매시에서 알코올의 비율을 결정하는 방법. 매시의 강도를 다양한 방법으로 측정하는 방법은 무엇입니까? 공식으로 계산
매시의 알코올 함량은 최종 제품의 양과 품질을 결정하는 주요 기준입니다. 무엇이 필요한지, 준비할 때 아마추어 같은 실수를 하지 않는 방법을 알아봅시다.
약간의 수학과 화학
예, 달빛을 위한 매쉬도 과학적인 접근 방식으로 준비해야 합니다. 이를 통해 불필요한 투자 없이 보장된 결과를 얻을 수 있습니다. 매시의 주요 성분은 설탕과 효모입니다. 밀가루나 곡물로 매시를 요리하더라도 당화(전분을 설탕으로 전환)가 필요합니다. 과일이나 열매로 매시를 만들면 설탕 농도도 달라집니다. 이러한 출발 물질의 양 비율에 따라 매시에서 출력이 몇도 정도 될지 결정됩니다.
무의식적으로 설탕의 양을 늘려 문제를 해결하려고 시도해서는 안되며 이는 부정적인 결과를 초래할뿐입니다. 달빛에 사용되는 효모의 다음 특징을 기억하십시오.
- 와인 제조에 사용되는 기존 효모는 특정 알코올 농도 한도까지 설탕을 처리할 수 있습니다. 이 값을 초과하면 발효가 중단되고 처리되지 않은 설탕이 매시에 남게 됩니다.
- 특수 알코올 효모는 최대 15-18도의 강도에서 효과적으로 작용할 수 있습니다. 따라서 강도를 높이기로 결정했다면 알코올 함량이 높은 발효를 보장할 수 있는 제품만 사용하세요.
이제 알코올 함량을 최대한 높이되 원래 제품을 과도하게 소비하지 않도록 설탕이 얼마나 필요한지 결정해야 합니다.
- 60g의 순수한 알코올을 얻으려면 정상적인 조건에서 100g의 설탕이 발효되어야 합니다.
- 간단한 계산은 다음을 보여줍니다. 매시의 강도가 12%이어야 한다면 2kg의 설탕이 용해된 10리터의 원래 맥아즙이 필요합니다. 즉, 최소 함량 비율은 20%입니다.
- 강도가 최대 허용 18%에 도달하려면 설탕 3kg을 함유한 동일한 양의 맥아즙이 필요합니다. 이 경우 비율은 이미 30%에 도달했습니다.
품질이 보장된 효모를 사용하더라도 설탕의 양은 맥아즙 1리터당 300g을 초과해서는 안 됩니다. 30% 기준치를 초과하면 알코올 함량이 18%에 도달하면 발효 과정이 중단됩니다. 남은 설탕은 낭비됩니다.
실제로는 설탕 1kg과 물 4리터의 비율이 자주 사용됩니다. 이를 통해 20-21% 범위의 평균 농도를 얻을 수 있습니다. 이 지표는 고품질의 달빛을 얻기에 충분합니다.
매시에 알코올이 얼마나 들어 있는지 확인하는 방법
매쉬의 강도를 눈으로 측정하는 것은 불가능합니다. 이를 위해서는 간단한 장치, 매쉬용 설탕 측정기 또는 와인 측정기가 필요합니다. 기존의 비중계-알코올 측정기를 사용한 측정은 판독값에 오류가 있다는 점에 유의하세요. 이는 맥아즙, 발효 생성물 및 기타 성분의 현탁 혼합물에 가스 불순물이 존재하기 때문입니다. 그리고 이 장치의 보정은 강한 알코올성 제품과 함께 작동하도록 설계되었습니다.
정확한 결과를 찾으려면 매시의 초기 밀도와 최종 밀도를 결정해야 합니다. 이 지표의 차이는 발효당의 양을 결정하는 데 도움이 됩니다. 이를 바탕으로 증류 준비가 완료된 제품의 알코올 비율을 계산할 수 있습니다.
밀도 표시기를 측정하기 전에 사전 준비가 필요합니다. 이 절차를 수행할 때 다음과 같은 간단한 지침을 따르십시오.
- 매시가 숙성되는 용기에서 직접 측정해서는 안됩니다. 불순물이 있으면 오류가 발생합니다.
- 200-250ml(유리)의 샘플을 취하고 잘 흔들어 줍니다(이렇게 하면 잔류물이 제거됩니다). 이산화탄소), 20C의 온도 달성
이러한 조건 하에서 측정 데이터가 정확해집니다.
