Cum se determină procentul de alcool din piure. Cum se măsoară puterea piureului în diferite moduri? Calcul prin formula

Conținutul de alcool al piureului este principalul criteriu, care va determina cantitatea și calitatea produsului final. Să ne dăm seama cât de mult este necesar și cum să nu facem greșeli de amator atunci când pregătim.

Puțină matematică și chimie

Da, chiar și piureul pentru lumina lunii ar trebui să fie pregătit cu o abordare științifică. Acest lucru vă va permite să obțineți un rezultat garantat fără investiții inutile. Ingredientele principale ale oricărui piure vor fi zahărul și drojdia. Chiar dacă gătiți piure cu făină sau cereale, va fi necesară zaharificarea (conversia amidonului în zahăr). Dacă faceți piure din fructe sau fructe de pădure, atunci există și o concentrație diferită de zahăr. Raportul dintre cantitatea acestor materii prime va determina câte grade va fi rezultatul în piure.

Nu ar trebui să încercați să rezolvați problema prin creșterea necugetă a cantității de zahăr, acest lucru va duce doar la un rezultat negativ. Amintiți-vă următoarele caracteristici ale drojdiei folosite în lumina lunii.

• Drojdia convențională utilizată în vinificație este capabilă să prelucreze zahărul până la o anumită limită de concentrație de alcool, dacă această valoare este depășită, fermentația se va opri, iar zahărul neprelucrat va rămâne în piure.
• Drojdia specială cu alcool poate funcționa eficient la o tărie de până la 15-18 grade. Prin urmare, dacă decideți să creșteți puterea, utilizați doar un produs care poate asigura fermentația cu un conținut semnificativ de alcool.

Acum trebuie să decideți cât zahăr este necesar, astfel încât conținutul de alcool să fie cât mai mare posibil, dar fără un consum excesiv al produselor originale.

• Pentru a obține 60 de grame de alcool pur, în condiții normale trebuie să fermenteze 100 de grame de zahăr.
• Calculele simple arată următoarele. Dacă piureul ar trebui să aibă o rezistență de 12%, veți avea nevoie de 10 litri de must original, în care se dizolvă 2 kg de zahăr. Adică conținutul său procentual minim este de 20%.
• Pentru ca puterea să atingă maximul admisibil de 18%, veți avea nevoie de același volum de must care conține 3 kg de zahăr. În acest caz, procentul ajunge deja la 30%.

Amintiți-vă, chiar și atunci când utilizați drojdie de calitate garantată, cantitatea de zahăr nu trebuie să depășească 300 de grame per litru de must. Dacă pragul de 30% este depășit, procesul de fermentație se va opri când conținutul de alcool ajunge la 18%. Zahărul rămas va fi irosit.

În practică, se folosește adesea un raport de 1 kilogram de zahăr la 4 litri de apă. Acest lucru vă permite să obțineți concentrația medie a acestuia în intervalul 20-21%. Acest indicator este suficient pentru a obține strălucirea lunii de înaltă calitate.

Cum să determinați cât de mult alcool este într-un piure

Nu este posibil să măsurați puterea piureului cu ochiul pentru aceasta veți avea nevoie de un dispozitiv simplu, un contor de zahăr pentru piure sau un contor de vin. Să remarcăm faptul că măsurarea cu un hidrometru convențional-alcoolmetru nu este eficientă, citirile diferă în eroare. Acest lucru se datorează prezenței impurităților de gaz în must, a amestecurilor în suspensie de produse de fermentație și a altor componente. Și calibrarea acestui dispozitiv este concepută pentru a funcționa cu produse alcoolice puternice.

Vă rugăm să rețineți că, pentru a afla rezultatul exact, ar trebui să determinați densitatea inițială și finală a piureului. Diferența dintre acești indicatori va ajuta la determinarea cantității de zahăr fermentat. Pe baza acestui lucru, puteți calcula procentul de alcool din produsul gata de distilare.

Înainte de măsurarea indicatorilor de densitate, este necesară o pregătire preliminară. Când efectuați această procedură, urmați aceste instrucțiuni simple:

• Nu trebuie să măsurați direct în recipientul în care se maturează piureul. Prezența impurităților va duce la erori
• Luați o probă de 200-250 ml (sticlă), agitați-o bine (acest lucru va elimina reziduurile dioxid de carbon), atingeți o temperatură de 20C

În aceste condiții, datele de măsurare vor fi exacte.

