Sopas con cereales, pastas y legumbres.

La gama de sopas de patatas y verduras es muy diversa. Se preparan con cereales, pastas y legumbres.

Puedes preparar sopas de patatas y verduras vegetarianas y a base de caldo. Utilizan carne de res, cordero, cerdo, aves, conservas, albóndigas, cubitos de caldo, pescado, champiñones y mariscos. En las sopas de caldo de verduras, se puede agregar leche caliente, que se vierte en un plato durante la cocción o en un caldero al final de la cocción.

Las patatas y las verduras se cortan en cubos, rodajas, cubos, rodajas (excepto patatas). El corte debe corresponder al producto principal y ser uniforme. En lugar de puré de tomate, es mejor utilizar tomates frescos.

Sopas de patatas con pasta, fideos caseros, cereales y legumbres.

Para preparar estas sopas se utilizan pastas, fideos, fideos, cuernos, rellenos de sopa, fideos caseros, cereales diversos y legumbres. Estas sopas se preparan con caldos: de carne y huesos, de ave y de champiñones, además de vegetarianos. Las zanahorias, las cebollas y las raíces blancas para sopa con pasta se cortan en tiras o cubos (para sopas con productos rizados) y para sopas con cereales y legumbres, en cubos. Se saltean las zanahorias y las cebollas. La pasta, especialmente los fideos, se deforma durante la cocción y el almacenamiento prolongados, por lo que las sopas con pasta deben prepararse en tandas para que puedan venderse en 30 a 40 minutos. Se recomienda preparar sopas con legumbres con carne de cerdo, lomo ahumado, pechuga y jamón ahumado crudo.

sopas de leche

Las sopas se preparan con leche entera, con una mezcla de leche y agua, puedes utilizar leche condensada esterilizada sin azúcar, leche entera de vaca en polvo.

Las sopas se preparan con pasta, cereales y verduras. Las pastas, los cereales integrales y las verduras no se cocinan bien en leche, por lo que primero se hierven hasta que estén medio cocidos en agua y luego en leche. El relleno de sopa se hierve directamente en leche.

Las sopas de leche se preparan en pequeñas porciones, ya que su color, olor, consistencia y sabor se deterioran con el almacenamiento prolongado.

La sopa terminada se sazona con mantequilla o margarina de mesa.

Al hacer sopas de leche con verduras, la calabaza y las zanahorias se cortan en cubos, las patatas en cubos o rodajas. La coliflor se separa en inflorescencias.

El esquema tecnológico para preparar sopa de leche se presenta en el Apéndice E.

sopas de crema

Las sopas en puré se distinguen por el hecho de que para prepararlas los productos se hacen puré después del tratamiento térmico, por lo que tienen una consistencia uniforme y delicada.

Estas sopas se utilizan mucho en nutrición médica y infantil. En los restaurantes suelen incluirse en el menú del almuerzo de los turistas extranjeros de países de Europa occidental.

El grupo de sopas de puré incluye:

sopas en puré sazonadas con salsa blanca;

sopas de crema sazonadas con salsa de leche;

Sopas de bizcocho elaboradas con crustáceos.

Las sopas en puré se preparan con verduras, cereales, legumbres, aves, caza, ternera y champiñones. Los productos destinados a estas sopas se someten a varios tipos de tratamiento térmico (según el tipo de producto): hervir, escalfar, freír (hígado), guisar y luego se trituran en una trituradora (batidora, procesadora, etc.). Los productos que son difíciles de moler primero se pasan por una picadora de carne y luego se frotan. Los productos en puré se combinan con salsa blanca para que las partículas trituradas se distribuyan uniformemente por toda la masa, queden en suspensión y no se depositen en el fondo. No se agrega salsa blanca a las sopas de cereales en puré.

A veces, la salsa blanca en sopas en puré a base de verduras y productos cárnicos se reemplaza por una decocción de arroz (casco) o cebada perlada.

Para la salsa blanca, se saltea la harina con o sin grasa, luego se combina con caldo, caldo de verduras y leche (salsa de leche).

Para aumentar el valor nutricional y mejorar el sabor, las sopas en puré se sazonan con una mezcla de huevo y leche. La excepción son las sopas en puré elaboradas con legumbres. Se agrega mantequilla a todas las sopas. En lugar de la mezcla de huevo y leche (leison), puedes utilizar leche caliente o nata.

Las sopas en puré se preparan de forma vegetariana, con caldo de huesos, con decocciones y caldos obtenidos hirviendo o escalfando los productos incluidos en la receta de la sopa, así como con leche entera o una mezcla de leche y agua.

Las sopas preparadas se guardan al baño maría o al fuego a una temperatura que no exceda los 70°C hasta que se suelten, de lo contrario las claras podrían cuajar.

Durante las vacaciones, se pueden añadir algunos alimentos sin puré como guarnición a las sopas en puré (guisantes, por ejemplo, filete de ave cortado en tiras, arroz hervido en sopa de puré de zanahoria, etc.). Todas las sopas se pueden servir por separado con picatostes hechos con pan de trigo, cortados en cubos pequeños y secos, hojuelas de maíz o trigo y pasteles.

El esquema tecnológico para preparar sopa de puré se presenta en el Apéndice G.

las sopas son claras

Este grupo incluye sopas que consisten en caldo clarificado (caldo claro) y guarniciones, que se preparan por separado. Los caldos para sopas claras se obtienen como resultado de la clarificación (estiramiento) y la saturación con sustancias extractivas de caldos de huesos, aves, caza y pescado. Debido al alto contenido de sustancias extractivas, las sopas claras tienen un fuerte efecto de jugo y estimulan el apetito. Bueno.

Los caldos transparentes comenzaron a prepararse en Rusia a principios del siglo XIX, tomándolos prestados de Francia. En la cocina europea, los caldos claros se llaman consomé (consomé francés: mejorado, perfeccionado).

Guarde las sopas claras en una mesa de vapor por no más de 1 a 2 horas. Si se almacenan por más tiempo, se vuelven turbias y su sabor y aroma se deterioran. Como guarnición para caldos claros se utilizan diversas verduras, carnes, aves, pescado, huevos, cereales, así como picatostes, tartas, tartas, kulebyaki, etc.

Al salir, se coloca una guarnición en un plato o tazón en porciones y se vierte el caldo, o se vierte el caldo en una taza de caldo, y la guarnición (picatostes, pasteles, kulebyaki, pasteles) se sirve por separado en un plato para pastel. La ración recomendada de caldo es de 300-400 g.

Preparando cintas exprés

Para los "frenos", utilice chuletas bajas en grasa, huesos de aves y caza, claras de huevo, zanahorias y claras de huevo picadas y huevas de pescado.

El chico se introduce en el caldo colado ya preparado a una temperatura de 50 a 70 C, luego se revuelve el chico, se hierve durante 30 minutos a 1,5 horas, dependiendo del tipo de chico, se le quita la espuma y la grasa. El caldo se infunde durante 30-40 minutos, se filtra y se lleva a ebullición.

La tecnología para preparar todas las sopas condimentadas se puede unir mediante reglas generales. Este artículo explica de forma sencilla y clara qué contienen estas sopas, cómo se llaman y a qué temperatura se sirven.

Será útil no sólo para los trabajadores de la restauración familiarizarse con la tecnología de preparación de sopas, sino también para los cocineros aficionados y las amas de casa. Las reglas para preparar los primeros platos ayudarán a que el proceso de cocción sea eficiente y el resultado más atractivo.

¿Qué es la sopa condimentada y con qué se come?

Antes de hablar sobre la tecnología de cocción, es necesario comprender los términos. Las sopas inicialmente tienen la siguiente clasificación:

• por temperatura de suministro (frío y calor)
• según la naturaleza de la base líquida (caldo, leche, kvas)
• por método de preparación (aderezo, puré, varios)

Se llaman sopas preparadas con caldos, agua o decocciones, aderezadas con verduras salteadas. gasolineras.

Saltear Es el proceso de freír ingredientes, generalmente vegetales, en grasa vegetal o animal en una cacerola o sartén poco profunda. La grasa debe representar entre el 15 y el 20% del volumen de los alimentos fritos.

Ingredientes aptos para saltear:

• cebollas, zanahorias, pimientos morrones y otras verduras, excepto perejil, eneldo y apio
• puré de tomate, tanto fresco como enlatado

Tipos de sopas condimentadas:

• Sopa de remolacha
• Rassolniki
• Solianki
• Con cereales
• Con legumbres
• Papa
• Verduras
• Con pastas y productos de harina.

