Proces tehnologic de preparare a bulionului pentru primele feluri, soiurile acestora, reguli de gătit. Cioroane Caracteristicile diferitelor tipuri de ciorbe și decocturi

Bulion... S-ar părea că ce ar putea fi mai simplu? Apă, ingredient din carne, câteva legume și foi de dafin. Din copilărie ne-am obișnuit cu ciorbe lichide, nu bogate, pe care se prepară supe și mai subțiri. Ne amintim de grădinița sovietică obișnuită, cantinele publice sau mâncarea de spital, cine a avut șansa să guste? Acele supe au imaginea de a fi un mijloc de procesare a resturilor, fiind departe de a fi un prim fel gourmet.

Îmi amintesc de ciorbe de casă și de ciorbă de varză de duminică pe care mama le-a pregătit folosind bulion de carne. Pentru tatăl meu și pentru mine, cea mai așteptată acțiune a fost să smulgem bucăți de carne din oase fierte în secret de la mama mea... Foarte gustos! Ei bine, acum că a fost desenată poza, vă amintiți gusturile? Nu este atât de greu - bulion?

Dar nu! Bulionul bine pregătit stă la baza unei supe sau a unui sos bun, deoarece fără el, majoritatea mâncărurilor duc lipsă de aromă, putere sau subtilitate. Bulionul poate acționa ca un fel de mâncare independent și poate servi și ca bază pentru mâncăruri reci aspic. Ingredientele modeste care intră în tigaie pentru a prepara bulionul dau o idee înșelătoare a simplității și importanței sale în gătit în general.

Sper că vrei să faci un bulion de bază adevărat, puternic și aromat pentru supa sau sosul tău. Dar mai întâi, să vorbim mai detaliat despre tipurile și soiurile de bulion, scopul lor, metodele de preparare, dimensiunea, cantitatea și calitatea produselor, ustensile pentru gătit, nuanțe importanteși dificultățile pe care le puteți întâmpina atunci când creați o băutură parfumată și cum vă puteți corecta greșelile.

Bulionul este de obicei numit bulion curat, transparent, obținut din carnea și oasele animalelor sacrificate, păsări, vânat sau pește, precum și bulion din legume și rădăcinoase. În cele mai multe cazuri, cheia unei supe sau sos de succes este un bulion limpede care exprimă aroma ingredientului său principal, precum și ingredientele din care este făcută supa sau sosul. Bulionurile de bază puternice, foarte aromate aduc un element de complexitate supelor care sunt făcute în principal doar cu amidon și legume.Ceea ce îi lipsește un articol de gătit rapid (cum ar fi pieptul de pui la grătar) în profunzime și intensitate a aromei, îl compensează în sos sau sos pe bază de bulion.Este important ca produsele și aromele folosite pentru bulion să țină cont de scopul acestuia. Cioroanele ar trebui să evidențieze caracteristicile unui anumit fel de mâncare, astfel încât aceleași condimente în aceleași proporții nu pot fi la fel de potrivite pentru toate bulionurile.

După cum știți, bulionul de carne ocupă locul principal printre bulion. Suplele de legume sunt, de asemenea, obișnuite în preparare, dar ocupă un loc al treilea îndepărtat în clasament după bulionurile de carne și cele de pește rar folosite. În acest articol voi vorbi în detaliu în special despre bulionul de carne, ceea ce va oferi o idee generală teoretică despre bulionul în general și va adăuga câteva cuvinte despre bulionul de legume și pește,

Bulion de carne.

Există trei tipuri de bulion de carne de bază: alb, galben și roșu.

bulion alb (Fondsalb)- baza pentru dressing supe, supe crema si cateva sosuri albe. Nu trebuie sa aiba o aroma intensa de radacini, ceapa si condimente, pentru a nu ineca gustul supei sau sosului care se prepara pe baza acesteia. Acest bulion se prepară cu oase neprăjite și o cantitate mică de legume rădăcinoase albe neprăjite, sau fără a adăuga deloc rădăcini. Culoarea acestui bulion este transparentă, deschisă, fără îngălbenire.

bulion alb

bulion galben (fond)servește ca bază pentru toate supele de condimentare cu garnituri și preparate cu jeleu. Acest bulion poate fi servit ca o supă de sine stătătoare cu diverse plăcinte. Se face din oase și carne nefiertă cu adaos de legume rădăcinoase albe și strălucitoare, prăjite până se rumenesc. Bulionul este transparent și de culoare aurie.

bulion galben

bulion roșu (întunecat) (FondsBrun) folosit pentru supe lipicioase și aburi (glazură), pentru prepararea sosurilor și sosurilor groase, bogate. Făcut din oase, carne și legume rădăcinoase, prăjite până la maro deschis. Gradul de întunecare la prăjirea ingredientelor afectează bulionul finit în același mod în care gradul de prăjire a boabelor de cafea afectează băutura: cu cât prăjirea este mai închisă la culoare, cu atât mai tare, dar și puțin mai amar. Fiți extrem de atenți când prăjiți ingredientele pentru bulion pentru ca acesta să nu devină amar și să aibă un postgust ars. De regulă, bulionul roșu nu este servit ca un fel de mâncare separat. În ciuda numelui, acest bulion nu are o tentă roșie, se dovedește a fi o culoare bogată roșu-maroniu.

bulion roșu (întunecat).

Unele caracteristici sunt valabile pentru toate bulionul de carne: trebuie să fie transparente și sărace în grăsimi. Deoarece fierberea grăsimilor în bulion va duce la formarea unei emulsii, care se va reflecta în textura sa tulbure și gustul vag, care va afecta ulterior gustul felului principal. Cu toate acestea, bulionul trebuie să acumuleze suficientă gelatină pentru a se întări la răcire, astfel încât supele și sosurile preparate cu ele creează o senzație mai satisfăcătoare și mai învăluitoare în gură.

Despre supe și sosuri preparate cu bulion de carne vom vorbi în secțiunile relevante ale blogului meu, în cadrul teoriei culinare, dar deocamdată vom continua să vorbim despre bulion.

Cunoaștem principalele ingrediente pentru prepararea supelor de carne: oase, carne, apă, rădăcini, ierburi și condimente. Poți alege pentru bulionul tău oasele și carnea oricărui animal, pasăre sau vânat. Alegeți ingredientele de pornire în funcție de obiectivele finale. În mod tradițional, bulionul se gătește cu oase de vită sau de vițel sau cu ele adăugate în bulionul de porc, de pasăre sau de vânat. Toate produsele pe care le vom folosi trebuie să fie proaspete, de bună calitateși folosit în proporții corecte. Părțile carcasei și oasele de carne, dimensiunea și cantitatea și raportul altor produse din care este gătit bulionul depind de scopul său ulterior. Este incomod să gătiți o porție mică de bulion, proporțiile produselor vor fi prea mici, deci este mai bine să o gătiți în cantități mai mari și să înghețați excesul pentru utilizare ulterioară.

Ingrediente pentru bulion de carne.

Oasele. Carne. Tipuri de carne.

Oasele sunt cea mai importantă componentă în prepararea bulionului. Datorită gelatinei conținute în oase, bulionul capătă calitatea sa gelatinoasă familiară. Oasele, în special cele mari destinate gătirii bulionului, trebuie tăiate sau tăiate pe lungime pentru a extrage din ele gustul și aromă maximă în timpul gătirii lungi. Cu acest preparat, oasele vor fierbe bine și vor da bulionului un gust profund și o rezistență deosebită. Dacă setul tău de oase conține oase de măduvă, atunci măduva osoasă Ar trebui să le îndepărtați din ele, altfel bulionul va deveni foarte tulbure. Oasele animalelor adulte, cum ar fi carnea de vită, nu conțin la fel de multă gelatină ca oasele vițeilor tineri și necesită, de asemenea, fierbere deosebit de lungă. Prin urmare, preferați oasele de vițel ca bază pentru prepararea bulionului. De asemenea, trebuie să știți că oasele de porc și de pui se gătesc mult mai repede decât oasele de vită sau de vițel, iar oasele de pește se gătesc mult mai repede decât altele. Oasele preparate pentru bulion trebuie puse pe fundul cratiței pentru a se asigura că rămân în lichid în orice moment.

