Zupy ze zbożami, makaronami i roślinami strączkowymi.

Oferta zup ziemniaczano-warzywnych jest bardzo różnorodna. Przygotowuje się je ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych.

Można przygotować wegetariańskie i bulionowe zupy ziemniaczano-warzywne. Używa się wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, drobiu, konserw, pierogów, kostek bulionowych, ryb, grzybów i owoców morza. Do zup na bulionie warzywnym można dodać gorące mleko, które w trakcie gotowania wlewa się do talerza lub do kociołka pod koniec gotowania.

Ziemniaki i warzywa kroimy w kostkę, plasterki, kostkę, plasterki (oprócz ziemniaków). Cięcie musi odpowiadać głównemu produktowi i być jednolite. Zamiast przecieru pomidorowego lepiej jest użyć świeżych pomidorów.

Zupy ziemniaczane z makaronem, domowym makaronem, płatkami zbożowymi i roślinami strączkowymi

Do przygotowania tych zup wykorzystuje się makarony, wermiszel, kluski, rogi, nadzienia do zup, makarony domowej roboty, różne zboża i rośliny strączkowe. Zupy te przygotowywane są na bulionach: mięsno-kostnym, drobiowo-grzybowym, a także wegetariańskich. Marchew, cebulę, biały korzeń na zupę z makaronem kroimy w paski lub kostkę (w przypadku zup z produktami kręconymi), a w przypadku zup ze zbożami i roślinami strączkowymi - w kostkę. Marchew i cebula są smażone. Makaron, zwłaszcza wermiszel, podczas długotrwałego gotowania i przechowywania ulega deformacji, dlatego zupy z makaronem należy przygotowywać partiami, aby można je było sprzedać w ciągu 30-40 minut. Zupy z roślinami strączkowymi zaleca się przygotowywać z wieprzowiną, wędzoną polędwiczką, mostkiem i surową wędzoną szynką.

Zupy mleczne

Zupy przygotowywane są na mleku pełnym, z mieszaniną mleka i wody, można użyć mleka skondensowanego sterylizowanego bez cukru, pełnego mleka krowiego w proszku.

Zupy przygotowywane są z makaronu, płatków śniadaniowych i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku. Nadzienie zupy gotuje się bezpośrednio w mleku.

Zupy mleczne przygotowuje się w małych porcjach, gdyż przy dłuższym przechowywaniu ich kolor, zapach, konsystencja i smak ulegają pogorszeniu.

Gotową zupę doprawiamy masłem lub margaryną stołową.

Przygotowując zupy mleczne z warzywami, dynię i marchewkę kroi się w kostkę, ziemniaki w kostkę lub plasterki. Kalafior dzieli się na kwiatostany.

Schemat technologiczny przygotowania zupy mlecznej przedstawiono w dodatku E.

Zupy kremowe

Zupy puree wyróżniają się tym, że do ich przygotowania produkty poddaje się puree po obróbce cieplnej, dzięki czemu mają jednolitą i delikatną konsystencję.

Zupy te są szeroko stosowane w żywieniu dzieci i medycynie. W restauracjach są one zazwyczaj włączane do menu lunchowego turystów zagranicznych z krajów Europy Zachodniej.

Do grupy zup puree zalicza się:

zupy puree doprawione białym sosem;

zupy-kremy doprawiane sosem mlecznym;

Zupy biskwitowe na bazie skorupiaków.

Zupy przecierowe przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu, dziczyzny, wołowiny i grzybów. Produkty przeznaczone do tych zup poddawane są różnym rodzajom obróbki cieplnej (w zależności od rodzaju produktu) - gotowaniu, gotowaniu, smażeniu (wątróbka), duszeniu, a następnie rozdrabnianiu w maszynie do mielenia (mikserze, malakserze itp.). Produkty trudne do zmielenia najpierw przepuszcza się przez maszynę do mięsa, a następnie rozciera. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie. Do zup z płatków zbożowych nie dodaje się sosu białego.

Czasami biały sos w zupach puree z warzyw i produktów mięsnych zastępuje się wywarem z ryżu (hełmu) lub kaszy perłowej.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się z tłuszczem lub bez, a następnie łączy z bulionem, bulionem warzywnym i mlekiem (sos mleczny).

W celu podniesienia wartości odżywczej i poprawy smaku zupy puree sezonuje się mieszanką jajeczno-mleczną. Wyjątkiem są zupy puree z roślin strączkowych. Do wszystkich zup dodaje się masło. Zamiast mieszanki jajeczno-mlecznej (leison) można użyć gorącego mleka lub śmietanki.

Zupy przecierowe przygotowywane są w wersji wegetariańskiej, na bulionie kostnym, z wywarów i bulionów otrzymanych poprzez gotowanie lub gotowanie produktów objętych przepisem na zupę, a także z mlekiem pełnym lub mieszanką mleka i wody.

Gotowe zupy do momentu uwolnienia przechowuje się w łaźni wodnej lub piecu w temperaturze nie przekraczającej 70°C, w przeciwnym razie białka mogą się zwarzyć.

Na wakacjach możesz dodać trochę surowego jedzenia jako dodatek do zup puree (np. zielony groszek, pokrojony w paski filet drobiowy, gotowany ryż w zupie puree z marchwi itp.). Wszystkie zupy można podawać osobno z grzankami z chleba pszennego pokrojonymi w drobną kostkę i suszonymi, płatkami kukurydzianymi lub pszennymi oraz pasztetami.

Schemat technologiczny przygotowania zupy puree przedstawiono w dodatku G.

Zupy są jasne

Do tej grupy zaliczają się zupy składające się z klarowanego bulionu (bulion klarowny) oraz dodatków, które przygotowuje się osobno. Buliony do zup klarownych otrzymywane są w wyniku klarowania (zaciągania) i nasycania substancjami ekstrakcyjnymi bulionów kostnych, bulionów drobiowych, dziczyzny i ryb. Dzięki dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych zupy klarowne silnie działają sokowo i pobudzają apetyt Dobrze.

Przezroczyste buliony zaczęto przygotowywać w Rosji na początku XIX wieku, zapożyczając je z Francji. W kuchni europejskiej klarowne buliony nazywane są consomme (francuskie consomme – ulepszone, doprowadzone do perfekcji).

Przechowywane klarowne zupy na stole parowym nie dłużej niż 1-2 godziny. W przypadku dłuższego przechowywania stają się mętne, a ich smak i aromat pogarszają się. Jako dodatek do klarownych bulionów stosuje się różne warzywa, mięso, drób, ryby, jajka, płatki zbożowe, a także grzanki, ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.

Po wyjściu przystawkę umieszcza się na talerzu lub porcjowanej misce i wlewa bulion lub bulion wlewa się do kubka z bulionem, a przystawkę - grzanki, ciasta, kulebyaki, ciasta - podaje się osobno na talerzu. Zalecana porcja bulionu to 300-400 g.

Przygotowanie ekspresów

Do „hamulców” używaj niskotłuszczowego mięsa kotletów, kości drobiowych i dziczyzny, białek jaj, posiekanej marchewki i białek jaj oraz ikry rybnej.

Faceta wprowadza się do napiętego gotowego bulionu w temperaturze od 50 do 70 C, następnie miesza się, gotuje przez 30 minut do 1,5 godziny, w zależności od rodzaju faceta, usuwa się pianę i tłuszcz. Bulion podaje się w infuzji przez 30-40 minut, filtruje i doprowadza do wrzenia.

Technologię przygotowania wszystkich zup przyprawowych można połączyć według ogólnych zasad. W tym artykule w prosty i przejrzysty sposób wyjaśniono, co wchodzi w skład takich zup, jak się nazywają i w jakiej temperaturze podaje się je.

Zaznajomienie się z technologią przygotowywania zup przyda się nie tylko pracownikom gastronomii, ale także kucharzom-amatorom i gospodyniom domowym. Zasady przygotowywania pierwszych dań sprawią, że proces gotowania będzie efektywny, a wynik bardziej atrakcyjny.

Czym jest zupa przyprawowa i z czym ją się spożywa?

Zanim zaczniesz mówić o technologii gotowania, musisz zrozumieć terminy. Zupy początkowo mają następującą klasyfikację:

• według temperatury zasilania (ciepłej i zimnej)
• w zależności od charakteru płynnej bazy (rosół, mleko, kwas chlebowy)
• według sposobu przygotowania (dressing, puree, różne)

Nazywa się zupy przygotowywane na bulionach, wodzie lub wywarach, doprawiane duszonymi warzywami stacje benzynowe.

Smażenie to proces smażenia składników, najczęściej warzyw, w tłuszczu roślinnym lub zwierzęcym w płytkim rondlu lub patelni. Tłuszcz powinien stanowić 15-20% objętości smażonych potraw.