El caldo para condimentar las sopas suele ser de carne, pollo, pescado, verduras o champiñones. El salteado se prepara con grasas animales o vegetales. Los ingredientes de la sopa se cortan para que estén en armonía entre sí. Si la sopa es con cereal, corta las verduras en cubos. Si cortamos el repollo en tiras, también intentamos cortar el resto de los productos en tiras estrechas.

Tecnología general para preparar sopas con varios condimentos.

Esta tecnología se reduce, en general, a etapas y reglas de preparación específicas.

No estamos hablando aquí de los estándares para preparar varios caldos. Básicamente, se describe el proceso de preparación del aderezo. Lea recomendaciones detalladas para preparar sopas.

1. Antes de agregar verduras y otros ingredientes, se debe colar el caldo a través de un colador fino o una gasa y llevar a ebullición.
2. En su forma cruda, se sumergen en el caldo repollo, patatas, cereales (excepto cebada perlada) y productos de harina. El resto de los ingredientes se someten a un tratamiento térmico, que incluye hervir y guisar.
3. La secuencia de adición de productos al caldo está determinada por el tiempo de cocción. Cuanto más se cocina un ingrediente, antes se agrega a la sopa. Después de cada adición, el caldo debe hervir y luego se debe agregar el siguiente ingrediente.
4. Saltear mejora el sabor y el color del plato. También es necesario para conservar las vitaminas de las verduras. El salteado se introduce en las sopas condimentadas entre 5 y 15 minutos antes del final de la cocción.
5. El aderezo de verduras y tomate se prepara con verdura o mantequilla, además de grasa. Se saltea la harina en una sartén seca hasta que esté dorada.
6. El aderezo de harina se suele añadir a diversas sopas, excepto a las de patatas y a las sopas con productos de harina.
7. El hervor de la sopa durante la cocción debe ser bajo para que las propiedades aromáticas de las verduras no se evaporen.
8. Después de que las patatas estén medio cocidas, se deben añadir pepinillos, chucrut, acedera y vinagre. El caso es que un ambiente ácido ralentiza la cocción de las verduras.
9. Se acostumbra atar un ramo con hierbas y especias con cordel y colocarlo en la sopa 15-20 minutos antes de que esté listo. Luego borrar.
10. También vale la pena señalar que después de cocinar la sopa debe reposar bajo la tapa cerrada durante 10 a 15 minutos. Toda la grasa subirá a la superficie, el caldo se volverá más transparente y el aroma será más rico.
11. Las sopas condimentadas se sirven en platos hondos calientes. Primero se coloca carne o pescado calentado, luego se vierte el componente líquido. Para enriquecer la sopa con vitaminas, espolvoréela con hierbas picadas y, a menudo, agregue crema agria.

Características de la preparación de algunas sopas condimentadas.

Sopa de remolacha

Ingrediente principal del borscht- Esto es, por supuesto, remolacha o, como también se la llama, remolacha.

Para evitar que la remolacha pierda su color y sabor, es necesario saber prepararla adecuadamente.

• 1er método. Las remolachas se deben cortar en trozos pequeños y guisar con vinagre, tomate y una pequeña cantidad de caldo durante 1-1,5 horas. La potencia de la estufa debe ser media o inferior a la media, porque Al hervir fuertemente, el vinagre se evapora. Guisar sin un ambiente ácido hace que las remolachas pierdan color.
• 2do método. Las remolachas crudas se trituran con un rallador o se cortan finamente y se colocan directamente en la sopa junto con el aderezo, es decir, 15 minutos antes de que esté listo. El vinagre se agrega directamente al borscht.

La adición de ingredientes al borscht se realiza en el siguiente orden:

1. Las patatas se envían al borscht antes que los demás. Se cocina hasta que esté medio cocido.
2. Luego agregue repollo fresco. Llévalo a la mitad.
3. Luego, agregue el aderezo y cocine por otros 10-15 minutos.
4. Al final se añade vinagre, azúcar, especias y harina salteada. Después de esto, llevamos a ebullición y retiramos la cacerola del fuego.

Sopa de repollo

La base del plato tradicional ruso es la col blanca. Puede ser fresco o en escabeche.

Para diversos caldos de carne se utiliza repollo fresco. Cuando cocine en caldo de pescado, use caldo encurtido. También puedes agregar acedera, ortiga y espinacas a la sopa de repollo.

El aderezo para sopa de repollo se compone principalmente de especias, raíces y cebollas.

Si el repollo está amargo, hay que blanquearlo antes de cocinarlo. En este caso, el repollo se rocía con agua hirviendo y se cuece durante unos 5 minutos en una cacerola cerrada. Luego, el agua se reemplaza abruptamente con agua helada para detener el proceso de cocción.

Los ingredientes se añaden a la sopa de repollo en el siguiente orden:

1. Primero vienen las patatas, que se cuecen hasta que estén medio cocidas.
2. Luego agregue el repollo y cocine durante 10-15 minutos.
3. En el siguiente paso se introduce el aderezo de verduras.
4. Al final, añadir las especias y sofreír la harina, llevar a ebullición y retirar la sopa del fuego.

Rassolniki

Ingrediente principal del pepinillo- pepinillos y salmuera. Estas sopas se sirven tradicionalmente con subproductos cárnicos, así como con pollo, ternera y cerdo.

En el salteado predominan las raíces blancas y las cebollas. A menudo las cebollas se sustituyen por puerros. Freír las verduras en mantequilla. Los pepinos se deben guisar antes de agregarlos al caldo. La salmuera se utiliza exclusivamente para pepinos encurtidos. La marinada de pepinos encurtidos no funcionará, porque... contiene vinagre.

Los ingredientes se añaden al pepinillo en el siguiente orden:

1. Primero ponga las patatas.
2. Junto con las patatas, agregue la cebada perlada, hervida hasta que esté medio cocida.
3. Después de 10 minutos, agrega el repollo.
4. Después de otros 10 minutos, agrega el aderezo y la salmuera. Cocine durante 10-15 minutos.
5. 5 minutos antes de que la sopa esté lista, salar y sazonar.

A continuación se muestra una tabla con las características de preparación de diferentes tipos de borscht, sopa de repollo y encurtidos. ¡Definitivamente te sorprenderá la cantidad de opciones posibles!

Reglas para preparar borscht.
Nombre	Funciones de cocina
Borscht ordinario
Borscht con ciruelas pasas y champiñones	Sin patatas, con caldo de carne; añadir los champiñones, las ciruelas pasas hervidas y su decocción.
Borscht de Moscú	Sin patatas y salteados en harina; se vende con un juego de carne (carne, jamón, embutidos)
Borscht con patatas	Agregue las papas, cocine sin repollo.
Borscht con salchichas	Hervidos con o sin patatas; agregue salchichas en rodajas hervidas o fritas
Borscht con patatas y repollo	Sazone con harina salteada; hervido con patatas y repollo
Borscht azul marino	Con las patatas y el repollo, se cortan en cuadritos la remolacha y el repollo; servido con tocino
Borscht con albóndigas	Hervido con o sin patatas, servido con albóndigas
Borscht siberiano	Agrega los frijoles hervidos; servido con albóndigas
Borsch verde	Hervir con patatas, añadir acedera picada y espinacas, cocinar a fuego lento con huevo.
borscht ucraniano	Hervido con patatas, manteca de cerdo, ajo, pimiento morrón
Borscht de Kuban con calabacín	Preparado con frijoles y calabacines, tomates frescos, sazonados con tocino
Borscht de verano	Preparado con remolachas tiernas junto con puntas.
Reglas para preparar sopa de repollo.
sopa de repollo fresco	Sin patatas, con salteado de harina
Sopa de repollo fresco o chucrut con patatas	Con papas. La sopa de chucrut se prepara sin tomates.
Sopa de repollo al día	Con chucrut, guisado con cerdo ahumado. La sopa de repollo preparada se sazona con ajo y se tritura con sal.
sopa de repollo verde	Con acedera o espinacas, sazonadas con harina salteadas, servidas con huevo cocido
Sopa de col acedera	Condimentar con lezón y meter en una “bolsa” con un huevo cocido.
Sopa de repollo al estilo Ural	Preparado con cereales (mijo, cebada perlada o avena)
Sopa de repollo guisada con tortitas de trigo sarraceno	La sopa de repollo preparada se cuece a fuego lento en ollas y se sirve con tortitas de trigo sarraceno.
Sopa de repollo boyardo	Preparado con carne y champiñones. Soltado en una olla cubierta con un pastel.
Reglas para preparar encurtidos.
Rassolnik	Con patatas, acedera y espinacas
rassolnik casero	Con repollo fresco
Rassolnik Leningrado	Con cebada perlada o arroz
Rassolnik Moscú	Sin tomates ni patatas, se saltean las cebollas en mantequilla. Preparado con caldo de pollo. Sazonado con leisón. Servido con un trozo de pollo, menudencias o riñones picados.
Rassolnik estilo Rossoshan	Se saltean verduras y tomates en manteca de cerdo.
Rassolnik al estilo Kuban	Con patatas y frijoles, con riñones y corazón cocidos. Sazone con tocino molido con ajo.

