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현대적인 훈제 소시지의 특징. 훈제 소시지-칼로리 함량, 구성 및 조리법 훈제 소시지 구성

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도네츠크 국립경제무역대학교

MIKHAIL TUGAN-BARANOVSKY의 이름을 따서 명명됨

식품상품학과

시험

분야별 상품 과학(식품)

주제: "현대적인 훈제 소시지의 특성"

4학년 학생

그룹 zTKDN-11-1

알리나 코토바

도네츠크-2014

소세지? 케이싱 유무에 관계없이 다진 소시지로 만든 바로 먹을 수 있는 육류 제품으로 열처리 또는 발효 과정을 거칩니다.

소시지는 속을 채운 소시지, 삶은 소시지, 반훈제 소시지, 삶은 훈제 소시지, 생훈제 소시지, 간 소시지, 혈액 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 소시지, 힘줄 소시지, 고기 젤리, 패트 및 젤리 고기로 분류됩니다.

훈제 소시지의 특이성은 생산 기술 단계 중 하나가 뜨거운 훈제(반훈제 및 삶은 훈제) 또는 차가운 훈제(생훈제 소시지) 과정이라는 사실에 있습니다. 생 훈제 소시지는 다음으로 만든 케이싱 제품입니다. 다진 고기소금과 향신료를 첨가하고 차갑게 훈제하고 건조시킵니다. 삶은 소시지와 반훈제 소시지에 비해 수분 함량(25~30%)이 적어 최대 9개월까지 보관이 가능하다. 모든 유형의 소시지 중에서 맛과 에너지 가치가 가장 높고(100g당 최대 560kcal) 밀도가 높고 짠 신맛이 나며 연기와 향신료의 독특한 향이 있습니다. 생 훈제 소시지는 최고 등급과 1등급으로만 생산됩니다.

조리된 훈제 소시지는 수분 함량(최대 43%)이 높고 점도가 더 부드러우며 유통기한이 짧다는 점에서 생훈제 소시지와 다릅니다.

GOST 표준에 따라 생산된 훈제 소시지의 상업용 등급 구분은 생고기의 특성과 보조 성분에 따라 결정됩니다. 우선 고기의 종류에 영향을 미치는 손질 정도에 대해 이야기하고 있습니다. 사양에 따라 생산된 훈제 소시지에는 단백질 첨가물, 전분 및 기타 성분을 사용해야 합니다.

전통적인 훈제 소시지는 완전한 고기 단백질의 원천이지만 일반적으로 지방 함량이 상대적으로 높습니다. V.M. Poznyakovsky는 삶은 훈제 소시지의 이름 중 cervelat에 가장 많은 양의 지방이 포함되어 있습니까? 제품 100g당 40.1개; 반쯤 훈제 소시지 중에? 사냥 소시지에 지방이 가장 많이 포함되어 있나요? 제품 100g당 44.6g, 우크라이나 튀김 소시지는 제품 100g당 58.3g입니다. 삶은 훈제 및 반훈제 소시지의 이름 대부분은 중간 칼로리 제품(제품 100g당 칼로리 함량 100-150kcal)을 의미하며 "Sovetskaya", "Zernistaya"와 같은 조리되지 않은 훈제 소시지의 이름도 의미합니다. ", "Lyubitelskaya"는 반 훈제 제품 중 하나입니까? "우크라이나 튀김"은 고칼로리 제품입니다 (칼로리 함량 500kcal 이상).

에너지 가치

반훈제 소시지

최고 등급:

아르마비르

크라쿠프

헌터 소시지

폴타브스카야

탈린

1학년:

우크라이나 인

삶은 훈제 소시지

모스크바 프리미엄 품질

아마추어 일류

생 훈제 소시지

최고 등급:

브런즈윅

거친

모스크바

세르벨라트

옛 소련

1학년:

아마추어

훈제 소시지의 종류 분류

반훈제 소시지.

프리미엄 등급:

크라코프스카야;

헌터 소시지;

Poltavskaya;

탈린;

우크라이나식 튀김.

1학년:

오데사;

우크라이나 인;

Varshavskaya.

2학년:

스낵바;

Volzhskaya.

삶은 훈제 소시지.

프리미엄 등급:

Cervelat;

총알;

모스크바;

특별한.

1학년:

아마추어;

축제.

생 훈제 소시지.

프리미엄 등급:

브런즈윅;

거친;

모스크바;

Cervelat;

스톨리치나야;

1학년:

아마추어.

현대적인 훈제 소시지의 특징

반훈제 소시지.

프리미엄 등급:

반훈제 크라쿠프 소시지.

처음(16세기)에 이 소시지는 크라코프(폴란드)에서만 생산되었기 때문에 "크라코프스카"라는 이름이 붙었습니다. 촘촘하고 균질한 다진 고기에 향신료를 더해 만든 직접 구운 소시지였습니다. 이 독창적인 조리법은 18세기 러시아에서 채택되었습니다. 그리고 나중에 (1917 년) 변경된 후 돼지 기름을 추가하기 시작했습니다. 오늘날 알려지고 사용되는 것이 바로 이 조리법입니다.

"Krakowskaya"의 이상적인 구성은 다음과 같습니다: 돼지고기, 쇠고기, 돼지기름, 향신료, 소금, 마늘, 색소 정착제, 아질산나트륨 및 인산염(균일한 농도 보장).

GOST에 따르면 크라쿠프 소시지에는 최소 60%의 고기가 포함되어야 합니다. 천연 케이싱으로만 생산됩니다.

반훈제 소시지는 삶은 훈제 소시지와 다르며 "반쯤"훈제하므로 흡연의 맛과 냄새가 덜 뚜렷합니다.

폴타바 반훈제 소시지

"Poltavskaya"는 다소 조밀하고 부드럽고 플라스틱 고기의 일관성을 가지고 있습니다. 다진 고기에는 살코기 8~12mm와 삼겹살 6~8mm가 들어 있어 육즙이 살아 있다. 컷에는 접시 또는 양지머리 조각이 표시됩니다.

이 소시지는 마늘, 향신료 및 연기의 뚜렷한 향과 함께 쾌적하고 적당히 짠맛이 있으며 약간 매운 맛이 있습니다.

폴타바 반훈제 소시지에는 철, 요오드, 나트륨, 인, 칼륨뿐만 아니라 비타민 PP, B1 및 B2(소량)가 포함되어 있습니다.

반훈제 탈린 소시지.

탈린 소시지는 소련 시대에 그 이름을 얻었으며 오늘날까지 그 이름을 유지하고 있습니다.

LLC MPP "러시아 등급"은 GOST 16351-86에 따라 반훈제 "Tallinnskaya"를 생산합니다. 본 제품의 구성은 다음과 같습니다: 쇠고기, 사이드 베이컨, 돼지고기, 식염, 과립설탕, 백후추, 신선한 마늘, 고수풀, 아질산나트륨(E250).

"Tallinnskaya"는 조밀하고 플라스틱 고기의 일관성을 가지고 있습니다. 다진 고기에는 8~12mm 크기의 살코기 조각과 3~4mm 크기의 베이컨이 들어있어 육즙이 더 풍부합니다. 컷에는 베이컨 조각이 보입니다.

마늘 향과 연기 향, 향신료 향이 적당히 짠맛, 약간 매운 맛이 난다.

"탈린" 반훈제 소시지의 평균 칼로리는 373킬로칼로리로 상당히 많습니다. 상당한 양의 단백질, 즉 17.1. 동시에 탄수화물은 0.2로 극히 적습니다.

1학년

반훈제 우크라이나 소시지.

"Ukrainskaya"는 조밀하고 플라스틱 고기의 일관성을 가지고 있습니다. 다진 고기에는 8~12mm 크기의 살코기 돼지고기 조각과 4~6mm 크기의 양지머리 또는 베이컨이 들어있어 육즙이 풍부합니다. 컷에는 베이컨 조각이 보입니다.

이 소시지는 약간 매콤하고 적당히 짠 맛이 나며 마늘 향, 향신료 향, 연기 향이 납니다.

반훈제 오데사 소시지.

"오데사" 소시지라는 이름은 그 조리법이 오데사에서 개발되었다는 사실 때문에 붙여졌습니다. 그리고 소비에트 시대에는 새로운 요리법이 만들어진 도시를 기리기 위해 소시지의 이름이 독점적으로 지정되었습니다.

"Odesskaya"의 구성은 다진 닭고기, 돼지고기, 물, 라드, 대두 단백질, 식품 전분, 향신료, 마늘, 안정제, 착색제입니다. 제품 무게 400-500g. 유통기한은 15일 입니다.

이 소시지는 크라코프 소시지(고리 모양)와 생김새가 매우 비슷하지만 매콤한 킥(검은 후추와 마늘이 줍니다)이 더해진 특별한 매운 맛이 있습니다.

오데사 반훈제 소시지의 일관성은 상당히 탄력적입니다. 다진 고기는 고르게 섞이고 4~6mm 크기의 베이컨 조각이 들어 있습니다. 색상 및 컷 모양은 분홍색에서 진한 빨간색까지입니다.

2학년:

반훈제 스낵 소시지.

그 맛은 약간 매콤하고 적당히 짠맛이 나며 향신료, 연기 및 마늘 향이 뚜렷합니다. 일관성은 탄력적입니다. 절단 시 조각의 색상은 분홍색에서 진한 빨간색까지 다양합니다. 다진 고기에는 4~6mm 크기의 볼 조각이 들어 있습니다.

수분 질량 분율 40% 이하, 지방 48% 이하, 단백질 10% 이하, 염화나트륨 3% 이하, 아질산나트륨 0.005% 이하

삶은 훈제 소시지

프리미엄 등급:

삶은 훈제 모스크바 소시지.

이것은 다음과 같은 구성을 갖는 최고 등급 (GOST에 따라)의 고품질 제품입니다.

프리미엄 손질된 쇠고기(75%);

등지방(25%);

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 후추(검은색, 흰색), 카다몬 또는 육두구.

이 소시지의 주성분은 쇠고기입니다. 어두운 그늘다진 고기 (분홍색에서 진한 빨간색까지).

"모스크바" 소시지의 질감에는 돼지기름(크기 6mm 이하)이 첨가된 고기 섬유가 포함되어 있습니다.

검은 후추와 육두구가 제공하는 기분 좋은 부드러운 맛이 있습니다. 컷에 다소 독창적 인 디자인이 있습니다. 중요한 점물론 나무에서 나온 톱밥으로 훈제하여 얻는 기분 좋은 향기입니다.

삶은 훈제 "Moskovskaya"의 유통 기한은 냉장고에서 15 일을 넘지 않습니다.

이 소시지에는 상당한 양의 킬로 칼로리 (406)가 포함되어 있습니다. 또한 지방 (36.6)도 많이 포함되어 있습니다. 단백질도 많이 있습니다 - 19.1. 동시에 탄수화물은 거의 없으며 단지 0.2입니다.

삶은 훈제 소시지 서브라트.

이 유형의 소시지는 오래 전에 이 진미의 조리법이 발명된 스위스에서 유래되었습니다. 가장 오래된 요리법은 16세기로 거슬러 올라갑니다. 여기에는 돼지고기, 라드, 치즈와 생강, 계피, 정향, 육두구 등 이 시대와 장소에 맞는 매우 이국적인 조미료가 포함되어 있습니다. 그런 다음 서벨라트는 훈제하는 대신 끓는 물로 삶았습니다.

GOST에 따른 구성은 다음과 같습니다.

프리미엄 손질된 쇠고기(25%);

살코기, 손질된 돼지고기(25%);

지방 줄무늬 돼지고기 또는 삼겹살(50%);

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 후추(검은색 또는 흰색으로 간 것), 카다몬 또는 육두구.

다진 돼지고기나 양지머리의 크기는 4mm를 넘지 않아야 합니다. 육즙이 많고 섬세한 일관성에는 연기와 향신료 (올스파이스와 육두구가 제공)의 기분 좋은 향과 약간 매콤하고 적당히 짠 맛이 동반됩니다.

껍질은 건조하고 강하며 탄력 있고 곰팡이가 없어야하며 다진 고기에 밀접하게 인접해야합니다. 잘라낸 빵의 색상은 분홍색에서 진한 빨간색까지 균일해야 하며 회색 반점이 없어야 하며 일관성은 탄력 있고 조밀하며 느슨하지 않아야 합니다. 삶은 훈제 서벨라트의 냉장고 보관 기간은 30일을 넘지 않습니다.

1학년:

익힌 훈제 아마추어 소시지.

삶은 훈제 소시지 "Lyubitelskaya"는 삶은 소시지 조리법에 따라 만들어집니다. 가공의 유일한 특징은 마지막 단계에서 먼저 저온살균(삶은 것)한 다음 훈제한다는 것입니다.

이것은 GOST에 따르면 다음을 포함하는 일류 제품입니다.

1등급 손질된 쇠고기(65%);

삼겹살 또는 사이드 베이컨(35%);

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 후추(검은색, 흰색), 갈은 올스파이스, 카다몬 또는 육두구.

이 소시지의 다진 고기는 잘게 잘린 고기 조각 형태로 이질적이고 밀도가 높습니다. 다진 고기에 들어 있는 양지머리나 베이컨 조각의 크기는 8mm를 넘지 않아야 합니다. 육즙이 많고 섬세한 농도에는 연기와 향신료의 특징적인 향(올스파이스와 육두구에서 제공됨)과 짠 맛이 동반됩니다.

삶은 훈제 소시지는 가정용 냉장고에 15일 동안 보관할 수 있는데, 이는 삶은 소시지보다 훨씬 더 긴 기간입니다.

"아마추어"삶은 훈제 소시지의 킬로 칼로리는 평균 이상입니다 - 420. 지방도 꽤 많습니다 - 39. 단백질도 17.2만큼 많습니다. 그러나 탄수화물은 0.2로 거의 없습니다.

