Charakteristika moderného radu údenín. Údená klobása - obsah kalórií, zloženie a recepty Zloženie údenej klobásy

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené na http://www.allbest.ru

NÁRODNÁ UNIVERZITA EKONOMIKY A OBCHODU DONETSK

POMENOVANÉ PODĽA MICHALA TUGANA-BARANOVSKÉHO

ODDELENIE KOMODITY POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV

TEST

PODĽA DISCIPLÍNY Veda o komoditách (potravinové výrobky)

TÉMA: “Charakteristika moderného radu údenín”

žiaci 4. ročníka

Skupiny zTKDN-11-1

Alina Kotová

Doneck-2014

Klobásy? hotové mäsové výrobky z mletej klobásy, s obalom alebo bez neho, podrobené tepelnému spracovaniu alebo fermentácii.

Klobásy delíme na plnené, varené, poloúdené, varené-údené, surové údené, jaternice, krvavničky, párky, párky, tlačenku, mäsové želé, paštéty a rôsoly.

Špecifikum údených párkov spočíva v tom, že jednou z etáp technológie ich výroby je proces teplého údenia (poloúdené a varené-údené) alebo studeného údenia (surové údené párky). Surové údené klobásy sú obalové výrobky vyrobené z mleté ​​mäso s prídavkom soli a korenia a za studena údeného a sušeného. V porovnaní s varenými a poloúdenými párkami obsahujú menej vlhkosti (25-30%), preto ich možno skladovať až 9 mesiacov. Zo všetkých druhov údenín majú najvyššiu chuťovú a energetickú hodnotu (až 560 kcal na 100 g), hutnú konzistenciu, ostrú slano-kyslú chuť, jedinečnú vôňu dymu a korenia. Surové údené klobásy sa vyrábajú len z najvyššej a 1. triedy.

Varené údené klobásy sa líšia od surových údených klobás zvýšeným obsahom vlhkosti (až 43 %), jemnejšou konzistenciou a kratšou trvanlivosťou.

Rozdelenie údených párkov vyrobených v súlade s normami GOST na komerčné triedy je určené vlastnosťami surového mäsa, ako aj pomocnými zložkami. Hovoríme v prvom rade o stupni orezania, ktorý ovplyvňuje druh mäsa. Údené klobásy vyrobené podľa špecifikácií vyžadujú použitie proteínových prísad, škrobu a ďalších zložiek.

Tradičné údené klobásy sú zdrojom kompletných mäsových bielkovín, ale zvyčajne majú pomerne vysoký obsah tuku. Podľa V.M. Poznyakovsky, medzi názvami varených-údených párkov, najväčšie množstvo tuku obsahuje cervelat? 40,1/100 g produktu; medzi poloúdenými klobásami? Obsahuje poľovnícka klobása najviac tuku? 44,6 g/100 g výrobku a v ukrajinskej vyprážanej klobáse 58,3 g/100 g výrobku. Väčšina názvov varených údených a poloúdených klobás sa vzťahuje na stredne kalorické výrobky (obsah kalórií 100 - 150 kcal na 100 g výrobku) a tiež na názvy tepelne neupravených údených klobás, ako napríklad „Sovetskaya“, „Zernistaya“. “, „Lyubitelskaya“, patria medzi poloúdené? „Ukrajinský vyprážaný“ je vysokokalorický výrobok (obsah kalórií nad 500 kcal).

			Energetická hodnota
Poloúdené klobásy
Najvyšší stupeň:
Armavir
Krakov
Poľovnícke klobásy
Poltavskaja
Tallinn
Prvá trieda:
Ukrajinčina
Varené-údené klobásy
Moskovská prémiová kvalita
Amatérsky prvotriedny
Surové údené klobásy
Najvyšší stupeň:
Brunswick
Zrnitý
Moskva
Cervelat
sovietsky
Prvá trieda:
Amatérsky

Klasifikácia sortimentu údených klobás

Poloúdené klobásy.

Prémiová trieda:

Krakovskaja;

Poľovnícke klobásy;

Poltavskaja;

Tallinn;

Ukrajinský vyprážaný.

Prvá trieda:

Odessa;

ukrajinčina;

Varšavskaja.

Druhý stupeň:

Snack bar;

Volžskaja.

Varené údené klobásy.

Prémiová trieda:

Cervelat;

Lahôdky;

Moskva;

Špeciálne.

Prvá trieda:

Amatér;

Slávnostné.

Surové údené klobásy.

Prémiová trieda:

Brunswick;

zrnitý;

Moskva;

Cervelat;

Stolichnaya;

Prvá trieda:

Amatérsky.

Charakteristika moderného radu údenín

Poloúdené klobásy.

Prémiová trieda:

Poloúdená krakovská klobása.

Spočiatku (v 16. storočí) sa táto klobása vyrábala iba v meste Krakov (Poľsko) - odtiaľ názov „Krakowska“. Bola to domáca pečená klobása z hutného, ​​homogénneho mletého mäsa s prídavkom korenia. Tento originálny recept prevzalo Rusko v 18. storočí. A neskôr (v roku 1917) sa to zmenilo, potom do toho začali pridávať bravčovú masť. Práve tento recept je dnes známy a používaný.

Ideálne zloženie „Krakowskej“ je nasledovné: bravčové mäso, hovädzie mäso, bravčová masť, korenie, soľ a cesnak, ako aj fixátor farieb, dusitan sodný a fosforečnany (zabezpečujú jednotnú konzistenciu).

Krakovská klobása musí podľa GOST obsahovať najmenej 60 % mäsa. Vyrába sa výhradne v prírodnom čreve.

Poloúdená klobása sa od varenej údenej klobásy líši tým, že je údená „napoly“, takže chuť a vôňa údenia sú menej výrazné.

Poltavská poloúdená klobása

„Poltavskaya“ má pomerne hustú, jemnú a plastickú konzistenciu mäsa. Mleté mäso obsahuje 8 až 12 mm kúsky chudého bravčového mäsa a 6 až 8 mm kúsky bravčového bôčika, ktoré mu dodávajú šťavnatosť. Na reze sú zobrazené pláty alebo kúsky hrude.

Táto klobása má príjemnú, mierne slanú, jemne korenistú chuť, s výraznou vôňou cesnaku, korenia a dymu.

Poltavská poloúdená klobása obsahuje železo, jód, sodík, fosfor, draslík, ako aj vitamíny PP, B1 a B2 (hoci v malom množstve).

Poloúdená talinská klobása.

Tallinská klobása dostala svoje meno ešte v sovietskych časoch a zachovala si ho dodnes.

LLC MPP "Ruská trieda" vyrába poloúdenú "Tallinnskaya" podľa GOST 16351-86. Zloženie tohto produktu je nasledovné: hovädzie mäso, príloha slanina, bravčové mäso, jedlá soľ, kryštálový cukor, biele korenie, čerstvý cesnak, koriander, dusitan sodný (E250).

„Tallinnskaya“ má hustú a plastickú konzistenciu mäsa. Mleté mäso obsahuje kúsky chudého bravčového s veľkosťou od 8 do 12 milimetrov a slaninu od 3 do 4 milimetrov, vďaka ktorým je šťavnatejšie. Na reze sú vidieť kúsky slaniny.

Má stredne slanú, jemne korenistú chuť s vôňou cesnaku a vôňou dymu a korenia.

„Tallinská“ poloúdená klobása má v priemere 373 kcal, dosť veľa tuku, 33,8. Značné množstvo bielkovín, a to 17.1. Zároveň je tu extrémne málo sacharidov, len 0,2.

Prvá trieda

Poloúdená ukrajinská klobása.

„Ukrainskaya“ má hustú a plastickú konzistenciu mäsa. Mleté mäso obsahuje kúsky chudého bravčového s veľkosťou od 8 do 12 milimetrov a hruď alebo slaninu od 4 do 6 milimetrov, ktoré mu dodávajú šťavnatosť. Na reze sú vidieť kúsky slaniny.

Táto klobása má jemne korenistú a mierne slanú chuť, s vôňou cesnaku, korenia a dymu.

Poloúdená Odeská klobása.

Klobása „Odessa“ dostala názov vďaka tomu, že jej receptúra ​​bola vyvinutá v Odese. A v sovietskych časoch boli klobásy pomenované výlučne na počesť miest, kde bol vytvorený nový recept.

"Odesskaya" má nasledujúce zloženie: mleté ​​​​kuracie mäso, bravčové mäso, voda, masť, sójový proteín, potravinársky škrob, korenie, cesnak, stabilizátor, fixátor farby. Hmotnosť produktu 400-500 g. Čas použiteľnosti je 15 dní.

Táto klobása je vzhľadovo veľmi podobná krakovskej klobáse (prstencovitá), má však zvláštnu korenistú chuť s korenistým kopom (dodávajú jej čierne korenie a cesnak).

Konzistencia Odesskej poloúdenej klobásy je dosť elastická. Mleté mäso je rovnomerne premiešané a obsahuje kúsky slaniny s veľkosťou od 4 do 6 mm. Farba a vzhľad strihu od ružovej po tmavočervenú.

Druhý stupeň:

Poloúdená desiatová klobása.

Jeho chuť je jemne korenistá, stredne slaná, s výraznou vôňou korenia, dymu a cesnaku. Konzistencia je elastická. Farba plátkov pri krájaní sa mení od ružovej po tmavočervenú. Mleté mäso obsahuje kúsky líčok od 4 do 6 mm.

Hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 40 %, tuk nie viac ako 48 %, bielkoviny nie viac ako 10 %, chlorid sodný nie viac ako 3 %, dusitan sodný nie viac ako 0,005 %

Varené-údené klobásy

Prémiová trieda:

Varená-údená moskovská klobása.

Jedná sa o vysoko kvalitný produkt najvyššej kvality (podľa GOST), ktorý má nasledujúce zloženie:

prémiové upravené hovädzie mäso (75 %);

chrbtový tuk (25 %);

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, korenie (čierne, biele), kardamón alebo muškátový oriešok.

Hlavnou zložkou tejto klobásy je hovädzie mäso, ktoré ju robí celkom tmavý odtieň mleté ​​mäso (od ružovej po tmavo červenú).

Štruktúra „moskovskej“ klobásy obsahuje mäsové vlákna s prídavkom bravčovej masti (veľkosť nie viac ako 6 mm).

Má príjemnú jemnú chuť, ktorú mu dodáva čierne korenie a muškátový oriešok. Má pomerne originálny dizajn na strihu. Dôležitý bod je samozrejme príjemná vôňa, ktorá sa dosiahne údením pilinami zo stromov.

Čas použiteľnosti vareného údeného „Moskovskaya“ nie je dlhší ako 15 dní v chladničke.

Táto klobása obsahuje značné množstvo kilokalórií – 406. Obsahuje aj veľa tuku – 36,6. Veľa je aj bielkovín – 19.1. Zároveň neexistujú prakticky žiadne sacharidy, iba 0,2.

Varená-údená klobása podávaná.

Tento druh klobásy pochádza zo Švajčiarska, kde recept na túto pochúťku vymysleli už dávnejšie. Najstarší recept pochádza zo 16. storočia, obsahuje bravčové mäso, bravčovú masť, syr a na túto dobu celkom exotické koreniny - zázvor, škoricu, klinčeky, muškátový oriešok. Vtedy sa cervelat varil s vriacou vodou a nie údil.

Jeho zloženie podľa GOST je nasledovné:

prémiové upravené hovädzie mäso (25 %);

chudé, orezané bravčové mäso (25%);

tučné bravčové mäso alebo bravčový bôčik (50 %);

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, korenie (mleté ​​čierne alebo biele), kardamón alebo muškátový oriešok.

Mleté kúsky tučného bravčového mäsa alebo hrude by nemali byť väčšie ako 4 mm. Jeho šťavnatá a jemná konzistencia je sprevádzaná príjemnou vôňou dymu a korenia (dodáva mu nové korenie a muškátový oriešok), ako aj jemne korenistou, mierne slanou chuťou.

Škrupina by mala byť suchá, pevná, elastická a bez plesní, tesne priliehajúca k mletému mäsu. Farba na rezanom bochníku by mala byť jednotná od ružovej po tmavočervenú, bez sivých škvŕn a konzistencia by mala byť elastická, hustá a nie sypká. Čas použiteľnosti vareného údeného cervelátu v chladničke nie je dlhší ako 30 dní.

Prvá trieda:

Varená-údená amatérska klobása.

Varená údená klobása „Lyubitelskaya“ sa vyrába podľa receptúry na varenú klobásu. Jedinou zvláštnosťou jeho spracovania je, že v poslednej fáze sa najskôr pasterizuje (uvarí) a potom údi.

Ide o prvotriedny produkt, ktorý podľa GOST zahŕňa:

Hovädzie mäso 1. triedy orezané (65 %);

bravčový bôčik alebo bočná slanina (35%);

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, korenie (čierne, biele), mleté ​​nové korenie, kardamón alebo muškátový oriešok.

Mleté mäso tejto klobásy je heterogénne, husté, vo forme jemne nasekaných kúskov mäsa. Kusy hrude alebo slaniny v mletom mäse by nemali byť väčšie ako 8 mm. Šťavnatú a jemnú konzistenciu sprevádza charakteristická vôňa dymu a korenia (dáva ju nové korenie a muškátový oriešok), ako aj slaná chuť.

Varená-údená klobása môže byť uložená v domácej chladničke po dobu 15 dní, čo je výrazne dlhšie ako jej varené náprotivky.