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Para las sopas de este grupo se utilizan mijo, cebada perlada, arroz, sémola y avena; de legumbres: frijoles, guisantes, lentejas... De los productos de harina se utilizan pastas, cuernos, fideos, incluidos

puré de patatas, fideos, relleno de sopa, etc. Estas sopas se preparan con caldo de carne y huesos, caldo de ave y caldo de champiñones.

Sopa con cereales. Coloque el cereal preparado en el caldo hirviendo, agregue las verduras salteadas, córtelas en cubos pequeños, cocine, agregue sal y especias y deje que esté cocido. Puedes agregar puré de tomate salteado o tomates frescos.

Sopa kharcho. Este es un plato nacional georgiano. Hay varias formas de preparar esta sopa, pero la más habitual es la siguiente: cortar la pechuga de cordero o ternera en trozos en forma de cubos de 25-30 g cada uno, añadir agua fría, llevar a ebullición rápidamente, quitar la espuma. y cocinar a fuego lento hasta que esté cocido, filtrar el caldo. Se saltea el puré de tomate. La cebolla se corta en migas y se saltea. Los pimientos pimientos se cortan finamente. Coloque los trozos de carne, el cereal de arroz preparado y la cebolla en el caldo colado y cocine. Al final de la cocción, agregue el puré de tomate salteado, la pimienta, la salsa tkemali, las hierbas, el lúpulo suneli, la sal, el ajo machacado y cocine hasta que estén tiernos.

Al salir verter en un plato y espolvorear con perejil o cilantro. Si la sopa de kharcho se prepara en grandes cantidades, la carne se hierve en caldo hasta que esté tierna y se coloca en un plato cuando se sirve.

Sopa de fríjol. El caldo se elabora con carne y huesos de jamón. Las legumbres se clasifican, se lavan, se remojan en agua fría y se hierven en la misma agua hasta que se ablanden. Las raíces y las cebollas se cortan en cubos pequeños y se saltean. Coloque las legumbres preparadas en el caldo hirviendo y cocine. Al final de la cocción, agregue las raíces y cebollas salteadas, la sal, las especias y deje que estén listas.

Al salir, vierta la sopa en un plato y espolvoree con hierbas. Puedes servir los picatostes por separado. Para los picatostes, el pan de trigo duro y sin corteza se corta en cubos pequeños y se seca en el horno. Puedes agregar tomates salteados a la sopa de frijoles.

Frijoles, guisantes partidos o lentejas 141, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebollas 48, puerros 26, grasa para cocinar 20 o panceta de cerdo ahumada 80, caldo 800.

Sopa con pasta. Las raíces se cortan en forma de pasta: en tiras, cubos o rodajas. Coloque la pasta en el caldo hirviendo y cocine durante 10-15 minutos, agregue las verduras salteadas, cortadas en cubos finos, el puré de tomate salteado, la sal, las especias y cocine hasta que estén tiernas.

Para preparar sopa con fideos o relleno de sopa, primero agregue las verduras salteadas al caldo hirviendo, cocine durante 5 a 8 minutos, luego agregue los fideos o el relleno de sopa y cocine hasta que estén tiernos. Al final se añaden sal y especias.

Al salir, ponga un trozo de carne o ave en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Si la sopa se prepara con caldo de champiñones, los champiñones hervidos se pican, se fríen y se colocan junto con verduras salteadas.

Sopa de fideos casera. Esta sopa se prepara con caldos: de ave, con menudencias y caldo de champiñones. Las raíces y las cebollas se cortan en tiras y se saltean.

Para preparar fideos, se vierte harina tamizada en forma de portaobjetos y se hace una depresión en el medio. Rompe los huevos en un bol, vierte agua, agrega sal, mezcla y filtra. La mezcla resultante se vierte gradualmente en el hueco mientras se revuelve y se amasa la masa. Espolvorea harina por encima y deja reposar durante 20-25 minutos. La masa terminada se extiende en capas de 1 a 1,5 mm de espesor, se seca, se corta en tiras de 4 a 5 cm de ancho, se doblan varias tiras una encima de la otra, se cortan en tiras y se secan. Los fideos caseros se tamizan antes de su uso. Para que la sopa quede clara, vierta los fideos en agua hirviendo, cocine durante 1-2 minutos, colóquelos en un colador y deje escurrir el agua.

Las raíces y las cebollas salteadas se colocan en un caldo hirviendo, luego se preparan fideos caseros y se cocinan hasta que estén tiernos, al final de la cocción se añaden especias y sal; Si la sopa se prepara con caldo de pollo, no se añaden especias.

Al salir, ponga un trozo de ave en un plato, vierta la sopa y espolvoree con hierbas.

Harina de trigo 72, huevos 1/2 piezas, agua 14, sal 2, harina de trigo para espolvorear 4,8, zanahorias 50, perejil (raíz) 13, cebollas 24, puerros 26, grasa para cocinar 20, caldo 900.

§ 3. SOPAS LÁCTEAS

Las sopas de leche se preparan con leche entera, con una mezcla de leche y agua, así como con leche condensada sin azúcar y leche en polvo. Estas sopas se preparan con cereales, pasta y verduras. Las pastas, los cereales integrales y las verduras no se cocinan bien en leche, por lo que primero se hierven hasta que estén medio cocidos en agua y luego en leche.

Las sopas de leche se cocinan en pequeñas porciones, ya que el almacenamiento prolongado deteriora el color, el olor, la consistencia y el sabor de la sopa. La mantequilla o margarina de mesa se coloca en un caldero o plato inmediatamente antes de su lanzamiento.

sopa de leche Con cereal. Los cereales seleccionados y lavados (arroz, cebada perlada o mijo) se vierten en agua hirviendo con sal, se cuecen hasta que estén medio cocidos, se vierte leche caliente y se deja cocer. Al final de la cocción agregue el azúcar. Si cocina sopa con leche entera, precocine el cereal en agua durante 5-7 minutos, colóquelo en un colador y deje escurrir el agua. El cereal preparado se coloca en leche hirviendo y se cuece hasta que esté tierno.

Para preparar sopa con cebada o sémola, vierta el cereal tamizado en leche hirviendo o leche y agua en un chorro mientras revuelve y cocine hasta que esté tierno. Antes de finalizar la cocción, agregue sal y azúcar.

Al salir, se vierte la sopa en un plato, se le añade mantequilla o margarina de mesa.

Leche 700, agua 350, arroz 70 o sémola 60, o cebada, cebada perlada 80, mantequilla 10, azúcar 10.

Sopa de leche con pasta. La pasta preparada se coloca en agua hirviendo con sal, se cocina hasta que esté medio cocida, se vierte la leche caliente y se deja cocer. Al final de la cocción agregue el azúcar. Si la sopa se prepara con leche entera, la pasta se coloca en agua hirviendo y se cuece: pasta durante 15-20 minutos, fideos durante 10-12 minutos, fideos durante 5-7 minutos; Luego ponerlo en un colador y escurrir el agua. La pasta preparada se coloca en leche hirviendo, se agrega sal y azúcar y se cuece hasta que esté cocida. El relleno de sopa ("estrellas", "alfabeto", "orejas", "peces") se vierte inmediatamente en leche hirviendo o en una mezcla de leche y agua, se agrega sal y azúcar y se cocina hasta que esté tierno.

Sopa de leche con verduras. Las zanahorias se cortan en rodajas, cubos o cubos y se saltean ligeramente en mantequilla o margarina. El repollo blanco se corta en cuadros y la coliflor se divide en pequeñas inflorescencias, las papas se cortan en cubos o rodajas, las vainas de frijoles tienen forma de cuadrados o diamantes y se hierven por separado. Coloque las zanahorias salteadas en agua hirviendo con sal, déjelas hervir, luego agregue las patatas, la coliflor o la col blanca y

cocine hasta que esté medio cocido. Luego agregue la leche caliente y cocine hasta que esté cocido. Al final de la cocción, agregue los frijoles cocidos por separado y la sal.

