밀가루 제과 제품. 제과 제조 기술
반죽 및 제과 제품, 필요한 제품 (유용한 팁)
당신은 케이크나 다른 제과 제품을 만들기로 결정했고 어떤 제품이 필요한지 알고 있습니다. 그러나 이러한 제품 선택이 항상 올바르게 만들어졌습니까? 여러분 중 일부는 이것을 잘 알고 있지만 다른 일부는 이에 대해 충분히 알지 못하는 것 같습니다. 나 역시 이에 대해 안다고 주장할 수 없다. 이 게시물이 도움이 되기를 바랍니다.
이제 제가 여기서 읽은 정보인 recepti.sdn.ru를 이해해 보겠습니다. 주로 사용되는 제품은 무엇입니까?
밀가루, 설탕, 소금, 효모, 우유, 사워 크림, 크림, 코티지 치즈, 꿀, 럼, 리큐어, 치즈, 계란, 버터, 식물성 기름, 라드, 거위 지방, 감자, 식용 밤, 과일, 딸기, 야채, 레몬 , 오렌지 등
이제 각 제품에 대해 자세히 알아보겠습니다.
- 밀가루 -디제과 제품의 경우 주로 1등급 및 1등급 밀가루, 양질의 거친 밀가루, 경우에 따라 2등급 밀가루 또는 호밀가루를 사용합니다. 동일한 유형의 밀가루라도 글루텐 함량이 다를 수 있으므로 수분 흡수율도 다를 수 있다는 점을 기억해야 합니다. 따라서 액체를 추가할 때 조리법에 이러한 제품의 양이 정확하게 표시되어 있는 경우에도 주부는 우유, 사워 크림 및 물의 복용량을 스스로 조절해야 합니다.
반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 체로 쳐서 이물질, 임의의 물체 등을 제거해야 할 뿐만 아니라 통풍도 해야 합니다. 동시에, 반죽이 더 잘 부풀어 오르는 데 필요한 산소로 느슨해지고 포화됩니다.
- 코티지 치즈 - 충전재로 사용되는 다른 제품 (설탕, 소금, 레몬 껍질, 오렌지 등)을 추가합니다.
- 치즈 - 네덜란드 및 기타 유형의 경질 치즈는 삶은 반죽 (국수), 차 및 샌드위치 용 짠 제품을 준비하는 데 사용됩니다.
- 달걀 — 필수 제품제과 제품 제조용. 이는 제품에 맛과 다공성을 부여하고 반죽의 끈적거림을 높이는 데 기여합니다.
사용하기 전에 계란을 약한 베이킹 소다 용액으로 씻은 다음 헹구십시오. 깨끗한 물그리고 마른 천으로 닦아주세요. 이는 껍질에 대량으로 존재하는 박테리아를 씻어내기 위해 수행됩니다.
- 설탕 - 다양한 분야에 사용 다른 유형: 물, 우유, 와인, 크림에 용해; 버터 또는 마가린, 달걀 노른자로 으깬 것; 달걀 흰자로 구타; 땅콩, 양귀비 씨, 아몬드를 섞은 것; 코티지 치즈 및 기타 제품으로 갈아서;
- 우유 - 낮은 온도에서는 효모균이 활동을 잃고 40° 이상의 온도에서는 죽기 때문에 일반적으로 35~40°로 가열하여 사용합니다. 우유는 때때로 물로 대체됩니다.
- 크림 - 제과 제품의 경우 대부분의 경우 휘핑되어 8-10 °로 냉각됩니다.
- 사워 크림 - 사용된밀가루 제품을 준비하는 데 사용되는 가장 차갑고 두꺼운 농도입니다.
- 버터, 마가린, 라드, 거위지방 - 밀가루 제품, 달콤한 요리, 크림의 제조에 사용되며 베이킹 시트 및 주형 윤활, 제품 표면, 튀김 도넛, 팬케이크 등에 사용됩니다.
- 이스트, 베이킹소다, 암모늄, 쿠키파우더 - 반죽을 부풀리는 데 필요한 발효제(부피 증가). 그들은 반죽에 가볍고 다공성 모양을 부여합니다.
"쿠키 파우더"는 책의 레시피에 자주 등장합니다. 베이킹소다와 밀가루를 섞은 혼합물입니다. 구연산. 주부는 베이킹 소다 5.0g을 혼합하여 직접 분말을 준비 할 수 있습니다.
구연산 - 3.0g
밀가루 - 12.0g
총 - 20.0g
“쿠키파우더” 1팩은 평균 500개 기준으로 제작되었습니다. G밀가루. 팽창제로 쿠키 가루가 필요한 모든 경우에는 밀가루와 건조하게 섞은 다음 반죽을 반죽해야 합니다. 우유나 물에 희석된 분말은 품질이 떨어집니다.
- 과일, 과일, 야채 및 열매에서 - 사과, 배, 체리, 체리, 살구, 복숭아, 자두, 레드 커런트, 레드 커런트, 산딸기, 딸기, 오렌지, 레몬, 식용 밤, 감자, 호두 커널, 아몬드, 거친 블랙 커피 등이 제과 제품에 사용됩니다. ;
- 젤라틴 - 달콤한 요리를 준비하는 데 사용되는 겔화제;
- 바닐린, 바닐라, 정향, 계피, 커민 - 반죽에 첨가하고 주로 맛을 내기 위해 채웁니다.
- 초콜릿 반죽, 크림, 유약에 사용되며 다양한 형태로 뿌리기 위해 사용됩니다. 즉, 녹인 것, 갈은 것, 으깬 것 등입니다.
- 코코아 가루 필링, 크림, 유약 등을 준비하는 데 사용됩니다.
시 예산 교육 기관
크라스노야르스크 중등학교
7학년 기술 수업
가르치는 수준은 기본입니다.
이 주제에 대해 « 밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품." 실험실 작업: “밀가루의 품질평가.”
이리나 겐나디예브나 울베르토바
타타르스크
소개
강의 계획:
수업의 목표와 목표.__________________________________________ 3
해당 주제에 대한 지식을 테스트합니다. 3-4
새로운 자료를 학습 4-5
2.1 밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품 4-5
a) 반죽 반죽 용 도구 및 도구______________________ 4-5
b) 베이킹 도구 및 도구 ______________________ 4-5
c) 베이킹 도구 및 기구 ______________________ 4-5
d) 반죽제품 마무리용 도구 및 기구 ______________ 4-5
e) 밀가루: 등급, 품질 ______________________ 4-5
e) 향신료, 팽창제 ______________________ 4-5
2.2 약간의 역사__ 6
3. 실무:__________________________________________5-8
a) 실험실 작업;________________________________________________6-7
b) 테스트 8
4. 숙제. (워크북의 교사 지침).________ 8
5. 교육 자료(부록)__________________________9
소개:
"밀가루 제품" 주제에 과정여섯 시간이 할당된다.
이 중 "밀가루 제품 제조용 도구, 장치 및 제품"에 대한 연구입니다. 실험실 작업: "밀가루의 품질 평가" 2시간. 이 강의는 첫 번째 강의이며 명시된 주제를 다루고 있습니다. 밀가루, 도구의 종류에 대한 지식을 제공할 뿐만 아니라 미래에 유용할 등급, 품질 등 외관을 기준으로 결정하는 방법을 가르칠 수도 있습니다. 일상 생활.
컴퓨터는 정보의 원천이자 교육 도구이며, 연설과 초록을 디자인하고 발표하는 데 필요한 장치입니다.
주제:밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품.
실험실 작업: "밀가루의 품질 평가."
수업의 목적:보편적인 형성 교육 활동학생들에게 학습 능력, 자기 계발 및 자기 개선 능력을 제공합니다. 밀가루의 영양가에 대한 아이디어를 제공하고 학생들에게 밀가루 제품 준비에 사용되는 도구, 장치 및 제품을 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르치고, 다양한 창의적인 작업을 독립적으로 구성하고 수행하며, 습득한 지식을 실제 활동에 활용합니다.
수업 목표:
1. 캠핑 환경에서 점심 준비에 대한 학생들의 지식을 강화합니다. 제품 보관 조건 및 기간.
2. 반죽 제품 준비에 사용되는 도구에 대한 아이디어를 제공하십시오.
3. 실험실 작업 수행 기술 실습
보편적인 교육활동의 형성
개인의:형성 의사소통 능력동료들과의 의사소통과 협력에서. 습득한 지식을 실제 활동과 일상생활에서 활용하고,
메타주제 UUD:
규제:수업 활동의 목적을 결정하고 공식화하는 능력을 개발합니다.
인지:(일반교육보편활동)
의식적으로 가장 많은 것을 선택하십시오 효과적인 방법교육 문제를 해결합니다.
행동 방법 및 조건에 대한 반영, 활동 프로세스 및 결과의 통제 및 평가
의사소통:그룹 내에서 작업하는 능력을 개발하고, 자신의 생각을 말로 표현하고, 글쓰기, 당신의 의견을 옹호하십시오.
장비: 컴퓨터, 대화형 화이트보드, 멀티미디어 프로젝터, 평가 시트(부록 4), 실험실 작업용 개별 카드(부록 1), 테스트(부록 2), 프레젠테이션, 수수께끼 및 속담이 포함된 추가 작업(부록 4) . 삼)
장비:다양한 유형의 밀가루, 체, 유리, 숟가락, 학습서, 교과서 샘플
사전: 베이킹 파우더, 글루텐, 밀가루 품종.
