Rularea ciupercilor sărate în borcane. Caracteristici și sfaturi pentru murarea ciupercilor

Ciupercile conservate au fost întotdeauna considerate unul dintre cele mai populare preparate pentru iarnă. Nu există aproape nimeni căruia să nu-i placă să deschidă borcane cu ciuperci murate în serile reci de iarnă pentru a gusta delicatesa delicioasă a pădurii. Cu toate acestea, înainte de a ajunge la masă, aceste corpi fructiferi delicioase trec prin mai multe etape de prelucrare. Există multe nuanțe asociate cu păstrarea lor pe care trebuie să le cunoască fiecare gospodină care se ocupă de astfel de pregătiri pentru iarnă. De exemplu, trebuie să știți ce fel de capace sunt cele mai bune pentru a acoperi ciupercile murate?

Bucătarii începători pun adesea această întrebare, deoarece mulți oameni cunosc cazuri de otrăvire cu bacterii butulinism cauzate de capace metalice etanșate. Cu toate acestea, unii culegători de ciuperci experimentați folosesc cu încredere aceste dispozitive de fier în practica lor, fără nicio teamă pentru sănătatea lor. Deci, ce fel de capace puteți folosi pentru a acoperi ciupercile murate?

În primul rând, trebuie să vă dați seama ce fel de metodă de recoltare intenționați să utilizați cu cultura de ciuperci recoltată: murarea sau murarea. Dacă vorbim despre ciuperci sărate, atunci aici trebuie să folosiți capace din polietilenă sau din sticlă, dar este mai bine să nu le sigilați prea mult pe acestea din urmă. În absența aerului, în borcan încep să se dezvolte bacterii periculoase cu toxină botulină. În acest caz, este mai bine să folosiți capace din polietilenă, deoarece permit aerului să treacă liber.

Și dacă doriți să pregătiți ciuperci murate pentru iarnă, atunci ce fel de capace ar trebui să folosiți pentru a acoperi borcanele în acest caz? Se pot folosi capace sau capace cu filet? Se pare că utilizarea acestei metode de cusătură este destul de posibilă și sigură dacă oțetul este prezent în marinadă. Ideea este că mediu acidîmpiedică bacteriile cu toxina botulină să trăiască în borcan și să se înmulțească. În caz contrar, fără oțet, care inhibă răspândirea bacteriilor periculoase care intră în borcanul cu pământul rămas pe pulpa ciupercii, vă puteți asuma un mare risc. La urma urmei, indiferent cât de bine sunt procesate corpurile fructifere, pe suprafața lor rămâne o cantitate minimă de murdărie.

Astfel, depinde de tine să decizi sub ce capace să marinați ciupercile. Puteți folosi și capace din polietilenă, dar timpul de păstrare al alimentelor conservate se va reduce semnificativ. Perioada de timp în care ciupercile murate sunt depozitate în subsol depinde și de capacele sub care sunt depozitate ciupercile murate. Trebuie spus că corpurile fructifere sunt ținute sub un înveliș de nailon pentru cel mult 3 luni, iar sub un înveliș metalic – nu mai mult de 1 an.

Ce fel de capace sunt cele mai bune pentru a acoperi ciupercile murate?

Se discută mult cu ce fel de capace să acopere ciupercile murate. În orice caz, dacă doriți să folosiți capace metalice, acordați atenție calității acestora. Fiecare specimen are la interior un strat inert special. Cu siguranță este mai bine să nu le luați îndoiți, zgâriați sau cu reziduuri vizibile de lac pe verso.

Înainte de a alege sub ce capace să acopere ciupercile murate, trebuie să luați în considerare că metalul se poate oxida la contactul cu marinada. Prin urmare, în acest caz, este mai bine să umpleți saramura astfel încât să nu atingă gâtul borcanului și să depozitați recipientele în sine exclusiv într-o poziție verticală. În plus, pentru a preveni corodarea metalului, puteți turna un strat mic de ulei vegetal deasupra marinadei și apoi rulați-l în siguranță. De asemenea, nu uitați că este necesar să sterilizați nu numai borcanele, ci și capacele. Este important să țineți cont de toate aceste puncte atunci când decideți cu ce capac să acoperiți ciupercile murate. Nu există răspunsuri specifice la această întrebare, dar există recomandări utile pe care trebuie să le ascultați atunci când alegeți o metodă de cusătură.

Primele ciuperci pot fi culese vara, dar majoritatea iubitorilor de ciuperci de pădure merg să le culeagă toamna. Indiferent de sezonul de recoltare, este necesar să se furnizeze în prealabil o metodă care să ajute la păstrarea recoltei până în sezonul următor. Ciupercile sălbatice pot fi uscate sau congelate, dar majoritatea iubitorilor acestui produs preferă totuși să sărați ciupercile.

Acest articol vorbește despre principalele metode de murare a ciupercilor pentru iarnă. Veți învăța cum să gătiți delicioase ciuperci porcini picante, șampioane, ciuperci de lapte, capace de lapte de șofran și alte ciuperci folosind rețete simple și dovedite prezentate în acest articol.

Murat ciuperci pentru iarnă

Din păcate, ciupercile sunt produse care au un termen scurt de valabilitate atunci când sunt proaspete, așa că recolta recoltată trebuie procesată cât mai repede posibil. Cel mai adesea se prăjesc, se face supă cu ele, se fierb și se îngheață. O modalitate excelentă de a păstra aceste cadouri de pădure gustoase și sănătoase este sărarea. Sărarea poate fi efectuată în recipiente de orice volum: butoaie, căzi, borcane. În condiții de apartament, cel mai optim, desigur, ar fi să murați ciupercile în borcane (Figura 1).

Nota: Trebuie să știți că muratul diferă de murat, deoarece ciupercile murate nu conțin un singur gram de oțet, ceea ce face ca produsul să fie mai sănătos.

Puteți săra aproape orice ciuperci, presortate după tipuri individuale. De exemplu, ciuperci de miere cu ciuperci de miere și albi cu alb. Toate trebuie să fie proaspete și fără viermi. Ciupercile mici pot fi murate întregi, dar cele mai mari vor trebui tăiate în bucăți. Și deși există mai multe metode de murat, vom lua în considerare cea mai simplă rețetă, pe care o pot face chiar și bucătarii începători. Deci, pentru a mura 1 kg de ciuperci avem nevoie de: 3 linguri. linguri de sare; frunză de dafin; mazăre ienibahar - 4-5 buc.; semințe de cuișoare - 2-3 buc.; frunze de hrean și coacăz negru.

1. Sortăm ciupercile, lăsând deoparte cele vierme și vânătate. Îi curățăm de bulgări de pământ, particule de iarbă și ace. Pentru exemplarele mari, separăm capacele de picioare. Pentru o curățare de calitate, se recomandă să înmuiați recolta în apă pentru un timp și apoi să clătiți sub jet de apă.
2. Pentru a elimina eventuala amărăciune, ciupercile trebuie fierte puțin în apă cu sare. Prin urmare, puneți-le în apă clocotită cu sare, aduceți la fiert și gătiți timp de 20 de minute la foc mediu, amestecând regulat.
3. Se strecoară și se spală ciupercile fierte apa rece si las-o sa se scurga.
4. Puneți ciupercile în recipiente pregătite în straturi, stropindu-le pe fiecare cu sare și condimente. Acoperiți conținutul recipientului cu un capac de diametru mai mic, puneți presiune deasupra, astfel încât să devină vizibilă puțină saramură. Dacă este foarte puțin, puteți adăuga puțină apă rece fiartă.
5. Le lasam cateva zile sub presiune la temperatura camerei pana apare spuma deasupra recipientului. Trebuie îndepărtat, iar ciupercile finite trebuie transferate în borcane sau o cratiță, acoperite cu un capac.

Figura 1. Tehnologia de sărare

Acestea trebuie depozitate într-un loc răcoros, deoarece vor fi gata de utilizare abia după o lună. Apoi pot fi folosite sub formă gustare rece, și ca ingredient pentru salate, precum și ca umplutură pentru plăcinte.

Cum să murați ciupercile pentru iarnă în borcane

Ciupercile sunt sărate pentru iarnă în trei moduri:

• Fierbinte
• Rece
• Sărare uscată.