Las sopas de leche se pueden preparar con un conjunto diferente de verduras: guisantes, nabos, calabaza, hojas de espinaca, lechuga y otras verduras. A veces, las sopas se sazonan con harina dorada diluida con leche o agua.

Al salir verter la sopa en un plato y añadir un trozo de mantequilla.

§ 4. SOPA-PURÉ

Las sopas de puré tienen un alto valor nutricional, el cuerpo las absorbe fácilmente, por lo que se usan ampliamente en la nutrición médica y infantil. Estas sopas se preparan a base de verduras, cereales, legumbres, aves y caza, hígado y pescado. Una característica distintiva de las sopas en puré es que para su preparación los productos se hacen puré, por lo que las sopas tienen una consistencia homogénea y delicada. Las sopas en puré se basan en ingredientes en puré y salsa blanca. El diagrama de preparación de estas sopas se muestra en la Fig. 11.

Los productos destinados a sopas en puré se someten a varios tipos de tratamiento térmico: hervir, escalfar, guisar y luego se frotan con una máquina frotadora o un colador fino. Los productos que son difíciles de moler se muelen primero en una picadora de carne y luego se hacen puré. Los productos en puré se combinan con salsa blanca para que las partículas trituradas del producto se distribuyan uniformemente por toda la masa, queden en suspensión y no se depositen en el fondo.

Las sopas de puré se preparan de forma vegetariana, con caldo de huesos y pollo, caldo de verduras o cereales y leche.

Para la salsa blanca se saltea la harina sin grasa o con grasa, y luego se combina con caldo o caldo. A veces las sopas se preparan sin harina y se sustituye por arroz o cebada perlada. Para darle buen sabor y consistencia delicada a las sopas en puré, se condimentan con mantequilla, leche caliente o lezon (ver pág.). Las sopas condimentadas no se pueden calentar a más de 70°C, ya que la proteína podría cuajar.

Cuando sirva sopas en puré, puede poner en el plato una guarnición (15-20 g por ración), preparada con los productos incluidos en la sopa. Se sirven por separado picatostes hechos con pan de trigo cortado en cubos pequeños, hojuelas de maíz o trigo y pasteles.

Sopas de puré de verduras. Estas sopas se elaboran con patatas, zanahorias, coliflor, guisantes, calabacines, tomates y otras verduras. La sopa se prepara con un tipo de verduras o con una mezcla de ellas.

Sopa de puré de zanahoria o nabo. Se pica la cebolla y el perejil y se saltea. Las zanahorias o los nabos se cortan en tiras, se colocan en un bol y se rellenan 1/3 con caldo. Luego agregue las verduras salteadas y cocine a fuego lento hasta que estén cocidas. Las verduras guisadas se hacen puré, se combinan con salsa blanca, se diluyen con caldo hasta obtener la consistencia de una sopa, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Al salir, ponga una guarnición en el plato: arroz esponjoso, vierta la sopa; Los picatostes se sirven por separado.

Zanahorias 400 o nabos 480, perejil (raíz) 13, cebollas 24, harina de trigo 20, cereal de arroz 20, mantequilla 20, leche 150, huevos 1/4 unidades, caldo o agua 700.

Sopa de guisantes verdes. Los guisantes enlatados se combinan con verduras salteadas y se cuecen a fuego lento, luego se frotan con el líquido. El puré resultante se combina con salsa blanca, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla. Una pequeña parte de los guisantes se hierve en su propio caldo y se utiliza como guarnición. La sopa se puede preparar con guisantes frescos congelados o secos, espátulas para guisantes, están precocinados.

Al salir, poner los guisantes en un plato y verter la sopa. Los picatostes se sirven por separado.

Puré de sopa de diversas verduras. La cebolla se pica en tiras y se sofríe ligeramente en mantequilla. Se cortan las zanahorias y los nabos, se escaldan los nabos para quitarles el amargor. La col blanca se pica y se escalda. Las patatas se cortan en trozos y se cuecen por separado. Las zanahorias y los nabos se cuecen a fuego lento con una pequeña cantidad de caldo y mantequilla, se añaden el repollo y las cebollas salteadas y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos. Al final de la caza furtiva, agregue los guisantes y las patatas hervidas. Las verduras preparadas se hacen puré, se combinan con salsa blanca, se diluyen con caldo o caldo de verduras hasta obtener la consistencia de una sopa de puré, se agrega sal y se hierven. Luego, la sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Al salir, ponga en un plato los guisantes y las verduras hervidas (zanahorias, nabos), cortados en cubos pequeños, vierta la sopa y sirva los picatostes por separado.

Repollo 100, patatas 120, nabos 80, zanahorias 75, cebollas 48, guisantes enlatados 31, harina de trigo 20, mantequilla 20, leche 150, huevos 1/4 piezas, caldo o agua 750.

Haga puré de sopas de cereales y legumbres. Estas sopas se preparan con arroz, cebada perlada, avena y trigo de Poltava; de legumbres: guisantes, frijoles, lentejas. Los cereales o legumbres se hierven bien y luego se frotan con el caldo. La masa en puré tiene una consistencia viscosa homogénea debido a la gran cantidad de almidón gelatinizado, estable durante el almacenamiento, por lo que las sopas de cereales a menudo se preparan sin salsa. Cocinar el cereal hasta que esté completamente ablandado y triturarlo lleva mucho tiempo, y no se utiliza la parte del cereal que no se puede triturar. Para acelerar el proceso de cocción y conservar los alimentos, el cereal se seca previamente y luego se muele finamente. La harina resultante se diluye con el doble de caldo o agua, se mezcla bien, se vierte en caldo hirviendo, se hierve durante 20-25 minutos, se sala y se sazona con leison. Las sopas de puré de frijoles no se sazonan con leison.

Sopa elaborada con cebada perlada o arroz. Picar las zanahorias, las cebollas y el perejil y sofreír ligeramente en mantequilla. El cereal preparado se coloca en caldo o agua hirviendo (5 litros de caldo por 1 kg de cereal), se agrega mantequilla, se tapa y se cuece a fuego lento. Luego agregue las verduras salteadas, la sal y cocine hasta que estén tiernas, luego haga puré, combine con salsa blanca, diluya con caldo hasta obtener la consistencia de una sopa de puré, hierva y sazone con lezo-

nom y mantequilla. Sopa con salsa blanca No es necesario condimentarla. Por separado, puede cocinar arroz esponjoso o cebada perlada en el caldo como guarnición.

Al salir, poner arroz desmenuzado o cebada perlada en un plato y verter la sopa; Los picatostes se sirven por separado.

Sopa de fríjol. Los guisantes o frijoles lavados se remojan durante 2-3 horas, luego se vierten con caldo caliente o agua 1-2 cm por encima del nivel de los guisantes o frijoles y se cuecen sin sal hasta que se ablanden. Al cocinar, agregue agua caliente mientras hierve. Luego agregue las zanahorias, el perejil y la cebolla salteados y cocine hasta que estén tiernos. La masa hervida se hace puré, se combina con salsa blanca, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con mantequilla, leche caliente o nata.

Al salir, vierte la sopa en un plato; Los picatostes se sirven por separado. Esta sopa se puede preparar con panceta de cerdo ahumada o con lomo de cerdo. La pechuga o lomo ahumado se hierve, se corta en cubos y se usa para las fiestas. El caldo que queda después de cocinar las carnes ahumadas se añade a la sopa cuando los guisantes se ablandan.

Haga puré de sopas con productos cárnicos. Las sopas de puré de carne se preparan con hígado de aves, conejo, ternera y ternera. Se precocina el ave y se fríe el hígado.

Sopa de puré de ave. Las canales de ave sazonadas se cocinan hasta que estén cocidas. Al cocinar, agregue las zanahorias, el perejil y la cebolla. El ave terminada se retira, se enfría y se separa la carne de los huesos. La pulpa resultante se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne o una picadora, se diluye con caldo y se frota. La pulpa se puede moler en un mortero, agregando gradualmente caldo frío y luego frotando a través de un colador fino. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon.

Al salir, coloque el filete de ave cortado en tiras en un plato, vierta la sopa y sirva los picatostes por separado. La sopa se puede servir con quenelles de pollo.

Sopa de hígado. El hígado procesado se corta en trozos, se fríe ligeramente en mantequilla, se saltean las zanahorias, el perejil y la cebolla, se agrega el caldo y se cuece a fuego lento hasta que esté tierno. Luego se pasa por una máquina frotadora o se puede frotar por un colador. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se diluye con caldo, se agrega sal y se lleva a ebullición. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Al salir, se vierte la sopa en un plato; Los picatostes se sirven por separado.