- 측정 중인 샘플이 담긴 용기에 비노미터를 넣고 장치가 움직이지 않을 때까지 기다린 후 저울에서 판독합니다.
- 측정을 총 3회 반복합니다.
- 산술 평균 계산
이 방법은 외부 요인의 영향을 최소화하고 정확한 결과를 제공한다는 점을 기억하십시오. 효모를 첨가하기 전과 발효 과정이 완료된 후에 준비된 맥즙에서 측정을 수행해야 함을 상기시켜드립니다. 매시는 잔여 밀도가 1-1.5%를 초과하지 않으면 준비된 것으로 간주됩니다. 이는 모든 설탕이 알코올로 전환되었음을 나타냅니다.
매시의 강도를 결정하는 공식
공식을 사용하여 매시의 강도를 측정하는 방법을 살펴 보겠습니다. 측정값의 차이로 알코올의 양을 결정하는 것은 매우 간단합니다. 실제로 다음 비율을 사용할 수 있습니다. 밀도 10%마다 강도는 6도입니다.
공식: KB=(NP-KP)/10*6;
여기서 KB는 매시의 강도, NP는 초기 밀도, KP는 최종 밀도입니다.
즉, 맥아즙의 초기 밀도가 20%이고 발효 후 최종 강도가 0%라면 결과는 12% 알코올입니다. 초기 밀도가 15%이고 최종 밀도가 2%인 경우 결과는 (15-2)/10*6 = 7.8% 강도입니다.
맥즙 강도를 높이는 방법
알코올 농도를 높이는 모든 방법은 매시 및 발효 준비 중에 사용되는 방법과 증류 직전에 사용되는 방법의 두 그룹으로 나뉩니다.
첫 번째 그룹에는 이미 언급한 기술이 포함되어 있으므로 간단히 기억해 보겠습니다.
- 18% 농도의 특수 알코올 효모를 사용합니다.
- 매쉬의 설탕 농도를 25-30%로 높입니다.
- 매시 성숙의 온도 체계를 준수합니다. 최적의 온도는 20-220C입니다. 이 과정은 18-30도의 넓은 범위에서 발생하지만 극단적인 값은 바람직하지 않습니다. 매시는 급격한 온도 변화를 좋아하지 않습니다. 이 값을 동일한 수준으로 유지하십시오.
결과 강도가 만족스럽지 않은 경우 증류 직전에 이전 증류에서 남은 "꼬리"를 사용하여 강도를 크게 높일 수 있습니다. 완성된 맥아즙에만 추가할 수 있다는 점을 기억하십시오. 그렇지 않으면 발효가 중단되고 매시는 끝까지 승리하지 못할 것입니다.
광미는 이전 월계수 배치를 증류하는 동안 얻은 잔류 부분입니다. 일반적인 강도는 20-25 회전이며 의도한 목적으로 사용되지 않습니다. 그러나 매시는 품질을 향상시키는 데 적합합니다.
실제로 그들은 맥즙의 알코올 함량을 20-22도까지 증가시킵니다. 이 한도를 초과하면 안 됩니다. 최종 제품의 품질이 저하될 수 있습니다.
좋은 달빛을 얻으려면 고품질의 재료를 사용하고 당도를 유지하며 발효 조건을 유지해야 합니다. 이 경우 확실히 12-18 도의 강도를 가진 매시를 얻게 될 것입니다.
초보 밀주업자는 종종 밀주를 만드는 데 사용되는 조리법의 권장 사항을 엄격히 따르고 표시된 정확한 시간에 증류를 시작하는 실수를 범합니다. 동시에 매시 준비 과정의 완료는 재료의 비율뿐만 아니라 사용된 원료, 실내 온도, 습도 및 조명에 따라 달라지기 때문에 각 경우에 개별적입니다.
증류 준비 시간을 결정할 때 최종 맥즙의 알코올 양이 발효 과정 완료를 나타내는 가장 중요한 지표이기 때문에 강도를 올바르게 결정하는 것이 중요합니다. 매시가 발효되지 않은 경우 알코올 함량이 충분하지 않습니다. 맥즙이 준비되는 순간을 놓치면 동일한 일이 발생합니다. 더 신맛을 내면 알코올 비율도 감소하기 때문입니다.