수업 중
수업 조직.
1. 학생들의 수업 준비 상태를 확인합니다.
2. 수업 주제와 목표에 대한 메시지 (슬라이드 1), (슬라이드 2)
수업 계획: (슬라이드 3)
II. 해당 자료의 반복:
1.“캠핑 조건에서 점심 요리”라는 주제에 대한 숙제 확인
“샐러드 레시피”(슬라이드 4)
2.기본 지식 업데이트(슬라이드 5):
a) 바람이 불어오는 쪽에서 불을 피워야 합니까?
b) 식수를 소독하지 않고 어떤 수원에서든 섭취할 수 있습니까?
d) 소시지는 불에 잘 익혀야 하나요?
III. 새로운 자료를 학습합니다.
1. 언어적이고 예시적인 이야기.
선생님. 반죽 제품은 인간에게 가장 중요한 식품입니다. 빵, 빵집 및 기타 밀가루 제품에는 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민 및 미네랄이 포함되어 있습니다. 이러한 제품의 영양가를 나타내는 지표는 상당히 높은 칼로리 함량과 신체의 우수한 소화율입니다.
시작하기와 함께 식료품, 먼저 반죽 반죽에 필요한 도구와 도구를 준비하십시오. (슬라이드 7)
(그런 다음 학생들은 노트에 글을 씁니다.)
반죽 반죽용체, 계량컵, 법랑이나 플라스틱 그릇, 냄비, 나무 숟가락, 믹서, 거품기를 사용하세요. 다양한 모양.
반죽 절단용도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 회전식 커터가 필요합니다. (슬라이드 8)
베이킹 반죽 용베이킹 시트, 시트, 틀이 필요합니다. (슬라이드 9)
반죽제품 마무리용페이스트리 주사기나 봉지를 사용하세요. (슬라이드 10)
모든 도구와 장비는 깨끗하게 유지되어야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻어서 헹구고 나무 도구와 기구는 잘 말린다.
반죽을 만드는 주요 제품은 밀가루입니다. (슬라이드 11)
밀가루- 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 분쇄하여 얻은 분말 제품. 사용하는 곡물의 종류에 따라 호밀, 밀, 옥수수, 오트밀, 메밀, 기타 가루로 구별됩니다. 영양가밀가루는 곡물의 품질과 주로 분쇄에 따라 결정됩니다.
오트밀과 메밀 가루는 팬케이크와 팬케이크를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 호밀가루는 주로 빵이나 진저브레드를 굽는 데 사용됩니다.
노트에 쓰기
밀가루에는 다음과 같은 종류가 있습니다(슬라이드 12):
1. 크루프차트카 - 굵은 밀가루는 잘 부풀어 오르고 연한 크림색이 특징입니다.
2. 최고등급- 밀가루는 매우 미세하고 흰색이며 약간 황색을 띠고 밀기울이 없습니다.
3.1학년- 흰 밀가루, 약간 황색 또는 회색을 띠고 부드럽고 미세하며 밀기울 2-3%.
4.2학년- 밀가루는 훨씬 더 어둡고 10-12%를 함유하고 있습니다.
5.밀가루를 다져주세요- 더 거친 밀가루, 회색 또는 회황색에는 밀기울이 많이 포함되어 있습니다.
구운 식품의 품질- 그들의 상승, 맛 및 모습- 밀가루의 품질에 따라 다릅니다. 밀가루 수분 함량은 15%를 넘지 않아야 합니다. (슬라이드 13)
밀가루의 품질은 색, 냄새, 맛에 따라 결정됩니다..
색상- 밀가루 종류의 주요 지표. 곡물의 색상, 분쇄도, 습도 등에 따라 다릅니다. 고급 밀가루의 경우 색상은 흰색 또는 크림색을 띤 흰색이어야 하며, 호밀가루의 경우 회백색이어야 합니다. 밀가루 등급이 낮을수록 색이 진해집니다.
냄새가 나다밀가루에는 곰팡이가 있거나 곰팡내 나는 혼합물이 없어야 합니다.
밀가루에는 뒷맛이 없어야 합니다. 즉, 쓴맛이나 신맛이 있어서는 안 됩니다.
밀가루는 한 줌으로 압축했을 때 손바닥을 펼쳤을 때 부서지면 정상적인 수분 함량을 유지합니다.
준비할 때 반죽의 종류에 따라 밀가루 요리다양한 액체가 사용됩니다:물, 우유, 케피어 등 (슬라이드 14)
사용 전 계란을 잘 씻어서 베이킹소다 용액에 5~10분간 담가둔 후 잘 헹궈주세요. 계란은 깨지지 않아야 합니다.
일부 반죽에는 지방(버터, 식물성 기름 또는 마가린)과 설탕이 첨가됩니다.
식탁용 소금은 가장 중요한 향미 물질이므로 달콤한 반죽에 소량 추가됩니다.
위의 원료 외에도 반죽에 향신료를 첨가 할 수 있습니다(슬라이드 15)
(커민, 계피, 레몬 또는 오렌지 향, 바닐린 등), 잼, 코티지 치즈, 건포도, 양귀비 씨앗, 견과류 등 반죽 제품에 특정 맛과 향을 부여합니다.
밀가루가 물과 결합하면 끈적끈적한 덩어리가 생성되어 잘 굽지 않고 굽고 나면 밀도가 높아집니다. 이 반죽은 만두, 국수, 만두를 만드는 데 적합합니다.
풀기 방법은 다를 수 있습니다(슬라이드 16):
밀가루에 물을 섞으면 끈적끈적한 덩어리가 생겨 잘 굽지 않고 굽고 나면 매우 거칠어집니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 소화가 잘되지 않습니다. 반죽의 품질을 향상시키기 위해 베이킹 파우더를 사용하여 다공성을 부여합니다.
생화학 (효모)
기계식(롤링, 치고, 휘핑한 달걀 흰자, 버터)
약간의 역사 (슬라이드 17):
약 1만 년 전에 사람들은 아직 "재배"되지 않은 밀, 호밀, 보리, 귀리, 쌀의 곡물을 먹기 시작했습니다. 그런 다음 그들은 죽과 스튜를 요리하는 법을 배웠습니다.
돌알갱이 분쇄기를 사용하여 곡식을 가루로 갈아서 불에 달군 돌 위에 누룩을 넣지 않은 케이크를 구웠습니다.
러시아 요리의 가장 일반적인 제품은 다음과 같습니다. 효모 반죽. 16세기와 17세기 초의 사본에 있습니다. 퍼프 페이스트리가 언급된 것은 이번이 처음입니다.
단순한 이스트를 넣지 않은 반죽효모보다 훨씬 일찍 알려졌습니다. 오늘날 만두, 국수 등을 준비하는 데 많은 유형이 널리 사용됩니다.
IV. 체육 시간(슬라이드 18,19):
V. 실험실 작업 (슬라이드 20)
주제 : "밀가루의 품질 평가"
목적: 밀가루 품종의 품질 지표와 특성을 익히는 것입니다. 물리적, 화학적 지표를 기반으로 밀가루의 품질을 평가합니다.
장비: 다양한 종류의 밀가루, 체, 유리, 숟가락 샘플.
진전:
다양성 정의:
밀가루 표준을 고려하여 그에 따라 샘플을 배열하고 표에 숫자를 입력하십시오(슬라이드 21).
| 품질 | 최고 등급 | 1학년 | 2학년 |
| 샘플번호 |
밀가루의 이물질 측정(슬라이드 22):
밀가루를 선별합니다. 미세한 체로 밀가루를 체로 치십시오. 체에 이물질이 있으면 그 성질을 확인하십시오.
냄새의 정의:
유리잔에 100g을 붓는다 뜨거운 물, 밀가루 1티스푼을 넣고 저어주세요. 밀가루 냄새를 결정하십시오. 냄새가 신선하고 쾌적하다면 밀가루의 품질이 좋다는 뜻입니다. 곰팡내가 나고, 신맛이 나고, 썩은 냄새가 나면 밀가루가 상했다는 뜻입니다.
맛 결정(슬라이드 23):
밀가루 1티스푼을 씹어보세요. 좋은 품질의 밀가루는 약간 달콤한 맛이 납니다. 밀가루가 매우 달콤하면 냉동 곡물에서 얻습니다. 신맛이 나는 것 - 축축한 것, 쓴 것 - 곰팡내 나는 것에서 얻습니다.
습도 결정:
밀가루 한 줌을 쥐고 주먹을 쥐었다 폈다가 손바닥에서 부서지면 밀가루의 건조 수분 함량이 15% 이하입니다.
밀가루가 덩어리 모양을 유지한다면 수분 함량은 ≥ 15%입니다.
얻은 데이터를 테이블에 입력(슬라이드 24):
| 샘플번호 | 샘플 특성 |
||||
| 불순물의 존재 | 냄새가 나다 | 맛 | 색상 | 습기 |
|
V. 수업 요약.
1. 시험"밀가루"(슬라이드 25):
밀가루 품질:
가) 최고학년, 1학년, 2학년, 3학년.
B) Krupchatka, 프리미엄 등급, 1등급, 2등급.
