Couleur caramel. Comment bien préparer le caramel pour le clair de lune ? Utilisation de sucre brûlé
Même après un vieillissement prolongé en fûts, le cognac (whisky) peut rester jaune clair, c'est normal. Pour changer la couleur, un colorant naturel à base de sucre brûlé est utilisé - le khôl. La production de la plupart des cognacs français implique son ajout. Une coloration caramel correctement réalisée n'affecte pas le goût de la boisson et ne provoque pas de trouble. À son tour, la technologie de préparation du colorant au sucre est simple et facile à reproduire à la maison.
La couleur caramel est un colorant alimentaire naturel qui résiste aux changements d'acidité et à la décoloration par le soleil, qui est ajouté aux boissons pour changer de couleur. Le goût et (ou) l'odeur du caramel ne se ressentent qu'à des concentrations très élevées ou dans les boissons peu alcoolisées, comme la bière.
Le colorant au sucre peut être utilisé non seulement dans les cognacs ou le whisky faits maison ; il peut être utilisé pour colorer le clair de lune, l'alcool ou les teintures sans modifier les autres propriétés (goût et odeur).
Recette de couleur sucre
Ingrédients:
- sucre – 100 grammes;
- eau en bouteille – 130 ml;
- vodka (distillat, alcool 40) – 100 ml;
- acide citrique – 5-6 grains.
L'acide citrique rend la consistance du caramel plus uniforme, il est donc conseillé d'ajouter quelques cristaux.
Technologie de cuisson
1. Mélangez le sucre et l'eau en proportions égales (100 ml et 100 grammes) dans une casserole.
2. Mettre sur le feu et porter à ébullition.
3. Dès que la mousse apparaît et que les bulles deviennent visqueuses, réduisez le feu au minimum. Une fois l'eau évaporée, le sucre commencera à noircir et une couleur caramel apparaîtra. Vous devez surveiller en permanence le processus afin de ne pas brûler le sucre.
La température correcte pour préparer la couleur caramel est de 190-200°C. S'il est plus élevé, lorsque le colorant est ajouté, la boisson alcoolisée deviendra trouble ou très sombre.
4. Lorsque la couleur d'un thé bien infusé mais pas fort apparaît, retirez la casserole du feu. Il faut compter environ 15 minutes à partir du moment où l'eau s'évapore jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Il est temps de le retirer du feu 5. Laisser refroidir à température ambiante. Le sucre devrait devenir dur.
6. Ajoutez de l'acide citrique et de l'alcool au caramel épaissi. Il est conseillé de dissoudre la couleur dans la même boisson que vous envisagez de teinter.
7. Remuer avec une cuillère jusqu'à ce que la base alcoolique ait dissous presque tout le caramel. Le processus est long.
Si le caramel ne se dissout pas, vous pouvez le mettre sur le feu pendant quelques minutes et le ramollir légèrement. N'oubliez pas que vous chauffez un liquide d'une concentration de 40 %, faites tout avec précaution !
8. Ajoutez 30 ml d'eau au sirop obtenu (il y aura des résidus de caramel au fond, c'est normal) pour réduire la force de la couleur à 20-25 degrés.
De l'eau est ajoutée dès maintenant, car selon la technologie, le sucre brûlé doit être dissous dans un liquide d'une force de 40 à 45 degrés.
9. Lorsque le colorant cesse de dissoudre le caramel restant au fond, versez le colorant fini dans un récipient de conservation (de préférence en verre). Émiettez le sucre brûlé restant et jetez-le dans un récipient coloré (facultatif).
Le résultat est un sucre colorant (concentré) de couleur noire riche avec un léger arôme de caramel.
Vous pouvez conserver la couleur hermétiquement fermée au réfrigérateur ou à température ambiante. Pas un seul micro-organisme ne traite les produits de caramélisation, de sorte que la coloration du sucre ne se détériore pratiquement pas.
Il n'y a pas de proportions claires pour ajouter de la couleur aux distillats et à l'alcool ; la quantité dépend de la couleur souhaitée. Je vous conseille d'utiliser quelques gouttes de colorant par litre de boisson, de remuer, d'attendre 3 à 5 minutes, puis de teinter à nouveau si vous le souhaitez.