Diferența dintre metode este durata preparării, iar alegerea unei metode specifice depinde de tipul de ciupercă. De exemplu, prin metoda sărării la rece, produsul este gata în aproximativ o lună până la o lună și jumătate. Dar perioada de valabilitate a unor astfel de preparate este mult mai lungă. Produsele sărate fierbinți vor fi gata de consum în mai puțin de o lună. Dar din punct de vedere al gustului, sunt semnificativ inferioare celor anterioare. În plus, conservele de ciuperci preparate prin metoda fierbinte nu rezistă la fel de mult.

Mod rece

Această metodă și-a primit numele deoarece ciupercile nu pot fi gătite în timpul gătirii. Drept urmare, nu își pierd deloc proprietățile naturale: rămân parfumate și crocante. Cu toate acestea, merită remarcat faptul că sărarea la rece necesită atenție munca pregatitoare, care constă în înmuierea repetată a ciupercilor cu schimbări frecvente de apă (Figura 2).

Figura 2. Metoda rece

Ciupercile preparate în consecință sunt puse într-un castron curat, stropite cu diferite condimente, de exemplu, semințe de mărar, ienibahar și piper negru, dafin și usturoi și sare. Așadar, pentru 1 kg de materie primă veți avea nevoie de 2 linguri de sare, dar fiecare alege condimentele și cantitatea lor după gust. Se așează ultimul strat de condimente, care este acoperit cu un capac mic pe care se pune o încărcătură. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să-și elibereze sucul și să formeze un fel de marinată. Se întâmplă să se elibereze puțin suc, apoi se mărește greutatea încărcăturii sau se adaugă puțină apă rece fiartă în recipientul cu ciuperci. Trebuie păstrat într-un loc răcoros timp de aproximativ o lună și jumătate. Acest timp va fi suficient pentru ca acestea să sărate și să devină potrivite pentru consum.

Mod fierbinte

Spre deosebire de metoda anterioară, metoda de sărare la cald presupune tratarea termică a ciupercilor. Acest lucru, desigur, îi afectează aspectși gust. Astfel, produsele sărate fierbinți nu sunt la fel de crocante, iar perioada de valabilitate a acestora este mult mai scurtă. Cu toate acestea, într-un apartament de oraș, unde nu este mult spațiu, este mult mai ușor să așezi câteva borcane în cămară decât o cadă întreagă. În plus, aproape orice tip poate fi conservat folosind metoda caldă, ceea ce nu se poate spune despre metoda rece (Figura 3).

La fel ca și în cazul precedent, ciupercile trebuie pregătite: sortate, curățate, spălate, tăiate dacă este necesar. Asigurați-vă că le cântăriți înainte de a le găti, astfel încât să știți de câtă sare veți avea nevoie. Proporția rămâne aceeași: pentru 1 kg de ciuperci - 2 linguri. sare. După ce umpleți ciupercile cu apă și adăugați sare, fierbeți-le aproximativ o jumătate de oră. Totul depinde de tip, deoarece unele dintre ele sunt mai dure și vor dura mai mult să se gătească. Puteți citi mai jos despre caracteristicile diferitelor tipuri de decapare.

Figura 3. Metoda de sărare la cald

Spuma formată la suprafață în timpul gătitului trebuie îndepărtată. După ce a trecut timpul necesar, scoateți ciupercile din apa clocotită folosind o lingură cu fantă, lăsați-le să se scurgă și să se răcească. Nu vă grăbiți să turnați saramura, vom avea nevoie de ea mai târziu. Apoi ciupercile se pun in borcane sterile pregatite, in fundul carora se pun mai intai condimente dupa gust. Presărați fiecare strat cu sare și condimentele rămase până când borcanul se umple până la vârf. Continutul borcanelor se umple cu saramura in care au fiert ciupercile si se pune sub presiune cateva saptamani la loc rece. Ulterior, ciupercile finite pot fi transferate în alte recipiente mai convenabile.

Din moment ce diferite tipuri Deoarece ciupercile au propriile lor caracteristici biologice, procesul de murare a fiecărui tip are anumite nuanțe. Din acest motiv, nu este recomandat să amestecați diferite tipuri atunci când le pregătiți pentru iarnă. Următoarele descriu în detaliu caracteristicile celor mai populare tipuri de ciuperci care se găsesc în pădurile noastre și oferă, de asemenea, sfaturi despre murarea lor.

Ciuperci stridii

Ciupercile stridii se consumă fierte, prăjite, înăbușite și murate pentru iarnă. Acestea sunt ciuperci destul de mari, cu o tulpină foarte densă, care nu se mănâncă din cauza durității sale. Deoarece ciupercile de stridii conțin o substanță numită chitină, care nu este absorbită de organismul uman, prepararea lor necesită un tratament termic obligatoriu. Acesta este motivul pentru care ciupercile stridii nu pot fi murate la rece. Acestea trebuie tocate mărunt și fierte la temperatură ridicată.

Figura 4. Murarea ciupercilor stridii

Când plănuiți să murați ciupercile de stridii, începeți prin a pregăti materiile prime. Pentru a face acest lucru, este necesar nu numai să spălați bine ciupercile de stridii, ci și să le tăiați picioarele. În acest caz, nu este nevoie să decojiți pielea de pe capace, deoarece nu afectează gradul de moliciune în timpul gătirii. Pentru 1 kg de ciuperci proaspete veți avea nevoie de: 4 litri de apă pentru albire; 90 g sare pentru fierbere, 400 g apă pentru saramură; 2 linguri sare în saramură; 6 boabe de piper negru; 6 frunze de coacaze negre; 6 frunze de dafin (Figura 4).

Tehnologia de sărare a ciupercilor de stridii include următorii pași:

1. Adăugați sare în apă clocotită și adăugați capacele de ciuperci stridii pregătite. Se fierbe timp de 7 minute, se scurge într-o strecurătoare și se răcește.
2. Pentru a pregăti saramura, fierbeți cantitatea necesară de apă, adăugați sare și condimente. Se fierbe totul timp de 5 minute. Se strecoară saramura, se fierbe din nou și se răcește la temperatura camerei.
3. Puneți capacele de ciuperci în borcane sterile, umpleți cu saramură rămasă și închideți cu capace de nailon.

Produsul trebuie păstrat într-un loc răcoros până când este gata, ceea ce are loc într-o săptămână.

Champignons

Champignons pot fi culese nu numai în pădure, ci și cultivate pe cont propriu cabana de vara. Dacă nu aveți ocazia să le cultivați, le puteți cumpăra oricând de la cel mai apropiat supermarket sau piață pentru decapare ulterioară (Figura 5).

În ciuda faptului că muratul șampignonilor este considerat un preparat mai tradițional, ciupercile murate de acest tip au și un gust picant plăcut.

Pentru a mura ciuperci se iau 2 kg de ciuperci, 5 cepe, 150 de grame de sare gema, o lingura si jumatate de boabe de mustar, 10 mazare ienibahar si 5 foi de dafin.

Murarea ciupercilor presupune pregătirea ciupercilor în sine. Acestea trebuie curățate temeinic, astfel încât să nu rămână pământ sau ramuri pe picioare sau capace. După aceasta, trebuie să le clătiți sub jet de apă și să le puneți într-o tigaie adâncă. Umpleți complet recipientul cu apă și adăugați o linguriță de sare.

Apoi, trebuie să porniți focul mare, să aduceți la fierbere și să reduceți intensitatea gătirii. După aceasta, ciupercile ar trebui să fiarbă timp de 7 minute. Turnați șampioanele într-o strecurătoare pentru a scurge orice lichid rămas, iar între timp, curățați și tăiați ceapa în jumătate de rondele.

Figura 5. Tehnologia de decapare a champignons

Când toate ingredientele sunt gata, trebuie să sterilizați borcanele, să puneți în ele ceapă, ardei și foi de dafin spălate. Apoi, așezați ciupercile, stropind fiecare strat cu sare. După aceasta, trebuie să le umpleți cu apă fiartă fierbinte și să rulați capacele. Recipientele trebuie întoarse cu susul în jos, împachetate și lăsate să se răcească complet.

Ciuperci cu miere

Ciupercile cu miere, îndrăgite de mulți, pot fi preparate prin prăjire, marinare și sărare, precum și prin congelare. În același timp, trebuie să știți că partea inferioară a picioarelor lor este oarecum aspră, așa că în principal nu este mâncată, limitată doar la capace. Înainte de sărare, ciupercile cu miere trebuie sortate, aruncându-le pe cele deteriorate și curățate de pământ și frunze. Ciupercile se spală bine în mai multe ape, apoi tulpinile sunt separate de capace și tăiate tăiței. Cele mici sunt sărate întregi atât la rece, cât și la cald (Figura 6).