가장 긴 숙성 과정은 포도 머스트에서 관찰되며, 이는 3~4주 동안 지속됩니다. 설탕 함유 원료를 기반으로 매시를 만드는 과정은 준비가 될 때까지 약 2 주가 소요됩니다. 곡물 또는 콩과 식물 제품을 섭취할 때 전분 기반 용액을 사용하면 가장 짧은 준비 기간이 얻어지며 범위는 3~5일입니다.
항해
달빛을 만드는 과정에서 필요한 도구는 매쉬 밀도를 측정하는 비중계입니다. 비중계를 사용하여 효모의 주요 식품인 매시 내의 당 함유 물질의 초기 농도를 측정합니다. 매시의 높은 초기 밀도는 출구에서 달빛의 최종 부피와 강도를 직접적으로 결정합니다.
매시를 준비하려면 발효로 인해 초기 제품의 알코올 농도가 증가하는 제빵사 또는 알코올 효모가 더 자주 사용됩니다. 일반 빵 효모를 사용하려면 초기 비중이 20% 이내로 유지되어야 합니다. 최상의 결과특수 개발된 알코올 저항성 효모를 사용하여 초기 중력을 30% 증가시킵니다. 이러한 지표에서 벗어나면 매시의 최종 강도가 감소합니다.
월계수를 만드는 과정에서는 매시의 초기 밀도뿐만 아니라 최종 밀도도 중요하며 이는 공정 완료 단계를 나타냅니다. 밀도가 2.5%를 초과하면 발효 과정이 아직 완료되지 않았음을 의미하며, 이 표시 아래로 감소하면 설탕 처리가 완료되었음을 나타내며 추가 증류 준비가 확인되었음을 나타냅니다.
비중계의 작동은 물체에 대한 부력의 작용을 결정하는 아르키메데스의 법칙을 기반으로 합니다. 따라서 매시의 밀도는 질량이 변하지 않기 때문에 담그는 비중계의 깊이를 결정합니다. 장치의 특수 눈금은 주변 액체의 밀도를 보여줍니다. 장치의 가장 정확한 판독값은 주변 온도 약 20C에서 제공됩니다. 효모를 첨가하기 전에 제품의 초기 밀도를 측정해야 합니다.
올바른 측정 결과를 얻으려면 밀도 측정을 위한 프로토타입을 올바르게 선택해야 합니다. 이를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 250ml의 맥즙을 용기에 넣고 거즈를 통해 여과해야합니다.
- 액체를 약 1분간 흔들어 이산화탄소를 제거합니다.
- 제품을 20C의 온도로 냉각하거나 가열하십시오.
- 맥즙을 깨끗한 용기에 담습니다.
- 올바른 측정을 하십시오.
정확한 밀도 표시기를 얻는 것은 다음 조치를 통해 보장됩니다.
- 측정을 위해 선택한 초기 맥아즙에 비중계를 조심스럽게 담그십시오.
- 장치가 진동할 때까지 기다리십시오.
- 획득한 지표를 서면으로 기록합니다.
- 각각 3분 간격으로 2번 더 측정하여 판독값을 기록합니다.
장치에서 수신된 판독값이 약간 다른 경우 이를 더하고 3으로 나누어 산술 평균이 표시됩니다. 초기 맥아즙의 밀도에 따라 최종 달빛의 양과 강도가 결정됩니다.
매시즙이 신맛이 나지 않도록 발효 과정이 완료된 후에만 제품 증류를 시작할 수 있습니다. 비중계 판독값이 2.5%를 초과하지 않으면 증류가 허용된다는 의미입니다. 매시의 신맛 과정의 시작을 놓치지 않도록 하루 간격으로 제품의 밀도를 측정하는 것이 좋습니다.
알코올 효모에는 발효 배지에서 활발하게 증식하여 중요한 활동의 결과로 알코올 화합물을 생성하는 살아있는 미생물이 포함되어 있습니다. 효모는 주로 설탕 함유 원료를 먹고 이를 이산화탄소와 알코올 화합물로 전환합니다. 따라서 발효 반응 초기에 제품의 설탕 밀도가 높을수록 효모균의 먹이가 많아져 생성이 보장됩니다. 많은 분량술
그러나 제품에 설정된 설탕 밀도를 초과해서는 안됩니다. 초과하면 효모 곰팡이의 성장을 방지하고 좋은 천연 방부제가 되기 때문입니다. 과도한 설탕은 시작된 발효 과정을 크게 억제하여 완전히 멈출 수도 있습니다.