Składniki odpowiednie do smażenia:

• cebula, marchew, papryka i inne warzywa z wyjątkiem pietruszki, koperku i selera
• przecier pomidorowy, zarówno świeży jak i z puszki

Rodzaje zup przyprawowych:

• Barszcz
• Rassolniki
• Solanki
• Ze zbożami
• Z roślinami strączkowymi
• Ziemniak
• Warzywa
• Z makaronami i produktami mącznymi

Rosół do przyprawiania zup to najczęściej mięso, kurczak, ryba, warzywo lub grzyby. Smażenie przygotowuje się przy użyciu tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych. Składniki zupy są tak dobrane, aby współgrały ze sobą. Jeśli zupa jest zbożowa, warzywa pokroić w kostkę. Jeśli posiekamy kapustę w paski, to pozostałe produkty staramy się również pokroić w wąskie paski.

Ogólna technologia przygotowania różnych zup przyprawowych

Technologia ta sprowadza się w dużej mierze do konkretnych etapów i zasad przygotowania.

Nie mówimy tutaj o standardach przygotowywania różnych bulionów. Zasadniczo opisano proces przygotowania opatrunku. Przeczytaj szczegółowe zalecenia dotyczące przygotowywania zup.

1. Przed dodaniem warzyw i innych składników bulion należy przecedzić przez drobne sito lub gazę i doprowadzić do wrzenia.
2. W surowej postaci do bulionu zanurza się kapustę, ziemniaki, zboża (z wyjątkiem jęczmienia perłowego) i produkty mączne. Pozostałe składniki poddawane są obróbce cieplnej obejmującej gotowanie i duszenie.
3. Kolejność dodawania produktów do bulionu zależy od czasu gotowania. Im dłużej dany składnik się gotuje, tym szybciej zostaje dodany do zupy. Po każdym dodaniu bulion powinien się zagotować, po czym dodać kolejny składnik.
4. Smażenie poprawia smak i kolor potrawy. Jest także niezbędny do zachowania witamin w warzywach. Sauté dodaje się do zup przyprawowych na 5-15 minut przed końcem gotowania.
5. Sos warzywno-pomidorowy przygotowuje się z warzyw lub masła, a także tłuszczu. Mąkę smażymy na suchej patelni na złoty kolor.
6. Dressing mączny najczęściej dodaje się do różnych zup, z wyjątkiem zup ziemniaczanych i zup z wyrobami mącznymi.
7. Wrzenie zupy podczas gotowania powinno być niskie, aby nie wyparowały właściwości aromatyczne warzyw.
8. Ogórki kiszone, kapustę kiszoną, szczaw i ocet należy dodać po ugotowaniu ziemniaków. Faktem jest, że kwaśne środowisko spowalnia gotowanie warzyw.
9. Zwyczajowo zawiązuje się bukiet ziół i przypraw sznurkiem i wrzuca do zupy na 15-20 minut przed jej przygotowaniem. Następnie usuń.
10. Warto również dodać, że po ugotowaniu zupa musi stać pod zamkniętą pokrywką przez 10-15 minut. Cały tłuszcz wypłynie na wierzch, bulion stanie się bardziej przezroczysty, a aromat będzie bogatszy.
11. Zupy sezonowane podawane są w podgrzewanych głębokich talerzach. Najpierw umieszcza się podgrzane mięso lub rybę, a następnie wlewa się płynny składnik. Aby wzbogacić zupę w witaminy, posyp ją posiekanymi ziołami i często dodawaj kwaśną śmietanę.

Cechy przygotowania niektórych zup przyprawowych

Barszcz

Główny składnik barszczu- to oczywiście buraki lub, jak się je też nazywa, buraki.

Aby buraki nie straciły koloru i smaku, trzeba wiedzieć, jak je odpowiednio przygotować.

• Pierwsza metoda. Buraki pokroić w drobną kostkę i dusić z dodatkiem octu, pomidora i niewielkiej ilości bulionu przez 1-1,5 godziny. Moc pieca powinna być średnia lub poniżej średniej, ponieważ Podczas silnego wrzenia ocet odparowuje. Duszenie bez kwaśnego środowiska powoduje utratę koloru buraków.
• 2. metoda. Surowe buraki rozcieramy na tarce lub drobno siekamy i wrzucamy bezpośrednio do zupy wraz z dressingiem, tj. 15 minut przed gotowością. Ocet dodaje się bezpośrednio do barszczu.

Dodawanie składników do barszczu odbywa się w następującej kolejności:

1. Ziemniaki są wysyłane na barszcz przed wszystkimi innymi. Gotuje się do połowy ugotowanego.
2. Następnie dodaj świeżą kapustę. Doprowadź do połowy.
3. Następnie dodaj dressing i gotuj kolejne 10-15 minut.
4. Na koniec dodaje się ocet, cukier, przyprawy i mąkę podsmażoną. Następnie doprowadzić do wrzenia i zdjąć patelnię z ognia.

Kapuśniak

Podstawą tradycyjnej rosyjskiej potrawy jest biała kapusta. Może być świeży lub marynowany.

Do różnych bulionów mięsnych stosuje się świeżą kapustę. Gotując w bulionie rybnym, używaj bulionu marynowanego. Do kapuśniaku można dodać także szczaw, pokrzywę i szpinak.

Sos do kapuśniaku składa się głównie z przypraw, korzeni i cebuli.

Jeśli kapusta jest gorzka, przed gotowaniem należy ją zblanszować. W takim przypadku kapustę zalewa się wrzącą wodą i gotuje przez około 5 minut na zamkniętej patelni. Następnie wodę gwałtownie zastępuje się wodą z lodem, aby zatrzymać proces gotowania.

Składniki dodaje się do kapuśniaku w następującej kolejności:

1. Najpierw pojawiają się ziemniaki, które gotuje się do połowy ugotowane.
2. Następnie dodać kapustę i gotować 10-15 minut.
3. W kolejnym kroku wprowadzamy sos warzywny.
4. Na koniec dodajemy przyprawy i mąkę, podsmażamy, doprowadzamy do wrzenia i zdejmujemy zupę z kuchenki.

Rassolniki

Główny składnik marynat- pikle i solanka. Zupy takie tradycyjnie podaje się z podrobami mięsnymi, a także z kurczakiem, wołowiną i wieprzowiną.

W smażeniu dominują białe korzenie i cebula. Często cebulę zastępuje się porem. Smażyć warzywa na maśle. Ogórki przed dodaniem do bulionu należy udusić. Solankę stosuje się wyłącznie do ogórków kiszonych. Marynata z ogórków kiszonych nie sprawdzi się, bo... zawiera ocet.

Składniki dodaje się do marynaty w następującej kolejności:

1. Najpierw połóż ziemniaki.
2. Wraz z ziemniakami dodać kaszę perłową, gotowaną do połowy ugotowaną.
3. Po 10 minutach dodać kapustę.
4. Po kolejnych 10 minutach dodać dressing i solankę. Gotuj przez 10-15 minut.
5. 5 minut przed przygotowaniem zupy, posolić i doprawić.

Poniżej znajduje się tabela z cechami przygotowania różnych rodzajów barszczu, kapuśniaku i pikli. Na pewno będziesz zaskoczony ilością możliwych opcji!

Zasady przygotowania barszczu
Nazwa	Funkcje gotowania
Zwykły barszcz
Barszcz ze śliwkami i grzybami	Bez ziemniaków, z bulionem mięsnym; dodać grzyby, gotowane śliwki i wywar
Barszcz moskiewski	Bez ziemniaków i smażenia mąki; sprzedawany z zestawem mięsnym (mięso, szynka, wędliny)
Barszcz Z Ziemniakami	Dodać ziemniaki, gotować bez kapusty
Barszcz z kiełbaskami	Gotowane z ziemniakami lub bez; dodaj gotowane lub smażone pokrojone w plasterki kiełbaski
Barszcz Z Ziemniakami I Kapustą	Doprawić podsmażoną mąką; gotowane z ziemniakami i kapustą
Barszcz granatowy	Z ziemniakami i kapustą buraki i kapustę kroi się w kwadraty; podawane z boczkiem
Barszcz z kluskami	Gotowane z ziemniakami lub bez, podawane z knedlami
Barszcz syberyjski	Dodaj gotowaną fasolę; podawane z klopsikami
Barszcz zielony	Zagotować z ziemniakami, dodać posiekany szczaw i szpinak, dusić na wolnym ogniu z jajkiem
Barszcz ukraiński	Gotowane z ziemniakami, smalcem wieprzowym, czosnkiem, papryką
Barszcz kubański z cukinią	Przygotowane z fasoli i cukinii, świeżych pomidorów, doprawione boczkiem
Barszcz letni	Przygotowywany z młodych buraków wraz z wierzchołkami
Zasady przygotowania kapuśniaku
Zupa ze świeżej kapusty	Bez ziemniaków, z mąką sauté
Kapuśniak ze świeżej lub kiszonej kapusty z ziemniakami	Z ziemniakami. Zupa z kapusty kiszonej przygotowywana jest bez pomidorów
Codziennie kapuśniak	Z kapustą kiszoną, duszoną z wędzoną wieprzowiną. Gotową kapuśniak doprawiamy czosnkiem, rozgniatamy solą.
Zupa z zielonej kapusty	Ze szczawiem lub szpinakiem, doprawione mąką sauté, podawane z gotowanym jajkiem
Zupa z kapusty szczawiowej	Doprawić lezonem i włożyć do „torebki” z ugotowanym jajkiem
Zupa kapuściana po uralsku	Przygotowane ze zbóż (proso, jęczmień perłowy lub płatki owsiane)
Zupa z duszonej kapusty z naleśnikami gryczanymi	Gotową kapuśniak gotuje się w garnkach i podaje z plackami gryczanymi
Bojarska kapuśniak	Przygotowane z mięsa i grzybów. Wypuszczono w garnku przykrytym ciastem
Zasady przygotowywania marynat
Rassolnik	Z ziemniakami, szczawiem i szpinakiem
Domowy rassolnik	Ze świeżą kapustą
Rassolnik Leningradzki	Z kaszą perłową lub ryżem
Rassolnik Moskwa	Bez pomidorów i ziemniaków cebulę smażymy na maśle. Przygotowane z bulionu z kurczaka. Doprawione leisonem. Podawane z kawałkiem kurczaka, podrobami lub siekanymi nerkami
Rasolnik w stylu Rossoshan	Warzywa i pomidory smażymy na smalcu
Rassolnik w stylu Kubańskim	Z ziemniakami i fasolą, z gotowanymi nerkami i sercem. Dopraw boczkiem, zmielonym czosnkiem.