Deoarece ciupercilor cu miere le lipsește o aromă distinctivă, pentru a le mura veți avea nevoie de condimente precum foi de dafin, usturoi, semințe de mărar, ienibahar, coacăz, cireș și frunze de stejar. Pentru 10 kg de ciuperci cu miere se iau: 500 g sare; 10-20 buc. frunză de dafin; 50-60 de mazăre de ienibahar; mai multe umbrele de marar

Figura 6. Ciuperci cu miere sărată pentru iarnă

Ciupercile cu miere curățate și spălate se pun într-un vas larg, al cărui fund este acoperit cu sare. Așezați ciupercile cu capacul în jos, alternând cu sare și condimente până când recipientul se umple până la vârf. Vasul este închis cu un capac cu un diametru mai mic și presat cu presiune pentru a elibera saramura. Sarea se pune la loc racoros.

Nota: Este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt acoperite cu lichid în orice moment. Dacă nu este suficient, trebuie să creșteți greutatea încărcăturii. Când se așează puțin după câteva zile, spațiul liber poate fi umplut cu o nouă porție de ciuperci cu miere, suplimentându-le cu sare și condimente.

Dacă apare mucegai, acesta este îndepărtat și cercul este spălat bine. Deci ciupercile cu miere se păstrează câteva zile la o temperatură de +18+20 de grade. Când încep să fermenteze (și puteți recunoaște acest lucru după aroma lor caracteristică), vasele sunt acoperite cu peliculă și transferate într-o cameră rece. Ciupercile cu miere vor fi gata de consum în 5 săptămâni.

Pentru a mura ciupercile cu miere la cald, veți avea nevoie de aceeași cantitate de ciuperci și sare ca în rețeta anterioară, precum și de 20 g de dafin, 200 g de mărar tânăr și 150 g de ceapă.

Tehnologia de gătit constă din următorii pași:

1. Ciupercile cu miere preparate într-un mod binecunoscut se scufundă în apă clocotită și se fierb timp de 20 de minute din momentul fierberii. Cu toate acestea, ar trebui să fie gătite în loturi mici, schimbând apa după fiecare lot. Spuma formată în timpul gătitului este îndepărtată.
2. Ciupercile de miere fierte se scot din apa clocotita folosind o lingura cu fanta, se transfera intr-o sita si se lasa la racit.
3. Așezați în partea de jos a recipientului de decapare cantitate mica condimente. Ciupercile încep să fie așezate deasupra lor, cu capacele în jos, formând un strat de cel mult 5 cm grosime. Fiecare strat este stropit cu sare și condimente. Aceasta continuă până când recipientul este complet umplut.
4. Stratul superior este acoperit cu o cârpă curată, acoperit cu un capac (cerc) și plasat sub presiune. În acest caz, este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt întotdeauna acoperite cu saramură și, de asemenea, să spălați periodic cercul și să schimbați țesătura.

Păstrați vasul într-o cameră răcoroasă timp de 2-3 săptămâni până când sunt gata.

Volnushki

Deși volushki sunt clasificate ca fiind comestibile condiționat, în Rusia sunt larg murate, uscate și sărate. Principala problemă la prepararea volushki-ului este sucul lor amar de lapte. Prin urmare, înainte de a pregăti orice fel de mâncare din ele, volushki-ul trebuie să fie înmuiat în apă rece timp de 24 de ore, schimbând apa de patru ori în această perioadă de timp. Ciupercile înmuiate se pun la fiert și se scurge primul bulion. În viitor, pot fi sărate fie reci, fie calde, fără teama că vor avea gust amar (Figura 7).

Volnushki-urile sigilate la rece sunt parfumate și crocante. Pentru a efectua decaparea veți avea nevoie de următoarele ingrediente: tremurături - 1 kg; sare de masă - 40 g; acid citric - cantitatea depinde de volumul de apă; condimente - usturoi, coacăze și frunze de hrean - după gust.

Volushki-urile înmuiate sunt plasate într-o soluție constând din apă, sare și acid citric (la o rată de 10 g de acid la 1 litru de apă) și presate deasupra cu o presă. Apoi se stropesc cu apă fiartă, se pun în borcane, se stropesc cu sare și se acoperă cu frunze de hrean și mărar. Se pune din nou presiune deasupra pentru a elibera sucul. Așteptați aproximativ o lună până când este gata.

Figura 7. Prepararea tremorurilor sărate

Sărați volushki folosind metoda fierbinte vă va dura puțin mai mult. Trebuie să pregătiți: câteva foi de dafin, o duzină de frunze de coacăz, mai multe umbrele de mărar, două linguri de sare gemă și o lingură de boabe de piper - la 1 kg de ciuperci.

Tehnologia de sărare include următorii pași:

1. Preparare:În această etapă, volushki-urile sunt curățate, înmuiate și fierte pentru prima dată, așa cum este descris mai sus.
2. A doua infuzie: volushki se fierb a doua oară într-o saramură preparată din apă și condimente timp de 15 minute după fierbere.
3. Transferul în borcane: Volushki-urile fierte sunt transferate în borcane, umplute cu aceeași saramură în care au fost fierte a doua oară și închise ermetic cu capace de nailon.
4. Cutii de ambalare: Borcanele sunt bine împachetate și ținute calde până se răcesc.

Pe viitor, conservele sunt depozitate la frigider sau pe un balcon vitrat.

Porci

La fel ca trâmbițele, porcii sunt specii comestibile condiționat, iar unii dintre ei sunt chiar otrăvitori. Și totuși, culegătorii de ciuperci experimentați, care cunosc diferențele subtile dintre tipurile de porci, nu își refuză plăcerea de a culege specii potrivite pentru consum, de a pregăti diverse feluri de mâncare din ele și de a le păstra pentru iarnă. Rețetele prezentate mai jos vă vor ajuta să sărați corect carnea de porc pentru iarnă (Figura 8).

Pentru murarea la cald veți avea nevoie de: capace de porc - 1 kg, sare grunjoasă de masă - 50 g, umbrele de mărar - 10 bucăți, frunze de coacăz - 3-4 bucăți, usturoi și boabe de piper negru - câte 5 bucăți. Sărarea porcilor prin metoda caldă include trei etape: prepararea, procedura de sărare, introducerea lor în borcane și depozitarea lor.

În etapa de pregătire a ciupercilor, este necesar să se efectueze următoarele acțiuni:

1. Clătiți bine ciupercile în apă curentă și curățați-le de coajă. În acest caz, exemplarele mari trebuie tăiate în mai multe bucăți mai mici.
2. Înmuiați porcii în apă rece și înmuiați timp de 15 ore, schimbând apa la fiecare 5 ore.
3. Se toarnă ciupercile înmuiate cu apă cu sare și se pune pe foc. Gatiti 5 minute dupa fierbere.
4. Scurgeți apa clocotită și clătiți ciupercile în apă proaspătă.

Sărarea ciupercilor preparate așa cum este descris mai sus include următoarea secvență de acțiuni:

1. Fierbeți a doua oară ciupercile în apă cu sare timp de 30 de minute.
2. Se toarnă apa clocotită și se clătesc porcii.
3. A treia fierbere are loc în apă cu sare timp de 40 de minute.
4. Aruncați porcii fierți de trei ori într-o strecurătoare.
5. Așezați frunzele de coacăz spălate și umbrelele de mărar pe fundul borcanelor sterile.
6. Așezați ciupercile în borcane în straturi dense, stropindu-le pe fiecare cu sare, felii de usturoi și boabe de piper negru.
7. Se fierbe apa curata si se toarna apa clocotita peste continutul borcanelor.

Figura 8. Porci sărați pentru iarnă

Pentru ca ciupercile să-și elibereze sucul și să devină potrivite pentru depozitare, trebuie să efectuați câțiva pași importanți. În primul rând, conținutul fiecărui borcan trebuie presat sub presiune. În al doilea rând, toate recipientele sunt mai întâi lăsate la temperatura camerei, apoi mutate într-un loc întunecat și răcoros (+5+8 grade). Porcii sărați se consumă nu mai devreme de o lună și jumătate de la preparare.

