Suppen mit Müsli, Nudeln und Hülsenfrüchten.

Das Angebot an Kartoffel- und Gemüsesuppen ist sehr vielfältig. Sie werden mit Getreide, Nudeln und Hülsenfrüchten zubereitet.

Sie können vegetarische Kartoffel- und Gemüsesuppen sowie Suppen auf Brühenbasis zubereiten. Sie verwenden Rind-, Lamm-, Schweinefleisch, Geflügel, Konserven, Knödel, Brühwürfel, Fisch, Pilze und Meeresfrüchte. In Gemüsebrühe-Suppen können Sie heiße Milch hinzufügen, die während des Kochens in einen Teller oder am Ende des Kochens in einen Kessel gegossen wird.

Kartoffeln und Gemüse werden in Würfel, Scheiben, Würfel, Scheiben geschnitten (außer Kartoffeln). Der Zuschnitt muss dem Hauptprodukt entsprechen und gleichmäßig sein. Statt Tomatenpüree lieber frische Tomaten verwenden.

Kartoffelsuppen mit Nudeln, hausgemachten Nudeln, Müsli und Hülsenfrüchten

Zur Zubereitung dieser Suppen werden Nudeln, Fadennudeln, Nudeln, Hörner, Suppenfüllungen, hausgemachte Nudeln, verschiedene Cerealien und Hülsenfrüchte verwendet. Diese Suppen werden mit Brühen zubereitet: Fleisch- und Knochenbrühe, Geflügel- und Pilzbrühe sowie vegetarische. Karotten, Zwiebeln und weiße Wurzeln werden für Suppen mit Nudeln in Streifen oder Würfel (für Suppen mit lockigen Produkten) und für Suppen mit Getreide und Hülsenfrüchten in Würfel geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden angebraten. Nudeln, insbesondere Fadennudeln, verformen sich bei längerem Kochen und Lagern, daher sollten Suppen mit Nudeln portionsweise zubereitet werden, damit sie innerhalb von 30–40 Minuten verkauft werden können. Es wird empfohlen, Suppen mit Hülsenfrüchten mit Schweinefleisch, geräucherter Lende, Rinderbrust und rohem Räucherschinken zuzubereiten.

Milchsuppen

Suppen werden mit Vollmilch zubereitet, mit einer Mischung aus Milch und Wasser, Sie können sterilisierte Kondensmilch ohne Zucker, Vollkuhmilchpulver verwenden.

Suppen werden mit Nudeln, Müsli und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie zur Hälfte gar sind. Suppenfüllung wird direkt in Milch gekocht.

Milchsuppen werden in kleinen Portionen zubereitet, da sich Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack bei längerer Lagerung verschlechtern.

Die fertige Suppe wird mit Butter oder Tafelmargarine gewürzt.

Bei der Zubereitung von Milchsuppen mit Gemüse werden Kürbis und Karotten in Würfel, Kartoffeln in Würfel oder Scheiben geschnitten. Blumenkohl ist in Blütenstände unterteilt.

Das technologische Schema zur Zubereitung von Milchsuppe ist in Anhang E dargestellt.

Cremesuppen

Püreesuppen zeichnen sich dadurch aus, dass die Produkte für ihre Zubereitung nach der Wärmebehandlung püriert werden, sodass sie eine gleichmäßige und zarte Konsistenz haben.

Diese Suppen werden häufig in der Kinder- und medizinischen Ernährung verwendet. In Restaurants sind sie für ausländische Touristen aus westeuropäischen Ländern meist auf der Mittagskarte enthalten.

Zur Gruppe der Püreesuppen gehören:

pürierte Suppen, gewürzt mit weißer Soße;

mit Milchsoße gewürzte Cremesuppen;

Biskuitsuppen aus Krustentieren.

Pürierte Suppen werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel, Wild, Rindfleisch und Pilzen zubereitet. Für diese Suppen bestimmte Produkte werden verschiedenen Arten der Wärmebehandlung unterzogen (abhängig von der Art des Produkts) – Kochen, Pochieren, Braten (Leber), Dünsten, und anschließend werden sie in einer Mahlmaschine (Mixer, Prozessor usw.) zerkleinert. Schwer zu mahlende Produkte werden zunächst durch einen Fleischwolf gegeben und anschließend gerieben. Die pürierten Produkte werden mit weißer Soße vermischt, sodass die zerkleinerten Partikel gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt sind, in Suspension sind und sich nicht am Boden absetzen. Pürierten Getreidesuppen wird keine weiße Soße zugesetzt.

Manchmal wird weiße Soße in pürierten Suppen aus Gemüse und Fleischprodukten durch einen Sud aus Reis (Helm) oder Graupen ersetzt.

Für weiße Soße wird Mehl mit oder ohne Fett angebraten und dann mit Brühe, Gemüsebrühe und Milch (Milchsoße) vermischt.

Um den Nährwert zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern, werden Püreesuppen mit einer Ei-Milch-Mischung gewürzt. Eine Ausnahme bilden pürierte Suppen aus Hülsenfrüchten. Allen Suppen wird Butter zugesetzt. Anstelle der Ei-Milch-Mischung (Leison) können Sie auch heiße Milch oder Sahne verwenden.

Pürierte Suppen werden vegetarisch, mit Knochenbrühe, mit Abkochungen und Brühen, die durch Kochen oder Pochieren der im Suppenrezept enthaltenen Produkte gewonnen werden, sowie mit Vollmilch oder einer Milch-Wasser-Mischung zubereitet.

Fertigsuppen werden bis zur Zubereitung im Wasserbad oder Herd bei einer Temperatur von maximal 70 °C gelagert, da sonst das Eiweiß gerinnen kann.

Im Urlaub kann man zu pürierten Suppen etwas Unpüriertes als Beilage hinzufügen (z. B. grüne Erbsen, in Streifen geschnittenes Geflügelfilet, gekochter Reis in Karottenpüree-Suppe usw.). Alle Suppen können separat mit in kleine Würfel geschnittenen und getrockneten Croutons aus Weizenbrot, Mais- oder Weizenflocken und Pasteten serviert werden.

Das technologische Schema zur Zubereitung von Püreesuppe ist in Anhang G dargestellt.

Suppen sind klar

Zu dieser Gruppe gehören Suppen bestehend aus geklärter Brühe (klare Brühe) und Beilagen, die separat zubereitet werden. Brühen für klare Suppen werden durch Klärung (Ziehen) und Sättigung mit Extraktstoffen aus Knochenbrühen, Geflügel-, Wild- und Fischbrühen gewonnen. Durch den hohen Gehalt an Extraktstoffen haben klare Suppen eine starke Saftwirkung und regen den Appetit an Also.

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann man in Russland in Anlehnung an Frankreich mit der Zubereitung transparenter Brühen. In der europäischen Küche werden klare Brühen als Consomme (französische Consomme – verbessert, zur Perfektion gebracht) bezeichnet.

Lagern Sie klare Suppen nicht länger als 1-2 Stunden auf dem Dampftisch. Bei längerer Lagerung werden sie trüb und ihr Geschmack und Aroma verschlechtert sich. Als Beilagen für klare Brühen werden verschiedene Gemüsesorten, Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Müsli sowie Croutons, Pasteten, Torten, Kulebyaki usw. verwendet.

Beim Verlassen wird eine Beilage in einen Teller oder eine Portionsschüssel gegeben und mit Brühe oder Brühe in einen Brühenbecher gegossen, und die Beilage – Croutons, Pasteten, Kulebyaki, Pasteten – wird separat auf einem Tortenteller serviert. Die empfohlene Portion Brühe beträgt 300–400 g.

Expressschlingen vorbereiten

Als „Bremse“ verwenden Sie fettarmes Kotelett, Geflügel- und Wildknochen, Eiweiß, gehackte Karotten und Eiweiß sowie Fischrogen.

Der Abschaum wird in die abgeseifte Fertigbrühe mit einer Temperatur von 50 bis 70 °C gegeben, dann wird der Abschaum gerührt, 30 Minuten bis 1,5 Stunden gekocht, je nach Abkochungstyp werden Schaum und Fett entfernt. Die Brühe wird 30-40 Minuten lang aufgegossen, filtriert und zum Kochen gebracht.

Die Technik zur Zubereitung aller Würzsuppen lässt sich durch allgemeine Regeln vereinen. Was in solchen Suppen enthalten ist, wie sie heißen und bei welcher Temperatur sie serviert werden, erklärt dieser Artikel einfach und anschaulich.

Es wird nicht nur für Catering-Mitarbeiter nützlich sein, sich mit der Technologie der Suppenzubereitung vertraut zu machen, sondern auch für Hobbyköche und Hausfrauen. Die Regeln für die Zubereitung der ersten Gänge tragen dazu bei, den Garprozess effizienter und das Ergebnis attraktiver zu gestalten.

Was ist Würzsuppe und wozu isst man sie?

Bevor Sie über die Kochtechnologie sprechen, müssen Sie die Begriffe verstehen. Suppen haben zunächst folgende Einteilung:

• nach Vorlauftemperatur (warm und kalt)
• je nach Art der flüssigen Basis (Brühe, Milch, Kwas)
• nach Zubereitungsart (Dressing, Püree, diverse)

Als Suppen werden Suppen bezeichnet, die mit Brühen, Wasser oder Abkochungen zubereitet und mit sautiertem Gemüse gewürzt werden Tankstellen.

Sautieren ist der Vorgang, bei dem Zutaten, meist Gemüse, in pflanzlichem oder tierischem Fett in einem flachen Topf oder einer Bratpfanne gebraten werden. Fett sollte 15–20 % des Volumens frittierter Lebensmittel ausmachen.

Zum Anbraten geeignete Zutaten:

• Zwiebeln, Karotten, Paprika und anderes Gemüse, außer Petersilie, Dill, Sellerie
• Tomaten, sowohl frisch als auch als Dosenpüree

Arten von Würzsuppen:

• Borscht
• Rassolniki
• Soljanki
• Mit Müsli
• Mit Hülsenfrüchten
• Kartoffel
• Gemüse
• Mit Nudel- und Mehlprodukten

Die Brühe zum Würzen von Suppen besteht normalerweise aus Fleisch, Huhn, Fisch, Gemüse oder Pilzen. Das Sautieren wird mit tierischen oder pflanzlichen Fetten zubereitet. Die Zutaten für die Suppe werden so geschnitten, dass sie miteinander harmonieren. Wenn die Suppe Müsli enthält, schneiden Sie das Gemüse in Würfel. Wenn wir den Kohl in Streifen schneiden, versuchen wir auch, die restlichen Produkte in schmale Streifen zu schneiden.

