Domov » Doska » Hovädzie ossobuco. Osso buco alebo hovädzí a zeleninový guláš

Hovädzie ossobuco. Osso buco alebo hovädzí a zeleninový guláš

Chutné hovädzie mäso s kosťou, dusené so zeleninou a bylinkami - to je osso buco, steak podľa talianskej receptúry. V skutočnosti sa toto jedlo zvyčajne pripravuje z hovädzieho mäsa tretej triedy. Šéfkuchár Stanislav Filimonov povedal pre 360 TV kanál, ako premeniť šľachovitý bubon na kulinársku pochúťku.

Zaujímavosti

1. Kvalitný kus hovädzieho mäsa by mal mať sýto ružovú farbu s tenkými bielymi vrstvami tuku.

2. Je lepšie smažiť mäso v rastlinnom oleji, aby sa nespálilo.

3. Podľa talianskych šéfkuchárov má hovädzie mäso najlepšiu chuť z petržlenu, citrónu, čili papričky a mäty.

4. Správny hovädzí vývar na kosti by sa mal variť štyri hodiny.

Ingrediencie

hovädzie holene - 1 kg;
soľ - podľa chuti;
korenie - podľa chuti;
muškátový oriešok - 1 ks;
rastlinný olej - 200 ml;
čerstvý rozmarín - 1 vetvička;
cesnak - 4 strúčiky.

Na ozdobu

klinčeky - 4 ks;
cibuľa - 2 ks;
stonkový zeler - 2 ks;
mrkva - 2 ks;
suché červené víno - 200 ml;
maslo - 100 g;
hovädzí vývar - 500 ml.

Na omáčku gremolata

petržlen - 1 zväzok;
červená chilli paprička - 1 ks;
mäta - 1 zväzok;
olivový olej - 100 ml;
citrón - 1 ks;
cesnak - 2 strúčiky;
soľ - podľa chuti;
korenie - podľa chuti.

Recept

1. Na osso buco potrebujete hovädziu kosť s dreňovou kosťou nakrájanú na hrubé kúsky, je lepšie požiadať mäsiara, aby stehna rozdelil na porcie; Správne kusy hovädzieho mäsa by mali mať hrúbku 4-5 centimetrov.

2. Mäso ochutíme z oboch strán soľou, korením a čerstvo mletým muškátovým orieškom.

3. Váľať sa pšeničná múka- chlebovanie. Je to potrebné, aby sa mäso pri vyprážaní rýchlejšie uzavrelo a zachovalo si šťavnatosť.

4. Obalené kúsky hovädzej stopky zviažeme kuchynskou niťou alebo špagátom, aby držali tvar.

5. Na panvici zohrejte rastlinný olej, pridajte čerstvý rozmarín, cesnak a klinčeky, aby to prevoňalo.

6. Smažte kúsky osso buco na každej strane, kým sa nevytvorí chutná, zlatohnedá kôrka.

7. Mrkvu, cesnak, stonkový zeler a cibuľu nakrájame na malé kocky.

8. Vyprážané hovädzie steaky položte na samostatný tanier. Tuk z mäsa nevypúšťame, opečieme v ňom nakrájanú zeleninu, aby bola príloha nasýtená mäsovou šťavou a vôňou korenín.

9. Akonáhle cibuľa získa zlatistú farbu, zalejeme suchým červeným vínom, úplne odparíme alkohol, aby v hotovom jedle zostala len príjemná hroznová kyslosť.

10. Pridajte kúsok masla a za stáleho miešania ho rozpustite. Maslo zahustí prílohu, podobne ako omáčka alebo omáčka.

11. Hotovú prílohu položte v rovnomernej vrstve na plech na pečenie, navrch položte tri kusy mäsa, nalejte 500 gramov predvareného hovädzieho vývaru, plech pevne prikryte pergamenom a navrch tiež fóliou.

12. Mäso vložíme na dve hodiny do rúry vyhriatej na 180 stupňov.

13. Oddeľte petržlenovú vňať a mätu od konárov, čili papričku odstráňte semienka, aby ste sa zbavili nadmernej pikantnosti.