Ciuperci din lapte

Gătitul a tot felul de feluri de mâncare din ciuperci de lapte este tradițional pentru bucătăria rusă. Se obișnuiește să le fierbeți și să le păstrați pentru utilizare ulterioară, murate și sărate. Ciupercile din lapte fierte sunt unul dintre cele mai bune condimente pentru carne, nu degeaba sunt umplute în carne de pasăre prăjită și servite ca garnitură pentru carnea de vită (Figura 9).

Vă aducem în atenție o rețetă de ciuperci cu lapte sărat la rece. Pentru 1 kg de ciuperci albe de lapte trebuie să luați: sare grunjoasă neiodată - 3 linguri; condimente - usturoi (5-6 căței) și boabe de piper negru (aceeași cantitate), o umbrelă de mărar cu semințe, precum și mai multe frunze de cireș și stejar și hrean.

Rețeta de gătit pas cu pas include următorii pași:

1. Preparare: Ciupercile din lapte sunt sortate, tulpinile sunt tăiate, iar capacele sunt bine spălate. Exemplarele mari sunt tăiate pe lungime.
2. Ciupercile se pun într-un recipient curat, se presară cu sare, se toarnă apă rece și se lasă la macerat timp de 3 zile, schimbând apa de trei ori pe zi. Nu este nevoie să adăugați din nou sare atunci când schimbați apa.
3. Partea de jos a recipientului de decapare căptușită cu frunze de hrean. Pe ele se pun ciuperci cu lapte înmuiat, capacele în jos, stropind straturile cu sare și aranjându-le cu condimente și frunze.
4. Acoperă cu ciuperci cu o cârpă curată, apăsați deasupra cu presiune pentru a elibera saramura.
5. In 20-30 de zile straturile inferioare de ciuperci de lapte vor fi gata de mâncare. Acestea trebuie puse în borcane sterile, închise și depozitate într-un loc răcoros.

Pentru a mura ciupercile din lapte folosind o metodă fierbinte, puteți folosi următoarea rețetă (toate rapoartele se bazează pe 1 kg de ciuperci):

Figura 9. Ciuperci cu lapte sărat în borcane

Preparat din 1 litru de apă și 2-3 linguri. linguri de soluție de sare, fierbeți ciupercile timp de aproximativ o jumătate de oră, îndepărtând constant spuma. Apoi ar trebui să scurgeți ciupercile de lapte într-o strecurătoare și să le clătiți cu apă curentă. Asezati-le pe fundul recipientului in straturi, stropindu-le pe fiecare cu sare si condimente (usturoi, marar, coacaze si frunze de hrean). Acoperiți stratul superior cu o bucată de material curată și apăsați-o cu presiune, care trebuie spălată periodic în apă fierbinte. După două zile, scoateți recipientul la rece. Puteți mânca ciuperci din lapte după o lună.

capace de lapte de șofran

Pe lângă gustul original și proprietăți benefice, capacele de lapte de sofran sunt renumite pentru calitatile lor gastronomice remarcabile. Aceste ciuperci pot fi sărate, prăjite, înăbușite, murate. Opțiunea clasică pentru murarea capacelor de lapte de șofran este murarea uscată. Tot ce aveți nevoie este sare (1 lingură la 1 kg de ciuperci) și semințe de mărar. Ciupercile se pun într-un recipient curat, se stropesc cu sare și mărar, se acoperă cu un capac și se presară cu presiune pentru a elibera sucul. Capacele de lapte de șofran acoperite cu suc se lasă la temperatura camerei timp de câteva zile. După ce apare mirosul acru caracteristic, vasul este transferat într-un loc rece și uscat, de exemplu, un frigider. Notă: Pentru a economisi spațiu, puteți transfera ciupercile în borcane sterile mici, închizându-le cu capace. În acest caz, turnați saramura rezultată peste ciuperci, astfel încât să acopere complet ciupercile. Ciupercile sărate astfel se pot consuma după 2-3 zile (Figura 10).

Figura 10. Etapele murării capacelor de lapte de șofran

De asemenea, este posibil să murați capacele de lapte de șofran folosind o metodă fierbinte. 1 kg de ciuperci se sortează, se spală, se toarnă și se toarnă apă fierbinte. Se fierbe timp de 5 minute, degresând spuma în mod regulat. Apa se scurge, capacele de lapte de șofran sunt transferate într-un recipient, stropite cu sare (50 g) și condimente (negru și ienibahar - câte 1 linguriță), acoperite cu frunze de hrean și trimise sub opresiune. Depozitați muratul într-un loc răcoros, de exemplu, o pivniță. Într-o lună și jumătate, capacele de lapte de șofran vor fi gata de mâncare.

Cum să murați ciupercile porcini acasă

Ciupercile porcini proaspete au un gust distinct și o aromă strălucitoare sunt un produs ideal atât pentru prepararea mâncărurilor independente, cât și ca ingredient suplimentar în preparate mai complexe. Ciupercile Boletus pot fi fierte și prăjite cu succes, înăbușite și coapte, uscate, murate și sărate. Înainte de a sărați, clătiți ciupercile în apă rece, tăiați partea inferioară a tulpinii și tăiați exemplarele mai mari în bucăți. Înmuiați-le timp de o jumătate de oră în apă rece cu sare, astfel încât toți viermii să se ridice la suprafață. Clătiți din nou bine și începeți să sărați (Figura 11).

Ciupercile Boletus pot fi sărate fie la rece, fie la cald. Deci, pentru murarea la rece a 5 kg de ciuperci trebuie să pregătiți:

• 120 g sare gema;
• 10 catei de usturoi;
• 25 frunze de stejar si cires;
• 10 umbrele de marar;
• 6 frunze de hrean

Ciupercile pregătite se pun în apă ușor sărată (în proporție de 1 linguriță de sare la 2 litri de apă) și se încălzesc fără a fi aduse la fierbere. Apoi apa se scurge si ciupercile se lasa la uscat. Între timp, curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri. Umbrelele de mărar sunt împărțite în ramuri mai subțiri. Frunzele picante sunt sortate, spălate și stropite cu apă clocotită.

Frunzele de hrean presarate cu sare se pun in fundul recipientului de sare. Apoi, încep să aranjeze ciupercile, punându-le pe cele mai mari cu capacele în jos chiar în partea de jos. Presărați fiecare strat cu sare (2 linguri la 1 kg de ciuperci) și condimente, fără a uita să adăugați frunze. Stratul superior de boletus este acoperit cu tifon și presat cu opresiune. A se pastra la loc racoros timp de 40 de zile pana este gata. Saramura eliberată în acest timp poate fi scursă, iar spațiul liber poate fi umplut cu ciuperci noi. Se recomandă să clătiți bine ciupercile preparate în apă curentă înainte de utilizare.

Figura 11. Murarea ciupercilor porcini acasă

Puteți sărați ciupercile hriți în borcane folosind metoda de sărare la cald. Iată un exemplu de rețetă pentru umplerea unui borcan de 3 litri. Veți avea nevoie de: 3 kg de ciuperci porcini; 100 g sare de masă; 2 litri de apă; 10 buc. semințe de cuișoare și mărar; 10 mazăre de ienibahar; 6 frunze de coacaze.

După ce ați pregătit toate componentele necesare, efectuați sărarea conform tehnologiei:

1. Adăugați 2 linguri în apă clocotită. sare, precum și toate mirodeniile. Înmuiați ciupercile în saramura rezultată și gătiți-le timp de 15-25 de minute până când saramura devine transparentă și ciupercile înseși se așează pe fund.
2. Apoi trebuie scoase și puse într-o strecurătoare, răcite, iar saramura trebuie lăsată.
3. Ciupercile racite se pun intr-un borcan in straturi, fiecare acoperind cu frunze de coacaze oparite si presarate cu sare.
4. Umpleți borcanul umplut cu 0,5 litri de saramură și acoperiți capac din plastic sau tifon și puneți-l într-un loc răcoros (de exemplu, un frigider).

Puteți mânca astfel de ciuperci după 3 săptămâni, clătindu-le imediat înainte de servire.

Veți învăța din videoclip cum să sărați corect ciupercile, astfel încât să fie gustoase și să poată fi păstrate pentru o lungă perioadă de timp.

Ciuperci murate - porcini, chanterelles, ciuperci cu miere, capace de lapte de șofran.
Conserve de ciuperci prăjite.
Ciuperci sărate - ciuperci de lapte, ciuperci de miere.
Caviar de ciuperci pentru iarnă.