1. Puneți vinometrul în recipient în care se măsoară proba, așteptați până când dispozitivul nu se mai mișcă, luați citiri pe scară
2. Repetați măsurătorile de 3 ori în total
3. Calculați mediile aritmetice

Amintiți-vă, această metodă minimizează impactul factorilor străini și oferă un rezultat precis. Vă reamintim că măsurătorile trebuie făcute în mustul preparat înainte de adăugarea drojdiei, precum și după finalizarea procesului de fermentație. Piureul este considerat gata dacă densitatea sa reziduală nu depășește 1-1,5%, ceea ce indică faptul că tot zahărul a fost transformat în alcool.

Formula pentru determinarea puterii piureului

Să ne uităm la cum să măsurați puterea piureului folosind formula. Determinarea cantității de alcool prin diferența de citiri în măsurători este destul de simplă. În practică, puteți utiliza următorul raport - fiecare 10% densitate este de 6 grade de rezistență.

FORMULĂ: KB=(NP-KP)/10*6;

unde KB este rezistența piureului, NP este densitatea inițială, KP este densitatea finală

Adică, dacă densitatea inițială a mustului a fost de 20%, iar tăria finală după fermentare a fost de 0%, rezultatul este 12% alcool. Dacă densitatea inițială este de 15% și densitatea finală este de 2%, rezultatul este (15-2)/10*6 = 7,8% rezistență.

Modalități de a crește rezistența mustului

Toate metodele de creștere a concentrației de alcool sunt împărțite în două grupe - cele utilizate în timpul preparării piureului și fermentației, precum și cele utilizate imediat înainte de distilare.

Primul grup include tehnicile deja menționate, așa că să le amintim pe scurt.

• Utilizarea drojdiei alcoolice speciale care lucrează la 18% tărie.
• Creșterea concentrației de zahăr din piure la 25-30%.
• Respectarea regimului de temperatură pentru maturarea piureului. Temperatura optimă este de 20-220C. Procesul are loc într-un interval larg - 18-30 de grade, dar valorile extreme sunt nedorite. Rețineți că piureului nu îi plac schimbările bruște de temperatură. Încercați să mențineți această valoare la același nivel.

Dacă tăria rezultată nu este satisfăcătoare, imediat înainte de distilare poate fi mărită semnificativ folosind „cozile” rămase de la distilarea anterioară. Amintiți-vă, le puteți adăuga doar la mustul finit, altfel fermentația se va opri și piureul nu va câștiga până la sfârșit.

Iazurile de decantare sunt fracțiuni reziduale obținute în timpul distilării lotului anterior de moonshine. Puterea obișnuită este de 20-25 de rotații, nu sunt utilizate în scopul lor; Dar piureul este potrivit pentru îmbunătățirea calității.

În practică, ele realizează o creștere a conținutului de alcool din must la 20-22 de grade. Nu trebuie să depășiți această limită, puteți pierde calitatea produsului final.

Pentru a obține o strălucire bună, utilizați ingrediente de înaltă calitate, mențineți concentrația de zahăr și mențineți condițiile de fermentație. În acest caz, veți obține cu siguranță un piure cu o rezistență de 12-18 grade.

Începătorii fac adesea greșeala de a urma cu strictețe recomandările rețetei cu care se face moonshine, începând distilarea la ora exactă indicată. În același timp, finalizarea procesului de preparare a piureului este individuală în fiecare caz, deoarece depinde nu numai de proporțiile ingredientelor, ci și de materiile prime utilizate, precum și de temperatura camerei, umiditatea și iluminarea.

Atunci când se determină timpul de pregătire pentru distilare, este important să se determine corect puterea acestuia, deoarece volumul de alcool din mustul final este cel mai important indicator al finalizării procesului de fermentație. Dacă piureul nu a fost fermentat, atunci conținutul de alcool din acesta va fi insuficient, același lucru se va întâmpla dacă pierdeți momentul în care mustul este gata, deoarece acrirea în continuare va reduce și procentul de alcool.