Allgemeine Technik zur Zubereitung verschiedener Würzsuppen

Bei dieser Technologie kommt es im Großen und Ganzen auf bestimmte Phasen und Regeln der Zubereitung an.

Wir sprechen hier nicht über die Standards für die Zubereitung verschiedener Brühen. Im Wesentlichen wird der Prozess der Vorbereitung des Verbandes beschrieben. Lesen Sie ausführliche Empfehlungen zur Zubereitung von Suppen.

1. Vor dem Hinzufügen von Gemüse und anderen Zutaten sollte die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch gesiebt und zum Kochen gebracht werden.
2. In roher Form werden Kohl, Kartoffeln, Getreide (außer Graupen) und Mehlprodukte in die Brühe getaucht. Die restlichen Zutaten werden einer Wärmebehandlung unterzogen, einschließlich Kochen und Dünsten.
3. Die Reihenfolge der Zugabe der Produkte zur Brühe wird durch die Garzeit bestimmt. Je länger eine Zutat gekocht wird, desto eher wird sie der Suppe hinzugefügt. Nach jeder Zugabe sollte die Brühe zum Kochen kommen, dann sollte die nächste Zutat hinzugefügt werden.
4. Das Anbraten verbessert den Geschmack und die Farbe des Gerichts. Es ist auch für den Erhalt der Vitamine in Gemüse notwendig. Sauté wird zum Würzen von Suppen 5-15 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt.
5. Gemüse- und Tomatendressing wird mit Gemüse oder Butter sowie Fett zubereitet. Das Mehl wird in einer trockenen Pfanne goldbraun gebraten.
6. Mehldressing wird normalerweise zu verschiedenen Suppen hinzugefügt, mit Ausnahme von Kartoffelsuppen und Suppen mit Mehlprodukten.
7. Der Siedepunkt der Suppe beim Kochen sollte niedrig sein, damit die aromatischen Eigenschaften des Gemüses nicht verdunsten.
8. Gurken, Sauerkraut, Sauerampfer und Essig sollten hinzugefügt werden, nachdem die Kartoffeln halb gekocht sind. Tatsache ist, dass eine saure Umgebung das Garen von Gemüse verlangsamt.
9. Es ist üblich, einen Strauß mit Kräutern und Gewürzen mit Bindfaden zu binden und ihn 15–20 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe zu legen. Dann löschen.
10. Es ist auch erwähnenswert, dass die Suppe nach dem Kochen 10-15 Minuten lang unter einem geschlossenen Deckel stehen muss. Das gesamte Fett steigt nach oben, die Brühe wird transparenter und das Aroma wird reicher.
11. Gewürzte Suppen werden in vorgewärmten tiefen Tellern serviert. Zuerst wird erhitztes Fleisch oder Fisch eingelegt, dann wird die flüssige Komponente eingegossen. Um die Suppe mit Vitaminen anzureichern, bestreuen Sie sie mit gehackten Kräutern und fügen Sie oft saure Sahne hinzu.

Merkmale der Zubereitung einiger Würzsuppen

Borscht

Hauptbestandteil von Borschtsch- das sind natürlich Rüben oder, wie sie auch genannt werden, Rote Bete.

Um zu verhindern, dass Rüben ihre Farbe und ihren Geschmack verlieren, müssen Sie wissen, wie man sie richtig zubereitet.

• 1. Methode. Die Rüben müssen in kleine Stücke geschnitten und unter Zugabe von Essig, Tomate und etwas Brühe 1-1,5 Stunden gedünstet werden. Die Leistung des Ofens sollte durchschnittlich oder unterdurchschnittlich sein, denn Bei starkem Kochen verdampft der Essig. Beim Schmoren ohne saures Milieu verlieren die Rüben ihre Farbe.
• 2. Methode. Rohe Rüben werden mit einer Reibe zerkleinert oder fein gehackt und zusammen mit dem Dressing direkt in die Suppe gegeben, d. h. 15 Minuten bevor es fertig ist. Essig wird direkt zum Borschtsch gegeben.

Die Zutaten werden in folgender Reihenfolge zum Borschtsch gegeben:

1. Kartoffeln werden vor allen anderen zum Borschtsch geschickt. Es wird bis zur Hälfte gekocht.
2. Dann fügen Sie frischen Kohl hinzu. Bringen Sie es zur Hälfte fertig.
3. Als nächstes das Dressing hinzufügen und weitere 10-15 Minuten kochen lassen.
4. Zum Schluss werden Essig, Zucker, Gewürze und Mehl hinzugegeben. Anschließend zum Kochen bringen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Krautsuppe

Die Basis eines traditionellen russischen Gerichts ist Weißkohl. Es kann frisch oder eingelegt sein.

Für verschiedene Fleischbrühen wird frischer Kohl verwendet. Verwenden Sie beim Kochen in Fischbrühe eingelegte Brühe. Sie können der Kohlsuppe auch Sauerampfer, Brennnessel und Spinat hinzufügen.

Das Dressing für Kohlsuppe besteht hauptsächlich aus Gewürzen, Wurzeln und Zwiebeln.

Wenn der Kohl bitter ist, muss er vor dem Kochen blanchiert werden. In diesem Fall wird der Kohl mit kochendem Wasser übergossen und etwa 5 Minuten in einer geschlossenen Pfanne gegart. Dann wird das Wasser plötzlich durch Eiswasser ersetzt, um den Kochvorgang zu stoppen.

Die Zutaten werden in der folgenden Reihenfolge zur Kohlsuppe gegeben:

1. Das erste sind die Kartoffeln, die zur Hälfte gar sind.
2. Dann Kohl hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen.
3. Im nächsten Schritt wird das Gemüsedressing hinzugefügt.
4. Zum Schluss Gewürze und Mehl hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe vom Herd nehmen.

Rassolniki

Hauptbestandteil von Gewürzgurken- Gurken und Salzlake. Solche Suppen werden traditionell mit Fleischnebenprodukten sowie Hühnchen, Rind und Schweinefleisch serviert.

Beim Braten dominieren weiße Wurzeln und Zwiebeln. Oft werden Zwiebeln durch Lauch ersetzt. Gemüse in Butter anbraten. Gurken müssen gedünstet werden, bevor sie der Brühe hinzugefügt werden. Salzlake wird ausschließlich für eingelegte Gurken verwendet. Marinade aus eingelegten Gurken wird nicht funktionieren, weil... es enthält Essig.

Die Zutaten werden in der folgenden Reihenfolge zur Gurke gegeben:

1. Legen Sie zuerst die Kartoffeln.
2. Zusammen mit den Kartoffeln fügen Sie Graupen hinzu, die bis zur Hälfte gekocht sind.
3. Nach 10 Minuten Kohl hinzufügen.
4. Nach weiteren 10 Minuten das Dressing und die Salzlake hinzufügen. 10-15 Minuten kochen lassen.
5. 5 Minuten bevor die Suppe fertig ist, salzen und würzen.

Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit den Merkmalen der Zubereitung verschiedener Arten von Borschtsch, Kohlsuppe und Gurken. Sie werden überrascht sein, wie viele Möglichkeiten es gibt!

Regeln für die Zubereitung von Borschtsch
Name	Kochfunktionen
Gewöhnlicher Borschtsch
Borschtsch mit Pflaumen und Pilzen	Ohne Kartoffeln, mit Fleischbrühe; Fügen Sie Pilze, gekochte Pflaumen und den Sud hinzu
Moskauer Borschtsch	Ohne Braten von Kartoffeln und Mehl; Verkauf mit Fleischset (Fleisch, Schinken, Würstchen)
Borschtsch mit Kartoffeln	Kartoffeln hinzufügen, ohne Kohl kochen
Borschtsch mit Würstchen	Gekocht mit oder ohne Kartoffeln; fügen Sie gekochte oder gebratene Wurstscheiben hinzu
Borschtsch mit Kartoffeln und Kohl	Mit Mehl anbraten; gekocht mit Kartoffeln und Kohl
Marine-Borschtsch	Bei Kartoffeln und Kohl werden Rüben und Kohl in Quadrate geschnitten; serviert mit Speck
Borschtsch mit Knödeln	Gekocht mit oder ohne Kartoffeln, serviert mit Knödeln
Sibirischer Borschtsch	Gekochte Bohnen hinzufügen; serviert mit Fleischbällchen
Grüner Borschtsch	Mit Kartoffeln kochen, gehackten Sauerampfer und Spinat dazugeben, mit Ei köcheln lassen
Ukrainischer Borschtsch	Gekocht mit Kartoffeln, Schweineschmalz, Knoblauch, Paprika
Kuban-Borschtsch mit Zucchini	Zubereitet mit Bohnen und Zucchini, frischen Tomaten, gewürzt mit Speck
Sommerborschtsch	Zubereitet aus jungen Rüben und Spitzen
Regeln für die Zubereitung von Kohlsuppe
Frische Kohlsuppe	Ohne Kartoffeln, mit Mehl anbraten
Kohlsuppe aus frischem oder Sauerkraut mit Kartoffeln	Mit Kartoffeln. Sauerkraut-Kohlsuppe wird ohne Tomaten zubereitet
Täglich Kohlsuppe	Mit Sauerkraut, gedünstet mit geräuchertem Schweinefleisch. Die fertige Kohlsuppe wird mit Knoblauch gewürzt und mit Salz zerdrückt.
Grünkohlsuppe	Mit Sauerampfer oder Spinat, gewürzt mit Mehl anbraten, serviert mit einem gekochten Ei
Sauerampferkohlsuppe	Mit Lezon würzen und zusammen mit einem gekochten Ei in eine „Tüte“ geben
Kohlsuppe nach Uraler Art	Zubereitet mit Getreide (Hirse, Graupen oder Haferflocken)
Geschmorte Kohlsuppe mit Buchweizenpfannkuchen	Fertige Kohlsuppe wird in Töpfen gekocht und mit Buchweizenpfannkuchen serviert
Bojarenkohlsuppe	Zubereitet mit Fleisch und Pilzen. In einem mit einem Kuchen bedeckten Topf freigesetzt
Regeln für die Zubereitung von Gurken
Rassolnik	Mit Kartoffeln, Sauerampfer und Spinat
Hausgemachter Rassolnik	Mit frischem Kohl
Rassolnik Leningradsky	Mit Graupen oder Reis
Rassolnik Moskau	Ohne Tomaten und Kartoffeln werden die Zwiebeln in Butter angebraten. Mit Hühnerbrühe zubereitet. Mit Leison gewürzt. Serviert mit einem Stück Hühnchen, Innereien oder gehackten Nieren
Rassolnik im Rossoshan-Stil	Gemüse und Tomaten werden in Schmalz angebraten
Rassolnik im Kuban-Stil	Mit Kartoffeln und Bohnen, mit gekochten Nieren und Herzen. Mit Speck würzen, mit Knoblauch zermahlen.