2. 발효제:
A) 생화학, 화학, 기계.
B) 물리적, 화학적, 기계적.
3. 베이킹파우더는 어떤 용도로 사용되나요?
A) 시험의 질을 높이기 위함입니다.
B) 반죽이 탄력이 있도록.
4. 밀가루는 매우 미세하고 흰색이며 약간 황색을 띠고 밀기울이 없습니다.
A) 크루차트카.
B) 1학년.
핵심(슬라이드 번호 26):
1. 학생들의 활동에 대한 자기 분석(슬라이드 27).
자기 분석을 실시할 때 학생들은 다음 사항에 답해야 합니다. 질문:
오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?
집에서 지식을 적용할 수 있나요?
밀가루의 종류를 겉모습으로 알 수 있나요?
2. 성적을 부여하고 정당화합니다.
어린이 전시 최종 성 적전체 수업 동안. 이는 예비 추정치입니다. 교사가 과제물을 확인한 후 성적이 일지에 게시됩니다.
VI.숙제(슬라이드 28):
31-36페이지, 부록 3, 36페이지에 있는 질문
추가 작업(부록 4번):
2. 잠언을 읽고 그 의미를 스스로 설명하거나 부모님의 도움을 받아 설명하십시오.
빵은 아버지, 물은 어머니입니다.
빵이 없으면 나쁜 점심.
빵 한 조각도 없고 다락방에는 우울함이 있습니다.
개인 성적표
| 등급 |
|
| 숙제 확인 중 | |
| 수업 시간에 일하십시오. | |
| 실험실 작업. | |
| 최종 성 적. |
수업에 사용된 문헌 목록:
1. V.D. Simonenko Technology 7학년: 일반 교육 기관 학생을 위한 교과서(여자 버전) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.
2. 기술. 7학년(여자): V.D. Simonenko가 편집한 교과서를 기반으로 한 수업 계획(O.V. Pavlova 편집. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.
3. 잡지 "학교 및 생산".
4.Ermakova V.I. 요리의 기초: 교과서. 8-11학년용. 일반 교육 기관. – M.: 교육, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek 소녀를 위한 현대 백과사전, ed. M., 현대. 작가, 2007
6. S. V. Zatelepina 밀가루 제품 M., World of Books, 2006
인터넷 자원.
주제: 밀가루 제품을 준비하기 위한 도구, 장치 및 제품. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.
목표 : 밀가루 제품을 준비하는 데 사용되는 도구, 장치 및 제품을 학생들에게 소개합니다. 제품의 품질을 확인하는 방법을 가르칩니다. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 요리를 준비하는 기술.
장비 : 체, 계량컵, 그릇, 팬, 믹서 또는 비터, 나무 숟가락, 도마, 밀방망이, 쿠키 커터, 베이킹 시트, 시트, 베이킹 접시, 페이스트리 주사기, 프라이팬, 이스트를 넣지 않은 반죽 재료, 워크북.
사전 : 베이킹 파우더, 글루텐, 이스트를 넣지 않은 반죽, 비스킷, 퍼프 페이스트리, 슈, 쇼트브레드.
수업 중
- 수업 구성.
- 학생들의 수업 준비 상태를 확인합니다.
- 수업의 주제와 목표를 전달합니다.
- 덮힌 자료의 반복.
조사 질문에 대한 학생들:
고기의 열 상태는 어떻게 다릅니까?
고기에서 어떤 반제품을 얻습니까? 어떻게 사용하는 것이 가장 좋습니까?
고기 요리 방법을 말해보세요.
고기는 왜 센 불에 볶은 뒤 약한 불에 익히나요?
- 새로운 자료를 학습.
- 언어적이고 예시적인 이야기.
선생님 . 반죽제품- 가장 중요한 인간 식품. 빵, 베이커리 및 기타 밀가루 제품포함하다 단백질, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄.
식품 작업을 시작할 때 먼저 필요한 도구와 도구를 준비하십시오.
반죽 반죽용사용 체, 계량컵, 법랑 그릇 또는플라스틱, 냄비, 나무 숟가락, 믹서, 다양한 모양의 거품기.
반죽 절단용필요한 부엌칼, 밀대, 쿠키커터,디스크 나이프.
베이킹 반죽 용있어야 한다 베이킹 시트, 시트, 금형.
마감제품의 경우그들이 사용하는 반죽에서 과자 주사기 또는 예금 봉지.
모든 도구와 장비는 깨끗하게 유지되어야 합니다. 사용 후에는 따뜻한 물과 붓으로 씻어서 헹구고 나무 도구와 기구는 잘 말린다.
밀가루는 밀, 호밀, 옥수수 등의 곡물을 갈아서 얻은 분말 제품입니다.
반죽을 준비할 때가장 자주 사용되는신선한 우유뿐만 아니라 요거트,케피어, 물, 일부 반죽의 경우 – 크림 및 사워 크림.
달걀 신선해야합니다. 사용하기 전에는 흐르는 물에 잘 씻어서 사용하기 때문에... 달걀 껍질에는 장 질환을 일으키는 병원성 미생물인 살모넬라균이 포함되어 있을 수 있습니다.
설탕 . 반죽하는 동안 과립 설탕이 반죽에 첨가됩니다. 완성된 구운 식품에 가루 설탕을 뿌립니다.
소금 – 달콤한 반죽에서도 가장 중요한 향미 첨가제입니다.
감귤 껍질, 또는 묘미는 달콤한 반죽과 크림의 향료 역할을 합니다. 사용하기 전에 과일을 따뜻한 물로 씻어서 말립니다. 그런 다음 풍미를 미세한 강판에 갈아서 즉시 사용합니다.
지상 계피 반죽과 충전재에 모두 추가됩니다.
커민 (가루 또는 씨앗) 빵, 빵, 쿠키에 뿌리거나 일부 반죽에 첨가합니다.
코코아 유약, 크림, 충전재 제조에 사용되며 반죽에도 첨가됩니다.
사프란 주로 금형에 넣어 달콤한 빵과 파이를 만드는 데 사용됩니다.
바닐린 – 향이 매우 강하므로 반죽이나 크림에 조심스럽게 첨가해야 합니다.
풀기 방법은 다를 수 있습니다: 생화학(효모), 화학 (휘핑된 흰자 또는 지방을 겹겹이 쌓음).
베이킹파우더로 사용하면베이킹 소다 , 반죽에 넣기 전에 산 (아세트산, 구연산)으로 "담금질"(용해)하는 것이 좋습니다. 베이킹 소다를 가열하면 이산화탄소가 방출되어 반죽이 느슨해집니다.
오늘 수업에서는 누룩을 넣지 않거나 효모가 없는 반죽으로 제품을 준비하는 기술에 대해 알게 될 것입니다. 두 번째 이름에서 알 수 있듯이 이 반죽은 효모를 사용하지 않고 준비되었으며 스펀지 케이크, 퍼프 페이스트리, 커스터드, 쇼트브레드 등이 될 수 있습니다. 이스트를 넣지 않은 반죽은 쿠키, 파이, 케이크, 팬케이크, 만두를 만드는 데 사용할 수 있습니다. , 진저브레드 쿠키 및 기타 제품.
이스트를 넣지 않은 반죽의 일부 유형에 대한 간략한 특성.
비스킷 반죽. 이 테스트에서는 휘핑한 달걀 흰자를 팽창제로 사용합니다. 비스킷 반죽에는 밀가루, 설탕, 계란이 들어 있습니다.비스킷은 다음 용도로 사용됩니다.케이크와 페이스트리 만들기.
퍼프 페이스트리. 이 유형의 반죽을 느슨하게 만드는 것은 반죽을 지방층으로 서로 분리된 매우 얇은 층으로 굴려서 이루어집니다. 이 테스트를 수행하는 기술은 매우 복잡하며 인내와 정확성이 필요합니다. 이 반죽에는 물, 밀가루, 기름이 들어있습니다.반죽은 케이크, 페이스트리 등을 만드는 데 사용됩니다.파이.
슈 페이스트리. 이 유형의 반죽은 계란, 버터, 밀가루를 물에 넣고 끓여서 준비됩니다.케이크와 프로피테롤을 만드는 데 사용됩니다.
쇼트브레드 반죽. 쇼트브레드 반죽은 다량의 설탕, 버터, 계란을 사용하여 준비됩니다. 이 반죽으로 만든 제품은 부서지기 쉽습니다. 반죽을 준비하는 기술은 아주 간단합니다. 버터, 설탕, 소금을 푹신해질 때까지 갈아서 베이킹 파우더로 밀가루와 소다를 첨가하세요. 반죽을 빠르게 반죽하고 펴서 층으로 또는 개별 모양으로 굽습니다. 모래에서반죽은 쿠키, 케이크, 패스트리를 굽는 데 사용됩니다.
- 조리기술 연구 수제 쿠키.
실제 작업 No. 3, p. 25. 학생들은 수제 쿠키 반죽을 준비하는 기술을 연구하고 교사의 질문에 답합니다.
- 반죽을 준비하는 데 사용되는 주요 제품의 이름을 지정하십시오.
- 이 유형의 반죽에는 어떤 베이킹 파우더가 사용됩니까?
- 이건 어떤 종류의 반죽인가요?