Mamy nadzieję, że informacje były dla Ciebie przydatne. Jeśli masz jakieś pytania, możesz zostawić je poniżej w komentarzach lub napisać na nasz e-mail w sekcji „Kontakty”. Na pewno odpowiemy na każde.

Do zup z tej grupy używa się prosa, kaszy perłowej, ryżu, kaszy manny i płatków owsianych; z roślin strączkowych - fasoli, grochu, soczewicy.. Z produktów mącznych używają makaronów, rogów, makaronów, m.in.

puree, makarony, nadzienia do zup itp. Zupy te przygotowywane są z bulionu mięsno-kostnego, bulionu drobiowego i bulionu grzybowego.

Zupa ze zbożami. Do wrzącego bulionu włóż przygotowane płatki, dodaj podsmażone warzywa, pokrój je w drobną kostkę, gotuj, dodaj sól i przyprawy, doprowadź do gotowości. Można dodać smażony przecier pomidorowy lub świeże pomidory.

Zupa kharcho. To gruzińskie danie narodowe. Zupę można przygotować na kilka sposobów, ale najczęstszy to następujący: mostek jagnięcy lub wołowy pokroić w kostkę po 25-30 g, zalać zimną wodą, szybko zagotować, zebrać pianę i gotować na małym ogniu aż do ugotowania, bulion przefiltrować. Przecier pomidorowy jest smażony. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy. Papryczki Capsicum są drobno posiekane. Do przecedzonego bulionu włóż kawałki mięsa, przygotowane płatki ryżowe i cebulę i gotuj. Pod koniec gotowania dodać podsmażony przecier pomidorowy, paprykę, sos tkemali, zioła, chmiel suneli, sól, zmiażdżony czosnek i smażyć do miękkości.

Po wyjściu przelać na talerz i posypać natką pietruszki lub kolendrą. Jeśli zupę kharcho przygotowuje się w dużych ilościach, mięso gotuje się w bulionie do miękkości i kładzie na talerzu po podaniu.

Zupa fasolowa. Rosół przyrządza się z kości mięsnych i szynkowych. Rośliny strączkowe sortuje się, myje, moczy w zimnej wodzie i w tej samej wodzie gotuje do miękkości. Korzenie i cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć. Przygotowane rośliny strączkowe wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy. Pod koniec gotowania dodać podsmażone korzenie i cebulę, sól, przyprawy i doprowadzić do gotowości.

Wychodząc, nalej zupę na talerz i posyp ziołami. Można osobno podać grzanki. W przypadku grzanek czerstwy chleb pszenny bez skórki kroi się w drobną kostkę i suszy w piekarniku. Do zupy fasolowej można dodać smażone pomidory.

Fasola lub groch łuskany lub soczewica 141, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 48, por 26, tłuszcz jadalny 20 lub wędzony boczek wieprzowy 80, rosół 800.

zupa z makaronem. Korzenie pokroić w kształt makaronu - w paski, kostkę lub plasterki. Do wrzącego bulionu włóż makaron i gotuj 10-15 minut, dodaj podsmażone warzywa, pokrojone w cienką kostkę, podsmażony przecier pomidorowy, sól, przyprawy i gotuj do miękkości.

Aby przygotować zupę z makaronem lub nadzienie do zupy, do wrzącego bulionu należy najpierw dodać podsmażone warzywa, gotować 5-8 minut, następnie dodać wermiszel lub nadzienie do zupy i gotować do miękkości. Na koniec dodaje się sól i przyprawy.

Wychodząc, na talerzu połóż kawałek mięsa lub drobiu, polej zupą i posyp ziołami.

Jeśli zupę przyrządza się na bulionie grzybowym, to gotowane grzyby sieka się, smaży i łączy z podsmażonymi warzywami.

Domowa zupa makaronowa. Zupę tę przyrządza się z bulionów: drobiowego, z podrobami i bulionu grzybowego. Korzenie i cebulę pokroić w paski i podsmażyć.

Aby przygotować makaron, przesianą mąkę wlewa się w formie szkiełka, a na środku wykonuje się wgłębienie. Jajka rozbić do miski, zalać wodą, dodać sól, wymieszać i przesączyć. Powstałą mieszaninę stopniowo wlewa się do zagłębienia, mieszając i ciasto ugniata. Posypać wierzch mąką i pozostawić na 20-25 minut. Gotowe ciasto rozwałkowuje się na warstwy o grubości 1-1,5 mm, suszy, kroi na paski o szerokości 4-5 cm, kilka pasków składa się jeden na drugim, kroi w paski i suszy. Domowy makaron przesiewa się przed użyciem. Aby zupa była klarowna, makaron wlać do wrzącej wody, gotować 1-2 minuty, przełożyć na sitko i poczekać, aż woda odcieknie.

Podsmażone korzenie i cebulę wrzucamy do gotującego się bulionu, następnie przygotowujemy domowy makaron i gotujemy do miękkości, a pod koniec gotowania dodajemy przyprawy i sól. Jeśli zupę przygotowuje się na bulionie z kurczaka, nie dodaje się żadnych przypraw.

Wychodząc, połóż na talerzu kawałek drobiu, polej zupą, posyp ziołami.

Mąka pszenna 72, jajka 1/2 szt., woda 14, sól 2, mąka pszenna do panierowania 4,8, marchew 50, pietruszka (korzeń) 13, cebula 24, por 26, tłuszcz 20, bulion 900.

§ 3. ZUPY MLECZNE

Zupy mleczne przygotowywane są na mleku pełnym, na mieszaninie mleka i wody, a także na mleku skondensowanym bez cukru i mlekiem w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku.

Zupy mleczne gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza kolor, zapach, konsystencję i smak zupy. Masło lub margarynę stołową umieszcza się w kotle lub talerzu bezpośrednio przed wypuszczeniem.

Zupa mleczna Z zboże. Posortowane i umyte zboża (ryż, jęczmień perłowy lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do połowy ugotowania, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli gotujesz zupę na pełnym mleku, gotuj płatki w wodzie przez 5-7 minut, połóż je na sicie i poczekaj, aż woda odcieknie. Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącym mleku i gotuje do miękkości.

Aby przygotować zupę z kaszy jęczmiennej lub kaszy manny, przesiane płatki wsypujemy strumieniem do wrzącego mleka lub mleka i wody, cały czas mieszając, i gotujemy do miękkości. Przed końcem gotowania dodać sól i cukier.

Po wyjściu zupę wylewa się na talerz, dodaje masło lub margarynę stołową.

Mleko 700, woda 350, ryż 70 lub kasza manna 60 lub jęczmień, kasza perłowa 80, masło 10, cukier 10.

Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli zupę przygotowuje się na pełnym mleku, makaron umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje: makaron przez 15-20 minut, makaron przez 10-12 minut, wermiszel przez 5-7 minut; następnie przełożyć na sito i odsączyć wodę. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącym mleku, dodaje sól i cukier i gotuje aż do ugotowania. Nadzienie zupy („gwiazdki”, „alfabet”, „uszy”, „ryby”) natychmiast wlewa się do wrzącego mleka lub mieszanki mleka i wody, dodaje sól i cukier i gotuje do miękkości.

Zupa mleczna z warzywami. Marchew kroimy w plasterki, kostkę lub kostkę i lekko podsmażamy na maśle lub margarynie. Kapustę białą kroi się w warcaby, kalafior dzieli się na małe kwiatostany, ziemniaki kroi się w kostkę lub plasterki, strąki fasoli układa się w kwadraty lub romby i gotuje osobno. Podsmażoną marchewkę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, doprowadzić do wrzenia, następnie dodać ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i

gotować do połowy ugotowanego. Następnie dodaj gorące mleko i gotuj, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną osobno fasolę i sól.

Zupy mleczne można przygotować z różnymi zestawami warzyw: zielonym groszkiem, rzepą, dynią, liśćmi szpinaku, sałatą i innymi warzywami. Zupy czasami doprawia się zarumienioną mąką rozcieńczoną mlekiem lub wodą.

Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.

