뷔페. 규칙 및 금지 사항

고객을 달래고 음식을 제공하는 방법에는 여러 가지가 있지만 뷔페는 호텔에서 음식을 제공하는 가장 예산 친화적인 방법 중 하나입니다. 우선, 고객 서비스에 소요되는 시간을 줄이고 호텔에 대한 충성도를 높이며 직원 비용을 크게 절감할 수 있습니다. 또한 필요한 음식의 양을 계획하여 호텔 점유율에 따라 식량 자원을 절약할 수 있는 기회도 있습니다. 손님에게 빠르고, 만족스럽고, 맛있고, 그가 선호하는 음식을 먹여야 합니다. 이러한 요구는 식품을 "도매"하는 방법으로 쉽게 충족됩니다.

뷔페(뷔페)는 많은 요리를 나란히 놓고, 손님이 직접 음식을 접시에 담아 차리는 방식이다.

뷔페 케이터링은 특별한 "예식" 없이도 요리가 진열된 특별한 테이블에 접근하고 원하는 것을 선택할 수 있는 많은 수의 손님에게 서비스를 제공하는 데 매우 편리하기 때문에 호텔 비즈니스에서 점점 인기가 높아지고 있습니다. 이미 개발된 서비스 표준을 통해 다양한 고객 유형에 적응할 수 있습니다.

레스토랑에서 음식을 주문할 때 특히 현지 요리의 특이한 이름의 경우 주문이 어떻게 보일지 항상 추측할 수 없으며 때로는 주문한 요리를 오랫동안 기다려야 한다는 점에 동의하세요. 뷔페를 이용하면 방문객은 요리 제품이나 음료를 먼저 보고, 선택한 다음, 고정 금액을 지불하고 주문이 준비될 때까지 기다리지 않고 시식할 수 있습니다. 뷔페는 고정 메뉴가 없어 셰프가 제공하는 요리를 다양화할 수 있다는 점도 매력적이다. 그리고 이것은 손님을 기쁘게 할 수밖에 없습니다.

따라서 짧은 시간에 많은 손님에게 다양한 요리를 제공해야 하는 곳이라면 뷔페가 적합할 것입니다. 그 디자인으로 인해 동시에 많은 고객에게 서비스를 제공할 수 있으며 요리사와 웨이터는 모든 것을 준비할 수 있는 충분한 시간을 갖습니다.

뷔페를 운영하는 이유는 분명하므로, 뷔페 시스템을 활용한 호텔 케이터링의 주요 특징을 살펴보겠습니다.

제출 형식

샐러드 바

호텔에서 진정한 환대의 특징은 다양한 방문객의 취향에 맞는 서비스를 제공하는 것입니다. 뷔페 형식으로 음식을 제공하기 위한 몇 가지 표준 옵션을 살펴보겠습니다.

아메리칸 스타일 뷔페

주로 해변 근처와 같은 유흥 지역에서 제공되며 젊은 청중을 대상으로 합니다. 맥도날드와 마찬가지로 햄버거, 콜라, 샐러드가 포함되어 있습니다.

국가 요리

일반적으로 지역 전통에 따라 준비된 현지 요리와 함께 유럽식 테이블과 별도의 테이블에 제공됩니다. ~이다 좋은 도구관광객을 유치.

다이어트 테이블

건강과 건강에 관심이 있는 부유층을 위해 설계된 고급 호텔에서 유지 관리되어야 합니다. 적절한 영양, 비용이 아끼지 않습니다. 이러한 테이블에는 수프, 샐러드, 고기, 생선 및 야채, 조림 또는 찜과 같은 가볍고 건강에 좋은 요리가 포함되며 달콤하고 저칼로리 디저트가 아닙니다.

브런치

아침과 점심(영국식 아침식사와 점심식사부터)이 혼합된 형태로 일요일 정오부터 17시까지 제공되는 이른바 '패밀리 런치'입니다. 메뉴에는 아침 식사와 오후 식사 모두에 대한 요리가 포함되어 있습니다. 이 형식의 차이점은 브런치는 요리 프로그램 외에도 라이브 음악, 아티스트 공연 및 기타 이벤트와 같은 문화 프로그램도 제공한다는 것입니다.

차, 커피 테이블

점심과 저녁 사이에 커피, 디저트, 과일과 함께 제공됩니다.

뷔페 공간

뷔페 레스토랑은 음식이 진열된 구역과 식사할 수 있는 구역으로 나누어져 있습니다.

주요 요소첫 번째 구역은 고정식 또는 이동식 식품 유통 라인 또는 뷔페 구역입니다. 일반적으로 식당보다 더 우아하고 기능적이지만 목적은 같습니다.

고정선은 전기에 연결되고 소켓이 장착되어 있습니다. 모바일 라인은 특수 가열 장치와 식기 냉각용 용기가 설치된 일반 테이블로 구성됩니다.

손님이 위치한 두 번째 구역은 일반적으로 흡연자와 비흡연자, 실내 및 실외 구역으로 나뉩니다.

호텔 고객은 뷔페 서비스를 즐겨 이용합니다.

뷔페는 특별히 준비된 뷔페(테이블, 서빙 라인)에 나오는 음식 중에서 손님이 좋아하는 간식과 요리를 선택하여 필요한 양만큼 접시에 담아 테이블로 가져오는 서빙 방식입니다. 뷔페 메뉴는 호텔 카테고리에 따라 다릅니다.

장점 뷔페 서비스:

• 더 적은 수의 인력이 필요하고 자격을 갖춘 직원이 덜 사용될 수 있습니다.
• 레스토랑 홀의 수용력 확대;
• 더 빠른 서비스 프로세스 - 고객은 웨이터가 주문을 받고 음식을 준비하고 서빙할 때까지 기다릴 필요가 없습니다.
• 제품 구매 및 소비를 명확하게 제어할 수 있는 능력, 즉 메뉴에 포함되는 것이 보장된 제품만 구매하는 능력
• 고객이 청구하지 않은 레스토랑 제품 구매로 인한 손실이 없습니다. 특히 유통기한이 짧은 제품 구매 시 손실이 눈에 띄게 줄어듭니다.