La technologie complète est présentée dans la vidéo.
Le cognac de fabrication française est un produit à la couleur profonde, à l'arôme agréable et au bouquet aromatique exquis. Si vous souhaitez préparer à la maison une boisson qui ne sera pas différente du produit d'une marque chère, utilisez du caramel pour le clair de lune. Il s'agit d'un colorant naturel à base de sucre - couleur. La plupart des recettes françaises impliquent l'utilisation de cet ingrédient pour donner à la boisson une belle teinte.
Colorant naturel - propriétés et caractéristiques
Le colorant Moonshine à base de sucre est un produit alimentaire sûr qui vous permet de changer la couleur de la boisson.
La couleur caramel résiste aux environnements acides et ne change pas de couleur lorsqu'elle est exposée aux rayons ultraviolets. Le goût du sucre brûlé ne se ressent que dans deux cas.
- À haute concentration
- Dans les boissons à faible teneur en alcool
C'est important! L'utilisation de colorants au sucre ne s'étend pas seulement au cognac ou au whisky. Il est utilisé pour colorer le clair de lune et diverses teintures.
Règles de base en cuisine
La caramélisation du sucre pour le cognac et le clair de lune est le processus de fonte des cristaux de sucre jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- La vaisselle doit être absolument propre
- La spatule doit être en bois ou en silicone
- N'utilisez pas d'ustensiles de cuisine recouverts de téflon car les cristaux rayeraient la surface.
- La condition principale est d'être prudent, car le sucre brûlé est cuit à une température de 190 degrés. Lors de l'ajout de liquide, de la mousse se forme et peut éclabousser à tout moment. Pour éviter les brûlures, le liquide est préalablement chauffé et versé dans le sucre progressivement, en un mince filet, le long des bords du plat.
Méthode humide
Cette méthode est plus simple - le sucre est dissous dans une petite quantité d'eau, cela élimine le risque de brûlure, le mélange préparé se mélange plus facilement avec le clair de lune.
Ingrédients requis :
- Sucre – 100 g.
- Eau – 130 ml.
- Vodka ou alcool – 100 ml.
- Acide citrique - quelques grains
L'acide citrique est utilisé pour donner à la couleur une consistance plus uniforme.
Technologie de cuisson
- Tout d'abord, mélangez la même quantité de sucre et d'eau dans une casserole - 100 g et 100 ml
- Placer le mélange sur feu moyen et chauffer en remuant constamment
- Lorsque la mousse apparaît, baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson en remuant.
- Une fois l'eau évaporée, du caramel se forme et le sucre brunit. Il est important de surveiller la température tout au long du processus de cuisson, car le sucre peut facilement brûler. La température optimale est de +190 degrés. Si le colorant est cuit à une température plus élevée, il deviendra trouble ou trop foncé après avoir été ajouté à la boisson.
- Le récipient est retiré du feu lorsque le liquide acquiert la teinte ambrée du thé. En moyenne, cela prend 12 à 15 minutes à partir du moment où l'eau s'évapore
- Le mélange est refroidi à température ambiante, pendant lequel le sucre durcit, plusieurs cristaux d'acide citrique et d'alcool y sont ajoutés.
- Les composants sont mélangés jusqu'à ce que l'alcool dissolve le contenu. Si le colorant ne se dissout pas, chauffez-le un peu en faisant attention, car la composition contient de l'alcool et peut prendre feu.
- Il y aura des miettes de caramel au fond du sirop préparé ; c'est un processus naturel. Ajoutez 30 ml d'eau au liquide obtenu, cela réduira la force
- Lorsque le caramel cesse de se dissoudre, le colorant est versé dans un récipient pour un stockage ultérieur.
Le produit fini est un colorant concentré à base de sucre, de la couleur du thé fort, avec un arôme de caramel.
C'est important! Une couleur préparée à base de caramel noir à une température de +190 degrés perd son goût, il ne sera donc pas possible de sucrer la boisson avec son aide.
Le colorant fini est conservé au réfrigérateur ou à température ambiante. Étant donné que les micro-organismes ne sont pas capables de traiter le caramel brûlé, la couleur ne se détériore pas.