§ 4. ZUPA-PUREE

Zupy puree charakteryzują się dużą wartością odżywczą, są łatwo przyswajalne przez organizm, dlatego znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu niemowląt i lecznictwie. Zupy te przygotowywane są z warzyw, zbóż, roślin strączkowych, drobiu i dziczyzny, wątroby i ryb. Cechą charakterystyczną zup puree jest to, że do ich przygotowania produkty są puree, dzięki czemu zupy mają jednolitą i delikatną konsystencję. Zupy puree powstają na bazie przecierów i białego sosu. Schemat przygotowania tych zup pokazano na ryc. 11.

Produkty przeznaczone na zupy puree poddawane są różnego rodzaju obróbce cieplnej: gotowaniu, gotowaniu, duszeniu, a następnie przecierane przez maszynę ucierającą lub drobne sito. Produkty trudne do zmielenia najpierw mielone są w maszynce do mięsa, a następnie przecierane. Przecier łączy się z białym sosem, dzięki czemu rozdrobnione cząstki produktu są równomiernie rozłożone w całej masie oraz znajdują się w zawiesinie i nie osiadają na dnie.

Zupy puree przygotowywane są wegetariańsko, z dodatkiem bulionu kostnego i drobiowego, bulionu warzywnego lub zbożowego oraz mleka.

W przypadku sosu białego mąkę smaży się bez tłuszczu lub z tłuszczem, a następnie łączy z bulionem lub bulionem. Czasami zupy przygotowuje się bez mąki, zastępując ją ryżem lub kaszą perłową. Aby zupy puree miały dobry smak i delikatną konsystencję, doprawia się je masłem, gorącym mlekiem lub lezonem (patrz s.). Zup sezonowanych nie można podgrzewać powyżej 70°C, gdyż białko może się zwarzyć.

Podając zupy puree, na talerz można nałożyć dodatek (15-20 g na porcję), przygotowany z produktów wchodzących w skład zupy. Osobno podawane są grzanki z chleba pszennego pokrojonego w drobną kostkę, płatki kukurydziane lub pszenne oraz paszteciki.

Zupy z puree warzywnego. Zupy te przygotowywane są z ziemniaków, marchwi, kalafiora, zielonego groszku, cukinii, pomidorów i innych warzyw. Zupę przygotowuje się z jednego rodzaju warzyw lub ich mieszanki.

Zupa z puree z marchwi lub rzepy. Cebulę i natkę pietruszki siekamy i podsmażamy. Marchew lub rzepę pokroić w paski, umieścić w misce i wypełnić w 1/3 bulionem. Następnie dodaj smażone warzywa i gotuj na wolnym ogniu, aż będą gotowe. Duszone warzywa puree łączymy z białym sosem, rozcieńczamy bulionem do konsystencji zupy, doprawiamy solą i gotujemy. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Wychodząc, na talerzu połóż przystawkę - puszysty ryż, zalej zupą; Grzanki podawane są osobno.

Marchew 400 lub rzepa 480, pietruszka (korzeń) 13, cebula 24, mąka pszenna 20, płatki ryżowe 20, masło 20, mleko 150, jajka 1/4 szt., bulion lub woda 700.

Zupa z zielonego groszku. Zielony groszek konserwowy łączy się z smażonymi warzywami i gotuje na wolnym ogniu, a następnie naciera razem z płynem. Powstałe puree łączy się z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem. Niewielką część zielonego groszku gotuje się we własnym bulionie i stosuje jako dodatek. Zupę można przygotować ze świeżego mrożonego lub suszonego groszku, szpatułek grochowych, są one wstępnie ugotowane.

Wychodząc, na talerz nakładamy zielony groszek i zalewamy zupą. Grzanki podawane są osobno.

Zupa puree z różnych warzyw. Cebulę kroimy w paski i lekko podsmażamy na maśle. Marchew i rzepę kroi się, rzepę parzy się, aby usunąć gorycz. Kapusta biała jest siekana i parzona. Ziemniaki kroimy na kawałki i gotujemy osobno. Marchew i rzepę gotujemy na wolnym ogniu z niewielką ilością bulionu i masła, dodajemy kapustę i podsmażoną cebulę i gotujemy do miękkości. Pod koniec duszenia dodać zielony groszek i ugotowane ziemniaki. Przygotowane warzywa ucieramy, łączymy z białym sosem, rozcieńczamy bulionem lub bulionem warzywnym do konsystencji zupy puree, doprawiamy solą i gotujemy. Następnie gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Wychodząc, włóż zielony groszek i ugotowane warzywa (marchew, rzepę), pokrój w drobną kostkę, przełóż na talerz, polej zupą i osobno podawaj grzanki.

Kapusta 100, ziemniaki 120, rzepa 80, marchew 75, cebula 48, groszek zielony konserwowy 31, mąka pszenna 20, masło 20, mleko 150, jajka 1/4 szt., bulion lub woda 750.

Zupy puree ze zbóż i roślin strączkowych. Zupy te przygotowywane są z ryżu, jęczmienia perłowego, płatków owsianych i pszenicy połtawskiej; z roślin strączkowych - grochu, fasoli, soczewicy. Zboża lub rośliny strączkowe należy dobrze ugotować, a następnie natrzeć bulionem. Przecier ma jednorodną lepką konsystencję dzięki dużej zawartości zżelatynizowanej skrobi, stabilnej podczas przechowywania, dlatego często zupy zbożowe przygotowywane są bez sosu. Gotowanie płatków do całkowitego zmięknięcia i zacieranie zajmuje dużo czasu, a część płatków, której nie można zmiażdżyć, nie jest wykorzystywana. Aby przyspieszyć proces gotowania i zaoszczędzić żywność, płatki są wstępnie suszone, a następnie drobno mielone. Powstałą mąkę rozcieńcza się dwukrotną ilością bulionu lub wody, dobrze miesza, wlewa do wrzącego bulionu, gotuje przez 20-25 minut, soli i doprawia leison. Zup puree z roślin strączkowych nie doprawia się leison.

Zupa z kaszy perłowej lub ryżu. Marchewkę, cebulę i pietruszkę pokroić i lekko podsmażyć na maśle. Przygotowane płatki zalewamy wrzącym bulionem lub wodą (5 litrów bulionu na 1 kg płatków), dodajemy masło, przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu. Następnie dodajemy podsmażone warzywa, sól i gotujemy do miękkości, następnie puree, łączymy z białym sosem, rozcieńczamy bulionem do konsystencji zupy puree, doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy lezo-

nom i masło. Zupa z białym sosem Nie trzeba jej sezonować. Oddzielnie możesz ugotować w bulionie puszysty ryż lub jęczmień perłowy na przystawkę.

Wychodząc na talerz nakładamy pokruszony ryż lub kaszę perłową i zalewamy zupą; Grzanki podawane są osobno.

Zupa fasolowa. Umyty groszek lub fasolę moczymy przez 2-3 godziny, następnie zalewamy gorącym bulionem lub wodą 1-2 cm nad poziomem groszku lub fasoli i gotujemy bez soli, aż zmiękną. Podczas gotowania dodawaj gorącą wodę, gdy się zagotuje. Następnie dodaj podsmażoną marchewkę, pietruszkę i cebulę i smaż do miękkości. Ugotowaną masę uciera się, łączy z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy masłem, gorącym mlekiem lub śmietaną.

Wychodząc, zupę wlewa się do talerza; Grzanki podawane są osobno. Zupę tę można przyrządzić z wędzonego boczku wieprzowego lub polędwiczki wieprzowej. Wędzony mostek lub schab gotuje się, kroi w kostkę i wykorzystuje do świąt. Rosół pozostały po ugotowaniu wędlin dodajemy do zupy, gdy groszek zmięknie.

Zupy puree z produktów mięsnych. Zupy puree mięsne przygotowywane są z wątroby drobiowej, króliczej, wołowej i cielęcej. Ptak jest wstępnie ugotowany, a wątroba smażona.

Zupa z puree drobiowego. Przyprawione tusze drobiowe gotuje się do końca. Podczas gotowania dodajemy marchewkę, pietruszkę i cebulę. Gotowego ptaka wyjmuje się, schładza i oddziela mięso od kości. Powstałą miąższ kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa lub maszynę do mielenia, rozcieńcza bulionem i wciera. Miąższ można rozetrzeć w moździerzu, stopniowo dodając zimny bulion, a następnie przetrzeć przez drobne sito. Przecierową masę łączy się z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem.

Po wyjściu ułóż na talerzu pokrojony w paski filet drobiowy, polej zupą i osobno podawaj grzanki. Zupę można podawać z quenelles z kurczakiem.

Zupa z wątroby. Przetworzoną wątrobę kroimy na kawałki, lekko podsmażamy na maśle, podsmażamy marchewkę, natkę pietruszki i cebulę, dodajemy bulion i gotujemy do miękkości. Następnie przepuszcza się go przez maszynę ucierającą lub można go przetrzeć przez sito. Oczyszczoną masę łączy się z białym sosem, rozcieńcza bulionem, dodaje sól i doprowadza do wrzenia. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Po wyjściu zupę wlewa się na talerz; Grzanki podawane są osobno.

