดียวกัน

32.เทคโนโลยีการเตรียมการผสม การแบ่งประเภทคุณสมบัติวันหยุด

โซลยานกี

คุณสมบัติที่โดดเด่นของ Solyankas คือเตรียมในน้ำซุปที่มีสารสกัดสูง Solyanka มีรสชาติฉุนเนื่องจากมีผักดอง มะเขือเทศบด เคเปอร์ มะกอกหรือมะกอกดำ

เนื้อ แฮม เนื้อลูกวัว ไต ลิ้น สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ปรุงสุกล่วงหน้าในน้ำซุปเดียวกับที่ปรุงผสมไว้

สัตว์ปีกและเกมที่มีไว้สำหรับผสมสามารถทอดได้ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาถูกตัดเป็นชิ้นแบน ส่วนใหญ่แล้ว Solyanka จะเป็นอาหารจานเดียวตามสั่ง แต่ก็สามารถปรุงในปริมาณมากได้เช่นกัน โซลยานกาปลาเสิร์ฟโดยไม่มีครีมเปรี้ยว โซลยานกาเนื้อ - พร้อมครีมเปรี้ยว เมื่อออกไปให้ใส่มะนาวฝาน (ปอกเปลือกจากความสนุก) ลงในส่วนผสมแล้วโรยด้วยสมุนไพร มะนาวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

เตรียมเห็ดโซลีอันกาด้วย แทนที่จะใส่เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาจะใส่เห็ดสดหรือแห้งและเค็มลงไป

เนื้อผสม.หัวหอมสับละเอียด, ผัด, ใส่มะเขือเทศลงไปและผัดต่อไป มะเขือเทศสามารถผัดแยกกันได้ แตงกวาปอกเปลือกและเมล็ด หั่นตามยาวแล้วตามขวางเป็นเพชรและเคี่ยวในน้ำซุป เพิ่มหัวหอมและมะเขือเทศผัด (เรียกว่า "solyanochnaya breze") แตงกวาลวก เครื่องเทศ เพิ่มเคเปอร์และปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีในน้ำซุปเดือด หากคุณกำลังเตรียมการผสมแบบแบ่งส่วน (ตามสั่ง) ให้ใส่ผลิตภัณฑ์ต้มสับ (แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกปอกเปลือก, สัตว์ปีก, ไต), มะกอกหลุมลงในชามซุป, เทส่วนที่เป็นของเหลวของผสมแล้วนำไป ต้มให้เดือดแล้วเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและครีมเปรี้ยว

ปลาโซลยานก้า Solyanka ปรุงในน้ำซุปปลาพร้อมปลาสเตอร์เจียนหรือคอนหอก น้ำซุปทำจากหัวปลาสเตอร์เจียน ปลาหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อมื้อ ปลาสเตอร์เจียนจะถูกลวกและล้าง ใส่แตงกวาลวก, หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ, ปลาที่เตรียมไว้, เคเปอร์, เครื่องเทศลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 10-12 นาที จ่ายโซลีกาปลาด้วยสมุนไพรและมะนาวฝานโดยไม่มีเมล็ดและความเอร็ดอร่อย

ซุปดังกล่าวเตรียมจากข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต หรือข้าวสาลี Poltava จากพืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล) ต้มธัญพืชหรือพืชตระกูลถั่วให้เข้ากันแล้วถูให้เข้ากันกับน้ำซุป มวลที่บดแล้วจะมีความหนืดสม่ำเสมอเนื่องจากมีแป้งเจลาติไนซ์จำนวนมาก ความคงตัวนี้ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมซุปซีเรียลจึงมักปรุงโดยไม่ใช้ซอสขาว การปรุงซีเรียลจนนิ่มสนิทและบดใช้เวลานานและไม่ได้ใช้ส่วนของซีเรียลที่ไม่สามารถบดได้ เพื่อเร่งกระบวนการปรุงอาหารและประหยัดวัตถุดิบ ซีเรียลจะต้องทำให้แห้งก่อนแล้วจึงบด แป้งที่ได้จะถูกเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำสองเท่าผสมให้เข้ากันเทลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 20-25 นาทีเค็มและปรุงรสด้วยเลซอน ซุปถั่วบดไม่ปรุงรสด้วยเลซอน เมื่อออกเดินทางคุณสามารถใส่ซีเรียลที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งเล็กน้อยลงบนจาน

ซุปน้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ซุปเนื้อบดปรุงจากสัตว์ปีก กระต่าย เนื้อวัว และตับลูกวัว นกปรุงสุกแล้วและตับผัด

ซุปไก่บด

ซากสัตว์ปีกปรุงรสปรุงสุกจนสุก เมื่อปรุงอาหาร ให้ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม เนื้อนกที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออก แช่เย็น และแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดเจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู เยื่อกระดาษสามารถบดในครกแล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเลซอนและเนย

เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนื้อสัตว์ปีกหั่นเป็นเส้นใส่จานเทซุปแล้วเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกกัน ซุปสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเควนเนลไก่ได้

ซุปเย็น

ซุปเย็นได้แก่ okroshka, Borscht เย็น, ซุปบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีเขียวพวกเขาเตรียมด้วย kvass ขนมปัง น้ำซุปบีทรูท และน้ำซุปผัก

ซุปเหล่านี้เตรียมในห้องเย็นโดยใช้จาน อุปกรณ์ และกระดานที่กำหนดไว้เป็นพิเศษซึ่งมีเครื่องหมายที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปอาหาร การเตรียม และการเก็บรักษาซุปอย่างเคร่งครัด ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อออกเดินทาง คุณสามารถใส่น้ำแข็งที่บริโภคได้ลงบนจานหรือเสิร์ฟแยกบนเต้ารับ

กำลังเตรียมขนมปัง kvass. แครกเกอร์ไรย์ – 40 กรัมหรือขนมปังแห้ง kvass – 35 กรัม, น้ำตาล – 30 กรัม, ยีสต์ – 1.5 กรัม, มิ้นต์ – 1.5 กรัม, น้ำ – 1200 กรัม

ขนมปังไรย์ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนเปลือกกรอบ ต้มน้ำ ปล่อยให้เย็นถึง 80 °C ใส่แครกเกอร์ที่เตรียมไว้ แล้วปล่อยทิ้งไว้ 1.5–2 ชั่วโมง คนให้เข้ากันเป็นครั้งคราว จากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งถูกระบายและกรอง น้ำตาลและยีสต์เจือจางจะถูกเติมลงในสาโทขนมปังซึ่งมีอุณหภูมิ 23–25 °C และวางไว้ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมัก คุณสามารถเพิ่มลูกเกด ยี่หร่า และมิ้นต์ได้ ไปที่ kvass kvass ที่ได้จะถูกกรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

สูตรเนื้อ okroshka

จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อน้ำหนักรวมต่อหน่วยบริโภค:ขนมปัง kvass – 300 กรัม, เนื้อวัว – 109 กรัม, ต้นหอม – 38 กรัม, แตงกวาสด – 75 กรัม, ครีมเปรี้ยว – 20 กรัม, ไข่ – 1/2 ชิ้น, น้ำตาล – 5 กรัม, มัสตาร์ดสำเร็จรูป – 2 กรัม ผักชีฝรั่ง – 5 กรัม

Okroshka เตรียมพร้อมกับขนมปัง kvass โยเกิร์ต นมเปรี้ยว และหางนม กระบวนการเตรียม okroshka แบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การเตรียมผลิตภัณฑ์, ปรุงรส kvass และออกไป

หัวหอมสีเขียวสับส่วนหนึ่งของหัวหอมบดด้วยเกลือจนน้ำปรากฏ แตงกวาสดถูกปอกเปลือกจากผิวหนังที่หยาบและขม, เมล็ดขนาดใหญ่จะถูกเอาออก, แตงกวาที่มีผิวหนังบางจะไม่ถูกปอกเปลือก แตงกวาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ไข่ต้ม ปอกเปลือก และไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงถูผ่านตะแกรง และไข่ขาวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ต้มเนื้อให้เย็นแล้วหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ kvass ขนมปังถูกกรอง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะปล่อย

ไข่แดงต้มบดด้วยมัสตาร์ดที่เตรียมไว้เกลือน้ำตาลและส่วนหนึ่งของครีมเปรี้ยวรวมกับหัวหอมสีเขียวบดด้วยเกลือและกวนเจือจางด้วย kvass ขนมปังและวางในตู้เย็น

เมื่อออกเดินทางใส่เนื้อสับ, ไข่ขาว, แตงกวา, หัวหอมบนจาน, เท kvass ปรุงรส, ใส่ครีมเปรี้ยว, โรยด้วยผักชีลาว หากเตรียม okroshka ในปริมาณมากผลิตภัณฑ์สับ (ยกเว้นเนื้อสัตว์และไข่ขาว) จะถูกใส่ใน kvass ปรุงรสและผสมและวางเนื้อสัตว์และไข่ขาวไว้บนจานเมื่อออกเดินทาง

ใน okroshkas ควรหั่นเนื้อสัตว์และผักเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ และควรสับหัวหอม สีเป็นสีน้ำตาลอ่อนขุ่นจากครีมเปรี้ยวและไข่แดง รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของแตงกวาสด ผักชีลาว และหัวหอม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ต้มจะนุ่มในขณะที่แตงกวาสดจะกรอบ