Carnea pentru bulion, care va fi folosită ca bază pentru condimentarea supelor sau servită ca fel de mâncare independentă, este luată de clasa a II-a (partea de umăr a carcasei, pieptul, flancul, tulpina). Aceasta carne se foloseste doar la fiert si nu se serveste in portii in supe. Cu toate acestea, o astfel de carne conține toate substanțele necesare bulionului, precum și oase de măduvă, care dau bulionului un gust și o putere mai bună. Bulionul pentru ciorbe de dressing acru sau gras (ciorba de varza, bors), gatit cu carne de clasa a II-a, din piept cu oase spongioase, inmuiat in maduva rosie, va avea un gust deosebit de placut dulceag, iar carnea fiarta poate fi folosita la portie cu servit. supa principală. Dacă vrei să gătești bulion destinat supelor limpezi sau condimentate, care se servesc cu porții bune de carne fiartă, atunci folosește carne de gradul 1, șuncă cu os, care conține os de măduvă și o mulțime de substanțe extractive gustoase.

La selectarea cărnii pentru bulion, trebuie acordată o atenție deosebită tulpinilor de vițel. După cum am spus mai sus, oasele animalelor mai în vârstă nu conțin la fel de multă gelatină ca oasele unui vițel tânăr. Deși ciobul de vițel este unul dintre produsele neesențiale pentru prepararea bulionului, acesta este cel care îi conferă un gust mai delicat și mai lipicios. Se recomanda folosirea tulpini de vitel in cantitate de ¼ din cantitatea totala folosita pentru bulionul de carne. Nu ar trebui să adăugați mai mult, altfel bulionul va deveni prea tulbure și lipicios.

Oasele si carnea pentru bulion

Cele mai bune bulion sunt făcute din carne fierbinte, aburită, de la un animal proaspăt ucis. Aceste bulion sunt foarte gustoase și bogate, dar și foarte tulburi și necesită întindere. În acest caz, carnea fiartă poate fi atât de tare încât este aproape imposibil să o mesteci. Cu toate acestea, în zilele noastre în marile orașe, în supermarketuri, nici măcar carnea vine în piețe deja îmbătrânită, „coaptă”. Bulionurile făcute din astfel de carne nu au aceleași caracteristici ca cele din carnea fierbinte la abur sunt mai puțin tulburi, dar se dovedesc a fi destul de groase, bogate și aromate, iar carnea gătită este destul de moale și comestibilă.

Dacă folosiți carne congelată pentru bulion, atunci nu trebuie să o dezghețați mai întâi, altfel își va pierde sucul de carne în timpul decongelarii, care conține arome și substanțe nutritive valoroase. Lăsați-l să se dezghețe deja în tigaie, în timpul procesului de tratament termic. Bulionul din carne congelată va fi tulbure și nu cel mai bogat, așa că nu îl folosiți pentru supe limpezi. Desigur, acest bulion poate fi curățat cu o tragere și devine transparent, dar totuși, își pierde în mod clar gustul în bulionul făcut din carne proaspătă și oase proaspete.

Raportul dintre oase, carne și apă din rețetă, după părerea mea, este un ghid. Regula generală culinară pentru prepararea bulionului este: cu cât mai multe oase, cu atât mai bine, cu atât bulionul tău va fi mai tare. Prin urmare, dacă aveți nevoie de cea mai tare și mai gelatinoasă bulion, nu ezitați să umpleți cratița cu oase până sus (numai cu condiția ca toate oasele să fie acoperite cu lichid, cu o mică marjă de evaporare); dacă ai nevoie de un bulion mai puțin tare și gelatinos, variază raportul dintre oase, carne și apă în funcție de obiectivele tale. Carnea și oasele pregătite pentru bulion trebuie spălate, dar nu trebuie ținute în apă mult timp, altfel aceste ingrediente principale își vor pierde gustul.

Rădăcini, ierburi și condimente pentru bulion.

O altă bază importantă de aromă în prepararea bulionului sunt rădăcinile, ierburile și condimentele. Proporția rădăcinilor este determinată de intensitatea aromei lor. De exemplu, morcovii, ceapa, prazul pot fi luate în părți egale, iar țelina și pătrunjelul pot fi reduse proporțional cu alte legume. Stăpânește proprietățile de bază ale gustului și aromei diverselor rădăcinoase, simțiți impactul acestora asupra rezultatului final. Ingredientele de bază pentru prepararea bulionului sunt ceapa, morcovii și prazul, pe locul doi se află tulpinile de țelină și pătrunjel. Puteți folosi orice rădăcină și legume (roșii, ciuperci și chiar nuci) în prepararea bulionului dacă le cunoașteți bine aroma și gustul și sunteți sigur că ingredientul activ adăugat nu va umbri notele de aromă ale felului principal preparat în bulion.

De asemenea, merită să ne amintim că legumele rădăcinoase viu colorate vor adăuga culoare bulionului. Deci, dacă ai de gând să gătești bulion alb, nu trebuie să folosiți morcovi și roșii pentru asta. Dacă gătiți un bulion roșu închis, atunci nu ezitați să adăugați morcovi prăjiți intens, roșii și ceapă în bulion. Dar amintiți-vă că neatenția în respectarea proporțiilor gustative va duce la o predominare în bulion a gustului acelor rădăcinoase care se adaugă mai mult. Înainte de a le scufunda în bulion, rădăcinoasele preparate trebuie să fie bine prăjite până se rumenesc în grăsime fierbinte. Nu fierbeți, nu fierbeți, ci mai degrabă prăjiți bine, pentru a le dezvălui culoarea, gustul și proprietățile aromatice, care vor intra ulterior în bulion. Înainte de a prăji rădăcinoasele, amintește-ți ce fel de bulion faci: galben sau roșu; Dacă gradul de prăjire este nepotrivit, bulionul nu va primi culoarea plăcută dorită. Legumele rădăcinoase pregătite trebuie scufundate într-o tigaie când apa a fiert deja și încălzirea ulterioară a lichidului este redusă la minimum.

Legume pentru bulion

Coarda finală printre ingredientele pentru bulion sunt ierburile și condimentele - buchete garni, usturoi, diferite tipuri ardei si condimente. Doar fiți extrem de atenți și atenți - nu uitați de scopul principal al bulionului și gândiți-vă cu atenție dacă adăugarea de ingrediente active suplimentare va duce la un rezultat nedorit sau, dimpotrivă, îl va îmbunătăți.

Buchetele garni sunt o grămadă de părți verzi de ceapă, pătrunjel, țelină, foi de dafin, crenguțe de ierburi, care se leagă cu sfoară de bucătărie pentru a le ușura scufundarea și îndepărtarea din bulion atunci când renunță la toată savoarea. Buchetele garni sunt compuse in functie de ingredientele principale ale diverselor bulion. Cel mai simplu buchet garni constă dintr-o crenguță de cimbru, dafin și tulpini de pătrunjel - o combinație care este întotdeauna potrivită.

Este mai bine să luați mirodenii și mirodenii uscate (piper, cuișoare, coriandru sau semințe de chimen) pe care le veți folosi nu sub formă măcinată, ci în formă integrală sau, și mai bine, zdrobită. Pentru a le dezvălui aroma, condimentele și condimentele pot fi prăjite într-o tigaie uscată. Dar mirodeniile și mirodeniile se adaugă în tigaie nu în formă liberă, ci se pun într-o pungă de pânză sau într-o strecurătoare de ceai pentru a ușura îndepărtarea la timp a condimentelor din bulion; principalul lucru este că acestea sunt materiale care nu vor adăuga impurități străine și mirosuri la infuzia ta.

Doar adăugați buchet garniul aranjat și o pungă de condimente în tigaia în care bulionul fierbe deja și simțiți aroma minunată care vă va înconjura instantaneu!

Buchet garni și condimente pentru bulion

Dar nu trebuie să adăugați sare în bulion! Cioroanele sunt blocuri de bază pentru prepararea ulterioară a preparatelor independente. Cioroanele sunt fierte foarte mult, drept urmare salinitatea lor crește semnificativ. Atunci când condimentați ulterior cu sare mâncărurile preparate din bulion deja sărat sau adăugați la ele alte ingrediente deja sărate, capodopera dumneavoastră va fi stricată iremediabil. În plus, adăugarea de sare crește fierberea și favorizează formarea de spumă abundentă.

Rămâne de spus câteva cuvinte despre vegetalŞi peşte ciorbe. După cum știți, nu există legume care să ofere un bulion ușor îngroșat, asemănător cu jeleu. Maximul pe care îl poți obține este un bulion aromat, dar apos. Folosirea acestui bulion în loc de apă obișnuită va îmbunătăți semnificativ gustul preparatului. Dacă felul de mâncare necesită bulion de legume (cum ar fi risotto de legume, tocană sau supă ușoară de legume), gătiți-l folosind următoarele recomandări: reguli generale preparate care se referă la selecția ingredientelor pentru bulion, cantitatea și calitatea acestora și utilizarea condimentelor. Pentru a dezvălui aroma legumelor, prăjiți-le în unt. Nu trebuie să folosiți cartofi pentru bulion de legume - conținutul ridicat de amidon din acest produs va face bulionul opac și îi va da un gust specific. Bulionul de legume se gătește rapid până când legumele sunt moi (este important să vă asigurați că nu se transformă în terci). Strecurați bine bulionul finit.