Wir hoffen, dass die Informationen für Sie nützlich waren. Wenn Sie Fragen haben, können Sie diese unten in den Kommentaren hinterlassen oder an unsere E-Mail im Abschnitt „Kontakte“ schreiben. Wir werden auf jeden Fall jede einzelne beantworten.

Für Suppen dieser Gruppe werden Hirse, Graupen, Reis, Grieß und Haferflocken verwendet; aus Hülsenfrüchten - Bohnen, Erbsen, Linsen.. Aus Mehlprodukten verwenden sie Nudeln, Hörner, Nudeln, einschließlich

Kartoffelpüree, Fadennudeln, Suppenfüllung usw. Diese Suppen werden mit Fleisch- und Knochenbrühe, Geflügelbrühe und Pilzbrühe zubereitet.

Suppe mit Müsli. Vorbereitetes Müsli in die kochende Brühe geben, sautiertes Gemüse dazugeben, in kleine Würfel schneiden, kochen, salzen und würzen und fertig stellen. Sie können sautiertes Tomatenpüree oder frische Tomaten hinzufügen.

Suppe Kharcho. Dies ist ein georgisches Nationalgericht. Es gibt mehrere Möglichkeiten, diese Suppe zuzubereiten, die gebräuchlichste ist jedoch die folgende: Lamm- oder Rinderbrust in Würfel von je 25–30 g schneiden, kaltes Wasser hinzufügen, schnell aufkochen, Schaum abschöpfen und auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis sie gar sind, Brühe filtern. Tomatenpüree wird angebraten. Die Zwiebel wird in Krümel geschnitten und angebraten. Paprikaschoten werden fein gehackt. Fleischstücke, vorbereitete Reisflocken und Zwiebeln in die abgeseifte Brühe geben und kochen. Am Ende des Garvorgangs sautiertes Tomatenpüree, Pfeffer, Tkemali-Sauce, Kräuter, Suneli-Hopfen, Salz und zerdrückten Knoblauch hinzufügen und kochen, bis es weich ist.

Zum Verlassen auf einen Teller gießen und mit Petersilie oder Koriander bestreuen. Wenn Kharcho-Suppe in großen Mengen zubereitet wird, wird das Fleisch in Brühe weich gekocht und zum Servieren auf einen Teller gelegt.

Bohnensuppe. Brühe wird aus Fleisch und Schinkenknochen hergestellt. Die Hülsenfrüchte werden sortiert, gewaschen, in kaltem Wasser eingeweicht und im gleichen Wasser gekocht, bis sie weich sind. Wurzeln und Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten und angebraten. Die vorbereiteten Hülsenfrüchte in die kochende Brühe geben und kochen. Am Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln und Zwiebeln, Salz und Gewürze hinzufügen und fertig stellen.

Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und mit Kräutern bestreuen. Sie können Croutons separat servieren. Für Croutons wird altbackenes Weizenbrot ohne Kruste in kleine Würfel geschnitten und im Ofen getrocknet. Sie können der Bohnensuppe sautierte Tomaten hinzufügen.

Bohnen oder Erbsen oder Linsen 141, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 13, Zwiebeln 48, Lauch 26, Speisefett 20 oder geräucherter Schweinebauch 80, Brühe 800.

Suppe mit Nudeln. Die Wurzeln werden in Nudelform geschnitten – in Streifen, Würfel oder Scheiben. Nudeln in die kochende Brühe geben und 10-15 Minuten kochen lassen, sautiertes Gemüse hinzufügen, in dünne Würfel schneiden, sautiertes Tomatenpüree, Salz, Gewürze hinzufügen und weich kochen.

Um Suppe mit Nudeln oder Suppenfüllung zuzubereiten, geben Sie zuerst sautiertes Gemüse in die kochende Brühe, kochen Sie es 5–8 Minuten lang, fügen Sie dann Fadennudeln oder Suppenfüllung hinzu und kochen Sie es, bis es weich ist. Zum Schluss werden Salz und Gewürze hinzugefügt.

Beim Verlassen ein Stück Fleisch oder Geflügel auf einen Teller legen, mit Suppe aufgießen und mit Kräutern bestreuen.

Wenn die Suppe mit Pilzbrühe zubereitet wird, werden die gekochten Pilze gehackt, gebraten und zusammen mit dem sautierten Gemüse gegeben.

Hausgemachte Nudelsuppe. Diese Suppe wird mit Brühen zubereitet: Geflügel, mit Innereien und Pilzbrühe. Die Wurzeln und Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und angebraten.

Um Nudeln zuzubereiten, wird gesiebtes Mehl in Form einer Rutsche gegossen und in die Mitte eine Vertiefung gemacht. Eier in eine Schüssel geben, Wasser aufgießen, salzen, vermischen und abseihen. Die resultierende Mischung wird unter Rühren nach und nach in die Vertiefung gegossen und der Teig geknetet. Mehl darüberstreuen und 20-25 Minuten ruhen lassen. Der fertige Teig wird in 1–1,5 mm dicke Schichten ausgerollt, getrocknet, in 4–5 cm breite Streifen geschnitten, mehrere Streifen übereinander gefaltet, in Streifen geschnitten und getrocknet. Selbstgemachte Nudeln werden vor der Verwendung gesiebt. Um die Suppe klar zu machen, die Nudeln in kochendes Wasser geben, 1-2 Minuten kochen lassen, auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen.

Sautierte Wurzeln und Zwiebeln werden in eine kochende Brühe gegeben, dann werden hausgemachte Nudeln zubereitet und weich gekocht; am Ende des Garvorgangs werden Gewürze und Salz hinzugefügt. Wird die Suppe mit Hühnerbrühe zubereitet, werden keine Gewürze hinzugefügt.

Beim Verlassen ein Stück Geflügel auf einen Teller legen, mit Suppe aufgießen und mit Kräutern bestreuen.

Weizenmehl 72, Eier 1/2 Stk., Wasser 14, Salz 2, Weizenmehl zum Bestäuben 4,8, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 13, Zwiebeln 24, Lauch 26, Speisefett 20, Brühe 900.

§ 3. Milchsuppen

Milchsuppen werden mit Vollmilch, mit einer Mischung aus Milch und Wasser sowie mit Kondensmilch ohne Zucker und Milchpulver zubereitet. Diese Suppen werden mit Müsli, Nudeln und Gemüse zubereitet. Nudeln, Vollkorngetreide und Gemüse lassen sich in Milch nicht gut garen, deshalb werden sie zuerst in Wasser und dann in Milch gekocht, bis sie halb gar sind.

Milchsuppen werden in kleinen Portionen gekocht, da sich bei längerer Lagerung Farbe, Geruch, Konsistenz und Geschmack der Suppe verschlechtern. Butter oder Tafelmargarine werden unmittelbar vor der Freigabe in einen Kessel oder Teller gegeben.

Milchsuppe Mit Getreide. Das sortierte und gewaschene Getreide (Reis, Graupen oder Hirse) wird in kochendes Salzwasser gegossen, bis zur Hälfte gekocht, mit heißer Milch aufgegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn Sie Suppe mit Vollmilch kochen, dann kochen Sie das Müsli 5-7 Minuten in Wasser vor, legen Sie es auf ein Sieb und lassen Sie das Wasser abtropfen. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Milch gegeben und weich gekocht.

Um eine Suppe mit Gerste oder Grieß zuzubereiten, gießen Sie das gesiebte Getreide unter Rühren in kochende Milch oder Milch und Wasser in einem Strahl und kochen Sie es weich. Vor Ende des Garvorgangs Salz und Zucker hinzufügen.

Beim Verlassen wird die Suppe in einen Teller gegossen, Butter oder Tafelmargarine werden hinzugefügt.

Milch 700, Wasser 350, Reis 70 oder Grieß 60 oder Gerste, Graupen 80, Butter 10, Zucker 10.

Milchsuppe mit Nudeln. Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn die Suppe mit Vollmilch zubereitet wird, werden die Nudeln in kochendes Wasser gegeben und gekocht: Nudeln 15–20 Minuten, Nudeln 10–12 Minuten, Fadennudeln 5–7 Minuten; Dann auf ein Sieb geben und das Wasser abgießen. Vorbereitete Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind. Die Suppenfüllung („Sterne“, „Alphabet“, „Ohren“, „Fische“) wird sofort in kochende Milch oder eine Mischung aus Milch und Wasser gegossen, Salz und Zucker hinzugefügt und weich gekocht.

Milchsuppe mit Gemüse. Karotten werden in Scheiben, Würfel oder Würfel geschnitten und in Butter oder Margarine leicht angebraten. Weißkohl wird in Schachbrettmuster geschnitten, Blumenkohl in kleine Blütenstände geteilt, Kartoffeln in Würfel oder Scheiben geschnitten, Bohnenschoten in Form von Quadraten oder Rauten und separat gekocht. Die sautierten Karotten in kochendes Salzwasser geben, zum Kochen bringen, dann Kartoffeln, Blumenkohl oder Weißkohl hinzufügen und hinzufügen

kochen, bis es halb gar ist. Dann heiße Milch hinzufügen und kochen, bis es fertig ist. Am Ende des Garvorgangs separat gekochte Bohnen und Salz hinzufügen.