14. Zmiešajte všetky ingrediencie v miske mixéra, pridajte cesnak, olivový olej a jemne nastrúhanú citrónovú kôru.

15. Rozdrvte do hladka a pridajte soľ a korenie podľa chuti;

16. Hotové osso buco podávame po častiach so zeleninovou prílohou a omáčkou.

Pripravený!

Ossobuco - talianske jedlo, ktorý sa tradične pripravuje z absolútne špecifickej časti jatočného tela - z teľacieho stehna nakrájaného na puky, s úlomkami kosti ("buko" - "diera"). Toto mäso má bohatú chuť (a Kostná dreň ho aj spevňuje), ale je veľmi tvrdý, preto sa podrobuje dlhodobému tepelnému spracovaniu - 2-3 hodiny. V závislosti od toho, v akej nádobe a kde (na sporáku alebo v rúre) sa bude toto jedlo pripravovať, vyžaduje iné množstvo tekutiny a výsledok bude mierne odlišný. Dnes vám ukážem, ako sa robí osso buco v hlbokom obdĺžnikovom nerezovom plechu v rúre.

Na jeden puk teľacieho stehna (nutne s kosťou) potrebujeme približne 75 g mrkvy, 1 stonkový zeler, 1 cibuľu, 1 strúčik čerstvého cesnaku alebo štipku tuhého sušeného, 100 ml suchého vína, 250 ml hovädzieho mäsa vývar, 400 ml paradajok vlastná šťava(alebo podobný objem paradajok v inej forme, pokiaľ sú dobré a zrelé), 1 polievková lyžica. múka a 2,5 lyžice. olivový olej. Povinné korenie - 5 g. čerstvá petržlenová vňať (menej sušená), 1 bobkový list. Podľa chuti - tymian, oregano, majorán, škorica, čierne korenie; ak sa používa, tak veľmi striedmo - rozmarín a muškátový oriešok.

Mrkvu, zeler a cibuľu nakrájame na kocky. Ak používate čerstvý cesnak, nakrájajte ho.

Mrkvu, zeler a cibuľu (a čerstvý cesnak, ak používate) orestujte na pár polievkových lyžiciach olivového oleja, kým cibuľa nebude priehľadná.

Kým sa zelenina opeká, mäso z oboch strán pomúčime v múke.

Kým sa zelenina pečie, nasekáme čerstvú petržlenovú vňať.

Opečenú zeleninu vložíme do plechu, v ktorom ju budeme piecť, a vložíme do rúry na strednú úroveň. Rúru nastavíme na predhriatie na 180 C.

Mäso opečené v múke opečte na troch lyžiciach olivového oleja na prudkom ohni: 2 minúty z jednej strany, otočte atď.

Mäso položte na zeleninu v podnose a držte ho v rúre.

Namočte panvicu do vína.

Pridajte vývar paradajkový džús a všetky koreniny okrem čerstvej petržlenovej vňate. Ochutnáme. Je lepšie mierne podsoliť, pretože následne sa tekutina veľmi odparí.

Pridáme petržlenovú vňať a všetko nalejeme na plech.

Plech prikryte fóliou.

Osso buco dusíme v rúre na strednom stupni pri 180 C 2-3 hodiny. Myslím tým, že sa ho 2 hodiny vôbec nedotkneme a neotvoríme fóliu a potom sa môžeme dotknúť mäsa, aby sme zistili, či je dostatočne mäkké.

Z možných príloh sa osso buco tradične podáva s ryžou (presnejšie s). Veľmi chutné je aj posypať hotové osso buco čerstvou petržlenovou vňaťou a nastrúhanou citrónovou kôrou. Dobrú chuť!

Veľmi často je jedlo doplnené rizotom. Stane sa vynikajúcim doplnkom k pečenému kúsku mäsa, vďaka čomu bude obed kompletný a zdravý.