Kilokalórie v „Amatérskej“ varenej údenej klobáse sú nadpriemerné – 420. Tuk je tiež dosť veľa – 39. Bielkovín je tiež veľa, až 17,2. Ale sacharidov je veľmi málo, len 0,2.

Varená údená klobása „Lyubitelskaya“ je bohatá na tieto vitamíny a minerály: PP (39 %), sodík (18,8 %), fosfor (26,8 %), železo (16,7 %).

Surové údené klobásy.

Prémiová trieda:

Surová údená klobása Braunschweig.

Presné historické údaje o pôvode názvu klobása Brunswick sa v prameňoch nenašli, ale pravdepodobne pochádza zo saského mesta Brunswick, kde začali údiť tento druh klobásy.

Brunswick klobása je tvrdá údená (surová údená) klobása, to znamená, že bola údená surová. Chuť klobásy sa vytvára vďaka obsahu chudého bravčového mäsa. Klobása ich má niekoľko charakteristické rysy, čím sa klobásy Brunswick vždy odlišujú od iných druhov klobás. Farba klobásy Brunswick by mala byť tmavá, od bordovej po svetlohnedú, s ružovými pruhmi. Slanina musí byť biela, v kusoch nie väčších ako 0,7 cm Rez je lesklý, lesklý, na ktorom sa môže objaviť kvapka tuku. Bochník nepresahuje dĺžku pol metra, je vždy rovný, suchý a pri stlačení sa nezrúti. Niekedy je na povrchu bochníka viditeľná suchá pleseň alebo vyčnievajúca soľ, čo naznačuje, že ide o kvalitný výrobok.

Ak je klobása Brunswick na reze svetlá, znamená to, že bol porušený GOST a namiesto požadovaného 25% bravčového mäsa bolo pridané väčšie množstvo.

Chemické zloženie klobásy Brunswick je hodné pozornosti, obsahuje: vitamíny B1, B2, B6, B9, B12, E a PP, ako aj potrebné; k ľudskému telu minerály: draslík, vápnik, jód, síra, horčík, zinok, selén, meď a mangán, železo, fosfor a sodík.

Surová údená obilná klobása.

Zloženie surovej údenej klobásy Ostankino grain obsahuje: bravčové mäso, masť, soľ, cukor, korenie, antioxidant kyselinu askorbovú, zvýrazňovač chuti E621, chuť identickú s prírodnou, urýchľovač zrenia, fixátor farby E250, červené potravinárske farbivo z červenej repy.

Trvanlivosť produktu je 30 dní. Vyrobené podľa špecifikácií - 9213-113-00425283-05.

Má korenisto-slanú, jemne štipľavú chuť a dymovú vôňu. Mleté mäso má jemnozrnnú štruktúru s prídavkom slaniny. Po krájaní sú plátky lesklé, pružné a ľahko sa žuvajú. “Zrnitý” strih sa vyznačuje krásnym vzorom popretkávaným kúskami slaniny.

Jeho povrch je mierne zvrásnený v dôsledku prirodzeného zmršťovania počas procesu varenia.

„Zrnitá“ surová údená klobása má pomerne veľa kilokalórií, 606. Je tam aj veľa tuku, až 62,8. Bielkoviny sú priemerné, približne 9,9. A sacharidov je málo, len 0,3.

Táto klobása je široko používaná ako studené občerstvenie a považuje sa za prestížnu pochúťku.

Moskovská surová údená klobása.

podávajte údenú klobásulat chuť

Surová údená klobása Ostankino Moscow obsahuje: bravčové mäso, masť, korenie, soľ, cukor, urýchľovač zrenia, antioxidant kyselinu askorbovú, potravinárske farbivo z červenej repy, zvýrazňovač chuti glutaman sodný, fixátor farby E250. Hmotnosť výrobku je cca 500 g.

Surová údená klobása „Moskovskaya“ sa vyrába v súlade s TU-9213-113-00425283-05.

„Moskovskaya“ je klobása s pomerne hustou konzistenciou s príjemnou korenistou a zároveň slanou chuťou. „Vzor“ na reze tejto lahodnej klobásy by mal byť krásny - mleté ​​mäso je rovnomerne zmiešané s kúskami slaniny. A jeho nezvyčajná aróma sa dosahuje vďaka takým koreniam, ako je čierne a nové korenie, muškátový oriešok.

Samotný bochník moskovskej klobásy je suchý, zvrásnený a pod obalom presvitajú kúsky tuku. Surová údená moskovská klobása je bohatá na tieto vitamíny a minerály: B1 (20 %), B2 (16,7 %), PP (40,6 %), sodík (156,6 %), draslík (17,6 %), fosfor (35,5 %) , železo (21,7 %).

Surová údená bravčová klobása.

Nie je ťažké uhádnuť, že názov „bravčová“ klobása dostal vďaka svojmu zloženiu. Totiž preto, že sa vyrába z bravčového mäsa. Takže v súlade s GOST 16131-86 zahŕňa:

chudé chudé bravčové mäso - 40%;

bravčový bôčik - 60%;

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, mleté ​​korenie (čierne alebo biele), koňak, cesnak.

Rovnaký GOST naznačuje, že surové údené bravčové mäso patrí do najvyššej triedy.

Mleté bravčové mäso je mäso nasekané na malé kúsky a obsahuje kúsky hrude 10-12 mm dlhé a 4-5 mm široké. Ide o pomerne elastickú klobásu, ktorá sa dobre krája a nedrobí sa. Plátky sú veľmi pružné a lesklé, so skleneným povrchom. Farba na strihu sa pohybuje od ružovej po tmavočervenú.

Chuť tejto klobásy je veľmi korenistá (kvôli veľkému množstvu korenín) a slaná. Je cítiť vôňu dymu a korenia, ako aj miernu vôňu cesnaku.

Surová údená klobása „bravčová“ má veľa kilokalórií, až 568. Tuku je veľa, 57. Je veľa bielkovín, 13. V skutočnosti nie sú žiadne sacharidy, iba 0,2.

Surová údená klobása podávaná.

Cervelat je lahodná odroda údenej suchej klobásy. Ešte v 16. storočí sa vyrábal v Taliansku z bravčového mäsa, masti a syra.

Aktuálna GOST 16131-86 poskytuje pre tento produkt nasledujúce zloženie:

prémiové upravené hovädzie mäso - 25%;

chudé chudé bravčové mäso - 25%;

mastné orezané bravčové mäso - 50%;

soľ, dusitan sodný, cukor, mleté ​​korenie (čierne alebo biele), mletý kardamón alebo muškátový oriešok.

Rovnaký GOST klasifikuje surový údený cervelat ako najvyšší stupeň (kvôli vysokej kvalite originálnych produktov).

Na prípravu Cervelatu sa mäso nemle, ale seká na veľmi malé kúsky. Okrem mäsa obsahuje mleté ​​mäso kúsky bravčového mäsa s veľkosťou maximálne 3 mm. Na krájaní majú plátky klobásy charakteristickú ružovú alebo tmavočervenú farbu. Sú veľmi plastické a hladké, ľahko sa žuvajú.

Surová údená klobása má klasickú chuť a korenistú muškátovú vôňu.

Surový údený "Cervelat" je veľmi vysokokalorický produkt, ktorý obsahuje až 461 kcal. Je v ňom aj veľa tuku, 40,5. Je tam aj veľa bielkovín, 24. Ale sacharidov je veľmi málo, len 0,2.

Zaujímavé je, že v obchode by mal byť cervelat skladovaný v pozastavenom stave. Takto si lepšie zachová arómu a zároveň zreje.

Stolichnaya surová údená klobása.

GOST 16131-86 stanovuje nasledujúce zloženie surovej údenej klobásy hlavného mesta:

prémiové upravené hovädzie mäso - 35%;

chudé chudé bravčové mäso - 35%;

chrbtový tuk - 30%;

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, mleté ​​korenie (čierne alebo biele), mleté ​​nové korenie, mletý kardamón alebo muškátový oriešok a koňak.

GOST klasifikuje túto klobásu ako najvyššiu triedu, čo naznačuje vysokú kvalitu originálnych produktov.

Mleté mäso je nadrobno nakrájané mäso s kúskami slaniny nie väčšími ako 3 mm. Na reze majú plátky lesklý povrch a ružovú až tmavočervenú farbu. Chuť je jemne korenistá a slaná. Klobása má výraznú vôňu korenia a dymu.

Surová údená „Stolichnaya“ obsahuje vitamíny B1 (20%), B2 (16,7%), PP (40,4%) a niektoré mikroelementy (sodík - 170,4%, fosfor - 29,4%, železo - 16,1%).

Surová údená klobása Stolichnaya je teda klobása s malými inklúziami tuku, ktorá má klasickú chuť a jemnú štruktúru.

Suchá klobása sudzhuk.

Sujuk je suchá, tvrdá klobása, bežná medzi národmi obývajúcimi moderné Turecko, Srbsko, Chorvátsko, Grécko, Gruzínsko, Arménsko, Kirgizsko a ďalšie.

Hlavným rozdielom medzi klobásou sujuk a množstvom iných klobás je spôsob jej prípravy. Sujuk sa suší na vzduchu, počas tohto procesu sa klobása dehydruje a môže sa skladovať dlhú dobu. Práve táto skutočnosť bola základom v histórii klobásy sujuk, ktorú sa naučili pripravovať kočovné kmene Turkov. Kočovným pastierom dostupné konské a jahňacie mäso sa v horúčavách veľmi rýchlo pokazilo a aby predĺžili životnosť výrobkov, začali ich sušiť v horúcom stepnom vetre. Vopred nasekané kúsky konského mäsa, jahňaciny a tuku, bohato okorenené korením a korením, sa napchali do čriev a vyvesili na slnko a vietor.

Zaujímavosť: predtým, ako sa pripravené mleté ​​mäso vložilo do čriev, ochutnalo sa smažením malého rezňa. Ak bolo dosť soli a korenia, naplnili klobásy a ak potrebovali pridať, urobili to a znova vyprážali kotletu - na skúšku.

Každý národ má svoj vlastný názov pre klobásu sudzhuk, ale všetky sú podobné a znamenajú to isté: shuzhuk, chuzhuk, sudzhukh. V receptoch niektorých krajín je konské mäso nahradené hovädzím, jahňacím a dokonca aj bravčovým, zloženie korenín sa mení, niektoré najprv sujuk klobásu na niekoľko dní podtlakujú, a preto nadobudne rozpoznateľný plochý tvar.

Chemické zloženie klobásy sujuk obsahuje: cholín, vitamíny B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, D, K a PP, ako aj minerály potrebné pre ľudské telo: draslík, vápnik, jód, síru, horčík , zinok, selén, meď, mangán, železo, fosfor a sodík.

Prvá trieda:

Surová údená amatérska klobása.

Podľa GOST 16131-86 je surová údená amatérska klobása prvotriedna klobása (od možnej najvyššej a prvej). V súlade s vyššie uvedeným GOST zahŕňa:

prémiové hovädzie mäso - 45%;

chrbtový tuk - 55%;

korenie a materiály: soľ, dusitan sodný, cukor, mleté ​​červené a čierne alebo biele korenie, cesnak.

Mleté mäso „Lyubitelskaya“ je mäso nakrájané na malé kúsky a obsahuje kúsky slaniny nie väčšie ako 3 mm. Farba na krájaní je od ružovej po tmavočervenú, povrch je sklenený a lesklý a samotné plátky sú veľmi pružné a ľahko sa žuvajú.

Chuť tejto klobásy je veľmi korenistá (kvôli veľkému množstvu korenín) a slaná. Je cítiť vôňu dymu a korenia, ako aj vôňu cesnaku.

Údené klobásy teda zohrávajú významnú úlohu vo výžive moderný človek, ktorý je zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín a tukov, množstva makro- a mikroprvkov. Za posledných 10 rokov sa objem výroby klobás neustále zvyšoval.

V klasifikácii sortimentu sa rozlišujú podskupiny klobásy poloúdené, varené a surové údené. Sortiment vyrábaných produktov sa výrazne rozšíril vďaka použitiu rastlinných proteínových zložiek, škrobu, potravinárskych farbív, zahusťovadiel a zvýrazňovačov chuti v prípravkoch.

Zoznam použitej literatúry

Nikolaeva M.A. Merchandising spotrebného tovaru. Teoretické základy: Učebnica pre vysoké školy. M.: Vydavateľstvo NORMA, 2003, 283 s.

Vasyunin V.V., Korzh A.P. Obaly na surové údené klobásy // Mäsový priemysel. -2005.

Neskromnaya L.V. Poloúdené a sušené klobásy pre školákov. - 2010.