Méthode sèche
Vous avez besoin de plats avec un fond large et épais et des parois hautes. Faites chauffer les plats et ajoutez progressivement le sucre en remuant constamment. Au bout de 10 minutes, une mousse brune apparaît et augmente de volume, il faut donc une casserole haute d'un volume d'au moins 3 litres. La chaleur est réduite au minimum, au bout de quelques minutes la mousse disparaît. Un liquide couleur café se forme, il est versé dans un récipient métallique et, après refroidissement, conservé au congélateur.
C'est important! Il n'est pas nécessaire de chauffer le sucre à des températures supérieures à +200 degrés, car le sucre pourrait brûler.
Comment bien ajouter de la couleur à une boisson
La caramélisation du clair de lune est un processus individuel ; la quantité de colorant ajouté est déterminée par les préférences gustatives personnelles et la teinte souhaitée de la boisson. Pour obtenir un produit de couleur ressemblant au cognac, 2 à 3 gouttes pour 1 litre suffisent. La couleur est ajoutée à la boisson, agitée, attendez 5 minutes et, si nécessaire, répétez le processus. Il n'est pas recommandé d'en ajouter plus de 3 ml, dans ce cas la boisson deviendra trop riche en couleur et le goût changera.
Vous savez maintenant comment préparer un colorant naturel pour le clair de lune à la maison. Peut-être que la première tentative échouera, car l'expérience et la pratique sont importantes dans ce processus. Si le but ultime est d'adoucir le clair de lune, préparez un caramel de couleur claire et plus sucré.
Caractéristiques générales et réception
Les variétés E150 sont réparties selon la méthode de production. L'E150a est produit pendant le processus de caramélisation - fort chauffage des produits glucidiques. Lors de la production d'E150b et d'E150d, des sels d'ammonium, de potassium ou de sodium sont ajoutés aux glucides. Pour obtenir l'E150c, des acides organiques ou inorganiques (sulfurique, citrique, etc.) sont utilisés. Quelle que soit la variété, l'additif sent le sucre brûlé et a un goût amer. La couleur varie du jaune clair au brun foncé (tableau 1).
Tableau 1 – Types d'additif E150
Selon les acides, sels ou alcalis utilisés dans la production, les molécules additives reçoivent une charge positive ou négative. Cela vous permet de sélectionner l'option optimale de coloration du sucre pour différents groupes de produits, accélérant ainsi le processus de caramélisation.
La source d'obtention de l'E150 est constituée de matières premières naturelles :
- mélasse et amidon de maïs ou de pommes de terre ;
- sirop de malt d'orge;
- glucose de grains de blé;
- sucre inverti (sirop composé à parts égales de glucose et de fructose) ;
- saccharose issu de matières premières de sucre de betterave ou de canne à sucre ;
- fructose provenant du miel ou des produits transformés à base de fruits sucrés.
But
La fonction principale de toutes les variétés d’E150 est de colorer les aliments et les boissons. La substance est chimiquement sans danger pour le corps et microbiologiquement stable. Par conséquent, il peut être ajouté à n'importe quel produit (tableau 2).
Tableau 2 - Objectif typique de l'additif E150
Dans les boissons gazeuses, l'E150d fonctionne comme un émulsifiant. La substance colore non seulement le produit, mais empêche également le trouble et la formation de sédiments.
Effet sur le corps humain : avantages et inconvénients
Les qualités bénéfiques et nocives de l'additif sont associées au caractère naturel des composants de base de sa préparation.
Les études sur l'effet du E150 sur la santé humaine n'ont montré aucun danger. Du point de vue de l'organisation américaine FDA, l'additif est qualifié de sûr, et ne nécessite donc pas de certification obligatoire lors de son utilisation. L'organisation internationale IPCS, responsable de la sécurité chimique de toute substance pour la santé humaine, a publié une résolution en 2010 affirmant que les propriétés du E150a et du E150b sont similaires à celles du caramel fait maison. L'additif E150 n'a pas de propriétés cancérigènes ou mutagènes.
Les composants de base pour la production du E150 (divers types de sucres, blé, amidons) provoquent souvent le développement et l'exacerbation d'allergies chez les personnes qui ne tolèrent pas bien ces produits. Le supplément peut aggraver l'intolérance au gluten.