Mnoho ľudí sa obáva otázky, či je možné použiť iné časti jatočného tela. V klasickej talianskej verzii sa uprednostňuje stopka. Výberom iných častí môžete pripraviť úplne iné jedlo. V tomto prípade je potrebné dodržiavať technologická mapa, pomocou stopky, aby bola veľmi chutná.

Ingrediencie

Hovädzia stopka 1,5 kg
Vývar 300 ml
Citrón 1 ks.
Paradajka 450 g
Zeler 150 g
Suché biele víno 300 ml
Maslo 50 g
Cesnak 3 strúčiky
Petržlen 30 g
Cibuľa 2 ks.
Olivový olej 80 ml
Rastlinný olej 30 ml

Príprava

Na prípravu lahodnej pochúťky položte panvicu na sporák, pridajte 50 ml olivového oleja, potom pridajte 50 gramov masla a nechajte roztopiť. Okamžite začneme variť mäso, nepotrebuje marinovanie. Stopky môžete voliteľne vyhrabať v múke, ale nie je to potrebné. Vložte mäso do panvice. Oheň musí byť veľký.
Hovädzie alebo teľacie mäso opekáme z každej strany štyri až päť minút z každej strany do zlatista.
Potom sa do hrnca s miskou naleje víno (najlepšie suché biele víno). Plameň by mal byť nastavený na stredný. Miska by sa mala dusiť, kým sa objem vína nezníži na polovicu a alkohol sa neodparí. Zostáva len úžasná vôňa a príjemná chuť.
Potom ošúpte cibuľu, umyte a osušte ju spolu so zelerom. Vezmite ďalšiu panvicu a zohrejte v nej 30 ml rastlinného oleja. Nakrájajte pripravenú zeleninu a vložte ju do panvice. Musia sa smažiť asi tri až päť minút, kým nezmäknú.
Potom je potrebné cibuľku aj zeler vložiť do panvice so zvyškom ingrediencií a jedlo by sa malo ďalej dusiť.
Umyte a nakrájajte paradajky, pridajte ich na panvicu s hlavnou zložkou. Nalejte tam hovädzí vývar, môžete ho nahradiť vodou. Znížte plameň, hrniec zatvorte pokrievkou a jedlo nechajte hodinu a pol dusiť. Kvapalina sa musí pridať podľa potreby.
Teraz si pripravíme omáčku gremolata. Toto je špeciálne korenie pre toto klasické jedlo. Vezmite citrón, umyte ho, vložte ho do vriacej vody asi na pol minúty. Potom pomocou jemného strúhadla odstráňte kôru z ovocia.
Potom ošúpte cesnak, umyte a osušte ho spolu s petržlenovou vňaťou. Potom sa zeleň naseká ostrým nožom, cesnak sa pretlačí lisom a obe ingrediencie sa umiestnia do omáčky. Gremolata, vyrobená podľa jednoduchého receptu krok za krokom s fotografiami, je pripravená.
Hotové, lahodné osso buco by sa malo podávať s omáčkou a gremolatou. Doma je pripravenosť jedla indikovaná jeho mäkkosťou a miernym oddelením od kosti. Zároveň by sa však výrobok nemal rozpadnúť. Ako vidíte, príprava jedla podľa klasického talianskeho receptu krok za krokom s fotografiami nie je vôbec náročná. Dobrú chuť!

Ossobuco - vrchol talianska kuchyňa. Toto je kus teľacej holene s dreňovou kosťou. Stehno sa nakrája na kúsky s hrúbkou 5 cm, vypráža sa a dusí so zeleninou. Toto jedlo má pri príprave niekoľko trikov:

Na prípravu osso buco sa používa mäso z hornej časti paličky. Kostná dreň dodá jedlu jasnú chuť, pretože stopka sa naseká spolu s kosťou. Ak ste ešte nikdy nemuseli krájať dobošku, je lepšie kúpiť si už nakrájané kúsky mäsa, prípadne ich požiadať, aby vám ho nakrájali na mieste nákupu.
Pred dusením osso buco ho musíte zo všetkých strán opražiť do zlatista. Mäso by sa malo dobre a rovnomerne zohriať. Aby ste to dosiahli, dbajte na to, aby sa steaky v panvici navzájom nedotýkali.
Pri varení sa mäso môže začať roztekať, pretože... Stopka sa skladá z niekoľkých svalov a po nasekaní ich medzi sebou prakticky nič nespája. Ak sú vaše kúsky mäsa dostatočne široké, zviažte ich hrubou niťou, aby sa pri varení nerozpadli. Ak to nie je možné, držte ich pri vyprážaní špachtľou.
Hotové mäso sa ľahko oddelí od kosti.
Hotové jedlo môžeme dochutiť gremolatou. Ide o zmes citrónovej kôry, nasekaného cesnaku a petržlenovej vňate.

Ossobuco recepty s fotografiami

Domov

Ossobuco - klasický recept

Toto jedlo sa tiež nazýva ossobuco alla Milanese.

Budete potrebovať:

Hovädzia stopka s kosťou - 650 g
Hovädzí vývar - 125 ml
Olivový olej lisovaný za studena - 2 polievkové lyžice. l.
Suché biele víno - 125 ml
Mrkva - 1 ks.
Maslo - 1 polievková lyžica. l.
Bobkový list - 1 ks.
Pšeničná múka - 20 g.
Cibuľa - 1 ks.
Čerstvé oregano - 1 vetvička.
Mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky.
Čerstvá petržlenová vňať - 0,3 zväzku.
Paradajky vo vlastnej šťave - 400 g.
Stonky zeleru - 1 ks.
Soľ - 1 lyžička.
Čerstvý tymián - 1 vetvička.
Cesnak - 1 strúčik.

Pre gremolatu

Čerstvá petržlenová vňať - 0,5 zväzku.
Citrón - 1 ks.
Cesnak - 2 strúčiky.

Príprava

Cibuľu, zeler, mrkvu a cesnak nakrájame na malé kocky.
Opečte zeleninu maslo.
Vložte ich do ťažkej liatinovej panvice alebo pekáča.
Mäso ošúpeme v múke.
Smažte kúsky mäsa na olivovom oleji, kým sa nevytvorí kôra.
Položte mäso na panvicu na zeleninu. Rúru predhrejeme na 175 stupňov.
Nalejte zmes vína a vývaru do panvice spod mäsa. Pridáme paradajky, nasekanú petržlenovú vňať, korenie a zapálime.
Keď omáčka zovrie, polejeme ňou mäso a zeleninu. Dusíme v rúre 2-3 hodiny.
Raz za 30 minút bude potrebné mäso naliať na vrch omáčkou, aby zostalo šťavnaté. Pred vybratím mäsa z rúry si pripravte gremolatu: na strednom strúhadle odstráňte kôru z citróna, najemno nasekajte petržlenovú vňať a cesnak a všetko premiešajte.

Ossobuco: Recept Jamieho Olivera

T-kosť

Osso buco odporúčame pripraviť tak, ako to robí známy kuchár Jamie Oliver.

Budete potrebovať:

Teľacie mäso - 4 ks. (približne 1,5 kg)
Cibuľa - 2 ks.
Mrkva - 2 ks.
Rozmarín - 2 vetvičky.
Cesnak - 2 strúčiky.
Zeler - 2 stonky.
Paradajkový pretlak - 1 polievková lyžica. l.
Biele víno - 200 ml.
Muškátový oriešok - 1 jadro.
Olivový olej.
Maslo.
Bobkový list.
Múka.
Petržlen.
Soľ.
Čierne korenie.
Kurací vývar - 1 l.