- 밀가루를 체로 치는 것이 왜 필요합니까?
- 반죽을 만드는 과정을 알려주세요.
- 반죽을 준비하기 전이나 후에 오븐을 켜는 이유는 무엇인가요?
- 이 반죽으로 편모 형태가 아닌 별도의 형태로 쿠키를 만드는 것이 가능합니까?
4. 실무.
학생들은 팀으로 작업합니다. 실습 No. 3, p. 25.
- 강의 요약.
- 학생들의 활동에 대한 자기 분석.
질문 :
- 오늘 수업에서 무엇을 배웠나요?
- 집에서 지식을 적용할 수 있나요?
- 밀가루 제품이 얼마나 맛있어졌나요?
- 요리를 준비하면서 어떤 어려움을 겪었고, 어떻게 극복했나요?
- 일하다 다치셨나요?
- 평가를 하고 이를 정당화합니다.
6. 숙제:5-7페이지, 19-26페이지 질문에 답하세요.
밀가루. 밀가루는 머랭을 제외한 모든 밀가루 제과 제품의 제조에 사용되는 주요 제품입니다. 집에서는 주로 고품질 밀가루를 사용하고 옥수수 가루를 사용하며 일부 제품의 제조에는 호밀 가루를 사용합니다.
밀가루는 품질 지표에 따라 여러 등급으로 나뉩니다. 분석 없이도 밀가루의 등급은 색상과 입자 크기에 따라 결정될 수 있습니다. 곡물을 분쇄한 후 일부 껍질이 밀가루에 남아 어두운 색을 띠게 됩니다. 밀가루 등급이 높을수록 껍질이 적고 색상이 더 가볍고 균일합니다.
밀가루에는 곰팡이, 이물질 냄새, 쓴맛이 없어야 합니다. 씹을 때 치아에 딱딱한 느낌이 있어서는 안됩니다. 밀가루에 나비나 딱정벌레 유충과 같은 해충이 발견되면 섭취해서는 안 됩니다.
습도가 높은 밀가루는 쉽게 상합니다. 낮은 온도(30-50°C)의 오븐에서 건조하고 시트나 베이킹 시트에 얇게 펴서 펴야 합니다. 건조 온도가 높을수록 밀가루의 품질이 저하될 수 있습니다.
밀가루의 수분 함량은 대략 다음과 같이 결정됩니다. 손바닥에 1 큰술을 붓습니다. 밀가루 한 스푼을 가볍게 압축하여 덩어리로 만듭니다. 손가락을 푼 후 덩어리가 부서지면 밀가루가 매우 건조하다는 의미입니다. 손바닥 가장자리를 따라 밀어서 부서지면 밀가루에 정상적인 수분이 있는 것입니다. 흔들어도 가루가 덩어리 형태로 남아 있으면 수분 함량이 높아진다.
특정 결함이 있는 밀가루를 먼저 사용하고(진저브레드용) 좋은 밀가루와 혼합해야 합니다.
밀가루는 흡습성이 있고 냄새에 취약하므로 강한 냄새가 나는 물질을 피해 건조한 곳에 보관해야 합니다.
Krupchatka는 입자가 가장 큰 밀가루 중 최고 등급입니다. 그릿의 색상은 연한 크림색입니다. 일반적으로 다른 등급의 밀가루(프리미엄 및 첫 번째)와 혼합하여 사용됩니다.
최고 등급의 밀가루는 약간 크림색을 띠는 흰색입니다. 그릿보다 더 부드럽고 미세한 느낌이 듭니다. 이 밀가루로 케이크, 페이스트리, 쿠키, 버터 파이, 빵 등을 만듭니다.
1등급 밀가루는 흰색이고 때로는 황색을 띠기도 합니다. 다양한 제품이 준비되어 있습니다.
2등급 밀가루는 색이 더 어둡습니다. 진저 브레드와 파이를 굽는 데 사용됩니다. 충전재 준비, 쿠키에도 사용할 수 있습니다.
흰색으로 체로 쳐진 호밀가루에는 작은 입자가 있습니다. 1등급 밀가루처럼 보입니다.
72~75% 분쇄된 옥수수 가루는 작은 크림색 입자로 구성됩니다. 이 밀가루에는 글루텐이 포함되어 있지 않으므로 효모로 만든 제품은 느슨하지 않고 모공이 있지만 조밀하고 굽기가 어렵습니다. 발효 중에 반죽이 더 탄력 있고 느슨해 지려면 효모와 밀가루를 더 추가해야하며 옥수수 가루를 약간 끓이면 더 좋습니다 (밀가루를 소금에 절인 끓는 물에 I의 비율로 붓습니다) : I) 또는 2~3시간 동안 담가둡니다.
옥수수 가루(10-20%)는 비스킷을 만들 때 반죽에 첨가하면 더 바삭해집니다.
모든 종류의 밀가루는 사용하기 전에 체로 걸러내야 합니다. 이렇게 하면 실수로 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하고 모든 입자가 대기 산소와 접촉하여 베이킹 특성이 향상됩니다.
녹말. 전분은 감자, 밀, 쌀, 옥수수 등에서 생산되는 맛이나 냄새가 없는 백색 분말 제품입니다.
안에 차가운 물전분은 녹지 않지만 뜨거워지면 투명한 젤라틴 덩어리, 즉 페이스트로 변합니다. 전분은 케이크, 페이스트리, 쿠키 제조에 사용됩니다. 밀가루와 마찬가지로 강한 냄새가 나지 않는 건조한 곳에 보관해야 합니다.
설탕이 함유된 제품. 과립 설탕, 정제 설탕 및 가루 설탕은 제과 제품을 만드는 데 사용됩니다.
집에서 가루 설탕을 준비하려면 절구에 설탕을 으깨고 고운 체에 걸러야합니다. 체 대신 거즈를 사용할 수 있습니다. 가루 설탕은 덩어리 설탕으로 만든 것보다 약간 더 어둡습니다.
설탕과 가루는 건조한 곳에 보관해야 합니다.
모든 주부는 반죽에 설탕이 너무 많으면 발효가 느려진다는 것을 알아야합니다. 잼이나 각종 과일류에 설탕이 부족하면 신맛이 날 수 있고, 너무 많으면 제조된 제품의 맛과 향이 나빠진다.
꿀은 영양가가 높고 맛과 향이 좋습니다.
각 종류의 꿀은 고유한 농도, 색상 및 향을 가지고 있습니다. 린든꿀과 클로버꿀의 색은 연하고, 메밀과 꽃꿀의 색은 어둡습니다.
꿀이 촘촘하고 단맛이 나면 가열해야 합니다. 꿀이 발효되기 시작하면 거의 끓을 때까지 가열해야 합니다.
꿀은 흡습성이 있으므로 건조한 곳에 보관해야 합니다.
지방. 높은 영양가, 우수한 소화성, 비타민 함량 및 우수한 맛으로 인해 버터는 가장 귀중한 지방 중 하나입니다.
업계에서는 다음과 같은 유형의 버터를 생산합니다. 저온살균 크림(염 및 무염)으로 만든 달콤한 크림; 고온(90°C)에서 저온 살균된 크림으로 만든 무염 볼로그다; 저온 살균 크림으로 만든 아마추어 및 농민; 저온 살균된 발효 크림(소금 및 무염)으로 만든 사워 크림.
각 오일은 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다.
버터는 밀가루 제과를 만드는 데 사용할 수 있으며 무염 버터 만 크림에 들어갑니다.
기(Ghee)는 미리 제조된 생버터를 다시 녹여서 얻어지며 순수 유지방 함량이 98%입니다. 녹인 버터는 깨끗하고 침전물이 없어야 합니다. Ghee는 소비자의 취향을 고려하여 신맛이 나는 반죽 제품과 제과 제품에 사용됩니다.
마가린은 구성, 구조, 칼로리 함량, 외관, 맛 및 냄새가 버터와 유사한 고체 플라스틱 식용 지방입니다. 마가린은 지방 82%, 수성상 16-17%를 함유한 안정적이고 녹는점이 낮은 지방수 유제이며 주로 발효유 형태로 마가린에 특유의 젖산 향을 부여합니다. 향료 첨가제로 마가린에 식염 0.2~1.2%, 설탕 0.3~0.7%를 첨가한다.
마가린은 밀가루 제과 제품 및 파이 제조 시 버터 및 기타 지방의 대체품으로 사용할 수 있습니다.
최고급 쇠고기 지방은 연한 노란색을 띠고 녹으면 투명하며 상온에서는 고체이며 맛과 향이 좋습니다. 1등급 지방은 약간 바삭한 맛과 연한 녹색을 띠는 것이 허용됩니다.
돼지지방은 프리미엄 등급과 일등급 등급으로 생산됩니다. 지방의 색은 흰색이다.
식물성 기름은 유지종자로부터 생산됩니다. 씨앗의 이름에 따라 오일의 이름은 땅콩, 겨자, 대마, 삼나무, 참깨, 아마씨, 양귀비 씨, 아몬드, 올리브, 견과류, 해바라기, 대두, 목화씨입니다.
식물성 기름은 씨앗의 특정 냄새와 맛이 없으면 정제된 기름이라고 합니다. 예를 들어, 정제된 해바라기유는 구운 해바라기씨의 맛과 향이 거의 없습니다.