Bulionurile de pește nu sunt la fel de versatile precum cele de carne sau de pui și sunt bune numai cu preparate din pește, în timp ce supa de pui este potrivită pentru preparate din pește, carne de pasăre sau legume. Cu toate acestea, prepararea bulionului de pește necesită o pregătire specială a ingredientelor. Cele mai bune bulioane de pește sunt făcute din oase de pește alb, care conțin puțină grăsime. Cea mai preferată alegere este căptușea, calcanul, merluciu, merluciu (comanda codului), bibanul de mare și somonul. Oasele de pește precum heringul sau macroul sunt de puțin folos, deoarece au un gust specific luminos și conțin multă grăsime. Oasele de pește trebuie să fie înăbușite în unt pentru a le spori și a le scoate în evidență aroma înainte de a adăuga apă. Ar trebui să simți aroma peștelui gătit, nu a peștelui crud. Aduceți bulionul la fiert și îndepărtați cu grijă orice spumă care s-a format. Adăugați rădăcină și ierburi în bulionul de pește, rădăcinile albe neprăjite, prazul, tulpinile de pătrunjel proaspăt și boabele de piper alb. Calitatea bulionului se va îmbunătăți semnificativ dacă o parte din apă este înlocuită cu aceeași cantitate de vin alb sec. Se fierbe bulionul, neacoperit, la foc mic. După fierbere, gătiți nu mai mult de 20-30 de minute (în funcție de volumul ingredientelor originale), altfel gătirea prelungită va îndepărta amărăciunea de pe oase și va face bulionului un gust neplăcut. Se strecoară într-un recipient și se îndepărtează excesul de grăsime și impuritățile care se vor depune pe fund. Supa de pește de înaltă calitate este destul de lichidă, iar gustul său este moderat.

Bulion de pește

Principii generale pentru prepararea bulionului.

Ustensilele de gătit trebuie să fie cu pereți groși și voluminoase, cu siguranță emailate, altfel spuma și grăsimea care se vor depune pe marginile vaselor nesmalțuite vor fi absorbite în pereți și vor da bulionului tău un miros rânced de untură.

Pentru ca bulionul să capete un gust bun și puternic, ingredientele pregătite trebuie turnate apa rece astfel încât să se încălzească împreună cu apa, eliberând în ea substanțele aromatizante și extractive. Dacă turnați carne și oase apă fierbinte, apoi se formează instantaneu pe suprafața lor o crustă proteică, care „sigilează” carnea și împiedică eliberarea sucurilor de carne, în urma căreia bulionul tău va avea un gust slab. Este necesar imediat, chiar înainte de începerea gătirii, să se țină cont de adăugarea de apă pentru fierbere, dar într-o astfel de cantitate încât să nu existe exces, altfel bulionul va deveni apos. Dar adăugarea de apă (nici rece, nici fierbinte) în timp ce gătiți bulionul nu este strict recomandată!

Aragazul pe care urmează să gătiți bulionul necesită o atenție deosebită și controlul căldurii. La începutul gătitului, înainte de a îndepărta spuma, tigaia se pune în mijlocul aragazului, la foc mare, iar după fierbere și spuma inițială este îndepărtată din bulion, tigaia trebuie pusă la focul cel mai lent sau chiar mutat la marginea aragazului și rotește-l periodic în jurul axei sale, asigurând o încălzire foarte lentă, dar uniformă a infurii. Amintiți-vă că atunci când gătiți încet, din carne trec mai multe substanțe aromatice în bulion decât atunci când fierbeți puternic. Barbotarea și fierberea lichidului cu siguranță îți vor tulbura bulionul, va fierbe prea mult și nu va fi fiert suficient. De asemenea, nu este recomandat să acoperiți tigaia cu un capac, acest lucru poate provoca o fierbere mai activă decât vă așteptați, ca urmare, bulionul va deveni tulbure, iar capacul împiedică monitorizarea vizuală constantă a gătirii. Prin urmare, nu recomand bulionul de gătit în multicooker-uri și oale sub presiune moderne. Bulionul necesită atenție, nu tolerează neglijarea în preparare și, cu siguranță, nu iartă economisirea timpului și a efortului.

Deoarece una dintre cele mai importante caracteristici ale bulionului este culoarea și transparența acestuia, este foarte important să-i monitorizăm curățenia: îndepărtați frecvent și prompt grăsimea și spuma de pe suprafața infurii, preveniți fierberea și monitorizați regulat intensitatea încălzirii tigaii. . Apropo, îndepărtarea atentă a spumei și grăsimii trebuie făcută cu o lingură, nu cu o lingură cu fante, altfel toată spuma și grăsimea nu vor fi îndepărtate suficient. Dacă spuma nu este îndepărtată în timp util, în timpul gătirii ulterioare se va transforma în fulgi mici, care uneori produc o tulburare în bulion foarte greu de corectat, iar excesul de grăsime va da un gust neplăcut preparatului finit.

Timpul necesar gătirii bulionului este determinat de ingredientele pe care le alegeți ca principale: oase și părți din carcasa unui animal, pasăre sau vânat. Amintiți-vă că oasele de vită durează cel mai mult până la fiert, oasele de vițel - puțin mai puțin, oasele de porc - mai repede decât oasele de vițel, iar oasele de pasăre se gătesc cel mai repede. Deci, de exemplu, carnea de vită va necesita 8-10 ore pentru fierbere, vițel - 6-8 ore, carnea de porc - 4-6 ore, carnea de pasăre - 3-5 ore (în funcție de volumul ingredientelor inițiale, dar într-o cantitate nu mai mică decât calculat pentru 3 litri de bulion preparat). În bucătăriile restaurantului, bulionul poate fi gătit continuu până la 36 de ore consecutive!

Așadar, bulionul tău mult așteptat este gătit! Frumos, transparent, aromat, puternic, bogat - doar o priveliște pentru ochi dornici! Timpul petrecut pregătindu-l a meritat, nu-i așa? Acum nu mai rămâne decât să strecurați bulionul, să răciți, să îl folosiți conform destinației sau să păstrați pentru utilizare ulterioară.

Scoateți cu grijă oasele, carnea și rădăcinile din tigaie fără a amesteca bulionul. Dacă încă se ridică fulgi tulburi de jos, lăsați bulionul în pace pentru o vreme - fulgii se vor așeza pe fund și puteți începe să strecurați. Se strecoară bulionul printr-o sită fină căptușită cu mai multe straturi de tifon sau un șervețel de pânză foarte gros (cu cât mai multe straturi, cu atât mai bine). Trebuie să strecori cu grijă, fără a amesteca sau scutura bulionul, pentru ca fulgii tulburi și grăsimea reziduală să nu se scurgă. Rămășițele de pe fundul tigaii pot fi turnate fără regret. Apoi se răcește bulionul la temperatura camerei și se pune la frigider. A doua zi, scoateți tigaia cu bulionul dvs. și cu mare grijă, îndepărtați cu grijă toată grăsimea care a înghețat pe pereții tigaii. Această grăsime poate fi păstrată pentru o utilizare ulterioară și este excelentă pentru prăjirea cărnii sau a legumelor rădăcinoase. Acordați atenție cât de puternic s-a gelificat bulionul și dacă gradul de gelatinizare corespunde ideii tale inițiale despre scopul bulionului. Acum bulionul este gata pentru utilizare ulterioară ca bază pentru preparatele dumneavoastră.

Dacă ați urmat tehnologia de gătit, ați făcut totul corect, nu ați făcut greșeli sau neatenție, atunci rezultatul ar trebui să fie excelent: bulionul este bogat, aromat, puternic, frumos colorat și, cel mai important, transparent ca chihlimbarul!

Dacă, totuși, ați făcut o greșeală, ați fost distras sau ați trecut cu vederea punctul de fierbere, nu ați îndepărtat cu grijă spuma și bulionul s-a dovedit tulbure, atunci există o oportunitate de a corecta această situație.