Milchsuppen können mit verschiedenen Gemüsesorten zubereitet werden: grüne Erbsen, Rüben, Kürbis, Blattspinat, Salat und anderes Gemüse. Suppen werden manchmal mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Milch oder Wasser, gewürzt.

Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

§ 4. SUPPENPÜREE

Püreesuppen haben einen hohen Nährwert, werden vom Körper leicht aufgenommen und werden daher häufig in der Baby- und medizinischen Ernährung verwendet. Diese Suppen werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel und Wild, Leber und Fisch zubereitet. Eine Besonderheit von Püreesuppen besteht darin, dass die Produkte für ihre Zubereitung püriert werden, sodass die Suppen eine homogene und zarte Konsistenz haben. Püreesuppen basieren auf pürierten Zutaten und weißer Soße. Das Zubereitungsschema für diese Suppen ist in Abb. 11 dargestellt.

Produkte, die für Püreesuppen bestimmt sind, werden verschiedenen Arten der Wärmebehandlung unterzogen: Kochen, Pochieren, Dünsten und anschließend durch eine Reibemaschine oder ein feines Sieb gerieben. Schwer mahlbare Produkte werden zunächst im Fleischwolf zerkleinert und anschließend püriert. Die pürierten Produkte werden mit weißer Soße vermischt, sodass die zerkleinerten Produktpartikel gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt sind, in Suspension sind und sich nicht am Boden absetzen.

Püreesuppen werden vegetarisch zubereitet, mit Knochen- und Hühnerbrühe, Gemüse- oder Getreidebrühe und Milch.

Für weiße Soße wird Mehl ohne Fett oder mit Fett angebraten und dann mit Brühe oder Brühe vermischt. Manchmal werden Suppen ohne Mehl zubereitet und durch Reis oder Graupen ersetzt. Um pürierten Suppen einen guten Geschmack und eine zarte Konsistenz zu verleihen, werden sie mit Butter, heißer Milch oder Lezon gewürzt (siehe S.). Gewürzte Suppen dürfen nicht über 70 °C erhitzt werden, da sonst das Eiweiß gerinnt.

Beim Servieren von pürierten Suppen können Sie eine Beilage (15-20 g pro Portion) auf den Teller legen, die aus den in der Suppe enthaltenen Produkten zubereitet wird. Separat serviert werden Croutons aus in kleine Würfel geschnittenem Weizenbrot, Mais- oder Weizenflocken und Pasteten.

Gemüsepüree-Suppen. Diese Suppen werden aus Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grünen Erbsen, Zucchini, Tomaten und anderem Gemüse zubereitet. Suppe wird aus einer Gemüsesorte oder einer Mischung davon zubereitet.

Karotten- oder Rübenpüreesuppe. Zwiebeln und Petersilie werden gehackt und angebraten. Karotten oder Rüben werden in Streifen geschnitten, in eine Schüssel gegeben und zu 1/3 mit Brühe aufgefüllt. Dann das sautierte Gemüse hinzufügen und köcheln lassen, bis es gar ist. Das gedünstete Gemüse wird püriert, mit weißer Soße vermischt, mit Brühe auf Suppenkonsistenz verdünnt, salzen und aufkochen. Die fertige Suppe wird mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen eine Beilage auf den Teller legen – flauschigen Reis, Suppe hineingießen; Croutons werden separat serviert.

Karotten 400 oder Rüben 480, Petersilie (Wurzel) 13, Zwiebeln 24, Weizenmehl 20, Reisflocken 20, Butter 20, Milch 150, Eier 1/4 Stk., Brühe oder Wasser 700.

Grüne Erbsensuppe. Grüne Erbsen aus der Dose werden mit sautiertem Gemüse kombiniert und geköchelt, dann mit der Flüssigkeit verrieben. Das resultierende Püree wird mit weißer Soße vermischt, Salz hinzugefügt und gekocht. Die fertige Suppe wird mit Lezon und Butter gewürzt. Ein kleiner Teil der grünen Erbsen wird in der eigenen Brühe gekocht und als Beilage verwendet. Die Suppe kann aus frisch gefrorenen oder getrockneten Erbsen zubereitet werden, Erbsenspatel sind vorgekocht.

Beim Verlassen die grünen Erbsen auf einen Teller geben und mit der Suppe aufgießen. Croutons werden separat serviert.

Suppenpüree aus verschiedenen Gemüsesorten. Die Zwiebel wird in Streifen geschnitten und in Butter leicht angebraten. Karotten und Rüben werden geschnitten, die Rüben werden gebrüht, um die Bitterkeit zu entfernen. Weißkohl wird gehackt und überbrüht. Die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und separat gekocht. Karotten und Rüben werden mit etwas Brühe und Butter geköchelt, Kohl und sautierte Zwiebeln werden hinzugefügt und weich gekocht. Am Ende des Pochierens grüne Erbsen und Salzkartoffeln hinzufügen. Vorbereitetes Gemüse wird püriert, mit weißer Soße vermischt, mit Brühe oder Gemüsebrühe auf die Konsistenz einer Püreesuppe verdünnt, salzen und aufkochen. Anschließend wird die fertige Suppe mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen grüne Erbsen und gekochtes Gemüse (Karotten, Rüben) in kleine Würfel schneiden, auf einen Teller geben, Suppe darübergießen und Croutons separat servieren.

Kohl 100, Kartoffeln 120, Rüben 80, Karotten 75, Zwiebeln 48, grüne Erbsen aus der Dose 31, Weizenmehl 20, Butter 20, Milch 150, Eier 1/4 Stk., Brühe oder Wasser 750.

Püreesuppen aus Getreide und Hülsenfrüchten. Diese Suppen werden aus Reis, Graupen, Haferflocken und Poltawa-Weizen zubereitet; aus Hülsenfrüchten - Erbsen, Bohnen, Linsen. Getreide oder Hülsenfrüchte werden gut gekocht und dann mit der Brühe verrieben. Die pürierte Masse hat aufgrund des großen Anteils an verkleisterter Stärke eine homogene, viskose Konsistenz und ist lagerstabil, sodass Getreidesuppen oft ohne Soße zubereitet werden. Das Kochen des Müsli bis zur vollständigen Weichheit und das Zerstampfen nimmt viel Zeit in Anspruch und der Teil des Müsli, der nicht zerkleinert werden kann, wird nicht verwendet. Um den Garvorgang zu beschleunigen und Lebensmittel einzusparen, wird das Getreide vorgetrocknet und anschließend fein gemahlen. Das resultierende Mehl wird mit der doppelten Menge Brühe oder Wasser verdünnt, gut vermischt, in kochende Brühe gegossen, 20-25 Minuten gekocht, gesalzen und mit Leison gewürzt. Bohnenpüreesuppen werden nicht mit Leison gewürzt.

Suppe aus Graupen oder Reis. Karotten, Zwiebeln und Petersilie hacken und in Butter leicht anbraten. Das vorbereitete Müsli wird in kochende Brühe oder Wasser (5 Liter Brühe pro 1 kg Müsli) gegeben, mit Butter versetzt, mit einem Deckel abgedeckt und bei niedrigem Siedepunkt gekocht. Dann das sautierte Gemüse dazugeben, salzen und kochen, bis es weich ist, dann pürieren, mit weißer Soße vermengen, mit Brühe auf die Konsistenz einer Püreesuppe verdünnen, zum Kochen bringen und mit Lezo würzen.

Nom und Butter. Suppe mit weißer Soße. Sie müssen sie nicht würzen. Separat können Sie als Beilage lockeren Reis oder Graupen in der Brühe kochen.

Zum Verlassen krümeligen Reis oder Graupen auf einen Teller geben und mit Suppe aufgießen; Croutons werden separat serviert.

Bohnensuppe. Gewaschene Erbsen oder Bohnen werden 2-3 Stunden lang eingeweicht, dann mit heißer Brühe oder Wasser 1-2 cm über dem Niveau der Erbsen oder Bohnen aufgegossen und ohne Salz gekocht, bis sie weich sind. Fügen Sie beim Kochen heißes Wasser hinzu, während es kocht. Dann sautierte Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Die gekochte Masse wird püriert, mit weißer Soße vermengt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die fertige Suppe wird mit Butter, heißer Milch oder Sahne gewürzt.

Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen; Croutons werden separat serviert. Diese Suppe kann mit geräuchertem Schweinebauch oder Schweinelende zubereitet werden. Geräuchertes Bruststück oder Lende wird gekocht, in Würfel geschnitten und für Feiertage verwendet. Die nach dem Garen des Räucherfleischs übrig gebliebene Brühe wird der Suppe hinzugefügt, wenn die Erbsen weich sind.

Püreesuppen aus Fleischprodukten. Fleischpüreesuppen werden aus Geflügel-, Kaninchen-, Rind- und Kalbsleber zubereitet. Der Vogel wird vorgegart und die Leber gebraten.

Geflügelpüreesuppe. Gewürzte Geflügelkadaver werden gegart, bis sie gar sind. Fügen Sie beim Kochen Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzu. Der fertige Vogel wird entnommen, abgekühlt und das Fleisch von den Knochen getrennt. Das resultierende Fruchtfleisch wird in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf oder eine Schleifmaschine gegeben, mit Brühe verdünnt und gerieben. Das Fruchtfleisch kann in einem Mörser gemahlen werden, nach und nach kalte Brühe hinzufügen und dann durch ein feines Sieb reiben. Die pürierte Masse wird mit weißer Soße vermischt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die fertige Suppe wird mit Lezon gewürzt.

Beim Verlassen das in Streifen geschnittene Geflügelfilet auf einen Teller legen, mit der Suppe aufgießen und die Croutons separat servieren. Die Suppe kann mit Hähnchen-Quenelles serviert werden.

Lebersuppe. Die verarbeitete Leber wird in Stücke geschnitten, leicht in Butter angebraten, sautierte Karotten, Petersilie und Zwiebeln werden mit Brühe versetzt und weich gekocht. Anschließend wird es durch eine Reibemaschine geleitet oder kann durch ein Sieb gerieben werden. Die pürierte Masse wird mit weißer Soße vermischt, mit Brühe verdünnt, Salz hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Die fertige Suppe wird mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen wird die Suppe auf einen Teller gegossen; Croutons werden separat serviert.