Cel mai lung proces de coacere se observă la mustul de struguri, care durează de la 3 până la 4 săptămâni. Procesul de preparare a piureului pe bază de materii prime care conțin zahăr durează mai puțin până când este gata, adică aproximativ 2 săptămâni. Cea mai scurtă perioadă de pregătire se obține cu o soluție pe bază de amidon atunci când se iau produse din cereale sau leguminoase, care variază de la 3 la 5 zile.

Navigare

Un instrument necesar în procesul de a face moonshine este un hidrometru, care oferă măsurarea densității piureului. Cu ajutorul unui hidrometru, se măsoară concentrația inițială a substanțelor care conțin zahăr din piure, care este alimentul principal pentru drojdie. Densitatea inițială mare a piureului determină în mod direct volumul final și puterea strălucirii lunii la ieșire.

Pentru prepararea piureului se folosește adesea drojdie de panificație sau alcoolică, ceea ce crește concentrația de alcool din produsul inițial din cauza fermentației. Utilizarea drojdiei obișnuite de panificație impune ca gravitatea inițială să fie menținută în limita a 20%. Cel mai bun rezultat oferă utilizarea drojdiei special dezvoltate rezistente la alcool, care crește gravitatea inițială cu 30%. Abaterea de la acești indicatori reduce rezistența finală a piureului.

În procesul de a face moonshine, nu numai densitatea inițială, ci și finală a piureului este importantă, indicând stadiul de finalizare a procesului. Depășirea densității de 2,5% indică faptul că procesul de fermentație nu a fost încă finalizat, iar o scădere sub acest semn indică procesarea completă a zahărului și confirmă disponibilitatea pentru distilare ulterioară.

Funcționarea unui hidrometru se bazează pe legea lui Arhimede, care determină acțiunea forței de plutire asupra unui obiect. În consecință, densitatea piureului determină adâncimea hidrometrului scufundat, deoarece masa acestuia rămâne neschimbată. O scară specială a dispozitivului arată densitatea lichidului din jur. Cele mai precise citiri ale dispozitivului sunt furnizate la o temperatura ambientala de aproximativ 20C. Densitatea inițială a produsului trebuie măsurată înainte de adăugarea drojdiei.

Obținerea rezultatului corect al măsurării asigură selectarea corectă a prototipului pentru măsurarea densității, pentru care este necesar:

• se iau 250 ml de must într-un recipient, care trebuie filtrat prin tifon;
• Agitați lichidul timp de aproximativ 1 minut pentru a elimina dioxidul de carbon;
• se răcește sau se încălzește produsul la o temperatură de 20C;
• puneți mustul într-un recipient curat;
• efectuați măsurarea corectă.

Obținerea indicatorilor precisi de densitate va fi asigurată prin următoarele acțiuni:

• scufundați cu atenție hidrometrul în mustul inițial selectat pentru măsurători;
• așteptați până când dispozitivul oscilează;
• inregistreaza in scris indicatorii obtinuti;
• mai faceți 2 măsurători la intervale de 3 minute fiecare, înregistrând citirile.

Dacă citirile instrumentelor primite diferă ușor, atunci media aritmetică este afișată prin adăugarea lor și împărțirea la 3. Densitatea mustului inițial determină cantitatea și puterea strălucirii finale a lunii.

Puteți începe distilarea produsului numai după ce procesul de fermentație este complet, fără a lăsa mustul de piure să înceapă să se acru. Citirile hidrometrului care nu depășesc 2,5% indică faptul că distilarea este acceptabilă. Se recomandă măsurarea densității produsului la intervale de o zi, pentru a nu rata începutul procesului de acrire a piureului.

Drojdia alcoolică conține microorganisme vii care se înmulțesc activ în mediul de fermentație, creând compuși alcoolici ca urmare a activității lor vitale. Drojdiile se hrănesc în principal cu materii prime care conțin zahăr, transformându-le în dioxid de carbon și compuși alcoolici. Astfel, cu cât densitatea zahărului din produs este mai mare la începutul reacției de fermentație, cu atât mai multă hrană pentru ciupercile de drojdie, ceea ce va asigura crearea. cantitate mare alcool

Cu toate acestea, nu trebuie să depășiți densitatea stabilită a zahărului în produs, deoarece excesul acestuia împiedică creșterea ciupercilor de drojdie, fiind un bun conservant natural. Un exces de zahăr va inhiba foarte mult procesul de fermentație început, eventual oprindu-l complet.