Príprava

Na predhriatu hlbokú panvicu nalejte olivový olej a malý kúsok masla.
Osso buco steaky posypeme korením a soľou, posypeme hoblinkami muškátového orieška a múkou.
Vložíme na panvicu a opekáme 2 minúty z každej strany. Do panvice pridajte jemne nasekané bylinky. Potrebujete z neho len trochu. Pokračujte v smažení mäsa a pohybujte ho po panvici.
Smažte 10 - 15 minút za častého otáčania. Keď majú steaky zlatistú kôrku, vyberte ich z panvice a vypustite tuk. Panvicu nie je potrebné umývať.
Na tej istej panvici, kde sa vyprážalo mäso, opäť pridajte olivový olej a maslo.
Zeler, mrkvu, cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. K zelenine pridáme nasekaný rozmarín a soľ. Všetko vložte na panvicu a varte na miernom ohni.
Do zeleniny prilejeme víno a za stáleho miešania ďalej dusíme. Zvýšte oheň. Víno by sa malo úplne odpariť.
Do panvice pridáme paradajkový pretlak a dobre premiešame so zeleninou.
Na zeleninu poukladáme kúsky vyprážaného mäsa. Skúste ich poriadne zabaliť, potom sa budú lepšie dusiť.
Do panvice nalejte liter kuracieho vývaru a nechajte zovrieť a potom vypnite.
Mäso prikryjeme papierom na pečenie. Zakryte hornú časť panvice ďalšou fóliou preloženou na polovicu. Panvicu musíte zabaliť, aby para neunikala von.
Vložte panvicu do rúry vyhriatej na 180 stupňov a pečte 2 hodiny.

Hovädzie ossobuco

Toto je najjednoduchší spôsob prípravy osso buco. Recept je trochu zjednodušený, ale výsledok to nezhorší.

Budete potrebovať:

Steaky z Ossobuco - 6 kusov.
Biele víno - 200 ml.
Cesnak – 1 strúčik.
Cibuľa - 1 ks.
Mäsový vývar – 0,5 l.
Mleté čierne korenie.
Múka - 50 g.
Maslo - 50 g.
Olivový olej - 3 lyžice.
Soľ.

Príprava

Mäso umyte, osušte a odrežte fóliu, ktorá ho obklopuje.
Mäso posypeme múkou.
Do rozohriatej panvice nalejte olivový olej, pridajte kúsok masla a cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Pridáme nadrobno nakrájaný cesnak a orestujeme s cibuľou do zlatista.
Vložte ossobuki do panvice a opečte ich z oboch strán do zlatista.
Podlejeme vínom a dusíme, kým sa neodparí. Mäso osolíme.
Do panvice prilejeme vývar, prikryjeme pokrievkou a za občasného otáčania mäso dusíme 1,5 hodiny. Na konci pridajte čierne korenie.

Talianska kuchyňa nie je len pizza a cestoviny. Má tiež veľa zaujímavých a chutných mäsových jedál. Jednou z originálnejších a nezvyčajnejších možností na tomto zozname je osso buco. Z taliančiny sa to prekladá ako „kosť s dierou“. Je pravda, že niektorí to radšej nazývajú doslovnejšie - „dutá kosť“. Čo to teda osso buco vlastne je? Recept na jeho prípravu si zaslúži väčšiu pozornosť.

Toskánske mäso

Taliani pripravujú ossobuco z hovädzej stopky. Toto jedlo má svoje tajomstvo. Faktom je, že pri krájaní mäsa ho narežú krížom tak, aby sa získal kúsok s hrúbkou nie viac ako 5 centimetrov, v ktorom by zostala kosť spolu s mozgom. Pôvodný polotovar sa potom ďalej spracováva. V Toskánsku radi varia ossobuco. Recept je pomerne jednoduchý a vyžaduje len tieto ingrediencie: 6 plátkov hovädzej stopky, 20 gramov soli, 2 cibule, 6 lyžíc múky a masla, 2-3 gramy mletej čiernej a čili papričky, 3 mrkvy, stonkový zeler , 1 pohár vína (červeného), 3 strúčiky cesnaku, 300 mililitrov paradajkového pretlaku.