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Štúdia podmienok trhu s klobásami v Ruskej federácii. Klasifikácia sortimentu údenín a ich nutričná hodnota. Zloženie surového mäsa, receptúry a základná technológia výroby údenín. Vykonávanie analýzy sortimentu údenín.

práca, pridané 13.09.2010


Vlastnosti výroby surových údených polosuchých klobás a vplyv procesov prebiehajúcich počas sušenia na kvalitu surových údených klobás. Suché fermentované údeniny, údeniny s prídavkom bakteriálnych prípravkov, prísady, zavedenie proteínu PP 500E.

práca, pridané 22.11.2009


História vzhľadu klobásy. Sortiment údenín, ich nutričná hodnota, vývojový diagram výroby. Vlastnosti skladovania a špecifického skúmania klobás. Mäsokombináty a podniky vyrábajúce klobásy v Petrohrade a regióne.

prezentácia, pridaná 1.10.2010


Ukazovatele energetickej hodnoty varených, poloúdených a surových údených klobás. Používanie čerstvého a chladeného mäsa ako suroviny. Celý cyklus výroby klobás. Metódy určovania kvality varených párkov, podmienky ich skladovania.

prezentácia, pridané 14.12.2011


Vlastnosti chemického zloženia, nutričná a biologická hodnota varených klobás. Faktory, ktoré tvarujú a udržujú kvalitu varenej klobásy. Charakteristika pomocných surovín používaných pri výrobe údenín. Chyby v klobásových výrobkoch.

kurzová práca, pridané 21.10.2013


Recept na poloúdené klobásy z vopred nasoleného hovädzieho a bravčového mäsa, hrude a bravčovej masti. Opis technologického postupu solenia surovín, spracovania drobov a prípravy mletého mäsa. Tepelná úprava a skladovanie údenín.

správa z praxe, doplnená 11.1.2011


História a sľubné smery rozvoja výroby klobás. Komoditná charakteristika poloúdených párkov: klasifikácia, nutričná hodnota, chemické zloženie, suroviny; vývojový diagram výroby, kontrola kvality; prieskum trhu.

kurzová práca, pridané 16.02.2011


Organizačné a technologické charakteristiky podniku Ansey VMK LLC. Technológia výroby poloúdených párkov. Organoleptické hodnotenie kvality údenín pripravených tradičnou technológiou s použitím dymovej arómy.

práca, pridané 1.11.2012


Klasifikácia a nutričná hodnota varených klobás. Balenie a označovanie varených údenín, pravidlá ich predaja a skladovania. Prognóza hodnotenia ekonomického efektu a doby návratnosti investičných nákladov zo zavedenia chladiacej komory FMS-331.

práca, pridané 21.05.2015


Opis vlastností a charakteristík pečeňovej klobásy III. triedy a zeleninovej pečeňovej klobásy III. Technologický systém výroba, možné závady. Príprava surovín a komponentov. Plnenie črievok, tepelné spracovanie, balenie a skladovanie.

Klobásy- sú to výrobky na priamu spotrebu vyrobené z mletého mäsa, drobov, tuku, korenín, ktoré sú tepelne ošetrené až do úplnej pripravenosti na konzumáciu.

Pri mechanickom spracovaní sa z mäsa odstránia nejedlé časti s nízkym obsahom živín (kosti, chrupavky, šľachy), rozdrvia sa a vytvarujú sa do veľkých kusov. Fyzikálno-chemické spracovanie mäsa zahŕňa solenie, zrenie, vyprážanie, varenie a údenie.

Výživová hodnota údenín je vyššia ako hodnota pôvodných surovín, keďže pri výrobe údenín sa z mäsa odstraňujú nejedlé a málo výživné časti (kosti, chrupavky, šľachy) a pridávajú sa vysoko výživné produkty (bravčová masť , sušené mlieko, vajcia atď.).

Chemické zloženie párkov je uvedené v tabuľke. Podľa technológie a surovín sa údeniny delia na varené, plnené, poloúdené, údené, jaternice, krv, mäsové bochníky, paštéty, tlačenky a rôsoly.

Meno Produktu	Hmotnostný zlomok, %				Energetická hodnota
				minerály
Varené klobásy
Poloúdené klobásy
Surové údené klobásy
Varené-údené klobásy
Varené šunky
Veľké kusy tepelne neupravených údených produktov

Podľa charakteru mechanického spracovania sa údenárske výrobky delia na mleté ​​mäsové výrobky (mleté ​​salámy) a veľkokusové výrobky (nazývajú sa údené mäsové výrobky). V závislosti od spôsobu fyzikálneho a chemického spracovania sa mleté ​​klobásy delia na varené, pečené a údené. Medzi varené klobásy patria varené, plnené, jaternice, krv, klobásy a klobásy, tlačenka; na pečené - mäsové bochníky a paštéty; na údené - poloúdené, varené-údené a surové údené klobásy. Veľkokusové salámové výrobky sa podľa charakteru a vlastností technologického spracovania delia na varené, údené-varené, údené-pečené a údené.

2. Charakteristika surovín a výroby klobás

Hlavné suroviny na výrobu údenín sú hovädzie, bravčové, jahňacie mäso, vnútornosti, bravčový tuk alebo hruď, tuk z chvosta, hydina a králiky.

Pomocné suroviny sú vajcia, mlieko, maslo, syry, škrob, pšeničná múka, obilniny, črevá na údeniny. Na dodanie pikantnosti, jedinečnej chuti a vône klobásam sa do mletého mäsa pridáva soľ, cukor, čierne a nové korenie, muškátový oriešok, kardamón, klinčeky, pistácie a cesnak. Do mletého mäsa niektorých párkov sa pridáva víno (Madera alebo Cahors) a koňak. Na zachovanie ružovo-červenej farby vo výrobkoch, ktorá sa tepelným spracovaním nezničí, sa používa dusitan sodný.

Na výrobu párkov sa používa chladené, chladené a rozmrazované mäso. Najkvalitnejšie varené klobásy sa získavajú z chladeného a chladeného mäsa mladých zvierat, na poloúdené a údené klobásy sa používa mäso dospelých zvierat.

Hlavným materiálom pre mleté ​​mäso je hovädzie mäso. Hovädzie mäso používané pri výrobe údenín sa po zbavení kostí (vykosťovanie jatočných tiel), tukového tkaniva a šliach, veľkých krvných a lymfatických ciev (trojdielne) delí na tieto stupne: najvyššie - čisté svalové tkanivo bez viditeľných inklúzií spojivového a tukové tkanivo; 1. obsahuje až 6 % spojivového tkaniva; 2. až 20 % spojivového tkaniva.

Bravčové mäso sa používa na zlepšenie chuti a nutričných vlastností výrobkov. Na základe obsahu tuku sa bravčové mäso triedi na chudé – svalové tkanivo s obsahom tuku najviac 10 %; polotučné s obsahom tuku 30-50%; mastné 50-85% tuku.

Mleté mäso obsahuje rôzne druhy tuku Ide najmä o medzisvalový bravčový tuk, bravčovú masť, surový hovädzí a jahňací tuk, tuk z chvosta a vnútorné tuky. Podľa umiestnenia na jatočnom tele sa bravčová masť delí na zadnú, bočnú a mäkkú.

Chrbtový tuk je tvrdý a odstraňuje sa zo zadnej časti bravčového tela. Má hutnú konzistenciu a používa sa na výrobu prémiových párkov. Boková slanina je polotuhá, získava sa z bokov korpusu a z hrude, má vrstvy mäsa a používa sa na prípravu plnených klobás a varených klobás 1. a 2. triedy. Mäkká slanina sa krája z boku a používa sa v jemne mletej forme ako tučné bravčové mäso na výrobu klobás, klobás a iných klobás. Na výrobu jahňacích, konských a iných údenín sa používa najmä tuk z tučných chvostov.

Jahňacie mäso sa používa na výrobu len niektorých párkov, pretože špecifická chuť a vôňa jahňacieho mäsa sú zachované v hotových výrobkoch.

Z vedľajších produktov sa vyrábajú plnené klobásy, niektoré varené klobásy, jaternice atď.

Na varené klobásy, párky a párky je najlepšie čerstvé mäso, ktoré má dobrú vlhkosť, ale po nasolení sa nedá uchovať. Po nasolení sa mäso na varené klobásy nareže, aby sa zničila jeho vláknitá štruktúra, zvýšila sa viskozita a plasticita mletého mäsa a zabezpečilo sa rovnomerné premiešanie svalové tkanivo s tukom. Aby sa predišlo prehriatiu pri krájaní, do mletého mäsa na varené klobásy sa pridáva vločkový ľad a vychladené pasterizované mlieko a do mletého mäsa na údené klobásy sa pridáva mrazené mäso. Okrem toho sa do mletého mäsa na varené klobásy a sekané 1. a 2. triedy pridáva suchá alebo vlhká mliečna bielkovina, kazeinát sodný, bielkovinový fortifikátor, ľahké krvné sérum (plazma) a iné bielkoviny živočíšneho alebo rastlinného pôvodu a napr. spojivové látky - škrob alebo múka.

Príjem surovín v mäsokombinátoch sprevádza povinná sanitárna a veterinárna kontrola (hygienický lekár a veterinárny lekár vyšetrujú prichádzajúce suroviny a vydávajú záver o vhodnosti na spracovanie). Po prijatí sa vykoná suchá toaleta, pečiatky sa odrežú, potom sa surovina dostane do chladničky, kde sa skladuje pri teplote -12 0 C. Rozmrazovanie mäsa sa vykonáva pri teplote +20 -+22 0 C počas 1 dňa. Po rozmrazení putuje mäso do oddelenia surovín. V oddelení surovín sa mäso krája, vykosťuje a orezáva. Teplota v nej je 12 0 C, vlhkosť 70 %. Vykosťovanie (oddeľovanie od kosti) a orezávanie (oddeľovanie tuku, šliach, fascií, veľkých ciev atď.) sa vykonáva v oddelení surovín na špeciálnych stoloch.

Veľvyslanec mäsa vykonávané s cieľom dodať mäkkosť, plasticitu, zabezpečiť správne organoleptické vlastnosti a stabilitu pri skladovaní. V sušiarni sa vykonávajú tieto operácie: predbežné mletie, miešanie s vytvrdzujúcou zmesou, vytvrdzovanie. Predbežné mletie sa vykonáva na mlynčeku - veľké mlynčeky na mäso - (mäso s teplotou +8 0 C). Potom sa výsledná hmota zmieša s vytvrdzujúcou zmesou v mixéroch počas 3-4 minút. Pri solení sa do soľanky pridáva dusitan sodný, aby produkty získali ružovú farbu. Je uložený v samostatná izba v nádobách s príslušným označením. Dávkovanie by malo byť také dokončený produkt zvyškové množstvo dusitanu sodného nepresiahlo 3-5 mg. Na zrenie sa uchovávajú pri teplote 2 – 4 °C, pri ktorej sa zvyšuje viskozita, plasticita a vlhkosť mletej klobásy. Trvanie závisí od druhu solenia a stupňa predbežného mletia (uvarená klobása pri solení v koncentrovanom slanom náleve 6-24 hodín, pri solení suchou soľou 12-24 hodín, pri solení po kusoch 48 hodín; poloúdená klobása 18 -28 hodín pri rôznom stupni mletia 72 hodín pri nasolení po kusoch varením a údením 1-4 dni; Starnutie pomáha zlepšiť chuť a jemnosť klobás. Klobásy z neokoreneného mäsa majú drobivé mleté ​​mäso a zlú chuť, zatiaľ čo poloúdené párky z takéhoto mäsa produkujú nekvalitné mleté ​​mäso s napučaním tuku a vývaru.

Po odležaní je mäso varenie mletého mäsa. V prvom rade sa vykonáva sekundárne brúsenie v rozsahu, ktorý vyžaduje norma; vyrába sa bezprostredne pred prípravou mletého mäsa. Brúsenie sa vykonáva pomocou frézy. Krájanie trvá 3-10 minút, na konci by mala byť teplota mletého mäsa 18 0 C. Pri sekaní pridajte k mäsu pitnú vodu alebo jedlý ľad (15-40 % hmotnosti mäsa). Potom sa zložky mletého mäsa zmiešajú: na získanie nerovnomerného mletého mäsa sa používajú mixéry (masť sa krája na rezačkách na masť pri teplote - 1 0 C). Pre homogénne mleté ​​mäso krájajte 6 minút.

Hotové mleté ​​mäso ide do vstrekovacia dielňa, kde sa ním plnia mušle. Klobásové črevá dávajú klobásam určitý tvar, chránia ich pred kontamináciou, pôsobením mikroorganizmov a stratou vlhkosti. Používajú sa prírodné a umelé škrupiny. Medzi prírodné črevá patria hovädzie, jahňacie a bravčové črevá, močové mechúre a pažeráky, spracované špeciálnym spôsobom. Existuje niekoľko typov umelých čriev: viskóza, belcozín (proteín), celofán, pergamen a polyetylénové materiály.

V prípade údených párkov sa výsledné mleté ​​mäso udržiava na rovnomerné zafarbenie počas 24 hodín a mleté ​​mäso pre ostatné druhy párkov sa ihneď naplní pripravenými črievkami pomocou injekčných striekačiek pod tlakom; bochníky mletého mäsa a paštéty sa vkladajú do foriem.

Mleté mäso z údených párkov je plnené tesne; V dôsledku zlej tepelnej vodivosti vzduchu sa mleté ​​mäso v týchto miestach dostatočne neprehreje, a tak môžu vzniknúť priaznivé podmienky pre rozvoj mikroorganizmov. Sivé škvrny na reze takýchto párkov vznikajú v dôsledku pôsobenia denitrifikačných baktérií, ktoré redukujú dusitany na dusík. Príliš tesné plnenie varených párkov môže viesť k prasknutiu obalu v dôsledku zväčšenia objemu mletého mäsa počas varenia.

Potom sa bochníky klobásy previažu špagátom, aby sa mleté ​​mäso zhutnilo a uľahčilo sa zavesenie bochníkov počas tepelnej úpravy a skladovania. Hotové sa zavesia na rámy, aby sa bochníky navzájom nedotýkali. Ku každému rámu je priložený pas, ktorý označuje triedu, dátum výroby a posun. Potom sa bochníky nechajú usadiť pri teplote +4-8 0 C a vlhkosti 80-85% 2-4 hodiny pri varených párkoch, 4-6 hodín pri poloúdených párkoch.