모든 유형의 지방 햇빛지방은 공기에 노출되면 분해되어 품질이 저하되므로, 지방은 냄새가 강한 식품을 피하고 밀폐되고 차광되는 용기에 넣어 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
유제품. 우유에는 인체에 필요한 많은 영양소와 비타민이 포함되어 있습니다. 좋은 우유는 흰색에 노란색을 띠고 달콤한 맛이 납니다.
우유는 부패하기 쉬운 제품입니다. 특히 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 여름 시간. 냉장고가 없으면 우유를 유리 병에 붓고 찬물에 담그고 깨끗한 냅킨으로 윗부분을 덮어 냅킨 모서리가 물에 들어가도록 할 수 있습니다. 젖은 냅킨은 온도를 낮춥니다. 우유.
가당 연유는 410g 무게의 캔으로 판매되며, 이는 신선한 전유 1리터와 설탕 178g에 해당합니다. 연유는 크림을 만드는 데 사용됩니다.
농축 멸균 우유는 설탕을 첨가하지 않고 생산되며, 400g은 신선한 우유 1리터에 해당합니다.
천연 커피와 코코아에 연유와 설탕을 넣어 크림을 만들 수 있습니다.
분유는 전유와 탈지 천연 우유로 생산됩니다. 1 리터의 액상 (재구성) 우유를 얻으려면 100g의 분유 (1면 유리)를 냄비에 붓고 실온의 물 1 컵을 붓고 덩어리가 없어질 때까지 내용물을 완전히 저어줍니다. , 계속 저어 주면서 점차적으로 물 2 잔을 추가해야합니다. 우유가 부풀어 오를 수 있도록 20-30 분 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 그 후에는 열처리 대상 제제를 준비하는 데 적합합니다.
열처리 없이 우유를 준비할 때는 반드시 끓여야 합니다.
크림은 지방 함량이 10, 20, 35%로 생산됩니다.
휘핑 크림을 만드는 데에는 지방 함량이 35%인 크림만 적합합니다. 크림 요리와 반죽에는 지방이 적은 크림이 사용됩니다. 크림의 맛은 기분 좋고 약간 달콤해야하며 색상은 황색을 띠는 흰색이어야합니다.
따뜻할 때 크림은 빨리 상하기 때문에 차가운 곳에 보관해야 합니다.
전유로 집에서 크림을 만들 수도 있습니다. 이렇게하려면 12-24 시간 동안 차가운 방에 두어야하며 그 후 크림 층이 우유 표면에 방출됩니다.
설탕 40%, 지방 19%를 함유한 캔에 들어있는 연유크림과 지방 42%를 함유한 드라이크림도 판매 중이다.
사워 크림은 천연 저온살균 크림을 특별한 스타터 배양균으로 발효시켜 제조됩니다. 좋은 사워크림은 과격한 산미 없이 깨끗하고 부드러우며 신맛이 나는 맛입니다. 사워 크림은 서늘한 곳에 보관해야 합니다.
사워 크림은 이스트를 넣지 않은 풍부한 반죽을 준비하는 데 사용됩니다. 지방 함량이 30% 이상인 냉장 사워 크림은 크림용 크림처럼 휘핑할 수 있습니다.
코티지 치즈는 다음과 같이 준비됩니다. 우유를 발효하고 가열한 후 유청을 제거합니다.
전유는 지방 함량이 18%인 전지방 코티지 치즈를 생산하고, 탈지유는 저지방 코티지 치즈를 생산합니다.
코티지 치즈의 맛과 냄새는 깨끗하고 섬세하며 과도한 산도가 없어야 합니다. 구조는 비연성이다; 흰색에서 크림색까지.
코티지 치즈의 건조함을 높이려면 거즈나 깨끗한 냅킨으로 싸서 깨끗한 판 위에 올려놓은 추 아래에서 2~3시간 동안 놓아두세요. 코티지 치즈를 부드럽게 만들어야 할 경우 고기 분쇄기로 갈거나 체에 문지릅니다.
집에서 코티지 치즈는 신 우유를 응고시켜 응고시켜 만듭니다. 요구르트가 담긴 유리 또는 에나멜 접시를 뜨거운 물 (온도 80 ° C) 한 그릇에 담그고 유청이 분리 될 때까지 보관합니다. 그런 다음 응유를 깨끗한 냅킨이나 이중으로 접은 거즈 위에 놓고 매달아 유청을 배출합니다. 우유 1리터로 코티지 치즈 60~100g을 얻을 수 있습니다.
코티지 치즈는 추위에 보관되지만 얼려서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 딱딱해집니다.
두부 제품은 다양한 두부 덩어리 및 두부 치즈입니다. 단맛과 짠맛, 지방 및 저지방, 향미, 속이 있거나 없음. 그들은 퓌레 코티지 치즈로 준비됩니다. 두부 치즈는 밀가루 제품 제조에 사용될 수 있습니다.
계란 제품. 닭고기 달걀은 산란 후 5 일 이내에 소비자에게 공급되는식이 요법과 식용 달걀로 구분됩니다.
평균적으로 껍질이없는 계란의 무게는 43g이며 그중 흰자는 약 23g, 노른자는 20g입니다.
계란의 신선도를 결정하려면 계란을 빛에 비춰봐야 합니다. 오래된 계란은 색깔이 어둡고 흔들면 내용물이 흔들리게 됩니다.
집에서는 계란을 냉장고에 보관해야 하며 계란이 없으면 마른 모래나 재에 보관해야 합니다.
날달걀과 삶은 달걀을 구별하려면 테이블 위에서 뒤집어야합니다. 삶은 달걀은 회전하고 날 달걀은 한두 번 회전하고 멈 춥니 다.
계란의 가운데 부분을 단단한 물체나 접시 가장자리에 가볍게 쳐서 깨뜨립니다. 그럼 손톱으로 무지껍질의 갈라진 부분을 오른손으로 누르고 필름을 찢은 후 냄새로 계란의 신선도를 확인합니다.
강한 냄새가 나는 계란의 작은 부분이 접시 전체의 내용물을 망칠 수 있습니다. 테스트한 달걀을 유리잔에 부은 후 오른손 엄지손가락으로 남은 단백질을 껍질에서 분리합니다. 품질이 낮은 계란은 폐기해야 합니다. 그 후에는 악취가 다음 계란의 품질을 결정하는 데 방해가 되지 않도록 손을 씻어야 합니다.
흰자와 노른자를 분리해야 하는 경우 다음과 같이 진행하십시오. 껍질을 열고 노른자를 껍질의 절반에 남겨두고 나머지 절반의 흰색을 유리 잔에 붓고 노른자를 그 안에 붓습니다. 노른자를 껍질의 한쪽 절반에서 다른 쪽 절반으로 옮기는 과정을 노른자에 흰색이 없어질 때까지 3-4회 반복합니다.
달걀 흰자에는 거품이 나는 특성이 있습니다. 휘핑이 잘되고 초기 부피가 5배 이상 늘어나기 때문에 반죽과 크림을 풀어주기 위해 단백질을 사용하는 것입니다.
안정적인 거품을 얻으려면 흰자위, 접시, 빗자루를 15-18 ° C로 미리 식힌 다음 흰자를 20도에서 치십시오. 낮은 온도공기는 처음에는 천천히 흐르다가 더 빨라집니다. 두들겨 패는 것이 끝나면 흰자위가 뾰족해지고 치즈 맛이 납니다. 지금은 약간의 가루 설탕(단백질 10개당 1테이블스푼)을 추가해야 합니다. 흰자가 번지기 때문에 휘핑을 시작할 때 설탕을 넣을 수 없습니다. 흰자를 노른자에서 조심스럽게 분리하고 지방 없이 휘저어야 합니다. 채찍질하는 동안 빗자루로 접시를 만지지 마십시오. 알루미늄 접시에서는 흰자가 어두워지고 기구의 품질이 저하됩니다.
잘 맞은 흰자는 빗자루에 단단히 붙어서 늘어지지 않습니다.
휘핑된 흰자는 보관 중이나 과도하게 휘핑하는 동안 밀도가 떨어지므로 즉시 사용해야 합니다.
노른자는 반죽을 만드는 데 사용되며 구운 제품의 표면에 윤활유를 바르는 데도 사용됩니다.
계란 분말은 껍질을 벗긴 계란 전체, 계란 흰자 또는 노른자를 건조하여 얻습니다. 가루가 잘 녹고 반죽에 더 고르게 분포되고 제품 표면에 노란색 반점이 생기지 않도록하려면 먼저 따뜻한 물에 저어주고 1 시간 동안 그대로 두어야합니다.
계란 가루 13g(숟가락 1!4숟가락)을 물 30g(숟가락 2숟가락)에 희석하면 달걀 1개와 같습니다.
가루 계란은 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관해야 합니다.
물새 알(오리, 거위 등)의 껍질은 위험한 질병을 일으킬 수 있는 해로운 박테리아로 덮여 있는 경우가 많습니다. 이 계란은 열처리, 즉 상대적으로 높은 온도에서 굽는 반죽에만 사용할 수 있습니다.
깨기 전, 세척 후 계란을 5% 표백제 용액에 5분간 소독한 후 5% 소다 용액으로 헹굽니다. 달걀 껍질불타다.