Ciuperci murate. Metoda 1.

Ciuperci comestibile clătiți și marinați imediat, comestibile condiționat - fierbeți timp de 30 de minute, clătiți și marinați.

Pentru 1 litru de apă:
3 linguri de zahar.
2 linguri sare.
1 linguriță plină de acid citric.
Piper negru - 10-15 mazăre.
Frunza de dafin - 3 frunze.
Cuișoare 15 buc.
Scorțișoară - 3 bucăți (important - niciodată măcinat, și anume coaja de scorțișoară). Piesele au aproximativ dimensiunea unui sfert de unghie.
Mărar.

Umpleți ciupercile cu apă și adăugați toate condimentele. Gatiti 30 de minute (din momentul fierberii).
În acest moment, sterilizați borcanele și capacele. Se toarnă ciupercile finite în borcane cu o oală.
Închidem borcanele cu capace de fier folosind o mașină de cusut.
Acoperim borcanele cu o pătură caldă și stau acolo până se răcesc.
Înfășurăm o mulțime de conserve. Pleoapele nu s-au umflat sau s-au desprins niciodată.

Ciuperci murate. Metoda 2.

Reteta mea de ciuperci murate:
Fierbeți ciupercile în apă cu sare timp de 20 de minute. după începerea fierberii (sare 3 linguri la tigaia de 5 litri).
După ce începe fierberea, adaug:
usturoi - 6-8 căței,
frunze de dafin - 4-6 frunze,
mărar - 2 crenguțe întregi mari,
mazăre dulce - 7-8 buc.,
putin piper negru macinat
Puteți adăuga 3-4 capete de cuișoare dacă doriți.
După aceasta, adăugați 50 ml la ciupercile puțin răcite (80°C). oțet și amestecați.
Il las la marinat 10 minute.
Le-am pus în borcane mici sterilizate cu o cantitate minimă de saramură.
Nu pun usturoi fiert, mărar și foi de dafin în borcane.
Le inchid cu capace cu filet noi (acum se vand separat), dupa ce le opari bine cu apa clocotita.
Păstrez borcanele la frigider. Perioada de valabilitate până la 2 ani. Aleg borcanele mici doar din motive de comoditate - l-am deschis si l-am consumat imediat.
Nota:
Pentru cei cărora le este frică de botulism (și pe bună dreptate): agentul cauzator al botulismului este garantat să moară după 10 minute de fierbere și nu se dezvoltă la temperaturi sub +10°C, așa că această metodă este pentru tine.

Ciuperci cu lapte alb sărat. Metoda 1.

Compus:
ciuperci din lapte - 4 kg
sare - 3 linguri.
umbrele de marar
usturoi
Pentru saramură la 1 litru de apă
sare - 1 lingura. cu un tobogan

Sortați ciupercile, curățați și clătiți bine.
Înmuiați ciupercile de lapte în apă rece timp de o zi, acoperind blatul cu o greutate mică pentru ca ciupercile să nu plutească.
Schimbați apa de 2-3 ori pe zi.
După o zi, clătiți ciupercile din lapte, adăugați apă curată, adăugați sare, aduceți la fiert și gătiți timp de 10 minute, îndepărtând orice spumă care se formează.
Puneți ciupercile de lapte finite într-o strecurătoare și lăsați apa să se scurgă.
Puneți umbrele de mărar și căței de usturoi pe fundul borcanelor sterilizate, umpleți borcanele cu ciuperci fierbinți.
Peste ciupercile de lapte se pune o umbrela de marar si catei de usturoi.
Pentru a face saramură, dizolvați sarea în apă fiartă rece.
Se toarnă saramura în borcane cu ciuperci, se acoperă cu capace de plastic fierte și se pune la frigider.
Ciupercile cu lapte sărat vor fi gata în 1,5-2 luni.
Păstrați ciupercile cu lapte sărat numai într-un loc răcoros - frigider sau pivniță.

Ciuperci cu lapte alb sărat. Metoda 2.

Ingrediente:
Ciuperci cu lapte alb - 1 kg,
Sare - 3 linguri,
Usturoi - 6 catei,
Mărar cu umbrelă,
Frunza de stejar - 3 buc,
frunze de cireș - 3 buc.
frunză de hrean - 1 bucată,
Boabe de piper - 6 buc.

Etapa 1 Sortați ciupercile de lapte, tăiați tulpinile cu părți foarte murdare, spălați bine capacele ciupercilor cu o perie. Dacă ciuperca este mare, atunci poate fi împărțită în două părți.

Etapa 2 Puneți ciupercile cu lapte într-o găleată emailată, adăugați sare și umpleți cu apă rece. Acestea trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile, iar apa trebuie schimbată de mai multe ori pe zi.

Etapa 3 Vasele pentru murătură trebuie căptușite cu frunze de hrean. Curățați usturoiul. Ciupercile se pun într-un castron cu capacele în jos, adăugând sare, frunze, usturoi, mărar și piper în fiecare strat.

Etapa 4 Deasupra ciupercilor se pune tifon curat, după care se pune o farfurie de lemn, iar deasupra se pune o încărcătură, de exemplu, o piatră, dar doar se spală. Toate acestea sunt acoperite cu tifon și legate. Câteva zile mai târziu, puteți adăuga alte porții de ciuperci procesate. Stratul inferior va fi gata de consum în ziua 30. Toate acestea se pun în borcane sterilizate și se închid.

Cantarele murate. Metoda 1.

Ingrediente:
3-3,5 kg chanterelle
Pentru marinata:
2 pahare cu apa (pahar - 250 ml)
3 linguri sare
1 cană zahăr
1 pahar otet 9%
¾ cană ulei vegetal
Frunze de dafin, boabe de piper, ienibahar, cuișoare după gust
Curățați cântarelele și tăiați-le pe cele mari. Se fierbe în apă timp de 20 de minute, îndepărtând spuma:
Scurgeți într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece:
Se fierbe marinada. Puneți cântecele în el și gătiți încă 5-7 minute:
Împachetați strâns în borcane sterilizate. Se toarnă marinata deasupra și se sigilează.
Sterilizați podeaua borcane de litri 10 minute. Întoarceți capacele în jos și înfășurați până se răcesc complet.

Cantarele murate. Metoda 2.

Pentru a pregăti veți avea nevoie de:
ciuperci - 1 kg;
apă - 1/3 cană;
8% oțet - 2/3 cană;
sare - 1 lingura;
zahăr - 1 linguriță;
ienibahar - 5 mazăre;
frunză de dafin - 1 buc.;
cuișoare - 2 buc.;
putina scortisoara.
Când pregătiți chanterele, tăiați-le picioarele în locul în care încep farfuriile.
Se fierb capacele în apă cu sare timp de 20-30 de minute și se scurg într-o strecurătoare.
Aduceți apă cu sare și oțet la fiert, puneți ciupercile în ea, fierbeți timp de 20-25 de minute.
Iar la sfarsit adauga zaharul si condimentele. Apoi se răcește totul, se distribuie în borcane și se închide.

Ciuperci murate.

Cantitățile indicate mai jos vor da (aproximativ) borcan de 1 litru de ciuperci.

INGREDIENTE:
ciuperci:
Ciuperci cu miere - 1 kg.
MARINADA:
Apa - 1 litru
Sare - 1,5 - 2 linguri. l.
zahăr - 2 linguri. l.
Frunza de dafin - 2 buc. (sau 1 foaie mare)
Boabe de piper - 5-6 buc.
Ienibahar - 5-6 buc.
Cuișoare - 5-6 buc.
Usturoi - 1 catel
Oțet (esență, 70%) - 1 lingură de desert (sau jumătate de lingură).

PREGATIREA:
Turnați ciupercile noastre congelate într-o cratiță cu apă clocotită. Gatiti 10 minute si scurgeti bulionul. (Dacă doriți, puteți păstra bulionul și gătiți supa sau sosul pe el. Apoi trebuie să îndepărtați spuma când apa fierbe și spuma crește. Sos: bulion de ciuperci + smântână + brânză prelucrată, se îngroașă cu făină).

