Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки. Бульоны Характеристика различных видов бульонов и отваров

Бульон… Казалось бы, что может быть проще? Вода, мясной ингредиент, немного овощей и «лаврушка». Мы с детства привыкли к жидким, не наваристым бульонам, на которых приготовляются еще более жидкие супчики. Вспоминаем среднестатистический советский детский садик, общественные столовые или больничное питание, кому довелось отведать? Те супы имеют имидж средства для переработки остатков, будучи далеко не изысканным первым блюдом.

Я вспоминаю домашние супы, воскресные щи, которые мама готовила на основе мясных наваров. У нас с отцом самое долгожданное действие было втайне от мамы общипать мясные кусочки с вываренных костей… Очень вкусно! Ну как, «нарисовалась картинка», вспоминаются вкусы? Не так-то это сложно – бульон?

А вот и нет! Хорошо и качественно приготовленный бульон – основа хорошего супа или соуса, поскольку без него большинству блюд не хватает вкуса, крепости или утонченности. Бульон может выступать в качестве самостоятельного блюда, а также служить основой для холодных заливных блюд. Скромные ингредиенты, которые кладутся в кастрюлю для приготовления бульона, дают обманчивое представление о его простоте и значении в кулинарии вообще.

Надеюсь, вам захотелось приготовить настоящий, крепкий и ароматный, базовый бульон для своего супа или соуса. Но сначала поговорим подробнее о видах и разновидностях бульонов, их назначении, способах приготовления, о размере, количестве и качестве продуктов, о посуде для приготовления, о важных нюансах и сложностях, с которыми можно столкнуться при создании ароматного варева и о том, как можно исправить свои ошибки.

Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных животных, птицы, дичи или рыбы, а также навар из овощей и корнеплодов. В большинстве случаев залогом успеха супа или соуса является прозрачный бульон, который выражает вкус своего основного ингредиента, а также ингредиентов, из которых этот суп или соус приготовлен. Крепкие, очень ароматные базовые бульоны привносят собой элемент комплексности в супы, которые готовят, в основном, просто из крахмала и овощей. Нехватка глубины и интенсивности вкуса быстро приготовляемого продукта (например, куриных грудок на гриле) компенсируется подливой или соусом, приготовленными на бульоне. Важно, чтобы продукты и вкусовые добавки, используемые для бульона, учитывали его назначение. Бульоны должны подчеркивать особенности конкретного блюда, поэтому одни и те же приправы в одной и той же пропорции не могут в равной степени подходить для всех бульонов.

Как вы знаете, главенствующее место среди бульонов занимают именно мясные бульоны. Овощные бульоны тоже распространены в приготовлении, но занимают далекое третье место в рейтинге после мясных бульонов и редко используемых рыбных бульонов. В этой статье я подробно расскажу именно о мясных бульонах, что даст общее теоретическое представление о бульонах вообще и добавлю несколько слов об овощных и рыбных бульонах,

Мясные бульоны.

Основные мясные бульоны бывают трех видов: белый, желтый и красный.

Белый бульон (Fonds Blanc) – основа для заправочных супов, супов-пюре и некоторых белых соусов. Он не должен иметь интенсивного аромата кореньев, лука и специй, чтобы не заглушить вкус супа или соуса, которые готовятся на его основе. Этот бульон готовят и необжаренных костей и небольшого количества необжаренных корнеплодов белого цвета, или вовсе без добавления кореньев. Цвет этого бульона прозрачный, светлый, без желтизны.

Белый бульон

Желтый бульон (Fonds) служит базой всех заправочных супов с гарнирами, заливных блюд. Этот бульон можно подавать как самостоятельный суп с различными пирожками. Его готовят из необжаренных костей и мяса с добавлением белых и ярких корнеплодов, обжаренных до золотистого цвета. Бульон прозрачный, имеет золотистый цвет.

Желтый бульон

Красный (темный) бульон (Fonds Brun) используют для клейких супов и фюме (гляса), для приготовления густых насыщенных соусов и подливок. Готовится из костей, мяса и корнеплодов, обжаренных до светло-коричневого цвета. Степень потемнения при обжарке ингредиентов влияет на готовый бульон точно так же, как степень обжарки зерен кофе влияет на напиток: чем темнее обжарка, тем крепче, но и чуть больше горчит. Будьте предельно осторожны при обжарке ингредиентов для бульона, чтобы он не получился горьким и со жженым привкусом гари. Как правило, самостоятельным блюдом красный бульон не подается. Несмотря на название, этот бульон не имеет красного оттенка, он получается насыщенного красно-коричневатого цвета.

Красный (темный) бульон

Некоторые характеристики справедливы для всех мясных бульонов: они должны быть прозрачными и нежирными. Поскольку жир, кипящий в бульоне, приведет к образованию эмульсии, что выразится в его мутной текстуре и неопределенном вкусе, что впоследствии скажется на вкусе основного блюда. Однако бульоны должны накопить достаточно желатина, чтобы при охлаждении затвердеть, поэтому супы и соусы, приготовленные на их основе вызывают более сытное и обволакивающее чувство во рту.

Про супы и соусы, приготовляемые на мясных бульонах, мы поговорим в соответствующих разделах моего блога, в рамках кулинарной теории, а пока продолжим разговор про бульоны.