Wątróbka wołowa 120 lub cielęcina, jagnięcina, wieprzowina 114 lub kurczak, indyk, kaczka, gęś 100 (netto), marchew 60, pietruszka (korzeń) 27, cebula 48, mąka pszenna 40, masło 40, mleko 150, jaja 1/ 4 szt., bulion lub woda 800.

§ 5. ZUPY JASNE

Zupy klarowne mają przede wszystkim na celu pobudzenie apetytu, gdyż zawierają dużą ilość ekstraktów. Zupy klarowne charakteryzują się niską kalorycznością. Zupy klarowne składają się z klarownych bulionów i dodatków, które przygotowuje się osobno.

Zupy te powstają na bazie klarownych bulionów: kostnego, drobiowego lub rybnego, a także rosołu z dziczyzny. Przezroczysty bulion otrzymuje się poprzez klarowanie zwykłego bulionu i nasycanie go substancjami ekstrakcyjnymi. Ta metoda nazywa się „ciągnięciem”. Jednocześnie z bulionu usuwane są zawieszone cząstki białka i tłuszczu, które okazują się przezroczyste. Na powierzchni bulionu nie powinno być tłuszczu. Tłuszcz usuwa się szczególnie ostrożnie, jeśli bulion podaje się bez przystawki. Przezroczyste buliony przechowuje się na stole parowym przez 2-3 godziny; przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się ich aromat i smak oraz pogarsza się przezroczystość.

Klarowny bulion mięsny. Najpierw ugotuj bulion kostny. W tym celu stosuje się kości wołowe, z wyjątkiem kręgowców, ponieważ mają one rdzeń kręgowy, co powoduje, że bulion jest mętny i utrudnia klarowanie. Aby uzyskać mocniejszy bulion, gotuje się w nim dodatkowo produkty mięsne przeznaczone na dania główne. Gotowy bulion jest filtrowany i klarowany za pomocą „ciągnięcia”.

Przygotowanie „przeciągnięcia”. Chudą wołowinę (golonkę, szyję) kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa, zalewa zimną wodą (1,5-2 litry na 1 kg mięsa), dodaje soli i wkłada do lodówki na 1-2 godziny do zaparzenia, zamiast wody możesz dodać lód. W tym przypadku rozpuszczalne białka przedostają się do wody. Po namoczeniu dodać lekko ubite białka i wymieszać. Do „wyciągu” można dodać sok wypływający podczas rozmrażania mięsa i wątroby.

Klarowanie bulionu. Odcedzony bulion podgrzewa się do 50-60°C, wprowadza się „odlew”, dobrze miesza, dodaje lekko upieczone korzenie i cebulę, gotuje do wrzenia. Następnie usuń pianę i tłuszcz z powierzchni, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 1,0-1,5 godziny. Podczas gotowania rozpuszczalne białka koagulują i tworzą z posiekanym mięsem gęsty skrzep, który wychwytuje zawiesinę

zemulgowane cząsteczki tłuszczu i pianę, nadając bulionowi mętny wygląd. W ten sposób bulion zostaje klarowany i jednocześnie wzbogacony w substancje ekstrakcyjne. Rosół uważa się za gotowy, gdy mięso opadnie na dno, a bulion stanie się klarowny. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tłuszcz usuwa się z powierzchni, filtruje przez serwetkę i doprowadza do wrzenia.

Aby rozjaśnić, możesz użyć „rysunku” z marchwi i białek jaj. W tym celu surową, obraną marchewkę uciera się, łączy z lekko ubitymi białkami i dokładnie miesza.

Przygotowany „pull” dodać do wystudzonego do 70°C bulionu, wymieszać, dodać upieczoną marchewkę, pietruszkę i cebulę, przykryć garnek pokrywką i doprowadzić do wrzenia. Po ugotowaniu usuń tłuszcz i pianę z powierzchni bulionu i gotuj bulion na małym ogniu przez 30 minut. Następnie bulion podaje się przez 30 minut, tłuszcz usuwa się z powierzchni, po czym bulion filtruje się i doprowadza do wrzenia.

Kości jadalne (wołowina z wyjątkiem kręgowców) 375, wołowina (kotlet) do „hamowania” 149, jajka do „hamowania” 1/3 szt., marchew 13, pietruszka (korzeń) II lub seler (korzeń) 12, cebula 12 , woda 1400.

Przezroczysty bulion rybny (ukha). W Gdy bulion ostygnie do 50°C, dodać „pull”, wymieszać, dodać surową natkę pietruszki lub seler i doprowadzić do wrzenia. Następnie usuń pianę i gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tak aby „pobór” opadł na dno, a następnie filtruje.

Aby przygotować „pull”, surowe białka jaj połączyć z niewielką ilością zimnego bulionu lub wody, dobrze wymieszać, dodać sól i drobno posiekaną cebulę. „Faceta” można przygotować z kawioru szczupaka lub sandacza. Kawior rozcieramy z niewielką ilością wody do uzyskania jednorodnej masy, dodajemy drobno posiekaną cebulę i sól, rozcieńczamy 4-5 razy zimną wodą i mieszamy.

Serwowanie klarownych zup i przygotowywanie do nich dodatków. Zupy klarowne podawane są w bulionie, talerzu lub misce do zupy. Rosół wlewa się do filiżanki, umieszcza na spodku lub talerzu, a przystawkę podaje się osobno na talerzu. Po zwolnieniu najpierw połóż przystawkę na talerzu, a następnie wlej bulion. Norma dozowania bulionu na porcję wynosi 300 lub 400 g Dodatki przygotowywane są z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów, jajek, mięsa, ryb itp.

Rosół z jajkiem. Jajka ugotuj „w woreczku”, ostrożnie obierz ze skorupek i przechowuj je w bulionie o temperaturze 50-60°C aż do uwolnienia. Wychodząc, na talerz lub porcjowaną miskę włóż jajko i zalej bulionem.

Rosół z grzankami i serem. Z bochenka chleba pszennego odcina się skórki, kroi w plastry o grubości 0,5-0,6 cm, układa na blasze do pieczenia, posypuje tartym serem, posypuje roztopionym masłem lub margaryną i smaży w piekarniku na złoty kolor.

Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; 3-4 grzanki podaje się osobno na talerzu.

Przezroczysty bulion mięsny lub drobiowy 300, chleb pszenny 58, ser 14, masło 4,5.

Rosół z ciastami. Ciasta wypiekane są z ciasta drożdżowego lub francuskiego z mięsem mielonym lub kapustą.

Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; Ciasta podawane są osobno na talerzu.

Rosół z knedlami. Wołowinę i wieprzowinę kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa 2-3 razy, dodaje drobno posiekaną cebulę, wodę, sól, mielony pieprz, cukier i dobrze miesza.

Ciasto na pierogi przygotowuje się w taki sam sposób, jak na makaron domowy (patrz s.). Ciasto rozwałkowujemy na długi pasek o grubości 1,5-2 mm. Odsuwając się 3-4 cm od krawędzi, ułóż kulki mielonego mięsa o masie 7-8 g w odległości 3-4 cm od siebie. Brzegi ciasta i przestrzenie pomiędzy mielonymi kulkami smarujemy jajkiem. Następnie podnosi się brzeg ciasta, pokrywa się nim mięso mielone, dociska każdą kulkę i za pomocą specjalnego urządzenia lub formy wycina się kluski. Masa jednej sztuki powinna wynosić 12-13 g Uformowane kluski układamy na tackach posypanych mąką i wkładamy do lodówki w celu przechowywania lub zamrożenia.

Knedle wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy, aż będą gotowe. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, wyjmij je łyżką cedzakową.

Wychodząc, gotowe kluski nakładamy na talerz lub miskę do zupy i zalewamy gorącym klarownym bulionem.

Rosół z klopsikami. Pulpety przygotowuje się jak opisano powyżej, umieszcza w rondlu w jednym rzędzie, zalewa niewielką ilością bulionu i gotuje na wolnym ogniu. Gotowe klopsiki myje się gorącym bulionem lub wodą w celu usunięcia grudek skoagulowanego białka i przechowuje w bulionie na stole parowym.

Wychodząc, klopsiki przekładamy na talerz lub miskę i zalewamy bulionem.

Zupa ucho z ciastami lub kulebyakoy. Rasstegai lub kulebyaku przygotowuje się z rybą i vizig lub z rybą i ryżem.

Po wypuszczeniu do kubka bulionowego wlewa się klarowny bulion rybny (zupa rybna); placki lub kawałek kulebyaki podaje się osobno na talerzu, posiekaną natkę pietruszki lub koperek i plasterek obranej cytryny na rozecie.

§ 6. SŁODKIE ZUPY

Do przygotowania słodkich zup wykorzystuje się świeże, puszkowane i suszone jagody i owoce, a także soki owocowe i jagodowe, przeciery, syropy i ekstrakty produkowane przez przemysł spożywczy. Płynną bazą tych zup jest napar owocowy. Jagody umieszcza się w całości, a owoce kroi się na kawałki (kostki, plasterki), duże suszone owoce kroi się na kilka części. Jagody i owoce, które są uszkodzone lub posiniaczone, są wycierane i dodawane w postaci puree. Do zupy dodaje się pomarańcze i mandarynki na surowo.