견과류. 맛있고 영양학적으로 가치 있는 제품인 견과류는 40~70%의 지방과 많은 양의 단백질을 함유하고 있으며 제과 제품에 다양한 맛과 향을 부여하고 외관을 개선합니다.
헤이즐넛은 단단하고 매끄러운 껍질로 판매되거나 얇은 갈색 껍질이 있는 껍질을 벗긴 커널 형태로 판매됩니다. 먹기 전에 헤이즐넛을 스토브 또는 오븐에 몇 분 동안 넣어 껍질이 벗겨진 다음 손바닥 사이에 문지르면 껍질이 완전히 분리됩니다. 구운 견과류는 생 견과류보다 맛이 더 좋습니다.
헤이즐넛 - 문화 정원 식물. 거의 같은 견과류가 숲에서 자라며 헤이즐넛 또는 헤이즐넛이라고합니다. 헤이즐넛은 헤이즐넛보다 약간 작습니다.
볼로쉬 너트라고도 알려진 호두는 헤이즐넛보다 훨씬 크며 주름진 껍질과 알맹이가 있는 것도 다릅니다.
알맹이는 밝은 색 또는 어두운 색의 얇은 껍질로 덮여 있으며, 껍질이 밝은 것이 최고 등급이고, 껍질이 어두운 것이 가장 낮은 등급입니다. 알맹이를 소금물에 12시간 동안 담그면 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 그런 다음 커널을 흐르는 물에 씻어서 말려야 합니다. 견과류가 산패되는 것을 방지하려면 견과류를 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다.
구운 호두는 뒷맛이 좋지 않아 뿌리는 제품에는 적합하지 않습니다.
캐슈넛은 수입산이며 껍질이 없고 곡선 모양의 콩 모양이며 아몬드 맛이 납니다. 이것 좋은 제품뿌리기, 마지팬 및 기타 제품 준비.
땅콩 또는 중국 견과류라고도 불리는 땅콩에는 1-2개(드물게는 3개)의 알갱이가 들어 있으며 부드러운 껍질에서 쉽게 제거됩니다. 알갱이는 연한 갈색 껍질로 덮여 있으며, 구운 후에는 분리됩니다.
아몬드는 껍질과 함께 판매되거나 껍질을 벗긴 채로 판매됩니다. 핵은 얇은 갈색 껍질로 덮여 있습니다. 껍질을 제거하려면 아몬드를 끓는 물에 1분간 담근 후 물에서 꺼내어 손가락으로 알맹이(17)를 눌러 껍질을 분리하세요. 어두워지는 것을 방지하려면 커널을 즉시 물로 세척하고 베이킹 시트에서 50-70°C 오븐에서 건조해야 합니다.
쓴 아몬드는 독성 물질을 함유하고 있으므로 제과 제품에 첨가해서는 안됩니다.
피스타치오 열매는 연한 녹색을 띠기 때문에 잘게 썰어 케이크나 페이스트리를 장식하는 데 사용됩니다. 단단한 연한 회색 껍질은 주머니칼로 제거됩니다. 피스타치오 알갱이 껍질은 아몬드와 같은 방법으로 제거하며, 변색을 방지하려면 가열 시간을 짧게 해야 합니다. 청소 후에는 피스타치오를 즉시 건조시켜야 합니다. 그렇지 않으면 신맛이 나고 광택과 녹색이 사라집니다.
아몬드 대신 살구씨를 사용하는데 맛이 떨어진다. 아몬드와 같은 방식으로 가공됩니다.
향료 및 방향성 물질. 기분 좋은 새콤달콤한 맛을 주거나 설탕이 첨가되는 것을 방지하기 위해 일부 제제에 식품산을 첨가합니다. 산은 우수한 방부제입니다. 산은 금속(특히 구리와 아연) 용기에 보관할 수 없다는 점을 기억해야 합니다.
제과 제품의 맛을 내기 위해 향료가 사용됩니다. 이 향료에는 매운 맛과 향을 유발하는 에센셜 오일 또는 기타 추출 물질이 포함되어 있습니다.
조리법에 표시된 향신료 및 기타 향료 물질은 신중하게 투여해야하지만 매운 맛과 강한 향이 제품을 망치고 소화 기관을 자극하기 때문에 과용하는 것보다 적게 사용하는 것이 더 좋습니다.
에센셜 오일은 열과 습기로 인해 빠르게 분해되므로 향신료는 밀봉된 병에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 또한, 필수 에센스는 빛으로부터 보호되어야 합니다.
타르타르산은 결정성 산입니다. 용액 형태로 사용됨 : 1 큰술. 3 큰술 당 산 숟가락. 따뜻한 끓인 물 숟가락.
구연산은 레몬과 기타 과일 및 열매에서 발견되지만 주로 설탕을 발효하여 얻습니다. 구연산은 결정 형태로 판매됩니다. 결정성 구연산 1스푼을 뜨거운 물 2스푼에 녹이고 생성된 용액을 제제 제조에 사용하여 방울 또는 티스푼으로 투여합니다(산 용액 1티스푼에 50-55방울). 레몬 한 개에서 나온 주스는 약 5g의 결정성 산 또는 그 용액 2티스푼에 해당합니다.
아니스 - 매운 식물. 그 씨앗을 반죽에 넣고 뿌리는 데 사용합니다. 말린 스타 아니스 - 스타 아니스 -를 진저브레드 쿠키에 으깬 형태로 첨가합니다.
바닐린은 특정 바닐라 향을 지닌 흰색 결정성 분말입니다1. 화학적으로. 뜨거운 물(80°C 1:20 비율)이나 알코올(보드카)에 녹습니다. 바닐라 설탕을 얻기 위해서는 먼저 가열된 알코올에 바닐린을 1:1의 비율로 녹이고, 알코올 용액과 가루 설탕을 1:12.5의 비율로 혼합합니다.
바닐라 설탕도 매장에서 구매하실 수 있습니다.
정향(Clove)은 정향나무의 말린 꽃봉오리입니다. 잼과 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.
생강은 열대 식물입니다. 뿌리줄기를 으깨면 진저브레드의 맛을 내는 데 사용됩니다.
카다몬은 갈색 씨앗이 들어 있는 식물의 건조된 밝은 노란색 캡슐입니다. 카다몬은 갈아서 달콤한 효모와 기타 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.
고수풀은 향기로운 식물입니다.
말린 밝은 갈색 과일은 진저브레드를 만드는 데 사용됩니다.
계피는 계피나무의 껍질을 말린 것입니다. 무명천으로 묶인 껍질 형태의 계피는 잼과 다양한 주입에 사용되며 가루 형태로 반죽에 뿌리고 채우는 데 사용됩니다.
바닐라는 특정 향을 지닌 열대 식물의 꼬투리입니다. 우리는 판매를 하지 않습니다. 인공 대체물은 바닐린입니다.
커민은 씨앗에 매운 맛이 나고 뿌리는 데 사용되는 식물입니다.
육두구는 작은 것처럼 보이지만 호두, 그러나 강한 향이 있습니다. 육두구를 강판에 갈아서 달콤한 효모 반죽과 진저 브레드에 첨가합니다.
양귀비 씨앗은 제과 제품을 채우고 뿌리는 데 사용됩니다.
사프란은 다년생이며 향기가 매우 높은 사프란 식물의 꽃 암술머리를 말린 것입니다. 사프란의 색은 노란색이다. 사용하기 전에 저온에서 건조하고 분쇄한 다음 끓인 냉수를 붓고 24시간 후에 무명천으로 여과합니다. 사프란은 달콤한 효모 반죽, 머핀, 쿠키, 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루 1kg에 사프란 OD-0.2g을 추가합니다.
에센셜 오일에센셜 오일 식물의 뿌리, 나무껍질, 꽃, 잎을 물로 증류하거나 압착하여 분리합니다.
본질은 자연적일 수도 있고 인공적일 수도 있습니다. 이는 준비물과 제품의 맛을 내는 데 사용됩니다.
시중에 판매되는 에센셜 오일과 에센스는 고농축이므로 아주 많이 첨가해야 합니다. 소량, 때로는 몇 방울.
차 주입은 제과 제품의 향미에 좋습니다. 끓는 물 4컵에 차 2티스푼을 붓고 5~6분 후에 차를 체에 걸러내거나 무명천으로 짜냅니다.
천연 커피는 커피나무의 씨앗으로 만들어집니다. 생 커피 원두는 완전히 어두워질 때까지 로스팅해야 하지만 탄화되지는 않아야 하며 커피 분쇄기에서 분쇄해야 합니다. 제과 제품의 맛을 내려면 천연 분쇄 커피로 커피 팅크를 준비해야 하며, 가능하지 않은 경우 천연 커피 함량이 증가한 치커리가 들어간 커피를 준비해야 합니다. 커피를 주입하려면 1 티스푼을 취하고 끓는 물 4 컵을 끓인 다음 유리 잔을 덮고 스토브 가장자리에 놓습니다. 20~30분 후 반으로 접은 냅킨이나 거즈를 통해 커피를 짜낸 후 30분간 정치시킵니다. 그 후, 맑은 주입액을 배출하고 제품에 향을 더합니다.