뷔페의 기본은 제대로 선택한 메뉴다.

메뉴에는 요리 이름, 기술 및 기술 지도 또는 현재 레시피 컬렉션에 따른 요리 수, 요리 수, 제공량 및 가격이 포함되어야 합니다.

요리 목록(3열)은 호텔 디렉터의 명령에 따라 엄격하게 수정될 수 있으며, 효율성과 서비스 향상을 목표로 하는 식료품 저장실에 설정된 음식과 관리 요인에 따라 유연하게 매일 편집될 수 있습니다.

메뉴 - 컴파일의 기초 요구사항(송장)창고에서 식품 원료를 받기 위해.

요청(송장)에는 요리 준비에 필요한 식품 원료의 이름과 수량, 비용이 표시됩니다. 재정적 책임이 있는 사람이 서명합니다. 이 문서는 점주로부터 주방에 공급되는 원자재 비용을 상각하는 데 필요합니다.

며칠 동안 손님에게 동일한 종류의 샐러드, 뜨겁고 차가운 전채 요리를 제공하는 것은 용납되지 않습니다.

귀하의 정보를 위해

대부분의 호텔은 조식 뷔페 스타일만 제공합니다. 리조트 지역에 위치한 호텔에서는 스웨덴식 저녁 식사와 점심 식사를 제공할 수 있습니다.

메뉴의 최적 구성은 실험적으로 결정됩니다.

어떤 호텔도 손님의 취향이 무엇인지 미리 알 수 없습니다. 따라서 원칙적으로 그들은 평균적인 사람이 먹을 수 있는 음식의 대략적인 양을 계산합니다. 결과 금액에 호텔 투숙 인원수와 식사 횟수를 곱합니다.

조건에 따라 손님을 여러 그룹으로 나눌 수 있습니다.

• 제공되는 모든 요리를 대량으로 섭취하십시오.
• 제공되는 모든 요리를 먹되 소량으로 섭취하십시오.
• 선택하다 소량의다양한 요리, 그러나 대량;
• 지불에도 불구하고 여러 가지 이유로 뷔페에 전혀 참석하지 않거나 식사를 거르는 등 여행을 가거나 카페에 초대되거나 나이트 클럽을 방문하거나 비즈니스 미팅으로 바빴습니다.
• 샌드위치와 커피로 제한됩니다.

메뉴 계획에 대한 또 다른 접근 방식은 각 고객이 제공되는 모든 유형의 요리를 일정량만큼 먹을 것이라고 가정하는 것입니다.

호텔은 모든 유료 고객에게 뷔페에 제공되는 모든 요리를 원하는 수량만큼 맛볼 수 있는 기회를 제공해야 합니다. 예를 들어 카나페를 먹으러 오는 손님이 몇 ​​번이나 접근하더라도 빈 접시를 보는 것은 용납될 수 없습니다.

그러므로 한편으로는 "예비"로 준비하는 것이 필요합니다. 반면에 뷔페에서 반품을 최소화하는 방법(이러한 요리를 다시 제공하는 것은 용납되지 않습니다!), 초과분 처리 방법(위생 규칙이 엄격함)을 결정합니다. 예를 들어 폐기하거나 동물 농장으로 옮깁니다. 밥을 먹이다.

일부 호텔에서는 실시 고객의 통계적 관찰, 양식(나이, 방문 목적 등)을 작성하세요. 이 정보를 사용하면 뷔페 메뉴를 보다 효율적으로 디자인하고 반품 횟수를 줄일 수 있습니다.

메뉴는 연중 시기, 조리 과정의 복잡성, 소비자 수요를 고려하여 구성됩니다. 또한 개별 방문자 그룹을 위한 특별 메뉴도 만듭니다. 기업 휴일, 에 대량방문객의 종교적 식습관을 지닌 살아있는 어린이.

나열된 기능은 호텔 객실 비용에 포함된 모든 거주자를 위한 균일한 뷔페 가격을 개발하는 데 어려움이 있습니다.

호텔 경제학자의 주요 임무는 손실이 발생하지 않도록 음식 서비스 비용을 계산하는 것입니다. 이렇게 하려면 다음 양식을 사용할 수 있습니다. “뷔페 서비스 비용을 모니터링합니다.”

이 예에서 해당 기간의 평균 음식 비용은 550 루블이었고 객실 가격에는 600 루블이 포함되었습니다. 즉, 호텔은 50 루블만큼 "흑자"입니다. (8.33%) 1인당, 반품도 고려하면 57 루블입니다. (9.5%).

반품은 오히려 구색과 수량 측면에서 편집된 메뉴의 정확성, 손님의 수요를 연구하고 비용을 최적화하는 방향을 나타내는 지표입니다.

귀하의 정보를 위해

때로는 안전을 위해 평균 지표와 메뉴(이 예에서는 550루블)에 따른 계산을 통해 결정되는 총 음식 비용이 10-30% 증가하여 레스토랑 홀의 수익성이 보장됩니다. 그리고 호텔 전체.

뷔페 서비스 가격 계산

뷔페 서비스의 판매 가격 계산은 각 요리에 제품을 추가하는 레시피 및 기준에 따라 수행됩니다.

레시피는 다음과 같이 설정됩니다.

• 유효한 모든 형태의 소유권을 가진 기업을 위한 유니폼 레시피 모음, 원자재 소비, 반제품 및 기성품의 생산량, 생산 기술을 나타냅니다.
• 호텔 셰프가 디자인한 기술 및 기술지도, 요리의 레시피가 레시피 모음에 표시된 것과 다르거나 요리가 독점 레시피에 따라 준비된 경우.

기술 및 기술지도는 머리에 의해 개발됩니다. 프로덕션, 셰프, 호텔 디렉터 승인.