Návrh, t.j. zhutnenie mletého mäsa a sušenie črievka, u poloúdených párkov trvá 2-4 hodiny (bez sedimentu sú párky veľmi pokrčené), u varených-údených 1-2 dni a u surových údených 5-7 dní (pri 2-4 °C); Pri vyzrážaní surových údenín dochádza k enzymatickému dozrievaniu mletého mäsa a jeho zhutňovaniu.

Po usadení sa bochníky posielajú do dielne tepelné spracovanie. Najprv sa vypráža, kým sa povrch bochníkov nesfarbí do červena, aby sa vysušili, zhnedli a zhutnili v dôsledku denaturácie bielkovín črevnej výstelky. Pri vyprážaní sa nasekané bochníčky zafarbia do svetločervena v dôsledku reakcie oxidu dusnatého s myoglobínom a tvorby nitrózomyoglobínu, klobásy získajú špecifickú vôňu a chuť. Nedostatočne vyprážané salámy sú pri vyprážaní navlhčených bochníkov bledé, obal má tmavé pruhy pri smažení spôsobuje vznik pošmyknutia – sivastých škvŕn, ktoré sa pri skladovaní produktu stávajú slizkými. Uvarené párky sa vyprážajú pri teplote 90 – 110 0 C, kým povrch bochníkov nezčervenie; poloúdené pri teplote 80-100 0 C počas 60-90 minút.

Po vyprážaní klobásy variť v komorách s parou pri teplote 75-85 °C 0,5 až 3 hodiny v závislosti od priemeru bochníkov: pre varenú klobásu pri teplote 75-85 0 C, kým vnútro bochníkov nedosiahne 70-73 0 C , pri poloúdenej klobáse pri teplote 70- 73 0 C, kým vnútro bochníka nedosiahne 68 0 C. V dôsledku varenia sa bielkoviny zrážajú, kolagén sa mení na glutín, ničia sa enzýmy, nitrózomyoglobín sa mení na nitrózohemochrogén, väčšina z nich vegetatívne formy mikroorganizmov odumierajú. V tepelne neupravenom mletom mäse je možné kysnutie, v prepečenom mletom mäse - prasknutie škrupiny, ochabnutie, suchosť a nedostatočná hustota bochníkov.

Po uvarení to ide chladenie: najprv sa sprchujte vodou s teplotou 10 0 C po dobu 10-30 minút. Potom proces pokračuje v chladiacich komorách s teplotou +4 0 C a vlhkosťou 95% po dobu 4-8 hodín. Varené údené klobásy môžu vychladnúť pri izbovej teplote 5-7 hodín.

Fajčenie sa vykonáva s cieľom dodať produktu organoleptické vlastnosti a predĺžiť trvanlivosť. Poloúdené klobásy sa údia pri teplote 35-50 0 C 12-24 hodín, varené-údené pri 70-80 0 C 1-2 hodiny (primárne) a pri 40-45 0 C 24 hodín (sekundárne ). Na zníženie vlhkosti a zlepšenie organoleptických vlastností sa údené salámy sušia pri teplote +12 0 C až do dosiahnutia požadovanej konzistencie.

Pre hotové výrobky sú stanovené lehoty skladovania a predaja: prémiová varená klobása 72 hodín, 1. a 2. stupeň 48 hodín (pri 8 0 C); poloúdená, varená-údená klobása 10 dní (pri 12 0 C); varené bravčové mäso, slanina 72 hodín.

Výroba každého druhu klobásy má svoje vlastné charakteristiky.

3. Výroba údených klobás

Údené klobásy majú na rozdiel od iných klobás hustú elastickú konzistenciu, ostrú slanú chuť a príjemnú vôňu. Sú vysoko výživné, keďže obsahujú veľa tuku (25-60%) a bielkovín (21-22%). Údené klobásy obsahujú málo vlhkosti (25-38%), a preto sú dlho dobre konzervované.

Podľa spôsobu výroby sa údené klobásy delia na dva druhy: surové údené (natvrdo údené, resp. zimné) a údené varené (letné).

1) Surové údené klobásy- produkt najdlhšej (klobásovej) prípravy. V dôsledku postupných procesov solenia mäsa, prípravy mletého mäsa, starnutia “ surová klobása“, údením a sušením získa výrobok špecifickú vôňu a chuť, konzistencia zhustne a vytvorí sa takzvaná „zrnitosť“ (v mletej klobáse sú kúsky slaniny zreteľne viditeľné oddelene od chudého mäsa).

Surová údená klobása vďačí za svoju vynikajúcu chuť údeniu. Okrem príjemnej chuti prispievajú k stabilite produktu počas skladovania niektoré dymové frakcie, prenikajúce do produktu. Inými slovami, údenie je jednou z metód konzervovania. Údené klobásy s vysokým obsahom tuku majú výrazne dlhšiu trvanlivosť.

Surové údené klobásy sa vyrábajú zo soleného hovädzieho mäsa najvyšších a 1. tried, pridáva sa bravčové mäso, bravčový bôčik alebo bravčová masť, cukor, dusitany, čierne a nové korenie, muškátový oriešok, madeirské víno alebo koňak.

Surové údené klobásy sa líšia od varených údených klobás hustejšou konzistenciou, tmavším mletým mäsom a nižším obsahom vlhkosti.

Zvláštnosťou výroby surových údených párkov je, že pripravené suroviny sa uchovávajú na zrenie pri teplote 0-2°C 3-7 dní, potom sa pripravuje mleté ​​mäso. Mleté mäso sa naplní do škrupín dostatočne pevne, aby nezostali žiadne dutiny, a bochníky sa podrobia dlhšej sedimentácii počas 7-10 dní. Bochníky sa nesmažia ani nevaria, ale údia sa za studena dymom z bukových, dubových a jelšových pilín pri teplote dymu 18-22°C 5 až 7 dní. Po vyúdení sa bochníky sušia pri teplote 12°C 25-30 dní, kým nedosiahnu tuhú konzistenciu a vlhkosť nie viac ako 30%.

Údenie a sušenie sa vykonáva postupne, aby sa zabránilo náhlym teplotným výkyvom a silným prúdom vzduchu. Intenzívna dehydratácia mletej údenej klobásy spôsobuje pokrčenie bochníkov a vytvorenie zhutnenej vrstvy (stvrdnutie) v blízkosti obalu.

Dymové zložky, ktorými sú údené produkty impregnované, majú baktericídny účinok. Počas údenia získavajú klobásy špecifickú chuť, vôňu a farbu v dôsledku komplexného pôsobenia dymu, tepla a iných faktorov.

Tepelne neupravené údené klobásy majú tmavohnedý obal s bielym povlakom soli; mleté ​​​​mäso od ružovej po tmavo červenú; konzistencia je hustá; chuť je príjemná, s vôňou korenia a údenín. Vlhkosť týchto párkov nie je vyššia ako 30%.

Na tvorbe špecifickej chuti a arómy údených párkov sa podieľajú fenoly, prchavé organické kyseliny a aldehydy, ktoré sú schopné reagovať s bielkovinami a vytvárať zlúčeniny ovplyvňujúce vôňu a chuť výrobku. Vlastnosti údených produktov najviac ovplyvňujú fenoly, ktoré spomaľujú oxidáciu tukov a spolu s kyselinami a inými látkami spôsobujú smrť alebo potláčajú rozvoj mikroorganizmov.

Na základe zloženia mletého mäsa sa surové údené klobásy delia na klobásy obsahujúce hruď a klobásy s obsahom bravčovej masti. V závislosti od kvality surovín sa surové údené klobásy delia na prémiové a 1. triedy.

Hovädzia klobása je vyrobená z hovädzieho mäsa a hovädzieho tuku, Bravčová klobása je vyrobená z chudého bravčového mäsa a hrude, Servelat je vyrobený z hovädzieho, chudého a tučného bravčového mäsa, klobása Maikop je vyrobená z chudého a polotučného bravčového mäsa.

V súčasnosti niektoré mäsospracujúce podniky používajú prísady, takzvané urýchľovače zrenia pre surovú údenú klobásu. Tieto prísady výrazne skracujú dobu zrenia na 15 dní alebo ešte menej, zatiaľ čo bez nich klobása „dorazí“ za 30-40 dní. Mnohí odborníci sa domnievajú, že skrátenie doby zrenia surovej údenej klobásy vedie k zníženiu jej kvality.

Ako je klobása zrelá, sa dá zistiť dotykom: bochník by mal byť tvrdý. Tmavší rez bochníka znamená, že v zložení výrobku dominuje hovädzie mäso, svetlejší rez naznačuje vyššie percento bravčového mäsa. Škrupina by mala tesne priliehať k bochníku.

Surové údené klobásy sa dodávajú ako jemnozrnné (napríklad „Servelat“), ako aj hrubozrnné (napríklad „bravčové“). Dôležité je, aby kúsky slaniny boli biele, hladké a celistvé.

Klobásu radšej neskladujte doma v plaste. Najlepšia teplota na skladovanie je od 0 do +6 °C. Klobása je najchutnejšia do 4 mesiacov, postupom času je čoraz viac vysušená a hodnotnejšia. Pred podávaním je lepšie nechať surovú údenú klobásu nejaký čas pri izbovej teplote a visieť ako cibuľa.

2) Varené-údené klobásy majú rovnaký recept ako surové údené klobásy s rovnakým názvom. Výroba varených údených párkov je podobná výrobe surových údených párkov, podliehajú však dvojitému údeniu. Rozdiel je v tom, že usadenina vydrží 1-2 dni, nasleduje primárne údenie cca 2 dni pri teplote dymu 40-43°C a potom varenie a chladenie. Vychladnuté bochníky sa opäť údia pri teplote 24-32°C 12-24 hodín a sušia sa až 15 dní. Obsah vlhkosti vo varených údených klobásach je vyšší ako v surových údených klobásach, asi o 10 %, a ich konzistencia je menej hustá. Obal varených-údených klobás má tmavohnedú farbu a elastickú konzistenciu.

Moderné mäsokombináty používajú na prípravu varených a údených klobás nasledujúcu technológiu.

Pri výrobe varených-údených klobás je najdôležitejší výber surovín. Neodporúča sa používať mladé mäso, DFD a PSE mäso. DFD mäso má menšiu chuť, čo má za následok menšiu chuť v konečnom produkte. Jeho schopnosť viazať vodu je príliš veľká a to komplikuje proces sušenia. Pri výrobe varených údených párkov je tiež nežiaduce používať PSE mäso, pretože je bledé a mäkké, príliš rýchlo sa suší a zhoršuje sa tvorba farby.

Na dosiahnutie potrebných organoleptických vlastností hotového výrobku a jeho ochranu pred mikrobiologickým znehodnotením sa mäso nasolí. Ambasádor je komplexný súbor procesov, ktoré sú svojou povahou odlišné. Počas solenia dochádza k nasledujúcim procesom: akumulácia konzervačných látok v mäse v požadovaných množstvách a ich rovnomerné rozloženie v celom objeme produktu; zmeny vlhkosti a schopnosti mäsa viazať vlhkosť; zmeny v mikroštruktúre produktu v dôsledku špecifického vývoja enzymatických procesov v prítomnosti vytvrdzovacích látok a v dôsledku mechanických vplyvov; tvorba arómy ako výsledok vývoja enzymatických a mikrobiologických procesov a použitie aromatických látok a dochucovadiel v zložení konzervačných zmesí; stabilizácia farby produktu.

Orezané mäso na varené údené klobásy sa odporúča nasoliť po kúskoch alebo vo forme jedla. Solené suroviny v kusoch sa uchovávajú pri 3 ± 1 °C 2-4 dni, suroviny vo forme múčky - 1-2 dni. Počas solenia je možné zaviesť dusitany.

Pri výrobe varených údených párkov musí byť mäso pomleté ​​do takej miery, aby sa do značnej miery zachovala bunková štruktúra, čo prispieva k intenzívnejšej výmene vlhkosti pri následnom sušení párkov. V tomto prípade by mal byť stupeň mletia taký vysoký, aby mleté ​​mäso malo homogénnu a monolitickú konzistenciu.

Nie všetky mastné suroviny sú vhodné na výrobu varených-údených klobás. Odporúča sa používať hutnú bravčovú masť s vysokým obsahom mastných zložiek, ktoré majú vysokú teplotu topenia. Mäkké tukové tkanivá majú nízke teploty topenie, čo vedie k rozmazaniu tuku vo výrobku a rýchlemu žltnutiu.

Medzi látky, ktoré pomáhajú zlepšiť farbu varených-údených párkov, patrí glukono-delta-laktón (GDL). Ako laktón kyseliny glukónovej, vodný roztok pomerne pomaly sa mení na kyselinu glukónovú, čo je sprevádzané poklesom pH. Okrem zlepšenia farby pomáha GDL znižovať mikrobiálnu kontamináciu produktu. GDL sa môže použiť v spojení s bakteriálnymi prípravkami.

Použitie štartovacích kultúr pri výrobe varených-údených párkov pomáha potlačiť rast hnilobných a patogénnych baktérií v surovom mäse pred tepelnou úpravou; vytvorenie jednotnej, stabilnej farby hotového výrobku vďaka enzýmu nitrátreduktázy; tvorba vynikajúcej arómy vďaka špecifickým metabolitom. Použitie farbív pri použití štartovacích kultúr je voliteľné.

Varené-údené klobásy sa vyrábajú dvoma spôsobmi.

Prvý spôsob: z vopred nasolených surovín na mixéri alebo rezačke v režime mixovania.

Druhý spôsob: z mrazených surovín pomocou krájačov určených na mletie mrazeného mäsa. Pri príprave mletých varených údených párkov s cervelatovým vzorom sa odporúča pridať soľ na samom konci rezania, aby sa získal jasný vzor, ​​pretože pridanie soli dodáva mletému mäsu viskozitu a lepivosť.