삶은 훈제 소시지 "Lyubitelskaya"에는 PP(39%), 나트륨(18.8%), 인(26.8%), 철(16.7%) 등의 비타민과 미네랄이 풍부합니다.

생 훈제 소시지.

프리미엄 등급:

생 훈제 브라운슈바이크 소시지.

Brunswick 소시지라는 이름의 유래에 대한 정확한 역사적 데이터는 출처에서 발견되지 않았지만 아마도 이러한 유형의 소시지를 피우기 시작한 Saxon 도시 Brunswick에서 유래했을 것입니다.

브런즈윅 소시지는 하드 훈제(생훈제) 소시지, 즉 생훈제 소시지입니다. 소시지의 맛은 살코기의 함량으로 인해 형성됩니다. 소시지에는 여러 가지가 있습니다. 고유 한 특징, Brunswick 소시지는 항상 다른 종류의 소시지와 구별됩니다. 브런즈윅 소시지의 색상은 부르고뉴부터 연한 갈색까지 어둡고 분홍색 줄무늬가 있어야 합니다. 베이컨은 흰색이어야 하며 크기가 0.7cm를 넘지 않아야 합니다. 컷은 윤기 있고 광택이 있으며 지방 한 방울이 나타날 수 있습니다. 덩어리는 길이가 0.5m를 초과하지 않으며 항상 직선이고 건조하며 눌러도 무너지지 않습니다. 때로는 빵 표면에 마른 곰팡이나 튀어나온 소금이 보이는 경우가 있는데, 이는 이것이 고품질 제품임을 나타냅니다.

Brunswick 소시지를자를 때 가볍다면 GOST를 위반하고 필요한 25 % 돼지 고기 대신 더 많은 양이 추가되었음을 의미합니다.

Brunswick 소시지의 화학 성분에는 비타민 B1, B2, B6, B9, B12, E 및 PP가 포함되어 있습니다. 인체에미네랄: 칼륨, 칼슘, 요오드, 황, 마그네슘, 아연, 셀레늄, 구리 및 망간, ​​철, 인 및 나트륨.

생 훈제 거친 소시지.

Ostankino 곡물 생 훈제 소시지의 구성에는 돼지고기, 라드, 소금, 설탕, 향신료, 항산화 아스코르브산, 향미 강화제 E621, 천연과 동일한 향미, 숙성 촉진제, 색소 고정제 E250, 비트 뿌리 붉은색 식용 색소가 포함됩니다.

제품의 유통기한은 30일입니다. 사양 - 9213-113-00425283-05에 따라 제조되었습니다.

매콤하고 짠맛이 나고 약간 매운 맛과 스모키 향이 있습니다. 다진 고기는 베이컨을 첨가하여 세밀한 구조를 가지고 있습니다. 자르면 조각이 빛나고 유연하며 씹기 쉽습니다. "거친" 컷은 베이컨 조각이 산재해 있는 아름다운 패턴이 특징입니다.

조리 과정 중 자연적인 수축으로 인해 표면에 약간의 주름이 발생합니다.

"거친" 생 훈제 소시지의 칼로리는 606으로 꽤 많습니다. 지방도 62.8만큼 많습니다. 단백질은 평균 약 9.9입니다. 그리고 탄수화물은 0.3에 불과합니다.

이 소시지는 다음과 같이 널리 사용됩니다. 차가운 간식그리고 권위있는 대접으로 간주됩니다.

모스크바 생 훈제 소시지.

훈제 소시지 서브라트 맛

Ostankino Moscow 생 훈제 소시지의 구성에는 돼지고기, 라드, 향신료, 소금, 설탕, 숙성 촉진제, 항산화 아스코르브산, 붉은 비트 뿌리 식용 색소, 풍미 강화제 글루타민산 일나트륨, 착색제 E250이 포함됩니다. 제품의 무게는 약 500g 입니다.

생 훈제 "Moskovskaya" 소시지는 TU-9213-113-00425283-05에 따라 생산됩니다.

"Moskovskaya"는 기분 좋은 매콤함과 동시에 짠맛이 나는 상당히 밀도가 높은 소시지입니다. 이 맛있는 소시지 컷의 "패턴"은 아름다워야합니다. 다진 고기가 베이컨 조각과 고르게 섞여 있습니다. 그리고 검은 색과 올 스파이스, 육두구와 같은 향신료로 인해 특이한 향기가 나옵니다.

모스크바 소시지 덩어리 자체는 건조하고 주름이 있으며 케이싱 아래에 지방 조각이 보입니다. 생 훈제 모스크바 소시지에는 다음과 같은 비타민과 미네랄이 풍부합니다: B1(20%), B2(16.7%), PP(40.6%), 나트륨(156.6%), 칼륨(17.6%), 인(35.5%) , 철(21.7%).

생 훈제 돼지고기 소시지입니다.

돼지고기 소시지라는 이름은 그 구성 때문에 붙여진 것이라고 추측하기 어렵지 않습니다. 바로 돼지고기로 만들었기 때문이죠. 따라서 GOST 16131-86에 따르면 다음이 포함됩니다.

살코기 돼지고기 - 40%;

삼겹살 - 60%;

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 갈은 후추(검은색 또는 흰색), 코냑, 마늘.

동일한 GOST는 생 훈제 돼지 고기가 최고 등급에 속함을 나타냅니다.

다진 돼지고기는 작은 조각으로 잘게 썬 고기로, 길이 10~12mm, 너비 4~5mm의 양지머리 조각이 들어 있습니다. 잘 자르고 부서지지 않는 상당히 탄력있는 소시지입니다. 조각은 매우 유연하고 반짝이며 표면은 유리 같습니다. 컷의 색상은 분홍색에서 진한 빨간색까지 다양합니다.

이 소시지의 맛은 매우 매콤하고(향신료가 많기 때문에) 짠맛이 납니다. 연기와 향신료 향이 나고 약간의 마늘 냄새도 납니다.

'돼지고기' 생훈제 소시지의 칼로리는 568에 달한다. 지방은 57. 단백질은 13. 실제로 탄수화물은 없고 0.2에 불과하다.

생 훈제 소시지 서브라트.

Cervelat은 맛있는 다양한 훈제 건조 소시지입니다. 16세기에는 이탈리아에서 돼지고기, 라드, 치즈를 사용하여 만들어졌습니다.

현재 GOST 16131-86은 이 제품에 대해 다음 구성을 제공합니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 25%;

살코기 돼지고기 - 25%;

지방이 많은 손질된 돼지고기 - 50%;

소금, 아질산나트륨, 설탕, 갈은 후추(검은색 또는 흰색), 갈은 카다몬 또는 육두구.

동일한 GOST는 생 훈제 세르벨라트를 최고 등급으로 분류합니다(원래 제품의 품질이 높기 때문에).

Cervelat을 준비하기 위해 고기를 갈지 않고 아주 작은 조각으로 잘게 자릅니다. 고기 외에도 다진 고기에는 크기가 3mm 이하인 돼지 고기 조각이 포함되어 있습니다. 자르면 소시지 조각이 특징적인 분홍색 또는 진한 빨간색을 띕니다. 그들은 매우 플라스틱이고 매끄럽고 씹기 쉽습니다.

생 훈제 서브라트 소시지는 고전적인 맛과 매콤한 육두구 향을 가지고 있습니다.

원시 훈제 "Cervelat"은 461kcal에 달하는 매우 높은 칼로리 제품입니다. 지방도 40.5로 많이 들어있습니다. 단백질도 24개나 많이 들어있습니다. 하지만 탄수화물은 0.2개로 아주 적습니다.

흥미롭게도 매장에서는 cervelat을 정지 상태로 보관해야 합니다. 이렇게 하면 향이 더 잘 유지되고 동시에 익습니다.

Stolichnaya 생 훈제 소시지.

GOST 16131-86은 수도의 생 훈제 소시지의 다음 구성을 제공합니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 35%;

살코기 돼지고기 - 35%;

등지방 - 30%;

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 갈은 후추(검은색 또는 흰색), 갈은 올스파이스, 갈은 카다몬 또는 육두구 및 코냑.

GOST는 이 소시지를 최고 등급으로 분류하며 이는 원래 제품의 품질이 높다는 것을 나타냅니다.

다진 고기는 크기가 3mm 이하인 베이컨 조각으로 잘게 썬 고기입니다. 자르면 조각의 표면이 광택이 나고 분홍색에서 진한 빨간색을 띕니다. 맛은 약간 맵고 짠맛이 난다. 소시지에는 향신료와 연기의 뚜렷한 향이 있습니다.

"Stolichnaya" 생훈제에는 비타민 B1(20%), B2(16.7%), PP(40.4%) 및 일부 미량 원소(나트륨 - 170.4%, 인 - 29.4%, 철 - 16.1%)가 포함되어 있습니다.

따라서 Stolichnaya 생 훈제 소시지는 지방 함유량이 적은 소시지로 고전적인 맛과 섬세한 질감을 가지고 있습니다.

건조 경화 소시지 수주크(sudzhuk).

수죽은 현대 터키, 세르비아, 크로아티아, 그리스, 조지아, 아르메니아, 키르기스스탄 등에 거주하는 사람들에게 흔히 나타나는 건조하고 단단한 소시지입니다.

수죽 소시지와 다른 소시지의 주요 차이점은 준비 방법입니다. 수죽은 공기 중에서 건조되는데, 이 과정에서 소시지는 탈수되어 장기간 보관할 수 있습니다. 투르크 유목민들이 준비하는 법을 배운 수죽 소시지의 역사에서 근본적인 것은 바로 이 사실이었습니다. 유목민들이 먹을 수 있는 말고기와 양고기는 더위에 금방 상하고, 제품의 수명을 연장하기 위해 뜨거운 대초원 바람에 말리기 시작했습니다. 미리 잘게 썬 말고기, 양고기, 지방을 향신료와 후추로 넉넉하게 양념하여 내장에 채우고 햇빛과 바람에 매달았습니다.

흥미로운 사실은 준비된 다진 고기를 내장에 넣기 전에 작은 돈까스를 튀겨서 맛본 것입니다. 소금과 향신료가 충분하면 소시지를 채우고 추가해야 할 경우에는 돈까스를 다시 튀겨 테스트했습니다.

각 국가마다 sudzhuk 소시지에 대한 고유한 이름이 있지만 모두 유사하고 동일한 의미를 갖습니다: shuzhuk, chuzhuk, sudzhukh. 일부 국가의 요리법에서는 말고기를 쇠고기, 양고기, 심지어 돼지 고기로 대체하고 향신료의 구성이 다양하며 일부는 먼저 수죽 소시지를 며칠 동안 압력을 가하기 때문에 눈에 띄는 평평한 모양을 취합니다.

수죽 소시지의 화학 성분에는 콜린, 비타민 B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, D, K 및 PP와 인체에 필요한 미네랄: 칼륨, 칼슘, 요오드, 황, 마그네슘이 포함되어 있습니다. , 아연, 셀레늄, 구리, 망간, 철, 인 및 나트륨.

1학년:

생 훈제 아마추어 소시지.

GOST 16131-86에 따르면 생 훈제 아마추어 소시지는 일류 소시지입니다(가능한 최고 및 최고 등급). 위의 GOST에 따라 다음이 포함됩니다.

프리미엄 손질된 쇠고기 - 45%;

등지방 - 55%;

향신료 및 재료: 소금, 아질산나트륨, 설탕, 붉은 후추, 검은 후추 또는 흰 후추, 마늘.

"Lyubitelskaya" 다진 고기는 작은 조각으로 잘게 썬 고기이며 크기가 3mm 이하인 베이컨 조각이 들어 있습니다. 잘랐을 때 색깔은 분홍색에서 진한 빨간색이며, 표면은 유리질이고 윤기가 나며, 조각 자체가 매우 유연하고 씹기 쉽습니다.

이 소시지의 맛은 매우 매콤하고(향신료가 많기 때문에) 짠맛이 납니다. 마늘 향뿐만 아니라 연기와 향신료 향도 있습니다.

따라서 훈제 소시지는 영양에 중요한 역할을 합니다. 현대인, 완전한 동물성 단백질과 지방, 수많은 거시적 요소와 미량 요소의 공급원입니다. 지난 10년 동안 소시지 생산량은 꾸준히 증가해 왔습니다.

구색 분류에서는 반 훈제, 삶은 훈제 및 생 훈제 소시지의 하위 그룹이 구별됩니다. 식물성 단백질 성분, 전분, 식용 색소, 증점제, 향미 증진제를 제형에 사용함으로써 제조되는 제품의 범위가 크게 확대되었습니다.

사용된 문헌 목록

니콜라에바 M.A. 소비재 상품화. 이론적 기초: 대학 교과서. M .: 출판사 NORMA, 2003, 283 p.

Vasyunin V.V., Korzh A.P. 생 훈제 소시지용 케이싱 // 육류 산업. -2005.

Neskromnaya L.V. 학생들을 위한 반훈제 및 건조 경화 소시지입니다. - 2010.

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    러시아 연방 소시지 시장 상황에 대한 연구. 훈제 소시지의 종류와 영양가의 분류. 훈제 소시지 생산을 위한 생고기, 요리법 및 기본 기술의 구성입니다. 다양한 훈제 소시지 분석을 수행합니다.

    논문, 2010년 9월 13일에 추가됨

    생 훈제 반건조 소시지 생산의 특징과 건조 중에 발생하는 공정이 생 훈제 소시지의 품질에 미치는 영향. 건조 발효 소시지, 박테리아 제제, 성분, 단백질 PP 500E를 첨가한 소시지.

    논문, 2009년 11월 22일 추가됨

    소시지 출현의 역사. 다양한 소시지, 영양가, 생산 흐름도. 소시지의 보관 및 특정 검사 특징. 상트페테르부르크 및 해당 지역의 육류 가공 공장 및 소시지 생산 기업.