Rinderleber 120, oder Kalb, Lamm, Schwein 114, oder Huhn, Truthahn, Ente, Gans 100 (netto), Karotten 60, Petersilie (Wurzel) 27, Zwiebeln 48, Weizenmehl 40, Butter 40, Milch 150, Eier 1/ 4 Stk., Brühe oder Wasser 800.

§ 5. KLARE SUPPEN

Klare Suppen sollen vor allem den Appetit anregen, da sie viele Extraktstoffe enthalten. Klare Suppen haben einen geringen Kaloriengehalt. Klare Suppen bestehen aus klaren Brühen und Beilagen, die separat zubereitet werden.

Diese Suppen basieren auf klaren Brühen: Knochen-, Hühner- oder Fischbrühe sowie Wildbrühe. Transparente Brühe wird durch Klärung gewöhnlicher Brühe und deren Sättigung mit extraktiven Substanzen erhalten. Diese Methode wird „Ziehen“ genannt. Gleichzeitig werden suspendierte Protein- und Fettpartikel aus der Brühe entfernt und sie wird transparent. Auf der Oberfläche der Brühe sollte sich kein Fett befinden. Besonders schonend wird das Fett entfernt, wenn die Brühe ohne Beilage serviert wird. Transparente Brühen werden 2-3 Stunden auf einem Dampftisch gelagert; bei längerer Lagerung verschlechtern sich Aroma und Geschmack und die Transparenz nimmt ab.

Fleischklare Brühe. Kochen Sie zuerst die Knochenbrühe. Hierzu werden Rinderknochen verwendet, außer bei Wirbeltieren, da diese über ein Rückenmark verfügen, das die Brühe trübt und die Klärung erschwert. Um eine kräftigere Brühe zu erhalten, werden Fleischprodukte für Hauptgerichte zusätzlich darin gekocht. Die fertige Brühe wird gefiltert und mit einem „Pull“ geklärt.

Vorbereitung des „Drags“. Mageres Rindfleisch (Haxe, Hals) wird in Stücke geschnitten, durch einen Fleischwolf gegeben, mit kaltem Wasser (1,5-2 Liter pro 1 kg Fleisch) gegossen, Salz hinzugefügt und zum Ziehen 1-2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Anstelle eines Teils des Wassers können Sie Speiseeis hinzufügen. In diesem Fall gehen lösliche Proteine ​​in Wasser über. Nach dem Einweichen leicht geschlagenes Eiweiß hinzufügen und verrühren. Sie können dem „Zug“ Saft hinzufügen, der beim Auftauen von Fleisch und Leber austritt.

Klärung der Brühe. Die abgeseifte Brühe wird auf 50–60 °C erhitzt, ein „Puder“ hinzugefügt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Anschließend Schaum und Fett von der Oberfläche entfernen, Hitze reduzieren und 1,0–1,5 Stunden bei niedrigem Siedepunkt garen. Während des Garens koagulieren lösliche Proteine ​​und bilden mit dem gehackten Fleisch ein dichtes Gerinnsel, das sich suspendiert festsetzt

emulgierte Fettpartikel und Schaum, was der Brühe ein trübes Aussehen verleiht. Dadurch wird die Brühe geklärt und gleichzeitig mit extraktiven Substanzen angereichert. Die Brühe gilt als fertig, wenn das Fleisch zu Boden sinkt und die Brühe klar wird. Die fertige Brühe lässt man absetzen, das Fett wird von der Oberfläche entfernt, durch eine Serviette filtriert und zum Kochen gebracht.

Zum Aufhellen können Sie einen „Zug“ aus Karotten und Eiweiß verwenden. Dazu werden rohe, geschälte Karotten geraspelt, mit leicht geschlagenem Eiweiß vermischt und gründlich vermengt.

Den vorbereiteten „Pull“ in die auf 70°C abgekühlte Brühe geben, umrühren, gebackene Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzufügen, den Topf mit einem Deckel abdecken und zum Kochen bringen. Entfernen Sie nach dem Kochen Fett und Schaum von der Oberfläche der Brühe und kochen Sie die Brühe 30 Minuten lang bei schwacher Hitze. Anschließend wird die Brühe 30 Minuten lang aufgegossen, das Fett von der Oberfläche entfernt, anschließend wird die Brühe filtriert und zum Kochen gebracht.

Essbare Knochen (Rind, außer Wirbeltiere) 375, Rindfleisch (Kotelettfleisch) zum „Bremsen“ 149, Eier zum „Bremsen“ 1/3 Stk., Karotten 13, Petersilie (Wurzel) II oder Sellerie (Wurzel) 12, Zwiebeln 12, Wasser 1400.

Transparente Fischbrühe (Ukha). IN Wenn die Brühe auf 50 °C abgekühlt ist, den „Pull“ hinzufügen, umrühren, rohe Petersilie oder Sellerie hinzufügen und zum Kochen bringen. Dann den Schaum entfernen und bei niedriger Temperatur 20–30 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe lässt man absetzen, sodass sich der „Zug“ am Boden absetzt, und filtriert sie anschließend.

Zur Zubereitung des „Pulls“ rohes Eiweiß mit etwas kalter Brühe oder Wasser vermischen, gut verrühren, Salz und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. „Guy“ kann aus Hecht- oder Zanderkaviar zubereitet werden. Kaviar wird mit etwas Wasser gemahlen, bis eine homogene Masse entsteht, fein gehackte Zwiebeln und Salz werden hinzugefügt, 4-5 mal mit kaltem Wasser verdünnt und gemischt.

Klare Suppen servieren und Beilagen dazu zubereiten. Klare Suppen werden in einem Brühenbecher, einem Teller oder einer Suppenschüssel serviert. Die Brühe wird in eine Tasse gegossen, auf eine Untertasse oder einen Teller gestellt und die Beilage separat auf einem Tortenteller serviert. Beim Loslassen zuerst die Beilage auf den Teller legen, dann die Brühe angießen. Die Norm für die Ausgabe von Brühe pro Portion beträgt 300 oder 400 g. Beilagen werden aus Gemüse, Müsli, Nudeln, Eiern, Fleisch, Fisch usw. zubereitet.

Brühe mit Ei. Kochen Sie die Eier „im Beutel“, schälen Sie vorsichtig die Schale und lagern Sie sie bis zur Freigabe in einer Brühe bei einer Temperatur von 50–60 °C. Beim Verlassen ein Ei in einen Teller oder eine Portionsschüssel geben und mit Brühe auffüllen.

Brühe mit Croutons und Käse. Von einem Laib Weizenbrot werden die Krusten abgeschnitten, in 0,5–0,6 cm dicke Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt, mit geriebenem Käse bestreut, mit zerlassener Butter oder Margarine bestreut und im Ofen goldbraun gebraten.

Beim Loslassen klare Brühe in den Brühenbecher gießen; 3-4 Croutons werden separat auf einem Tortenteller serviert.

Transparente Fleisch- oder Hühnerbrühe 300, Weizenbrot 58, Käse 14, Butter 4,5.

Brühe mit Kuchen. Kuchen werden aus Hefe oder Blätterteig mit Hackfleisch oder Kohl gebacken.

Beim Loslassen klare Brühe in den Brühenbecher gießen; Die Pasteten werden separat auf einem Tortenteller serviert.

Brühe mit Knödeln. Rind- und Schweinefleisch werden in Stücke geschnitten, 2-3 Mal durch einen Fleischwolf gegeben, fein gehackte Zwiebeln, Wasser, Salz, gemahlener Pfeffer, Zucker werden hinzugefügt und gut vermischt.

Der Teig für Knödel wird auf die gleiche Weise zubereitet wie für hausgemachte Nudeln (siehe S.). Der Teig wird zu einem langen Streifen von 1,5–2 mm Dicke ausgerollt. 3-4 cm vom Rand zurücktreten und 7-8 g schwere Hackfleischbällchen im Abstand von 3-4 cm zueinander auslegen. Die Teigränder und die Zwischenräume zwischen den Hackbällchen werden mit Eiern bestrichen. Dann wird der Teigrand angehoben, das Hackfleisch damit bedeckt, um jede Kugel gepresst und die Knödel mit einem speziellen Gerät oder einer speziellen Form ausgeschnitten. Das Gewicht eines Stücks sollte 12-13 g betragen. Die geformten Knödel werden auf mit Mehl bestreute Bleche gelegt und zum Aufbewahren oder Einfrieren in den Kühlschrank gestellt.

Knödel in kochendes Salzwasser geben und gar kochen. Wenn die Knödel an der Oberfläche schwimmen, entfernen Sie sie mit einem Schaumlöffel.

Beim Verlassen die fertigen Knödel auf einen Teller oder eine Suppenschüssel geben und mit heißer, klarer Brühe aufgießen.

Brühe mit Fleischbällchen. Fleischbällchen werden wie oben beschrieben zubereitet, in einer Reihe in einen Topf gelegt, mit etwas Brühe aufgegossen und köcheln lassen. Die fertigen Fleischbällchen werden mit heißer Brühe oder Wasser gewaschen, um Gerinnsel aus geronnenem Eiweiß zu entfernen, und in der Brühe auf einem Dampftisch gelagert.

Beim Verlassen die Fleischbällchen auf einen Teller oder eine Servierschüssel legen und mit der Brühe aufgießen.

Ohrensuppe mit Kuchen oder kulebyaköy. Rasstegai oder Kulebyaku wird mit Fisch und Vizig oder mit Fisch und Reis zubereitet.

Beim Loslassen wird klare Fischbrühe (Fischsuppe) in den Brühenbecher gegossen; Kuchen oder ein Stück Kulebyaki werden separat auf einem Tortenteller serviert, gehackte Petersilie oder Dill und eine Scheibe geschälte Zitrone werden auf einer Rosette serviert.