Turnați din nou apă clocotită în cratita cu ciuperci - 1 litru. Aceasta va fi deja o marinată. Adăugați sare, zahăr, usturoi tocat și condimente. Se toarnă o lingură de esență de oțet. Nu exagera, mai ales dacă nu-ți place marinada picant! Mai bine să-l adaugi mai târziu! Aici trebuie să spun câteva cuvinte despre marinată... Încearcă-o - ar trebui să aibă un gust puțin mai tăios (acru) și puțin mai sărat decât ți-ai dori. Dacă nu este sărat sau picant, adăugați puțină sare/oțet, în funcție de gust. Ideea este că:
Ciupercile au nevoie de timp pentru sare. Pe parcursul unei zile (în timp ce se infuzează), vor lua sare și va fi exact. Marinada fierbinte pare mai condimentată/mai sărată
Gatiti ciupercile in saramura inca 10-15 minute, opriti-le si le puteti transfera fierbinti in borcan. Marinada trebuie să acopere puțin ciupercile; marinada rămasă poate fi turnată (sau păstrată pentru sos).
Dupa racire, mutam borcanul in frigider - a doua zi (bine, sau dupa 12 ore...) il puteti manca. O poți lua cu cartofi sau o poți avea cu vodcă. Tăiați ceapa și turnați puțin unt peste ea!

Capace de lapte de sofran sarat.

Există două moduri de a mura capacele de lapte de șofran: murarea la rece și cea uscată. Să luăm în considerare ambele opțiuni:

Mod rece. Sortați cu grijă capacele de lapte de șofran, îndepărtați orice reziduuri și clătiți cu apă. Tăiați tulpinile lungi, dacă există, și puneți ciupercile în vasul pregătit, cu capacele în jos, în straturi dense de 6-10 cm grosime. Presărați fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 40-60 g de sare per kilogram de ciuperci proaspete. Peste ciupercile puse in vas se aseaza un cerc de lemn de diametrul potrivit, invelit intr-o carpa curata. Pune o greutate (opresiune) pe cerc, de preferință o piatră care nu se dizolvă în saramură. Încărcătura ar trebui să deplaseze aerul rămas între ciuperci și să le compacteze. După 1-2 zile, ciupercile vor produce suc. Ciupercile sărate astfel vor fi gata la 30-40 de zile după sărare.

Sărare uscată. Capacele de lapte de pin și molid nu au un gust înțepător și au o aromă rășinoasă, așa că este mai bine să le sărați uscat. Esența sa este că înainte de murare, ciupercile nu sunt spălate, ci curățate temeinic. Nu este greu, pentru că... capacele de lapte de sofran cresc de obicei in iarba curata in zone bine ventilate. Puneți ciupercile decojite într-un castron și stropiți cu sare în proporție de 40 g la 1 kg de ciuperci. Nu puneți ierburi și condimente, pentru că... Acest lucru face ca capacele de lapte de șofran să-și piardă gustul și aroma specifice. Cu sărare uscată, capacele de lapte de șofran sunt gata de consum după 10 zile Când capacele de lapte de șofran sunt sărate și dobândesc un gust plăcut, puteți face conserve din ele pentru o păstrare mai lungă. Pentru a face acest lucru, trebuie să le transferați în borcane de sticlă pre-aburite și să le umpleți cu saramură proaspătă. Rulați capacele și sterilizați borcanele: borcane de 0,5 litri - 30 de minute, borcane de litri - 40 de minute.

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o cameră răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6 grade, dar nu mai mică de 0. La temperaturi scăzute, ciupercile vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. La temperaturi peste 6 grade, pot apărea acrirea și alterarea. Trebuie să vă asigurați că ciupercile sunt întotdeauna acoperite cu saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, adăugați apă fiartă răcită în vas. Dacă apare mucegai, clătiți cana și materialul în apă fierbinte, ușor cu sare. Îndepărtați mucegaiul de pe pereții vaselor cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Capace de lapte de sofran murat.

Se toarnă capacele tinere alese, decojite și spălate de capace de lapte de șofran cu apă clocotită cu sare și se lasă 2-3 minute într-un recipient etanș. Apoi puneți-le pe o sită și lăsați-le să se răcească. Puneți ciupercile răcite în borcane, turnați marinada rece și închideți capacele. Marinada se prepară astfel: pentru 1 kg de ciuperci se iau 3/4 cană de apă, o linguriță de sare, condimente și se fierbe 20-30 de minute la foc mic. După ce s-a răcit ușor, adăugați 0,5 căni de oțet 8% în marinadă.
Păstrați capacele de lapte de șofran murat într-o cameră răcoroasă, la o temperatură de aproximativ 8 grade. Se pot consuma la 25-30 de zile dupa murare. Când apare mucegai în borcane, ciupercile trebuie aruncate într-o sită sau strecurătoare, clătite cu apă clocotită, faceți o nouă marinadă după aceeași rețetă, digerați ciupercile în ea, apoi puneți-le în borcane curate, coapte și turnați. iar marinada.

Conserve de ciuperci prăjite.

De regulă, doar ciupercile porcini, ciupercile hribi și ciupercile hribi se păstrează prăjite. Ciupercile se spala, se taie si se prajesc la foc mare. cantitati mari ulei vegetal (200 g la 1 kg de ciuperci). Ciupercile finite se pun in borcane sterilizate si se compacteaza, lasand 3-4 cm gol pana la margine. Borcanele se acoperă cu capace de fier și se sterilizează la foc mic timp de 30-40 de minute. Apoi, ciupercile dintr-un borcan se adaugă la restul până la margine, se toarnă cu ulei clocotit amestecat cu 3% oțet de masă (1 lingură de oțet la 100 g de ulei) și se sigilează. Se recomandă păstrarea ciupercilor astfel preparate la frigider.

Caviar de ciuperci în stil Pskov.

Pentru 1 kg de ciuperci: 200 ml apă, 2 lingurițe. sare, 1 lingura. (fără blat) acid citric, 100 ml ulei vegetal, 5 lingurițe. muștar pudră, 100 ml oțet (5%), piper negru măcinat.

Se dizolvă sarea în apă clocotită acid citric, se adaugă ciupercile preparate, se fierb la foc mic, amestecând continuu și îndepărtând spuma. Imediat ce ciupercile se scufundă pe fund, puneți-le într-o strecurătoare, clătiți cu apă rece și lăsați-le să se scurgă.

Treceți ciupercile printr-o mașină de tocat carne sau tocați-le mărunt cu un cuțit. Se încălzește masa pregătită timp de 15 minute, se condimentează cu ulei vegetal, muștar diluat cu oțet și piper după gust. Așezați caviarul fierbinte în borcane curate și uscate, acoperiți-le cu pergament și legați-le cu ață. Păstrați caviarul la frigider.

Sfaturi utile

Ciupercile mari sunt prelucrate separat de cele mici: durează mai mult să se usuce și se gătesc mai repede. Perioada maximă de valabilitate a ciupercilor proaspete este de 6-8 ore.

Caviar de ciuperci pentru iarnă.

Pregătirea caviarului de ciuperci pentru iarnă este o gustare excelentă și satisfăcătoare pentru familie și oaspeți.

Caviar de ciuperci - bogat în calorii și foarte fel de mâncare delicioasă, care este perfect pentru meniurile de zi cu zi și de sărbători. Poate fi folosit ca ingredient suplimentar pentru preparate mai complexe. Caviarul poate fi preparat din diverse soiuri de ciuperci, fie individual, fie prin combinare. Mâncarea se dovedește a fi foarte delicată la gust. Borcanele cu semifabricate trebuie depozitate într-un loc răcoros. În acest caz, este indicat să folosiți borcane de 0,5 litri.

Caviar de ciuperci fierte

INGREDIENTE:
ciuperci fierte (ciuperci albe, ciuperci hribi și aspen, ciuperci russula, hribi și ciuperci, ciuperci ciuperci și ciuperci cu miere) - 2 kg
ceapa - 3 buc.
morcovi - 3 buc.
ulei vegetal - 2 linguri.
frunză de dafin - 3 buc.
piper negru - 10 buc.
sare dupa gust
oțet 9% - 1 lingură.

PREGATIREA:
Caviarul poate fi preparat dintr-un singur tip de ciuperci, precum și din diferite (asortate). Se spală bine ciupercile, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute. Clătiți ciupercile fierte cu apă rece. Măcinați ciupercile printr-o mașină de tocat carne mare.