    프레젠테이션, 2010년 10월 1일에 추가됨

    삶은 소시지, 반훈제 소시지, 생훈제 소시지의 에너지 가치를 나타내는 지표입니다. 신선육과 냉장육을 원료로 사용합니다. 소시지 생산의 전체주기. 조리된 소시지의 품질과 보관 조건을 결정하는 방법.

    프레젠테이션, 2011년 12월 14일에 추가됨

    삶은 소시지의 화학적 조성, 영양 및 생물학적 가치의 특징. 삶은 소시지의 품질을 형성하고 유지하는 요소입니다. 소시지 제조에 사용되는 보조원료의 특성. 소시지 제품의 결함.

    과정 작업, 2013년 10월 21일에 추가됨

    미리 소금에 절인 쇠고기와 돼지고기, 양지머리, 라드를 넣어 만든 반훈제 소시지 레시피입니다. 원료 염장, 내장 가공 및 다진 고기 준비의 기술 과정에 대한 설명입니다. 소시지의 열처리 및 보관.

    실습 보고서, 2011년 11월 1일에 추가됨

    소시지 생산 발전의 역사와 유망한 방향. 반훈제 소시지의 상품 특성: 분류, 영양가, 화학적 조성, 원료; 생산 흐름도, 품질 검사; 시장 조사.

    코스 작업, 2011년 2월 16일에 추가됨

    기업 Ansey VMK LLC의 조직 및 기술 특성. 반훈제 소시지 생산 기술. 전통 기술과 훈제 향료를 사용하여 제조된 소시지의 품질에 대한 감각적 평가.

    논문, 2012년 11월 11일 추가됨

    삶은 소시지의 분류와 영양가. 조리된 소시지의 포장 및 라벨링, 판매 및 보관 규칙. FMS-331 냉동실 도입에 따른 경제적 효과 및 자본비용 회수기간 예측 평가.

    논문, 2015년 5월 21일에 추가됨

    III등급 간 소시지와 III등급 야채 간 소시지의 특성 및 특성에 대한 설명입니다. 기술 시스템생산, 결함이 있을 수 있습니다. 원자재 및 부품 준비. 케이싱 충진, 열처리, 포장 및 보관.

소세지- 다진 고기, 내장, 지방, 향신료로 만든 바로 먹을 수 있는 제품으로 완전히 섭취할 수 있을 때까지 열처리를 거칩니다.

기계적 가공 과정에서 고기에서 먹을 수 없고 영양분이 적은 부분(뼈, 연골, 힘줄)을 제거하고 으깬 후 큰 조각으로 만듭니다. 고기의 물리화학적 가공에는 염장, 숙성, 튀김, 삶기, 훈제 등이 포함됩니다.

소시지를 생산하는 과정에서 고기에서 먹을 수 없고 영양이 낮은 부분(뼈, 연골, 힘줄)을 제거하고 영양가가 높은 제품(돼지 라드)을 첨가하기 때문에 소시지의 영양가는 원래 원재료의 가치보다 높습니다. , 분유, 계란 등).

소시지의 화학 성분은 표에 나와 있습니다. 기술과 원자재에 따라 소시지는 삶은 것, 속을 채운 것, 반훈제한 것, 훈제한 것, 간, 피, 고기 덩어리, 패트, 힘줄, 젤리로 나뉩니다.

상품명

질량 분율, %

에너지 가치

탄산수

삶은 소시지

반훈제 소시지

생 훈제 소시지

삶은 훈제 소시지

삶은 햄

조리되지 않은 훈제 제품의 큰 조각

소시지 제품은 기계적 가공의 특성에 따라 다진육제품(다진소시지)과 대형제품(훈제육제품이라 함)으로 구분됩니다. 다진 소시지는 물리적, 화학적 처리 방법에 따라 삶은 소시지, 구운 소시지, 훈제 소시지로 구분됩니다. 삶은 소시지에는 삶은 것, 속을 채운 것, 간, 피, 소시지 및 소시지, 힘줄이 포함됩니다. 구운 것-미트 빵과 패트; 훈제 소시지-반 훈제, 삶은 훈제 및 생 훈제 소시지. 대형 소시지 제품은 기술 가공의 성격과 특성에 따라 삶은 것, 훈제 한 것, 훈제 한 것, 훈제 한 것으로 구분됩니다.

2. 원료 및 소시지 생산의 특성

주요원료소시지 제조에는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 내장, 돼지고기 지방 또는 양지머리, 지방 꼬리 지방, 가금류 및 토끼가 있습니다.

보조원료계란, 우유, 버터, 치즈, 전분, 밀가루, 시리얼, 소시지 껍질입니다. 소시지에 독특한 맛과 향을 더하기 위해 다진 고기에 소금, 설탕, 흑후추, 올스파이스 고추, 육두구, 카다몬, 정향, 피스타치오, 마늘을 첨가해 매콤함을 더합니다. 일부 소시지의 다진 고기에는 와인(마데라 또는 카오르)과 코냑이 추가됩니다. 열처리 중에 파괴되지 않는 제품의 분홍색-빨간색을 보존하기 위해 아질산나트륨을 사용합니다.

소시지를 생산하려면 냉각, 냉장 및 해동된 고기가 사용됩니다. 최고 품질의 삶은 소시지는 어린 동물의 냉각 및 냉각된 고기에서 얻어지며, 반훈제 및 훈제 소시지의 경우 성체의 고기가 사용됩니다.

다진 고기의 주재료는 쇠고기입니다. 소시지 생산에 사용되는 쇠고기는 뼈(뼈 제거 시체), 지방 조직 및 힘줄, 큰 혈액 및 림프관(삼부분)이 제거된 후 다음 등급으로 분류됩니다. 최고 - 눈에 보이는 결합 및 결합 조직이 포함되지 않은 순수한 근육 조직 지방 조직; 첫 번째는 최대 6%의 결합 조직을 포함합니다. 2~20% 결합 조직.

돼지고기는 제품의 맛과 영양적 특성을 향상시키는 데 사용됩니다. 지방 함량에 따라 돼지고기는 지방 함량이 10% 이하인 마른 근육 조직으로 분류됩니다. 지방 함량이 30-50%인 세미 볼드(semi-bold); 지방 50-85% 지방.

다진 고기에는 다른 종류지방 이는 주로 근육 간 돼지 지방, 라드, 생 쇠고기 및 양고기 지방, 꼬리 지방 및 내장 지방입니다. 돼지지방은 도체의 위치에 따라 등지방, 옆지방, 연지방으로 나누어집니다.

등지방은 딱딱한 돼지고기의 뒷부분에서 제거한 지방입니다. 밀도가 높아 고급 소시지를 생산하는 데 사용됩니다. 사이드 베이컨은 반고형으로 시체 측면과 양지머리에서 얻습니다. 고기 층이 있으며 1 등급 및 2 등급의 속을 채운 소시지와 삶은 소시지를 준비하는 데 사용됩니다. 부드러운 베이컨은 옆구리 부분을 잘라 잘게 분쇄한 형태로 소시지, 소시지 및 기타 소시지를 만드는 데 사용되는 지방이 많은 돼지고기입니다. 양고기, 말 및 기타 소시지 생산에는 주로 꼬리 지방이 사용됩니다.

양고기는 완제품에 양고기 특유의 맛과 향이 그대로 남아 있기 때문에 일부 소시지 생산에만 사용됩니다.

부산물은 속을 채운 소시지, 일부 삶은 소시지, 간 소시지 등을 생산하는 데 사용됩니다.

삶은 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 소시지의 경우 수분 보유력이 좋기 때문에 신선한 고기가 가장 좋지만, 소금에 절인 후에는 보관할 수 없습니다. 소금에 절인 후 삶은 소시지용 고기를 절단하여 섬유질 구조를 파괴하고 다진 고기의 점도와 가소성을 높이고 균일한 혼합을 보장합니다. 근육 조직지방으로. 절단 시 과열을 방지하기 위해 삶은 소시지의 경우 다진 고기에 후레이크 얼음과 냉장 저온살균 탈지유를 첨가하고, 훈제 소시지의 경우 다진 고기에는 냉동고기를 첨가합니다. 또한 1등급 및 2등급의 삶은 소시지 및 미트로브용 다진 고기에 분유 또는 습식 유단백, 카세인나트륨, 단백질 강화제, 경혈청(혈장) 및 기타 동식물성 단백질을 첨가하고, 바인더 물질 - 전분 또는 밀가루.

원자재 접수육류 가공 공장에서는 필수 위생 및 수의학 관리가 수반됩니다(위생 의사와 수의사가 입고되는 원료를 검사하고 가공 적합성에 대한 결론을 내립니다). 승인 후 건식 변기를 수행하고 우표를 잘라낸 다음 원료를 냉장고에 넣고 -12 0 C의 온도에서 보관합니다. 고기 해동은 +20의 온도에서 수행됩니다. -1일 동안 +22 0C. 해동 후 고기는 원료 부서로 이동합니다. 원료 부서에서는 고기를 자르고 뼈를 제거하고 손질합니다. 온도는 12 0C, 습도는 70%입니다. 발골(뼈에서 분리)과 트리밍(지방, 힘줄, 근막, 큰 혈관 등의 분리)은 원료부서의 특수 테이블에서 진행됩니다.

고기대사부드러움, 가소성을 부여하고 적절한 감각적 특성과 저장 안정성을 보장하기 위해 수행되었습니다. 경화 작업장에서는 예비 분쇄, 경화 혼합물과의 혼합, 경화 등의 작업이 수행됩니다. 예비 분쇄는 분쇄기-대형 고기 분쇄기-(온도 +8 0C의 고기)에서 수행됩니다. 그런 다음 생성된 덩어리를 믹서에서 경화 혼합물과 3-4분 동안 혼합합니다. 염장할 때 염수에 아질산나트륨을 첨가하여 제품에 분홍색을 부여합니다. 다음 위치에 저장됩니다. 별도의 방적절한 표시가 있는 용기에 담겨 있습니다. 복용량은 다음과 같아야합니다 완제품아질산나트륨의 잔류량은 3-5mg을 초과하지 않았습니다. 다진 소시지의 점도, 가소성 및 수분 용량이 증가하는 2-4°C의 온도에서 숙성을 위해 보관됩니다. 기간은 염장 유형 및 예비 분쇄 정도에 따라 다릅니다(농축된 소금물에 절인 경우 삶은 소시지 6~24시간, 마른 소금으로 절인 경우 12~24시간, 조각으로 절인 경우 48시간, 반훈제 소시지 18 -다양한 분쇄 정도에서 28시간, 소금에 절인 경우 72시간, 1~4일 동안 삶고 훈제합니다. 숙성은 소시지의 맛과 부드러움을 향상시키는 데 도움이 됩니다. 양념하지 않은 고기로 만든 소시지는 다진 고기가 부서지기 쉽고 맛이 좋지 않은 반면, 이런 고기로 만든 반훈제 소시지는 지방과 국물이 부풀어 오르고 다진 고기가 나빠진다.

숙성 후 고기는 다진 고기 요리. 우선, 규격에서 요구하는 정도까지 2차 분쇄를 실시하고, 다진 고기를 준비하기 직전에 생산됩니다. 연삭은 커터를 사용하여 수행됩니다. 절단은 3-10분 동안 지속되며 마지막에 다진 고기의 온도는 18 0C가 되어야 합니다. 절단할 때 고기에 식수나 식용 얼음을 추가합니다(고기 중량의 15-40%). 그런 다음 다진 고기의 구성 요소를 혼합합니다. 믹서를 사용하여 균일하지 않은 다진 고기를 얻습니다 (라드는 -10C의 온도에서 라드 절단기에서 절단됩니다). 균질한 다진 고기를 만들려면 6분 동안 자르세요.

완성된 다진고기는 주입 작업장, 껍질이 채워져 있습니다. 소시지 케이싱은 소시지에 특정 모양을 부여하고 오염, 미생물 노출 및 수분 손실로부터 소시지를 보호합니다. 천연 및 인공 껍질이 사용됩니다. 천연 케이싱에는 쇠고기, 양고기, 돼지고기의 내장, 방광 및 식도가 포함되며 특별한 방법으로 가공됩니다. 인공 케이싱에는 비스코스, 벨코신(단백질), 셀로판, 양피지 및 폴리에틸렌 재료 등 여러 유형이 있습니다.

훈제 소시지의 경우 다진 고기를 24시간 동안 균일한 착색을 위해 보관하고, 기타 소시지의 다진 고기는 압력을 가하여 주사기를 사용하여 준비된 케이싱에 즉시 채웁니다. 다진 고기 덩어리와 패트를 틀에 넣습니다.

훈제 소시지의 다진 고기는 단단히 채워져 있으며 삶은 소시지는 덜 꽉 채워져 있지만 "랜턴"이라는 공극이 형성되지 않습니다. 공기의 열전도율이 낮기 때문에 이곳의 다진 고기는 충분히 예열되지 않아 미생물 발생에 유리한 조건이 조성될 수 있습니다. 이러한 소시지 절단 부위의 회색 반점은 아질산염을 질소로 감소시키는 탈질 박테리아의 작용으로 인해 나타납니다. 조리된 소시지를 너무 꽉 채우면 조리 중 다진 고기의 양이 증가하여 케이싱이 파열될 수 있습니다.

그런 다음 소시지 덩어리를 끈으로 묶어 다진 고기를 압축하고 열처리 및 보관 중에 덩어리를 더 쉽게 걸 수 있도록 합니다. 완성된 빵은 빵이 서로 닿지 않도록 틀에 걸어 놓습니다. 각 프레임에는 등급, 제조 날짜 및 교대조가 표시된 여권이 함께 제공됩니다. 그 후 빵은 삶은 소시지의 경우 +4-8 0 C의 온도와 80-85%의 습도에서 2-4시간 동안, 반훈제 소시지의 경우 4-6시간 동안 방치됩니다.