§ 6. SÜSSE SUPPEN

Zur Zubereitung süßer Suppen werden frische, konservierte und getrocknete Beeren und Früchte sowie von der Lebensmittelindustrie hergestellte Frucht- und Beerensäfte, Pürees, Sirupe und Extrakte verwendet. Die flüssige Basis dieser Suppen ist Fruchtaufguss. Die Beeren werden im Ganzen platziert und die Früchte in Stücke (Würfel, Scheiben) geschnitten, große Trockenfrüchte werden in mehrere Teile geschnitten. Beeren und Früchte, die beschädigt oder gequetscht sind, werden abgewischt und als Püree hinzugefügt. Orangen und Mandarinen werden roh in die Suppe gegeben.

Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, wird die Suppe mit verdünnter Stärke gewürzt und mit Zitronensäure, Zitronen- oder Orangenschale, Zimt und Nelken versetzt, um Geschmack und Aroma zu verbessern. Süße Suppen werden kalt serviert, können aber auch heiß serviert werden. Im Gegensatz zu Kompott haben süße Suppen einen säuerlichen Geschmack und eine dickere Konsistenz einer flüssigen Basis. Suppen werden mit einer Beilage und Sauerrahm oder Sahne serviert. Als Beilage verwenden sie: gekochten Reis, Sago, kleine Nudeln (Suppenfüllung), Knödel, Knödel mit Beeren; Reis- und Grießbrei, Aufläufe, die in Würfel (1-1,5 cm) geschnitten werden; Weizen- oder Cornflakes und Maissticks. Sauerrahm oder Sahne wird auf einen Teller gelegt oder separat in einer Sauciere serviert. Separat auf einem Tortenteller können Sie trockene Kekse, Cupcakes und trockene Kekse servieren. Diese Suppen werden zum Frühstück oder Abendessen serviert oder können als erster Gang verwendet werden.

Frische Obstsuppe.Äpfel und Birnen werden sortiert, gewaschen, geschält und von Kernnestern befreit, in Scheiben, Scheiben oder Würfel geschnitten. Aus den Schalen wird ein Sud zubereitet. Gehackte Äpfel und Birnen, Zucker und Zimt in die abgeseifte, abgekühlte Brühe geben und 3-5 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser verdünnte Kartoffelstärke hinzufügen und zum Kochen bringen. Wenn die Suppe nicht sauer genug ist, fügen Sie Zitronensäure hinzu.

Die Hälfte der Früchte kann püriert werden. Für die Püreesuppe alle Früchte pürieren. In diesem Fall wird das Püree mit einer Abkochung verdünnt, zum Kochen gebracht und gegossen

verdünnte Stärke und kochen, bis sie eingedickt ist. Die Suppe wird nicht nur aus einer Obstsorte, sondern auch aus einer Mischung aus Äpfeln, Birnen und Pflaumen zubereitet.

Suppe aus einer Mischung getrockneter Früchte. Trockenfrüchte werden sortiert, nach Sorten sortiert, gewaschen, große Apfel- und Birnenexemplare in Stücke geschnitten. Äpfel und Birnen in eine Schüssel geben, Wasser hinzufügen und 15–20 Minuten kochen lassen. Dann die restlichen Früchte und den Zucker dazugeben und weich kochen, verdünnte Kartoffelstärke hinzufügen und zum Kochen bringen. Sie können der Suppe Zitronensäure hinzufügen.

Beim Verlassen eine Beilage auf einen Teller legen, Suppe einfüllen, Sauerrahm oder Sahne hinzufügen.

Trockenfrüchte und Beeren (Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, getrocknete Aprikosen, Rosinen usw.) 160, Zucker 100, Kartoffelstärke 20, Wasser 900.

§ 7. KALTE SUPPEN

Kalte Suppen sind saisonale Suppen, da sie im Sommer zubereitet werden. Zu den kalten Suppen gehören: Okroshka, kalter Borschtsch, Rote-Bete-Suppe, Grünkohlsuppe. Sie werden mit Brotkwas, Rübenbrühe, Gemüsebrühe und Kefir zubereitet.

Diese Suppen werden in einer Kaltwerkstatt unter Verwendung speziell dafür vorgesehener Schalen, Geräte und Tafeln mit entsprechenden Markierungen zubereitet. Gleichzeitig werden bei der Verarbeitung von Lebensmitteln, der Zubereitung und Lagerung von Suppen strenge Hygienevorschriften eingehalten. Fertigsuppen werden im Kühlschrank aufbewahrt.

Im Urlaub können Sie Trinkeisstücke auf den Teller legen oder separat auf einer Steckdose servieren. Kalte Suppen haben einen erfrischenden, angenehmen Geschmack und Aroma.

Für die Zubereitung kalter Suppen liefern Gastronomiebetriebe fertigen Kwas, er kann aber auch aus Roggencrackern oder Konzentraten der Lebensmittelindustrie zubereitet werden.

Brotkwas zubereiten. Roggenbrot wird in kleine Stücke geschnitten und im Ofen getrocknet, bis eine knusprige Kruste entsteht. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, auf 80 °C abgekühlt, die vorbereiteten Cracker werden hinzugefügt und 1,5 bis 2 Stunden ziehen gelassen, während das Wasser regelmäßig gerührt wird. Durch den Aufguss entsteht eine Würze, die abgelassen und gefiltert wird.

Mit der Würze verdünnter Zucker und Hefe werden in die Brotwürze gegeben, die eine Temperatur von 23–25°C hat, und zur Gärung für 8–12 Stunden an einen warmen Ort gestellt. Während des Gärungsprozesses entstehen Rosinen, Kreuzkümmel und Minze kann zum Kwas hinzugefügt werden. Der resultierende Kwas wird gefiltert, abgekühlt und im Kühlschrank oder auf Eis aufbewahrt.

Roggencracker 40 oder Trockenbrotkwas 35, Zucker 30, Hefe 1,5, grüne Minze 1,5, Wasser 1200. Ausbeute: 1000.

Fleisch-Okroschka. Okroshka wird mit Brotkwas sowie Joghurt, Kefir, Sauermilch und Molke zubereitet. Der Prozess der Okroshka-Zubereitung kann in drei Phasen unterteilt werden: Zubereitung der Produkte, Würzen des Kwass und Stehenlassen.

1. Frühlingszwiebeln hacken, einen Teil der Zwiebel mit Salz mahlen, bis Saft entsteht. Frische Gurken werden von rauer und bitterer Schale geschält, große Kerne werden entfernt, Gurken mit dünner Schale werden nicht geschält. Verarbeitete Gurken werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Die Eier werden gekocht, geschält und das Eiweiß vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird durch ein Sieb gerieben und das Eiweiß in kleine Würfel geschnitten. Das Fleisch wird gekocht, abgekühlt und in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Brotkwas wird gefiltert. Dill wird fein gehackt. Vorbereitete Produkte werden bis zur Veröffentlichung im Kühlschrank aufbewahrt.

2. Gekochtes Eigelb wird mit vorbereitetem Senf, Salz, Zucker und einem Teil der Sauerrahm gemahlen, mit Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz gemahlen, unter Rühren nach und nach mit Brotkwas verdünnt und in den Kühlschrank gestellt. Gewürzter Kwas verleiht Okroshka einen guten Geschmack.

3. Beim Verlassen gehacktes Fleisch, Eiweiß, Gurken und Zwiebeln auf einen Teller geben, gewürzten Kwas einfüllen, saure Sahne hinzufügen und mit Dill bestreuen. Wenn Okroshka in großen Mengen zubereitet wird, werden die gehackten Produkte (außer Fleisch und Eiweiß) in gewürzten Kwas gegeben und gemischt, und beim Verlassen werden Fleisch und Eiweiß auf einen Teller gelegt.

Fleisch-Okroschka kann mit Kartoffeln zubereitet werden, die vorgekocht und dann in kleine Würfel geschnitten werden. Es ist erlaubt, frische Gurken durch eingelegte Gurken und Radieschen zu ersetzen.

Rindfleisch 219, Brotkwas 700, Frühlingszwiebeln 75, frische Gurken 150, Sauerrahm 10, Eier 1 Stk., Zucker 10, fertiger Senf 4, Sauerrahm 30.

Okroshka mit gemischtem Fleisch. Es wird auf die gleiche Weise wie Fleisch-Okroschka zubereitet. Für die Zubereitung werden neben Rindfleisch auch Schinken, Lammfleisch, Zunge usw. verwendet.

Gemüse-Okroschka. Die Kartoffeln werden gut gewaschen, in der Schale gekocht, abgekühlt und geschält. Die Karotten werden geschält und gekocht. Bei den Radieschen werden Wurzeln und Spitzen abgeschnitten und gut gewaschen. Kartoffeln, Karotten und Radieschen werden in kleine Würfel oder kurze Streifen geschnitten. Zusätzlich zu den aufgeführten Gemüsesorten können Sie für diese Okroshka Rüben und Blumenkohl verwenden. Gemüse-Okroschka wird nach dem gleichen Prinzip wie Fleisch-Okroschka zubereitet.

Borschtsch kalt. Die geschälten Rüben werden in Streifen geschnitten und unter Zugabe von Essig weich gekocht. Karotten, in Streifen geschnitten

Separat köcheln lassen, dann mit den Rüben vermischen, heißes Wasser aufgießen, Salz und Zucker hinzufügen, aufkochen und abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln werden gehackt. Frische Gurken werden in Streifen geschnitten. Gehacktes Gemüse wird in Borschtsch gegeben.

Beim Verlassen die gekochten Eier auf einen Teller legen, Borschtsch hineingießen, Sauerrahm dazugeben und mit Dill bestreuen. Borschtsch kann ohne Karotten, mit Fleisch oder Fisch zubereitet werden. Gekochtes Fleisch oder Fisch wird beim Verlassen auf einen Teller gelegt.

Rüben 250, Frühlingszwiebeln 63, frische Gurken 125, Eier 1 Stk., Zucker 10, 3 % Essig 16, Wasser 800, Sauerrahm 80.

Rote-Bete-Suppe ist kalt. Die Rüben werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten und unter Zugabe von Essig gekocht. Junge Rüben werden mit Oberteilen verwendet; sie werden separat geschnitten und gekocht. In kleine Würfel oder Streifen geschnittene Karotten werden pochiert. Gedünstetes und gekochtes Gemüse wird gekühlt. Frühlingszwiebeln werden gehackt. Frische Gurken werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Vorbereitetes Gemüse wird kombiniert, mit Kwas übergossen, Salz und Zucker werden hinzugefügt.