알코올 음료- 코냑, 리큐어, 보드카 리큐어, 리큐어 및 다양한 포도 와인 - 담그기, 방향화 및 맛을 위한 시럽 제조에 사용됩니다. 어두운 색의 와인은 가벼운 크림의 맛을 내는 데 사용할 수 없습니다.
반죽 팽창제. 다공성 구조의 제품을 얻고 부피를 늘리기 위해 효모와 화학 팽창제를 사용하여 반죽을 느슨하게 만듭니다.
주요 화학 팽창제는 베이킹 소다와 탄산암모늄입니다. 소다와 암모늄을 비롯한 다양한 물질이 혼합된 분말 형태의 다른 팽창제도 있습니다. 베이킹하는 동안 느슨해지지 않은 반죽에는 열이 잘 침투하지 않습니다. 제품의 껍질은 검게 변하고 중간 부분은 익히지 않은 상태로 남아 있습니다.
효모는 압착(습도 75%) 및 건조(습도 12%)하여 생산됩니다. 효모, 알코올 및 이산화탄소. 반죽에서 빠져나오려고 하면 가스가 반죽을 느슨하게 만들어 기공을 만들고 반죽의 부피를 증가시킵니다.
반죽에 가스가 과도하게 쌓이면 이스트의 작용이 멈추고 반죽이 떨어져 나갑니다. 손이나 주걱으로 반죽을 반죽하면 가스의 상당 부분이 제거되고 반죽이 산소로 포화되어 발효가 다시 시작됩니다.
효모는 사용하기 전에 따뜻한 물이나 우유에 희석됩니다. 반죽에서 이스트가 가장 활발하게 활동하는 온도는 26~30°C이며 55°C에서는 이스트가 죽습니다. 효모를 10°C 이하의 온도로 식히면 효모의 활동이 거의 중단되지만 온도가 올라가면 재개됩니다.
압축 이스트는 부패하기 쉬운 제품이므로 서늘한 곳에 보관해야 합니다. 상자에 담겨 판매되는 건조 이스트는 건조한 곳에 최대 5개월 동안 보관할 수 있습니다.
압착된 이스트는 쾌적하고 곰팡이가 나지 않는 냄새가 나고, 황색을 띠는 회색빛을 띠고, 조밀하고, 번지지 않고, 부서지기 쉬워야 합니다.
효모는 효모(신맛) 반죽으로 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 대부분의 쿠키, 진저 브레드 및 구운 식품 (설탕, 지방, 계란) 함량이 높은 기타 제품에는 화학적 팽창제가 사용됩니다. 왜냐하면 다량의 구운 식품의 경우 효모가 억제되고 반죽이 잘 풀리지 않기 때문입니다. .
베이킹소다는 백색 분말로 알칼리성이며 약간 짠 맛이 나며 물에 쉽게 용해됩니다. 소다 용액에 산을 첨가하거나 가열하면 소다에서 이산화탄소가 방출됩니다. 열의 영향으로 굽는 동안 방출되는 이산화탄소는 반죽을 느슨하게 만듭니다.
그러나 소다는 반죽에서 완전히 분해되지 않아 제품에 특정 맛이 남습니다. 반죽에 구연산이나 타르타르산을 첨가하면 탄산음료가 더욱 완벽하게 분해되어 제품의 맛이 좋아집니다.
소다와 밀가루를 섞는다. 액체나 구운 식품에 산이 첨가됩니다. 밀가루와 액체를 섞으면 소다와 산의 상호 작용으로 인해 이산화탄소가 방출되기 시작합니다. 이러한 반죽은 가스가 증발하고 반죽이 다시 조밀해지기 때문에 특히 따뜻한 조건에서는 오랫동안 반죽할 수 없습니다. 따라서 서늘한 곳에 두고 반죽한 후 바로 모양을 잡아 구워낸다.
밀가루 1kg에 소다 V2 티스푼과 구연산(또는 타르타르산) 용액 V4 티스푼을 섭취하십시오(18페이지 참조). 산은 신 우유, 케피르, 유산균, 유청, 사워도우 또는 신 과일 주스로 대체될 수 있습니다.
소다로 만든 밀가루 제품은 색상이 아름답습니다. 그러나 과도한 탄산음료는 어두운 그늘그리고 나쁜 맛.
탄산암모늄은 자극적인 암모니아 냄새가 나는 크고 흰색의 결정 또는 결정성 미세 분말입니다. 사용하기 전에 탄산암모늄은 절구나 강판으로 갈아서 분쇄하고 고운 체나 무명천으로 체로 쳐야 합니다. 찬물(암모늄 1티스푼당 물 3테이블스푼)에 녹여 반죽을 반죽할 때 액체에 첨가할 수도 있습니다.
베이킹하는 동안 가열하면 탄산암모늄은 반죽을 부풀게 하는 암모니아와 이산화탄소를 방출합니다.
탄산암모늄은 단단히 밀봉된 유리병에 보관해야 합니다.
탄산암모늄으로 만든 쿠키는 다공성이 더 높고 특별한 맛이 없습니다. 그러나 외관(색상)은 소다로 만든 쿠키에 비해 열등합니다. 따라서 암모늄(혼합물 전체 질량의 40%)과 소다(60%)의 혼합물을 사용하는 것이 좋습니다.
겔화제. 케이크, 패스트리 및 기타 제품을 마무리하는 데 사용되는 젤리, 충전재 및 마멀레이드를 준비하고 일부 크림을 준비하는 데에는 한천 및 젤라틴과 같은 겔화 (겔화) 물질이 사용됩니다.
한천은 특정 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제입니다. 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판 형태로 판매됩니다.
젤라틴은 과립, 분말 또는 투명한 노란색 판 형태로 판매되는 동물성 식품 접착제입니다.
사용하기 전에 젤라틴과 한천 플레이트를 찬물에 씻어서 소쿠리나 체에 넣어 물기를 빼야 합니다.
한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5~8배 더 강합니다. 한천과 젤라틴은 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다.
식용 색소. 크림, 글레이즈 및 기타 제제는 무해한 천연 착색제로 착색될 수 있습니다. 염료는 빛, 공기, 습기에 노출되면 빨리 변질되므로 어두운 유리병에 보관해야 합니다. 공작물이나 제품을 착색할 때 식품의 너무 밝고 부자연스러운 착색은 불쾌한 느낌을 유발할 수 있다는 점을 고려해야 합니다. 따뜻한 끓인 물에 페인트를 녹이고 원하는대로 복용량을 설정하십시오.
흰색은 가루 설탕, 립스틱, 우유, 크림, 사워 크림, 흰색 크림으로 제공됩니다.
노란색 염료는 따뜻한 물, 보드카 또는 알코올에 희석한 사프란에서 나옵니다(18페이지 참조). 레몬 향에서 (55 페이지 참조); 당근 덩어리에서 버터와 으깬 당근을 같은 비율로 준비하고 부드러워질 때까지 3-5분 동안 튀겨서 무명천이나 여과기로 걸러냅니다.
녹색 염료는 시금치에서 녹즙을 짜서 얻습니다.
갈색은 강한 커피 주입 또는 탄 설탕인 탄 설탕에 의해 나타납니다. Zhenka는 다음과 같이 준비됩니다. 부어
18. 밀가루로 가득 찬 유리 잔과 숟가락.
프라이팬 당 1 큰술. 한 숟가락의 과립 설탕을 저어주고 설탕이 짙은 갈색으로 변하고 연기가 나기 시작할 때까지 약한 불로 가열합니다. 계속 저으면서 뜨거운 물 4컵을 서서히 추가하고 덩어리가 녹을 때까지 저어줍니다.
생성된 끈적끈적한 암갈색 용액을 무명천이나 여과기로 여과하고 병에 보관합니다.
뜨거운 탄 설탕이 튀지 않도록 긴 주걱이나 막대기로 조심스럽게 저어주세요. 설탕이 충분히 타지 않으면 색이 약해지고, 탄 설탕이 딱딱한 덩어리로 말려서 탄 부분이 거의 없게 됩니다.
빨간색과 분홍색은 잘게 다진 라스베리, 딸기, 크랜베리, 층층나무, 링곤베리, 건포도, 체리, 빨간색 시럽, 잼, 와인, 붉은 양배추 또는 사탕무의 주스를 추가하고 동일한 양의 산성수를 부어 얻습니다. , 거의 끓여서 긴장되었습니다.
주황색은 빨간색과 노란색 페인트의 혼합물과 오렌지 또는 귤 껍질의 주스에서 나옵니다.
초콜릿 색소는 초콜릿이나 코코아 가루를 첨가하거나, 탄 설탕과 빨간색 페인트를 섞어서 얻을 수 있습니다.
특정 볼륨에 있는 특정 제품의 질량. 집에서 저울을 항상 구할 수 있는 것은 아니기 때문에 조리법에서는 차와 면처리된 유리잔, 큰 스푼 및 티스푼에 제품의 복용량을 제공합니다. 다음은 해당 볼륨에 포함된 일부 제품의 대략적인 무게입니다.
물이 담긴 잔이나 숟가락의 용량을 측정하려면 저울이나 비커를 사용하는 것이 좋습니다. 표에서 볼 수 있듯이 차잔에 250g(ml), 면처리된 잔에 200g, 큰 스푼에 18g, 차잔에 물 5g이 들어가야 합니다.