Sunt moduri diferite curățarea bulionului: folosind suc de lămâie, morcovi, ceapă, albușuri, carne tocată cu apă rece, iar fiecare bucătar are propria sa metodă dovedită. Prefer să curăț bulionul cu un absorbant făcut din albușuri bătute spumă cu adaos de suc de lămâie și coji zdrobite. Din experiența mea asta este cel mai bun mod remediați situația cu bulion tulbure.

Pentru 3 litri de bulion trebuie să luați albușurile și cojile a 2 ouă mari. Bate albusurile pana devin pufoase, adauga cateva picaturi de zeama de lamaie, coji de ouă măcinați fin. Aduceți bulionul strecurat, dar încă tulbure, într-o cratiță pe aragaz la 60-65 0 C, puneți cojile de ou, turnați albușurile bătute, aduceți bulionul la fiert și fierbeți amestecul de bulion, coji și spumă proteică timp de cca. 5 minute. Apoi opriți focul și lăsați amestecul să stea netulburat timp de 10-15 minute. În acest timp, pe suprafața bulionului se formează o spumă densă de ou, care absoarbe toate cele mai mici particule tulburi din bulion, iar în partea de jos rămâne un sediment tulbure. Îndepărtați cu grijă și temeinic spuma de ou de pe suprafața bulionului și filtrați fino sită căptușită cu tifon sau pânză. Trebuie să încercați foarte mult să nu deranjați sedimentul care rămâne în fund. Dacă este necesar, procedura de curățare a bulionului se poate repeta de 2-3 ori.

În articolul său Am demonstrat clar procesul de purificare a bulionului folosind metoda descrisă.

Puteti pastra bulionul la frigider, dar nu mai mult de 2 zile inainte de utilizare. Bulionul finit poate fi congelat și păstrat la congelator timp de 3 până la 6 luni.

Acesta este probabil tot ce trebuie să știți despre bulion în cadrul teoriei culinare. Articolul s-a dovedit a fi voluminos și destul de informativ. Sper că v-a fost util și acum puteți pune în practică cunoștințele acumulate.

Vă doresc rezultate grozave!

De asemenea, voi fi bucuros să primesc feedback cu privire la experiența dvs. de gătit pe baza materialelor din articolul meu.

Deși bulionul de carne poate fi achiziționat de la magazin, există mai multe motive pentru care ar trebui să-l faci acasă. În primul rând, va fi mult mai gustos, iar în al doilea rând: bulionul preparat acasă conține mai mult substanțe utile, și nu va conține conservanți. De asemenea, puteți folosi carne, legume rădăcinoase și alte legume care altfel ar putea ajunge la gunoi.

Cioroanele de carne au câștigat recent mai multă popularitate în Occident, dar, de fapt, multe culturi estice au făcut bulion de secole. Motivul pentru care sunt atât de populare este datorită beneficiilor lor pentru sănătate, pe lângă gustul lor delicios. Supele de carne conțin minerale valoroase, sunt bogate în proteine ​​și colagen, care au un efect pozitiv asupra pielii, părului, unghiilor și, de asemenea, vă întăresc. sistemul imunitar. Bulionul preparat poate fi congelat timp de câteva luni, plus că este ușor de preparat într-un slow cooker.

Noi am ales 10 rețete fantastice pentru carne și alte bulion, inclusiv pentru vegetarieni.

Rețete pentru bulion delicios. TOP 10 retete cu fotografii

❋ ❋ ❋

In fotografie:

Cel mai probabil, fiecare dintre noi are amintiri despre deliciosul bulion de pui al bunicii noastre. Aceasta nu este doar o supă delicioasă, ci și medicament. Când simți că ai o răceală sau o gripă, bulionul de pui este cu siguranță ceea ce ai nevoie. Asigurați-vă că puiul este de bună calitate și crescut natural!

Ingrediente:

• 3 linguri. ulei de floarea soarelui
• 2 anason stele
• ½ linguriță. mazăre neagră, aproximativ 8-10 buc.
• 4 păstăi de cardamom verde
• 3 buc. garoafe
• 2 lingurite seminte de marar
• 2 frunze mari de dafin
• 1½ cani de ceapa sau ceapa rosie tocata
• 1 cap de usturoi zdrobit
• 40 gr. ghimbir ras
• 2 linguri. praf de coriandru
• ¼ linguriță. curcumă
• 1-2 lemongrass zdrobite
• 2 roșii mari, supracoapte
• 2 seturi de supa de pui (coloana vertebrala, gat si picioare fara gheare)
• 1 pui mic fără piele, tăiat în aproximativ 10 bucăți medii
• 1,5-2 l. apă
• 1-2 morcovi mici, tăiați în bucăți mari
• 1 cartof mare, tăiat în bucăți medii

Pentru decor:

• telina tocata
• ceapa verde tocata
• tulpini și frunze de coriandru tocate
• eșalotă prăjită

Preparare:

1. Se încălzește ulei vegetal într-o cratiță mare la foc mediu. Adăugați toate condimentele - anason stelat, mazăre neagră, cardamom, cuișoare, semințe de mărar și foi de dafin și fierbeți până când sunt parfumate.

2. Adăugați bucăți de ceapă, ghimbir ras, usturoi zdrobit și fierbeți până se înmoaie. Pentru ca ceapa să nu se ardă, adăugați un praf de sare.

3. Adăugați următoarele condimente - coriandru, turmeric, iarbă de lămâie și sferturi de roșii (puneți mai întâi apă fierbinte peste ele) și fierbeți aproximativ 1 minut sau până când roșiile se înmoaie.

4. Dați gazul la minim și adăugați în tigaie apă, trusele de supă, bucățile de pui tocate, morcovii și cartofii tăiați. Apa trebuie să acopere puiul și legumele. Acoperiți tigaia cu un capac și gătiți la foc mic timp de 1 până la 1,5 ore, până când puiul este complet gătit.

5. Adăugați verdeață și ceapa prăjită în farfurie. Serviți cu crutoane.

❋ ❋ ❋

In fotografie:

Pentru a face bulion acasă, ai nevoie doar de câteva ingrediente și puțin timp. În Asia, bulionul de carne este foarte popular datorită efectelor sale pozitive asupra sănătății umane. Poate reduce durerile generale și de stomac și te face mai atractiv datorită conținutului său de colagen. Nu e de mirare că a devenit un nou trend alimentar. Singurul lucru care te poate deruta este că bulionul durează aproximativ 10 ore pentru a se prepara.

Ingrediente:

• 2 kg. carne de vită pe os (un amestec de oase, coaste, cozi)
• 500 gr. pulpă de vită
• 2 morcovi nedecojiti, rupti in mai multe bucati
• 5-6 cepe verzi, curatate de coaja si taiate in jumatate
• 2 cepe albe, taiate in patru
• ¼ cană usturoi prăjit
• ¼ cană eșalotă prăjită
• 2 linguri. mazăre neagră
• 1 lingura. otet de mere
• 3l. apă

Instructiuni de gatit:

1. Încinge o tigaie și adaugă oase de vită, morcovi și ceapa. Se pune totul in cuptorul preincalzit la 230C si se fierbe 20 de minute, apoi se intoarce carnea si se mai fierbe inca 15 minute, sau pana cand legumele si carnea sunt prajite.

2. Turnați totul într-o oală de stoc și adăugați toate ingredientele rămase. Acoperiți cu un capac, aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 6-10 ore. Dacă este necesar, adăugați mai multă apă și îndepărtați periodic orice spumă care se poate forma.

3. După gătit, lasă bulionul să se răcească. Se strecoară printr-o sită fină și se îndepărtează toate ingredientele solide, cu excepția apei.
4. Puneți bulionul rezultat la frigider peste noapte. Îndepărtați grăsimea întărită înainte de servire.

❋ ❋ ❋

Supa tradițională vietnameză Pho este făcută din tăiței delicioși, muguri proaspeți de ierburi și verdeață. In timp ce pregatesti supa reteta traditionala poate dura până la 10 ore sau mai mult să fiarbă la foc mic, aici veți găsi excelenta reteta pentru gospodinele ocupate. Toate ingredientele pot fi găsite cu ușurință în supermarketurile locale.