Dla uzyskania wymaganej konsystencji zupę doprawia się rozcieńczoną skrobią, a dla poprawy smaku i aromatu dodaje się kwasek cytrynowy, skórkę z cytryny lub pomarańczy, cynamon i goździki. Słodkie zupy podaje się na zimno, ale można je też podawać na ciepło. W przeciwieństwie do kompotów, słodkie zupy mają kwaśny smak i gęstszą konsystencję płynnej bazy. Zupy podawane są z dodatkiem i kwaśną śmietaną lub śmietaną. Jako dodatek używa się: gotowanego ryżu, sago, drobnego makaronu (nadzienia zupy), klusek, klusek z jagodami; budynie ryżowe i kasza manna, zapiekanki pokrojone w kostkę (1-1,5 cm); płatki pszenne lub kukurydziane i paluszki kukurydziane. Śmietanę lub śmietanę układa się na talerzu lub podaje osobno w sosjerce. Oddzielnie na talerzu do ciasta można podawać suchy biszkopt, babeczkę, suche ciasteczka. Zupy te podawane są na śniadanie lub kolację, mogą też stanowić pierwsze danie.

Zupa ze świeżych owoców. Jabłka i gruszki sortuje się, myje, obiera, usuwa gniazda nasienne, kroi w plastry, plasterki lub kostkę. Z obierek przygotowuje się wywar. Do przecedzonego, ostudzonego bulionu dodać pokrojone jabłka i gruszki, cukier, cynamon i gotować 3-5 minut. Następnie dodać skrobię ziemniaczaną rozcieńczoną zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Jeśli zupa nie jest wystarczająco kwaśna, dodaj kwas cytrynowy.

Połowę owoców można zmiksować. Aby przygotować zupę puree, zmiksuj wszystkie owoce. W tym przypadku puree rozcieńcza się wywarem, doprowadza do wrzenia, wylewa

rozcieńczoną skrobię i gotować, aż zgęstnieje. Zupę przygotowuje się nie tylko z jednego rodzaju owoców, ale także z mieszanki jabłek, gruszek i śliwek.

Zupa przygotowana na bazie mieszanki suszonych owoców. Suszone owoce sortujemy, sortujemy według rodzaju, myjemy, duże okazy jabłek i gruszek kroimy na kawałki. Jabłka i gruszki włożyć do miski, zalać wodą i gotować 15-20 minut. Następnie dodać resztę owoców, cukier i gotować do miękkości, dodać rozcieńczoną skrobię ziemniaczaną i doprowadzić do wrzenia. Do zupy można dodać kwasek cytrynowy.

Wychodząc, połóż przystawkę na talerzu, zalej zupą, dodaj śmietanę lub śmietanę.

Suszone owoce i jagody (jabłka, gruszki, śliwki, morele, suszone morele, rodzynki itp.) 160, cukier 100, skrobia ziemniaczana 20, woda 900.

§ 7. ZIMNIKI

Zimne zupy to zupy sezonowe, bo przygotowywane są latem. Do zup na zimno zaliczamy: okroshkę, barszcz na zimno, zupę buraczaną, zupę z zielonej kapusty. Przygotowuje się je na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym, bulionie warzywnym i kefirze.

Zupy te przygotowywane są w chłodni, przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonych naczyń, sprzętów i desek z odpowiednimi oznaczeniami. Jednocześnie ściśle przestrzegane są wymagania sanitarne podczas przetwarzania żywności, przygotowywania i przechowywania zup. Gotowe zupy przechowujemy w lodówce.

Będąc na wakacjach, możesz położyć na talerzu kawałki lodu do picia lub podać je osobno na gniazdku. Zupy na zimno charakteryzują się orzeźwiającym, przyjemnym smakiem i aromatem.

Do przygotowania chłodników zakłady gastronomiczne dostarczają gotowy kwas chlebowy, ale można go przygotować z krakersów żytnich lub koncentratów wytwarzanych przez przemysł spożywczy.

Przygotowanie kwasu chlebowego. Chleb żytni kroi się na małe kawałki i suszy w piekarniku, aż powstanie chrupiąca skórka. Wodę zagotowuje się, schładza do 80°C, dodaje przygotowane krakersy i pozostawia do zaparzenia na 1,5-2 godziny, okresowo mieszając wodę. W wyniku infuzji otrzymuje się brzeczkę, którą odsącza się i filtruje.

Cukier i drożdże rozcieńczone brzeczką umieszcza się w brzeczce chlebowej o temperaturze 23-25°C i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 8-12 godzin. Podczas procesu fermentacji dodaje się rodzynki, kminek i miętę można dodać do kwasu chlebowego. Powstały kwas chlebowy filtruje się, chłodzi i przechowuje w lodówce lub na lodzie.

Krakersy żytnie 40 lub suchy kwas chlebowy 35, cukier 30, drożdże 1,5, mięta 1,5, woda 1200. Wydajność: 1000.

Okroshka mięsna. Okroshkę przygotowuje się z kwasu chlebowego, jogurtu, kefiru, kwaśnego mleka i serwatki. Proces przygotowania okroshki można podzielić na trzy etapy: przygotowanie produktów, doprawienie kwasu chlebowego i wypuszczenie.

1. Posiekaj zieloną cebulę, zmiel część cebuli solą, aż pojawi się sok. Świeże ogórki są obierane z szorstkiej i gorzkiej skórki, usuwane są duże nasiona, ogórki o cienkiej skórce nie są obierane. Przetworzone ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Jajka gotuje się, obiera i oddziela białko od żółtka. Żółtka przecieramy przez sito, białka kroimy w drobną kostkę. Mięso gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę lub paski. Kwas chlebowy jest filtrowany. Koper jest drobno posiekany. Przygotowane produkty przechowuje się w lodówce do momentu zwolnienia.

2. Ugotowane żółtka uciera się z przygotowaną musztardą, solą, cukrem i częścią kwaśnej śmietany, łączy z zieloną cebulą, mielą solą, stopniowo rozcieńcza kwasem chlebowym, mieszając, i umieszcza w lodówce. Przyprawiony kwas chlebowy nadaje okroshce dobry smak.

3. Po wyjściu na talerz wyłożyć posiekane mięso, białka, ogórki, cebulę, zalać sezonowanym kwasem chlebowym, dodać śmietanę i posypać koperkiem. Jeśli okroshka jest przygotowywana w dużych ilościach, posiekane produkty (z wyjątkiem mięsa i białek jaj) umieszcza się w sezonowanym kwasie chlebowym i miesza, a mięso i białka jaj kładzie się na talerzu przy wychodzeniu.

Mięsną okroshkę można przygotować z ziemniakami, które wstępnie gotuje się, a następnie kroi w drobną kostkę. Dopuszczalne jest zastępowanie ogórków świeżych ogórkami kiszonymi i rzodkiewkami.

Wołowina 219, kwas chlebowy 700, cebula dymka 75, ogórki świeże 150, śmietana 10, jajka 1 szt., cukier 10, musztarda gotowa 4, śmietana 30.

Okroshka z mieszanym mięsem. Przygotowuje się go w taki sam sposób jak okroshkę mięsną. Oprócz wołowiny do jego przygotowania wykorzystuje się szynkę, jagnięcinę, ozory itp.

Okroshka warzywna. Ziemniaki są dobrze umyte, ugotowane w skórkach, ostudzone i obrane. Marchewki są obrane i ugotowane. Korzenie i wierzchołki rzodkiewki są odcinane i dobrze myte. Ziemniaki, marchewkę i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę lub krótkie paski. Oprócz wymienionych warzyw do tej okroshki można użyć rzepy i kalafiora. Okroshka warzywna jest przygotowywana według tej samej zasady, co okroshka mięsna.

Barszcz zimno. Obrane buraki pokroić w paski i dusić z dodatkiem octu do miękkości. Marchew pokrojona w paski

gotować osobno, następnie połączyć z burakami, zalać gorącą wodą, dodać sól i cukier, doprowadzić do wrzenia i ostudzić. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki pokroić w paski. Pokrojone warzywa umieszcza się w barszczu.

Wychodząc, na talerz wyłóż ugotowane jajka, polej barszczem, dodaj śmietanę i posyp koperkiem. Barszcz można przygotować bez marchewki, z mięsem lub rybą. Przy wychodzeniu gotowane mięso lub rybę kładzie się na talerzu.

Buraki 250, cebula dymka 63, ogórki świeże 125, jajka 1 szt., cukier 10, ocet 3% 16, woda 800, śmietana 80.

Zupa buraczana jest zimna. Buraki pokroić w drobną kostkę lub paski i dusić na wolnym ogniu z dodatkiem octu. Młode buraki stosuje się z blatami; są krojone i gotowane osobno. Marchewkę pokrojoną w drobną kostkę lub paski gotujemy w koszulce. Warzywa duszone i gotowane schładza się. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Przygotowane warzywa łączy się, zalewa kwasem, dodaje sól i cukier.

Wychodząc, na talerz nakładamy połowę ugotowanego jajka, zalewamy buraczkami, dodajemy śmietanę, posypujemy koperkiem. Przygotowując zupę buraczaną, część kwasu chlebowego można zastąpić bulionem z buraków.