Основные ингредиенты для приготовления мясных бульонов мы знаем: кости, мясо, вода, коренья, травы и специи. Вы можете выбрать для своего бульона кости и мясо любых животных, птицы или дичи. Исходные ингредиенты выбирайте исходя их конечных целей. Традиционно бульоны варятся на говяжьих или телячьих костях или с их добавлением к бульонам из свинины, птицы или дичи. Все продукты, которые мы будем использовать, должны быть свежими, хорошего качества и использоваться в правильных пропорциях. Части мясной туши и кости, размер и количество и соотношение прочих продуктов, из которых варится бульон, зависит от его последующего назначения. Варить небольшую порцию бульона неудобно, пропорции продуктов будут слишком малы, поэтому лучше сварить его в большем количестве и заморозить излишки для дальнейшего использования.

Ингредиенты для мясного бульона.

Кости. Мясо. Сорта мяса.

Кости – важнейший компонент в приготовлении бульона. Именно благодаря содержащемуся в костях желатину бульон обретает знакомую нам студенистость. Кости, особенно крупные, предназначенные для варки бульона, следует разрубать или распиливать в продольном направлении, чтобы при долгой варке извлечь из них максимум вкуса и аромата. При такой подготовке кости хорошо выварятся и придадут бульону глубокий вкус и особую крепость. Если в вашем костном наборе присутствуют мозговые кости, то костный мозг из них стоит удалить, иначе бульон сильно помутнеет. Кости взрослых животных, например, говядины, не содержат в себе столько желатина, как кости молодых телят, к тому же они требуют особо продолжительной выварки. Поэтому отдавайте предпочтение телячьим костям в качестве основы для приготовления вашего бульона. Также следует знать, что свиные и куриные кости вывариваются гораздо быстрее говяжьих или телячьих, а рыбные кости приготовляются в разы быстрее прочих. Кости, подготовленные для бульона, нужно класть на дно кастрюли, чтобы обеспечить их постоянное нахождение в жидкости.

Мясо для бульона, который будет использоваться в качестве основы для заправочных супов или будет подаваться как самостоятельное блюдо, берется 2-го сорта (лопаточная часть туши, грудинка, пашина, голяшка). Это мясо используется только для выварки и в супах на порции не подается. Тем не менее, такое мясо в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости, которые придают навару лучший вкус и крепость. Бульон для кислых или жирных заправочных супов (щи, борщ), сваренный на мясе 2-го сорта, из грудинки с губчатой костью, пропитанной красным мозгом, будет иметь особый приятный сладковатый вкус, а вываренное мясо можно использовать для порционной подачи к основному супу. Если вы хотите сварить бульон, предназначенный для прозрачных или заправочных супов, к которым подаются добротные порции отварного мяса, то используйте мясо 1 сорта, окорок с костью, имеющее в своем составе мозговую кость и очень много вкусных экстрактивных веществ.

Особое внимание при подборе мяса для бульонов стоит уделить телячьей голяшке. Как я говорила выше, кости более взрослых животных не содержат в себе столько желатина, как кости молодого теленка. Хотя телячья голяшка представляет собой один из несущественных продуктов для приготовления бульона, именно она придает ему более нежный вкус и клейкость. Рекомендуется использовать телячью голяшку в размере ¼ от всего количества, используемого для бульона мяса. Больше класть не стоит, иначе бульон получится слишком мутный и клейкий.

Кости и мясо для бульона

Лучшие бульоны получаются из горяче-парного мяса только что убитого животного. Эти бульоны очень вкусны и наваристы, но также и очень мутны, требуют оттяжки. При этом вываренное мясо бывает настолько твердым, что его практически невозможно разжевать. Впрочем, в наше время в больших городах, в супермаркетах не найти такого мяса, даже на рынки мясо поступает уже вылежавшимся, «созревшим». Бульоны из такого мяса не отличаются такими же характеристиками, как бульоны из горяче-парного мяса, они менее мутные, но получаются вполне густыми, наваристыми и ароматными, а сваренное мясо довольно мягкое и пригодно в пищу.

Если же вы используете для бульона замороженное мясо, то предварительно размораживать его не стоит, иначе оно потеряет при оттаивании свой мясной сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества. Пусть оттаивает уже в кастрюле, в процессе термической обработки. Бульон из замороженного мяса получится мутным и не самым наваристым, поэтому не используйте его для прозрачных супов. Конечно, этот бульон можно очистить оттяжкой и сделать прозрачно-чистым, но все-таки, он явно проигрывает по своим вкусовым качествам бульону, сваренному из парного мяса и свежих костей.

Соотношение костей, мяса и воды в рецепте, на мой взгляд, носит рекомендательный характер. Общее кулинарное правило приготовления бульонов гласит: чем больше костей, тем лучше, тем более крепким получится ваш бульон. Поэтому, если вам нужен самый крепкий и студенистый бульон – смело набивайте кастрюлю костями до верха (только с тем условием, что все кости будут покрыты жидкостью, с небольшим запасом на испарение); если же бульон нужен менее крепкий и студенистый – варьируйте соотношение костей, мяса и воды в соответствии со своими целями. Мясо и кости, подготовленные для бульона, нужно промыть, но долго держать в воде их не стоит, иначе эти основные ингредиенты будут терять свой вкус.

Коренья, травы и специи для бульона.