Na prípravu mletých varených údených klobás je povolené používať zmes, ktorá obsahuje najmenej 50 % mrazeného mäsa a najviac 50 % soleného mäsa. Pri príprave mletého mäsa sa najprv naložia vopred rozdrvené mrazené suroviny a potom sa suroviny ponechajú v solení.

Na získanie jasného vzoru sa odporúča naplniť škrupiny mletým mäsom pomocou hydraulických a rotačných striekačiek. Je potrebné sledovať hustotu plnenia škrupín. Vzduch, ktorý sa dostal do mletého mäsa pri vstrekovaní do kolagénu alebo prírodných čriev, sa odstraňuje pruhovaním (prepichovaním).

Sediment varených údených párkov je povinnou operáciou tepelného spracovania párkov. Zrážky sa vyskytujú v špeciálnych komorách, kde sa udržiava určitý režim teploty a vlhkosti. Varené údené klobásy sa podrobia sedimentácii najmenej 24 hodín. Klobásy, ktoré prešli kalom, sa vyprážajú oveľa lepšie, pretože sa uvoľňuje menej vlhkosti, čo spomaľuje proces vyprážania a často vedie k usadzovaniu dechtu a sadzí. Počas sedimentácie dochádza k určitému zhutneniu mletého mäsa, škrupina sa vysuší a pokračuje vývoj reakcií spojených so stabilizáciou farby.

Pred tepelnou úpravou je potrebné zohriať bochníky klobásy na teplotu v strede bochníka 12-14 °C.

Počas vyprážania sa zvyšuje mechanická pevnosť škrupiny a povrchovej vrstvy výrobku; povrch výrobku sa zmení na hnedočervený a objaví sa príjemná špecifická vôňa a chuť po údeninách. Počas vyprážania, keď teplota v hrúbke produktu stúpne na 25-35 °C, nastáva moment, ktorý je priaznivý pre rozvoj mikroflóry a zvýšenie aktivity enzýmov. To podporuje tvorbu farby. Metmyoglobín sa redukuje na nitrózomyoglobín za účasti látok redukujúcich tkanivo a enzýmu nitritreduktázy, ktorý stimuluje premenu dusitanov na oxid dusnatý.

Ak je teplota nedostatočná, zvyšuje sa doba praženia, čo urýchľuje rozklad dusitanov na molekulárny dusík. Farba zmizne a mleté ​​mäso sa stane hubovitým. Povrch výrobku je schopný maximálnej adsorpcie fajčiarskych látok iba vtedy, ak je zbavený nadmernej vlhkosti. Nemali by ste však presušiť, pretože sa tým zúžia kapiláry v povrchovej vrstve produktu. Na normálne vyprážanie musí mať povrch výrobku určitý obsah vlhkosti.

Varené-údené klobásy sa po uvarení údia. Denaturácia bielkovín a takmer úplná deštrukcia vegetatívnej mikroflóry v mletom mäse umožňujú použiť vyššie teploty údenia, a tým skrátiť dobu trvania procesu. Tieto klobásy sa údia pri teplote 35 – 50 °C počas 24 a 12 hodín. Súčasne s vlastným údením dochádza k dehydratácii produktu. Varené údené klobásy sa prvýkrát údia pred varením pri teplote 50-60 °C počas 60-120 minút. V tomto režime sa údenie príliš nelíši od praženia.

Po uvarení sa klobásy chladia na 10 – 15 °C počas 3 – 5 hodín a potom sa údia 24 hodín pri 40 – 50 °C alebo 48 hodín pri 30 – 35 °C. Počas údenia párky strácajú až 10 % vlhkosti zo svojej pôvodnej hmoty.

4. Sortiment údených klobás

4.1 Surové údené klobásy

Surové údené klobásy - jeden z elitných drahých produktov. V súčasnosti sa vyrába veľa druhov surových údených klobás, uvedieme len tie najznámejšie a najobľúbenejšie.

Moskovská klobása, prémie - Tento klasický surový údený produkt má zvláštnu vôňu a chuť vďaka použitiu starej ruskej výrobnej technológie s unikátnym spôsobom údenia. Produkt obsahuje prémiové hovädzie mäso s prídavkom slaniny nakrájanej na kocky (obsahuje 75% prémiového hovädzieho mäsa a 25% chrbtového tuku), prírodné korenie s arómou muškátového orieška. Výrobky majú pomerne dlhú trvanlivosť a balenie výrobku do vákuových vreciek zachováva jeho kvalitatívne vlastnosti. Nutričná hodnota 100 g výrobku: bielkoviny - nie menej ako 25 g, tuky - nie viac ako 42 g.

Bravčová klobása Ostankino, premium - najobľúbenejšia surová údená klobása v Rusku. Jemné mleté ​​mäso z rôznych odrôd bravčového mäsa s prídavkom bravčovej masti je zdôraznené vôňou cesnaku, korenia a koňaku (obsahuje 40% chudého bravčového mäsa a 60% bravčového bôčika, nakrájané na obdĺžnikové tyčinky dlhé 10-22 mm a 4-5 šírka mm). Dostupné v bochníkoch, vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené a v bochníkoch zdobených korením.

Cervelat, prémiové - vyrobené z prémiového hovädzieho mäsa (25%), chudého bravčového (25%), mastného (50%), s pridaním kardamónu alebo muškátového orieška a korenia. Mleté mäso je ružové, s mramorovaním. Obsahuje kúsky tučného bravčového mäsa s veľkosťou nie väčšou ako 4 mm. Bochníky sú rovné alebo mierne zakrivené, 15-50 cm dlhé, bravčový bôčik, ktorý je súčasťou, dodáva surovému údenému „Cervelatu“ zvláštnu pikantnú chuť. "Cervelat" sa vyrába v bochníkoch a vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balený.

Kapitálová klobása, prémiové - vyrobené z kvalitného bravčového a hovädzieho mäsa s prídavkom bravčovej masti (obsahuje 35% prémiového hovädzieho mäsa, 35% chudého bravčového mäsa a 30% chrbtového tuku, nakrájané na malé kocky 3 mm), má krásny vzor rezu a jednotný hustá štruktúra s inklúziami jemne mletej slaniny Korenistú kompozíciu čierneho a nového korenia, kardamónu a muškátového orieška zdôrazňuje jemná aróma koňaku. Dostupné v bochníkoch a vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené. Bochníky sú rovné, s tromi dresingami v rovnakých vzdialenostiach. Použitie rôznych obalov a servírovacích kúskov produktu pridáva na rozmanitosti, dáva atraktívny vzhľad a zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti produktu. Nutričná hodnota 100 g výrobku: bielkoviny - nie menej ako 24 g, tuky - nie viac ako 43 g.

Braunschweig Ostankino klobása, premium - jedna z najobľúbenejších odrôd surovej údenej klobásy. Chuť klobásy sa vytvára vďaka obsahu chudého bravčového mäsa, ktoré počas zrenia získava osobitnú šunkovú chuť a vôňu, zvýraznenú údením. Produkt získava ostrovne korenistú chuť a vôňu muškátového orieška použitím zmesi prírodných korenín. Produkty sa vyznačujú dlhým technologickým výrobným procesom, ktorého výsledkom je produkt najvyššej kvality. Vyrába sa v bochníkoch, vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balených a v bochníkoch zdobených aromatickým korením.

Nová klobása - pomerne lacná surová údená klobása z hovädzej a bravčovej masti s vôňou kardamónu, červeného a čierneho korenia. Dostupné v bochníkoch a vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené.

Saláma- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, bravčová koža, jedlá soľ, potravinárska prísada, koňak, škorica, mleté ​​čierne korenie, mleté ​​nové korenie, mletý muškátový oriešok, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný. Výborná chuť, prirodzenosť, vôňa a dlhá trvanlivosť: pri teplotách od 12°C do 15°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78%, dobré 4 mesiace, od mínus 2 do mínus 4°C, dobré 6 mesiacov, od mínus 7 do mínus 9 °C najviac 9 mesiacov pri podávaní plátkov pri teplotách od 0 do 6 °C, maximálne 8 dní.

Saláma talianska- vyrobený z hovädzieho mäsa s veľkým množstvom jemnozrnnej bravčovej masti. Nevšednú pikantnú chuť docielime koreninami a bylinkami, ktoré sú špeciálne dovážané z Talianska. Dostupné v bochníkoch a vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené.

židovské lahôdky, prémiová - v súlade s tradičnými národnými špecifikami sa klobása vyrába len z prémiového hovädzieho mäsa s prídavkom malé množstvošpeciálne vybraný hovädzí tuk, ktorý vytvára pre výrobok jemne zrnitý vzor mletého mäsa. Pikantnú pikantnosť vytvára čierne a nové korenie, cesnak, kardamón a muškátový oriešok. Na zdôraznenie jemnej vône korenia používa Židovská pochúťka koňak. Dostupné v bochníkoch, vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené a v bochníkoch zdobených korením.

Šeremetěvskaja, prémiová - elitná klobása vyrobená podľa originálnej receptúry z hovädzieho a bravčového mäsa s prídavkom bravčovej masti. Klobása s jemnou vôňou nového korenia a kardamónu môže byť vyrobená v ozdobnom obale z korenia a aromatických bylín.

staroslovienčina klobása- relatívne lacná surová údená klobása z hovädzieho a bravčového mäsa s vôňou červenej papriky, cesnaku a kardamónu. Dostupné v bochníkoch, vo forme servírovacích plátkov, vákuovo balené a v bochníkoch zdobených korením.

Nevskaja najvyššej triedy - uh odlievaná surová údená klobása s najvyššími kvalitatívnymi ukazovateľmi. Má chutný vzhľad a harmonickú chuť vďaka výrobe prémiového mäsa starou tradičnou technológiou s použitím viaczložkovej zmesi korenia. Výrazný obsah chudého bravčového mäsa, ktoré dlhodobým zrením získava príjemnú chuť a vôňu šunky, tvorí chuť výrobku zatienená pretrvávajúcou arómou rôznych korenín, dymu a koňaku. Nutričná hodnota 100 g produktu: bielkoviny - nie menej ako 30 g, tuk - nie viac ako 50 g Obsah kalórií: 534 kcal.

Klobásy "Husar" - vyrobené z bravčového mäsa a bravčového tuku s malým prídavkom hovädzieho mäsa. Cesnak a korenie dodávajú klobáskam jasnú chuť a ich elegantný tvar zabezpečuje prírodný obal - jahňacie črevá.

Ruská prvá trieda - Na výrobu tejto klobásy sa používa kvalitné hovädzie a bravčové mäso. Charakteristickú vôňu a príjemnú korenitosť dodáva produktu použitie muškátového orieška a mletej červenej papriky v kombinácii s čerstvým cesnakom. Nutričná hodnota 100 g produktu: bielkoviny - nie menej ako 25 g, tuky - nie viac ako 45 g.

Surové údené "Klobásy k pivu"- ostrá, ale vyvážená chuť týchto originálne vyzerajúcich produktov umožňuje ich použitie so známym nápojom - pivom. Jedná sa o jedinečný produkt, ktorý sa vyznačuje jemnozrnnou štruktúrou, krásnym vzhľadom a vhodnou formou na konzumáciu. Dostupné iba v prírodnom obale. Nutričná hodnota 100 g výrobku: bielkoviny - nie menej ako 23,8 g, tuky - nie viac ako 44,5 g.

4.2 Varené-údené klobásy

Varené-údené klobásy Podľa kvality surovín sa delia na prémiové a 1. triedy.

Klobásový bič- zloženie: bravčové mäso, hovädzie mäso, bravčová masť, pitná voda, bravčová koža, jedlá soľ, komplexné korenie, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný. Prírodné črevo vo vákuovom balení. Podmienky skladovania: pri teplotách do 0 až 6°C vo vákuovom balení, doba použiteľnosti nie je dlhšia ako 12 dní.

Karpatská (so syrom) - Syr obsiahnutý v tomto výrobku mu dodáva jedinečnú pikantnú chuť. Zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, bravčové mäso, tvrdý syr, bravčová koža, pitná voda, jedlá soľ, komplexné korenie, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný.

viedenská klobása- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, bravčové mäso, pitná voda, kuchynská soľ, komplexné korenie, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný.

Špeciálne klobása- Zloženie: hovädzie mäso, bravčové mäso, soľ, koňak, kryštálový cukor, mleté ​​čierne korenie, mleté ​​nové korenie, mletý muškátový oriešok, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný. Podmienky skladovania: pri teplote od 12°C do 15°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78% je dobré 4 mesiace, od mínus 2 do mínus 4°C je dobré 6 mesiacov, od mínus 7 do mínus 9 °C nie viac ako 9 mesiacov, pri krájaní na podávanie pri teplote 0 až 6 °C je dobré najviac 8 dní.

Kremeľská klobása - Výrobok je vyrobený z vybraných surovín so špeciálnym solením, ktoré mu dodáva vynikajúce chuťové vlastnosti a trvácnu vôňu. Špeciálne chuťové a aromatické prísady dodávajú produktu individualitu. Skladovateľnosť a podmienky skladovania: 15 dní pri 12 až 15 °C; 1 mesiac pri t od 0 do 4 °C. Nutričná hodnota 100 g produktu: bielkoviny - nie menej ako 18 g, tuk - nie viac ako 36 g Obsah kalórií: 398 kcal.