초안, 즉. 다진 고기 압축 및 케이싱 건조, 반훈제 소시지의 경우 2~4시간 지속(침전물이 없으면 소시지가 매우 주름져 나타남), 삶은 훈제의 경우 1~2일, 생훈제의 경우 5~7일 (2-4°C에서); 생 훈제 소시지가 침전되는 동안 다진 고기의 효소적 성숙과 압축이 발생합니다.

정산 후 빵은 작업장으로 보내집니다. 열처리. 먼저, 장내막 단백질의 변성으로 인해 빵의 표면이 붉게 변할 때까지 튀겨 건조, 갈변 및 압축을 하게 됩니다. 튀겨지면 다진 빵은 산화질소와 미오글로빈의 반응과 니트로소미오글로빈의 형성으로 인해 밝은 빨간색으로 변합니다. 소시지는 특정 냄새와 맛을 얻습니다. 불충분하게 튀긴 소시지는 창백합니다. 촉촉한 덩어리를 튀길 때 케이싱에 어두운 줄무늬가 있습니다. 튀김 중에 덩어리가 접촉하면 미끄러짐이 발생합니다. 제품을 보관하는 동안 끈적끈적해집니다. 삶은 소시지는 빵 표면이 빨갛게 변할 때까지 90-110 0 C의 온도에서 튀겨집니다. 80-100 0 C의 온도에서 60-90분 동안 반훈제합니다.

소시지를 볶은 후 종기덩어리의 직경에 따라 0.5 ~ 3 시간 동안 75-85 ° C의 온도에서 증기가있는 챔버에서 : 덩어리 내부가 70-73 0 C에 도달 할 때까지 75-85 0 C의 온도에서 삶은 소시지의 경우 , 반훈제 소시지의 경우 덩어리 내부가 68 0C에 도달할 때까지 70-730C의 온도에서 조리합니다. 요리 결과 단백질이 응고되고 콜라겐이 글루틴으로 변하고 효소가 파괴되고 니트로소미오글로빈이 니트로소헤모크로겐으로 변하고, 대부분의식물성 미생물이 죽습니다. 익히지 않은 다진 고기에서는 너무 익힌 다진 고기에서 신맛이 가능합니다-껍질 파열, 처짐, 건조 및 빵의 밀도 부족.

요리가 끝나면 냉각: 먼저 10℃의 물로 10~30분간 샤워를 합니다. 그런 다음 온도 +4 0 C, 습도 95%의 냉각실에서 4~8시간 동안 공정이 계속됩니다. 조리된 훈제 소시지는 실온에서 5~7시간 동안 식힐 수 있습니다.

흡연제품에 감각적 특성을 부여하고 유통기한을 늘리기 위해 수행됩니다. 반훈제 소시지는 35~50℃에서 12~24시간 동안 훈제하고, 70~80℃에서 1~2시간(1차), 40~450℃에서 24시간(2차) 삶아 훈제한다. ). 습도를 줄이고 감각적 특성을 향상시키기 위해 훈제 소시지는 필요한 농도가 달성될 때까지 +12 0C의 온도에서 건조됩니다.

을 위한 완성 된 제품보관 및 판매 기간이 설정되었습니다. 프리미엄 삶은 소시지 72시간, 1급 및 2급 48시간(8 0C에서); 반훈제, 삶은 훈제 소시지 10일(120C); 72시간 삶은 돼지고기, 베이컨.

각 종류의 소시지 생산에는 고유한 특성이 있습니다.

3. 훈제 소시지 생산

훈제 소시지는 다른 소시지와 달리 탄력이 촘촘하고 짠맛이 강하며 향이 좋습니다. 지방(25~60%)과 단백질(21~22%)이 많이 함유되어 있어 영양가가 매우 높습니다. 훈제 소시지는 수분 함량이 거의 없어(25~38%) 오랫동안 보존성이 좋습니다.

훈제 소시지는 생산 방법에 따라 생훈제(강훈제 또는 겨울)와 훈제 삶은(여름) 두 가지 유형으로 나뉩니다.

1) 생 훈제 소시지- 가장 긴 (소시지) 제조 과정을 거친 제품입니다. 고기를 염장하고, 다진 고기를 준비하고, 숙성시키는 일련의 과정을 거친 결과" 생 소시지", 훈제 및 건조를 통해 제품은 특정 향과 맛을 얻고 농도가 두꺼워지며 소위 "입자 모양"이 형성됩니다 (다진 소시지에서는 베이컨 조각이 살코기와 별도로 명확하게 보입니다).

생 훈제 소시지는 훈제 덕분에 절묘한 맛을 냅니다. 기분 좋은 맛 외에도 제품에 침투하는 일부 연기 부분은 보관 중 제품의 안정성에 기여합니다. 즉, 흡연은 통조림 방법 중 하나입니다. 지방 함량이 높은 훈제 소시지는 유통기한이 훨씬 더 깁니다.

생 훈제 소시지는 최고 등급 및 1등급의 소금에 절인 쇠고기, 돼지고기, 삼겹살 또는 라드, 소금, 설탕, 아질산염, 검정 및 올스파이스, 육두구, 마데이라 와인 또는 코냑을 첨가하여 만듭니다.

생 훈제 소시지는 밀도가 더 높고 다진 고기가 더 진하며 수분 함량이 낮다는 점에서 삶은 훈제 소시지와 다릅니다.

생 훈제 소시지 생산의 특징은 준비된 원료를 0~2°C의 온도에서 3~7일 동안 숙성시킨 다음 다진 고기를 준비한다는 것입니다. 다진 고기를 껍질에 꽉 채워 빈 공간이 없도록 하고 빵을 7~10일 동안 더 오랫동안 침전시킵니다. 빵은 튀기거나 삶지 않고 너도밤나무, 참나무, 오리나무 톱밥에서 나온 연기를 사용하여 연기 온도 18~22°C에서 5~7일 동안 냉훈합니다. 훈제 후 빵 덩어리는 단단하고 수분 함량이 30% 이하가 될 때까지 12°C의 온도에서 25~30일 동안 건조됩니다.

급격한 온도 변화와 강한 기류를 피하면서 훈제 및 건조가 점진적으로 수행됩니다. 다진 훈제 소시지를 집중적으로 탈수하면 덩어리가 휘어지고 케이싱 근처에 압축층이 형성됩니다(경화).

훈제 제품에 함침되는 연기 성분은 살균 효과가 있습니다. 흡연하는 동안 소시지는 연기, 열 및 기타 요인의 복잡한 영향으로 인해 특정 맛, 향 및 색상을 얻습니다.

익히지 않은 훈제 소시지는 껍질이 짙은 갈색이고 흰색 소금 코팅이 되어 있습니다. 분홍색에서 진한 빨간색까지 다진 고기; 일관성이 조밀합니다. 향신료와 훈제 고기 향이 나면서 맛이 즐겁습니다. 이 소시지의 습도는 30%를 넘지 않습니다.

훈제 소시지의 특정 맛과 향의 형성에는 단백질과 반응하여 제품의 향과 맛에 영향을 미치는 화합물을 형성할 수 있는 페놀, 휘발성 유기산 및 알데히드가 포함됩니다. 훈제 제품의 특성은 지방 산화를 늦추고 산 및 기타 물질과 함께 사망을 유발하거나 미생물의 발달을 억제하는 페놀의 영향을 가장 많이 받습니다.

다진 고기의 구성에 따라 생훈제 소시지는 양지머리가 들어간 소시지와 라드가 들어간 소시지로 구분됩니다. 생훈제 소시지는 원료의 품질에 따라 프리미엄과 1등급으로 구분됩니다.

쇠고기 소시지는 쇠고기와 쇠고기 지방으로 만들고, 돼지고기 소시지는 살코기 돼지고기와 양지머리로 만들고, 서브라트는 쇠고기와 살코기 지방이 많은 돼지고기로 만들고, 마이콥 소시지는 살코기와 반지방 돼지고기로 만듭니다.

현재 일부 육류 가공 기업에서는 생훈제 소시지에 소위 숙성 촉진제라는 첨가제를 사용하고 있습니다. 이러한 첨가물은 숙성 기간을 15일 이하로 크게 단축시키며, 첨가물이 없으면 소시지는 30-40일 안에 "도착"됩니다. 많은 전문가들은 생 훈제 소시지의 숙성 기간을 단축하면 품질이 저하된다고 생각합니다.

소시지가 얼마나 익었는지는 만져보면 알 수 있습니다. 빵은 단단해야 합니다. 덩어리의 더 어두운 부분은 제품의 구성이 쇠고기에 의해 지배된다는 것을 의미하고, 더 밝은 부분은 돼지고기의 비율이 더 높다는 것을 의미합니다. 껍질은 덩어리에 꼭 맞아야합니다.

생 훈제 소시지는 세밀한 입자(예: “Servelat”)와 거친 입자(예: “Pork”)로 제공됩니다. 베이컨 조각이 흰색이고 매끄럽고 온전한 것이 중요합니다.

집에서 소시지를 플라스틱에 보관하지 않는 것이 좋습니다. 보관에 가장 적합한 온도는 0 ~ +6 ° C입니다. 소시지는 4개월 이내에 가장 맛있고 시간이 지남에 따라 점점 건조해지고 가치가 높아집니다. 서빙하기 전에 생 훈제 소시지를 실온에 잠시 보관하여 양파처럼 매달아 두는 것이 좋습니다.

2) 삶아 훈제 소세지같은 이름의 생 훈제 소시지와 동일한 조리법을 사용합니다. 삶은 훈제 소시지의 생산은 생 훈제 소시지의 생산과 유사하지만 이중 흡연이 적용됩니다. 차이점은 퇴적물이 1~2일 동안 지속된 후 연기 온도 40~43°C에서 약 2일 동안 1차 흡연을 한 다음 요리하고 냉각한다는 것입니다. 식힌 빵을 24~32°C의 온도에서 12~24시간 동안 다시 훈제하고 최대 15일 동안 건조합니다. 조리된 훈제 소시지의 수분 함량은 생 훈제 소시지보다 약 10% 더 높으며 밀도가 낮습니다. 삶은 훈제 소시지의 껍질은 짙은 갈색이며 탄력이 있습니다.

현대 육류 가공 공장에서는 삶은 소시지와 훈제 소시지를 준비하기 위해 다음 기술을 사용합니다.

훈제 소시지를 생산할 때 가장 중요한 것은 원료 선택입니다. 어린 고기, DFD, PSE 고기는 사용하지 않는 것이 좋습니다. DFD 고기는 풍미가 적어 완제품의 풍미가 떨어집니다. 물을 결합하는 능력이 너무 커서 건조 과정이 복잡해집니다. 삶은 훈제 소시지 생산에 PSE 고기를 사용하는 것도 바람직하지 않습니다. PSE 고기는 창백하고 부드러우며 건조가 너무 빨리 일어나고 색상 형성이 악화되기 때문입니다.

완제품에 필요한 관능 특성을 달성하고 미생물학적 손상으로부터 보호하기 위해 고기에 소금을 뿌립니다. 대사는 본질적으로 다른 복잡한 프로세스 집합입니다. 소금에 절이는 동안 다음과 같은 과정이 발생합니다. 고기에 경화 물질이 필요한 양으로 축적되고 제품 전체에 균일하게 분포됩니다. 고기의 습도 및 수분 결합 능력의 변화; 경화 물질 존재 시 효소 과정의 특정 발달 및 기계적 영향으로 인한 제품의 미세 구조 변화; 효소 및 미생물 학적 과정의 개발과 경화 혼합물의 구성에 향료 물질 및 향료의 사용으로 인한 향미 형성; 제품 색상의 안정화.

삶은 훈제 소시지의 손질 된 고기는 조각으로 또는 식사 형태로 소금에 절이는 것이 좋습니다. 소금에 절인 원료는 2~4일 동안 3 ± 1 °C에서 보관하고, 식사 형태의 원료는 1~2일 동안 보관합니다. 염장 중에 아질산염을 도입하는 것이 가능합니다.

삶은 훈제 소시지를 생산할 때 세포 구조가 대부분 보존될 정도로 고기를 분쇄해야 하며, 이는 이후 소시지를 건조하는 동안 더 강렬한 수분 교환에 기여합니다. 이 경우 다진 고기가 균질하고 단일체의 일관성을 갖도록 분쇄 정도가 너무 높아야 합니다.

모든 지방 원료가 삶은 훈제 소시지 생산에 적합한 것은 아닙니다. 융점이 높고 지방 성분 함량이 높은 고밀도 라드를 사용하는 것이 좋습니다. 연지방 조직에는 저온녹으면서 제품에 지방이 번지고 급속한 산패가 발생합니다.

조리된 훈제 소시지의 색상을 개선하는 데 도움이 되는 물질에는 글루코노-델타-락톤(GDL)이 포함됩니다. 글루콘산의 락톤으로서, 수용액이는 상대적으로 천천히 글루콘산으로 전환되며, 이는 pH 감소를 동반합니다. 색상을 개선하는 것 외에도 GDL은 제품의 미생물 오염을 줄이는 데 도움이 됩니다. GDL은 세균 제제와 함께 사용할 수 있습니다.

삶은 훈제 소시지 생산에 스타터 배양균을 사용하면 열처리 전 생고기에서 부패성 및 병원성 박테리아의 성장을 억제하는 데 도움이 됩니다. 질산염 환원효소로 인해 완제품의 균일하고 안정적인 색상 형성; 특정 대사산물로 인해 우수한 향이 형성됩니다. 스타터 배양을 사용할 때 염료 사용은 선택 사항입니다.

조리된 훈제 소시지는 두 가지 방법으로 만들어집니다.

첫 번째 방법: 혼합 모드에서 믹서 또는 절단기의 미리 소금에 절인 원료를 사용합니다.