Еще одной важной вкусовой основой в приготовлении бульона служат коренья, травы и специи. Пропорция кореньев определяется интенсивностью их аромата. Например, морковь, лук-репчатый, лук-порей можно брать в равных долях, а сельдерей и петрушку уменьшать в пропорции к остальным овощам. Освойте основные вкусовые и ароматические свойства различных корнеплодов, почувствуйте их влияние на конечный результат. Базовыми для приготовления бульонов считаются лук репчатый, морковь, лук-порей, второе место отдается стеблям сельдерея и петрушки. Можно использовать любые корнеплоды и овощи (томаты, грибы и даже орехи) в приготовлении бульонов, если вы хорошо знаете их аромат и чувствуете вкус и уверены в том, что добавленный активный ингредиент не перечеркнет вкусовые ноты основного блюда, приготовляемого на бульоне.

Стоит также помнить о том, что яркие корнеплоды будут придавать бульону цвет. Так, если вы собираетесь готовить белый бульон, не стоит использовать для него морковь и томаты. Если же вы варите темный, красный бульон, то смело добавляйте в бульон морковь, томаты и лук интенсивной обжарки. Но помните, что неосторожность в соблюдении вкусовых пропорций повлечет к преобладанию в бульоне вкуса тех корнеплодов, которых добавлено больше. Перед погружением в бульон подготовленные корнеплоды нужно хорошо поджарить до румяного цвета на горячем жире. Не припустить, не потушить, а именно хорошенько поджарить, с целью раскрыть их цветовые, вкусовые и ароматические свойства, которые впоследствии перейдут в бульон. Перед тем, как обжарить корнеплоды, вспомните, какой бульон вы варите: желтый или красный; при неподходящей степени обжарки бульон не получит необходимый приятный цвет. Подготовленные корнеплоды следует погружать в кастрюлю, когда вода уже закипела и последующий нагрев жидкости убавлен на минимум.

Овощи для бульона

Финальным аккордом среди ингредиентов для бульона выступают травы и специи – букеты гарни, чеснок, разные виды перцев и пряностей. Только будьте, пожалуйста, предельно внимательны и осторожны – не забывайте об основном назначении вашего бульона и хорошенько подумайте, не приведет ли добавка дополнительных активных ингредиентов к нежелательному результату или наоборот, улучшит его.

Букеты гарни – это пучок зеленых частей лука, петрушки, сельдерея, лаврового листа, веточек пряных трав, которые связывают кухонной нитью, чтобы было легко погрузить и удалить их из бульона, когда они отдадут ему весь свой аромат. Букеты гарни составляются в зависимости от основных ингредиентов различных бульонов. Простейший букет гарни состоит из веточки тимьяна, лаврового листа и стеблей петрушки – сочетание, которое уместно всегда.

Сухие специи и пряности (перец, гвоздика, семена кориандра или тмина), которые вы собираетесь использовать, лучше брать не в молотом, а в цельном или, еще лучше, дробленом виде. Для раскрытия их аромата специи и пряности можно обжарить на сухой сковороде. А вот добавляются специи и пряности в кастрюлю не в рассыпном виде, а помещаются в мешочек из ткани или ситечко для чая, чтобы было проще вовремя удалить специи из бульона; главное, чтобы это были материалы, которые не добавят сторонних примесей и запахов к вашему вареву.

Просто добавьте составленный букетик гарни и мешочек со специями в кастрюлю, где уже варится бульон, и почувствуйте великолепный аромат, который моментально вас окружит!

Букет гарни и специи для бульона

А вот солить бульоны не стоит! Бульоны – это базовые блоки для последующего приготовления самостоятельных блюд. Бульоны сильно увариваются, в результате чего соленость их значительно увеличивается. Когда впоследствии вы будете приправлять солью блюда, приготовляемые на основе уже подсоленных бульонов или добавлять к ним другие, уже соленые ингредиенты, ваш шедевр будет непоправимо испорчен. Кроме того, добавление соли усиливает кипение и способствует обильному образованию пены.

Осталось сказать несколько слов об овощных и рыбных бульонах. Как известно, не существует овощей, которые дают слегка загущенный, желеобразный бульон. Максимум, что можно получить – ароматный, но водянистый бульон. Использование такого бульона вместо обычной воды существенно улучшит вкус блюда. Если ваше блюдо предполагает наличие овощного бульона (например, овощное ризотто, рагу или легкий овощной заправочный суп), сварите его, руководствуясь общими правилами приготовления, которые касаются выбора ингредиентов для навара, их количества и качества, использования специй. Чтобы раскрыть вкус овощей, обжарьте их на сливочном масле. Не следует использовать для овощного бульона картофель – высокое содержание крахмала в этом продукте сделает бульон непрозрачным и придаст специфический вкус. Варятся овощные бульоны быстро, до мягкости овощей (важно следить, чтобы они не превратились в кашу). Готовый бульон тщательно процедить.