Hígado de res 120, o ternera, cordero, cerdo 114, o pollo, pavo, pato, ganso 100 (neto), zanahorias 60, perejil (raíz) 27, cebollas 48, harina de trigo 40, mantequilla 40, leche 150, huevos 1/ 4 uds., caldo o agua 800.

§ 5. SOPAS CLARAS

Las sopas claras están destinadas principalmente a estimular el apetito, ya que contienen una gran cantidad de extractos. Las sopas claras tienen un bajo contenido calórico. Las sopas claras consisten en caldos claros y guarniciones que se preparan por separado.

Estas sopas se basan en caldos claros: de huesos, de pollo o de pescado, además de caldo de caza. El caldo transparente se obtiene clarificando el caldo común y saturándolo con sustancias extractivas. Este método se llama "tirar". Al mismo tiempo, se eliminan las partículas suspendidas de proteínas y grasas del caldo y se vuelve transparente. No debe quedar grasa en la superficie del caldo. La grasa se elimina con especial cuidado si el caldo se sirve sin guarnición. Los caldos transparentes se almacenan en una mesa de vapor durante 2-3 horas; con un almacenamiento más prolongado, su aroma y sabor se deterioran y se altera la transparencia;

Caldo claro de carne. Primero, cocina el caldo de huesos. Para ello se utilizan huesos de res, a excepción de los vertebrados, ya que tienen médula espinal, lo que enturbia el caldo y dificulta su clarificación. Para obtener un caldo más fuerte, también se hierven en él productos cárnicos destinados a los platos principales. El caldo terminado se filtra y se clarifica con un "tirón".

Preparando el "arrastre". La carne magra (pierna, cuello) se corta en trozos, se pasa por una picadora de carne, se vierte con agua fría (1,5-2 litros por 1 kg de carne), se agrega sal y se guarda en el refrigerador durante 1-2 horas para infundir. Puedes agregar hielo para alimentos en lugar de un poco de agua. En este caso, las proteínas solubles pasan al agua. Después de macerar, añadir las claras ligeramente batidas y mezclar. Puede agregar al "sorteo" el jugo que sale al descongelar la carne y el hígado.

Clarificar el caldo. El caldo colado se calienta a 50-60°C, se introduce un “caldo”, se remueve bien, se añaden las raíces y las cebollas ligeramente cocidas y se cuecen hasta que hierva. Luego retire la espuma y la grasa de la superficie, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 1,0 a 1,5 horas. Durante la cocción, las proteínas solubles se coagulan y forman un coágulo denso con la carne picada, que se captura en suspensión.

partículas de grasa emulsionadas y espuma, dando al caldo un aspecto turbio. Así, el caldo queda clarificado y al mismo tiempo enriquecido con sustancias extractivas. El caldo se considera listo cuando la carne se hunde hasta el fondo y el caldo se vuelve claro. Se deja reposar el caldo terminado, se retira la grasa de la superficie, se filtra a través de una servilleta y se lleva a ebullición.

Para aclarar, puedes utilizar un “dibujo” elaborado con zanahorias y claras de huevo. Para hacer esto, se rallan zanahorias crudas y peladas, se combinan con claras de huevo ligeramente batidas y se mezclan bien.

Agregue el "pull" preparado al caldo, enfriado a 70°C, revuelva, agregue las zanahorias asadas, el perejil y la cebolla, cubra la olla con una tapa y deje hervir. Después de hervir, quitar la grasa y la espuma de la superficie del caldo y cocinar el caldo a fuego lento durante 30 minutos. Luego, el caldo se infunde durante 30 minutos, se retira la grasa de la superficie, después de lo cual el caldo se filtra y se lleva a ebullición.

Huesos comestibles (carne de res, excepto vertebrados) 375, carne de res (chuleta) para “frenar” 149, huevos para “frenar” 1/3 piezas, zanahorias 13, perejil (raíz) II o apio (raíz) 12, cebollas 12, agua 1400.

Caldo de pescado transparente (ukha). EN Cuando el caldo se haya enfriado a 50°C, añadir el “pull”, remover, añadir el perejil o el apio crudo y llevar a ebullición. Luego retire la espuma y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. El caldo terminado se deja reposar para que el "extracto" se deposite en el fondo y luego se filtra.

Para preparar el “pull”, combine las claras de huevo crudas con una pequeña cantidad de caldo frío o agua, mezcle bien, agregue sal y cebolla finamente picada. "Guy" se puede preparar con caviar de lucio o lucioperca. El caviar se muele con una pequeña cantidad de agua hasta obtener una masa homogénea, se le añade cebolla finamente picada y sal, se diluye con agua fría 4-5 veces y se mezcla.

Servir sopas claras y prepararles guarniciones. Las sopas claras se sirven en una taza de caldo, plato o tazón de sopa. El caldo se vierte en una taza, se coloca en un platillo o plato y la guarnición se sirve por separado en un molde para pastel. Al soltar, primero coloque la guarnición en el plato y luego vierta el caldo. La dosis normal de caldo por ración es de 300 o 400 g. Las guarniciones se preparan con verduras, cereales, pasta, huevos, carne, pescado, etc.

Caldo con huevo. Hervir los huevos “en una bolsa”, pelar con cuidado las cáscaras y guardarlos en caldo a una temperatura de 50-60°C hasta que se suelten. Al salir, coloque un huevo en un plato o bol en porciones y rellénelo con caldo.

Caldo con picatostes y queso. Se corta la corteza de una barra de pan de trigo, se corta en rodajas de 0,5 a 0,6 cm de espesor, se coloca en una bandeja para hornear, se espolvorea con queso rallado, se espolvorea con mantequilla derretida o margarina y se fríe en el horno hasta que se doren.

Al soltar, vierta el caldo claro en la taza de caldo; Se sirven 3-4 picatostes por separado en un molde para pastel.

Caldo transparente de carne o pollo 300, pan de trigo 58, queso 14, mantequilla 4,5.

Caldo con tartas. Los pasteles se hornean con levadura o hojaldre con carne picada o repollo.

Al soltar, vierta el caldo claro en la taza de caldo; Las tartas se sirven por separado en un molde para tarta.

Caldo con albóndigas. La carne de res y de cerdo se corta en trozos, se pasa por una picadora de carne 2-3 veces, se agregan cebollas finamente picadas, agua, sal, pimienta molida, azúcar y se mezclan bien.

La masa para albóndigas se prepara de la misma forma que para los fideos caseros (ver pág.). La masa se extiende formando una tira larga de 1,5 a 2 mm de espesor. Retrocediendo 3-4 cm desde el borde, coloque bolas de carne picada que pesen 7-8 g a una distancia de 3-4 cm entre sí. Los bordes de la masa y los espacios entre las bolas picadas se untan con huevos. Luego se levanta el borde de la masa, se cubre la carne picada, se presiona alrededor de cada bola y se cortan las albóndigas con un dispositivo o molde especial. El peso de una pieza debe ser de 12 a 13 g. Las albóndigas formadas se colocan en bandejas espolvoreadas con harina y se guardan en el frigorífico o se congelan.

Coloque las albóndigas en agua hirviendo con sal y cocine hasta que estén cocidas. Cuando las bolas de masa floten hacia la superficie, retírelas con una espumadera.

Al salir, coloque las albóndigas ya preparadas en un plato o tazón de sopa y vierta el caldo claro caliente.

Caldo con albóndigas. Las albóndigas se preparan como se describe anteriormente, se colocan en una cacerola en una fila, se vierten con una pequeña cantidad de caldo y se cuecen a fuego lento. Las albóndigas terminadas se lavan con caldo caliente o agua para eliminar los coágulos de proteína coagulada y se almacenan en el caldo sobre una mesa de vapor.

Al salir, coloca las albóndigas en un plato o fuente para servir y vierte el caldo.

Sopa de orejas con tartas o kulebyakoy. El rasstegai o kulebyaku se prepara con pescado y vizig o con pescado y arroz.

Al soltar, se vierte caldo de pescado claro (sopa de pescado) en la taza de caldo; Las tartas o un trozo de kulebyaki se sirven por separado en un plato para tarta, el perejil o eneldo picado y una rodaja de limón pelado se sirven en una roseta.

§ 6. SOPAS DULCES

Para preparar sopas dulces se utilizan bayas y frutas frescas, enlatadas y secas, así como jugos, purés, jarabes y extractos de frutas y bayas producidos por la industria alimentaria. La base líquida de estas sopas es la infusión de frutas. Las bayas se colocan enteras y las frutas se cortan en trozos (cubos, rodajas), las frutas secas grandes se cortan en varias partes. Las bayas y frutas dañadas o magulladas se limpian y se añaden en forma de puré. Las naranjas y mandarinas se añaden crudas a la sopa.