Ingrediente pentru bulion:

• 450 gr Carne de vită(guler) sau guler prăjit
• 2 cepe mici, tăiate în sferturi sau fâșii
• 1 bucată subțire de ghimbir de 10 cm lungime
• 14 căni de bulion de vită cu conținut scăzut de sodiu
• 4 linguri sos de peste
• ½ baton de scortisoara
• 5 buc. cuișoare
• 5 anason stele
• 2 lingurite mazăre neagră
• 1 lingura Sahara

Ingrediente pentru taitei:

• 450 gr. Taitei Pho sau taitei de orez

Ingrediente pentru garnitură (puteți alege oricare):

• 340 gr. orice friptură, feliată foarte subțire
• ¼ cană coriandru proaspăt
• 1 sfert de ceapa taiata felii subtiri
• 1 felie de ardei jalapeno
• busuioc proaspăt
• muguri de fasole
• felii de lime
• sos sriracha
• sos hoisin
• frunze de mentă proaspătă

Instructiuni de gatit:

1. Puneți într-o cratiță mare (oală) și pasați carne tocată. Acoperiți tocată cu apă și aduceți la fiert. Lasă-l să fiarbă câteva minute. Scurgeți carnea într-o strecurătoare și clătiți bine. Cu cât clătiți mai bine carnea, cu atât bulionul va fi mai limpede.

2. Se toarnă carnea fiartă înapoi în tigaie și se adaugă un sfert de ceapă. Dacă aveți un grătar, puteți ține ceapa în el pentru un timp pentru a adăuga aromă. De asemenea, puneți în tigaie ghimbir, bulion, sos de pește, baton de scorțișoară, cuișoare, anason stelat, piper și zahăr. Se fierbe totul la foc mic timp de aproximativ 50 de minute.

3. După gătire, strecoară bulionul printr-o sită sau o cârpă de brânză și se îndepărtează toate ingredientele solide. Faceți această procedură până când bulionul devine limpede.

4. Se toarnă bulionul înapoi în tigaie și se pune la foc mic. Bulionul este gata.

5. Tăiați fripturile în bucăți mici și subțiri - aproximativ 3 cm Pentru a face carnea mai ușor de tăiat, o puteți congela puțin la congelator.

6. Clătiți tăițeii cu apă la temperatura camerei pentru a îndepărta orice amidon rămas. Adăugați puțin ulei vegetal dacă tăițeii sunt prea lipiciosi.

7. Puneți niște tăiței și câteva bucăți de friptură în boluri și turnați bulionul până când carnea este complet acoperită. Vă rugăm să rețineți că folosim friptură crudă. Se va găti datorită bulionului care fierbe. Dacă acest lucru vă sperie, puteți adăuga friptură tocată în bulionul care fierbe. Dar, în acest caz, este mai bine să mănânci totul imediat după gătit.

8. Acum puteți adăuga garnitura. Se va dovedi delicios dacă iei muguri de fasole, rondele de ceapă, o felie de ardei jalapeno, 2-3 frunze de busuioc, suc de lămâie, sare după gust, ½ linguriță. hoisin de soia și 1 frunză de mentă.

❋ ❋ ❋

In fotografie:

Tuturor ne place să gătim alimente care nu necesită să petrecem mult timp în mod constant lângă aragaz. În această rețetă, tot ce trebuie să faceți este să puneți ingredientele într-o cratiță și să lăsați peste noapte. Pentru a face acest bulion de casă, puteți folosi carne de pui sau vită. Aici puteți folosi ceea ce ați plănuit să trimiteți la coșul de gunoi: coji de ceapă, coji de morcov, pătrunjel și rădăcină de țelină.

Reteta este pentru 4 persoane.

Ingrediente:

• 2 morcovi, tocați
• 2 tulpini de telina, tocate
• 1 ceapa medie, tocata
• 2 catei de usturoi
• 1,5 kg. carne de vită sau pui cu os, sau un amestec din ambele
• sare cușer
• 2 lingurite otet de mere

Puteți folosi orice aveți în frigider.

Preparare:

1. Pune carnea în tigaie. Ar trebui să umple ¾ din tigaie.

2. Tăiați legumele și usturoiul, nu este nevoie să le curățați mai întâi. Puteți adăuga coji de ouă.

3. Umpleți totul cu apă și sare.

4. Adăugați oțet de mere.

5. Se fierbe la foc mic timp de 18-72 de ore.

6. Se strecoară bulionul printr-o sită sau o cârpă de brânză și se răcește. Un bulion bun va avea întotdeauna grăsime deasupra când îngheață și se transformă în jeleu. Scoateți grăsimea și bucurați-vă de mâncare!

❋ ❋ ❋

In fotografie:

Această supă delicioasă constă din pui, ceapă, morcovi și țelină, plus ciuperci sotate și, bineînțeles, tăiței cu ou. Puteți folosi fie bulion de pui, fie vegetarian. Va fi delicios oricum.

Timp de preparare - 20 de minute.
Timp de gătire - 40 de minute.

Ingrediente:

• 700 g pui, tăiat în bucăți, aripioare, pulpe și piept
• 10 boabe de piper negru
• 2 mazăre ienibahar
• 2 foi de dafin
• 8 căni de supă de pui cu conținut scăzut de sodiu
• 1 ceapa medie, tocata
• 4 morcovi medii, tăiați în bucăți de 2 cm.
• 3 tulpini de telina, taiate bucati de 2 cm.
• 1 lingura. uleiuri
• 230 gr. șampioane tocate
• 230 gr. taitei cu ou, putin fierti
• sare si piper dupa gust
• patrunjel proaspat pentru garnitura

Instructiuni de gatit:

1. Îndepărtați pielea și grăsimea de la pui, tăiați bucăți și puneți într-o oală mare și grea. Puneți mazărea, foile de dafin și ienibaharul într-o pânză de brânză, coaseți-l și puneți-l în tigaie. Turnați suficient bulion de pui pentru a acoperi puiul, acoperiți și aduceți la fierbere la foc mediu. Gatiti aproximativ 20 de minute pana cand puiul este fiert. Folosind clești, puneți puiul pe o masă pentru a se răci.

2. Strecurați bulionul printr-o sită pentru a îndepărta eventualele legume rămase. Se pune bulionul purificat la foc mare. Când este fierbinte, adăugați ulei. Odată ce untul începe să facă spumă, adăugați ciupercile, morcovii, țelina și ceapa. Aduceți bulionul la fiert și reduceți focul la mic. Gatiti aproximativ 15 minute pana cand legumele sunt moi.

3. În timp ce legumele se gătesc, îndepărtați carnea de pe oase și îndepărtați orice grăsime rămasă, cartila și piele. Tăiați carnea în bucăți.

4. Odată ce legumele sunt fierte, adăugați puiul în bulion și amestecați bine. Sare si piper dupa gust.

5. Puneți ½ cană de tăiței într-un castron și acoperiți cu bulion de pui. Se adauga patrunjel si se serveste.

Citiți continuarea „Rețete pentru bulioane delicioase...” pe pagina următoare

Baza lichidă a sosurilor este bulionul. Există două tipuri de bulion de carne.

Bulion de carne albă preparat din carne de vita, oase de vitel, pasare in mod obisnuit cu sau fara adaos de produse din carne si folosit la producerea sosurilor albe (1,5 litri apa la 1 kg de oase).

bulion de carne maro preparate din oase de carne prăjite până se rumenesc și folosite pentru a face sosuri roșii.

Bulion de pește preparat din resturile alimentare de pește în mod obișnuit (2 litri de apă la 1 kg de hrană).

Bulion de ciuperci preparate din ciuperci uscate sau proaspete în mod obișnuit.

Pentru prepararea sosurilor se folosesc bulionuri obtinute prin gatirea sau braconarea carnii, pasarilor si pestelui.

bulion maro

Oasele prelucrate se prăjesc pe o foaie de copt la cuptor timp de 1–1,5 ore la o temperatură de 160–170 °C până se rumenesc. Oasele prajite se pun intr-un cazan, se toarna cu apa rece si se fierb 6-10 ore la fierbere mic. În timpul procesului de gătire, grăsimea și spuma sunt îndepărtate de pe suprafață. Cu o oră înainte de sfârșitul gătitului, adăugați morcovi, ceapa, pătrunjel și rădăcini de țelină, care pot fi coapte sau prăjite împreună cu oasele. Se filtrează bulionul.

Sosuri rosii

Sotul roșu făinoase se diluează cu bulion maro. Făina sotă cu grăsime poate fi diluată cu bulion fierbinte, făina uscată sotă poate fi diluată doar cu bulion răcit la 40–50 °C. Se toarnă făina sotă în ceaun, se toarnă o parte din bulion (4 litri la 1 kg de făină), se amestecă bine cu o mătură și se filtrează. Sotul de făină diluat se toarnă în restul bulionului, se adaugă sare, ceapa călită, morcovi, roșii, rădăcini albe tocate și se fierb timp de 45-60 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați zahăr, piper măcinat și frunza de dafin. Sosul finit se face piure, se filtrează și se aduce la fierbere. Dacă sosul roșu principal este servit la masă, atunci este condimentat unt sau margarina. Acest sos este folosit la prepararea sosurilor derivate. Toate sosurile derivate sunt asezonate și cu unt sau margarină la sfârșit.