Рыбные бульоны не столь универсальны как мясные или куриные, и хороши только с рыбными блюдами, в то время, как куриный бульон подходит и к рыбным блюдам, и к блюдам из птицы или овощей. Тем не менее, приготовление рыбного бульона требует особенной подготовки ингредиентов. Лучшие рыбные бульоны получаются из костей белой рыбы, которая содержит в себе мало жира. Наиболее предпочтительным выбором является камбала, тюрбо, хек, мерлуза (отряд трескообразные), морской окунь, лосось. Кости такой рыбы, как сельдь или скумбрия, малопригодны, поскольку обладают специфическим ярким вкусом и несут в себе много жира. Рыбные кости необходимо протушить в сливочном масле, чтобы усилить и выявить их аромат до того, как залить водой. Вы должны почувствовать аромат готовой рыбы, а не сырой. Доведите бульон до кипения и тщательно удалите образовавшуюся пену. Добавьте корнеплоды и травы к рыбному бульону хорошо подойдут не обжаренные белые коренья, лук-порей, черешки свежей петрушки, горошины белого перца. Качество бульона значительно улучшится, если часть воды заменить таким же количеством белого сухого вина. Варите бульон не накрывая крышкой, на медленном огне. После закипания варите не дольше 20-30 минут (в зависимости от объема исходных ингредиентов), иначе продолжительная варка извлечет из костей горечь и сделает вкус бульона неприятным. Процедите в емкость, и удалите лишний жир и примеси, которые осядут на дно. Качественный рыбный бульон довольно жидкий, его вкус умеренный.

Рыбный бульон

Общие принципы приготовления бульонов.

Посуда для варки должна быть обязательно толстостенная и объемная, непременно эмалированная, иначе пена и жир, которые осядут на краях неэмалированной посуды, будут впитываться в стенки и придавать вашему бульону прогорклый запах сала.

Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, подготовленные ингредиенты следует заливать холодной водой, чтобы они нагревались вместе с водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества. Если залить мясо и кости горячей водой, то на их поверхности моментально образуется белковая корочка, которая «запечатывает» мясо и препятствует выделению мясных соков, вследствие чего ваш бульон получит слабый вкус. Необходимо сразу, еще до начала варки, учитывать прибавку воды для выкипания, но в таком количестве, чтобы не было ее излишка, иначе бульон получится водянистым. А вот добавлять воду, (ни холодную, ни горячую) в процессе варки бульона категорически не рекомендуется!

Плита, на которой вы собираетесь варить бульон, требует особого внимания и контроля нагрева. В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на середину плиты, на сильный огонь, а после закипания и первичного снятия пены с бульона, кастрюлю следует поставить на самый медленный нагрев или даже отодвинуть на край плиты и периодически поворачивать ее вокруг своей оси, обеспечивая очень медленный, но равномерный нагрев варева. Помните, что при медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении. Бурление и кипение жидкости непременно сделает ваш бульон мутным, он сильно укипит и недостаточно выварится. Не рекомендуется также накрывать кастрюлю крышкой, это может вызвать более активное кипение, чем вы предполагаете, в результате бульон получится также мутным, к тому же крышка препятствует постоянному визуальному контролю за приготовлением. Поэтому я не рекомендую варить бульоны в современных мультиварках и скороварках. Бульон требует внимания, не терпит пренебрежения в приготовлении и уж тем более не прощает экономии вашего времени и сил.

Поскольку одной из важнейших характеристик бульона является его цвет и прозрачность, очень важно следить за его чистотой: часто и своевременно снимать жир и пены с поверхности варева, не допускать кипения и регулярно контролировать интенсивность нагрева кастрюли. Кстати, тщательное снятие пены и жира следует проводить ложкой, а не шумовкой, иначе вся пена и жир будут недостаточно удалены. Не убранная своевременно пена при дальнейшей варке обратится в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона, а излишний жир придаст неприятный вкус готовому блюду.

Время, необходимое для варки бульона определяется ингредиентами, которые вы выбираете в качестве основных: кости и части туши животного, птицы или дичи. Помните, что говяжьи кости вывариваются дольше всех, телячьи – чуть меньше, свиные – быстрее телячьих, а кости птицы вывариваются скорее всех. Так, например, говядина потребует на выварку 8-10 часов, телятина – 6-8 часов, свинина – 4-6 часов, птица – 3-5 часов (в зависимости от объема исходных ингредиентов, но в количестве, не меньшем, чем рассчитано на 3 литра готового бульона). На кухнях ресторанов бульон может вариться непрерывно аж до 36 часов подряд!

Итак, ваш долгожданный бульон сварен! Красивый, прозрачный, ароматный, крепкий, насыщенный – просто загляденье! Время, потраченное на его приготовление того стоило, не так ли? Теперь остается процедить бульон, охладить, использовать по назначению или сохранить для дальнейшего использования.

Осторожно, не перемешивая бульон, выньте кости, мясо и корнеплоды из кастрюли. Если все же со дна поднялись мутные хлопья, оставьте бульон в покое на некоторое время – хлопья осядут на дно и можно будет приступить к процеживанию. Процеживайте бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли или очень плотную тканевую салфетку (чем больше слоев – тем лучше). Процеживать нужно осторожно, не перемешивая и не взбалтывая бульон, чтобы не просочились мутные хлопья и остатки жира. Самые остатки на дне кастрюли можно вылить не жалея. Затем остудите бульон до комнатной температуры и уберите в холодильник. На следующий день достаньте кастрюлю с вашим бульоном и очень осторожно, тщательно уберите весь застывший на стенках кастрюли жир. Этот жир можно сохранить для дальнейшего использования, он отлично подходит для обжарки мяса или корнеплодов. Обратите внимание, насколько сильно желировался ваш бульон, отвечает ли степень студенистости вашему первоначальному представлению о назначении бульона. Теперь бульон готов к дальнейшему использованию в качестве базовой основы к вашим блюдам.