Utilisation et application
Le sucre caramélisé est utilisé depuis l'Antiquité pour colorer les boissons, les bonbons et les crèmes pâtissières. La substance est ajoutée pour ajouter de la couleur aux boissons alcoolisées et non alcoolisées.
L'E150 est utilisé pour colorer les saucisses et les produits carnés, les sauces et les desserts, le pain et les biscuits, les snacks et les céréales du petit-déjeuner, les fruits et légumes en conserve. L'additif peut être trouvé dans de nombreux types de boissons ou de produits alimentaires.
La substance peut être utilisée pour teinter des médicaments, des soins de la peau et des cosmétiques décoratifs.
Le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a établi la dose journalière acceptable de colorant alimentaire E150 entre 160 et 200 mg/kg de poids corporel, selon la classe de colorant. Pour l'E150a, la dose journalière admissible n'est pas réglementée en raison de la sécurité de l'additif pour l'organisme (tableau 3).
Tableau 3 - Teneur standard en additif alimentaire E150 (a, b, c, d) dans les produits selon SanPiN 2.3.2.1293-03 du 26 mai 2008
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Produit alimentaire |
Niveau maximum de teneur en E150 (a, b, c, d) dans les produits |
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Bière, cidre |
Selon TI |
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Selon TI |
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Certains vins et boissons aromatisées à base de vin élaborés selon des recettes approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie |
Selon TI |
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Confitures, gelées, marmelades et autres produits à base de fruits transformés similaires, y compris ceux à faible teneur en calories |
Selon TI |
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Saucisses, saucisses, saucisses bouillies, pâtés, viande bouillie |
Selon TI |
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Selon TI |
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Boissons gazeuses amères, vin amer, préparées selon des recettes approuvées par la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie |
Selon TI |
Tableau 4 - Teneur autorisée en additifs alimentaires E150c et E150d dans les produits selon le Codex Alimentarius (FAO et OMS, 2007)
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Produit alimentaire |
Niveau maximum de teneur en E150 (c, d) dans les produits |
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Additifs laitiers dans les boissons, crème concentrée, lait en poudre et succédanés de crème, fromages frais et fondus, succédanés de fromage |
Selon GPP (bonnes pratiques de fabrication) |
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Desserts laitiers (puddings, yaourts aux fruits et yaourts aromatisés |
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Fruits au vinaigre, à l'huile ou en saumure, en conserve ou en bouteille, confits |
Selon le RPP |
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Confitures, gelées et marmelades, desserts à base de fruits |
Selon le RPP |
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Préparations de fruits, y compris pulpe, purées, garnitures de fruits et lait de coco, garnitures de fruits pour pâtisserie |
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Légumes (y compris champignons, racines et tubercules, haricots et légumineuses, aloe vera), algues, graines, noix – dans du vinaigre, de l'huile, de la saumure ou de la sauce soja, en conserve ou en bouteille, sous forme de pulpe ou de pâte |
Selon le RPP |
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Pâtes et garnitures à base de cacao, produits de confiserie (y compris caramel, bonbons, nougat), décorations de pâtisserie, garnitures sans fruits et sauces sucrées, desserts à base d'œufs et de lait |
Selon le RPP |
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Céréales pour petit-déjeuner, y compris les flocons d'avoine |
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Produits de boulangerie-pâtisserie au beurre (sucré, salé, épicé) et mélanges, desserts à base de céréales et féculents |
Selon le RPP |
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Selon le RPP |
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Prêts à consommer, y compris en conserve ou fermentés, poissons et produits de la pêche, coquillages et crustacés |
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Assaisonnements et vinaigrettes, moutarde, soupes et bouillons, salades et tartinades à sandwich |
Selon le RPP |
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Sauces et produits similaires |
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Produits diététiques à usage médical spécial, perte de poids, compléments nutritionnels |
Selon le RPP |
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Selon le RPP |
Législation
L'additif alimentaire colorant sucre (a, b, c, d) est approuvé pour la consommation dans la plupart des pays du monde. Son contenu doit être indiqué sur les étiquettes des produits.