모든 제품에 대한 지속적인 척도가 될 수 있는 용량의 요리를 선택하는 것이 필요합니다.
유리잔과 숟가락은 액체 제품(우유, 식물성 기름)으로 완전히 채워야 합니다.
점성이 있는 제품(사워 크림, 연유 등)은 유리잔에 넣고 숟가락으로 떠서 "슬라이드"가 형성되도록 해야 합니다.
벌크 제품에도 동일하게 적용됩니다. 밀가루를 유리 잔에 부을 필요가 있습니다. 왜냐하면 밀가루를 유리 잔에 담을 때 그 안에 남아있는 공기로 인해 벽을 따라 공극이 형성되기 때문입니다.
압축하거나 흔들지 않고 (그림 18), 먼저 풀지 않고 벌크 제품으로 접시를 채워야합니다. 이것은 특히 밀가루에 적용됩니다. 따라서 일반적으로 쌓인 차 유리에 담긴 밀가루의 무게는 160g이고 압축된 밀가루의 무게는 최대 210g인 반면, 미리 체로 쳐진 밀가루의 무게는 125g에 불과합니다. 따라서 체로 쳐지지 않은 형태의 제품을 준비하려면 벌크 제품을 측정해야 합니다. 체로 쳐진.
레시피에서는 프레젠테이션을 단축하기 위해 "차 유리"가 아니라 "유리"라고 기록됩니다. 면처리를 의미하는 경우 "면처리된 유리"라고 표시됩니다.
제품의 습도 및 상태가 표준을 벗어나면 동일한 부피의 질량이 변경됩니다. 따라서 발효 사워 크림은 발효되지 않은 신선한 크림보다 가볍습니다. 습도가 높은 설탕과 소금은 일반 것보다 무겁습니다.
책의 레시피에 표시된 원재료의 블랭크 및 완제품 생산량은 대략적인 것으로 간주되어야 합니다. 수율의 변화는 제품과 제품의 수분 및 기타 품질 요소, 제조 공정 중 손실 및 사용된 제품 수량의 정확성에 따라 달라집니다.
밀가루 제품은 반죽을 구워서 얻은 식품입니다.
집에서 밀가루 제품을 준비하는 데는 다양한 도구와 장비가 사용됩니다.
시트와 베이킹 시트. 오븐의 크기와 구운 제품에 따라 선택됩니다. 네 면이 위쪽으로 구부러진 가장자리가 있는 베이킹 팬은 반죽을 굽는 데 더 적합합니다.
베이킹 접시는 달라붙지 않는 코팅이 된 얇은 철판인 양철로 만들어집니다. 바닥이 있거나 없는 원형, 타원형, 모양일 수 있습니다(그림 6, a). 바닥이없는 형태는 시트 또는 베이킹 시트에 놓입니다. 틀에 기름을 바르거나 기름칠한 종이를 깔고 반죽을 채웁니다.
쌀. 6. 베이킹 접시 (a); 오목한 주형(b)
함몰된 형태는 날카로운 절단면과 단단히 밀봉된 가장자리를 가져야 합니다(그림 6, b). 반죽은 유리를 사용하여 모양을 만들 수도 있습니다.
그릇은 반죽을 반죽하고 계란과 버터를 치는 데 사용됩니다.
제과용 주사기와 투입백은 제과 제품을 마무리하는 데 사용됩니다. 주사기는 주석과 플라스틱으로 만들어졌으며 팁은 다양한 모양으로 만들어졌고, 가방은 두꺼운 천으로 만들어졌습니다.
도마는 반죽을 펴고 모양을 만드는 데 필수적입니다.
반죽을 펴는 롤링 핀은 나무, 도자기 또는 플라스틱일 수 있습니다. 밀방망이는 반죽에 패턴을 적용하기 위해 질감이 있는 표면이 있는 밀대를 제외하고 가장자리가 들쭉날쭉하지 않고 매끄러워야 합니다.
나무 숟가락, 요리사용 주걱 및 거품기는 버터, 계란, 크림 및 기타 제품을 휘젓는 데 사용됩니다(그림 7).
쌀. 7. 반죽 준비 장비
피하려면 장 질환또는 중독의 경우 완제품 및 반제품을 준비하고 보관할 때 위생 요구 사항을 엄격히 준수해야 합니다. 비누로 손을 철저히 씻고 깨끗한 앞치마를 착용하고 스카프를 착용하고 준비하십시오. 직장, 요리, 장비, 제품.
반죽을 나누어서 도마또는 테이블의 작업대. 테이블은 깨끗하고 건조해야 합니다. 사용 후에는 도구와 장비를 세척하고 뜨거운 물로 세척하고 건조시킵니다. 부엌의 특별히 지정된 장소에 보관하십시오.
밀가루 제품 제조용 제품
밀가루는 반죽을 만드는 주요 제품입니다. 베이킹 밀가루 제품의 경우 일반적으로 밀과 호밀 가루가 사용되며 보리, 메밀 또는 옥수수 (옥수수)는 덜 자주 사용됩니다.
주로 호밀가루를 사용해 구운 것 다른 종류빵뿐만 아니라 크리스프브레드, 플랫브레드, 허니 진저브레드 및 일부 쿠키도 있습니다.
구운 제품의 품질(맛, 외관)은 밀가루의 품질에 따라 다릅니다.
밀가루는 건조되어야 하며 이물질의 맛이나 냄새가 없어야 합니다. 습도는 손에 밀가루 한 줌을 짜서 확인할 수 있습니다. 밀가루를 눌렀을 때 뭉치지 않으면 수분 함량은 정상이라고 볼 수 있습니다.
밀가루는 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관됩니다. 반죽을 준비하기 전에 밀가루를 체로 쳐 이물질을 제거하고 산소를 풍부하게 합니다.
반죽을 준비할 때 요구르트, 케피르, 물, 일부 반죽 유형, 크림 및 사워 크림뿐만 아니라 신선한 우유가 가장 자주 사용됩니다.
버터는 주의깊게 검사되어야 합니다. 막이나 오염이 있으면 오일을 닦아내고, 곰팡이가 나타나면 불합격 처리합니다.
초콜릿 반제품을 사용하는 경우 녹여서 체에 걸러냅니다. 견과류는 필요하다면 깨끗이 씻어서 볶고 으깬다.
계란은 신선해야 합니다. 달걀 껍질에는 장 질환을 일으키는 병원성 미생물인 살모넬라균이 포함될 수 있으므로 사용하기 전에 흐르는 물로 잘 씻어냅니다. 그런 다음 계란을 한 번에 하나씩 컵에 담아 품질을 확인한 후 일반 그릇에 붓습니다. 계란은 구운 제품의 영양가와 맛을 높여서 더 부드럽고 부서지게 만듭니다. 노른자는 반죽에 노란 색조를 주며, 휘핑된 흰자는 반죽에 통풍을 줍니다.
설탕. 반죽하는 동안 과립 설탕이 반죽에 첨가됩니다. 완성된 구운 식품에 가루 설탕을 뿌립니다.
식탁용 소금은 달콤한 반죽에서도 가장 중요한 향미 첨가제입니다.
감귤 껍질 또는 제스트는 달콤한 반죽과 크림의 향미제 역할을 합니다. 사용하기 전에 과일을 따뜻한 물로 씻어서 말립니다. 그런 다음 풍미를 미세한 강판에 갈아서 즉시 사용합니다.
반죽과 속재료 모두에 계피가루를 첨가합니다.
커민(가루 또는 씨앗)은 빵, 롤, 쿠키에 뿌리거나 일부 반죽에 첨가됩니다.
코코아는 유약, 크림, 충전재를 만드는 데 사용되며 반죽에도 첨가됩니다.
사프란은 주로 틀에 넣어 달콤한 롤과 파이를 만드는 데 사용됩니다.
바닐린은 매우 강한 향미제이므로 반죽이나 크림에 조심스럽게 첨가해야 합니다.
반죽 팽창제. 밀가루와 물의 결합은 끈적한 덩어리(글루텐이라고 함)를 형성하는데, 이는 충분히 굽지 않고 굽고 나면 매우 거칠어집니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 소화가 잘되지 않습니다. 반죽의 품질을 향상시키기 위해 베이킹 파우더를 사용하여 다공성을 부여합니다. 베이킹 소다팽창제로서 항상 산(보통 아세트산)과 함께 사용됩니다. 열의 영향으로 소다와 산의 상호 작용으로 이산화탄소가 방출되어 반죽이 느슨해 지지만 많은 분량베이킹 소다는 반죽에 불쾌한 뒷맛을 줄 수 있습니다.
제과제품을 만들 때에는 레시피에 명시된 기준을 엄격하게 준수해야 합니다. 한 방향 또는 다른 방향으로의 편차는 베이킹 품질을 저하시킵니다.
새로운 개념
시트 및 베이킹 시트; 베이킹 접시 및 금형; 제과 주사기 및 보관 백; 풍미; 반죽 팽창제.
통제 질문
1. 반죽을 준비하려면 어떤 도구와 장비가 필요합니까? 2. 밀가루 제품을 준비하는 데 어떤 제품이 사용됩니까? 3. 밀가루에는 어떤 특성이 있어야 합니까? 4. 베이킹파우더란 무엇이며 어떤 용도로 사용되나요?