Если вы следовали технологии приготовления, все сделали правильно, не допускали ошибок и невнимательности, то результат должен быть отличным: бульон наваристый, ароматный, крепкий, красивого цвета и, главное, прозрачный как янтарь!

Если все же вы допустили ошибку, отвлеклись или проглядели момент кипения, не убрали тщательно пену и ваш бульон получился мутным, то есть возможность исправить эту ситуацию.

Существуют разные способы очистки бульона: с помощью лимонного сока, моркови, луковицы, яичных белков, мясного фарша с холодной водой, и у каждого кулинара есть свой проверенный способ. Я предпочитаю очищать бульоны абсорбентом из взбитых яичных белков с добавлением лимонного сока и толченой скорлупы. По моему опыту, это лучший способ исправить ситуацию с мутным бульоном.

На 3 литра бульона нужно взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Белки следует взбить в пышную пену, добавить к ним несколько капель лимонного сока, яичную скорлупу мелко истолочь. Довести в кастрюле на плите процеженный, но все еще мутный бульон до 60-65 0 С, поместить в него яичную скорлупу, влить взбитые белки, довести бульон до кипения и прокипятить смесь из бульона, скорлупы и белковой пены порядка 5 минут. После чего отключить нагрев и дать постоять смеси в покое минут 10-15. За это время на поверхности бульона образуется плотная яичная пена, которая абсорбирует все мельчайшие мутные частицы из бульона, а тяжелый мутный осадок остается на дне. Аккуратно и тщательно яичную пену удаляют с поверхности бульона и процеживают через мелкое сито, выстланное марлей или тканевой салфеткой. Нужно очень стараться не потревожить тот осадок, который остается на дне. По необходимости процедуру очистки бульона можно повторить 2-3 раза.

В своей статье я наглядно показала процесс очищения бульона описанным способом.

Хранить бульон можно в холодильнике, но не дольше 2 дней до момента использования. Готовый бульон можно замораживать и хранить в морозильной камере от 3 до 6 месяцев.

Вот, пожалуй, и все, что нужно знать о бульонах в рамках кулинарной теории. Статья получилась объемная и довольно информативная. Я надеюсь, она оказалась вам полезной и теперь вы сможете применить на практике полученные знания.

Желаю вам отличных результатов!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

Не смотря на то, что мясной бульон можно купить в магазине, есть несколько причин, по которым следует приготовить его в домашних условиях. Во-первых, он будет на много вкуснее, а во-вторых: бульон, приготовленный дома, содержит больше полезных веществ, и не будет содержать консерванты. Также, можно использовать мясо, корнеплоды и другие овощи, которые, в конечном итоге, могли бы оказаться в мусорной корзине.

Мясные бульоны в последнее время получили большую популярность на Западе, но на самом деле много восточных культур варили бульоны на протяжении столетий. Причина, по которой они так популярны, кроется в их полезности для здоровья, и это помимо их восхитительного вкуса. Мясные бульоны содержат ценные минералы, они богат на протеины и коллагены, которые оказывают положительный эффект на кожу, волосы, ногти, а также укрепляют Вашу иммунную систему. Приготовленный бульон можно заморозить на несколько месяцев, плюс он легко готовится в мультиварке.

Мы выбрали 10 фантастических рецептов мясных и не только мясных бульонов , в том числе и для вегетарианцев.

Рецепты вкусных бульонов. ТОП-10 рецептов с фото

❋ ❋ ❋

На фото:

Вероятнее всего, каждый из нас хранит воспоминания очень вкусного бабушкиного куриного бульона. Это не только вкусный суп, но и лекарственное средство. Когда Вы чувствуете что заболеваете простудой или гриппом, куриный бульон — это определенно то, что Вам нужно. Убедитесь, что курица хорошего качества и выращена в естественных условиях!

Ингредиенты:

• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 2 звездочки бадьяна
• ½ ч.л. черного горошка, около 8-10 шт.
• 4 стручка зеленого кардамона
• 3 шт. гвоздики
• 2 ч.л. семян укропа
• 2 больших лавровых листа
• 1½ стакана нарезанного лука шалот либо красного лука
• 1 головка толченого чеснока
• 40гр. тертого имбиря
• 2 ст.л. порошка кориандра
• ¼ ч.л. куркумы
• 1-2 толченных лимонника
• 2 больших, перезрелых помидора
• 2 куриных суповых набора (позвоночник, шейка и ножки без когтей)
• 1 маленькая курица без кожи, порезанная, примерно, на 10 средних кусочков
• 1,5-2 л. воды
• 1-2 маленьких морковки, нарезанных большими кусочками
• 1 большая картошка, нарезанная на средние кусочки

Для украшения:

• нарезанный сельдерей
• нарезанный зеленый лук
• нарезанные стебли и листья кориандра
• жареный лук-шалот

Приготовление:

1. В большой кастрюле при средней температуре нагрейте растительное масло. Добавьте все специи – звездочки аниса, черный горошек, кардамон, гвоздику, семена укропа и лавровый лист и тушите до появления аромата.

2. Добавьте кусочки лука, тертый имбирь, толченый чеснок и тушите, пока они не станут мягкими. Чтобы уберечь лук от сгорания, добавьте щепотку соли.

3. Добавьте следующие специи – кориандр, куркуму, лимонник и четвертинки помидора (предварительно обдайте их горячей водой) и тушите около 1 минуты или пока помидоры не размягчатся.