Sos rosu cu vin (sos Madeira)

Sosul roșu finit se combină cu vin de struguri și se aduce la fierbere. Sosul poate fi făcut mai picant adăugând 30–50 g de sos iute gata preparat și bulion fumé concentrat. Sosul finit se asezoneaza cu unt si se serveste cu preparate din carne fierbinte: file, langet, sunca, limba fiarta, rinichi prajiti.

SOS ROȘU DULCE-ACRĂ

Pregătiți sosul de bază roșu. Fructele uscate sunt sortate și spălate. Prunele se lasă în apă să se umfle, apoi se îndepărtează semințele din ele, se pun într-un castron, se combină cu stafide spălate, fără semințe, foi de dafin, boabe de piper, bulion sau apă și se fierb timp de 10-15 minute. Apoi condimentele sunt îndepărtate, iar fructele și lichidul sunt adăugate în sosul roșu împreună cu oțetul și aduse la fierbere.

CONCENTRAT-FUM

Când bulionul este evaporat la 1/5-1/7 din volumul inițial, se obține un concentrat fumé, care se adaugă în sosuri pentru a îmbunătăți gustul. Când se evaporă, adăugați țelină în bulion. Fume-ul finit se toarnă în borcane ceramice, se răcește, se umple cu untură și se păstrează la o temperatură care nu depășește 4–6 °C.

SOS ROSIU CU CEPA SI CIUPERCI

Ceapa se toacă mărunt, se călește în unt sau margarină, se adaugă ciuperci proaspete tocate sau ciuperci porcini și se călesc totul împreună pentru încă 5-7 minute. Ceapa si ciupercile se pun in sos rosu, se adauga boabe de piper si foi de dafin si se pun la fiert. La final se introduce patrunjel, tarhon si vin alb sec.

SOS DE CEAPA CU MUSTAR

Adăugați muștarul pregătit în sosul de ceapă. Sosul nu se fierbe, ca se pierde mirosul de mustar.

SOSURI ALBE

RETETA SOS BAZA ALBA

Bulion de carne – 1100 g, margarină de masă sau unt – 100 g, făină de grâu – 50 g, ceapă – 36 g, pătrunjel (rădăcină) sau țelină – 29 g, acid citric – 1 g.

Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în fâșii. Într-un castron cu fundul gros, căliți făina în unt până devine cremoasă. Sotul alb fierbinte se diluează în mai multe etape cu bulion de carne fierbinte (80 °C), amestecând cu o paletă de lemn până se formează o masă elastică omogenă. Puneți legumele pregătite în sotul diluat și gătiți timp de 30 de minute în timpul fierberii, îndepărtați spuma de la suprafață. Se adaugă sare la sosul finit, acid citric, apoi se filtrează și se aduce din nou la fierbere. Când se strecoară, rădăcinile și ceapa fierte se șterg.

Sosul alb finit se asezonează cu unt, se ciupește suprafața astfel încât să nu se formeze o peliculă și se păstrează pe o masă de abur. Se servește cu carne de pasăre și vițel fiartă și poșată.

Sosul poate fi preparat folosind decocturi de legume și cereale. Se serveste cu preparate din carne fiarta si copta si se foloseste la prepararea sosurilor derivate.

Din sosul de bază albă se prepară următoarele sosuri derivate.

Cioroanele sunt preparate din carne și oase de carne, deșeuri alimentare din pește și pește, carne de pasăre și ciuperci. Gustul si aroma supei preparate din ea depind de calitatea bulionului.

Când se gătesc bulion, substanțele aromatizante și aromatice, proteinele solubile, grăsimile și sărurile minerale sunt transferate din carne, oase, pește, păsări de curte, ciuperci în apă.

Calitatea bulionului depinde de executarea precisă a operațiunilor tehnologice ale procesului:

Produsul trebuie pus în apă rece;

respectați cu strictețe timpii de gătit; În timpul gătitului, se îndepărtează periodic grăsimea și spuma rădăcinile coapte și ierburile proaspete (tulpini de mărar, țelină, pătrunjel) fără grăsime se adaugă în bulion pentru a o aroma cu 20...30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, sărate la sfârșit; de gătit, iar la sfârșitul gătitului trebuie strecurat bulionul.

Spuma este proteină coagulată. Se poate adăuga la masa de cotlet. Grăsimea degresată de la suprafața bulionului este folosită pentru a sota legumele.

Dacă bulionul este folosit pentru gătit supe, se gătește fără sare.

Supa de carne și oase este făcută din carne și oase. Bulion, preparat din carnea de la animale bătrâne, conține mai multe substanțe extractive, este mai gustoasă decât carnea de la animale tinere. Pentru a-l pregăti, este mai bine să folosiți părți ale carcasei precum pieptul, umărul și tăierea. Înainte de gătit, oasele sunt tocate și carnea este tăiată în bucăți pentru a asigura o gătire uniformă. (Pentru a îmbunătăți gustul, oasele pot fi prăjite la cuptor.) Pentru 1 kg de carne și oase se iau 4...5 l apă. Mai întâi, puneți oasele în apă, aduceți-o repede la fiert, reduceți focul și fierbeți la foc mic. În timpul gătirii, grăsimea și spuma sunt îndepărtate periodic. Oasele se fierb aproximativ 4 ore La mijlocul gătitului, adăugați carnea în bulion, cu 0,5 ore înainte de sfârșitul gătitului - rădăcini și ceapă coapte, iar la sfârșitul gătitului - sare (Pentru a îmbunătăți gustul, puteți. adăugați deșeuri de la procesarea ierburilor, tulpini de mărar, pătrunjel, țelină .) Pregătirea cărnii este determinată cu un ac de bucătar. Bulionul finit se filtrează, carnea se curăță, se taie bucăți, se toarnă cu o cantitate mică de bulion și se aduce la fierbere și se pune în farfurii.

Se fierbe supa de oase din numai oase, carne - din numai carne.

Bulionul de pasare este cel mai adesea facut din pui. Preparat turnat (umplut) carcasa se toarnă cu apă rece și se pune la fiert De reguli generale pentru gătitul bulionului. Timp de gătit depinde in functie de varsta pasarii si variaza de la 1 la 3...4 ore Pentru aroma bulionului de pui se recomanda folosirea de ceapa si alb rădăcini. Aceste legume scot mai mult din aroma naturală a bulionului de pui. Bulionul finit se filtrează, pasărea se taie în porții, se încălzește în bulion și se pune pe farfurii.

Bulion de pește preparate în principal din deșeurile alimentare de pește din capete, oase, piele și aripioare. Se spală deșeurile, se toacă capetele mari, iar branhiile sunt îndepărtate. Deșeurile pregătite se toarnă cu apă rece, se acoperă cu un capac și se aduce rapid la fierbere. Inainte de fierbere se scoate spuma din bulion, apoi se adauga ceapa, radacinile albe, sare si se fierbe la fiert mic 40...50 de minute. La sfârșitul fierberii, bulionul se infuzează 20...30 de minute și se filtrează.

Bulion de ciuperci fierte din ciuperci uscate. La uscarea ciupercilor, în ele se formează noi substanțe aromatice și aromatice, astfel încât gustul bulionului făcut din ciuperci uscate este mai pronunțat decât gustul ciupercilor proaspete. Înainte de gătit, ciupercile se sortează, se spală, se toarnă cu apă de șapte ori mai mare și se lasă 3...4 ore să se umfle. Infuzia se filtreaza, ciupercile se spala si se fierb in aceeasi infuzie fara sare si radacini 40...50 de minute. Bulionul finit este filtrat prin pânză de brânză. Ciupercile se spala cu apa fierbinte, se toaca si se adauga in supa la servire.

Bulion de carne

Echipamente și ustensile: cratiță cu o capacitate de 1 litru, plăci de tăiat OS, MS, cuțite bucătarului OS, MS, tigaie din fontă, sită, lingură cu fantă, farfurie plată, farfurie adâncă, linguri de turnat și de masă.

Reţetă: carne - 300 g, morcovi - 8 g, pătrunjel (rădăcină) - 6 g, ceapă - 8 g, apă - 1250 g Randament - 1000 g.

Tehnologia de gatit. Se pune carnea preparată în apă rece, se aduce repede la fiert și, reducând focul, se fierbe la foc mic, îndepărtând periodic grăsimea și spuma, timp de 2...3 ore Adăugați rădăcinile coapte cu 30...40 de minute înainte pregătire. Se filtrează bulionul finit.