Zupa z zielonej kapusty z jajkiem. Szczaw i szpinak gotuje się oddzielnie, przeciera i miesza. Rozcieńczyć gorącą wodą, dodać sól i cukier, doprowadzić do wrzenia i ostudzić. Ugotowane ziemniaki pokroić w kostkę lub puree i umieścić w kapuśniaku. Jeśli kapuśniak przygotowuje się wyłącznie ze szpinaku, należy dodać kwas cytrynowy. Świeże ogórki pokroić w drobną kostkę, jajka na twardo pokroić na pół lub w plasterki.

Wychodząc, na talerz wyłóż ogórki i jajka, zalej kapuśniakiem, dodaj śmietanę i zioła.

§ 8. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DLA ZUP. TRWAŁOŚĆ PRZECHOWYWANIA

Barszcz. We wszystkich rodzajach barszczu buraki, kapusta i korzenie muszą zachować swój kształt. Forma krojenia kapusty to paski lub kratki; krojenie innych warzyw odpowiada krojeniu kapusty. Konsystencja - miękka, niestrawiona. Kolor - malinowa czerwień. Smak jest słodko-kwaśny, bez posmaku surowych buraków.

Kapuśniak Kapusta i korzenie powinny zachować swój kształt, a na powierzchni powinien znajdować się połyskujący pomarańczowy tłuszcz. Rosół jest bezbarwny lub jasnobrązowy. Smak kapuśniaku ze świeżej kapusty jest lekko słodki, z aromatem duszonych warzyw, umiarkowanie słony, bez zapachu kapusty gotowanej na parze. Smak kapusty kiszonej jest słodko-kwaśny, z dodatkiem

aromat smażonych warzyw, pomidorów, ale bez ostrej kwasowości. Konsystencja korzeni i cebuli jest miękka, kapusta lekko chrupiąca.

Kapuśniak jest zielony. Kapuśniak z puree z warzyw powinien mieć jednolitą masę, bez grudek parzonej mąki, z połyskiem tłuszczu na powierzchni. Konsystencja puree, lekko lepka, ziemniaki w większości gotowane. Smak jest lekko kwaśny od obecności szczawiu, z aromatem szpinaku i smażonej cebuli. Kolor - od ciemnozielonego do oliwkowego.

Rassolniki. We wszystkich rodzajach marynat warzywa powinny zachować kształt przekroju, z pomarańczowym, żółtym lub bezbarwnym tłuszczem na powierzchni. W Leningradzie rassolnik płatki powinny być dobrze ugotowane. Smak ogórka kiszonego jest ostry, umiarkowanie słony. Rosół jest bezbarwny lub lekko mętny. Konsystencja warzyw jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Mięso Solanka. Produkty kroi się w plasterki, cebulę sieka. Produkty mięsne, cebula i ogórki powinny zachować kształt po przekrojeniu, z pomarańczowym połyskiem tłuszczu na powierzchni. Plasterek cytryny bez skórki. Smak jest ostry, z aromatem kaparów, smażonej cebuli i ogórków. Kolor bulionu jest mętny (od pomidora i śmietany). Konsystencja wyrobów mięsnych jest miękka, ogórki lekko chrupiące.

Zupy warzywne. Korzenie, kapusta, ziemniaki, fasola powinny zachować kształt cięcia. Smak jest umiarkowanie słony, z aromatem świeżych warzyw i ziół. Konsystencja korzeni, strąków fasoli, ziemniaków i kapusty jest miękka. Kolor tłuszczu na powierzchni jest jasnopomarańczowy.

Zupy zbożowe Płatki dobrze pęcznieją, ale nie gotują się; korzenie i cebula powinny zachować kształt cięcia; Na powierzchni widoczne są drobinki tłuszczu. W smaku pozbawione goryczy, umiarkowanie słone, z aromatem duszonych warzyw. Rosół jest klarowny. Konsystencja korzeni i zbóż jest miękka.

Zupy z makaronem. Makaron, korzenie i cebula powinny zachować swój kształt. Smak korzeni i bulionu, z którego przyrządza się zupę, jest pozbawiony kwaśnego posmaku. Rosół jest przezroczysty, dopuszczalne jest lekko mętne. Kolor bulionu z kurczaka i mięsa jest bursztynowy, żółty; grzyb - jasnobrązowy. Konsystencja korzeni i makaronu jest miękka.

Zupy puree. Mają jednorodną masę, bez grudek zaparzonej mąki, kawałków nieprzetworzonej żywności i błon powierzchniowych. Konsystencja jest elastyczna, przypomina gęstą śmietanę. biały kolor

lub odpowiadający produktowi, z którego jest przygotowany. Smak jest delikatny, umiarkowanie słony.

Jasne zupy. Rosół jest klarowny. Kolor bulionu mięsnego jest żółty z brązowym odcieniem; kurczak - złotożółty; rybi - kolor jasnobursztynowy lub lekko zielony. Smak jest umiarkowanie słony, z wyraźnym aromatem produktu, z którego jest przygotowany. Na powierzchni nie powinien znajdować się połyskujący tłuszcz. Produkty zawarte w przystawce muszą zachować swój kształt. Ich konsystencja jest miękka. Kolor warzyw jest naturalny.

Zupy mleczne. Konsystencja produktów, z których przygotowywana jest zupa, jest miękka; kształt musi zostać zachowany. Biały kolor. Smak jest słodkawy, lekko solony, bez smaku i zapachu palonego mleka.

Okroszki. Mięso i warzywa kroimy w drobną kostkę lub paski, cebulę siekamy. Kolor - jasnobrązowy, mętny (od śmietany i żółtek). Smak jest kwaśny, lekko pikantny, z aromatem świeżych ogórków, kopru i cebuli. Konsystencja gotowanych produktów jest miękka, świeże ogórki chrupiące.

Barszcz. Buraki i ogórki pokroić w drobną kostkę lub paski. Smak jest umiarkowanie słony, słodko-kwaśny, z aromatem ogórków, kopru i smakiem buraków. Kolor jest ciemnoczerwony, po wymieszaniu śmietany zmienia kolor na biały i różowy. Konsystencja buraków jest miękka, ogórki chrupiące.

Słodkie zupy. Część płynna jest jednorodna, bez grudek warzonej skrobi. Płatki zbożowe lub makaron są miękkie i powinny zachować swój kształt; jagody lub owoce - niegotowane. Smak jest słodko-kwaśny.

Jakość zup w dużej mierze zależy od sposobu ich przechowywania. Podczas długotrwałego przechowywania pogarsza się smak i wygląd, zmniejsza się aktywność witamin, dlatego gotowe zupy przechowuje się nie dłużej niż 2 godziny, aby uniknąć wrzenia, rozgotowania i przypalenia, przechowuje się je na stole parowym (łaźnia wodna). Zupy doprawiane lezonem przechowujemy w temperaturze 60-65°C.

Przetwory mięsne i rybne podawane z zupami przechowuje się w bulionie na stole parowym. Naczynia do serwowania gorących zup podgrzewa się do temperatury 40°C. Zimne zupy i potrawy przygotowane na te zupy przechowuje się w lodówce. Naczynia do podawania chłodników schładzamy do temperatury 12°C.

Zupy przygotowywane są na bulionach: kostnym, mięsnym, grzybowym i drobiowym. Zaleca się gotowanie zup z roślin strączkowych z wędzonymi mięsami. Warzywa (korzenie, cebula) do zup z makaronem kroimy w paski, zboża i groszek - w drobną kostkę, a fasolę - w plasterki.

Gotując zupy z kaszą perłową, najpierw gotuje się ją i myje; pozostałe zboża umieszcza się na surowo w bulionie.

Domowa zupa makaronowa. Z mąki, jajek, wody i soli zagnieść ciasto i pozostawić na 20-30 minut, aby gluten pęczniał. Ciasto rozwałkować na warstwę o grubości 2,5 mm, pokroić w paski o szerokości 4-5 cm, złożyć, drobno pokroić w paski i pozostawić do wyschnięcia. Makaron przesiać z mąki, zanurzyć we wrzącej wodzie na 1 minutę, przełożyć na sito, dodać do wrzącego bulionu, dodać podsmażone korzenie i cebulę, gotować do miękkości.

Grochówka. Groszek sortuje się i myje. Groch niełuskany moczy się w zimnej wodzie i pozostawia do spęcznienia, a groszek łuskany umieszcza się we wrzącym bulionie. Gotuj groszek prawie do całkowitego ugotowania, a przed końcem gotowania dodaj podsmażone warzywa (marchew, korzeń białej pietruszki, cebulę). Podawać z kawałkami wędzonego mostka, szynką, posypanymi posiekanymi ziołami.

Charczo. Mostek wołowy lub jagnięcy pokroić na 2-3 kawałki na porcję, dodać wodę, dodać pomidory i gotować do połowy ugotowanego, następnie posolić, dodać ryż i ponownie zagotować. Pod koniec gotowania do zupy dodać podsmażoną cebulę, sos tkemali (sos śliwkowy), rozgnieciony czosnek i przyprawy i doprowadzić zupę do gotowości.