4. Прикрутите газ до маленького и добавьте в кастрюлю воду, суповые наборы, нарезанные кусочки курицы, нарезанную морковку и картошку. Вода должна покрывать курицу и овощи. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов, пока мясо курицы полностью не приготовится.

5. В тарелку добавьте зелень и жареный лук. Подавайте с гренками.

❋ ❋ ❋

На фото:

Для приготовления бульона в домашних условиях Вам понадобятся только несколько ингредиентов и немного времени. В Азии мясной бульон широко популярен из-за его положительного влияния на здоровье человека. Он может уменьшить общие и желудочные боли, и сделает Вас более привлекательной благодаря содержанию коллагена. Не удивительно, что он стал новым трендом в еде. Единственное, что может Вас смутить, — бульон готовится около 10 часов.

Ингредиенты:

• 2 кг. говядины на кости (смесь костей голени, ребер, хвостов)
• 500 гр. мякоти говядины
• 2 нечищеных морковки, разломанных на несколько кусков
• 5-6 стручков зеленого лука, очищенных и разрезанных пополам
• 2 белых луковицы, разрезанных на четверти
• ¼ стакана поджаренного чеснока
• ¼ стакана поджаренного лука шалот
• 2 ст.л. черного горошка
• 1 ст.л. яблочного уксуса
• 3л. воды

Инструкция по приготовлению:

1. Разогрейте сковородку и положите кости говядины, морковь и лук. Поместите все в предварительно разогретую до 230С духовку и готовьте 20 минут, после этого переверните мясо и тушите еще 15 минут, либо до того момента как овощи и мясо поджарятся.

2. Пересыпьте все в кастрюльку для бульона и добавьте все оставшиеся ингредиенты. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте тушиться на медленном огне на 6-10 часов. Если необходимо, добавьте больше воды и периодически снимайте пенку, которая может образоваться.

3. После приготовления дайте бульону остыть. Процедите его через мелкое сито и уберите все плотные ингредиенты, кроме воды.
4. Поставьте получившийся бульон на ночь в холодильник. Перед подачей снимите затвердевший жир.

❋ ❋ ❋

Традиционный Вьетнамский суп Фо готовится из вкуснейшей лапши, свежих ростков трав и зелени. В то время как приготовление супа по традиционному рецепту может занять до 10 часов и более тушения на медленном огне, здесь Вы найдете отличный рецепт для занятых домохозяек. Все ингредиенты можно легко найти в местных супермаркетах.

Ингредиенты для бульона:

• 450 гр говяжьего фарша (ошейка) или жареного ошейка
• 2 маленьких луковицы порезанных на четверти либо полоски
• 1 тонкий кусочек имбиря длиною в 10 см
• 14 стаканов мясного бульона с низким содержанием натрия
• 4 ст.л. рыбного соуса
• ½ палочки корицы
• 5 шт гвоздики
• 5 звездочек бадьяна
• 2 ч.л. черного горошка
• 1 ч.л. сахара

Ингредиенты для лапши:

• 450 гр. лапши Фо либо рисовой лапши

Ингредиенты для гарнира (можно выбрать любые):

• 340 гр. любого стейка очень тонко нарезанного
• ¼ стакана свежей кинзы
• 1 четверть тонко нарезанного лука
• 1 ломтик перца халапеньо
• свежий базилик
• пророщенная фасоль
• дольки лайма
• соус сирача
• соус хойсин
• свежие листья мяты

Инструкция по приготовлению:

1. В большую кастрюлю (горшок) положите и растолките мясной фарш. Покройте фарш водой и доведите до кипения. Дайте покипеть пару минут. Слейте мясо в дуршлаг и хорошо промойте. Чем лучше Вы промоете мясо, тем прозрачней получится бульон.

2. Высыпьте сваренное мясо обратно в кастрюлю и добавьте четверть лука. Если у Вас есть гриль, можно немного подержать лук в нем, для придания аромата. Также, в кастрюлю положите имбирь, бульон, рыбный соус, палочку корицы, гвоздику, бадьян, перец и сахар. Тушите все на медленном огне около 50 минут.

3. После приготовления процедите бульон через сито или марлю и уберите все твердые ингредиенты. Проделывайте эту процедуру, пока бульон не станет прозрачным.

4. Вылейте бульон обратно в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бульон готов.

5. Порежьте стейки на маленькие тонкие кусочки – около 3-х см. Чтобы мясо легче резалось, можно его немного подморозить в морозилке.

6. Промойте лапшу водой комнатной температуры для удаления остатков крахмала. Добавьте немного растительного масла, если лапша слишком клейкая.

7. В тарелки положите немного лапши и несколько кусочков стейка и залейте бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто. Обратите внимание, что мы кладем сырой стейк. Он приготовится благодаря кипящему бульону. Если это Вас пугает, можно добавить порезанный стейк в кипящий бульон. Но, в таком случае, лучше съесть все сразу после приготовления.

8. Теперь можно добавить гарнир. Получится вкусно, если взять пророщенную фасоль, кольца лука, ломтик перца халапеньо, 2-3 листочка базилика, сок лайма, соль по вкусу, ½ ч.л. сойса хойсин и 1 лист мяты.

❋ ❋ ❋

На фото:

Все мы любим готовить еду, которая не требует от нас долгого и постоянного пребывания возле плиты. В этом рецепте Вам необходимо будет только положить ингредиенты в кастрюлю и оставить на всю ночь. Для приготовления этого домашнего бульона можно взять курицу или говядину. Здесь можно использовать то, что Вы планировали отправить в мусорную корзину: шелуху лука, кожуру морковки, корешки петрушки и сельдерея.