Para obtener la consistencia requerida, la sopa se sazona con almidón diluido y se le agrega ácido cítrico, ralladura de limón o naranja, canela y clavo para mejorar el sabor y aroma. Las sopas dulces se sirven frías, pero también se pueden servir calientes. A diferencia de las compotas, las sopas dulces tienen un sabor amargo y una consistencia más espesa de base líquida. Las sopas se sirven con guarnición y crema agria o nata. Como guarnición utilizan: arroz hervido, sagú, pasta pequeña (relleno de sopa), albóndigas, albóndigas con frutos rojos; budines de arroz y sémola, guisos cortados en cubos (1-1,5 cm); copos de trigo o maíz y palitos de maíz. La crema agria o la nata se colocan en un plato o se sirven por separado en una salsera. Por separado, en un molde para pastel, puede servir galletas secas, magdalenas y galletas secas. Estas sopas se sirven para el desayuno o la cena, o se pueden utilizar como primer plato.

Sopa de frutas frescas. Las manzanas y las peras se clasifican, se lavan, se pelan y se quitan los nidos de semillas, se cortan en rodajas, rodajas o cubos. Se prepara una decocción a partir de las cáscaras. Agregue manzanas y peras picadas, azúcar y canela al caldo colado y enfriado y cocine durante 3-5 minutos. Luego agregue fécula de papa diluida con agua fría y deje hervir. Si la sopa no está lo suficientemente ácida, agregue ácido cítrico.

La mitad de la fruta se puede hacer puré. Para la sopa de puré, haga puré todas las frutas. En este caso, el puré se diluye con una decocción, se lleva a ebullición y se vierte.

almidón diluido y hervir hasta que espese. La sopa se prepara no solo con un tipo de fruta, sino también con una mezcla de manzanas, peras y ciruelas.

Sopa elaborada a partir de una mezcla de frutos secos. Los frutos secos se clasifican, se clasifican por tipo, se lavan y se cortan en trozos ejemplares grandes de manzanas y peras. Coloque las manzanas y las peras en un bol, agregue agua y cocine durante 15-20 minutos. Luego agrega el resto de la fruta, el azúcar y cocina hasta que esté tierna, agrega la fécula de papa diluida y deja hervir. Puedes agregar ácido cítrico a la sopa.

Al salir, ponga la guarnición en un plato, vierta la sopa, agregue crema agria o nata.

Frutas y bayas secas (manzanas, peras, ciruelas pasas, albaricoques, orejones, pasas, etc.) 160, azúcar 100, fécula de patata 20, agua 900.

§ 7. SOPAS FRÍAS

Las sopas frías son sopas de temporada, ya que se preparan en verano. Las sopas frías incluyen: okroshka, borscht frío, sopa de remolacha y sopa de repollo verde. Se preparan con kvas de pan, caldo de remolacha, caldo de verduras y kéfir.

Estas sopas se preparan en un taller frío, utilizando platos, equipos y tablas especialmente designados y con las marcas correspondientes. Al mismo tiempo, se observan estrictamente los requisitos sanitarios al procesar alimentos, preparar y almacenar sopas. Las sopas preparadas se guardan en el frigorífico.

Cuando esté de vacaciones, puede poner trozos de hielo en el plato o servirlo por separado en una toma. Las sopas frías tienen un sabor y aroma refrescante y agradable.

Para la preparación de sopas frías, los establecimientos de restauración ofrecen kvas ya preparado, pero se puede preparar a partir de galletas de centeno o concentrados producidos por la industria alimentaria.

Preparando kvas de pan. El pan de centeno se corta en trozos pequeños y se seca en el horno hasta que se forme una costra crujiente. El agua se hierve, se enfría a 80°C, se añaden las galletas preparadas y se dejan en infusión durante 1,5-2 horas, mientras el agua se agita periódicamente. Como resultado de la infusión se obtiene un mosto, que se escurre y se filtra.

El azúcar y la levadura diluidos con el mosto se colocan en el mosto de pan, que tiene una temperatura de 23-25°C, y se colocan en un lugar cálido para la fermentación durante 8-12 horas. Durante el proceso de fermentación, se añaden las pasas, el comino y la menta. Se puede agregar al kvas. El kvas resultante se filtra, se enfría y se guarda en el frigorífico o en hielo.

Galletas de centeno 40 o kvas de pan seco 35, azúcar 30, levadura 1,5, menta verde 1,5, agua 1200. Rendimiento: 1000.

Okroshka de carne. Okroshka se prepara con kvas de pan, además de yogur, kéfir, leche agria y suero. El proceso de preparación de okroshka se puede dividir en tres etapas: preparar los productos, condimentar el kvas y dejarlo.

1. Picar las cebolletas, triturar parte de la cebolla con sal hasta que aparezca el jugo. Los pepinos frescos se pelan de la piel áspera y amarga, se quitan las semillas grandes y los pepinos con piel fina no se pelan. Los pepinos procesados ​​se cortan en cubos pequeños o en tiras. Se hierven los huevos, se pelan y se separan las claras de la yema. Las yemas se frotan a través de un colador y las claras se cortan en cubos pequeños. La carne se hierve, se enfría y se corta en cubos pequeños o en tiras. El kvas de pan se filtra. El eneldo está finamente picado. Los productos preparados se almacenan en el frigorífico hasta su lanzamiento.

2. Las yemas de huevo cocidas se muelen con mostaza preparada, sal, azúcar y parte de la crema agria, se combinan con cebollas verdes, se muelen con sal, se diluyen gradualmente con kvas de pan mientras se revuelve y se colocan en el refrigerador. El kvas sazonado le da buen sabor a la okroshka.

3. Al salir, poner en un plato la carne picada, las claras de huevo, los pepinos, la cebolla, verter el kvas sazonado, agregar la crema agria y espolvorear con eneldo. Si la okroshka se prepara en grandes cantidades, los productos picados (excepto la carne y las claras de huevo) se colocan en kvas sazonado y se mezclan, y la carne y las claras de huevo se colocan en un plato al salir.

La okroshka de carne se puede preparar con patatas, que se hierven previamente y luego se cortan en cubos pequeños. Se permite sustituir los pepinos frescos por pepinos encurtidos y rábanos.

Carne de res 219, kvas de pan 700, cebollas verdes 75, pepinos frescos 150, crema agria 10, huevos 1 pieza, azúcar 10, mostaza preparada 4, crema agria 30.

Okroshka de carne mixta. Se prepara de la misma forma que la okroshka de carne. Además de carne de vacuno, para su elaboración se utiliza jamón, cordero, lengua, etc.

Okroshka de verduras. Las patatas se lavan bien, se hierven con la piel, se enfrían y se pelan. Las zanahorias se pelan y se cuecen. A los rábanos se les cortan las raíces y las puntas y se lavan bien. Las patatas, las zanahorias y los rábanos se cortan en cubos pequeños o en tiras cortas. Además de las verduras enumeradas, puedes utilizar nabos y coliflor para esta okroshka. La okroshka de verduras se prepara según el mismo principio que la okroshka de carne.

Borsch frío. Las remolachas peladas se cortan en tiras y se cuecen a fuego lento con vinagre hasta que estén tiernas. Zanahorias, picadas en tiras

cocine a fuego lento por separado, luego combine con la remolacha, vierta agua caliente, agregue sal y azúcar, deje hervir y enfríe. Se pican las cebollas verdes. Los pepinos frescos se cortan en tiras. Las verduras picadas se colocan en borscht.

Al salir, ponga los huevos duros en un plato, vierta el borscht, agregue la crema agria y espolvoree con eneldo. El borscht se puede preparar sin zanahorias, con carne o pescado. La carne o el pescado hervido se colocan en un plato al salir.

Remolachas 250, cebollas verdes 63, pepinos frescos 125, huevos 1 pieza, azúcar 10, vinagre al 3% 16, agua 800, crema agria 80.

La sopa de remolacha está fría. Las remolachas se cortan en cubos pequeños o en tiras y se cuecen a fuego lento con vinagre. Las remolachas tiernas se utilizan con la parte superior; se cortan y se hierven por separado. Se escalfan las zanahorias, cortadas en cubos pequeños o en tiras. Se enfrían las verduras guisadas y hervidas. Se pican las cebollas verdes. Los pepinos frescos se cortan en cubos pequeños o en tiras. Las verduras preparadas se combinan, se vierten con kvas, se agrega sal y azúcar.