Technológia varenia:

Každý plátok mäsa po obvode zľahka narežte, aby ste narušili celistvosť fólie. Potom by sa mali dobre rozotrieť korením a soľou.
Na panvici rozohrejeme maslo.
Mäso zľahka obalíme v múke a opečieme z oboch strán do charakteristickej zlatohnedej farby.
Nakrájajte cesnak, zeler, cibuľu a mrkvu čo najviac. Na to môžete použiť kuchynský robot. Potom ich treba smažiť 6 minút do mäkka na inej panvici.
Zeleninu zalejeme vínom a počkáme 4 minúty, kým sa takmer všetka vlhkosť neodparí.
Pridajte soľ, paradajkový pretlak, čili, korenie a pokračujte v smažení asi 5 minút.
Pripravené mäso položte na plech.
Navrch dáme vrstvu opraženej zeleniny.
Plech zabaľte do fólie a vložte do rúry na jeden a pol až dve hodiny, vopred ju predhrejte na 180 stupňov.

Takéto mäso sa zvyčajne podáva s mäkkým zemiaková kaša.

Lacné a chutné

Shank je jedným z najlacnejších mäsových polotovarov. Možno aj preto sa mnohé gazdinky rozhodnú osobne vyskúšať pripraviť slávne talianske osso buco. V prípade potreby je možné recept mierne upraviť v závislosti od osobných preferencií chuti. Vezmite si napríklad možnosť, ktorá vyžaduje: 3,5 kilogramu mäsa s kosťou (4 kusy), 1 pomaranč, 2 stonky zeleru, 100 gramov paradajkového pretlaku, 4 strúčiky cesnaku, 2 cibule, 4 mrkvy, 1 liter vývaru , pohár bieleho vína, bobkový list, tymián a rozmarín.

Príprava tohto jedla nie je náročná:

Najprv musí byť mäso posypané korením, soľou a potom vyprážané na horúcej panvici, kým sa nevytvorí výrazná kôra. Zabráni nežiaducej strate vlhkosti a zabráni vysychaniu produktu.
Pripravené kúsky drieku vložte do pekáča alebo guláša.
V tej istej panvici zohrejte paradajkovú pastu, pridajte trochu vína alebo vývaru. Výslednou zmesou nalejte mäso a dajte na oheň.
Je čas na zeleninu. Mrkvu a zeler nakrájajte ľubovoľne, ale skôr nahrubo a cesnak nakrájajte na tenké hoblinky.
Potom je potrebné pripravené produkty vyprážať s prídavkom olivového oleja a potom trochu osoliť a dusiť.
Nalejeme do kačacieho hrnca s vriacim mäsom pomarančový džús. To by mu malo dodať jemnosť a zvláštnu chuť.
K zelenine pridajte pomarančovú kôru a víno a varte, kým sa vlhkosť neodparí.
Vzniknutú zmes pridáme k mäsu a všetko zalejeme vývarom.

Teraz už zostáva len čakať. Kusy tejto hrúbky budú vyžadovať najmenej štyri hodiny. Počas dusenia, ak je to potrebné, musíte neustále prilievať vývar, aby úplne zakryl jedlo.

Alternatívna možnosť

Ossobuco, ktorého recept vymysleli Taliani, si môže doma pripraviť každá ruská gazdinka. Na to možno budete potrebovať: jeden a pol kilogramu teľacieho mäsa, stonkový zeler, 3 strúčiky cesnaku, 2 mrkvy, 8 paradajok, 100 gramov múky, 2 cibule, 30 gramov paradajkového pretlaku, 80 mililitrov olivového oleja, 2 šálky hovädzieho vývaru, soľ, 60 gramov masla, 4 gramy tymiánu, korenie, bobkový list a zelenú cibuľku.

Celý proces možno rozdeliť do niekoľkých etáp:

Najprv by ste mali pripraviť zeleninu: mrkvu a zeler nakrájajte na malé kocky, cesnak pretlačte lisom a cibuľu nakrájajte náhodne. To všetko preneste na panvicu, kde sa zohreje polovica olivového oleja a tretina masla, a dusíme asi 5 minút, potom sa zmes musí preniesť do akejkoľvek žiaruvzdornej nádoby.
Teľacie mäso rozdeľte na porcie, obalte ich v zmesi múky so soľou a korením a potom opečte na panvici, pričom súčasne pridajte maslo a olivový olej. Hneď ako mäso zhnedne, malo by sa preložiť do nádoby na dusenie na zeleninu.
Paradajky nakrájame na kocky a 5 minút podusíme vo vývare na panvici, pridáme korenie, tymián, soľ, paradajkový pretlak a bobkový list.
Mäso a zeleninu zalejeme pripravenou omáčkou a prikryté dusíme hodinu a pol v rúre na 200 stupňov.