Рецепт рассчитан на 4 персоны.

Ингредиенты:

• 2 нарезанных морковки
• 2 нарезанных стебля сельдерея
• 1 нарезанный средний лук
• 2 зубчика чеснока
• 1,5 кг. говядины на кости или курицы, либо их смесь
• кошерная соль
• 2 ч.л. яблочного уксуса

Можно использовать все, что есть у Вас в холодильнике.

Приготовление:

1. Поместите мясо в кастрюлю. Оно должно заполнить ¾ кастрюли.

2. Нарежьте овощи и чеснок, предварительно очищать не нужно. Можно добавить яичную скорлупу.

3. Залейте все водой и посолите.

4. Добавьте яблочный уксус.

5. Варите на медленном огне в течение 18-72 часов.

6. Процедите бульон через сито или марлю и охладите. У хорошего бульона всегда при замерзании получится жир на вершине, и он превратится в желе. Снимите жир и приятного аппетита!

❋ ❋ ❋

На фото:

Этот восхитительный суп состоит из мякоти курицы, лука, морковки и сельдерея, плюс обжаренные грибы, и, конечно же, яичная лапша. Можно использовать как куриный, так и вегетарианский бульон. Будет вкусно в любом случае.

Время для подготовки – 20 мин.
Время приготовления – 40 мин.

Ингредиенты:

• 700 гр курятины, порезанной на кусочки, крыльев, бедрышек и грудинки
• 10 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 8 стаканов куриного бульона с низким содержанием натрия
• 1 средняя нарезанная луковица
• 4 средних морковки, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 3 стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 2 см.
• 1 ст.л. масла
• 230 гр. порезанных шампиньонов
• 230 гр. яичной лапши, немного не доваренной
• соль и перец по вкусу
• свежая петрушка на гарнир

Инструкция по приготовлению:

1. Снимите шкурку и жир с курицы, порежьте на кусочки и положите в большую кастрюлю с толстыми стенками. Поместите горошек, лавровый лист и душистый перец в марлю, зашейте ее, и положите в кастрюлю. Залейте все куриным бульоном, чтобы покрыть курицу, закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Варите около 20 мин, пока курица не приготовится. При помощи щипцов положите курицу на доску, чтобы она остыла.

2. Процедите бульон через сито, для удаления остатков овощей. Очищенный бульон поставьте на сильный огонь. Когда он нагреется, добавьте масло. После того, как масло начнет пениться, добавьте грибы, морковку, сельдерей и лук. Доведите бульон до кипения и прикрутите огонь на маленький. Варите около 15 мин, пока овощи не станут мягкими.

3. Пока готовятся овощи, снимите мясо с костей, удалите весь оставшийся жир, хрящи и кожу. Разрежьте мясо на кусочки.

4. Как только овощи приготовятся, добавьте курицу в бульон и хорошо размешайте. Посолите и поперчите по вкусу.

5. Положите ½ стакана лапши в тарелку и залейте куриным бульоном. Добавьте петрушку и подавайте на стол.

Продолжение «Рецепты вкусных бульонов…» читайте на следующей странице

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

Красные соусы

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

Соус красный с вином (соус мадера)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчине, отварному языку, жареным почкам.

СОУС КРАСНЫЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

КОНЦЕНТРАТ-ФЮМЕ

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °C.

СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ

Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5–7 мин. Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино.

СОУС ЛУКОВЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ

В луковый соус добавляют готовую горчицу. Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

БЕЛЫЕ СОУСЫ

РЕЦЕПТ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА

Бульон мясной – 1100 г, столовый маргарин или сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 50 г, репчатый лук – 36 г, петрушка (корень) или сельдерей – 29 г, лимонная кислота – 1 г.

Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80 °C), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине.

Соус можно приготовить на овощных и крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.

Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.

Бульоны готовят из мяса и мясных костей, рыбы и рыбных пищевых отходов, птицы и грибов. От качества бульона зависит вкус и аромат приготовленного на его основе супа.

При варке бульонов в воду переходят из мяса, костей, рыбы, птицы, грибов вкусовые и ароматические вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли.

Качество бульонов зависит от точного исполнения операций технологического процесса:

закладывать продукт следует в холодную воду;

строго соблюдать сроки варки; во время варки периодически снимать жир и пену, подпеченные без жира коренья и свежую зелень (стебельки укропа, сельдерея, петрушки) добавляют в бульон для его ароматизации за 20...30 мин до конца варки, солят в конце варки, по окончании варки бульон надо процедить.

Пена - это свернувшийся белок. Ее можно добавлять в кот­летную массу. Жир, снятый с поверхности бульона, исполь­зуют для пассерования овощей.

Если бульон используют для варки супов, его варят без соли.