Al salir, ponga medio huevo cocido en un plato, vierta la sopa de remolacha, agregue la crema agria y espolvoree con eneldo. Al preparar sopa de remolacha, parte del kvas de pan se puede sustituir por caldo de remolacha.

Sopa de col verde con huevo. La acedera y las espinacas se cuecen a fuego lento por separado, se hacen puré y se mezclan. Diluir con agua caliente, agregar sal y azúcar, llevar a ebullición y enfriar. Las patatas hervidas se cortan en cubos o se hacen puré y se colocan en sopa de repollo. Si la sopa de repollo se prepara solo con espinacas, agregue ácido cítrico. Los pepinos frescos se cortan en cubos pequeños, los huevos duros se cortan por la mitad o en rodajas.

Al salir, ponga los pepinos y los huevos en un plato, vierta la sopa de repollo, agregue la crema agria y las hierbas.

§ 8. REQUISITOS DE CALIDAD DE LAS SOPAS. EL PERÍODO DE CONSERVACIÓN

Sopa de remolacha. En todos los tipos de borscht, la remolacha, el repollo y las raíces deben conservar su forma. La forma de cortar el repollo es en tiras o en cuadros; el corte de otras verduras corresponde al corte del repollo. Consistencia: suave, no digerida. Color: rojo frambuesa. El sabor es agridulce, sin sabor a remolacha cruda.

Sopa de repollo El repollo y las raíces deben conservar su forma de corte y debe haber un brillo de grasa anaranjada en la superficie. El caldo es incoloro o marrón pálido. El sabor de la sopa de repollo elaborada con repollo fresco es ligeramente dulce, con aroma a verduras salteadas, moderadamente salado, sin olor a repollo al vapor. El sabor de la sopa de repollo con chucrut es agridulce, con

El aroma de verduras salteadas, tomates, pero sin acidez punzante. La consistencia de las raíces y las cebollas es suave, el repollo queda ligeramente crujiente.

La sopa de repollo es verde. La sopa de repollo hecha con puré de verduras debe tener una masa homogénea, sin grumos de harina cocida, con un brillo de grasa en la superficie. La consistencia es parecida a la de un puré, ligeramente viscosa, la mayoría de las patatas están hervidas. El sabor es ligeramente ácido por la presencia de acedera, con aroma a espinacas y cebollas salteadas. Color: de verde oscuro a oliva.

Rassolniki. En todos los tipos de encurtidos, las verduras deben conservar su forma de corte, con grasa anaranjada, amarilla o incolora en la superficie. En Leningrado rassolnik, el cereal debe estar bien hervido. El sabor del pepino encurtido es picante, moderadamente salado. El caldo es incoloro o ligeramente turbio. La consistencia de las verduras es suave, los pepinos quedan ligeramente crujientes.

Carne de Solyanka. Los productos se cortan en rodajas, se pica la cebolla. Los productos cárnicos, las cebollas y los pepinos deben conservar su forma de corte, con un brillo anaranjado de grasa en la superficie. Rodaja de limón sin piel. El sabor es picante, con aroma a alcaparras, cebollas salteadas y pepinos. El color del caldo es turbio (de tomate y crema agria). La consistencia de los productos cárnicos es suave, los pepinos quedan ligeramente crujientes.

Sopas de verduras. Las raíces, el repollo, las patatas y los frijoles deben conservar su forma de corte. El sabor es moderadamente salado, con aroma a verduras y hierbas frescas. La consistencia de las raíces, las vainas de frijoles, las patatas y el repollo es suave. El color de la grasa en la superficie es naranja brillante.

sopas de cereales El cereal se hinchó bien, pero no hirvió; las raíces y las cebollas deben conservar su forma cortada; Hay destellos de grasa en la superficie. El sabor es sin amargor, moderadamente salado, con aroma a verduras salteadas. El caldo queda claro. La consistencia de las raíces y los cereales es blanda.

Sopas con pasta. La pasta, las raíces y las cebollas deben conservar su forma. El sabor de las raíces y el caldo con el que se elabora la sopa no tiene regusto amargo. El caldo es transparente, un poco turbio es aceptable. El color del caldo de pollo y carne es ámbar, amarillo; hongo - marrón claro. La consistencia de las raíces y la pasta es suave.

Sopas de puré. Tienen una masa homogénea, sin grumos de harina cocida, trozos de alimentos sin procesar ni películas superficiales. La consistencia es elástica, que recuerda a la de una nata espesa. el color blanco

o correspondiente al producto a partir del cual se elabora. El sabor es delicado, moderadamente salado.

Sopas claras. El caldo queda claro. El color del caldo de carne es amarillo con un tinte marrón; pollo - amarillo dorado; a pescado: ámbar claro o ligeramente verde. El sabor es moderadamente salado, con un pronunciado aroma del producto con el que se elabora. No debe quedar ningún brillo de grasa en la superficie. Los productos incluidos en la guarnición deben conservar su forma. Su consistencia es suave. El color de las verduras es natural.

Sopas de leche. La consistencia de los productos con los que se elabora la sopa es suave; se debe conservar la forma. El color blanco. El sabor es dulzón, ligeramente salado, sin sabor ni olor a leche quemada.

Okroshki. La carne y las verduras se cortan en cubos pequeños o en tiras, se pica la cebolla. Color: marrón claro, turbio (de crema agria y yemas de huevo). El sabor es ácido, ligeramente picante, con aroma a pepinos frescos, eneldo y cebolla. La consistencia de los productos hervidos es suave, los pepinos frescos quedan crujientes.

Sopa de remolacha. Las remolachas y los pepinos se cortan en cubos pequeños o en tiras. El sabor es moderadamente salado, agridulce, con aroma a pepino, eneldo y sabor a remolacha. El color es rojo oscuro, después de revolver la crema agria se vuelve blanco y rosado. La consistencia de la remolacha es suave, los pepinos crujientes.

Sopas dulces. La parte líquida es homogénea, sin grumos de almidón elaborado. Los cereales o las pastas son blandos y deben conservar su forma; bayas o frutas, no hervidas. El sabor es agridulce.

La calidad de las sopas depende en gran medida de la forma en que se almacenen. Durante el almacenamiento prolongado, el sabor y la apariencia se deterioran, la actividad de las vitaminas disminuye, por lo que las sopas preparadas se almacenan por no más de 2 horas para evitar que hiervan, se cocinen demasiado y se quemen, se almacenan en una mesa de vapor (baño de agua). Las sopas sazonadas con lezon se conservan a una temperatura de 60-65°C.

Los productos cárnicos y pesqueros servidos con sopas se almacenan en caldo sobre una mesa de vapor. Los platos para servir sopas calientes se calientan a 40°C. Las sopas frías y los alimentos preparados para estas sopas se guardan en el frigorífico. Los platos para servir sopas frías se enfrían a 12°C.

Las sopas se preparan con caldos: huesos, carne, champiñones y aves. Se recomienda cocinar sopas de legumbres con carnes ahumadas. Las verduras (raíces, cebollas) para sopas con pasta se cortan en tiras, con cereales y guisantes, en cubos pequeños, con frijoles, en rodajas.

Cuando se cocinan sopas con cebada perlada, primero se hierve y se lava; el resto de los cereales se colocan crudos en el caldo.

Sopa de fideos casera. Mezcle harina, huevos, agua y sal hasta formar una masa y déjela durante 20-30 minutos para que se hinche el gluten. La masa se extiende en una capa de 2,5 mm, se corta en tiras de 4-5 cm de ancho, se dobla, se corta finamente en tiras y se deja secar. Los fideos se tamizan de la harina, se sumergen en agua hirviendo durante 1 minuto, se colocan en un colador, se agregan al caldo hirviendo, se agregan las raíces y las cebollas salteadas y se cocinan hasta que estén tiernas.

Sopa de guisantes. Los guisantes se clasifican y se lavan. Los guisantes sin cáscara se remojan en agua fría y se dejan hinchar, y los guisantes sin cáscara se colocan en caldo hirviendo. Cocine los guisantes hasta que estén casi cocidos, agregue las verduras salteadas (zanahorias, raíz de perejil blanco, cebolla) antes de terminar de cocinar. Sirva con trozos de pechuga ahumada, jamón y espolvoreado con hierbas picadas.

Kharcho. Corte la pechuga de res o cordero en 2-3 trozos por porción, agregue agua, agregue el tomate y cocine hasta que esté medio cocido, luego sal, agregue el arroz y cocine nuevamente. Al final de la cocción, agregue las cebollas salteadas, la salsa tkemali (salsa de ciruelas agrias), el ajo machacado y las especias a la sopa y déjela cocer.