Ossobuco od Jamieho Olivera

Slávny anglický šéfkuchár Jamie Oliver pripravuje hovädzie osso buco po svojom. Jeho recept sa páči aj Talianom. Na prácu používa: 4 kusy hovädzej stopky s hmotnosťou asi jeden a pol kilogramu, 2 cibule, 1 muškátový oriešok, 2 mrkvy, 2 strúčiky cesnaku, pár stoniek zeleru, polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku, 200 mililitrov bieleho vína , soľ, 2 vetvičky čerstvého rozmarínu, mleté čierne korenie a liter vývaru.

Proces varenia začína mäsom:

Kúsky hovädzieho mäsa posypte soľou, hoblinkami orechov, korením a opečte v zmesi masla a olivového oleja na panvici pár minút z každej strany.
Pridajte zeleninu a pokračujte vo varení ďalšiu štvrťhodinu, kým sa nevytvorí charakteristická kôra. Potom sa hotové výrobky musia vybrať a umiestniť samostatne na tanier.
Použitý olej treba vyliať a do panvice pridať novú zmes.
Cibuľu, mrkvu, cesnak a zeler nakrájame nadrobno a zohrejeme na čerstvom tuku.
Pridajte víno a počkajte, kým sa odparí.
Na dno čistej panvice položte paradajkový pretlak.
Na vrch poukladáme mäso, zalejeme vývarom a pomaly privedieme do varu.
Nádobu zakryte fóliou a vložte ju do rúry na 2 hodiny. Predhrejte ho tak, aby vnútorná teplota bola 180 stupňov.

Toto jedlo je najlepšie jesť s cestovinami, zemiakovou kašou alebo rizotom.

Taliansky steak

Hrubý kus mäsa vyprážaný na panvici alebo grile sa nazýva „steak“. Osso buco, ktorého receptúry vyvinuli talianski šéfkuchári, sa zvyčajne pripravuje z hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Na klasickú verziu tohto jedla potrebujete: 1,5 kilogramu hovädzej stopky s kosťou, 0,3 litra suchého bieleho stolového vína, 2 cibule, jeden a pol pohára hovädzieho vývaru, 150 gramov stonkového zeleru, 1 citrón, 450 gramov červené paradajky, 3 strúčiky cesnaku, 30 gramov petržlenu, 50 gramov masla a 80 mililitrov olivového oleja.

Ossobuco pripravte takto:

Na panvici zohrejte 50 mililitrov olivového oleja a všetko maslo.
Smažte v ňom kúsky mäsa z oboch strán päť minút.
Pridajte víno. Potom môžete oheň znížiť a ďalej dusiť, kým sa nezníži na polovicu.
Na inej panvici si na olivovom oleji orestujeme zeler a cibuľu a túto zmes potom pridáme k mäsu.
Pridáme ošúpané a na kocky nakrájané paradajky.
Všetko zalejeme vývarom a prikryté dusíme hodinu a pol.

Pred podávaním môžeme jedlo posypať zmesou nasekanej petržlenovej vňate, cesnaku a citrónovej kôry.

Podľa receptov od milánskych kuchárov

Taliani milujú osso buco. Ale v závislosti od miestnych tradícií sa toto obľúbené jedlo v rôznych mestách pripravuje inak. Vezmite si napríklad osso buco alla Milanese. Recept sa v tomto prípade vyznačuje vynikajúcou chuťou a jednoduchou prípravou. Hlavné použité ingrediencie sú: 1 kilogram teľacej stopky, po 50 gramov múky a cibule, 1 strúčik cesnaku, pohár suchého bieleho vína, 0,5 litra zeleninového vývaru, 35 gramov olivového oleja, 20 gramov čerstvej petržlenovej vňate a kôra z jedného citróna.