Мясокостный бульон варят из мяса и костей. Бульон, при­готовленный из мяса старых животных, содержит больше экстрак­тивных веществ, он вкуснее, чем из мяса молодых животных. Для его приготовления лучше использовать такие части туши, как грудинка, лопатка, покромка. До начала варки кости разру­бают, а мясо нарезают кусками для равномерного проваривания. (Для улучшения вкуса кости можно обжарить в жарочном шкафу.) На 1 кг мяса и костей берут 4...5 л воды. Сначала в воду кладут кости, быстро доводят ее до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Во время варки периодически снимают жир и пену. Кости варят около 4 ч. В середине варки в бульон заклады­вают мясо, за 0,5 ч до конца варки - подпеченные коренья и лук и в конце варки - соль, (Для улучшения вкуса можно добавить отходы от переработки зелени стебли укропа, петрушки, сель­дерея.) Готовность мяса определяют поварской иглой. Готовый бульон процеживают, мясо зачищают, нарезают кусками, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения и кладут в тарелки.

Костный бульон варят из одних костей, мясной - из одного мяса.

Бульон из домашней птицы чаще всего варят из кур. Под­готовленную формованную (заправленную) тушку заливают холод­ной водой и варят по общим правилам варки бульонов. Время варки зависит от возраста птицы и колеблется от 1 до 3...4 ч. Для ароматизации куриного бульона рекомендуется использовать лук репчатый и белые коренья. Эти овощи больше выявляют натуральный аромат куриного бульона. Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и раскладывают в тарелки.

Рыбный бульон готовят в основном из рыбных пищевых отхо­дов голов, костей, кожи, плавников. Отходы промывают, крупные головы разрубают, жабры удаляют. Подготовленные отходы зали­вают холодной водой, закрывают крышкой и быстро доводят до кипения. Перед закипанием с бульона удаляют пену, затем добавляют лук, белые коренья, соль и варят при слабом кипении 40...50 мин. По окончании варки бульон настаивают 20...30 мин и процеживают.

Грибной бульон варят из сушеных грибов. При сушке грибов в них образуются новые вкусовые и ароматические вещества, по­этому вкус бульона из сушеных грибов более ярко выражен, чем вкус его из свежих грибов. Перед варкой грибы перебирают, промывают, заливают семикратным количеством воды и оставляют на 3...4 ч для набухания. Настой процеживают, грибы промывают и варят в том же настое без соли и кореньев 40...50 мин. Готовый бульон процеживают через марлю. Грибы промывают горячей водой, нарезают и добавляют в суп при подаче на стол.

Мясной бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, сковорода чугунная, сито, шумовка, плоская тарелка, глубокая столовая тарелка, ложки разливательная и столовая.

Рецептура: мясо - 300 г, морковь - 8 г, петрушка (корень) - 6 г, лук репчатый - 8 г, вода - 1250 г. Выход-1000 г.

Технология приготовления. В холодную воду закладывают под­готовленное мясо, быстро доводят до кипения и, уменьшая огонь, варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, 2...3 ч. За 30...40 мин до готовности вводят подпеченные коренья. Готовый бульон процеживают.

Последовательность выполнения работы: 1. Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Перед закипанием снять пену.

2. Поставить на огонь чугунную сковороду.

3. Овощи - морковь, петрушку (корень), лук - разрезать на
несколько частей вдоль и положить на хорошо разогретую сково­роду. Подпечь без жира до образования светло-коричневой ко­рочки.

4. Уменьшить нагрев бульона и продолжать варить его при
чуть заметном кипении. Периодически снимать жир и пену в плос­кую тарелку.

5. Через 2,5 ч после начала варки (от момента закипания)
положить в бульон подпеченные коренья и лук и довести до
готовности. Если поварская игла свободно входит в мясо, оно
готово.

6. Вынуть мясо, нарезать на порции и залить небольшим коли­чеством бульона. Оставшийся бульон процедить.

7. Бульон можно использовать для подачи как самостоятельное
блюдо или для варки супов.

8. В глубокую тарелку или бульонную чашку положить кусок
мяса, налить бульон. Сверху можно посыпать зеленью.

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
1) вкусовые и ароматические вещества
2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов.
Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.

При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%.
Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Калорийность супов различна.
Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1-5 ккал на 100 г бульона.

Ассортимент супов разнообразен.

Супы классифицируют:

По температуре подачи;
по жидкой основе;
по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на две группы:
холодные и горячие.
Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих — не ниже 75°С.
Супы ра фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими.

По жидкой основе различают супы
на бульонах — костном, мясо-костном, рыбном и из птицы;
молоке и отварах — грибном, овощном, крупяном (горячие супы),
а также на квасе, кисломолочных продуктах — кефире, простокваше;
свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы).

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Бульоны

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово “бульон” перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола “кипеть, образовывать пузыри”.
В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.
Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко.
В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.
Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая.
Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена.
Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.
Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного.
Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки.
Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки.
Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием.
Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир.
Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне.
Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели.

Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов.

Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы.
Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно.
Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород.
Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон.
Для его приготовления используют пищевые кости.
К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.
Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку.
Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении.
В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир., Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч,. из свиных и бараньих — 2-3 ч.
При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным.
Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей.
При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.
Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон.
Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса.
Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку).
Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.
В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы.
Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы.
Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир.
За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый.
Готовый бульон процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон.
Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части.
Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин.
Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч.
Готовый бульон процеживают.
Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар.
Приготовляют из свежих или сушеных грибов.
Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду.
Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания.
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч.
Готовый отвар процеживают.
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
Для приготовления заправочных супов на предприятиях- доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84.
Технология его существенно не отличается от традиционной.
Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей.
Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают.
Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию.
Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84.
В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин.
Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С.

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно.
В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются “сухие бульоны для варки супов”.
Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%).
Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.
При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли.
Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.