두 번째 방법: 냉동 고기 분쇄용으로 설계된 절단기를 사용하여 냉동 원료에서. 다진 삶은 훈제 소시지를 서벨라 패턴으로 만들 때, 소금을 첨가하면 다진 고기에 점도와 끈기가 생기기 때문에 절단 마지막에 소금을 첨가하여 선명한 패턴을 얻는 것이 좋습니다.

다진 삶은 훈제 소시지를 준비하려면 냉동 고기가 50 % 이상, 소금에 절인 고기가 50 % 이하인 혼합물을 사용할 수 있습니다. 다진 고기를 조리할 때에는 미리 분쇄된 냉동 원료를 먼저 넣은 후, 염지에 보관한 원료를 넣습니다.

명확한 패턴을 얻으려면 유압식 및 회전식 주사기를 사용하여 껍질에 다진 고기를 채우는 것이 좋습니다. 쉘의 충전 밀도를 모니터링해야합니다. 콜라겐이나 천연 케이싱에 주입할 때 다진 고기에 들어간 공기를 줄무늬(피어싱)로 제거합니다.

삶은 훈제 소시지의 침전물은 소시지 열처리의 필수 작업입니다. 강수량은 특정 온도 및 습도 체제가 유지되는 특수 챔버에서 발생합니다. 조리된 훈제 소시지는 최소 24시간 동안 침전물에 노출됩니다. 찌꺼기가 들어간 소시지는 수분이 덜 방출되어 튀김 과정이 느려지고 종종 타르와 그을음이 침전되기 때문에 훨씬 더 잘 튀겨집니다. 침전 중에 다진 고기가 약간 압축되고 껍질이 건조되며 색상 안정화와 관련된 반응이 계속 발생합니다.

열처리하기 전에 소시지 덩어리를 덩어리 중앙의 온도 12-14 °C로 데울 필요가 있습니다.

튀김 중에 제품의 껍질과 표면층의 기계적 강도가 증가합니다. 제품의 표면이 갈적색으로 변하고 흡연 물질의 기분 좋은 특정 냄새와 맛이 나타납니다. 튀김하는 동안 제품 두께의 온도가 25-35 ° C로 올라가면 미생물의 발달과 효소 활성의 증가에 유리한 순간이옵니다. 이는 색상 형성을 촉진합니다. 메트미오글로빈은 조직 환원 물질과 아질산염을 산화질소로 전환시키는 아질산염 환원효소의 참여로 환원되어 니트로소미오글로빈을 형성합니다.

온도가 부족하면 로스팅 시간이 늘어나 아질산염이 질소 분자로 분해되는 속도가 빨라집니다. 색이 사라지고 다진 고기가 해면질이 됩니다. 제품 표면은 과도한 수분이 없는 경우에만 흡연 물질을 최대로 흡착할 수 있습니다. 그러나 과도하게 건조하면 제품 표면층의 모세혈관이 좁아질 수 있으므로 너무 건조해서는 안 됩니다. 일반 튀김의 경우 제품 표면에 일정한 수분 함량이 있어야 합니다.

익힌 훈제 소시지는 요리 후 훈제됩니다. 다진 고기의 단백질 변성과 영양 미생물의 거의 완전한 파괴로 인해 더 높은 흡연 온도를 사용할 수 있으므로 공정 기간이 단축됩니다. 이 소시지는 35~50°C에서 24~12시간 동안 훈제됩니다. 실제 흡연과 동시에 제품은 탈수됩니다. 조리된 훈제 소시지는 처음으로 훈제한 후 50~60°C에서 60~120분간 조리합니다. 이 모드에서는 훈제하는 것과 로스팅하는 것이 크게 다르지 않습니다.

조리 후 소시지를 10~15°C에서 3~5시간 동안 식힌 다음 40~50°C에서 24시간 또는 30~35°C에서 48시간 동안 훈제합니다. 훈제 과정에서 소시지는 초기 질량의 수분을 최대 10%까지 잃습니다.

4. 훈제 소시지 모듬

4.1 생훈제 소시지

생 훈제 소시지 -엘리트 고가 제품 중 하나입니다. 현재 다양한 종류의 생 훈제 소시지가 생산되고 있으며 가장 유명하고 인기 있는 것만 나열하겠습니다.

모스크바 소시지,프리미엄 - 이 고전적인 생 훈제 제품은 독특한 훈제 방법과 옛 러시아 생산 기술을 사용하여 특별한 향과 맛을 가지고 있습니다. 프리미엄 쇠고기에 깍둑썰기한 베이컨(프리미엄 쇠고기 75%, 등지방 25% 함유)과 육두구 향이 나는 천연 향신료를 첨가한 제품입니다. 제품의 유통기한은 상당히 길고, 진공백에 제품을 포장하면 품질 특성이 보존됩니다. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 25g 이상, 지방 - 42g 이하.

돼지고기 오스탄키노 소시지,프리미엄 - 러시아에서 가장 인기 있는 생 훈제 소시지입니다. 다양한 종류의 돼지고기로 만든 부드러운 다진 고기에 돼지 지방이 첨가되어 마늘, 후추, 코냑 향이 강조됩니다(살코기 40%, 삼겹살 60% 함유, 길이 10~22mm, 길이 4~5mm의 직사각형 막대로 자름). mm 폭). 빵 형태, 슬라이스 형태, 진공 포장 형태, 향신료로 장식된 빵 형태로 제공됩니다.

세르벨라트,프리미엄 - 프리미엄 쇠고기(25%), 살코기(25%), 지방(50%)으로 생산되며 카다몬 또는 육두구와 후추를 추가합니다. 다진 고기는 분홍색이며 마블링이 있습니다. 크기가 4mm 이하인 지방이 많은 돼지고기 조각이 들어 있습니다. 빵은 길이가 15~50cm로 직선 또는 약간 구부러져 있습니다. 빵의 일부인 삼겹살은 생 훈제 "Cervelat"에 특별한 매운 맛을 선사합니다. "Cervelat"은 빵 형태와 진공 포장된 슬라이스 형태로 생산됩니다.

캐피탈 소시지,프리미엄 - 고품질의 돼지고기와 쇠고기에 돼지기름을 첨가하여 만들어졌습니다(프리미엄 쇠고기 35%, 살코기 35%, 등지방 30% 함유, 3mm의 작은 입방체로 절단). 아름다운 절단 패턴과 균일한 맛을 가집니다. 잘게 다진 베이컨이 포함된 조밀한 구조 블랙과 올스파이스, 카다몬, 육두구의 매콤한 구성이 코냑의 은은한 향으로 강조됩니다. 빵 형태와 슬라이스 형태로 제공되며 진공 포장되어 있습니다. 빵은 직선형이며 세 개의 드레싱이 같은 거리에 있습니다. 다양한 케이싱과 제품의 서빙 컷을 사용하면 다양성이 추가되고 매력적인 외관이 제공되며 제품의 소비자 특성이 향상됩니다. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 24g 이상, 지방 - 43g 이하.

브라운슈바이크 오스탄키노 소시지,프리미엄 - 생 훈제 소시지의 가장 인기있는 품종 중 하나입니다. 소시지의 맛은 살코기의 함량으로 인해 형성되며 숙성 과정에서 특별한 햄 맛과 향을 얻고 제품을 훈제하면 강화됩니다. 천연 향신료를 혼합하여 섬의 매운 맛과 육두구 향을 더한 제품입니다. 이 제품은 오랜 기술 생산 과정을 거쳐 최고 품질의 제품을 생산한다는 특징이 있습니다. 빵 형태, 슬라이스 형태, 진공 포장 형태, 향기로운 향신료로 장식된 빵 형태로 생산됩니다.

새로운 소시지 -쇠고기와 돼지기름으로 만든 상대적으로 저렴한 생 훈제 소시지로 카다몬, 붉은 후추, 검은 후추 향이 납니다. 빵 형태와 슬라이스 형태로 제공되며 진공 포장되어 있습니다.

살라미- 구성: 쇠고기, 라드, 돼지 껍질, 식염, 식품 첨가물, 꼬냑, 계피, 갈은 후추, 갈은 올스파이스, 갈은 육두구, 색 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨. 탁월한 맛, 자연성, 향 및 긴 유통기한: 온도 12°C ~ 15°C, 상대 습도 75 ~ 78%에서 4개월 동안 보관 가능, 영하 2°C ~ 영하 4°C에서 6개월 동안 보관 가능, 영하 7°C에서 영하 9°C까지는 9개월 이하, 0°C에서 6°C 사이의 온도에서는 슬라이스를 제공할 때 8일 이상 보관할 수 없습니다.

살라미 이탈리안- 세립 돼지고기 지방이 다량 함유된 쇠고기로 만들어졌습니다. 이탈리아에서 특별히 수입한 향신료와 허브를 통해 특이한 매운 맛을 얻을 수 있습니다. 빵 형태와 슬라이스 형태로 제공되며 진공 포장되어 있습니다.

유대인 델리, 프리미엄 - 전통적인 국가 특성에 따라 소시지는 프리미엄 쇠고기로만 생산됩니다. 소량특별히 엄선된 쇠고기 지방으로 제품에 맞는 미세한 다진 고기 패턴을 만듭니다. 매콤한 매운맛은 블랙과 올스파이스, 마늘, 카다몬, 육두구로 만들어집니다. 유대인의 섬세함은 향신료의 미묘한 향을 강조하기 위해 코냑을 사용합니다. 빵 형태, 슬라이스 형태, 진공 포장 형태, 향신료로 장식된 빵 형태로 제공됩니다.

셰레메티예프스카야, 프리미엄 - 쇠고기와 돼지고기로 만든 독창적인 조리법에 따라 돼지기름을 추가하여 만든 엘리트 소시지입니다. 올스파이스와 카다몬의 은은한 향이 나는 소시지는 향신료와 아로마 허브를 장식적으로 코팅하여 만들 수 있습니다.

고대 슬라브어 소시지- 쇠고기와 돼지고기로 만든 비교적 저렴한 생 훈제 소시지로 고추, 마늘, 카다몬 향이 납니다. 빵 형태, 슬라이스 형태, 진공 포장 형태, 향신료로 장식된 빵 형태로 제공됩니다.

최고 등급의 Nevskaya-어최고 품질 지표를 갖춘 생 훈제 소시지를 주조합니다. 다성분 향신료를 혼합한 오랜 전통 기술로 고급육을 생산하여 먹음직스러운 외관과 조화로운 맛을 자랑합니다. 장기간 숙성하는 동안 햄의 기분 좋은 맛과 냄새를 얻는 상당량의 살코기가 제품의 맛을 형성하고 다양한 향신료, 연기 및 코냑의 지속적인 향기로 음영 처리됩니다. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 30g 이상, 지방 - 50g 이하 칼로리 함량 : 534kcal.

소시지 "Hussar"-돼지고기와 돼지기름에 쇠고기를 조금 첨가하여 만든 것입니다. 마늘과 향신료는 소시지에 밝은 맛을 주며 천연 케이싱인 양고기 케이싱으로 우아한 모양이 보장됩니다.

러시아어 1학년 -이 소시지 생산에는 고품질 쇠고기와 돼지고기가 사용됩니다. 신선한 마늘과 함께 육두구와 다진 고추를 사용하여 제품의 독특한 향과 기분 좋은 매운맛을 제공합니다. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 25g 이상, 지방 - 45g 이하.

생 훈제 "맥주용 소시지"- 이 독창적인 제품의 날카로우면서도 균형 잡힌 맛은 유명한 음료인 맥주와 함께 사용할 수 있도록 해줍니다. 세밀한 구조와 아름다운 외관, 편리한 섭취 형태가 특징인 독특한 제품입니다. 천연 케이싱에서만 사용 가능합니다. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 23.8g 이상, 지방 - 44.5g 이하.

4.2 조리된 훈제 소시지

조리된 훈제 소시지원재료의 품질에 따라 프리미엄과 1등급으로 구분됩니다.

소시지 채찍- 성분: 돼지고기, 쇠고기, 라드, 식수, 돼지 껍질, 식염, 복합 향신료, 색 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨. 진공 포장된 천연 케이싱입니다. 보관 조건: 진공 포장 시 최대 0~6°C 온도에서 유통기한은 12일을 넘지 않습니다.

카르파티아(치즈 포함) -이 제품에 포함된 치즈는 독특한 고소한 맛을 선사합니다. 성분: 쇠고기, 라드, 돼지고기, 경질 치즈, 돼지 껍질, 식수, 식염, 복합 향신료, 색 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨.

빈 사람 소시지- 성분: 쇠고기, 라드, 돼지고기, 식수, 식염, 복합 향신료, 색 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨.

특별한 소시지- 원재료 : 쇠고기, 돼지고기, 소금, 꼬냑, 과립설탕, 흑후추 가루, 올스파이스 가루, 육두구 가루, 색 보존에 도움이 되는 물질 : 아질산나트륨. 보관 조건: 온도 12°C~15°C, 상대 습도 75~78%에서 4개월 동안 보관 가능, 영하 2°C에서 영하 4°C까지 6개월, 영하 7~9°C에서 6개월 동안 보관 가능 °C는 9개월을 넘지 않으며, 0~6°C에서 서빙하기 위해 썰어서 보관할 경우 8일을 넘지 않는 것이 좋습니다.

크렘린 소시지 -이 제품은 엄선된 원료를 특수 염장 처리하여 만들어 탁월한 맛 특성과 오래 지속되는 향을 선사합니다. 특별한 향료 및 향 첨가물이 제품에 개성을 더해줍니다. 유효 기간 및 보관 조건: 12~15°C에서 15일; 0~4°C에서 1개월. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 18g 이상, 지방 - 36g 이하 칼로리 함량 : 398kcal.