La législation russe réglemente l'utilisation du E150 dans les produits alimentaires sur la base du SanPiN 2.3.2.1293-03 du 26 mai 2008 :
- p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Liste des produits alimentaires dans la fabrication desquels seuls certains colorants sont autorisés ;
- clause 3.11.3. Règles d'hygiène pour l'utilisation des colorants ;
- l'utilisation de l'additif alimentaire E150 est prévue par GOST R 52481-2010 « Colorants alimentaires. Termes et définitions".
Pour plus d'informations sur le processus de caramélisation pour obtenir le colorant, voir la vidéo ci-dessous.
Le caramel pour le clair de lune est la dernière étape de la préparation de la boisson. Ce processus n'est plus nécessaire pour le goût, mais pour le type d'alcool. Le clair de lune aux reflets bruns a l'air noble et rappelle un peu le cognac, le whisky et d'autres boissons chères. Parfois, il sera difficile de distinguer le clair de lune distillé correctement et efficacement du cognac par le goût.
Mais même après un long vieillissement sur copeaux de chêne ou en fûts, la couleur de la boisson reste jaune clair. Pour obtenir l'esthétique, vous pouvez en outre colorer le clair de lune. La procédure n'est pas utilisée uniquement pour ce type d'alcool. Les cognacs des grandes usines sont parfois également repeints. De plus, la plupart des techniques ne nuisent pas au goût et ajoutent même un charme et un arôme supplémentaires.
Faire du caramel pour le clair de lune
Les boissons peuvent être colorées à l'aide d'herbes, d'infusions et de thés. Mais une manière intéressante et simple de colorer est le caramel. Il est même ajouté aux cognacs français. Le colorant à base de caramel s'appelle Kohler. S'il est préparé correctement, il n'affectera pas le goût du clair de lune et ne rendra pas la boisson trouble. La procédure s'effectue facilement à la maison et les matières premières sont toujours à portée de main.
Et la couleur caramel est une substance qui ne se décolore pas même au soleil avec le temps. Le goût du caramel ne se ressent dans les boissons qu'à forte concentration ou dans les produits faiblement alcoolisés comme la bière. La technologie est utilisée non seulement pour le clair de lune, mais également pour d'autres types de boissons faites maison.
Recette de couleur sucre
Pour réaliser du caramel vous aurez besoin des produits suivants :
- Sucre - 100 grammes.
- Eau en bouteille - 130 millilitres.
- Vodka (distillat, alcool 40 degrés) - 100 millilitres.
- Acide citrique - 5-6 grains. Cet ingrédient est facultatif.
L’essence de l’acide citrique est qu’il rend la structure du caramel plus uniforme. La quantité ne doit pas être importante. L'acide citrique est plus pertinent pour invertir le sucre que pour créer de la couleur.
L'algorithme d'actions et de caramélisation de la boisson est le suivant :
- Le sucre est mélangé dans une casserole avec de l'eau en proportions égales (prendre 100 grammes de sucre pour 100 millilitres d'eau).
- Le contenu de la casserole est porté à ébullition. Il est important que le récipient pour faire du caramel ait un revêtement antiadhésif.
- Dès que le sucre commence à fondre et que les premières bulles apparaissent et que la consistance du liquide devient visqueuse, il faut réduire le feu au minimum.
- Une fois l'eau évaporée, la teinte caramel souhaitée apparaîtra. L'essentiel à ce stade est de ne pas brûler le sucre.
- La température de couleur requise est de 190 à 200 degrés Celsius. Si cet indicateur est plus élevé, le clair de lune après l'ajout du caramel deviendra trouble ou trop foncé.
- Dès que le sucre atteint la teinte du thé infusé, il doit être retiré du feu. À partir du moment où l'eau s'évapore jusqu'à la consistance et la couleur requises, environ 15 minutes s'écoulent.
- Le liquide doit être refroidi à température ambiante et il est important de remuer le contenu de la casserole. Le sucre durcira légèrement au cours du processus. Si le caramel durcit complètement, il ne pourra pas être ajouté au clair de lune, car il ne voudra pas se dissoudre. Vous pouvez également ajouter quelques cuillères à soupe d'eau bouillante, le caramel ne durcira pas même sans remuer.