Beim Verlassen ein halbes gekochtes Ei auf einen Teller legen, Rote-Bete-Suppe hineingießen, Sauerrahm dazugeben und mit Dill bestreuen. Bei der Zubereitung von Rote-Bete-Suppe kann ein Teil des Brotkwass durch Rote-Bete-Brühe ersetzt werden.

Grünkohlsuppe mit Ei. Sauerampfer und Spinat werden getrennt geköchelt, püriert und vermischt. Mit heißem Wasser verdünnen, Salz und Zucker hinzufügen, aufkochen und abkühlen lassen. Gekochte Kartoffeln werden in Würfel geschnitten oder püriert und in die Kohlsuppe gegeben. Wenn Kohlsuppe nur aus Spinat zubereitet wird, fügen Sie Zitronensäure hinzu. Frische Gurken werden in kleine Würfel geschnitten, gekochte Eier halbiert oder in Scheiben geschnitten.

Beim Verlassen Gurken und Eier auf den Teller geben, Kohlsuppe einschenken, Sauerrahm und Kräuter dazugeben.

§ 8. Qualitätsanforderungen an Suppen. HALTBARKEIT

Borscht. Bei allen Borschtschsorten müssen Rüben, Kohl und Wurzeln ihre Form behalten. Das Schneiden von Kohl erfolgt in Streifen oder Schachbrettmuster; das Schneiden anderer Gemüsesorten entspricht dem Schneiden von Kohl. Konsistenz – weich, unverdaut. Farbe - Himbeerrot. Der Geschmack ist süß-säuerlich, ohne den Geschmack roher Rüben.

Krautsuppe Der Kohl und die Wurzeln sollten ihre Schnittform behalten und auf der Oberfläche sollte ein orangefarbener Fettschimmer zu sehen sein. Die Brühe ist farblos oder hellbraun. Der Geschmack von Kohlsuppe aus frischem Kohl ist leicht süßlich, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse, mäßig salzig, ohne den Geruch von gedünstetem Kohl. Der Geschmack der Sauerkraut-Kohlsuppe ist süß-sauer, mit

das Aroma von sautiertem Gemüse, Tomaten, aber ohne scharfe Säure. Die Konsistenz der Wurzeln und Zwiebeln ist weich, der Kohl leicht knackig.

Kohlsuppe ist grün. Die Kohlsuppe aus püriertem Grün sollte eine homogene Masse haben, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls, mit einem Fettschimmer auf der Oberfläche. Die Konsistenz ist püreeartig, leicht zähflüssig, die Kartoffeln werden meist gekocht. Der Geschmack ist durch den Sauerampfer leicht säuerlich, mit dem Aroma von Spinat und sautierten Zwiebeln. Farbe - von dunkelgrün bis oliv.

Rassolniki. Bei allen Arten von Eingelegtem sollte das Gemüse seine Schnittform behalten und auf der Oberfläche sollte sich orangefarbenes, gelbes oder farbloses Fett befinden. Beim Leningrader Rassolnik sollte das Müsli gut gekocht sein. Der Geschmack von Gurkengurken ist scharf, mäßig salzig. Die Brühe ist farblos oder leicht trüb. Die Konsistenz von Gemüse ist weich, Gurken sind leicht knackig.

Soljanka-Fleisch. Die Produkte werden in Scheiben geschnitten, die Zwiebel gehackt. Fleischprodukte, Zwiebeln und Gurken sollten ihre Schnittform behalten und einen orangefarbenen Fettschimmer auf der Oberfläche aufweisen. Zitronenscheibe ohne Schale. Der Geschmack ist scharf, mit dem Aroma von Kapern, sautierten Zwiebeln und Gurken. Die Farbe der Brühe ist trüb (von Tomate und Sauerrahm). Die Konsistenz von Fleischprodukten ist weich, Gurken sind leicht knackig.

Gemüsesuppen. Wurzeln, Kohl, Kartoffeln, Bohnen sollten ihre Schnittform behalten. Der Geschmack ist mäßig salzig, mit dem Aroma von frischem Gemüse und Kräutern. Die Konsistenz von Wurzeln, Bohnenschoten, Kartoffeln und Kohl ist weich. Die Farbe des Fettes an der Oberfläche ist leuchtend orange.

Getreidesuppen Das Müsli quoll gut auf, kochte aber nicht; Wurzeln und Zwiebeln sollten ihre Schnittform behalten; Auf der Oberfläche glitzert Fett. Der Geschmack ist ohne Bitterkeit, mäßig salzig, mit dem Aroma von sautiertem Gemüse. Die Brühe ist klar. Die Konsistenz von Wurzeln und Getreide ist weich.

Suppen mit Nudeln. Nudeln, Wurzeln und Zwiebeln sollten ihre Form behalten. Der Geschmack der Wurzeln und der Brühe, aus denen die Suppe hergestellt wird, ist ohne säuerlichen Nachgeschmack. Die Brühe ist transparent, eine leichte Trübung ist akzeptabel. Die Farbe von Hühner- und Fleischbrühe ist bernsteinfarben, gelb; Pilz - hellbraun. Die Konsistenz von Wurzeln und Nudeln ist weich.

Püree-Suppen. Sie haben eine homogene Masse, ohne Klumpen gebrühten Mehls, Stücke unverarbeiteter Lebensmittel und Oberflächenfilme. Die Konsistenz ist elastisch und erinnert an dicke Sahne. Farbe weiss

oder entsprechend dem Produkt, aus dem es hergestellt wird. Der Geschmack ist zart, mäßig salzig.

Klare Suppen. Die Brühe ist klar. Die Farbe der Fleischbrühe ist gelb mit einem braunen Farbton; Huhn - goldgelb; fischig – hell bernsteinfarben oder leicht grün. Der Geschmack ist mäßig salzig, mit einem ausgeprägten Aroma des Produkts, aus dem es zubereitet wird. Auf der Oberfläche darf kein Fett glitzern. Die in der Beilage enthaltenen Produkte müssen ihre Form behalten. Ihre Konsistenz ist weich. Die Farbe von Gemüse ist natürlich.

Milchsuppen. Die Konsistenz der Produkte, aus denen die Suppe hergestellt wird, ist weich, die Form muss erhalten bleiben. Farbe weiss. Der Geschmack ist süßlich, leicht salzig, ohne den Geschmack oder Geruch von verbrannter Milch.

Okroshki. Das Fleisch und das Gemüse werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten, die Zwiebel gehackt. Farbe - hellbraun, trüb (aus Sauerrahm und Eigelb). Der Geschmack ist säuerlich, leicht würzig, mit dem Aroma von frischen Gurken, Dill und Zwiebeln. Die Konsistenz gekochter Produkte ist weich, frische Gurken sind knusprig.

Rote-Bete-Suppe. Rüben und Gurken werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Der Geschmack ist mäßig salzig, süß-sauer, mit dem Aroma von Gurken, Dill und dem Geschmack von Rüben. Die Farbe ist dunkelrot, nach dem Rühren der sauren Sahne wird sie weiß und rosa. Die Konsistenz der Rüben ist weich, die Gurken sind knackig.

Süße Suppen. Der flüssige Teil ist homogen, ohne Klumpen aufgebrühter Stärke. Getreide oder Nudeln sind weich und sollten ihre Form behalten; Beeren oder Früchte - nicht gekocht. Der Geschmack ist süß und sauer.

Die Qualität von Suppen hängt maßgeblich von der Lagerung ab. Bei längerer Lagerung verschlechtern sich Geschmack und Aussehen, die Vitaminaktivität nimmt ab, daher werden Fertigsuppen nicht länger als 2 Stunden gelagert. Um Kochen, Überkochen und Anbrennen zu vermeiden, werden sie auf einem Dampftisch (Wasserbad) gelagert. Mit Lezon gewürzte Suppen werden bei einer Temperatur von 60-65°C gelagert.

Zu Suppen servierte Fleisch- und Fischprodukte werden in Brühe auf einem Dampftisch gelagert. Geschirr zum Servieren heißer Suppen wird auf 40°C erhitzt. Kalte Suppen und für diese Suppen zubereitete Speisen werden im Kühlschrank aufbewahrt. Schalen zur Ausgabe kalter Suppen werden auf 12°C gekühlt.

Suppen werden mit Brühen zubereitet: Knochen, Fleisch, Pilze und Geflügel. Es wird empfohlen, Suppen mit Hülsenfrüchten zu geräuchertem Fleisch zu kochen. Gemüse (Wurzeln, Zwiebeln) für Suppen mit Nudeln wird in Streifen geschnitten, bei Getreide und Erbsen – in kleine Würfel, bei Bohnen – in Scheiben.

Beim Kochen von Suppen mit Graupen wird diese zunächst gekocht und gewaschen; Das restliche Getreide wird roh in die Brühe gegeben.

Hausgemachte Nudelsuppe. Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem Teig verrühren und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten aufquillt. Der Teig wird in einer Schicht von 2,5 mm ausgerollt, in 4-5 cm breite Streifen geschnitten, gefaltet, fein in Streifen geschnitten und trocknen gelassen. Die Nudeln werden vom Mehl gesiebt, 1 Minute in kochendes Wasser getaucht, auf ein Sieb gelegt, in die kochende Brühe gegeben, angebratene Wurzeln und Zwiebeln dazugeben und weich gekocht.

Erbsensuppe. Die Erbsen werden sortiert und gewaschen. Ungeschälte Erbsen werden in kaltem Wasser eingeweicht und quellen gelassen, geschälte Erbsen werden in kochende Brühe gegeben. Kochen Sie die Erbsen, bis sie fast gar sind, und geben Sie das sautierte Gemüse (Karotten, weiße Petersilienwurzel, Zwiebeln) hinzu, bevor Sie mit dem Garen fertig sind. Mit geräucherten Bruststücken und Schinken servieren und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Kharcho. Schneiden Sie die Rinder- oder Lammbrust in 2-3 Stücke pro Portion, fügen Sie Wasser hinzu, fügen Sie Tomaten hinzu und kochen Sie, bis sie halb gar sind, dann salzen Sie, fügen Sie Reis hinzu und kochen Sie erneut. Am Ende des Garvorgangs sautierte Zwiebeln, Tkemali-Sauce (saure Pflaumensauce), zerdrückten Knoblauch und Gewürze in die Suppe geben und fertigstellen.