요리 생산량 기준 및 손실 기준이 작성됩니다. 통제 연구 행위.

나열된 문서 중 하나를 기반으로 이코노미스트는 계산 카드. 뷔페 서비스 판매 가격 계산에 관한 문서를 저장하기 위해 단일 폴더로 그룹화하는 것이 좋습니다.

예를 들어 "일품 요리" 시스템에 따라 판매되는 다른 요리 계산과의 혼동을 피하기 위해 동일한 요리(예: "다진 가금류 커틀릿")가 있으므로 계산에 "뷔페 서비스"를 표시하는 것이 좋습니다. ) "뷔페"와 "일품요리"의 경우 레시피, 재료의 구성 및 무게, 그램 단위의 분량, 서빙 전 요리의 모습이 다를 수 있습니다.

계산 카드는 다음 알고리즘에 따라 컴파일됩니다.

요리의 가격은 음식의 가격뿐만이 아닙니다. 우리의 경우 호텔의 레스토랑 홀은 케이터링 업소로 분류될 수 있으므로 추가 비용이 마크업 형태로 포함됩니다.

따라서 100 접시의 경우 3911.46 루블의 마크 업이 있습니다.

마크업의 목적은 주방 직원, 레스토랑 홀 관리자의 급여, 장비 감가상각비, 재고, 전기, 물 공급 및 기타 비용(일반적으로 일반 생산 및 관리 비용으로 분류됨)에 대한 호텔 비용을 충당하는 것입니다.

호텔에 나열된 각 비용 항목에 대한 분석 데이터가 있는 경우 "마크업" 줄 대신 비용 항목으로 나열됩니다.

처음에는 단위당 계산을 수행할 수 있습니다. 그러나 첫째, 케이터링 업계에서는 100 단위의 요리에 대해 계산하는 것이 일반적이며, 둘째, "뷔페"는 개별 제품이나 주문할 요리가 아니므로 특정 양의 요리에 대해 계산하는 것이 매우 논리적입니다. 그릇.

원자재 가격이 변경되면 요리의 새로운 판매 가격이 계산되고 "계산 일련 번호, 승인 날짜-2 번"등이 표시된 새 계산 카드가 작성됩니다. 표준 양식을 참조하면 번호 OP-1 "계산 카드", 가격이 변경되면 자유 열의 동일한 계산 카드에서 새로운 계산이 수행됩니다.

뷔페 서비스 계산의 또 다른 특징은 반찬과 소스가 별도의 계산카드에 포함되어 있다는 점이다.

울타리 시트

호텔 고객은 몇 시간 동안 뷔페에서 제공됩니다. 따라서 이 서비스는 아침 식사만 제공하더라도 준비된 요리를 부분적으로 레스토랑 홀로 가져가서 신선함을 유지합니다.

부엌에서 나오는 요리가 준비되어 있습니다. "데일리 펜스 시트". 재정적 책임이 있는 사람별로 매일 2부씩 작성됩니다. 첫 번째 울타리 시트는 주방에 남아 있고, 두 번째 울타리 시트는 주방 제품과 함께 재정적 책임이 있는 사람(레스토랑 관리자, 고위 웨이터)에게 발행됩니다.

LLC 호텔 "방문"

데이펜스 시트 No. 2016.11.03부터 212

아니요.

제품(접시)

단위 변화 (부분 중량, g)

가격, 문지름.

출시된 제품

반품된 제품

환불 포함 총 발행 금액

메모

레시피

제품명(접시)

휴가 기간

총 출시

수량

양, 문지르세요.

수량

양, 문지르세요.

수량

양, 문지르세요.

페이트 샌드위치

해산물 카나페

그리스 식 샐러드

해초를 곁들인 야채 샐러드

말린 과일 설탕에 절인 과일

튀긴 감자

감자 미친

버섯 사워 크림 소스

육류 제품으로 채워진 오믈렛

다진 가금류 커틀릿

총

22335,00

22045,00

하루에 총 445단위의 식량이 공급되었습니다.

금액 : 22,335 루블. 00콥.

출시됨: 머리. 생산 (셰프) 밀러 B. Yu.

수락자: 레스토랑 홀 관리자 지노비에프 O. N. 지노비에바

확인자: 경제학자 카잔체바 A. V. 카잔체바

근무일이 끝나면 자연 지표가 합산되고 공급되는 제품의 비용이 각 울타리 시트에 대해 결정됩니다.

컬렉션 시트에는 레스토랑 홀에서 주방으로의 요리 반납도 반영됩니다.

일일 픽업 시트의 첫 번째 사본은 중요한 책임자인 두 번째 관리자가 상품 보고서와 동시에 회계 부서에 제출합니다. 프로덕션(셰프)과 주방 리포트를 함께 제공합니다.

메모!

하루에 여러 개의 일일 수집 시트가 있는 경우 해당 항목의 목록(등록부)이 편집되고 헤드가 됩니다. 생산(셰프)은 주방에서 출시된 제품의 총 비용을 표시합니다.

제품 소비량 계산 제어

회계에 계획(카드 비용 계산)과 사실(일일 섭취 시트, 주방 보고서, 식품 저장실 요구 사항(송장), 남은 음식 목록)이 작성된 후 수행됩니다. “출시된 요리의 레시피 기준에 따라 제품 소비량 계산 제어”. 이러한 보고서는 특정 기간(주, 월) 또는 하루 동안 생성될 수 있습니다.

호텔의 주방과 레스토랑 홀이 뷔페 방식으로만 운영되는 경우 제어 계산의 모든 요리는 뷔페에서 가져온 것입니다. 그렇지 않으면 뷔페에 대해서만 보고서를 표시할 수 없습니다.

보고서에는 음식이 소비된 모든 요리, 즉 주방에서 준비한 모든 것이 포함되어야 합니다. 그렇지 않으면 음식 소비의 편차를 정확하게 표시하는 것이 불가능하며 계산에 따라 음식을 과도하게 소비하는 경우 요리사는 뷔페용이 아닌 요리를 준비하는 것을 의미합니다."