- De l'acide citrique est ajouté à la couleur si vous le souhaitez.
- En plus de l'acide, une petite portion d'alcool (environ 100 millilitres) est ajoutée. Il est important d’ajouter exactement le type d’alcool qui sera mélangé ultérieurement. Si vous ajoutez un autre distillat ou une boisson avec une force différente, le clair de lune deviendra trouble après la teinture.
- Ensuite, remuez le caramel avec une cuillère jusqu'à ce que le liquide avec l'alcool devienne une masse homogène. C'est une longue étape.
- Si le caramel a trop durci et ne veut pas se dissoudre, vous pouvez remettre le récipient sur le feu et le réchauffer un peu. L'essentiel est de se rappeler que l'alcool à haute concentration se réchauffe également avec lui. Il est donc important de tout faire avec modération et prudence.
- Lorsqu'il ne reste que de petites particules de caramel au fond, ce qui est la norme, il faut ajouter 30 millilitres d'eau. Ceci est fait afin de réduire la force de la couleur à 40-45 degrés. De l'eau est ajoutée immédiatement, car selon la technologie, le sucre brûlé doit être dissous dans un liquide d'une force de 40 à 45 degrés.
- Dès que le liquide cesse de dissoudre le caramel restant au fond, versez la couleur finie dans un récipient de conservation (de préférence un bocal en verre). Le sucre brûlé restant peut être émietté si vous le souhaitez et jeté dans un récipient coloré.
Le résultat est un concentré de sucre avec une riche teinte foncée et un léger parfum de caramel. Cette substance peut être conservée soit au réfrigérateur, soit dans une pièce à température ambiante. Le colorant au sucre ne se gâte pas très longtemps, car les micro-organismes ne s'y développent pas. Mais il est préférable d'utiliser immédiatement la couleur aux fins prévues.
Il n'y a pas de proportions quant à la quantité de couleur pour un distillat ; tout dépend de la teinte et de la qualité souhaitées de l'alcool, de sa couleur d'origine. Pour commencer, vous pouvez utiliser deux ou trois gouttes de colorant par litre de boisson, remuer, attendre 3 à 5 minutes, puis teinter à nouveau si vous le souhaitez.
L'utilisation de la couleur témoigne de l'habileté du distillateur et de la volonté d'obtenir l'alcool parfait. Cette procédure est effectuée lorsque le temps le permet, ainsi que pour surprendre les invités avec la beauté du clair de lune dans les conditions quotidiennes.
L'additif E150 (Sucre colorant), plus communément appelé caramel ou sucre brûlé, est un colorant alimentaire hydrosoluble. Le colorant E150 est un caramel plus oxydé que celui utilisé dans les confiseries et produits de confiserie. L'additif E150 a une odeur de sucre brûlé et un goût quelque peu amer. La couleur du colorant E150 varie du jaune clair et de l'ambre au brun foncé.
Bien que la fonction principale du colorant caramel soit de colorer les aliments, l'additif E150 a également un certain nombre de fonctions supplémentaires. Dans les boissons gazeuses, le colorant E150 agit comme un émulsifiant pour éviter que la boisson ne se trouble et ne forme des flocons. Ceci est facilité par les propriétés de protection contre la lumière de l'additif, qui empêchent l'oxydation des composants aromatiques des boissons.
Le Groupe mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA) divise les colorants caramel en 4 classes, en fonction de la méthode de production et des propriétés physiques. Une description détaillée, ainsi que les caractéristiques d'obtention et d'utilisation de chaque classe de colorant caramel, peuvent être obtenues à partir des liens ci-dessous.
Ainsi, aujourd'hui, les types de colorants E150 suivants sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire :
- colorant sucre I (additif E150a) - caramel simple obtenu par traitement thermique de glucides sans utilisation de substances tierces ;
- colorant sucre II (additif E150b) - caramel obtenu selon la technologie alcali-sulfite ;
- colorant sucre III (additif E150c) - colorant caramel obtenu par technologie à l'ammoniaque ;
- colorant sucre IV (additif E150d) - caramel produit selon la technologie ammoniac-sulfite.