전통적인 서빙- 성분 : 쇠고기, 라드, 식수, 식물성 단백질, 식염, 복합식품첨가물, 식용색소 : 발효미, 색보존에 도움을 주는 물질 : 아질산나트륨. 영양가 (제품 100g 당) : 단백질 - 13g, 지방 - 40g, 칼로리 함량 - 345kcal. 보관 조건: 온도 0~6°, 상대습도 75~78%에서는 15일, 영하 7~영하 9°에서는 3개월 동안 보관 가능합니다.

서브라트 러시아어- 성분: 쇠고기, 라드, 돼지고기, 식수, 유전자 변형 콩 단백질, 식염, 분유, 향신료 복합 혼합물, 마늘, 색 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨. 보관 조건: 온도 0~4°C, 상대습도 75~78%에서는 30일 이하, 온도 영하 7~영하 9°C에서는 더 이상 보관하지 않음 4개월 이상.

세르벨라트 무스카트- 육두구와 카다몬을 갈아서 독특하고 세련된 맛이 납니다. 원재료 : 쇠고기, 라드, 식수, 유전자변형 대두단백, 식염, 과립설탕, 흑후추가루, 육두구가루, 카다몬가루, 고춧가루, 보수제 : 식품인산염, 색보존에 도움을 주는 물질 : 아질산나트륨 보관 조건: 온도 0~6°C, 상대 습도 75~78%에서는 30일, 영하 7~영하 9°C에서는 4개월 동안 보관 가능합니다.

모스크바 전통- 구성 : 쇠고기, 라드, 식수, 식물성 단백질, 식염, 과립 설탕, 복합물 영양 보충제, 식용색소: 발효미, 착색료: 아질산나트륨. 영양가 (제품 100g 당) : 단백질 - 12g, 지방 - 36g, 칼로리 함량 - 322kcal.

모스크바 프리미엄 품질- 최고 등급의 양념 및 경화 쇠고기에 전통 기술을 사용하여 소시지를 생산하고 잘게 썬 베이컨을 첨가하여 육두구를 사용하면 맛과 향이 더욱 향상됩니다. 열처리 방식과 낮은 수분 함량으로 인해 품질을 유지하면서 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 유효 기간 및 보관 조건: 12~15°C에서 15일; 0~4°C에서 1개월. 제품 100g의 영양가 : 단백질 - 20g 이상, 지방 - 37g 이하 칼로리 함량 : 406kcal.

축제 소시지- 성분: 쇠고기, 라드, 식수, 유전자 변형 콩 단백질, 식염, 복합 향신료, 갈은 후추, 갈은 계피, 색상 보존에 도움이 되는 물질: 아질산나트륨.

이 소시지의 보관 조건: 온도 0~6°C, 상대습도 75~78%, 15일 동안 보관 가능, 온도 영하 7~영하 9°C, 3개월 동안 보관 가능.

고전 기술을 사용하여 만든 조리된 훈제 소시지는 장식 역할을 할 수 있습니다. 축제 테이블, 그리고 샌드위치의 식욕을 돋우는 구성 요소입니다. 톱밥을 이용한 흡연 최고의 품종낙엽수는 제품에 기분 좋은 향기를 선사합니다.

5. 훈제 소시지의 품질 지표

훈제 소시지는 표면이 깨끗하고 건조해야 하며 얼룩, 미끄러짐, 케이싱 손상 또는 다진 고기 침전물이 없어야 합니다. 훈제 소시지의 농도는 밀도가 높습니다. 잘게 썬 다진 고기에는 회색 반점이나 빈 공간이 없이 고르게 섞여 있으며 베이컨 조각, 삼겹살, 살코기가 들어 있습니다. 맛은 쾌적하고 약간 매콤하며 짠맛이 있으며 연기와 향신료의 향이 뚜렷합니다.

소시지의 품질은 관능적으로 결정됩니다. 모양, 덩어리 절단 부분의 다진 고기 모양, 다진 고기의 일관성, 냄새 및 맛에 따라 결정됩니다. 수분, 식염, 전분 및 아질산염의 질량 분율을 화학적으로 결정합니다.

신선한 소시지의 케이싱은 건조하고 튼튼하며 탄력이 있고 곰팡이가 없어야 하며 다진 고기와 꼭 붙어 있어야 합니다(셀로판 제외). 생 훈제 소시지의 특징은 케이싱 아래로 침투하지 않은 표면에 곰팡이가 건조 코팅되어 있다는 것입니다. 훈제 삶은 소시지는 곰팡이가 없고 짙은 갈색 점액이 없는 건조한 껍질을 가지고 있습니다. 생 훈제 소시지의 수분 함량은 30% 이하, 훈제 조리 소시지의 경우 최대 43%입니다. 생 훈제 소시지의 염분 함량은 3~6%이고, 조리된 훈제 소시지의 염분 함량은 5%를 넘지 않습니다.

껍질 근처와 중앙 부분 모두 잘린 부분의 다진 고기 색상은 회색 반점없이 균일합니다. 라드는 흰색이거나 분홍빛을 띤다. 공기 공극이 없는 다진 고기, 회색 색상. 간 및 혈액 소시지의 농도는 퍼짐성이 있고 삶은 소시지와 반훈제 소시지는 탄력이 있고 밀도가 높으며 느슨하지 않으며 훈제 소시지는 밀도가 높습니다. 이 유형의 제품의 특징적인 냄새와 맛은 향신료의 향이 있고 곰팡내, 신맛, 이질적인 맛 및 냄새의 징후가 없습니다.

케이싱에 오염 물질, 곰팡이 및 점액이 있는 소시지, 느슨하게 퍼진 다진 고기, 회색 반점이 있음, 덜 익히고, 옅은 회색, 케이싱 위에 다진 고기가 처짐, 큰 공극, 슬립, 노란색 라드, 국물 부종 이상 허용 가능한 표준, 3mm 이상 경화되었습니다.

훈제 소시지의 맛은 흡연 물질로 인해 짜고 매콤하며 연기가 나는 향이납니다.

신선도가 의심되는 소시지 제품은 세균학적 분석을 위해 보내집니다.

온도 12-15 ° C 및 상대 습도 75-78 %의 기업용 냉장고에서 생 훈제 소시지는 최대 30 일 동안 보관할 수 있고 조리 된 훈제 소시지는 최대 15 일 동안 보관할 수 있습니다. -7 ~ -9 ° C의 온도에서 각각 6 개월 및 3 개월.

소시지의 보관 조건 및 보관 기간을 위반하면 점액, 곰팡이, 산패, 다진 고기의 회색 녹색 색상 또는 부패와 같은 결함이 발생합니다.

반훈제 소시지, 익히지 않은 소시지, 생훈제 소시지는 곰팡이에 가장 취약합니다.

훈제 소시지의 포장, 라벨링, 보관.

훈제 소시지는 40-50kg 무게의 깨끗하고 건조한 나무 상자에 포장됩니다. 각 상자에는 같은 이름의 소시지가 들어 있습니다. 훈제 소시지는 순 중량이 2kg 이하인 판지 상자에 포장되어 생산됩니다.

각 패키지에는 스텐실 또는 인쇄된 라벨이 명확하게 표시되어 있습니다. 훈제 소시지는 온도가 8°C를 초과하지 않고 상대 습도가 75-78%인 클린룸에 보관하십시오. 훈제 삶아 최대 10일, 생훈제 최대 30일.

밀폐 용기에 담긴 소시지 제품은 조각 수와 총 중량에 따라 허용됩니다. 용기를 비운 후 순중량을 확인합니다. 개방형 컨테이너로 수령된 상품은 실제 총 중량에서 실제 컨테이너 중량을 뺀 순 중량에 따라 허용됩니다. 판매용 소시지를 준비하는 동안 순 중량을 확인할 때 제거된 끈의 중량과 제공된 할인 준수 여부를 확인해야 합니다.

소시지는 빵이 제대로 짜여졌는지 확인하고, 모습, 절단 시 빵의 모양(다진 고기의 패턴, 다진 고기 및 지방의 색상), 농도, 맛 및 냄새.

모든 유형의 소시지 표면은 깨끗하고 건조해야 하며 곰팡이, 미끄러짐 또는 다진 고기 처짐이 없어야 합니다. 껍질은 온전하고 온전합니다. 이물질의 맛이나 냄새가 없이 맛이 즐겁습니다.

소시지 제품은 허용 대상이 아닙니다. 곰팡이와 점액으로 덮인 오염된 케이싱이 있는 경우 터지고 부서진 빵으로; 느슨하고 부서지는 다진 고기로; 껍질 위에 다진 고기가 넘치고 허용 기준을 초과하여 미끄러집니다. 최고 등급의 다진 소시지에 노란색 베이컨이 들어 있고 1 등급 및 2 등급 소시지에 허용 기준을 초과하는 존재가 있습니다. 다진 고기에 회색 반점이 있습니다. 옅은 회색; 덜 익은; 허용 기준을 초과하는 국물과 지방 부종이 있습니다.

매장에서 수령한 소시지 제품은 즉시 냉장고, 캐비닛, 아이스박스에 보관됩니다. 거기에 없으면 온도가 6 °C를 초과하지 않는 건조하고 깨끗하며 시원하고 통풍이 잘되는 방으로 이동하십시오. 이 방의 창문과 문은 파리로부터 보호하기 위해 메쉬로 울타리를 쳐야 합니다.

훈제 소시지는 주석 도금 고리에 매달려 보관됩니다. 공기가 자유롭게 접근할 수 있도록 줄 사이에 간격이 있어야 합니다.

소시지를 생고기 제품과 함께 보관하는 것은 금지되어 있습니다.

훈제 소시지는 다음 기간 동안 매장에 보관할 수 있습니다.

6. 판매 준비 및 판매

판매에 앞서 소시지의 품질을 면밀히 점검하고 분류하고 준비합니다.

소시지에서 바인딩 끈을 제거하고 수건으로 닦은 다음 케이싱 끝을 잘라내고 바람이 불어오는 부분을 청소합니다.

소시지와 훈제 고기는 냉장 캐비닛과 베이킹 시트 위의 카운터에 배치됩니다.

소시지와 훈제 고기는 통째로 잘라서 판매됩니다. 구매자의 요청에 따라 판매자는 소시지와 훈제 제품을 얇게 자르고 칼이나 포크를 사용하여 포장지에 놓아야 합니다.

소시지는 덩어리의 두께와 모양에 따라 절단됩니다.

얇은 직선 덩어리 형태의 훈제 소시지는 35-40°의 예각으로 절단(비스듬한 절단)되어 소시지 조각이 길고 모양이 아름답습니다. 이렇게 자르면 소시지 한 덩어리당 조각 수가 적어지므로 판매자의 작업이 더 쉽고 빨라집니다.

반훈제 소시지의 조각 두께는 2.5-3mm이고, 단단한 훈제 소시지의 경우 1.5-2mm입니다. 고리 모양의 소시지는 다음과 같이 절단됩니다. 소시지 고리는 가장자리에 대해 40-45° 각도로 보드 위에 배치됩니다. 덩어리의 끝 중 하나를 왼손 손가락으로 잡습니다. 무지절단 영역 시작 부분의 소시지 내부에 위치합니다. 자르면 보드 가장자리를 기준으로 위치가 변경되지 않고 왼손 손가락으로 링이 내려갑니다.

사용된 문헌 목록

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조리된 훈제 소시지는 소시지 제품 중에서 특별한 위치를 차지합니다. 삶은 소시지에 비해 더 칼칼하고 향이 강하며, 생훈제 소시지 특유의 건조함과 딱딱함이 없는 제품을 많은 분들이 좋아하셨습니다.


삶은 훈제 소시지

삶은 훈제 소시지의 구성 및 제조방법

모든 훈제 소시지는 더 조밀하고 단단하며 탄력 있는 일관성으로 구별되며 매운 맛과 밝은 향이 있습니다. 수분 함량이 매우 낮습니다(약 25~40%). 따라서 변형 없이 오랫동안 보관할 수 있습니다. 유용한 속성. 훈제 소시지는 제조 방법에 따라 삶은 훈제 소시지와 생훈제 소시지로 구분됩니다.

삶은 훈제 소시지의 구성에는 일반적으로 조리법에 지정된 특정 비율의 쇠고기, 돼지 고기, 라드 또는 라드, 전분 및 분유가 포함됩니다.

매운 맛과 향을 더하기 위해 향신료와 수많은 허브가 추가됩니다.

생산 과정에서 이러한 유형의 소시지는 이중 가공을 거쳐야 합니다. 먼저 다진 소시지를 훈제한 후 삶습니다. 이 기술 덕분에 제품이 부드럽고 부드러워지며 맛이 풍부해집니다. 조리된 훈제 소시지에 평소의 맛과 식욕을 돋우는 훈제 향을 더하기 위해 소시지를 25~30°C의 뜨거운 연기와 함께 12~24시간 동안 다시 훈제합니다. 그런 다음 12°C의 온도에서 1~2주 동안 건조합니다. C. 완제품의 신선도와 빵의 결함 여부를 주의 깊게 검사합니다.

소시지의 색상은 생산에 사용되는 원료에 직접적으로 의존합니다. 짙은 붉은색과 갈색을 띠는 색상은 쇠고기가 주를 이루는 소시지의 특징입니다. 연한 핑크색은 조리법에서 돼지고기나 닭고기가 우세하기 때문입니다. 삶은 훈제 소시지의 케이싱은 천연이거나 합성일 수 있습니다.

이 유형의 소시지는 완제품에 함유된 수분으로 인해 장기간 보관할 수 없습니다. 최대 유통기한은 15일로 간주됩니다.

훈제 소시지– 당연히 매우 인기가 있는 매우 맛있는 육류 제품입니다. 이 유형의 소시지 제품은 뛰어난 맛 특성과 매력적인 향뿐만 아니라 촘촘한 질감과 매우 식욕을 돋우는 외관을 가지고 있습니다(사진 참조).