원자재의 실제 소비량을 표준과 비교하여 편차(원자재 절감 또는 초과 소비)가 설정되고 이는 관리 계산에 반영됩니다.

귀하의 정보를 위해

이 보고서는 편차를 식별하는 데 사용될 수 있을 뿐만 아니라 주방 회계가 충분히 상세하지 않은 경우 이를 기반으로 표준에 따라 특정 기간에 상각될 제품 수를 도출할 수 있습니다. 그러면 "실제 소비량"과 "편차"라는 줄이 없어집니다.

호텔에서 이용하는 경우 소프트웨어, 제어 계산이 자동으로 생성될 수 있습니다. 이것은 다소 부피가 큰 형태이므로(모든 요리와 해당 요리의 모든 재료가 포함됨) MS Excel의 기능을 사용할 수 있습니다.

그래서 경제학자는 통제 계산을 만들고 편차를 발견했습니다.

중요한!

편차를 다루기 위해 경제학자는 업계의 세부 사항, 기술적 허용 범위, 편차와 관련된 호텔 경영의 입장을 알아야 합니다.

제품 소비의 개별 특징을 나타냅니다.

• 소스, 수프 및 음료 조리법의 액체 양은 끓는점 손실을 고려하여 표시됩니다.
• 육류의 냉간 가공 중 폐기물 및 손실에 대한 표준에는 두껍고 얇은 가장자리에서 반짝이는 힘줄을 제거하고 대형 반제품을 부분 또는 작은 조각으로 절단하여 보관할 때의 손실이 이미 포함됩니다.
• 가금류와 토끼 고기를 가공할 때 폐기물 및 손실 기준은 익히지 않은 가금류를 조림을 위해 부분과 작은 조각으로 자르고 열처리(삶기, 튀김) 후 가금류와 토끼를 나눌 때 손실을 규정합니다.
• 일반적으로 야채, 과일, 샐러드용 허브, 비네그레트, 차가운 요리용 반찬, 기타 유사한 제품으로 대체하는 규범의 증가 또는 감소(10-15% 이내)가 허용됩니다. 요리의 수확량이 유지됩니다 (아마도 규범에서는 허용되지만 여기서는 호텔 관리-아니요).
• 제품이 레시피에 제공되지 않은 다른 제품으로 교체되는 경우 요리를 준비할 때 제품 호환성 표준을 따라야 합니다.
• 냉간 가공 중 폐기물 및 손실에 대한 표준, 개별 원자재 및 제품의 열처리 중 손실은 연중 시간에 따라 다릅니다(예: 감자, 야채의 경우 해당).

이 목록은 완전한 것이 아니며 자세한 표준은 레시피 디렉토리에 나와 있습니다. 이러한 기술적 손실에 대한 지식은 편차에 관한 올바른 결론을 내리는 데 도움이 될 것입니다. 주방이나 호텔 직원의 도난으로 인해 발생한 것인지, 아니면 허용 가능한 것인지.

고려중인 경우 이코노미스트는 관리자에게 닭고기(12kg)의 과소비에 대한 설명을 요청해야 합니다. 생산, 요리사.

결론

뷔페에 대해 제안된 문서 흐름은 다음을 허용합니다.

• 음식 소비와 요리 생산량을 통제합니다.
• 호텔 방문객의 소비자 선호도를 기록합니다(요리가 마음에 들지 않으면 반품됩니다).
• 다양한 시즌, 다양한 고객 그룹에 대한 뷔페의 실제 비용 통계를 유지합니다(별도의 거주자 그룹이 "자신"을 위해 별도의 뷔페를 주문하는 경우).
• 객실 가격에 포함된 음식 비용을 적시에 인상하여 손실을 방지하거나, 반대로 뷔페 메뉴를 변경하여 숙박 비용을 "절감"합니다.
• 회계사에게 회계 및 세무 회계에 필요한 지원 서류를 제공하십시오.

호텔 레스토랑의 스웨덴 라인 : 규칙 및 특징

뷔페 식사 구성이라는 주제는 모든 호텔에 적용됩니다. 실제로 호텔의 100%가 숙박 가격에 아침 식사가 포함되어 제공됩니다. 그리고 대다수의 손님에게 요리 문제는 호텔을 선택할 때 마지막 장소와는 거리가 멀습니다. 언뜻보기에는 다소 사소한이 문제에는 많은 어려움과 함정이 있습니다. 뷔페 서비스 과정을 적절하게 구성하는 방법, 제품 계산, 요리 재고, 요리 스탠드 배치 방법-시장 전문가와 이야기합시다

크세니아 오샤리나

뷔페 스타일 케이터링은 유럽에서 탄생했으며 호텔 부문의 레스토랑에서 빠르게 유행했습니다. 러시아에서는 첫 번째 뷔페가 여관 주인에 의해 설정되었습니다. 그들은 현재 뷔페와 유사하게 시설에서 서비스를 조직했습니다. 여관 방문객은 고정 비용을 지불하고 테이블에 표시된 요리 중 하나를 선택할 수 있습니다. 18세기에 스웨덴의 혁신적인 서빙 기술이 "샌드위치 테이블"이라는 이름을 얻었고 이후 전 세계로 퍼졌습니다. 요즘 뷔페는 호텔에서 아침 식사를 제공하는 가장 일반적인 형태 중 하나이며 레스토랑에서 브런치와 연회를 개최하는 데 가장 선호되는 방법입니다. 아침 식사를 제공하는 호텔은 뷔페 라인 없이는 할 수 없습니다.

뷔페의 구성요소

뷔페는 특별히 준비된 뷔페(테이블, 서빙 라인)에 나오는 음식 중에서 손님이 좋아하는 간식과 요리를 선택하여 필요한 양만큼 접시에 담아 테이블로 가져오는 서빙 방법입니다.