Rezistența piureului este afectată de proporțiile corecte de apă din soluția inițială de must. Se consideră optimă dizolvarea a 200-300 g zahăr în 1 litru de apă depășirea proporțiilor stabilite nu va permite începerea procesului de fermentație, iar subestimarea va duce la un conținut scăzut de alcool în produsul final. Respectarea proporțiilor ar trebui să asigure un conținut de aproximativ 12% alcool pe litru de volum de produs piure.

Un ingredient important în prepararea piureului este drojdia, care poate fi:

• produse de panificație care necesită o hrănire suplimentară sub formă de dulceață, piure de fructe sau suc, deoarece conțin puțini nutrienți;
• băuturi alcoolice care nu necesită îmbogățire suplimentară, deoarece conțin toate elementele necesare.

La prepararea piureului, este important să se asigure temperatura corectă, care afectează procesul de fermentație, încetinind sau grăbindu-l. Prea mult temperatură scăzutăîn interior poate opri complet reacția începută, chiar dacă proporțiile ingredientelor sunt respectate corect. Pentru a coace piureul de înaltă calitate, este necesar să se asigure o temperatură în limita a 20C, monitorizând și eliminând diferențele acesteia. Piureul trebuie să stea într-un recipient curat, care este plasat într-un loc întunecat.

Cum să creșteți puterea piureului?

De obicei, produsul final de piure conține aproximativ 12% alcool, care este suficient pentru a începe procesul de distilare în lumina lunii. În timpul procesului de coacere, rezistența finală poate fi ajustată prin adăugarea de zahăr sau apă la soluție pe baza rezultatelor măsurătorii.

Rezultatul final este influențat și de calitatea materiilor prime, alegând ingrediente de calitate superioară, evitând utilizarea deșeurilor alimentare sub formă de dulceață fermentată și substanțe similare. Pentru a pregăti piure, este mai bine să folosiți fructe de pădure și fructe cu un conținut ridicat de zahăr, tot felul de cereale și leguminoase, precum și sirop de zahăr.

Prin modificarea corectă a regimului de temperatură, puteți regla și puterea, deoarece proliferarea activă continuă a drojdiei, cauzată de creșterea temperaturii, duce la o creștere a proporției de uleiuri de fuel și dioxid de carbon a produsului, reducând semnificativ rezistența. . Încetinirea reproducerii lor din cauza unei scăderi admisibile a temperaturii determină, de asemenea, o scădere a concentrației de alcool și poate chiar opri complet procesul de fermentare a produsului. Apoi zahărul rămâne deloc procesat, iar conținutul de alcool este minim.

Prin utilizarea drojdiei alcoolice fabricate special, este posibil să se obțină un conținut ridicat de alcool în soluția finală de piure. Utilizarea lor asigură o creștere de două ori a conținutului de alcool față de drojdia convențională, ajungând până la 22% din volumul total. Este permisă adăugarea fracțiilor reziduale de distilat rămase de la distilarea anterioară la produs înainte de a începe distilarea, ceea ce va ajuta, de asemenea, la creșterea conținutului de alcool din produs.

Piureul pregătit corespunzător este cheia pentru calitatea strălucirii lunii. Atunci când îl pregătiți, este important să mențineți proporțiile optime de ingrediente (zahăr, apă, drojdie), să mențineți limitele de timp și temperatură necesare și să determinați cu exactitate momentul pregătirii. Dacă totul este făcut corect, puterea piureului ar trebui să fie de aproximativ 12%.

Cum se măsoară puterea piureului?

Un hidrometru este folosit pentru a măsura densitatea unui lichid. Un hidrometru specializat pentru măsurarea procentului de zahăr se numește zaharometru, iar alcoolul se numește alcoolmetru. Este eficient pentru măsurarea puterii strălucirii lunii (soluție apă-alcool).

În ceea ce privește prepararea, totul este mult mai complicat. Densitatea sa depinde de concentrația de alcool, conținutul de dioxid de carbon (CO2) și zahăr rezidual. Când un hidrometru este scufundat în piure, alcoolul îl împinge în sus, zahărul îl împinge în jos, CO2 îl împinge în jos, iar bulele de gaz lipite de hidrometru îl împing în sus.