Servelat tradičný- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, pitná voda, rastlinné bielkoviny, jedlá soľ, komplexné potravinárske prísady, potravinárske farbivo: fermentovaná ryža, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný. Nutričná hodnota (na 100 g produktu): bielkoviny - 13 g, tuk - 40 g, obsah kalórií - 345 kcal. Podmienky skladovania: pri teplote od 0° do 6° a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78% je dobrý 15 dní, pri teplote od mínus 7° do mínus 9° je dobrý 3 mesiace.

Servelat rusky- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, bravčové mäso, pitná voda, geneticky modifikovaný sójový proteín, jedlá soľ, sušené mlieko, komplexná zmes korenín, cesnak, látky pomáhajúce zachovať farbu: dusitan sodný. Podmienky skladovania: pri teplote od 0 do 4°C a relatívnej vlhkosti 75-78% je dobré najviac 30 dní, pri teplote od mínus 7 do mínus 9°C nie dlhšie ako 4 mesiace.

Cervelat Muscat- vďaka prídavku mletého muškátového orieška a kardamónu má jedinečnú, rafinovanú chuť. Zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, pitná voda, geneticky modifikovaný sójový proteín, jedlá soľ, kryštálový cukor, čierne korenie mleté, muškátový oriešok mletý, kardamón mletý, paprika mletá, zadržiavacie látky: fosforečnan, látky, ktoré pomáhajú zachovať farbu: dusitan sodný Podmienky skladovania: pri teplote od 0 do 6°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78% je dobrý 30 dní, pri teplote od mínus 7 do mínus 9°C je dobrý 4 mesiace.

Moskovský tradičný- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, pitná voda, rastlinné bielkoviny, jedlá soľ, kryštálový cukor, komplex výživové doplnky, potravinárske farbivo: fermentovaná ryža, farbivá: dusitan sodný. Nutričná hodnota (na 100 g produktu): bielkoviny - 12 g, tuky - 36 g, obsah kalórií - 322 kcal.

Moskovská prémiová kvalita- výroba klobásy tradičnou technológiou z ochuteného a uzeného hovädzieho mäsa najvyššej kvality s prídavkom rozdrobenej slaniny jej dodáva vynikajúce chuťové vlastnosti a vôňu, ktoré sú umocnené použitím muškátového orieška. Spôsob tepelného spracovania a nízky obsah vlhkosti umožňujú predĺžiť trvanlivosť výrobku pri zachovaní jeho kvality. Skladovateľnosť a podmienky skladovania: 15 dní pri 12 až 15 °C; 1 mesiac pri t od 0 do 4 °C. Nutričná hodnota 100 g produktu: bielkoviny - nie menej ako 20 g, tuk - nie viac ako 37 g Obsah kalórií: 406 kcal.

Slávnostné klobása- zloženie: hovädzie mäso, bravčová masť, pitná voda, geneticky modifikovaný sójový proteín, jedlá soľ, komplexné korenie, mleté ​​čierne korenie, mletá škorica, látky pomáhajúce zachovať farbu: dusitan sodný.

Podmienky skladovania týchto párkov: pri teplote 0 až 6°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78%, dobré 15 dní, pri teplote od mínus 7 do mínus 9°C, dobré 3 mesiace.

Ako dekorácia môžu slúžiť varené údené klobásy vyrobené klasickou technológiou slávnostný stôl a chutnú zložku sendviča. Fajčenie s pilinami najlepšie plemená listnaté stromy dodávajú produktom príjemnú vôňu.

5. Ukazovatele kvality údených klobás

Údené klobásy musia mať čistý, suchý povrch, bez škvŕn, pošmyknutia, poškodenia obalu alebo usadenín mletého mäsa. Konzistencia údených klobás je hutná. Nakrájané mleté ​​mäso je rovnomerne premiešané, bez sivých škvŕn alebo dutín a obsahuje kúsky slaniny, bravčového bôčika a chudého bravčového mäsa. Chuť je príjemná, jemne korenistá, slaná, s výraznou vôňou dymu a korenia.

Kvalita údenín sa určuje organolepticky: podľa vzhľadu, vzhľadu mletého mäsa na reze bochníka, konzistencie mletého mäsa, vône a chuti; a chemicky určiť: hmotnostný podiel vlhkosti, kuchynskej soli, škrobu a dusitanov.

Obal čerstvých párkov by mal byť suchý, pevný, elastický, bez plesní a tesne priliehajúci k mletému mäsu (okrem celofánu). Zvláštnosťou surových údených párkov je suchý povlak plesne na povrchu, ktorý neprenikla pod obal. Údené párky majú suchý obal, bez plesní a tmavohnedého slizu. Obsah vlhkosti v surových údených klobásach nie je väčší ako 30%, v údených klobásach - až 43%. Obsah soli v surových údených klobásach je 3-6%, vo varených údených klobásach nie je viac ako 5%.

Farba mletého mäsa na reze, v blízkosti škrupiny aj v strednej časti, je jednotná, bez sivých škvŕn. Bravčová masť je biela alebo s ružovkastým odtieňom. Mleté mäso bez vzduchových dutín, sivej farby. Konzistencia jaterníc a krvavníc je roztierateľná, varené a poloúdené sú elastické, hutné, nie sypké, údené sú hutné. Vôňa a chuť charakteristická pre tento typ výrobku, s vôňou korenia, bez známok zatuchliny, kyslosti, cudzích chutí a pachov.

Klobásy s nečistotami, plesňou a hlienom na čreve, s sypkým mletým mäsom, so sivými škvrnami na ňom, nedopečené, svetlosivé, s ovisnutým mäsom nad črevom, veľké dutiny, s pošmyknutiami, žltá bravčová masť, napučaný vývar viac ako prijateľné štandardy, kalené viac ako 3 mm.

Chuť údených klobás je slaná, korenistá, v dôsledku údiacich látok, s dymovou arómou.

Klobásové výrobky podozrivej čerstvosti sa posielajú na bakteriologický rozbor.

V podnikových chladničkách pri teplote 12 - 15 ° C a relatívnej vlhkosti 75 - 78% sa surové údené klobásy môžu skladovať až 30 dní, varené údené klobásy až 15 dní; pri teplote od - 7 do - 9 ° C, v tomto poradí, 6 a 3 mesiace.

Ak sa porušia podmienky skladovania a doby skladovania údenín, vyskytujú sa chyby: hlien, pleseň, zatuchnutie, sivozelená farba mletého mäsa alebo hniloba.

Na plesne sú najviac náchylné poloúdené, varené a surové údené klobásy.

Balenie, označovanie, skladovanie údenín.

Údené klobásy sú balené v čistých, suchých drevených debnách s hmotnosťou 40-50 kg. Každá škatuľka obsahuje párky s rovnakým názvom. Údené klobásy sa vyrábajú balené v kartónových škatuliach s netto hmotnosťou najviac 2 kg.

Každý balík je zreteľne označený šablónou alebo potlačeným štítkom. Údené klobásy skladujte v čistých priestoroch pri teplote neprevyšujúcej 8°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 75-78%; údené-varené až 10 dní a surové údené až 30 dní.

Údenárske výrobky prijímané v uzavretých obaloch prijímame podľa počtu kusov a hrubej hmotnosti. Čistá hmotnosť sa kontroluje po vyprázdnení nádoby. Tovar prijatý v otvorených kontajneroch sa prijíma podľa jeho čistej hmotnosti, ktorá sa určí odpočítaním skutočnej hmotnosti kontajnera od skutočnej hrubej hmotnosti. Pri kontrole netto hmotnosti pri príprave párkov na predaj je potrebné zistiť hmotnosť odobratého špagátu a jeho súlad s poskytnutou zľavou.

Klobásy sa kontrolujú na správne upletenie bochníkov, ich vzhľad, vzhľad bochníkov pri krájaní (vzor mletého mäsa, farba mletého mäsa a tuku), konzistencia, chuť a vôňa.

Povrch všetkých druhov údenín musí byť čistý, suchý, bez plesní, pošmyknutia alebo ochabnutia mletého mäsa; škrupina je neporušená, neporušená; chuť je príjemná, bez cudzej chuti alebo zápachu.

Klobásové výrobky nepodliehajú prijatiu: s kontaminovaným obalom pokrytým plesňou a hlienom; s prasknutými a rozlámanými bochníkmi; s voľným, rozpadajúcim sa mletým mäsom; s pretečením mletého mäsa cez škrupinu a pošmyknutiami presahujúcimi prípustné normy; so žltou slaninou v mletých klobásach najvyššej kvality, ako aj jej prítomnosť presahujúca prípustné normy v klobásach 1. a 2. triedy; so sivými škvrnami v mletom mäse; svetlošedá farba; nedostatočne tepelne upravené; s vývarom a mastným edémom presahujúcim prípustné normy.

Klobásové výrobky prijaté do obchodu sú okamžite uložené v chladničkách, skriniach a mraziacich boxoch. Ak tam nie sú, tak choďte do suchých, čistých, chladných, dobre vetraných miestností pri teplote neprevyšujúcej 6 °C. Okná a dvere týchto miestností by mali byť oplotené pletivom na ochranu pred muchami.

Údené klobásy sa skladujú zavesené na pocínovaných háčikoch. Medzi radmi by mali byť medzery pre voľný prístup vzduchu.

Je zakázané skladovať údeniny spolu so surovými mäsovými výrobkami.

Údené klobásy je možné skladovať v sklade počas nasledujúcich období:

6. Príprava na predaj a predaj

Pred uvedením do predaja sú klobásy starostlivo kontrolované na kvalitu, triedené a pripravované.

Z párkov sa stiahne viazací špagát, utrie sa utierkou, konce črievka sa odrežú a náveterné časti sa očistia.

Klobásy a údeniny sú rozložené v chladiacich skriniach a pultoch na plechoch na pečenie.

Klobásy a údeniny sa predávajú celé a krájané. Na žiadosť kupujúceho je predávajúci povinný údeniny a údeniny nakrájať na tenké plátky a pomocou noža alebo vidličky ukladať na baliaci papier.

Klobásy sa krájajú v závislosti od hrúbky a tvaru bochníka.

Údené klobásy vo forme tenkého rovného bochníka sú rezané v ostrom uhle 35-40° (šikmé rezanie), vďaka čomu sú plátky klobásy predĺžené a majú krásny tvar. Toto rezanie uľahčuje a urýchľuje prácu predajcovi, pretože na jeden bochník klobásy pripadá menej plátkov.

Hrúbka plátkov pre poloúdené klobásy je 2,5-3 mm, pre tvrdé údené klobásy 1,5-2 mm. Klobása v tvare krúžku sa krája týmto spôsobom: krúžok salámy sa položí na dosku pod uhlom 40 – 45° k jej okraju. Jeden z koncov bochníka držíme prstami ľavej ruky. Palec umiestnené vo vnútri klobásy na začiatku oblasti rezania. Pri rezaní sa prsteň spustí prstami ľavej ruky bez toho, aby sa zmenila jeho poloha vo vzťahu k okraju dosky.

Zoznam použitej literatúry

1. Kirakozova N.Sh. Adresár predajcov potravín / N.Sh. Kirakozovová, G.F. Katkovej. - M.: Vyššia škola, 1991. - 352 s.

2. Parfentyeva T.R. Mäsové a rybie výrobky, zelenina a ovocie (Náuka o tovare): Učebnica. pre odborno-technickú škola / T.R. Parfentyeva, Z.A. Starodubtseva. - M.: Ekonomika, 1989. - 271 s.

3. Prokhorova N.G. Potraviny(náuka o tovare): Učebnica pre študentov stredných odborných a technických škôl. škola / N.G. Prochorová, N.S. Nikiforová, A.M. Novikovej. - M.: Ekonomika, 1985. - 272 s.

4. Prieskum komodít produkty na jedenie: Učebnica. pre študentov, vzdelávacie podľa špeciálneho 1011 „Technológia a organizácia stravovania“ / O.G. Brovko, A.S. Gordienko, A.B. Dmitrieva a ďalší - M.: Ekonomika, 1989. - 424 s.

Medzi klobásovými výrobkami má osobitné miesto varená-údená klobása. Mnoho ľudí si obľúbilo výrobok, ktorý je v porovnaní s varenou klobásou ostrejší a aromatickejší a nemá suchosť a tvrdosť, ktoré sú vlastné surovým údeným klobásam.

varená-údená klobása

Zloženie a spôsob prípravy varenej údenej klobásy

Všetky údené klobásy sa vyznačujú hustejšou, pevnejšou a pružnejšou konzistenciou, majú štipľavú chuť a jasnú vôňu. Majú veľmi nízky obsah vlhkosti (asi 25-40%), a preto môžu byť skladované po dlhú dobu bez zmeny ich užitočné vlastnosti. Údené klobásy sa podľa spôsobu výroby delia na varené-údené a surové-údené.

Zloženie varenej údenej klobásy zvyčajne zahŕňa hovädzie mäso, bravčové mäso, masť alebo masť, škrob a sušené mlieko v určitých pomeroch uvedených v recepte.

Na dodanie pikantnej chuti a vône sa do nich pridávajú koreniny a početné bylinky.

Počas výrobného procesu musí tento druh klobásy prejsť dvojitým spracovaním. Najprv sa mletá klobása údi a potom sa varí. Vďaka tejto technológii sa produkt stáva jemným a mäkkým a jeho chuť je bohatá. Aby varená-údená klobása získala svoju obvyklú chuť a chutnú údenú vôňu, klobása sa opäť údi 12-24 hodín horúcim dymom pri teplote 25-30 C. Potom sa týždeň až dva suší pri teplote 12 °C. C. Hotový výrobok sa starostlivo kontroluje na čerstvosť a zistenie chýb v bochníkoch.