뷔페 서비스 형식을 이용할 경우, 우선 1) 음식이 진열되는 구역과 2) 손님들이 음식을 소비하는 구역의 두 가지 주요 구역을 구분할 필요가 있습니다. 또한 방문객과 직원을 위한 경로도 신중하게 고려해야 합니다. 이상적으로는 교차하거나 최소한으로 교차해서는 안됩니다. 뷔페와 소비 영역이 더 논리적으로 구분될수록 손님에게 서비스를 제공하는 데 소요되는 시간이 줄어들어 손님에게 최대한의 혜택을 제공합니다. 편안한 조건아침.

일반적인 뷔페에는 샐러드 바(차가운 전채 요리)와 뷔페(따뜻한 전채 요리, 따뜻한 요리, 디저트)가 포함됩니다. 브리스톨 레스토랑 매니저 Elena Malysheva (상트페테르부르크 브리스톨 호텔)뷔페는 손님에게 서비스를 제공하는 가장 빠른 형태이며 방문객의 시간을 크게 절약할 수 있는 기회를 제공하기 때문에 호텔 레스토랑에서 정당하게 인기를 얻었습니다. 요리는 기성품으로 제공되며 요리가 나올 때까지 기다릴 필요가 없습니다. 주방에서 서빙되었습니다. “스웨덴 라인의 가장 큰 장점은 손님이 메뉴, 요리의 구성과 일관성, 냄새 및 맛을 시각적으로 평가할 수 있다는 것입니다. 모습. 이 서빙 방법의 또 다른 장점은 원하는 접시의 서빙 크기가 접시의 크기에 의해서만 제한된다는 것입니다. 선택할 권리는 손님이 믿을 수 있는 중요한 특권이며, 뷔페에서는 이를 전액 제공합니다. 또한 인간 정신의 법칙이 여기에 적용됩니다. 지불한 것보다 더 많은 것을 얻었다고 생각하는 것이 좋습니다.”라고 레스토랑 운영자는 말합니다.

뷔페 메뉴를 구성할 때는 특정 기간 동안의 호텔 투숙객 수와 인기 있는 요리 및 음료 소비량을 고려하는 것이 중요합니다. “체인 호텔에는 1인당 하루 아침 식사에 지출해야 하는 최소 금액을 정의하는 기준이 있지만 비용에 대한 최종 결정은 호텔 소유주나 총지배인에게 달려 있습니다. 많은 호텔들이 음식을 절약하고 아침 식사 후 남은 음식을 최소화하기 위해 노력한다는 것은 비밀이 아닙니다. 값 비싼 제품이 소위 예산 제품으로 대체되고 있으며 구색이 특별히 다양하지 않습니다. 아침 식사는 호텔 기업이 위기 상황에서 가장 먼저 절약하기 시작하는 항목 중 하나입니다.”라고 말합니다. 호텔 레스토랑을 위한 독립 F&B 컨설턴트 Oleg Yasinsky.

뷔페의 주요 기준(인분 수)을 평가한 후 계절성 기준을 따릅니다. 예를 들어, 100개 객실을 갖춘 소규모 4성급 호텔은 아침 식사 준비를 위한 재료와 제품 구입에 손님당 평균 5유로를 지출합니다. 각 방에 두 사람이 살고 있다는 점을 고려하면 계산하기 쉽습니다. 성수기에는 호텔이 가득 찼을 때 플러스 또는 마이너스 €1000의 금액으로 구매한 음식과 음료를 테이블에서 볼 수 있습니다. 동시에 호텔 점유율이 40%인 경우 뷔페 비용은 €400로 인하됩니다. 이러한 산술로 요리의 범위와 품질을 유지하는 것은 매우 어렵습니다. 뷔페 케이터링은 대규모 방문객, 컨퍼런스, 회의 참가자 등을 대접할 때 편리합니다. “레스토랑 경영자들은 뷔페가 아침식사뿐만 아니라 연회, 뷔페, 컨퍼런스 케이터링까지 포함된다는 점을 이해해야 합니다. 호텔 레스토랑이 인원수에 따른 다양한 뷔페 메뉴 옵션을 제공하지 않고 이러한 유형의 서빙에 대한 경험과 경험이 부족하다면 그러한 호텔은 회의 서비스 개최 및 대표단 접대를 단순히 잊어 버릴 수 있습니다.”라고 그는 말합니다. Londonskaya Hotel 마케팅 이사(상트페테르부르크) Inessa Kirzeva. 호텔리어들은 조식 뷔페에 평균 15~20분, 점심과 저녁 식사에 25~30분이 소요될 것으로 추정합니다.

소개

1. 뷔페 형식

2. 뷔페의 경제성

4. 서비스 기능

5. 배열

6. 서비스 사양

7. 뷔페 이용 시 에티켓 규칙

8. 뷔페 종류

9. 뷔페 준비에 사용되는 장비

결론

애플리케이션. 뷔페 메뉴의 예

서지

소개

안에 XIX 후반수세기 동안 스칸디나비아와 핀란드를 여행한 러시아 여행자들은 동포들에게 뷔페가 일종의 외국의 경이로움이라고 말했습니다. 이제 뷔페가 전 세계를 정복했으니 더 이상 누구도 놀라지 않을 것입니다.

뷔페가 무엇인지는 누구나 알고 있습니다. 사용 가능한 모든 간식은 폭넓게 접근할 수 있도록 표시되며 지속적으로 업데이트됩니다. 빠른 섭취가 편리한 요리로, 누구나 원하는 만큼 가져갈 수 있도록 대용량으로 제공됩니다. 이 프레젠테이션 방법의 실용성, 선택의 자유 및 약간의 유쾌함 요소를 고려한 조합으로 인해 이 형식은 공공 케이터링 시스템에서 가장 선호되는 형식 중 하나가 되었습니다.