Petey. Se hierven dos o tres trozos de cordero con huesos durante 30-40 minutos en una cazuela de barro, se añaden los guisantes grandes remojados y se continúa la cocción. 20-30 minutos antes de que estén tiernos, agregue la cebolla cruda picada en trozos grandes, las especias, las papas, las ciruelas ácidas, el rabo graso picado y vierta la infusión de azafrán en agua. La sopa se sirve en el mismo recipiente.

32. Tecnología para preparar mezcolanza. Surtido, características de vacaciones.

Solianki

Una característica distintiva de las solyankas es que se preparan en caldos con un alto contenido de sustancias extractivas. Solyanka tiene un sabor picante debido a la presencia de encurtidos, puré de tomate, alcaparras, aceitunas o aceitunas negras.

La carne, el jamón, la ternera, los riñones, la lengua, las aves y otros productos cárnicos se cocinan previamente en el mismo caldo en el que se prepara la mezcolanza.

Las aves de corral y la caza destinadas a la mezcolanza se pueden freír. Los productos cárnicos y pesqueros se cortan en rodajas planas. La mayoría de las veces, la solyanka es un plato en porciones que se prepara por encargo, pero también se puede preparar en masa. Las solyankas de pescado se sirven sin crema agria, las solyankas de carne, con crema agria. Al salir, poner una rodaja de limón (pelada de la ralladura) en la mezcolanza y espolvorear con hierbas. El limón también se puede servir por separado.

También se prepara solyanka de champiñones. En lugar de productos cárnicos y pesqueros, se colocan champiñones frescos o secos y salados.

Mezcla de carne. Se pica finamente la cebolla, se sofríe, se añade el tomate y se continúa salteando. El tomate se puede saltear por separado. Los pepinos se pelan y se quitan las semillas, se cortan a lo largo y luego a lo ancho en forma de diamantes y se cuecen a fuego lento en caldo. Agregue la cebolla y el tomate salteados (llamados “solyanochnaya breze”), los pepinos escalfados, las especias, agregue las alcaparras y cocine durante 7 a 10 minutos en el caldo hirviendo. Si está preparando una mezcolanza en porciones (por encargo), coloque en un tazón de sopa un conjunto picado de productos hervidos (jamón, carne, salchichas peladas, aves, riñones), aceitunas deshuesadas, vierta la parte líquida de la mezcolanza y lleve a Hervir, dejar reposar y servir con hierbas y crema agria.

Solyanka de pescado. Solyanka se prepara en caldo de pescado con esturión o lucioperca. El caldo se elabora con la cabeza de esturión. El pescado se corta en 2-3 trozos por ración, el esturión se escalda y se lava. Coloque los pepinos escalfados, las cebollas salteadas con tomates, el pescado preparado, las alcaparras y las especias en el caldo hirviendo y cocine durante 10 a 12 minutos. Dispensar solyanka de pescado con hierbas y rodajas de limón sin semillas ni ralladura.

Estas sopas se preparan con arroz, cebada perlada, avena o trigo de Poltava; de legumbres (guisantes, frijoles, lentejas). Los cereales o legumbres se hierven bien y luego se frotan con el caldo. La masa hecha puré tiene una consistencia viscosa uniforme debido a la gran cantidad de almidón gelatinizado. Esta consistencia es estable en almacenamiento, razón por la cual las sopas de cereales se suelen preparar sin salsa blanca. Cocinar el cereal hasta que esté completamente ablandado y triturarlo lleva mucho tiempo, y no se utiliza la parte del cereal que no se puede triturar. Para acelerar el proceso de cocción y ahorrar materias primas, el cereal se seca previamente y luego se muele. La harina resultante se diluye con el doble de caldo o agua, se mezcla bien, se vierte en caldo hirviendo, se hierve durante 20 a 25 minutos, se sala y se sazona con leison. Las sopas de puré de frijoles no se sazonan con leison. Al salir, puedes poner en un plato un poco de cereal sin rallar.

Sopas de puré de productos cárnicos.

Las sopas de puré de carne se preparan con hígado de aves, conejo, ternera y ternera. Se precocina el ave y se fríe el hígado.

Sopa de puré de pollo

La carcasa de ave sazonada se cocina hasta que esté cocida. Al cocinar, agregue las zanahorias, el perejil y la cebolla. El ave terminada se retira, se enfría y se separa la carne de los huesos. La pulpa resultante se corta en trozos y se pasa por una picadora de carne o una picadora, se diluye con caldo y se frota. La pulpa se puede moler en un mortero y luego pasarla por un colador fino. La masa hecha puré se combina con salsa blanca, se agrega sal y se hierve. La sopa terminada se sazona con lezon y mantequilla.

Al salir, coloque el filete de ave cortado en tiras en un plato, vierta la sopa y sirva los picatostes por separado. La sopa se puede servir con quenelles de pollo.

sopas frias

Las sopas frías incluyen Okroshka, borscht frío, sopa de remolacha, sopa de repollo verde. Se preparan con kvas de pan, caldo de remolacha y caldo de verduras.

Estas sopas se preparan en un taller frío, utilizando platos, equipos y tablas especialmente designados y con las marcas correspondientes. Al mismo tiempo, se observan estrictamente los requisitos sanitarios para el procesamiento de alimentos, la preparación y el almacenamiento de sopas. Las sopas preparadas se guardan en el frigorífico. Al salir, puedes poner trozos de hielo comestible en el plato o servirlo por separado en una toma.

Preparar kvas de pan. Galletas de centeno – 40 g o kvas de pan seco – 35 g, azúcar – 30 g, levadura – 1,5 g, menta – 1,5 g, agua – 1200 g.

El pan de centeno se corta en trozos pequeños y se seca en el horno hasta que se forme una costra crujiente. Hierva agua, enfríe a 80 °C, agregue las galletas preparadas y déjelas en infusión durante 1,5 a 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Como resultado de la infusión se obtiene un mosto, que se escurre y se filtra. Se añade azúcar y levadura diluida al mosto de pan, que tiene una temperatura de 23 a 25 °C, y se coloca en un lugar cálido para la fermentación durante 5 a 6 horas. Durante el proceso de fermentación, se pueden agregar pasas, comino y menta. al kvas. El kvas resultante se filtra, se enfría y se guarda en el frigorífico o en hielo.

Receta de okroshka de carne

Cantidad de productos por porción peso bruto: kvas de pan – 300 g, carne de res – 109 g, cebollas verdes – 38 g, pepinos frescos – 75 g, crema agria – 20 g, huevo – 1/2 pieza, azúcar – 5 g, mostaza preparada – 2 g, eneldo – 5 g.

Okroshka se prepara con kvas de pan, yogur, leche agria y suero. El proceso de preparación de okroshka se divide en tres etapas: preparar los productos, condimentar el kvas y dejarlo.

Se pican las cebollas verdes, se muele parte de la cebolla con sal hasta que aparezca el jugo. Los pepinos frescos se pelan de la piel áspera y amarga, se quitan las semillas grandes y los pepinos con piel fina no se pelan. Los pepinos procesados ​​se cortan en cubos pequeños o en tiras. Se hierven los huevos, se pelan y se separan las claras de la yema. Las yemas se frotan a través de un colador y las claras se cortan en cubos pequeños. La carne se hierve, se enfría y se corta en cubos pequeños o en tiras. El kvas de pan se filtra. El eneldo está finamente picado. Los productos preparados se almacenan en el frigorífico hasta su lanzamiento.

Las yemas de huevo cocidas se muelen con mostaza preparada, sal, azúcar y parte de la crema agria, se combinan con cebollas verdes, se muelen con sal y, revolviendo, se diluyen con kvas de pan y se colocan en el refrigerador.

Al salir, ponga en un plato la carne picada, las claras de huevo, los pepinos y la cebolla, vierta el kvas sazonado, agregue la crema agria y espolvoree con eneldo. Si la okroshka se prepara en grandes cantidades, los productos picados (excepto la carne y las claras de huevo) se colocan en kvas sazonado y se mezclan, y la carne y las claras de huevo se colocan en un plato al salir.

En las okroshkas, la carne y las verduras se deben cortar en cubos o tiras pequeñas y la cebolla se debe picar. El color es marrón claro, turbio por la crema agria y las yemas de huevo. El sabor es ácido, ligeramente picante con aroma a pepinos frescos, eneldo y cebolla. La consistencia de los productos hervidos es suave, mientras que los pepinos frescos son crujientes.