Farba klobásy je priamo závislá od surovín použitých na jej výrobu. Tmavočervená hnedastá farba je charakteristická pre klobásy vyrábané s prevahou hovädzieho mäsa. Svetloružová farba je spôsobená prevahou bravčového alebo kuracieho mäsa v recepte. Obal na varenú údenú klobásu môže byť prírodný alebo syntetický.

Klobásy tohto typu nemožno dlho skladovať kvôli vlhkosti obsiahnutej v hotovom výrobku. Za maximálnu trvanlivosť sa u nich považuje 15 dní.

Údená klobása– veľmi chutný mäsový výrobok, ktorý je zaslúžene veľmi obľúbený. Tento typ klobásového výrobku má vynikajúce chuťové vlastnosti a atraktívnu vôňu, ako aj hustú štruktúru a veľmi chutný vzhľad (pozri fotografiu).

Zloženie takejto klobásy zvyčajne zahŕňa niekoľko druhov mäsa, bravčovú masť a korenie. Z týchto ingrediencií sa vyrába mleté ​​mäso, ktoré sa potom podľa druhu klobásy a receptúry vloží do prírodného alebo umelého kolagénového čreva. Ako mäso možno použiť hovädzie aj bravčové, kuracie a iné. Čo sa týka korenia, na výrobu tohto produktu sa zvyčajne používa zmes papriky, suchého cesnaku, klinčekov a dusitanovej soli. Výrobcovia často pridávajú do tejto klobásy koňak, aby ju vylepšili.

V závislosti od spôsobu varenia sa tento mäsový výrobok dodáva v dvoch typoch:

• surové údené;
• varené a údené.

Jednou z odrôd tepelne neupravenej údenej pochúťky je klobása sušená nasucho, ktorá sa pri výrobe neúdi, ale prechádza fázou dlhodobého sušenia.

Technológia výroby surovej údenej klobásy pozostáva z niekoľkých etáp. Najprv sa mäso pomelie, potom sa osolí a doplní korením. Pred použitím sa hotové mleté ​​mäso nechá nejaký čas na chladnom mieste vylúhovať. Potom sa z nasekaného mäsa pomocou prírodných alebo umelých čriev vytvarujú bochníky klobásy. Potom sa výsledný polotovar podrobí údeniu a následnému sušeniu.

Varený údený výrobok sa líši od suchého konzervovaného výrobku tým, že prvý výrobok sa musí pred údením dve hodiny variť pri teplote 75 stupňov. Vďaka tejto technológii varenia možno údenú klobásu skladovať mnohonásobne dlhšie (až štyri mesiace).

Ako vyberať a skladovať?

Ak si chcete vybrať naozaj dobrý mäsový výrobok, tak musíte počítať s tým, že pravá klobása nemôže stáť menej ako kilogram mäsa. Opak len znamená, že výrobok pozostáva z nekvalitných mäsových prísad.

Podľa zavedených noriem by kvalitná klobása nikdy nemala obsahovať sójovú bielkovinu alebo mäsové odrezky. Preto sa odporúča kupovať klobásy vyrobené v súlade so súčasným GOST.

Po zakúpení údenej klobásy je veľmi dôležité správne ju skladovať, pretože od toho bude v budúcnosti závisieť jej kvalita. V prvom rade chladné a tmavé miesto zabezpečí maximálnu trvanlivosť tohto produktu. Môže to byť akákoľvek dobre vetraná miestnosť, v ktorej sa teplota vzduchu pohybuje medzi piatimi a desiatimi stupňami. Je tiež veľmi dôležité, aby v miestnosti nebol prievan a vlhkosť vzduchu nepresiahla osemdesiat percent. Za takýchto podmienok si údený produkt zachová svoju chuť, vôňu a hustú štruktúru počas štyroch mesiacov.

Na uskladnenie tohto lahodného produktu môžete samozrejme využiť aj chladničku. V tomto prípade však musí byť klobása skladovaná pri teplote štyri až šesť stupňov a nie dlhšie ako tri týždne. Malo by sa pamätať na to, že v celku si výrobok môže zachovať svoje vlastnosti oveľa dlhšie ako pri krájaní.

Nižšie sa podelíme o hlavné tajomstvá skladovania takejto klobásy..

• Aby sa predišlo vysychaniu oblasti rezu klobásy, odporúča sa natrieť ju vajíčkom, konkrétne bielkovinou alebo nejakým živočíšnym tukom.
• Ak je povrch klobásy pokrytý plesňou, mäsový výrobok by mal byť naplnený studenou slanou vodou. Po piatich minútach sa musí odstrániť z kvapaliny a vysušiť uterákom. Po takejto manipulácii bude pochúťka opäť vhodná na konzumáciu.
• Ak je klobásový výrobok zvetraný, musí sa umiestniť do nádoby s chladeným mliekom. V priebehu tridsiatich minút získa mäsový výrobok opäť chutný vzhľad bez straty chuti.
• Niekedy sa stane, že klobása sedí v chladničke a následne získa klzký povrch. Takýto výrobok nie je potrebné vyhadzovať, pretože ho možno opláchnuť vodou a vyprážať na panvici..

Okrem toho je možné skladovať údenú klobásu mraznička, ale na to musí byť produkt najskôr správne pripravený. Mnohé ženy v domácnosti tvrdia, že je lepšie zmraziť tento druh mäsového výrobku v krájanej forme ako v celku. Okrem toho sa odporúča pred zmrazením prikryť každý kus klobásy fóliou. Po všetkých týchto manipuláciách môže byť drvená pochúťka umiestnená v mrazničke. Čas použiteľnosti mrazeného produktu je šesť mesiacov.

Pokiaľ ide o rozmrazovanie údenej klobásy, malo by sa to tiež vykonať správne. Nie je vhodné ho používať na rozmrazovanie. horúca voda, pretože v tomto prípade je v prvom rade zničená štruktúra produktu a pokazená chuť a vôňa. Tento výrobok sa odporúča rozmrazovať v chladničke na spodnej poličke. Tento proces zvyčajne trvá tri až štyri hodiny, ale niekedy aj dlhšie.

Medzi najobľúbenejšie a osvedčené údené klobásy patria Moskovskaya, Krakovskaya, Zernistaya a Servelat.

Použitie pri varení

Využitie tejto klobásy pri varení je mnohostranné. Často sa používa na prípravu mnohých jedál:

• boršč;
• šaláty;
• solyanka;
• pizza;
• sendviče.

Niekedy sa koláčiky a pečivo plnia údenou klobásou, napríklad koláčmi, lístkovým pečivom a mnohými ďalšími výrobkami z cesta.

V maďarskej kuchyni tento produkt je povinnou súčasťou gulášu a bograchu. Aj v Maďarsku sa takáto klobása zvyčajne používa na výrobu plnených kulinárskych majstrovských diel.

Okrem toho je táto pochúťka vynikajúcim nezávislým občerstvením, takže sa často podáva ako plátok. Keď je klobása nakrájaná, vyzerá veľmi krásne a chutne.

Napriek tomu, že takáto klobása je hotový výrobok, konzumuje sa aj vyprážaná, dusená, varená a pečená. Zároveň sa dá vyprážať na panvici aj na uhlí a na dusenie môžete použiť multivark.

Ako vyrobiť údenú klobásu doma?

Na výrobu prémiovej údenej klobásy doma sa odporúča použiť dva druhy mäsa, napríklad hovädzie a bravčové. Na prípravu tohto produktu môžete použiť aj mleté ​​kuracie mäso. Niektoré gazdinky varia domáca klobása zvyčajne vyrobené z losieho mäsa.

Okrem mäsa si treba vybrať aj správnu bravčovú masť, pretože od nej závisí kvalita hotovej pochúťky. Skúsení kuchári Odporúča sa kupovať bravčovú masť výlučne z hlavovej časti jatočného tela, pretože počas kulinárskych experimentov sa zistilo, že vnútorný tuk je úplne rozptýlený v celom produkte, takže v hotovom produkte prakticky nie je viditeľný.

V žiadnom prípade nepoužívajte mäso, ktoré bolo niekoľkokrát zmrazené, inak bude výrobok z neho bez chuti a nekvalitný.

Existujú dva spôsoby údenia domácej klobásy: studená a horúca. Po prvé, tieto metódy sa líšia teplotou údenia. V prvom prípade by mal byť mäsový výrobok varený v udiarni pri teplote až štyridsať stupňov av druhom - od šesťdesiatich stupňov. Za zváženie tiež stojí, že fajčenie za tepla trvá kratšie ako fajčenie za studena.

Pozývame vás, aby ste venovali pozornosť tabuľke nižšie. Prezentuje najviac jednoduché recepty príprava lahodnej údenej klobásy.

Spôsob varenia
studené fajčenie	Ak chcete pripraviť lahodnú údenú klobásu vlastnými rukami, musíte si vziať chudé bravčové mäso (5 kg) a hovädzie mäso (9 kg). Mäsové prísady nakrájajte na veľké kusy a bohato posypte soľou (800 g). Výsledný prípravok umiestnite do chladničky na päť dní, aby sa vylúhoval. Medzitým si nadrobno nakrájame bravčovú masť (6 kg), osolíme, okoreníme a dáme na päť dní do mrazničky. Po uplynutí stanoveného času pomelte nasolené mäso na mlynčeku na mäso, pridajte nasekanú kyselinu askorbovú (20 g), ako aj kryštálový cukor (2 lyžičky), čierne korenie (podľa chuti) a bravčovú masť. Hotové mleté ​​mäso nechajte tri dni v chladnej miestnosti a potom ho naplňte vopred pripraveným obalom na klobásu (prírodné alebo umelé). Vytvorené klobásy zaveste na dobre vetranom mieste s teplotou vzduchu najviac päť stupňov. A po týždni začnite fajčiť svoj domáci mäsový výrobok. Výrobok sa musí pripravovať tri dni v udiarni za studena. Počas tejto doby by mal povrch pochúťky získať chutnú zlatistú farbu. V tomto štádiu však klobása nebude pripravená na konzumáciu. Po údení ho treba sušiť v pozastavenom stave pri teplote dvanásť až sedemnásť stupňov. Proces sušenia bude trvať asi mesiac.
horúce fajčenie	V tomto prípade môžete použiť prísady z predchádzajúceho receptu. S horúcim údením sa však môžete ihneď pustiť do prípravy mletého mäsa bez toho, aby ste mäso predtým marinovali. Všetky mäsové suroviny pomelieme, pridáme korenie a všetko dobre premiešame. Potom vytvorte párky a nechajte dva dni sušiť. V prípade potreby je možné polotovar predvariť, aby obsahoval minimálne množstvo vlhkosti. Po určenom čase priveďte klobásu do údiarne pri teplote šesťdesiat stupňov. Hotový výrobok nie je potrebné znova sušiť. Zostáva len vychladnúť a podávať. Dobrú chuť!

Nezabudnite si pozrieť aj video nižšie. Hovorí podrobnejšie o domáce varenie túto obľúbenú klobásovú pochúťku.

Trvanlivosť domácej údenej klobásy je oveľa kratšia ako výrobná klobása. Mäsové výrobky za studena a za tepla sa musia skladovať výlučne v chladničke. V prvom prípade sa môže skladovať mesiac, zatiaľ čo v druhom nie viac ako desať dní. Ak je výrobok predtým umiestnený vo vákuovom balení, jeho predajná doba sa zdvojnásobí.

Výhody, poškodenia a kontraindikácie

Samozrejme, o výhodách údenej klobásy môžeme hovoriť iba vtedy, ak bol mäsový výrobok vyrobený výlučne doma, pretože výrobky z obchodu spravidla obsahujú viac škodlivých látok ako prospešných. Domáca pochúťka zvyčajne obsahuje bielkoviny a tuky, ako aj niektoré vitamíny (B a PP) a množstvo rôznych minerálov (jód, železo, horčík, draslík, fosfor atď.).

Vďaka svojmu bohatému chemickému zloženiu je tento produkt neuveriteľne užitočný pre ľudí. Priaznivo pôsobí na činnosť mozgu a nervový systém. Je vedecky dokázané, že vitamín B2 obsiahnutý v údenej klobáse sa podieľa na metabolických procesoch a priaznivo pôsobí na zrakové orgány.

Údená klobása, ako takmer každý iný výrobok, má negatívne vlastnosti. Okrem toho má táto pochúťka dokonca aj kontraindikácie, ktoré by sa mali brať veľmi vážne. Po prvé, takáto klobása môže byť škodlivá pre ľudí s pečeňou a žalúdočné choroby, ako aj pri ochoreniach žlčníka. Okrem toho je údený produkt nepochybne škodlivý pre deti, tehotné ženy a dojčiace matky.

Vzhľadom na vysoký obsah tuku, a teda vysoký obsah kalórií, je údená klobása nežiaducim produktom pri obezite, ako aj pri dodržiavaní diéty na chudnutie.

Klobásy sú typ potravinového výrobku vyrobeného zo soleného mletého mäsa s korením a podrobeného určitému tepelnému spracovaniu. Dnes existuje obrovské množstvo rôznych druhov a odrôd: varené, surové údené a varené údené klobásy. Líšia sa nielen spôsobom spracovania, ale aj druhom a zložením surovín, vzorom mletého mäsa na reze a druhom škrupiny, nutričná hodnota a kvalitu, ktorá je zase určená farbou, chuťou a vôňou produktu.