매시의 강도는 초기 맥아즙 용액의 정확한 물 비율에 의해 영향을 받습니다. 1 리터의 물에 200-300g의 설탕을 녹이는 것이 최적이라고 간주됩니다. 설정된 비율을 초과하면 발효 과정이 시작되지 않으며 과소 평가하면 최종 제품의 알코올 함량이 낮아집니다. 비율을 준수하면 매시 제품의 리터당 알코올 함량이 약 12%가 되도록 보장해야 합니다.
매시를 만드는 데 중요한 성분은 효모이며, 이는 다음과 같습니다.
- 영양소가 거의 포함되어 있지 않기 때문에 잼, 과일 퓨레 또는 주스 형태로 추가 공급이 필요한 베이커리 제품;
- 필요한 모든 요소가 포함되어 있으므로 추가 농축이 필요하지 않은 알코올 음료.
매시를 준비할 때 발효 과정에 영향을 미치거나 속도를 늦추거나 높이는 정확한 온도를 보장하는 것이 중요합니다. 너무 많은 낮은 온도실내에서는 성분의 비율이 올바르게 관찰되더라도 시작된 반응을 완전히 멈출 수 있습니다. 고품질의 매쉬를 익히려면 온도를 20C 이내로 유지하고 그 차이를 모니터링하고 제거해야 합니다. 매시는 깨끗한 용기에 담아 어두운 곳에 보관해야 합니다.
매쉬의 강도를 높이는 방법은 무엇입니까?
일반적으로 최종 매시 제품에는 약 12%의 알코올이 포함되어 있는데, 이는 달빛으로 증류 과정을 시작하기에 충분한 양입니다. 숙성 과정 중 측정 결과에 따라 용액에 설탕이나 물을 첨가하여 최종 강도를 조절할 수 있습니다.
최종 결과는 원료의 품질, 고품질 재료 선택, 발효 잼 및 유사한 물질 형태의 음식물 쓰레기 사용 방지의 영향을 받습니다. 매시를 준비하려면 설탕 함량이 높은 딸기와 과일, 모든 종류의 시리얼 및 콩과 식물, 설탕 시럽도 있습니다.
온도 체계를 올바르게 변경하면 온도 상승으로 인해 효모가 지속적으로 활발하게 증식하여 제품의 퓨젤 오일과 이산화탄소 비율이 증가하여 강도가 크게 감소하므로 강도를 조절할 수도 있습니다. . 허용되는 온도 감소로 인해 번식 속도가 느려지면 알코올 농도도 감소하고 제품의 발효 과정이 완전히 중단될 수도 있습니다. 그런 다음 설탕은 전혀 가공되지 않은 상태로 유지되며 알코올 함량은 최소화됩니다.
특별히 제조된 알코올 효모를 사용하면 최종 매시 용액에서 높은 알코올 함량을 얻을 수 있습니다. 이를 사용하면 기존 효모에 비해 알코올 함량이 2배 증가하여 전체 부피의 최대 22%에 이릅니다. 증류를 시작하기 전에 이전 증류에서 남은 잔류 증류액 분획을 제품에 첨가하는 것이 허용되며, 이는 또한 제품의 알코올 함량을 높이는 데 도움이 됩니다.
적절하게 준비된 매시는 고품질의 달빛의 열쇠입니다. 준비할 때 성분(설탕, 물, 효모)의 최적 비율을 유지하고 필요한 시간과 온도 제한을 유지하며 준비 순간을 정확하게 결정하는 것이 중요합니다. 모든 것이 올바르게 완료되면 매시의 강도는 약 12%가 되어야 합니다.
매쉬의 강도를 측정하는 방법은 무엇입니까?
비중계는 액체의 밀도를 측정하는 데 사용됩니다. 설탕의 비율을 측정하는 데 특화된 비중계를 당도계라고 하며, 알코올을 알코올 측정기라고 합니다. 월계수(수-알코올 용액)의 강도를 측정하는 데 효과적입니다.
양조에 관해서는 모든 것이 훨씬 더 복잡합니다. 밀도는 알코올 농도, 이산화탄소(CO2) 함량 및 잔류 설탕에 따라 달라집니다. 비중계를 매쉬에 담그면 알코올은 위로 밀어올리고, 설탕은 아래로 밀고, CO2는 아래로 밀고, 비중계에 달라붙은 기포는 위로 밀어냅니다.