Secvența de lucru: 1. Clătiți carnea și puneți-o într-o tigaie cu apă rece. Se pune la foc mare, acoperind cu un capac. Îndepărtați spuma înainte de fierbere.

2. Pune pe foc o tigaie de fontă.

3. Legume - morcovi, pătrunjel (rădăcină), ceapă - tăiate
mai multe bucati pe lungime si punem intr-o tigaie bine incinsa. Coaceți fără grăsime până se formează o crustă maro deschis.

4. Reduceți căldura bulionului și continuați să-l gătiți la
fierbere ușor vizibilă. Îndepărtați periodic grăsimea și spuma într-o farfurie plată.

5. 2,5 ore după începerea gătirii (din momentul fierberii)
puneți rădăcinile și ceapa coapte în bulion și aduceți la
pregătire. Dacă acul bucătarului intră liber în carne, aceasta
gata.

6. Scoateți carnea, tăiați-o în porții și turnați o cantitate mică de bulion. Se strecoară bulionul rămas.

7. Bulionul se poate servi singur
fel de mâncare sau pentru gătit supe.

8. Pune o bucată într-o farfurie adâncă sau într-o cană de bulion
carne, turnați bulion. Puteți presăra ierburi deasupra.

Importanța supelor în alimentație

Principala semnificație a supelor este că stimulează apetitul.
Acest rol în supe este jucat de două grupuri de stimulente a apetitului:
1) substanțe aromatizante și aromatice
2) iritanți chimici direcți (stimulatori) ai activității glandelor digestive.

Aroma supelor este dată de ierburi (sau mirodenii), rădăcini albe, morcovi, ceapă și alte condimente incluse în rețetă, precum și substanțele formate în timpul gătitului.
Aspectul atractiv al supelor stimulează pofta de mâncare.
Prin urmare, mirosul, gustul și aspectul supelor sunt extrem de importante.

Este necesar să se țină cont de faptul că, odată cu utilizarea constantă a acelorași substanțe aromatizante și aromatice, organismul se adaptează (se obișnuiește) cu ele, iar acestea încetează să stimuleze apetitul.

Un rol la fel de important îl au agenții chimici care stimulează activitatea glandelor gastrice, pancreatice și a altor glande ale tractului digestiv: substanțe extractive care trec în bulion din carne, pasăre, pește și ciuperci; acizi organici varză murată, castraveți murați, roșii, smântână, kvas; elemente minerale produse alimentare etc.

Supe sunt o sursă importantă de minerale, vitamine și alte substanțe biologic active din dieta noastră.
Nu există pierderi de minerale atunci când gătiți supe, deoarece acestea rămân în bulion. Vitaminele B și carotenul sunt reținute cu aproximativ 80-85%.
Pierderea vitaminei C este semnificativă (până la 50%), dar acestea sunt compensate de ierburi proaspete, care se adaugă la servirea supei.
Supele acoperă până la 30% din necesarul de lichide al organismului și asigură consistența necesară a masei alimentare din stomac și intestine.

Conținutul caloric al supelor variază.
Cele mai bogate în calorii solyankas, supe cu cereale, leguminoase, paste. Valoarea energetică a supelor este crescută de carne, carne de pasăre, pește, smântână, pâine, plăcinte, plăcinte etc. Conținutul caloric al părții lichide a supei este scăzut și se ridică la doar 1-5 kcal la 100 g bulion. .

Gama de supe este variată.

Supele sunt clasificate:

După temperatura de alimentare;
pe bază lichidă;
conform modului de preparare.

După temperatura de alimentare Supele sunt împărțite în două grupe:
rece și fierbinte.
Temperatura pentru distribuirea vaselor reci nu este mai mare de 14°C, mâncarea caldă nu este mai mică de 75°C.
Supele cu infuzie de fructe (dulci) pot fi servite atât reci, cât și calde.

Pe bază lichidă distinge între supe
pe bulion - oase, carne și oase, pește și carne de pasăre;
lapte și decocturi - ciuperci, legume, cereale (supe fierbinți),
și, de asemenea, pe kvas, produse lactate fermentate- chefir, iaurt;
decocturi de sfeclă roșie, decocturi cu kvas (supe reci).

După metoda de gătire Supele sunt împărțite în condimente, piure (sau piure) și limpezi.

bulion

Bouillon este un decoct obținut prin fierberea oaselor, cărnii, păsărilor, peștelui și ciupercilor în apă (decoct de ciuperci). Cuvântul „bulion” a venit în limba noastră din franceză la începutul secolului al VIII-lea. și vine de la verbul „a fierbe, a forma bule”.
In functie de tipul de produse folosite, se disting bulionul: oase, carne si oase, pasare, peste, ciuperci.
Bulionul făcut numai din pulpă de carne, în special pentru supe, se gătește foarte rar.
Substanțele extractive, proteinele, grăsimile și elementele minerale trec din produse în bulion.
Extractivele dau savoare, aroma si culoare bulionului.
Există două grupe de extractive - azotate și neazotate.
Substanțele extractive azotate includ aminoacizi liberi, al căror conținut este tesut muscular bovinele și bovinele mici constituie până la 1% din masa sa, dipeptidele, derivații de guanidină (creatina, creatinina etc.), carbamidă (uree), baze purinice etc.

Dintre aminoacizi, glutamina joacă un rol deosebit.
Soluțiile sale, chiar și în concentrații foarte mici (0,03%), au un gust puternic de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat monosodic) este folosită ca aromă.

Derivații de guanidină (creatina, creatinina), care trec în bulion, joacă, de asemenea, un rol important în formarea gustului cărnii și servesc ca indicatori ai concentrației bulionului de carne.
Bazele purinice sunt produsele finale ale metabolismului proteinelor continute de carne.
O cantitate mare dintre ele în alimente este dăunătoare organismului, în special la bătrânețe și într-o serie de boli.
Extracțiile fără azot includ glicogen, glucoză, fructoză, inozitol, acizi (lactic, formic, acetic, butiric) etc.

Toate substanțele extractive au un efect asemănător sevei.
Cantitatea de substanțe extractive variază în funcție de rasă, sex, vârstă și gradul de grăsime al animalului.
De asemenea, sunt importante starea termică a cărnii (răcită, răcită, decongelată) și metoda de dezghețare a acesteia.

Gustul bulionului este influențat semnificativ de cantitatea de colagen care s-a transformat în glutină, precum și de grăsimea redată în timpul gătirii.
Când gătiți carne, carne de pasăre și pește, se obțin bulion care sunt similare ca compoziție, dar diferă în raportul dintre nutrienții individuali și proprietățile organoleptice.

Astfel, bulionul de carne și oase conține mai multe extracte și săruri minerale decât bulionul de oase, dar mai puține grăsimi și substanțe azotate, cea mai mare parte a cărora este glutina.

Valoarea nutritivă a bulionului de carne și oase (carne) este determinată în mare măsură de tipul de semifabricat din bucată mare luat pentru gătit.
Astfel, bulionurile din pulpa de vita contin mai multe substante extractive si mai putine proteine ​​in comparatie cu bulionurile din piept.
Sunt transparente, au cel mai bun gust și aromă și au un efect puternic de suc.
Supurile de piept sunt oarecum tulburi și conțin număr mare substanțe proteice (glutina), care formează o soluție coloidală în bulion și conferă așa-numita bogăție, precum și grăsimea topită.

La fiert, glutina (constituie 77% din reziduul uscat al bulionului), o parte nesemnificativă (față de conținutul din carne) din minerale și grăsimi trece în bulionul de oase.
Cea mai mare parte a grăsimii se adună la suprafață și este îndepărtată mecanic, dar o parte din aceasta este emulsionată, distribuită în bulion.
Grăsimea emulsionată face bulionul tulbure și îi înrăutățește proprietățile organoleptice.

Practic nu există extracte în bulionul de oase.

Când gătiți bulionul de pește, în apă trec și substanțe extractive, minerale și azotate. Cantitatea totală de substanțe solubile care trec din pește în bulion este de 1,5-2% din masa acestuia. Cioroanele de pește conțin mai puțin acid glutamic, baze purinice și dipeptide decât cele de carne.

O caracteristică a bulionului de pește este conținutul unei cantități semnificative de amine, în special în bulionul din pește de mare, și metilguanidina, o bază puternică care în concentrații mari are un efect toxic asupra organismelor vii.
Substanțele azotate ale peștelui din bulion sunt reprezentate în principal de glutină: cantitatea de grăsime emulsionată este nesemnificativă.
Compoziția minerală a bulionului depinde în mare măsură de tipul de pește.