뷔페는 주로 어디에서 제공되나요? 편의성과 신속성을 고려하여 음식값 지불 문제를 사전에 해결하고, 접대식을 최소화하는 곳입니다. 그것 없이는 단 하나의 대형 호텔도 할 수 없으며 많은 레스토랑과 카페에 설치되어 연회 및 케이터링 행사에 없어서는 안될 경우가 많습니다.

고객이 좋아하는 것을 빠르고, 맛있게, 필요할 때 정확하게 제공해야 합니다. 엄격하게 계획된 일정을 가진 비즈니스맨, 해변이나 절차로 서둘러 이동하는 휴가객, 관광으로 바쁜 수많은 관광객 그룹의 체제에 단순하고 입증된 서비스 표준과 유일한 음식을 제공해야만 적응할 수 있습니다. 제한 - 시간. 일정 금액을 지불하면 방문객은 자신의 부엌이나 친한 친구와 함께 있는 것처럼 자유로움을 느낍니다. 그는 재량에 따라 순서와 수량에 관계없이 모든 종류의 요리, 음료, 요리 제품 및 과일을 선택할 수 있습니다.

뷔페는 오늘날 호텔 레스토랑에서 가장 편리한 서비스 형식 중 하나로 인식되고 있습니다. 세계적으로 이러한 형태의 케이터링은 리조트 호텔 및 도시 호텔의 2에서 5 *까지 다양한 카테고리의 시설에서 발견됩니다.

이 테스트에서는 뷔페 등장의 역사, 경제성 및 다양성에 대해 이야기하고 서비스 기능, 서비스 세부 사항 및 사용되는 장비에 특별한주의를 기울일 것입니다. 뷔페의 종류와 에티켓 규칙에 대해 자세히 살펴보겠습니다.

1 . 뷔페 형식

스웨덴 사람들은 실제로 뷔페를 발명했습니다. 수세기 전 스칸디나비아 사람들은 많은 손님이 올 것을 예상하고 있을 때 매번 처음부터 요리하지 않고 모든 손님에게 먹이를 주기 위해 소금에 절인 생선, 삶은 감자와 야채, 훈제 고기 등 오래 지속되는 음식으로 준비했습니다. 새로운 도착. 음식은 큰 그릇에 담겨 나왔고, 모두가 원하는 만큼 가져갔습니다.

물론 이제는 상황이 다릅니다. 일반 호텔에서는 요리사가 신선한 음식만을 제공해야 합니다. 남은 것은 서빙 원칙뿐입니다. 모든 음식은 손님의 눈에 띄고 손님은 자신이 원하는 것과 먹지 않는 것을 스스로 결정할 수 있으며 원하는 만큼 넣을 수 있습니다.

러시아어로 형식을 나타내는 데 사용되는 "뷔페"의 정의는 영어로 더 정확한 "뷔페"(뷔페)와 중복됩니다. 그건 그렇고, 스웨덴 사람들은 이 형식을 스머가스보드(smergasbord)라고 부릅니다. 직역"샌드위치 테이블"을 의미합니다.

뷔페 형식은 지난 세기 90년대 초 우리나라에 등장하여 빠르게 인기를 얻었습니다. 소비자들은 정해진 양에 제한을 두지 않고 원하는 만큼 먹을 수 있다는 점에 매력을 느꼈습니다. 외국 동료의 사례에서 영감을 얻은 국내 레스토랑은 러시아에서 뷔페를 개발하기 시작했습니다. 당시에는 케이터링 시설이 거의 없었지만 잠재 고객이 많았습니다.

그건 그렇고, "뷔페"는 짧은 시간에 많은 손님에게 다양한 요리를 제공하는 데 필요한 곳이 될 것입니다. 첫째, 해당 장치를 사용하면 동시에 많은 클라이언트에 서비스를 제공할 수 있습니다. 둘째, 요리사와 웨이터는 이를 위해 모든 것을 준비할 충분한 시간을 갖습니다.

뷔페에 고정 메뉴가 필요하지 않다는 점도 좋습니다(일부 국가 요리 전용 테마 테이블이 아닌 한). 와 함께 기술적 포인트사용이 매우 편리합니다. 컴팩트하고 이동성이 뛰어나며 다재다능하고 경제적이며 동시에 매우 아름답습니다.

"뷔페"는 방문객들에게 매우 인기가 있습니다. 많은 사람들이 먹을 요리를 미리 보는 것을 선호하며(메뉴에서 주문할 때 항상 가능한 것은 아닙니다) 고객이 작업의 일부를 수행하기 때문에 비용이 더 저렴합니다. "공짜로" 그 자신. 레스토랑에서 뷔페를 주최하는 것도 유익합니다. 손님은 자신이 지불한 것보다 더 많은 음식을 먹을 수 있다고 생각하지만 실제로는 그 반대입니다. (식욕은 눈이 크고 기회가 많다. 인간의 몸매우 제한적입니다.)

물론 어려움이 없는 것은 아닙니다. 뷔페 음식을 준비하는 데는 많은 시간이 필요합니다. 계산 오류가 발생하고 (손님 수를 항상 정확하게 예측할 수는 없음) 음식이 낭비되는 일이 발생합니다. 결국 뷔페에서 남은 음식은 기록하고 버려야합니다. 다음 날에는 전날 뷔페용으로 계획했지만 거기에 도착할 시간이 없었던 신선하고 손길이 닿지 않은 제품만 사용할 수 있습니다(그리고 거기에 있던 것은 손실되었습니다).

매일 뷔페를 제공하는 레스토랑은 쉽지 않습니다. 아시다시피 그는 자신을 우유 버섯이라고 불렀습니다. 뒤쪽으로 올라가면 방문객이 아무리 많아도 뷔페가 준비되어야합니다. 한두 사람만 서빙해야 하더라도 비어 있어 보이면 안 됩니다. 그럼에도 불구하고 뷔페에는 더 많은 장점이 있으며 손님 수가 충분하면 식당에 좋은 이익을 가져다줍니다.