Petey. Zwei oder drei Stücke Lammfleisch mit Knochen werden 30–40 Minuten in einem Tontopf gekocht, große eingeweichte Erbsen werden hinzugefügt und das Kochen geht weiter. 20-30 Minuten vor der Zubereitung rohe, grob gehackte Zwiebeln, Gewürze, Kartoffeln, saure Pflaumen, gehackten Fettschwanz hinzufügen und einen Wasseraufguss aus Safran hinzufügen. Die Suppe wird im selben Behälter serviert.

32. Technologie zur Zubereitung von Sammelsurium. Sortiment, Urlaubsfeatures.

Soljanki

Eine Besonderheit von Soljankas ist, dass sie in Brühen mit einem hohen Gehalt an extraktiven Substanzen zubereitet werden. Soljanka hat aufgrund der Anwesenheit von Gurken, Tomatenpüree, Kapern, Oliven oder schwarzen Oliven einen scharfen Geschmack.

Fleisch, Schinken, Kalbfleisch, Nieren, Zunge, Geflügel und andere Fleischprodukte werden in derselben Brühe vorgegart, in der Hodgepodge zubereitet wird.

Geflügel und Wild, die für Sammelsurium gedacht sind, können gebraten werden. Fleisch- und Fischprodukte werden in flache Scheiben geschnitten. Meistens handelt es sich bei Soljanka um ein portioniertes Gericht, das auf Bestellung zubereitet wird, aber es kann auch in großen Mengen zubereitet werden. Fisch-Soljankas werden ohne Sauerrahm serviert, Fleisch-Soljankas – mit Sauerrahm. Beim Verlassen eine Zitronenscheibe (von der Schale geschält) in das Sammelsurium geben und mit Kräutern bestreuen. Zitrone kann auch separat serviert werden.

Auch Pilzsoljanka wird zubereitet. Anstelle von Fleisch- und Fischprodukten werden frische oder getrocknete und gesalzene Pilze hineingelegt.

Fleisch-Durcheinander. Die Zwiebeln fein hacken, anbraten, die Tomate dazugeben und weiter anbraten. Die Tomate kann separat angebraten werden. Die Gurken werden geschält und entkernt, der Länge nach und dann quer in Rauten geschnitten und in Brühe gekocht. Gebratene Zwiebeln und Tomaten (genannt „solyanochnaya breze“), pochierte Gurken und Gewürze dazugeben, Kapern dazugeben und 7–10 Minuten in der kochenden Brühe kochen. Wenn Sie portioniertes Sammelsurium (auf Bestellung) zubereiten, geben Sie einen gehackten Satz gekochter Produkte (Schinken, Fleisch, geschälte Würste, Geflügel, Nieren) und entkernte Oliven in eine Suppenschüssel, gießen Sie den flüssigen Teil des Sammelsuriums hinein und bringen Sie es zum Kochen aufkochen, ziehen lassen und mit Kräutern und Sauerrahm servieren.

Fischsoljanka. Soljanka wird in Fischbrühe mit Stör oder Zander zubereitet. Die Brühe wird aus Störfischköpfen hergestellt. Der Fisch wird pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, der Stör wird überbrüht und gewaschen. Pochierte Gurken, mit Tomaten sautierte Zwiebeln, zubereiteten Fisch, Kapern und Gewürze in die kochende Brühe geben und 10-12 Minuten kochen lassen. Fischsoljanka mit Kräutern und Zitronenscheiben ohne Kerne und Schale servieren.

Solche Suppen werden aus Reis, Graupen, Haferflocken oder Poltawa-Weizen zubereitet; aus Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen). Getreide oder Hülsenfrüchte werden gut gekocht und dann mit der Brühe verrieben. Die pürierte Masse hat aufgrund des hohen Anteils an verkleisterter Stärke eine gleichmäßig viskose Konsistenz. Diese Konsistenz ist haltbar, weshalb Getreidesuppen meist ohne weiße Soße zubereitet werden. Das Kochen des Müsli bis zur vollständigen Weichheit und das Zerstampfen nimmt viel Zeit in Anspruch und der Teil des Müsli, der nicht zerkleinert werden kann, wird nicht verwendet. Um den Garvorgang zu beschleunigen und Rohstoffe zu sparen, wird das Getreide vorgetrocknet und anschließend gemahlen. Das resultierende Mehl wird mit der doppelten Menge Brühe oder Wasser verdünnt, gut gemischt, in kochende Brühe gegossen, 20–25 Minuten gekocht, gesalzen und mit Leison gewürzt. Bohnenpüreesuppen werden nicht mit Leison gewürzt. Zum Abschied kann man noch etwas ungeriebenes Müsli auf einen Teller geben.

Püreesuppen aus Fleischprodukten

Fleischpüreesuppen werden aus Geflügel-, Kaninchen-, Rind- und Kalbsleber zubereitet. Der Vogel wird vorgegart und die Leber gebraten.

Hühnerpüreesuppe

Der gewürzte Geflügelkadaver wird gar gekocht. Fügen Sie beim Kochen Karotten, Petersilie und Zwiebeln hinzu. Der fertige Vogel wird entnommen, abgekühlt und das Fleisch von den Knochen getrennt. Das resultierende Fruchtfleisch wird in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf oder eine Schleifmaschine gegeben, mit Brühe verdünnt und gerieben. Das Fruchtfleisch kann im Mörser zermahlen und anschließend durch ein feines Sieb gerieben werden. Die pürierte Masse wird mit weißer Soße vermischt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die fertige Suppe wird mit Lezon und Butter gewürzt.

Beim Verlassen das in Streifen geschnittene Geflügelfilet auf einen Teller legen, mit der Suppe aufgießen und die Croutons separat servieren. Die Suppe kann mit Hähnchen-Quenelles serviert werden.

Kalte Suppen

Kalte Suppen gehören dazu Okroshka, kalter Borschtsch, Rote-Bete-Suppe, Grünkohlsuppe. Sie werden mit Brotkwas, Rübenbrühe und Gemüsebrühe zubereitet.

Diese Suppen werden in einer Kaltwerkstatt unter Verwendung speziell dafür vorgesehener Schalen, Geräte und Tafeln mit entsprechenden Markierungen zubereitet. Gleichzeitig werden die hygienischen Anforderungen bei der Lebensmittelverarbeitung, Zubereitung und Lagerung von Suppen strikt eingehalten. Fertigsuppen werden im Kühlschrank aufbewahrt. Beim Verlassen können Sie essbare Eisstücke auf den Teller legen oder separat auf einer Steckdose servieren.

Brotkwas zubereiten. Roggencracker – 40 g oder trockener Brotkwas – 35 g, Zucker – 30 g, Hefe – 1,5 g, Minze – 1,5 g, Wasser – 1200 g.

Roggenbrot wird in kleine Stücke geschnitten und im Ofen getrocknet, bis eine knusprige Kruste entsteht. Wasser aufkochen, auf 80 °C abkühlen lassen, vorbereitete Cracker hinzufügen und 1,5–2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Durch den Aufguss entsteht eine Würze, die abgelassen und gefiltert wird. Der Brotwürze, die eine Temperatur von 23–25 °C hat, wird Zucker und verdünnte Hefe zugesetzt und an einem warmen Ort für 5–6 Stunden zur Gärung gestellt. Während des Gärvorgangs können Sie Rosinen, Kreuzkümmel und Minze hinzufügen zum Kwas. Der resultierende Kwas wird gefiltert, abgekühlt und im Kühlschrank oder auf Eis aufbewahrt.

Rezept für Fleisch-Okroschka

Produktmenge pro Portion Bruttogewicht: Brotkwas – 300 g, Rindfleisch – 109 g, Frühlingszwiebeln – 38 g, frische Gurken – 75 g, Sauerrahm – 20 g, Ei – 1/2 Stk., Zucker – 5 g, Fertigsenf – 2 g, Dill – 5 g.

Okroshka wird aus Brotkwas, Joghurt, Sauermilch und Molke zubereitet. Der Prozess der Okroshka-Zubereitung gliedert sich in drei Phasen: Zubereitung der Produkte, Würzen des Kwass und Stehenlassen.

Frühlingszwiebeln werden gehackt, ein Teil der Zwiebel mit Salz gemahlen, bis Saft entsteht. Frische Gurken werden von rauer und bitterer Schale geschält, große Kerne werden entfernt, Gurken mit dünner Schale werden nicht geschält. Verarbeitete Gurken werden in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Die Eier werden gekocht, geschält und das Eiweiß vom Eigelb getrennt. Das Eigelb wird durch ein Sieb gerieben und das Eiweiß in kleine Würfel geschnitten. Das Fleisch wird gekocht, abgekühlt und in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Brotkwas wird gefiltert. Dill wird fein gehackt. Vorbereitete Produkte werden bis zur Veröffentlichung im Kühlschrank aufbewahrt.

Gekochtes Eigelb wird mit vorbereitetem Senf, Salz, Zucker und einem Teil der Sauerrahm gemahlen, mit Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz gemahlen und unter Rühren mit Brotkwas verdünnt und in den Kühlschrank gestellt.

Beim Verlassen gehacktes Fleisch, Eiweiß, Gurken und Zwiebeln auf einen Teller geben, gewürzten Kwas einfüllen, saure Sahne hinzufügen und mit Dill bestreuen. Wenn Okroshka in großen Mengen zubereitet wird, werden die gehackten Produkte (außer Fleisch und Eiweiß) in gewürzten Kwas gegeben und gemischt, und beim Verlassen werden Fleisch und Eiweiß auf einen Teller gelegt.

In Okroshkas sollten Fleisch und Gemüse in kleine Würfel oder Streifen geschnitten und die Zwiebel gehackt werden. Die Farbe ist hellbraun, trüb von Sauerrahm und Eigelb. Der Geschmack ist säuerlich, leicht würzig mit dem Aroma von frischen Gurken, Dill und Zwiebeln. Die Konsistenz gekochter Produkte ist weich, während frische Gurken knusprig sind.