Gradul de luminare al piureului poate afecta, de asemenea, densitatea. Pentru a determina conținutul de alcool dintr-o băutură folosind un hidrometru, trebuie să evaluați efectul total al tuturor influențelor și la o anumită temperatură, deoarece afectează și indicatorii. Se dovedește că un hidrometru-spiritometru sau un hidrometru-zaharometru nu este foarte potrivit pentru fabricare.

Pentru a determina câte grade în piure trebuie să utilizați un hidrometru-vinomer special. Pe de o parte, are gradații pentru măsurarea alcoolilor, iar pe de altă parte, zahăr. Pentru ca citirile să fie mai mult sau mai puțin precise, sunt necesare anumite condiții de măsurare:

• corespondența exactă între conținutul inițial de zahăr și vârful scalei „zahăr” (20%);
• absența bulelor de CO2 (agitați bine proba);
• o anumită temperatură a probei (20 °C).

Contorul de vin nu ține cont de solidele și gazele de drojdie. Prin urmare, chiar și un piure bine maturat, adesea, în practică, nu prezintă o rezistență de 12-15%. De asemenea, ar trebui să acordați atenție altor semne că piureul este gata (lipsa de dulceață, încetarea șuieratului, formarea de sedimente, decolorare, inflamabilitate).

Moonshiners cu experiență, a căror tehnologie de preparare a piureului pentru moonshine și rețeta au fost elaborate de ani de zile, determină gradul în funcție de gust.

De ce depinde rezistența și cum să creșteți rezistența piureului?

Puterea preparatului în casă este influențată nu numai de prepararea corectă, ci și de calitatea materiilor prime, densitatea inițială a zahărului și tipul de drojdie. Alcoolul și dioxidul de carbon sunt produse reziduale ale drojdiei, pe care le eliberează în timpul procesării zahărului și a materiilor prime care conțin zahăr.

Când concentrația de alcool atinge 12-15 grade, drojdia moare și procesul de fermentație este încheiat. De aceea, este imposibil să obțineți o putere mai mare în mod natural.

Dacă puterea piureului s-a dovedit a fi scăzută, este posibil să fi fost puțin zahăr. Drojdia a procesat tot zahărul în alcool și a început să prelucreze alcoolul în sine, ceea ce este dăunător pentru ei, prin urmare, fermentația s-a oprit înainte de timpul alocat. Această eroare este corectată adăugând zahăr și drojdie în cantitatea necesară în piure.

Raportul optim de zahăr și apă este de 1:5. Poate fi crescut la 1,5:5 dacă se folosește drojdie specială rezistentă la alcool. În acest caz, puterea poate fi crescută la 15-18 grade. Dar nu uitați că excesul de zahăr este, de asemenea, rău. Este un conservant și poate inhiba fermentația.

Dacă în timpul preparării piureului se folosește drojdie de panificație sau de vin, este necesară o fertilizare suplimentară (pulpă de fructe de pădure, suc de fructe sau piure) pentru a coace complet mustul și a obține rezistența maximă. Drojdia alcoolică conține deja tot ce aveți nevoie.

Un alt motiv pentru rezistența scăzută este eșecul menținerii temperaturii optime de 18-30 °C pentru fermentația activă. Când scade (sub 18 °C), drojdia „adoarme” când crește (peste 30 °C), moare. De asemenea, schimbările de temperatură nu contribuie la fermentația normală.

Pentru a crește puterea piureului, mulți moonshiners adaugă „cozi” (ultima fracție) rămasă de la distilațiile anterioare. Acest lichid conține în medie 20-25% alcool etilic. După adăugarea cozilor în piure, puterea acestuia poate crește la 22-23 de grade. Principalul lucru este să așteptați încetarea completă a fermentației și abia apoi să efectuați această procedură (înainte de distilare în sine), altfel alcoolul va ucide drojdia și produsul se va strica.

Pentru a obține un piure de înaltă calitate, procesul de fermentație trebuie controlat de la început până la sfârșit. Prin utilizarea instrumente de măsură implementarea unui astfel de control este mult simplificată.