맥주 바와 피자 가게에는 차가운 요리와 스낵을 제공하는 샐러드 바가 있으며, 저렴한 카페와 패스트푸드점에는 차가운 음식, 따뜻한 음식, 디저트를 모두 제공하는 뷔페가 있습니다. 동시에 값 비싼 시설에서도 저렴한 뷔페 가격으로 높은 수준의 요리와 인테리어의 편안함을 보여줄 수 있습니다. 이 가벼운 장르의 레스토랑에 익숙해지면 손님은 일품 요리 서비스를 위해 또 다른 시간에 올 수 있습니다.

2. 뷔페의 경제성

풍성함에도 불구하고 뷔페는 일품 요리를 제공하는 것보다 호텔 비용이 훨씬 저렴합니다. 첫째, 모든 것이 "대량"으로 준비되고 뷔페의 많은 요리가 동일한 재료로 만들어지기 때문입니다. 올리브 – 샐러드 4개와 뜨거운 것 1개, 훈제 생선 – 두 종류의 전채, 콩 – 샐러드 2개와 뜨거운 것 1개... 둘째, 요리사가 한 번에 요리 비용을 "놀이"하는 것이 더 쉽습니다. 호텔 레스토랑에서 단품요리를 제공할 때보다 뷔페가 더 좋습니다. 예를 들어 계절적 가격 인상을 고려할 수 있습니다. 개별 제품. 이러한 시스템을 통해 요리사는 값싼 재료를 사용할 수 있지만, 풍성하고 아름답고 맛있게 준비함으로써 손님의 칭찬을 받게 될 것입니다. 일품 요리로 제공하면 그렇게 저렴하게 내리지 못할 것입니다.

물론, 뷔페에서는 각 손님이 음식을 거대한 접시 위에 쌓을 수 있는데, 단품요리로는 불가능합니다. 그러나 연습에 따르면 이것은 휴식의 첫날에만 발생합니다. 그런 다음 손님은 보편적 표준으로 돌아가거나 완전히 다이어트를 시작합니다. 따라서 큰 경주가 열리는 날에는 음식을 더 많이 준비하지만 그 양은 줄어듭니다.

유럽의 기존 표준은 하루에 개인의 음식에 지출해야 하는 최소 금액을 결정하지만 이는 모두 본질적으로 권장 사항이며 호텔 소유자가 비용을 결정하는 최종 결정권을 갖습니다. 뷔페를 평가하는 주요 기준은 신뢰성이 떨어지지만 여전히 관련성이 높은 계절성 기준을 따릅니다. 예를 들어, 객실 100개를 갖춘 작은 4성급 호텔의 아침 식사 비용은 1인당 평균 5유로입니다. 각 방에 두 사람이 살고 있다는 점을 고려하면 계산하기 쉽습니다. 성수기 동안 호텔이 꽉 차면 테이블에서 ± 1,000 유로에 구매한 음식과 음료를 볼 수 있습니다. 그러나 호텔 점유율이 40%이면 뷔페 가격이 400유로로 인하됩니다. 이러한 산술로 요리의 범위와 품질을 유지하는 것은 매우 어렵습니다.

뷔페는 요리 비용에도 영향을 미칩니다. 따라서 성수기에는 손님이 많을 때 샐러드는 해산물 반, 채소 반으로 구성될 수 있습니다. 그리고 비수기에는 호텔에 관광객이 거의 없을 때 동일한 샐러드가 "무게를 잃고"녹지가 훨씬 더 많습니다. 요리의 수는 유지되고 비용은 급격히 감소합니다.

뷔페의 간접적인 이점은 직원 급여 절감입니다. 15명의 손님을 위해 한 명의 웨이터가 배정된다고 가정하면, 500명의 손님을 위한 아침 식사를 제공하려면 33명이 필요하며, 이를 처리할 수 있는 웨이터는 6명입니다.

자오선에 따라.

뷔페 메뉴는 문화, 종교, 국가적 특성- 기본 메뉴는 항상 로컬로 제공됩니다. 그러나 대부분의 호텔은 뷔페에 유럽 요리가 포함되어 있음을 특히 강조합니다.

종종 요리사는 소위 "저녁"으로 손님을 대접합니다. 국가 요리", 전체 저녁 식사가 이탈리아, 멕시코 등 일부 국가 요리로만 구성된 경우.

터키에서만 동양에 대해 잘 알고 계시다면 다른 나라에서는 뷔페 측면에서 실망하실 수도 있습니다. 첫째, 이집트, UAE, 튀니지를 포함한 이슬람 국가에서는 돼지고기를 엄격하게 먹지 않습니다. 터키에서는 그림이 기본적으로 동일하지만 고기 부족을 생선, 가금류, 샐러드 및 과일로 무제한으로 보충하려고 노력합니다. 반대로 이집트에서는 뷔페가 일반적으로 풍부하지 않으며 닭고기, 양고기, 마요네즈 샐러드, 과일 등 요리 선택이 주로 여름에 제공됩니다. 그러나 동부의 모든 국가에서 테이블에는 바클 라바, 셔벗, 터키 과자, 모든 종류의 패스트리, 이름을 지정하기 어려운 속이 들어있는 구운 바구니 등 과자가 가득합니다.