Petey'a. Dwa lub trzy kawałki jagnięciny z kośćmi gotuje się przez 30-40 minut w glinianym garnku, dodaje duży namoczony groszek i gotuje dalej. Na 20-30 minut przed gotowością dodać surową grubo posiekaną cebulę, przyprawy, ziemniaki, kwaśne śliwki, posiekany gruby ogon i zalać wodnym naparem szafranu. Zupę podaje się w tym samym naczyniu.

32. Technologia przygotowania mieszanki. Asortyment, funkcje wakacyjne.

Solanki

Charakterystyczną cechą solanek jest to, że przygotowywane są w bulionach o dużej zawartości substancji ekstrakcyjnych. Solanka ma ostry smak ze względu na obecność pikli, przecieru pomidorowego, kaparów, oliwek lub czarnych oliwek.

Mięso, szynka, cielęcina, nerki, ozory, drób i inne produkty mięsne są wstępnie gotowane w tym samym bulionie, w którym przygotowywana jest mieszanka.

Drób i dziczyzna przeznaczone do hodgepodge mogą być smażone. Produkty mięsne i rybne kroi się w płaskie plasterki. Najczęściej solanka jest daniem porcjowanym, przygotowywanym na zamówienie, ale można ją również przygotować w masie. Solanki rybne podaje się bez kwaśnej śmietany, solanki mięsne - ze śmietaną. Wychodząc, do mieszanki włóż plasterek cytryny (obranej ze skórki) i posyp ziołami. Cytrynę można też podawać osobno.

Przygotowuje się także solankę grzybową. Zamiast produktów mięsnych i rybnych umieszcza się w nim świeże lub suszone i solone grzyby.

Mieszanka mięsna. Cebulę drobno siekamy, podsmażamy, dodajemy pomidora i smażymy dalej. Pomidora można podsmażyć osobno. Ogórki są obrane i pozbawione nasion, pokrojone wzdłuż, a następnie w poprzek w romby i gotowane na wolnym ogniu w bulionie. Dodać podsmażoną cebulę i pomidora (tzw. „solyanochnaya breze”), gotowane ogórki, przyprawy, dodać kapary i gotować 7-10 minut we wrzącym bulionie. Jeżeli przygotowujesz hodgepodge porcjowane (na zamówienie), to do miski zupy włóż posiekany zestaw gotowanych produktów (szynka, mięso, kiełbaski obrane, drób, nerki), pestki oliwek, wlej płynną część hodgepodge, doprowadź do zagotować, zaparzyć i podawać z ziołami i kwaśną śmietaną.

Solanka rybna. Solanka przygotowywana jest w bulionie rybnym z jesiotrem lub sandaczem. Rosół sporządza się z głowy jesiotra. Rybę kroi się na 2-3 kawałki na porcję, jesiotr parzy się i myje. Do wrzącego bulionu dodać ogórki gotowane, cebulę podsmażoną z pomidorami, przygotowaną rybę, kapary, przyprawy i gotować 10-12 minut. Podawaj solankę rybną z ziołami i plasterkami cytryny bez nasion i skórki.

Takie zupy przygotowywane są z ryżu, jęczmienia perłowego, płatków owsianych lub pszenicy połtawskiej; z roślin strączkowych (groch, fasola, soczewica). Zboża lub rośliny strączkowe należy dobrze ugotować, a następnie natrzeć bulionem. Przecier ma jednolitą lepką konsystencję dzięki dużej zawartości zżelatynizowanej skrobi. Taka konsystencja jest trwała podczas przechowywania, dlatego zupy zbożowe najczęściej przygotowuje się bez białego sosu. Gotowanie płatków do całkowitego zmięknięcia i zacieranie zajmuje dużo czasu, a część płatków, której nie można zmiażdżyć, nie jest wykorzystywana. Aby przyspieszyć proces gotowania i zaoszczędzić surowce, płatki są wstępnie suszone, a następnie mielone. Powstałą mąkę rozcieńcza się dwukrotną ilością bulionu lub wody, dobrze miesza, wlewa do wrzącego bulionu, gotuje przez 20–25 minut, soli i doprawia leison. Zup puree z roślin strączkowych nie doprawia się leison. Wychodząc, możesz położyć na talerzu trochę nierozdrobnionych płatków śniadaniowych.

Zupy puree z produktów mięsnych

Zupy puree mięsne przygotowywane są z wątroby drobiowej, króliczej, wołowej i cielęcej. Ptak jest wstępnie ugotowany, a wątroba smażona.

Zupa z puree z kurczaka

Przyprawiona tuszka drobiowa jest gotowana do końca. Podczas gotowania dodajemy marchewkę, pietruszkę i cebulę. Gotowego ptaka wyjmuje się, schładza i oddziela mięso od kości. Powstałą miąższ kroi się na kawałki i przepuszcza przez maszynę do mięsa lub maszynę do mielenia, rozcieńcza bulionem i wciera. Miąższ można zmielić w moździerzu, a następnie przetrzeć przez drobne sito. Przecierową masę łączy się z białym sosem, dodaje sól i gotuje. Gotową zupę doprawiamy lezonem i masłem.

Po wyjściu ułóż na talerzu pokrojony w paski filet drobiowy, polej zupą i osobno podawaj grzanki. Zupę można podawać z quenelles z kurczakiem.

Zimne zupy

Zimne zupy obejmują okroshka, barszcz na zimno, zupa buraczana, zupa z zielonej kapusty. Przygotowuje się je na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym i bulionie warzywnym.

Zupy te przygotowywane są w chłodni, przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonych naczyń, sprzętów i desek z odpowiednimi oznaczeniami. Jednocześnie rygorystycznie przestrzegane są wymagania sanitarne dotyczące przetwarzania żywności, przygotowywania i przechowywania zup. Gotowe zupy przechowujemy w lodówce. Wychodząc, możesz położyć na talerzu kawałki jadalnego lodu lub podać je osobno na podstawce.

Przygotowanie kwasu chlebowego. Krakersy żytnie – 40 g lub suchy kwas chlebowy – 35 g, cukier – 30 g, drożdże – 1,5 g, mięta – 1,5 g, woda – 1200 g.

Chleb żytni kroi się na małe kawałki i suszy w piekarniku, aż powstanie chrupiąca skórka. Zagotuj wodę, ostudź do 80°C, dodaj przygotowane krakersy i odstaw na 1,5–2 godziny do zaparzenia, od czasu do czasu mieszając. W wyniku infuzji otrzymuje się brzeczkę, którą odsącza się i filtruje. Do brzeczki chlebowej, która ma temperaturę 23–25°C, dodaje się cukier i rozcieńczone drożdże i umieszcza w ciepłym miejscu do fermentacji na 5–6 godzin. W trakcie fermentacji można dodać rodzynki, kminek i miętę do kwasu. Powstały kwas chlebowy filtruje się, chłodzi i przechowuje w lodówce lub na lodzie.

Przepis na okroshkę mięsną

Ilość produktów w porcji waga brutto: kwas chlebowy – 300 g, wołowina – 109 g, cebula dymka – 38 g, świeże ogórki – 75 g, śmietana – 20 g, jajko – 1/2 szt., cukier – 5 g, musztarda gotowa – 2 g, koperek – 5 g.

Okroshkę przygotowuje się z kwasu chlebowego, jogurtu, kwaśnego mleka i serwatki. Proces przygotowania okroshki dzieli się na trzy etapy: przygotowanie produktów, doprawienie kwasu chlebowego i wypuszczenie.

Cebulę zieloną sieka się, część cebuli mielono solą, aż pojawi się sok. Świeże ogórki są obierane z szorstkiej i gorzkiej skórki, usuwane są duże nasiona, ogórki o cienkiej skórce nie są obierane. Przetworzone ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Jajka gotuje się, obiera i oddziela białko od żółtka. Żółtka przecieramy przez sito, białka kroimy w drobną kostkę. Mięso gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę lub paski. Kwas chlebowy jest filtrowany. Koper jest drobno posiekany. Przygotowane produkty przechowuje się w lodówce do momentu zwolnienia.

Ugotowane żółtka uciera się z przygotowaną musztardą, solą, cukrem i częścią kwaśnej śmietany, łączy z zieloną cebulą, miel z solą i, mieszając, rozcieńcza kwasem chlebowym i umieszcza w lodówce.

Po wyjściu na talerz wyłożyć posiekane mięso, białka, ogórki, cebulę, zalać sezonowanym kwasem chlebowym, dodać śmietanę, posypać koperkiem. Jeśli okroshka jest przygotowywana w dużych ilościach, posiekane produkty (z wyjątkiem mięsa i białek jaj) umieszcza się w sezonowanym kwasie chlebowym i miesza, a mięso i białka jaj kładzie się na talerzu przy wychodzeniu.

W okroshkach mięso i warzywa należy pokroić w drobną kostkę lub paski, a cebulę posiekać. Kolor jest jasnobrązowy, mętny od kwaśnej śmietany i żółtek jaj. Smak jest kwaśny, lekko pikantny z aromatem świeżych ogórków, koperku i cebuli. Konsystencja produktów gotowanych jest miękka, a świeże ogórki chrupiące.