Ceapa se curăță și se toacă mărunt, iar morcovii se dau pe răzătoare grosieră. Prăjiți ceapa și morcovii în ulei vegetal, iar mai târziu adăugați amestecul de ciuperci. Sarați caviarul rezultat după gust și adăugați ulei vegetal, dafin și piper. Apoi, ar trebui să fierbeți caviarul timp de 1,5-2 ore, amestecând. Odată ce gătirea este completă, adăugați oțet și amestecați. Pune caviarul rezultat în borcane uscate, sterilizate și rulează. Păstrați borcanele într-un loc răcoros.

Sursa - CASA MEA!

Muratul este o modalitate foarte populară de conservare a ciupercilor pentru iarnă. Aproape orice poate fi murat: russula, ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci de sofran, ciuperci de sofran, ciuperci stridii, ciuperci cu miere si, bineinteles, ciuperci albe. Metoda se numește astfel deoarece produsul este turnat cu marinată, adică apă cu diverse condimente, sare, zahăr, oțet. Apoi recipientul este sigilat ermetic. Ciupercile pot fi păstrate în marinată timp de până la doi ani. Oțetul trebuie adăugat la marinată. Acoperirea ciupercilor fără oțet acasă este strict interzisă! De ce vom lua în considerare această întrebare mai jos.

Este posibil să rulați ciuperci murate cu capace de fier?

Această întrebare este pusă des, dar formularea ei în sine este incorectă. Ar fi mai corect să întrebăm dacă este posibil să sigilați ciupercile ermetic fără oțet. Pentru a înțelege acest lucru, va trebui să te întorci în pădure.

Multe tipuri de bacterii trăiesc în solul pădurii, iar una dintre ele produce o otravă mortală - toxina botulină. Specia se numește Clostridium botulinum, iar otrăvirea din otrava acestei bacterii este cunoscută sub numele de botulism. Șaizeci la sută din cazurile de botulism duc la deces. Șaptezeci la sută dintre bolnavi au fost otrăviți de ciuperci conservate.

Pentru Clostridium botulinum, aerul, temperaturile peste 121 de grade (care nu pot fi obținute pe aragazul de acasă) și acidul sunt distructive. Prin urmare, în ceea ce privește botulismul, ciupercile sunt sigure: sărate în butoaie, tigăi și borcane sub capace din nailon (aerul pătrunde sub astfel de capace), precum și uscate și congelate. Iar în borcanele destinate fierului, sticlă și alte capace vid închise ermetic, se adaugă oțet, care împiedică bacteriile să trăiască, să se înmulțească și să producă toxină botulină mortală.

Atenţie! Trebuie să adăugați cel puțin trei lingurițe de 70% esență pe litru de apă. Se toarnă esența de oțet direct în borcan, chiar înainte de a-l acoperi.

Ciuperci pentru iarna, reteta clasica de marinada

Această rețetă funcționează bine cu orice ciuperci. Borcanele sunt sigure, nu explodează, iar ciupercile fără condimente au gust aproape ca cele proaspete.

Ingredientele necesare:

• oțet de masă 9%;
• sare (o lingură pe litru de apă);
• apă;
• ciuperci.

Metoda de gatit

1. Fierbeți ciupercile pregătite timp de 10 minute cu sare.

   

2. Folosind o lingura cu fanta, transferati in borcane oparite.
3. Înainte de a adăuga ciuperci, turnați 3 linguri de oțet și 100 de grame în fiecare borcan de 0,5 litri. apă clocotită

   

4. Se acoperă borcanele cu capace și se pun în apă clocotită, la care s-au adăugat 400 de grame de sare la litru de apă.

   

5. Sterilizați timp de 20 de minute.

Iarna, după deschiderea unui borcan cu preparat de ciuperci, saramura se scurge, iar ciupercile se prăjesc ușor într-o tigaie sau se înăbușă în smântână timp de 5-10 minute.

Pe vremuri, capacele de lapte de șofran sărat erau semnul distinctiv al rusului bucataria nationala. Din păcate, acestea trebuie păstrate doar la rece. Pe vremuri erau pivnițe, dar acum nu mai este întotdeauna suficient spațiu în frigider. Borcanele cu capace de lapte de șofran murat de casă sunt păstrate perfect în afara frigiderului.



Ingredientele necesare:

• capace de lapte de sofran sarat 800 g;
• marinata 200 g;
• saramură din capace de lapte de șofran sărat;
• oțet % 150 g; scorțișoară 1 g;
• acid citric 2 g;
• piper negru 7 buc;
• cuișoare 4 buc.

Metoda de gatit

1. Sărați capacele de lapte de șofran folosind oricare dintre metodele fierbinți cunoscute de dvs., scoateți din saramură și scurgeți-le într-o strecurătoare.
2. Se fierbe saramura timp de 5 minute, îndepărtând spuma.
3. Clătiți capacele de lapte de șofran cu apă clocotită, puneți-le într-un borcan împreună cu condimentele și turnați peste ele saramură clocotită.
4. Sterilizați borcanele de 0,5 litri timp de 40 de minute, apoi turnați oțet sub capac și rulați.

Cum să rulați corect ciupercile porcini pentru iarnă

Regele tuturor ciupercilor este alb și poate fi și murat. Este foarte gustos când este marinat.

Nota! Dacă puteți face un sortiment de alte tipuri amestecându-le într-un singur borcan, atunci cele albe trebuie marinate separat de toate celelalte pentru a nu îneca aroma specială a acestei ciuperci. Pentru conservare, exemplarele mari sunt tăiate în bucăți, cele mici sunt luate întregi.

• 2 litri de apă
• 40 g sare
• 6 mazăre ienibahar
• putina scortisoara
• 3 foi de dafin
• 3 g acid citric
• 2 linguri de zahar
• 3 cuișoare

Metoda de gatit

1. Spălați ciupercile.
2. Pune toate ingredientele necesare pentru marinată într-o cratiță. Când marinada fierbe, adăugați la ea ciuperci hribii.
3. Gatiti 15 minute, la sfarsit ciupercile trebuie sa se scufunde pe fundul cratitei iar saramura sa se lumineze. Scoateți-l, puneți-l strâns în borcane fierte de 0,5 litri, turnați bulionul de marinată.
4. Sterilizați timp de 30 de minute.

Nota! In loc de otet, aceasta reteta adauga acid citric, care, spre deosebire de esenta, nu se evapora la incalzire. Ciupercile nu pot fi conservate cu aspirină, deoarece nu produce un grad suficient de acid.

Reteta de ciuperci porcini murate cu otet

Poti prepara cele albe in mod clasic, cu otet.

Ingredientele necesare pentru marinată:

• 1l apa
• 110 ml 6% oțet
• 35 g sare
• garoafa
• boabe de piper
• lavrushka
• scortisoara dupa gust

Metoda de gatit

1. Fierbeți ciupercile în apă cu sare până se scufundă în fund.
2. Transferați în borcane care conțin deja condimente. Turnați oțet în apă clocotită cu sare și umpleți rapid borcanele.
3. Sterilizați recipientele de 0,5 litri timp de 20 de minute, iar recipientele de litri timp de 30 de minute. Rulează-te.

Champignon marinate, reteta video

În străinătate iubesc și ciupercile, dar culeg doar șampioane, ca în acest videoclip.

Acum aveți câteva simple, dar retete delicioase cum să rulezi ciupercile în borcane pentru iarnă. Bucurați-vă de gustul albului și al untului chiar și iarna. Poftă bună!

Conserve de ciuperci pentru iarna acasă... sunt mai mult decât suficiente preparate pentru acest delicios. Și doar amintirea acestei delicatese uluitoare face gura apă oricărui gurmand. La urma urmei, un fel de mâncare atât de rafinat va completa și diversifica calitativ meniul oricărei sărbători. Dar pentru a pregăti darurile pădurii, va trebui să muncești puțin.

Să dezvăluim câteva secrete ale artei de a pregăti această delicatesă și să învățăm cum să marinam acasă.

Fiecărei gospodine îi place să-și surprindă familia și oaspeții cu felul de mâncare gătit în casă. În acest sens, mulți refuză să cumpere din supermarketuri produse care pot fi preparate cu propriile mâini, mai ales dacă gazda cunoaște principalele secrete ale vrăjitoriei din bucătărie.

Să dezvăluim principalele secrete și rețete pentru prepararea capodopera a ciupercilor murate pentru iarnă, pentru că un astfel de fel de mâncare este o delicatesă de neegalat.