Trochu histórie

Prvé zmienky o klobáse sa našli v kronikách Staroveké Grécko, kde sme hovorili o varenom alebo vyprážanom mletom mäse balenom v bravčových žalúdkoch. Postupne sa recept na prípravu tohto jedla rozšíril do celého sveta, keďže obchodníci a námorníci si takúto klobásu určite brali so sebou na dlhé cesty. Vtedy si ľudia všimli, že dobre pripravené jedlo sa dá skladovať aj viac ako rok bez straty chuti.

Už starí Slovania milovali klobásu. Naučili sa ho variť nie horšie ako iné národy. Na prípravu tohto jedla používali bravčové a hovädzie droby, ktoré boli husto plnené mletým mäsom, bravčovou masťou, vajíčkami, obilninami a zvieracou krvou. Potom sa prípravky varili a údili na ohni.

V roku 1709 sa v Rusku objavila prvá továreň na výrobu klobás. Dekrétom Petra Veľkého začali nemeckí špecialisti na mäso vyrábať chutné klobásy. Mimochodom, už vtedy bolo veľa odrôd. Od tej chvíle sa v Rusku objavila móda pre klobásy a dnes je ťažké si predstaviť život bez tohto produktu. Moderné mäsiarstva a oddelenia supermarketov sú plné obrovského sortimentu klobás, medzi ktorými je ľahké nájsť údené, varené a sušené odrody.

Klasifikácia

V závislosti od zloženia a spôsobu prípravy, ale bez ohľadu na druh, sa klobásy delia na:

• údené (poloúdené, surové údené, varené-údené);
• varené;
• plnené;
• pečeň;
• klobásy, klobásy;
• sujuk;
• mäsové bochníky;
• krvi

Údené klobásy

Tieto druhy párkov obsahujú najmenšie množstvo vlhkosti. Majú príjemnú chuť a vôňu a dlhšie vydržia. Poloúdené výrobky sú výživné, pretože obsahujú veľké množstvo tuku (asi 40 %). Podľa GOST zahŕňa recept na klobásy pridanie predovšetkým upraveného hovädzieho mäsa 1. stupňa, chudého bravčového mäsa a bravčovej masti alebo hrude. Na výrobu nekvalitných párkov je povolené používať mäsové odrezky, bravčové a hovädzie hlavy, stabilizátor bielkovín, škrob resp. pšeničná múka.

Samozrejme, najviac najlepšia odroda klobása (údená alebo akákoľvek iná) je najvyššia. Medzi obyvateľstvom sú však žiadané aj ďalšie. Pozrime sa na niekoľko položiek z každej kategórie:

• prémiový stupeň - „Krakovskaya“, „Tallinskaya“, „ukrajinský vyprážaný“ atď .;
• 1. stupeň - „Odesskaja“, „Ukrajinčina“ atď.;
• 2. stupeň - „Jahňacie“, „Poľské“ atď.;
• 3. trieda - „Špeciálna“ (vyrobená z mäsa a drobov z hlavy).

Všetky odrody surových údených párkov majú jedinečnú vôňu a korenisto-slanú chuť. Pri príprave prémiových produktov sa používa najkvalitnejšie hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, slanina alebo hruď. Z korenín sa tu zvyčajne pridáva čierne a nové korenie, muškátový oriešok alebo kardamón. Do niektorých druhov takýchto klobás sa pridáva koňak, do iných madeira.

Najbežnejšie mäsové výrobky tohto druhu sú:

• prémiový stupeň - „zrnité“, „bravčové“, „Moskovskaja“, rôzne cerveláty a salámy atď.;
• 1. stupeň - „Amatér“.

Varené-údené a poloúdené druhy klobás majú jemnú a menej korenistú chuť. Bežne používané koreniny sú cesnak, korenie a muškátový oriešok. Z tohto typu sú najbežnejšie:

• prémiový stupeň - „Delicatesnaya“, „Rostovskaya“, „Servelat“ a „Moskovskaya“;
• 1. stupeň - „Amatér“, „Jahňacie“.

Varené klobásy

Asi najobľúbenejšie klobásy na celom svete sú varené. Vyrábajú sa z nasoleného mletého mäsa a varia sa pri teplote +80˚C, takže bez ohľadu na druh sa varené klobásy dlho neskladujú, pretože obsahujú veľké množstvo tekutiny.

Podľa noriem GOST a pravidiel na vykonávanie technologického procesu prípravy výrobkov tohto typu by sa mali používať tieto zložky: bravčové a hovädzie mäso solené dva dni, masť, jazyky, mlieko a korenie. V tomto prípade sa mäso naseká a dôkladne premieša s ostatnými prísadami, výsledná hmota sa naplní prírodným alebo umelým črievkom, uvarí sa a potom sa ochladí.

V závislosti od kvality použitých prísad sa pripravené produkty delia na:

1. Varená klobása najvyššej kvality. Na prípravu sa používa prémiové hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, slanina a korenie (muškátový oriešok, korenie, kardamón, cesnak).
2. Varená klobása 1.st. Podľa receptúry sa na výrobu takýchto výrobkov používa hovädzie mäso 1. triedy, bravčové mäso, masť, rastlinná bielkovina, korenie, soľ, cesnak.
3. Klobásy 2 triedy. Zahŕňajú 2 druhy hovädzieho mäsa, mäsové odrezky, bravčové mäso, slaninu, rastlinné bielkoviny, múku, korenie a cesnak.

Rad prémiových produktov - nízkotučné údeniny. Najpopulárnejšie sú tu „Doctorskaya“, „Molochnaya“, „Russian“, „Teal“ a mnoho ďalších.

Varené klobásy prvej triedy sú výrobky ako „Obyčajné“, „Stolovaya“, „Šunka“ atď.

V sortimente 2. triedy sú najobľúbenejšie produkty známe ako „Čaj“, „Molodezhnaya“ atď.

Plnené

Elitné varené klobásy najvyššej kvality sa považujú za plnené. Takéto výrobky majú jemnú a rafinovanú chuť. Okrem toho sú atraktívne komplexnosťou ich špeciálneho vzoru, ktorý možno dosiahnuť použitím rôznych ingrediencií: výberové teľacie mäso s prídavkom chudého bravčového mäsa, listová alebo rozdrobená slanina, krvná hmota, jazyk, mlieko, maslo, vajcia a pistácie.

Vzhľadovo ide o veľmi masívne výrobky s výplňou. Medzi odrody varených klobás tohto typu patria aj produkty z jazyka. Podľa GOST sa v receptúre na ich prípravu používa prémiové hovädzie mäso a varené jazyky, tvrdá a polotvrdá slanina, chudé bravčové mäso, soľ, cukor a korenie.

Plnené klobásy môžu byť len tej najvyššej kvality, pretože obsahujú tie najkvalitnejšie suroviny. Výroba takýchto klobás je zverená iba skúseným a zručným remeselníkom. Ide o jeden z najdrahších druhov klobás na celom svete.

Mäsové bochníky

Tento druh klobásy sa pripravuje podľa receptov zodpovedajúcich názvov varených klobás a pečie sa vo formách. Vo vzhľade pripomínajú panvový chlieb. Na rozdiel od bežných odrôd varených párkov majú výsledné produkty hustejšiu konzistenciu. Existujú tri druhy mäsových bochníkov:

• najvyššie (z mletého mäsa pre prémiové produkty) - „Vlastné“ a „Amatérske“;
• 1. trieda (z mletého mäsa na klobásu 1. triedy) - „Šunka“, „Hovädzie mäso“ atď.;
• 2. trieda (od 2. triedy mletá klobása) - „Čaj“.

Klobásy, klobásy, slanina

Ďalšia odroda varených klobás. Výrazná vlastnosť klobásy a klobásy - žiadna masť, malý tvar a veľkosť tyčiniek. Vyrábajú sa z čerstvého, chladeného, ​​chladeného alebo mrazeného mäsa. Pre prémiové produkty sa používajú tučné odrody bravčového a hovädzieho mäsa, zatiaľ čo bravčové klobásy a klobásy musia obsahovať výlučne bravčové mäso.

Ak sa do mletého mäsa pridá drvená masť a korenie, potom sa to nazýva bravčová masť. Toto jedlo prišlo do Ruska z Poľska pomerne nedávno, avšak na jeho výrobu sú kladené určité požiadavky, ktoré sa odrážajú v špecifikáciách (technických podmienkach).

Všetky mäsové výrobky v tejto skupine sú prezentované v dvoch stupňoch: najvyššej a prvej. Stupňovanie, podobne ako u iných druhov mäsových výrobkov, závisí od kvality vstupných surovín.

Pečeňové klobásy

Z hovädzieho mäsa a bravčová pečeň, obličky, pľúca a iné vnútornosti robia pečeňovú klobásu. Najčastejšie sa používa prírodné črevo, ktoré je tesne plnené jemným pastovitým mletým mäsom. Existujú tieto odrody takýchto klobás:

1. Najvyššie - "Vajce". Zloženie tejto klobásy zahŕňa hovädzie mäso, hovädziu pečeň, tučné bravčové mäso, kuracie vajcia, pšeničnú múku a korenie.
2. 1. stupeň - Pečeň varená, Obyčajná, Pečeň údená atď. Na prípravu sa používa bravčová alebo hovädzia pečeň a bravčové líčka. Podľa GOST môže byť varené alebo dodatočne údené.
3. 2. stupeň - „Pečeň so slaninou“. Zloženie takejto klobásy môže zahŕňať mäso, droby, nasekanú slaninu a pšeničnú múku.
4. 3. trieda - „Zeleninová pečeň“ a „Varená pečeň“. Tu sa na varenie používajú nekvalitné vnútornosti a namiesto pečene sa pridávajú pľúca. Takáto klobása môže obsahovať až 20 % varených obilnín alebo strukovín.

Seltsy

Vyrobené z vopred pripravených, uvarených a nasekaných drobov. Pripravené mleté ​​mäso sa plní do bravčových žalúdkov a varí sa pri teplote 80˚C, ochladí sa a lisuje.

Tento druh klobásy sa pripravuje z bravčovej masti, bravčového a hovädzieho mäsa, vnútorností a korenín s prídavkom defibrinovanej krvi. Vyznačujú sa tmavšou farbou, vôňou korenia a chuťou krvi.

Existujú štyri druhy krvavej klobásy, ktoré sa líšia obsahom mäsa, prítomnosťou drobov a múky:

• najvyššia - „Údená krv“, „Domáce“;
• 1. stupeň - „Varený“, „Údený“, „Sedliacky“;
• 2. stupeň - „Údený“;
• 3. trieda - „Údená zelenina“, „Darnitskaya“.

Sujuk

Rôzne buď hovädzie mäso s hovädzou alebo jahňacou masťou. Tento výrobok nie je tepelne upravovaný ako iné údeniny, ale je sušený. Sujuk zvyčajne obsahuje veľa korenín a bylín.

Ako si vybrať ten správny

Dnes je sortiment klobásových výrobkov prezentovaných v obchodoch s potravinami obrovský. A označenia „Extra“, „Premium“ alebo „Lux“ nie vždy označujú dobrú kvalitu produktu. Často sa to ukáže ako marketingový ťah výrobcu.

O tom, čo je pred vami varený produkt dobrá kvalita, môže povedať nápis GOST R 52196-2003. Rovnako dôležité je pri nákupe varenej klobásy, párkov, klobás a iných údenárskych výrobkov dbať na prezentáciu a trvanlivosť výrobku.

Varené klobásy balené v prírodných črevách majú trvanlivosť maximálne 5 dní. Klobásu balenú v umelom čreve je možné skladovať pri optimálnych podmienkach až 45 dní. Ak sa trvanlivosť nezhoduje, znamená to, že výrobca pri výrobe tohto výrobku použil syntetické prísady, čo je porušením požiadaviek GOST.

Stojí za zmienku, že vysokokvalitný výrobok má povrch, ktorý je vždy suchý a čistý, a škrupina tesne prilieha k mäsovému bochníku. Sivé škvrny na reze sú znakom porušenia technologického postupu prípravy klobásy.

Je potrebné dbať aj na podmienky skladovania mäsových bochníkov. Optimálna teplota skladovania klobás a klobásových výrobkov by nemala presiahnuť +8 ˚С pri relatívnej vlhkosti 75%.

Ak počas konzumácie produktu pocítite papierovú chuť, potom je to jasný znak prítomnosti veľkého množstva škrobu v ňom, čo je jasné porušenie štátne normy kvality.

GOST pre párky: zmeny v receptoch

Podľa neoficiálnych štatistík je prítomných iba asi 15% moderného trhu s mäsovými a klobásovými výrobkami vyrobenými v súlade so všeobecne uznávanými požiadavkami GOST. Ostatné produkty sa vyrábajú podľa Technické špecifikácie. Tento jav má nepochybne vplyv na kvalitu ponúkaných produktov.

V skutočnosti zloženie klobásových výrobkov nie vždy zodpovedá zložkám špecifikovaným v GOST. Často obsahujú plnivá ako napr kurací rezeň, zemiakový škrob, sójový proteín, múka alebo koncentrované proteíny spojivového tkaniva. Zloženie niektorých produktov vôbec nespĺňa predpísané normy.

Kvalita takýchto produktov sa určuje organoleptickými a laboratórnymi metódami. Výrobky, ktorých laboratórne testovacie ukazovatele v závislosti od typu klobásy zodpovedajú povoleným hodnotám, musia byť povolené na predaj:

• hmotnostný podiel kuchynskej soli sa pohybuje medzi 1,5-3,5 %;
• hmotnostný zlomok zemiakového škrobu: v varené klobásy- od 1 do 3% av pečeni - do 5%;
• hmotnostný podiel dusitanov vo varených údeninách je do 0,005 % v ostatných údeninách by dusitany nemali byť vôbec.