L'additif E150 est obtenu par traitement thermique des glucides, principalement en présence d'acides, d'alcalis ou de sels. Le processus d'obtention du colorant E150 est appelé caramélisation. Dans le même temps, le caramel est fabriqué à partir d'édulcorants nutritifs peu coûteux et accessibles. Les principaux composants de la production du colorant E150 sont le fructose, le dextrose (glucose), le sucre inverti, le saccharose, le sirop de malt, la mélasse et l'amidon. Les acides pouvant être utilisés dans la fabrication du colorant caramel sont les acides sulfurique, sulfureux, phosphorique, acétique et citrique. La méthode alcaline de production de l'additif E150 utilise des alcalis d'ammonium, de sodium, de potassium et de calcium. De plus, lors de la production de colorant caramel, des hydroxydes et des sels d'ammonium, de sodium et de potassium (carbonates, bicarbonates, phosphates, sulfates, bisulfites) peuvent également être utilisés.
Les molécules colorantes du caramel peuvent avoir une charge résiduelle positive ou négative, selon les réactifs utilisés dans sa fabrication. Par conséquent, afin d'éviter des problèmes tels que des sédiments ou un trouble des produits alimentaires, il est nécessaire de sélectionner correctement la classe de colorant caramel, en fonction de l'acidité et d'autres caractéristiques physiques et chimiques du produit alimentaire.
La couleur du sucre a une stabilité microbiologique élevée. Étant donné que le colorant E150 est produit à des températures très élevées et possède une densité de substance élevée, il ne favorise pas le développement de micro-organismes.
Effet sur le corps
Nuire
Le colorant caramel E150 peut provoquer des réactions allergiques chez une faible proportion de consommateurs. Cependant, cela est principalement dû aux produits à partir desquels ce complément nutritionnel est obtenu. Le glucose dérivé du blé, le sirop de malt dérivé de l'orge et le lactose dérivé du lait peuvent eux-mêmes être des allergènes. Ainsi, les personnes allergiques à ce type de produits devraient éviter les produits alimentaires contenant le colorant « Couleur sucre ».
Lors de la production de l'additif E150 par la méthode au sulfite, le produit final peut contenir des traces de sulfites. Cependant, ce chiffre est inférieur à 10 parties pour 1 million, de sorte que l'emballage du produit ne comporte pas nécessairement d'avertissements concernant une éventuelle réaction allergique aux composants du colorant.
L'organisation internationale JECFA a établi la dose journalière admissible (DJA) du colorant alimentaire E150 à un niveau de 160 à 200 mg/kg de poids corporel, selon la classe de colorant. Pour l'additif alimentaire E150a (colorant sucre classe I), la dose journalière admissible n'est pas réglementée en raison de sa sécurité pour l'organisme.
En 2010, l'organisme international de sécurité chimique IPCS a conclu que le colorant caramel produit commercialement possède les mêmes propriétés toxicologiques que le caramel fait maison à base de sucre. Les seules exceptions concernent les colorants dans la préparation desquels de l'ammonium est utilisé (additifs E150c et E150d). L'organisation IPCS, au cours de ses recherches, a également confirmé que la couleur du sucre n'est ni cancérigène ni mutagène.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis classe l'additif E150 comme sûr et l'exempte de la certification obligatoire.
Avantage
Malgré la relative « innocuité » de la coloration caramel, aucune donnée sur un quelconque effet positif de l'additif E150 sur le corps humain n'a encore été obtenue.
Usage
Le colorant sucre est l’un des colorants alimentaires les plus anciens et les plus utilisés. L'additif E150 se retrouve dans presque tous les types de produits de l'industrie alimentaire (pâte, bière, pain brun, petits pains, chocolat, biscuits, spiritueux et liqueurs, crèmes, garnitures, chips, desserts et bien d'autres).
Législation
La couleur caramel est approuvée pour la consommation dans la plupart des pays du monde. Dans le même temps, dans un certain nombre de pays, il existe des restrictions sur l'utilisation du colorant E150 dans l'industrie alimentaire. L'additif E150 est approuvé pour une utilisation dans l'industrie alimentaire de la Russie et de l'Ukraine.