Știați? Multă vreme au existat discuții despre ce regat să includă acest produs: plante sau animale. Și, ca urmare, în 1960, a fost identificat un regat separat - regatul ciupercilor. Reprezentanții săi constau din proteine ​​(care le apropie de animale), carbohidrați și minerale (aceste componente sunt inerente plantelor).

1. Pentru acest proces, ar trebui să alegeți numai recipiente emailate sau conservate, deoarece astfel de recipiente nu sunt corodate de oțet.
2. În ceea ce privește oțetul în sine pentru marinată, este mai bine să alegeți pâinea sau oțetul de fructe. Cea mai bună opțiune- Rin (cuib) si otet aromat.
3. Ciupercile mici sunt murate întregi, tăind doar partea inferioară a tulpinii. Acest lucru va adăuga, de asemenea, un aspect de neegalat preparatului.
4. Dacă în timpul unei „vânătoare liniștite” ați dat peste doar cadouri mari de pădure, este recomandat să le tăiați în 3-4 părți.
5. Se recomandă păstrarea capacelor de ciuperci porcini și aspen separat de rădăcini.
6. Trebuie păstrat fără piele.
7. Pregătirea valorii pentru procesul de gătire presupune înmuierea lui timp de câteva ore.

Ce ciuperci sunt potrivite pentru murat?

Orice reprezentant al acestui regat divers este potrivit pentru murarea ciupercilor pentru iarnă în borcane, cu excepția celor otrăvitoare, desigur.

Știați? Ciupercile sunt considerate cei mai diversi dintre locuitorii pământului. Există aproximativ două milioane de soiuri, dintre care doar 100.000 au fost învățate și chiar mai puține au fost clasificate.

Atunci când căutați o specie pentru conservare, alegerea dvs. ar trebui să fie: verdețuri, vâsleți, capace de lapte de șofran, hribi, capre, grăsimi etc.

Metode de decapare

Există rețete mai mult decât suficiente pentru a face ciuperci murate pentru iarnă. Dar sunt doar două la care probabil apelează toate gospodinele.

Fierberea ciupercilor în marinată

Această metodă este la mare căutare, deoarece în timpul procesului de gătire delicatesa preferată este înmuiată în toate componentele marinatei și capătă caracteristici de gust deosebit de aromate. Pentru a implementa această metodă veți avea nevoie de:

• 1 kg de ciuperci;
• 0,5 linguri. apă;
• o treime dintr-un pahar de oțet de masă;
• 1 lingura. sare;
• 1 lingura Sahara;
• 5-6 bucăți de ienibahar;
• cuișoare, după gust;
• acid (pe vârful cuțitului).

Se toarnă apă într-un vas emailat, se adaugă oțet și sare, iar în acest amestec se pun ciuperci. Toate acestea trebuie aduse la fiert și fierte la foc mic.

Important! Timpul de gătire depinde de tipul de ingredient principal: capacele de ciuperci porcini și aspen, precum și cântecele și șampioanele sunt gătite timp de 20-25 de minute, picioarele lor - 15-20 de minute, - 25-30 de minute. În timpul gătirii, este necesar să colectați spuma cu o lingură cu fantă, astfel încât marinada să nu devină tulbure.

Dacă ciupercile tale s-au scufundat pe fundul cratiței și nu mai iese spumă în timpul fierberii, poți să le scoți de pe foc. La delicatesa aproape gata se pot adauga ienibahar, zahar, cuisoare, acid citric si dafin. Vasul răcit trebuie pus în borcane, umplut până la vârf cu lichid parfumat și închis ermetic cu capace.

Se fierbe ciupercile separat de marinată

Aceasta reteta de conservare a ciupercilor pentru iarna presupune fierberea fructelor padurii separat de marinada in apa usor cu sare. Procesul de gătit în sine seamănă cu cel indicat în metoda anterioară.
Ciupercile se pun într-un recipient umplut cu apă sărată (30-40 g sare la 1 litru de apă) și se fierb până când produsul se așează pe o parte și apa devine limpede, amintindu-ne să îndepărtați spuma. Apoi delicatesa gatita se pune intr-o strecuratoare pentru a scapa de excesul de umiditate. În acest timp, trebuie să pregătiți o marinadă în paralel, pentru care veți avea nevoie de următoarele ingrediente (dozele indicate la 1 litru):

• 80% esență de oțet: 3 lingurițe sau 9% oțet (1 pahar fațetat);
• zahăr granulat - 2 linguri;
• sare - 1 lingura;
• frunze de dafin - 4-5 bucăți;
• piper negru - 10 mazăre;
• ienibahar - 6 mazăre;
• cuișoare - 2-3 muguri;
• uscat - 2-3 g.

Toate componentele trebuie amestecate și fierte. Apoi turnați lichidul rezultat peste ciupercile răcite puse în borcane și acoperiți cu capace de plastic.

Important! Unele gospodine adaugă acid citric la marinadă (literal la vârful unui cuțit). Această componentă este un fel de vaccinare a vasului împotriva botulismului. În același scop, nu se recomandă închiderea borcanelor cu capace metalice.

Ce metodă de marinare să alegi?

Ambele rețete de ciuperci murate pentru iarnă sunt echivalente, deoarece în final obțineți un fel de mâncare de neegalat. Dar, dacă desenați o linie de divizare, atunci prima metodă poate fi numită mai gustoasă, iar a doua - reprezentativă.
Cert este că marinada în care au fost gătite ciupercile se va întuneca și se va estompa puțin în timp și va deveni vâscoasă. Dar gustul delicatesei pădurii va fi deosebit de aromat și tentant pentru papilele gustative.

Cu a doua metodă, marinada va fi transparentă și ușoară. Prin urmare, atunci când alegeți cum să murați ciupercile pentru iarnă în borcane, trebuie să vă formulați clar scopul acestui proces: să pregătiți un fel de mâncare de capodopera pentru masa de acasă sau o copie pentru „ocazii speciale”.

Pregătirea ciupercilor pentru murat

Vânătoarea de succes pentru cadouri de pădure este doar jumătate din luptă, deși aici este nevoie de o vigilență specială, deoarece diversitatea speciilor de ciuperci poate deruta chiar și pe cel mai experimentat culegător de ciuperci. Ar trebui să te uiți cu atenție la fiecare ciupercă, astfel încât să nu ajungă în coș.

După colectare, trebuie să vă pregătiți pentru conservare acasă.

Triere

Produsele forestiere colectate trebuie sortate după tip, deoarece fiecare soi are propriile caracteristici (gust, miros, timp și comportament în timpul gătitului). De asemenea, se recomandă împărțirea speciilor după mărime. Aici intră în vigoare criteriul estetic: on masa festiva Ciupercile de aproximativ aceeași dimensiune arată mult mai atractive.

Important! Dacă doriți să faceți ciuperci asortate, trebuie să vă amintiți că, în ciuda informațiilor indicate în rețetele de preparare a ciupercilor murate pentru iarnă, unele tipuri nu trebuie gătite împreună. Deci, hribii se vor întuneca dacă sunt plasați în același recipient cu hribii. Gătitul hribii albi, hribii și hribii într-un singur vas se termină cu hribii prea fierți, în timp ce hribii și hribii albi sunt puțin fierți.

Înmuiere și înmuiere

Aceste procese sunt relevante pentru specii precum ciupercile de miere, valui și porcii și sunt metode unice de curățare. De exemplu, se recomandă să înmuiați ciupercile cu miere timp de o oră în apă cu sare, apoi să le clătiți sub un jet de apă cu presiune ridicată. Această metodă vă va economisi mult timp care ar fi necesar pentru curățarea manuală.
Cât despre valoarev și, înainte de murare, trebuie să fie înmuiate timp de două zile în apă rece cu sare. Apa trebuie schimbată la fiecare 10-12 ore.

Nu este recomandată înmuierea soiurilor rămase (hribii albi, hribii, lăptele, hribii etc.), deoarece vor absorbi excesul de umiditate. Trebuie doar spălate în apă curentă.

Curatenie

Aproape fiecare unitate de ciuperci are nevoie de inspecție și curățare individuală. Deci, pentru șampioane și ciuperci de unt, trebuie să îndepărtați pielea de pe capace, iar acestea din urmă sunt sfătuiți mai întâi să fie scufundate în apă clocotită timp de 1 minut pentru a facilita acest proces. La hribii albi, hribii, russula etc., picioarele sunt separate de capace, iar cântecelele sunt curățate temeinic de murdărie și resturi sub jet de apă.