매쉬의 밝기 정도도 밀도에 영향을 줄 수 있습니다. 비중계를 사용하여 맥주의 알코올 함량을 확인하려면 지표에도 영향을 미치므로 특정 온도에서 모든 영향의 전체 효과를 평가해야 합니다. 비중계-영혼계 또는 비중계-당질계는 양조에 적합하지 않은 것으로 나타났습니다.
매시에서 몇 도를 결정하려면 특수 비중계 비노머를 사용해야 합니다. 한편으로는 알코올을 측정하기 위한 눈금이 있고 다른 한편으로는 설탕을 측정하기 위한 눈금이 있습니다. 판독값의 정확도를 높이려면 특정 측정 조건이 필요합니다.
- 초기 당 함량과 "설탕" 척도의 최고치(20%) 사이의 정확한 일치성;
- CO2 기포가 없음(샘플을 잘 흔듦);
- 특정 시료 온도(20°C).
와인 계량기는 효모 고형물과 가스를 고려하지 않습니다. 따라서 잘 익은 매쉬라도 실제로는 12~15%의 강도를 나타내지 않는 경우가 많습니다. 매쉬가 준비되었다는 다른 징후(단맛 부족, 치찰음 중지, 침전물 형성, 번개, 가연성)에도 주의를 기울여야 합니다.
월계수 매시를 준비하는 기술과 조리법을 수년 동안 연구해온 경험 많은 월계업자가 맛에 따라 정도를 결정합니다.
강도는 무엇에 달려 있으며 매시의 강도를 높이는 방법은 무엇입니까?
수제의 강도는 올바른 준비뿐만 아니라 원료의 품질, 설탕의 초기 밀도 및 효모의 종류에 의해서도 영향을 받습니다. 알코올과 이산화탄소는 설탕과 설탕 함유 원료를 가공하는 동안 방출되는 효모의 폐기물입니다.
알코올 농도가 12~15도에 도달하면 효모가 죽고 발효 과정이 완료됩니다. 그렇기 때문에 자연스럽게 더 큰 힘을 얻는 것은 불가능합니다.
매쉬의 강도가 낮은 것으로 판명되면 설탕이 거의 없었을 수 있습니다. 효모는 모든 설탕을 알코올로 처리하고 알코올 자체를 처리하기 시작하여 해로운 영향을 미치므로 할당 된 시간 전에 발효가 중단되었습니다. 이 오류는 매시에 필요한 양의 설탕과 효모를 첨가하여 수정됩니다.
설탕과 물의 최적 비율은 1:5입니다. 특수 알코올 저항성 이스트를 사용하는 경우 1.5:5까지 늘릴 수 있습니다. 이 경우 강도를 15~18도까지 높일 수 있습니다. 하지만 과도한 설탕도 해롭다는 사실을 잊지 마세요. 방부제이며 발효를 억제할 수 있습니다.
매시를 준비하는 동안 제빵사 또는 와인 효모를 사용하는 경우 맥즙을 완전히 익히고 최대 강도를 얻으려면 추가 비료(베리 펄프, 과일 주스 또는 퓌레)가 필요합니다. 알코올 효모에는 필요한 모든 것이 이미 포함되어 있습니다.
강도가 낮은 또 다른 이유는 활성 발효를 위한 최적 온도인 18~30°C를 유지하지 못하기 때문입니다. 온도가 낮아지면(18°C 미만) 효모는 “잠들고”, 온도가 높아지면(30°C 이상) 죽습니다. 온도 변화도 정상적인 발효에 기여하지 않습니다.
매쉬의 강도를 높이기 위해 많은 밀주업자들은 이전 증류에서 남은 "꼬리"(마지막 부분)를 추가합니다. 이 액체에는 평균 20~25%의 에틸 알코올이 포함되어 있습니다. 매시에 꼬리를 추가하면 강도가 22-23도까지 증가할 수 있습니다. 가장 중요한 것은 발효가 완전히 중단될 때까지 기다린 다음 이 절차를 수행하는 것입니다(증류 자체 전). 그렇지 않으면 알코올이 효모를 죽이고 제품이 손상됩니다.
고품질의 매쉬를 얻으려면 발효 과정을 처음부터 끝까지 관리해야 합니다. 사용하여 측정 장비이러한 제어의 구현이 크게 단순화되었습니다.