이러한 소시지의 구성에는 일반적으로 여러 종류의 고기, 돼지 기름 및 향신료가 포함됩니다. 이러한 재료를 사용하여 다진 고기를 만든 다음 소시지의 종류와 조리법에 따라 천연 케이싱이나 인공 콜라겐 케이싱에 넣습니다.쇠고기와 돼지고기, 닭고기 등을 모두 고기로 사용할 수 있습니다. 향신료의 경우 일반적으로 고추, 건조 마늘, 정향 및 아질산염 소금의 혼합물을 사용하여 이 제품을 생산합니다. 제조업체에서는 품질을 개선하기 위해 종종 이 소시지에 코냑을 추가합니다.

조리 방법에 따라 이 육류 제품은 두 가지 유형으로 제공됩니다.

  • 원시 훈제;
  • 삶아서 훈제했습니다.

익히지 않은 훈제 진미의 종류 중 하나는 건조 경화 소시지로, 생산 중에는 훈제되지 않지만 장기간 건조 단계를 거칩니다.

생 훈제 소시지 생산 기술은 여러 단계로 구성됩니다.먼저 고기를 갈아서 소금에 절인 다음 향신료를 첨가합니다. 사용하기 전에 완성된 다진 고기를 서늘한 곳에 잠시 방치하여 주입합니다. 그런 다음 천연 또는 인공 케이싱을 사용하여 다진 고기로 소시지 덩어리를 만듭니다. 그 후, 생성된 반제품은 훈제 및 후속 건조를 거칩니다.

삶은 훈제 제품은 첫 번째 제품을 훈제하기 전에 75도에서 2시간 동안 끓여야 한다는 점에서 건식 경화 제품과 다릅니다. 이러한 조리 기술 덕분에 훈제 소시지를 몇 배 더 오랫동안 보관할 수 있습니다(최대 4개월).

어떻게 선택하고 보관하나요?

정말 좋은 육류 제품을 선택하려면 실제 소시지의 가격이 고기 1kg 미만일 수 없다는 사실을 고려해야 합니다. 그 반대는 제품이 품질이 낮은 육류 성분으로 구성되어 있음을 의미합니다.

확립된 표준에 따르면 고품질 소시지에는 콩 단백질이나 고기 장식물이 포함되어서는 안 됩니다. 그렇기 때문에 현재 GOST에 따라 생산된 소시지를 구입하는 것이 좋습니다.

훈제 소시지를 구매한 후에는 제대로 보관하는 것이 매우 중요합니다. 왜냐하면 앞으로 품질이 이에 따라 달라지기 때문입니다. 우선, 서늘하고 어두운 곳이 이 제품의 최대 유통기한을 보장합니다. 이는 공기 온도가 5도에서 10도 사이이고 통풍이 잘되는 방이면 됩니다. 실내에 통풍이 없고 습도가 80%를 초과하지 않는 것도 매우 중요합니다. 이러한 조건에서 훈제 제품은 4개월 동안 맛, 향 및 밀도가 높은 질감을 유지합니다.

물론 이 맛있는 제품을 냉장고에 보관할 수도 있습니다. 그러나 이 경우 소시지는 4~6도의 온도에서 3주 이상 보관해야 합니다. 전체 제품은 슬라이스했을 때보다 제품의 품질을 훨씬 더 오래 유지할 수 있다는 점을 명심해야 합니다.

이러한 소시지를 보관하는 주요 비결을 아래에서 공유하겠습니다..

  • 소시지 절단 부위가 건조해지는 것을 방지하려면 계란, 즉 단백질이나 일부 동물성 지방으로 기름칠하는 것이 좋습니다.
  • 소시지 표면이 곰팡이로 덮여 있으면 육류 제품에 차가운 소금물을 채워야합니다. 5분이 지나면 액체에서 꺼내어 수건으로 말려야 합니다.이러한 조작 후에는 진미가 다시 소비되기에 적합합니다.
  • 소시지 제품이 풍화된 경우 차가운 우유가 담긴 용기에 넣어야 합니다. 30분 이내에 육류 제품은 맛을 잃지 않고 다시 식욕을 돋우는 외관을 갖게 됩니다.
  • 때로는 소시지가 냉장고에 보관되어 표면이 미끄러워지는 경우가 있습니다. 물로 헹구고 프라이팬에 튀길 수 있으므로 이러한 제품을 버릴 필요가 없습니다..

또한 훈제 소시지는 보관할 수 있습니다. 냉동고, 그러나 이를 위해서는 먼저 제품을 적절하게 준비해야 합니다. 많은 주부들은 이러한 유형의 육류 제품을 통째로 냉동하는 것보다 얇게 썬 형태로 냉동하는 것이 더 낫다고 주장합니다. 또한 냉동하기 전에 소시지 각 조각을 호일로 덮는 것이 좋습니다. 이러한 모든 조작이 끝나면 분쇄 된 진미를 냉동실에 넣을 수 있습니다. 냉동제품의 유통기한은 6개월입니다.

훈제 소시지를 해동하는 경우에도 올바르게 수행해야합니다.해동용으로는 사용하지 않는 것이 좋습니다. 뜨거운 물, 이 경우 우선 제품의 질감이 파괴되고, 맛과 향이 상하기 때문입니다. 본 제품은 냉장고 하단 선반에서 해동하는 것을 권장합니다. 이 과정은 일반적으로 3~4시간이 걸리지만 때로는 더 오래 걸릴 수도 있습니다.

가장 인기 있고 검증된 훈제 소시지로는 Moskovskaya, Krakovskaya, Zernistaya 및 Servelat가 있습니다.

요리에 사용

요리에 이 소시지를 사용하는 방법은 다양합니다. 많은 요리를 준비하는 데 자주 사용됩니다.:

  • 보르시;
  • 샐러드;
  • 솔얀카;
  • 피자;
  • 샌드위치.

때때로 타르트렛과 제과류에는 파이, 퍼프 페이스트리 및 반죽으로 만든 기타 여러 제품과 같은 훈제 소시지가 채워져 있습니다.

헝가리 요리에서는 이 제품굴라시와 보그라치의 필수 구성 요소입니다.또한 헝가리에서는 이러한 소시지가 일반적으로 속을 채운 요리 걸작을 만드는 데 사용됩니다.

또한, 이 진미는 훌륭한 독립 간식이므로 종종 슬라이스로 제공됩니다. 얇게 썰면 소시지가 매우 아름답고 맛있어 보입니다.

이러한 소시지는 바로 먹을 수 있는 제품이라는 사실에도 불구하고 튀김, 조림, 삶기 및 구운 요리로도 먹습니다. 동시에 프라이팬과 석탄 위에 튀길 수 있으며 조림에는 멀티 쿠커를 사용할 수 있습니다.

집에서 훈제 소시지 만드는 법?

집에서 프리미엄 훈제 소시지를 만들려면 쇠고기와 돼지고기 등 두 종류의 고기를 사용하는 것이 좋습니다. 이 제품을 준비하기 위해 다진 닭고기를 사용할 수도 있습니다.어떤 주부들은 요리를 한다 집에서 만든 소시지일반적으로 엘크 고기로 만들어집니다.

고기 외에도 완성 된 진미의 품질이 고기에 달려 있기 때문에 올바른 라드도 선택해야합니다. 숙련된 요리사요리 실험 중에 내부 지방이 제품 전체에 완전히 분산되어 완제품에서는 거의 눈에 띄지 않는 것으로 밝혀졌기 때문에 시체의 머리 부분에서만 라드를 구입하는 것이 좋습니다.

어떤 경우에도 여러 번 냉동된 고기를 사용하지 마십시오. 그렇지 않으면 이 고기로 만든 제품이 맛도 없고 품질도 좋지 않습니다.

수제 소시지를 훈제하는 방법에는 차갑고 뜨거운 두 가지 방법이 있습니다. 우선, 이러한 방법은 흡연 온도가 다릅니다. 첫 번째 경우 육류 제품은 훈제 장에서 최대 40도까지, 두 번째는 60도에서 조리해야합니다. 뜨거운 흡연은 차가운 흡연보다 시간이 덜 걸린다는 점도 고려해 볼 가치가 있습니다.

아래 표에 주목하시기 바랍니다. 가장 많이 제시하고 있습니다 간단한 요리법맛있는 훈제 소시지 준비하기.

조리방법

차가운 흡연

자신의 손으로 맛있는 훈제 소시지를 준비하려면 살코기 돼지고기(5kg)와 쇠고기(9kg)를 섭취해야 합니다. 고기재료를 큼직하게 썰어 소금(800g)을 넉넉히 뿌린다. 주입하기 위해 결과 준비를 냉장고에 5 일 동안 두십시오. 그 동안 라드(6kg)를 잘게 다진 뒤 소금과 후추를 뿌려 냉동실에 5일 동안 넣어둔다. 지정된 시간이 지나면 소금에 절인 고기를 고기 분쇄기로 갈아서 다진 아스코르브 산 (20g), 과립 설탕 (2 작은 술), 후추 (맛에 따라) 및 라드를 추가합니다. 완성된 다진 고기를 서늘한 방에 3일 동안 방치한 후 미리 준비된 소시지 케이싱(천연 또는 인공)으로 채웁니다. 형성된 소시지를 공기 온도가 5도 이하인 통풍이 잘되는 곳에 걸어 두십시오. 그리고 일주일 후에 집에서 만든 육류 제품을 흡연하기 시작하십시오. 제품은 차가운 훈제실에서 3일 동안 준비되어야 합니다. 이 시간 동안 진미의 표면은 식욕을 돋우는 황금색을 얻어야합니다. 그러나 이 단계에서는 소시지를 먹을 수 있는 상태가 아닙니다. 훈제한 후에는 12~17도 온도에서 정지 상태로 건조해야 합니다.건조 과정은 약 한 달 정도 소요됩니다.

뜨거운 흡연

이 경우 이전 레시피의 재료를 사용할 수 있습니다. 그러나 뜨거운 훈제를 사용하면 고기를 먼저 양념하지 않고도 즉시 다진 고기 준비를 시작할 수 있습니다. 모든 고기 재료를 갈아서 향신료를 넣고 잘 섞습니다. 그런 다음 소시지를 만들고 이틀 동안 건조시킵니다. 필요한 경우 반제품을 미리 끓여서 최소한의 수분을 함유할 수 있습니다. 지정된 시간이 지나면 60도 온도의 훈제실에서 소시지를 준비합니다. 완성된 제품은 다시 건조할 필요가 없습니다.남은 것은 그것을 식혀 서빙하는 것뿐입니다. 많이 드세요!

아래 영상도 꼭 시청해 보세요. 에 대해 더 자세히 이야기합니다. 가정 요리이 인기 있는 소시지 진미.

수제 훈제 소시지의 유통 기한은 생산 소시지보다 훨씬 짧습니다.차갑고 뜨거운 훈제 육류 제품은 냉장고에만 보관해야 합니다. 첫 번째 경우에는 한 달 동안 보관할 수 있지만 두 번째 경우에는 10일을 넘지 않습니다. 기존에 진공 포장된 제품이라면 판매 기간이 2배로 늘어납니다.

이점, 해로움 및 금기 사항

물론, 상점에서 구입한 제품에는 일반적으로 유익한 물질보다 유해한 물질이 더 많이 포함되어 있기 때문에 육류 제품이 집에서 독점적으로 생산된 경우에만 훈제 소시지의 이점에 대해 이야기할 수 있습니다. 집에서 만든 진미에는 일반적으로 단백질과 지방뿐만 아니라 일부 비타민(B 및 PP)과 다양한 미네랄(요오드, 철, 마그네슘, 칼륨, 인 등)이 포함되어 있습니다.

풍부한 화학 성분 덕분에 이 제품은 인간에게 매우 유용합니다. 뇌 기능에 유익한 효과가 있으며, 신경계. 훈제 소시지에 함유된 비타민 B2가 대사 과정에 관여하고 시각 기관에 긍정적인 영향을 미친다는 것이 과학적으로 입증되었습니다.

거의 모든 제품과 마찬가지로 훈제 소시지에는 부정적인 특성이 있습니다. 더욱이, 이 진미에는 금기 사항도 있으므로 매우 심각하게 받아 들여야합니다. 우선, 그러한 소시지는 간 질환이 있는 사람들에게 해로울 수 있습니다. 위장 질환, 담낭 질환도 마찬가지입니다. 또한 훈제 제품은 어린이, 임산부 및 모유 수유에 해롭다는 것은 의심의 여지가 없습니다.

지방 함량이 높고 그에 따른 칼로리 함량이 높기 때문에 훈제 소시지는 비만뿐만 아니라 체중 감량을 위한 다이어트를 할 때 바람직하지 않은 제품입니다.

소시지는 소금에 절인 다진 고기에 향신료를 첨가하여 특정 열처리를 거쳐 만든 일종의 식품입니다. 오늘날에는 삶은 소시지, 생훈제 소시지, 삶은 훈제 소시지 등 다양한 종류와 품종이 있습니다. 가공 방법뿐만 아니라 원료의 유형과 구성, 컷의 다진 고기 패턴 및 껍질 유형도 다릅니다. 영양가품질은 제품의 색상, 맛, 냄새에 따라 결정됩니다.

약간의 역사

소시지에 대한 첫 번째 언급은 연대기에서 발견되었습니다. 고대 그리스, 돼지 뱃속에 포장 된 삶거나 튀긴 다진 고기에 대해 이야기하고있었습니다. 점차적으로 상인과 선원들이 장거리 여행에서 그러한 소시지를 가져 갔기 때문에이 요리를 준비하는 요리법이 전 세계에 퍼졌습니다. 그때 사람들은 잘 준비된 요리가 맛을 잃지 않고 1년 이상 보관될 수 있다는 것을 알아차렸습니다.