Din punct de vedere al indicatorilor organoleptici, ciuroanele de cea mai buna calitate se obtin din pestele de apa dulce proaspat capturat (biban, stiuca, rufe etc.), precum si din pestele de sturion si somon.
Nu este recomandat să gătiți crap, plătică, crap, gândac, deoarece bulionul din ele are un gust amar.

Bulion de oase.
Pentru prepararea acestuia se folosesc oase comestibile.
Oasele comestibile includ: carnea de vită - capete articulare ale oaselor tubulare, pectorale, vertebrale și sacrale; porc și miel - vertebrale, toracice, pelvine, tubulare și sacrale.
Cioroanele nu se prepară din oasele de coastă și de umăr ale carcaselor de vită, acestea sunt trimise pentru prelucrare tehnică.
Oasele vertebrale sunt folosite pentru a face sosuri.
Oasele vertebrale și plate sunt tăiate transversal în bucăți de 5-6 cm, capetele articulare sunt tăiate în mai multe părți, iar tuburile rămân intacte.
Carnea tanara de vita si oasele de porc se prajesc usor la cuptor (30-45 minute la temperatura de 150-200°C) pentru a imbunatati gustul si aspect bulion.
Grăsimea topită este scursă și folosită pentru a sota legumele.
Oasele crude preparate se toarnă cu apă rece, iar oasele prăjite se toarnă cu apă fierbinte (70-90°C) și se fierb la fierbere scăzută.
În timpul procesului de gătire, spuma și grăsimea sunt îndepărtate de pe suprafața bulionului. Durata de gătire a supei de oase de vită este de 3-4 ore. din carne de porc și miel - 2-3 lingurițe.
Odată cu o gătire mai lungă, gustul și aroma bulionului se deteriorează.
Cu 30-40 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați pătrunjel (rădăcină), ceapa și morcovii copți și sare.

Morcovii si ceapa, taiate pe lungime in mai multe bucati, se pun in tigai incinse, curate, uscate si se coace pana se rumenesc deschis, evitand arderea.
De asemenea, puteți adăuga în bulion tulpini de pătrunjel, țelină, mărar, tăieturi de ceapă, morcovi și rădăcini albe.
Se filtrează bulionul finit.

Supa de oase poate fi preparată concentrată.
Randamentul bulionului concentrat este de 1 litru cu 1 kg de oase.
La prepararea supelor, un astfel de bulion este diluat cu apă la volumul necesar, în conformitate cu norma de adăugare a materiilor prime pe porție.
Deci, dacă norma este de 100 g de oase, ar trebui să luați 100 g de bulion de oase concentrat per porție.

Supă de carne și oase.
Se prepară la fel ca bulionul de oase, dar cu 2-3 ore înainte de terminarea gătitului se adaugă bucăți de carne de 1,5-2 kg. Acest lucru asigură un gust mai mare nu numai al bulionului, ci și al cărnii.
În plus, bulionul este mai transparent.
Pentru prepararea bulionului se folosește carne de vită (umăr, subscapular, piept, garnitură din carcase categoria de grăsime I), vițel (piept), miel (umăr, piept), porc (umăr, gât, piept).
Timpul de gătit pentru carnea de vită este de 2-2,5 ore, miel și porc - 1,5-2 ore.
La sfârșitul gătitului, scoateți carnea fiartă și filtrați bulionul.

Bulion de pasare.
Pentru preparare se folosesc oase, organe (inima, stomac, gât, capete, picioare, aripi, piele, gât) și carcase întregi de pasăre.
Oasele se toacă mărunt, carcasele se condimentează, se toarnă cu apă rece, se aduce rapid la fierbere și apoi se fierb până se înmoaie la foc mic timp de 1-2 ore.
În timpul procesului de gătire, îndepărtați spuma și grăsimea.
Cu 30-40 de minute înainte ca bulionul să fie gata, adăugați pătrunjel (rădăcină), morcovi și ceapa.
Se filtrează bulionul finit.
Dacă oasele, organele și carcasele întregi sunt folosite simultan pentru a pregăti bulionul, atunci fierbeți mai întâi oasele și organele, apoi adăugați carcasele întregi în conformitate cu momentul gătirii lor.

Bulion de pește.
Pentru prepararea acestuia se folosesc deșeuri de pește și hrană de pește (capete, aripioare, piele, cozi, oase). Capetele mari și oasele vertebrale sunt tăiate în bucăți.
În primul rând, branhiile sunt îndepărtate de pe cap, iar ochii sunt îndepărtați de pe capetele mari.
Restul alimentar preparat se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma care se formează la suprafața bulionului, se adaugă pătrunjel (rădăcină) și ceapa și se fierb la fierbere scăzută timp de 40-50 de minute.
Se filtrează bulionul finit.
Când gătiți bulion din capete de pește din familia sturionilor, la o oră după începerea gătitului, capetele sunt îndepărtate, pulpa este separată, iar cartilajul continuă să fie fiert până se înmoaie timp de 1-1,5 ore.
Se filtrează bulionul finit.
Din resturile alimentare de pește puteți găti un bulion concentrat cu un randament de 1 litru din 1 kg de materii prime.

Bulion de ciuperci.
Preparat din ciuperci proaspete sau uscate.
Ciupercile uscate se toarnă cu apă și se lasă în ea timp de 10-15 minute, apoi se spală de mai multe ori, schimbând apa.
Se spală bine ciuperci uscate se toarnă apă rece (7 litri la 1 kg de ciuperci), se lasă 3-4 ore pentru umflare.
Ciupercile se scot, se spala, se toarna cu apa in care au fost inmuiate, nescurgand-o complet (poate fi nisip pe fund), si se fierb pana se inmoaie timp de 1,5-2 ore.
Se filtrează bulionul finit.
Ciupercile fierte se spala pentru a indeparta orice nisip ramas, apoi se toaca, se toaca sau se trec printr-o masina de tocat carne si se pun in supa cu 5-10 minute inainte de terminarea fierberii.
Pentru prepararea supelor de condimente la întreprinderile de pre-preparare, puteți folosi bulion de oase concentrat semifabricat și bulion cu gelatină, produs de ateliere specializate sau întreprinderi de preparare.

bulion de oase concentrat din oase de vita sau din oase de vita si porc se prepara in conformitate cu TU 28-24-84.
Tehnologia sa nu diferă semnificativ de cea tradițională.
Pentru a obține 100 kg de bulion finit, luați 190 kg de oase.
Bulionul finit se toarnă în recipiente funcționale și se răcește intens.
Bulionul răcit are o consistență asemănătoare jeleului.
Perioada de valabilitate este de 48 de ore la o temperatură de 4-8°C.

La întreprinderile de pre-gătit, bulionul concentrat la prepararea supelor de condimente sunt mai întâi diluate în apă clocotită într-un raport de 1:3.

Bulion cu gelatină(pui și carne) se prepară în conformitate cu TU 28-25-84.
Gelatina umflată (1% din greutatea bulionului) se adaugă la bulionul de pui sau de carne finit, obținut prin fierberea cărnii sau a găinilor pentru întreprinderile de pre-producție și se fierbe timp de 3 minute.
Apoi bulionul se toarnă în recipiente funcționale, se răcește intens și se păstrează: carne - nu mai mult de 48 de ore, pui - nu mai mult de 24 de ore la o temperatură de 4-8°C.

La întreprinderile de pre-producție, bulionul de pui cu gelatină este folosit pentru a prepara supe și sosuri de condimente fără diluare.

Supa de carne cu gelatină este pre-diluată în apă clocotită într-un raport de 1:1.

De asemenea, puteți folosi cuburi de bulion și pulberi atunci când faceți supe.

Industria produce cuburi de bulion de carne, pui și ciuperci.

Concentratele de bulion uscat au fost folosite de foarte mult timp.
Carta Marinei Ruse (1797) menționează deja „bulion uscat pentru gătit supe”.
Pulberile sunt preparate prin evaporarea bulionului de oase concentrat (randamentul de reziduu uscat este de aproximativ 6%).
Reziduul uscat se amestecă cu sare, rădăcini uscate tocate și ierburi.
Când se folosesc cuburi de bulion și pulberi, supele se fierb în apă fără sare.
Cuburile sau pulberea sunt pre-dizolvate în cantitate mica apă fierbinte, se adaugă în supa finită cu 15-20 de minute înainte de a pleca.