Spôsob varenia:

Najprv musíte na panvici rozohriať olej a opražiť na ňom nakrájanú cibuľu. Plameň je lepšie udržiavať malý.
V tejto dobe môžete začať jesť mäso. Ostrým nožom odrežte fóliu, ktorá ju obklopuje na každom kúsku. V zásade sa dá úplne odstrániť.
Mäso opečte v múke, vložte do panvice a na prudkom ohni opečte s cibuľou z oboch strán. To nebude trvať dlhšie ako 2-3 minúty.
Nalejte víno. Hneď ako sa odparí, pridáme korenie, soľ, horúci vývar a prikryté dusíme hodinu a pol.
Samostatne pripravte gremolatu. Aby ste to urobili, musíte jemne nasekať cesnak a petržlen a pridať k nim citrónovú kôru. Pre lepšie trenie môžete citrusy najprv na chvíľu namočiť do vriacej vody.

Hotové jedlo musí chvíľu postáť pod pokrievkou, aby mäso stihlo nasať vôňu voňavej gremolaty.

Technológia na pomoc

Ešte jednoduchšie je variť Ossobuco v pomalom hrnci. Postupný recept vyžaduje nasledujúce komponenty: 2 kusy hovädzej stopky, 1 cibuľa, 200 gramov paradajok vo vlastnej šťave, 1 mrkva, 3 strúčiky cesnaku, 20 gramov múky, 2 stonky zeleru, 150 mililitrov biele víno, 60 gramov masla, 1 kocka bujónu, soľ, 50 mililitrov olivového oleja, korenie, zväzok petržlenovej vňate a kôra z jedného citróna.

Všetko sa robí veľmi jednoducho:

Po prvé, výrobky musia byť pripravené. Aby ste to dosiahli, mäso sa musí umyť a potom vysušiť obrúskom. Mrkvu, cibuľu a zeler nakrájame na kocky, cesnak len nadrobno.
Vložte maslo do misky multivarkára a zohrievajte ho 5 minút, pričom na paneli nastavte režim „vyprážanie“.
Potom mäso opekajte z oboch strán 10 minút. Hotové výrobky položiť na tanier.
Do misky pridajte ešte trochu oleja a v rovnakom režime v nej opečte pripravenú zeleninu.
Mäso preložíme do pomalého hrnca a pridáme paradajkový pretlak, soľ, cesnak a korenie. Všetko zalejeme vínom a vývarom a potom nastavíme režim „polievka“ a dusíme hodinu a pol.
Po uplynutí času nastavte panel na režim „pečenie“ a nechajte jedlo vo vnútri ďalších 20 minút.
Samostatne pripravte gremolatu spojením nasekaného cesnaku, petržlenovej vňate a citrónovej kôry.

Varené mäso sa zvyčajne podáva s rizotom alebo polentou (kukuričnou kašou).

Zjednodušená verzia

Ako inak sa vyrába osso buco? Recept na toto jedlo je možné maximálne zjednodušiť použitím týchto základných surovín: teľacia stopka, cibuľa, cesnak, olivový olej, svetlé biele víno, maslo, korenie (paprika, tymian, citrónová kôra, bobkový list a rozmarín).

Pripravte sa nasledovne:

Po prvé, mäso musí byť nakrájané na kúsky a potom vyprážané v prítomnosti malé množstvo olej, kým sa neobjaví výrazná hnedá kôrka. Na prácu môžete použiť grilovaciu panvicu.
Na vriacom masle si v hrnci podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak.
Navrch poukladáme pripravené mäso a zalejeme vínom.
Osolíme, okoreníme a dusíme asi dve hodiny. Niekde uprostred procesu môžete z hrnca vybrať tymian spolu s bobkovým listom a rozmarínom.
Pre väčšiu chuť môžete na úplný koniec pridať ešte trochu cesnaku.

Taliani zvyčajne ako prílohu používajú kukuričnú alebo ryžovú kašu. V Rusku sa takéto mäso často podáva so zeleninou alebo zemiakovou kašou.