최근에 그러한 요리법이 적힌 종이 더미를 발견하고 집에서 실제 뷔페를 조직한다는 아이디어에 영감을 받았습니다. 다행히도 그 행사가 열렸습니다. 함께 결혼 생활을 한 또 다른 기념일이었습니다. 조금 지루한 것을 버리고 낭만적인 저녁 식사 그리고 큰 테이블에 모인 가족 모임에서 나는 수많은 친구와 지인에게 전화를 걸어 할머니들과 "손자를 돌보기"로 동의하고 소매를 걷어 올리고 부엌으로갔습니다. 나는 즉시 인정합니다. 순식간에 초보적인 것처럼 보였던 것이 많은 질문으로 가득 차게 되었습니다. 결국, 시원하고 밝은 전채 요리를 준비하는 것과 뷔페 테이블을 구성할 때(사실 뷔페를 기반으로 함) 많은 뉘앙스를 고려하는 것은 또 다른 일입니다. 휴가는 결국 성공했습니다. 적어도 손님은 만족했습니다. 하지만 만족한 군중이 우리 아파트 벽을 떠나자 나 자신도 안도의 한숨을 쉬었습니다. 내가 내 생각을 후회했다고 생각하지 마세요. 파티 중에 방해가되지 않도록 많은 사항을 미리 고려해야했습니다. 다른 모든 측면에서 뷔페는 정말 이상적인 솔루션이었습니다. 결국 나는 많은 손님, 편안한 분위기, 그리고 가장 중요한 것은 끊임없이 부엌으로 달려가거나, 무언가를 데우고, 빈 접시에 무언가를 추가하고, 디저트로 넘어갈 시간인지 생각할 필요가 없다는 것을 꿈꿨습니다. 뷔페는 완전한 자유를 전제로 합니다. 손님은 스스로 음식을 제공하고, 자신의 요리를 선택하고, 의사소통에 적합한 회사를 선택합니다. 한마디로 뷔페는 훌륭합니다. 기억해야 할 가장 중요한 것은 이것입니다. 첫 번째는 이유입니다. 보다 정확하게는 이벤트의 의도된 참가자입니다. 이것이 황금 결혼식을 축하하는 조부모님이라면 "앉을 공간이 많지 않다"고 "마음이 사랑하는 올리비에의 취향이 이상해 보이는 것에 완전히 망가진 회식을 좋아하지 않을 것입니다. 무슨 이유에서인지 포장된 바구니에요.” 두 번째는 부지입니다. 공간이 넓어야 하며 부피가 큰 가구를 방해하지 않아야 합니다. 뷔페 테이블이나 뷔페는 구석에 정리하고 벽으로 옮기지 않는 것이 좋습니다. 그래야 모든 방향에서 쉽게 접근할 수 있습니다. 다양한 상자와 스탠드를 사용하여 테이블을 다층으로 만든 다음 큰 식탁보로 이 모든 아름다움을 덮는 것이 좋습니다. 세 번째는 요리입니다. 손님 수보다 적어도 3 배 이상 많아야합니다. 이 경우에만 깨끗한 접시 문제에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 그건 그렇고, 더러운 접시를 위해 미리 작은 테이블을 제공해야합니다. 이제 메뉴에 대해. 여기에는 두 가지 요구 사항이 있습니다. 첫째, 테이블 위에는 포크로 집거나 손으로 먹을 수 있는 접시만 있어야 합니다. 따라서 고기도 미리 부분적으로 잘라야합니다. 둘째, 요리는 파티가 끝날 때까지 맛과 모양을 유지해야 합니다. 따라서 "수명"이 짧은 요리가 악화 될 시간이 없도록 이벤트의 전체 시간을 결정하는 것이 중요합니다. 전통 카나페, 바게트 또는 기타 곡물 빵 조각으로 만든 미니 샌드위치, 롤, 프로피테롤, 모든 종류의 충전재(캐비어, 패트, 샐러드)가 들어간 타르틀렛, 피타 빵이나 무가당 얇은 팬케이크를 사용하여 채울 수 있는 다양한 롤 뷔페 테이블 가공 치즈, 페타 치즈, 허브를 곁들인 연어 조각, 잘게 다진 혀 및 기타 고기, 심지어는 견과류에도 이상적입니다. 디저트의 경우 달콤한 충전재, 과일, 작은 파이, 케이크 등이 포함된 동일한 타르트렛이 적합합니다. 그리고 한 가지 더: 테이블 위에는 주스, 과일 음료, 생수 등 청량음료가 많이 있어야 합니다. 그러나 알코올은 귀하의 재량에 달려 있습니다. 그리고 마지막으로, 휴양지를 잊지 마세요. 소파와 의자로 아늑한 코너를 구성할 수 없는 경우 담요를 깔고 베개를 던져 바닥에 직접 "좌석"을 배치할 수 있습니다. 당연히 그러한 휴식 장소는 댄스 플로어에 인접해서는 안됩니다.

이리나 레오노바

귀하의 의견

올렌카 2009년 10월 23일 21:02

타르트 바구니를 직접 굽는 방법은 무엇입니까? 상점에서 찾기가 어렵습니다. 모든 상점을 달려가야 하고 종종 소용이 없습니다.

이리나 2009년 10월 24일 20:17

타르트렛에는 다양한 반죽을 사용할 수 있지만 저는 쇼트크러스트 페이스트리를 가장 좋아합니다. 아니면 퍼프 페이스트리-하지만 보통 사요. 쇼트 브레드의 경우 버터 스틱, 밀가루 두 잔, 계란 두 개 (시골 계란보다 낫습니다. 바구니가 더 아름답습니다)와 약간의 소금을 섭취합니다. 반죽을 만두처럼 반죽하고 추위에 약 20 분 동안 반죽 한 다음 층을 약 0.5cm 두께로 굴립니다. 머핀 통에 레이어를 놓습니다. 우리는 미리 기름을 바르고 밀가루를 뿌립니다. 그런 다음 밀방망이를 사용하여 반죽을 굴립니다. 만두 제조기에서 만두를 만들 때와 마찬가지로 틀이 반죽을 자르도록 합니다. 손가락으로 모든 것을 펴고 200도에서 15-20분 동안 굽습니다. 그런데 반죽이 튀는 것을 방지하려면 틀에 콩을 넣는 것이 좋습니다. 샐러드와 애피타이저로 타르트렛을 채울 수 있습니다!

아뉴트카 2009년 10월 26일 18:30

한번은 과일 샐러드와 견과류가 들어간 타르틀렛을 먹어본 적이 있어요. 누구든지 요리법을 알려줄 수 있나요? 뭘 섞었는데 열매가 신맛이 나고 좋은 게 하나도 나오지 않네요