고대 슬라브 사람들도 소시지를 좋아했습니다. 그들은 다른 나라보다 더 나쁘지 않게 요리하는 법을 배웠습니다. 이 요리를 준비하기 위해 그들은 다진 고기, 라드, 계란, 시리얼 및 동물의 혈액으로 촘촘하게 채워진 돼지 고기와 쇠고기 내장을 사용했습니다. 그런 다음 준비물을 끓여서 불에 훈제했습니다.

1709년 러시아에 최초의 소시지 공장이 세워졌습니다. 표트르 대제의 칙령에 따라 독일의 육류 전문가들은 맛있는 소시지를 생산하기 시작했습니다. 그건 그렇고, 그 당시에는 이미 많은 종류가있었습니다. 그 순간부터 러시아에서는 소시지 패션이 등장했으며 오늘날 이 제품 없이는 삶을 상상하기 어렵습니다. 현대의 정육점과 슈퍼마켓에는 다양한 종류의 소시지가 가득하며, 그중에서도 훈제, 삶은, 건조 소시지를 쉽게 찾을 수 있습니다.

분류

구성과 준비 방법에 따라 다르지만 유형에 관계없이 소시지는 다음과 같이 나뉩니다.

  • 훈제(반훈제, 생훈제, 삶은 훈제);
  • 삶은 것;
  • 채워진 것;
  • 간;
  • 소시지, 소시지;
  • 수죽;
  • 고기 덩어리;
  • 피

훈제 소시지

이러한 유형의 소시지에는 수분 함량이 가장 적습니다. 맛과 향이 좋고 오래 지속됩니다. 반훈제 제품은 다량의 지방(약 40%)을 함유하고 있어 영양가가 높습니다. GOST에 따르면 소시지 레시피에는 주로 1등급 손질된 쇠고기, 살코기, 돼지기름 또는 양지머리가 추가됩니다. 저등급 소시지 생산에는 고기 다듬기, 돼지고기 및 쇠고기 머리, 단백질 안정제, 전분 또는 밀가루.

물론 가장 최고의 다양성소시지(훈제 또는 기타)가 최고입니다. 그러나 다른 사람들도 인구 사이에서 수요가 있습니다. 각 카테고리의 몇 가지 항목을 살펴보겠습니다.

  • 프리미엄 등급 - "Krakovskaya", "Tallinskaya", "우크라이나 튀김"등;
  • 1학년 - "Odesskaya", "Ukrainian" 등
  • 2학년 - "양고기", "폴란드어" 등;
  • 3등급 - "스페셜"(머리 고기와 내장으로 만든).

모든 종류의 생 훈제 소시지는 독특한 향과 매콤하고 짠맛이 있습니다. 프리미엄 제품을 준비할 때 최고 품질의 쇠고기, 살코기, 베이컨 또는 양지머리가 사용됩니다. 향신료 중에는 일반적으로 검은 후추와 올스파이스 고추, 육두구 또는 카 다몬이 여기에 추가됩니다. 코냑은 이러한 소시지의 일부 유형에 추가되고 마데이라에는 다른 유형의 소시지가 추가됩니다.

이 유형의 가장 일반적인 육류 제품은 다음과 같습니다.

  • 프리미엄 등급 - "Grained", "Pork", "Moskovskaya", 다양한 세르벨라트 및 살라미 소시지 등
  • 1학년 - "아마추어".

조리된 훈제 소시지와 반훈제 소시지는 순하고 덜 매운 맛을 가지고 있습니다. 여기에 일반적으로 사용되는 향신료는 마늘, 후추, 육두구입니다. 이 유형 중 가장 일반적인 유형은 다음과 같습니다.

  • 프리미엄 등급 - "Delicatesnaya", "Rostovskaya", "Servelat" 및 "Moskovskaya";
  • 1학년 - "아마추어", "양고기".

삶은 소시지

아마도 전 세계에서 가장 인기 있는 소시지는 삶은 소시지일 것입니다. 소금에 절인 다진 고기로 만들어 +80˚C의 온도에서 삶기 때문에 종류에 관계없이 삶은 소시지에는 많은 양의 액체가 포함되어 있으므로 오랫동안 보관하지 않습니다.

GOST 표준 및 이러한 유형의 제품을 준비하는 기술 과정을 수행하기 위한 규칙에 따라 다음 재료를 사용해야 합니다: 이틀 동안 소금에 절인 돼지고기와 쇠고기, 라드, 혀, 우유 및 향신료. 이 경우 고기를 잘게 자르고 다른 재료와 완전히 섞은 다음 결과물을 천연 또는 인공 케이싱으로 채우고 끓인 다음 냉각합니다.

사용된 재료의 품질에 따라 준비된 제품은 다음과 같이 나뉩니다.

  1. 최고 품질의 삶은 소시지. 요리에는 고급 쇠고기, 살코기, 베이컨, 향신료(육두구, 후추, 카다몬, 마늘)가 사용됩니다.
  2. 삶은 소시지 1급. 레시피에 따르면 1등급 쇠고기, 돼지고기, 라드, 식물성 단백질, 향신료, 소금, 마늘을 사용하여 이러한 제품을 만듭니다.
  3. 소시지 2등급. 여기에는 2등급의 쇠고기, 고기 다듬기, 돼지고기, 베이컨, 식물성 단백질, 밀가루, 향신료 및 마늘이 포함됩니다.

다양한 프리미엄 제품 - 저지방 소시지. 여기에서 가장 인기있는 것은 "Doctorskaya", "Molochnaya", "Russian", "Veal"등입니다.

1등급 삶은 소시지는 "Ordinary", "Stolovaya", "Ham" 등과 같은 제품입니다.

2등급 제품에서는 "Tea", "Molodezhnaya" 등이 가장 인기 있는 제품입니다.

채워진 것

최고 등급의 엘리트 삶은 소시지는 채워진 것으로 간주됩니다. 이러한 제품은 섬세하고 세련된 맛을 가지고 있습니다. 또한 다양한 재료를 사용하여 얻을 수 있는 특별한 패턴의 복잡성으로 인해 매력적입니다. 살코기 돼지고기, 잎 또는 부서진 베이컨을 추가한 엄선된 송아지 고기, 혈액 덩어리, 혀, 우유, 버터, 계란, 피스타치오.

외관상으로는 충전재가 포함된 매우 거대한 제품입니다. 이 유형의 다양한 삶은 소시지에는 혀 제품도 포함됩니다. GOST에 따르면 요리법에는 고급 쇠고기 고기와 삶은 혀, 단단하고 반쯤 단단한 베이컨, 살코기 돼지 고기, 소금, 설탕 및 향신료가 사용됩니다.

속을 채운 소시지는 최고 품질의 재료를 함유하고 있기 때문에 최고 품질일 수 있습니다. 이러한 소시지의 생산은 경험이 풍부하고 숙련된 장인에게만 맡겨집니다. 이것은 전 세계에서 가장 비싼 종류의 소시지 중 하나입니다.

고기 덩어리

이 유형의 소시지는 해당 이름의 삶은 소시지 조리법에 따라 준비되고 틀에서 구워집니다. 외관상 그들은 팬 빵과 비슷합니다. 일반적인 종류의 삶은 소시지와 달리 결과 제품은 더 밀도가 높습니다. 고기 덩어리에는 세 가지 유형이 있습니다.

  • 최고 (프리미엄 제품용 다진 고기) - "맞춤형" 및 "아마추어";
  • 1등급(1등급 소시지용 다진 고기) - "햄", "쇠고기" 등;
  • 2학년(2학년 소시지 다진 것) - "차".

소시지, 소시지, 베이컨

또 다른 다양한 삶은 소시지. 구별되는 특징소시지 및 소시지-라드가 없으며 바의 모양과 크기가 작습니다. 신선육, 냉장육, 냉장육 또는 냉동육으로 만들어집니다. 프리미엄 제품에는 지방이 많은 돼지고기와 쇠고기를 사용하고, 돼지고기 소시지와 소시지에는 돼지고기만 들어가야 합니다.

다진 고기에 으깬 라드와 향신료를 첨가하면 이를 라드라고 합니다. 이 요리는 비교적 최근에 폴란드에서 러시아로 왔지만 사양 (기술 조건)에 반영된 생산에 대한 특정 요구 사항이 제시되었습니다.

이 그룹의 모든 육류 제품은 최고 등급과 1등급의 두 가지 등급으로 제공됩니다. 다른 유형의 육류 제품과 마찬가지로 등급은 들어가는 재료의 품질에 따라 달라집니다.

간 소시지

쇠고기부터 돼지 간, 신장, 폐 및 기타 찌꺼기로 간 소시지를 만듭니다. 대부분의 경우 섬세한 다진 고기로 꽉 채워진 천연 케이싱이 사용됩니다. 이러한 소시지에는 다음과 같은 종류가 있습니다.

  1. 최고 - "계란". 이 소시지의 구성에는 쇠고기, 쇠고기 간, 지방 돼지 고기, 닭고기 달걀, 밀가루 및 향신료가 포함됩니다.
  2. 1등급 - "삶은 간", "보통", "훈제 간" 등 돼지고기 또는 쇠고기 간과 돼지 볼살을 사용합니다. GOST에 따르면 요리하거나 추가로 훈제할 수 있습니다.
  3. 2학년 - "베이컨을 곁들인 간". 이러한 소시지의 구성에는 고기, 찌꺼기, 다진 베이컨 및 밀가루가 포함될 수 있습니다.
  4. 3학년 - "야채 간"과 "삶은 간". 여기에 요리에는 낮은 등급의 내장을 사용하고, 간 대신 폐를 첨가한다. 이러한 소시지에는 삶은 시리얼이나 콩과 식물이 최대 20%까지 포함될 수 있습니다.

셀치

미리 준비하고 삶아서 잘게 썬 내장으로 만듭니다. 준비된 다진 고기를 돼지고기 뱃속에 채우고 80˚C의 온도에서 삶아 식힌 후 압착한다.

이 유형의 소시지는 돼지기름, 돼지고기, 쇠고기 고기, 내장 및 향료를 사용하고 섬유소 제거 혈액을 첨가하여 만듭니다. 그들은 더 어두운 색, 향신료 향, 피 맛으로 구별됩니다.

고기 함량, 내장 및 밀가루의 존재 여부가 다른 네 가지 종류의 혈액 소시지가 있습니다.

  • 최고 - "피 훈제", "수제";
  • 1 학년 - "삶은", "훈제", "농민";
  • 2학년 - "훈제";
  • 3학년 - "훈제 야채", "Darnitskaya".

수죽

다양한 쇠고기와 쇠고기 또는 양고기 라드. 본 제품은 다른 소시지처럼 열처리를 하지 않고 건조시킨 제품입니다. 수죽에는 일반적으로 많은 향신료와 허브가 들어 있습니다.

올바른 것을 선택하는 방법

오늘날 식료품점에서 판매되는 소시지 제품의 범위는 엄청납니다. 그리고 "Extra", "Premium" 또는 "Lux" 표시가 항상 제품의 품질이 좋다는 것을 나타내는 것은 아닙니다. 이는 제조업체의 마케팅 전략으로 밝혀지는 경우가 많습니다.

당신 앞에 놓인 일에 대해 조리된 제품 양질, 비문 GOST R 52196-2003은 말할 수 있습니다. 삶은 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 소시지 및 기타 소시지 제품을 구매할 때 제품의 모양과 유통기한에 주의를 기울이는 것도 마찬가지로 중요합니다.

천연 케이싱에 포장된 삶은 소시지는 유통기한이 5일을 넘지 않습니다. 인공 케이싱에 포장된 소시지는 최적의 조건에서 최대 45일 동안 보관할 수 있습니다. 유통 기한이 일치하지 않으면 제조업체가 이 제품 제조에 합성 첨가물을 사용했음을 의미하며 이는 GOST 요구 사항을 위반하는 것입니다.

고품질 제품의 표면은 항상 건조하고 깨끗하며 껍질이 미트 로프에 꼭 맞습니다. 컷의 회색 반점은 소시지 준비 기술 과정을 위반했다는 신호입니다.

미트빵의 보관 조건에도주의를 기울일 필요가 있습니다. 소시지 및 소시지 제품의 최적 보관 온도는 상대 습도 75%에서 +8˚С를 초과해서는 안 됩니다.

제품을 섭취하는 동안 종이 같은 맛이 느껴지면 이는 제품에 다량의 전분이 존재한다는 분명한 신호이며 이는 명백한 위반입니다. 주 표준품질.

소시지용 GOST: 조리법 변경

비공식 통계에 따르면, 일반적으로 인정되는 GOST 요구 사항에 따라 제조된 육류 및 소시지 제품의 현대 시장 중 약 15%만이 존재합니다. 다른 제품은 다음에 따라 생산됩니다. 기술 사양. 의심할 바 없이 이러한 현상은 제공되는 제품의 품질에 영향을 미칩니다.

실제로 소시지 제품의 구성이 GOST에 지정된 성분과 항상 일치하는 것은 아닙니다. 그들은 종종 다음과 같은 필러를 포함합니다. 치킨 필렛, 감자 전분, 콩 단백질, 밀가루 또는 농축 결합 조직 단백질. 일부 제품의 구성은 규정된 기준을 전혀 충족하지 않습니다.

이러한 제품의 품질은 관능 및 실험실 방법에 의해 결정됩니다. 소시지 유형에 따라 실험실 테스트 지표가 허용 값에 ​​해당하는 제품은 판매가 허용되어야 합니다.

  • 식염의 질량 분율은 1.5-3.5% 사이입니다.
  • 감자 전분의 질량 분율 : in 삶은 소시지- 1 ~ 3%, 간에서는 최대 5%;
  • 조리된 소시지의 아질산염 질량 분율은 최대 0.005%이며, 다른 소시지의 경우 아질산염이 전혀 없어야 합니다.


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