نام چربی ها بر اساس نامگذاری بین المللی. نامگذاری و ایزومریسم

استرها را می توان به عنوان مشتقات اسیدهایی در نظر گرفت که در آنها اتم هیدروژن در گروه کربوکسیل با یک رادیکال هیدروکربنی جایگزین می شود:

نامگذاری.

استرها از اسیدها و الکل هایی که بقایای آنها در تشکیل آنها شرکت می کنند نامگذاری شده اند، به عنوان مثال H-CO-O-CH3 - متیل فرمات، یا متیل استر اسید فرمیک. - اتیل استات یا اتیل استر اسید استیک.

روش های به دست آوردن.

1. برهمکنش الکل ها و اسیدها (واکنش استریفیکاسیون):

2. برهمکنش کلریدهای اسیدی و الکل ها (یا الکلات های فلز قلیایی):

مشخصات فیزیکی.

استرهای اسیدهای پایین تر و الکل ها مایعاتی سبک تر از آب هستند و بوی مطبوعی دارند. فقط استرها با کوچکترین عدداتم های کربن استرها در الکل و دیستیل اتر بسیار محلول هستند.

خواص شیمیایی.

1. هیدرولیز استرها مهمترین واکنش این گروه از مواد است. هیدرولیز تحت تأثیر آب یک واکنش برگشت پذیر است. برای انتقال تعادل به راست، از قلیاها استفاده می شود:

2. احیای استرها با هیدروژن منجر به تشکیل دو الکل می شود:

3. تحت تأثیر آمونیاک، استرها به آمیدهای اسیدی تبدیل می شوند:

چربی ها چربی ها مخلوطی از استرها هستند که توسط گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب بالاتر تشکیل می شوند. فرمول کلی چربی ها:

که در آن R رادیکال های بالاتر هستند اسیدهای چرب.

اغلب ترکیب چربی ها شامل اسیدهای پالمیتیک و استئاریک اشباع و اسیدهای اولئیک و لینولئیک غیراشباع است.

به دست آوردن چربی ها.

در حال حاضر تنها به دست آوردن چربی ها از منابع طبیعی با منشاء حیوانی یا گیاهی اهمیت عملی دارد.

مشخصات فیزیکی.

چربی های تشکیل شده توسط اسیدهای اشباع جامد و چربی های غیر اشباع مایع هستند. همه آنها در آب بسیار ضعیف و در دی اتیل اتر بسیار محلول هستند.

خواص شیمیایی.

1. هیدرولیز یا صابونی شدن چربی ها تحت تأثیر آب (برگشت پذیر) یا مواد قلیایی (غیر قابل برگشت) اتفاق می افتد:

هیدرولیز قلیایی باعث تولید نمک اسیدهای چرب بالاتر به نام صابون می شود.

2. هیدروژنه شدن چربی ها فرآیند افزودن هیدروژن به باقی مانده ها است اسیدهای غیر اشباعدر چربی ها گنجانده شده است. در این حالت بقایای اسیدهای اشباع نشده به باقی مانده اسیدهای اشباع تبدیل می شوند و چربی ها از مایع به جامد تبدیل می شوند.

از مهمترین مواد مغذی - پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها - چربی ها بیشترین ذخیره انرژی را دارند.

اجزای ترکیبی از مواد آلی استخراج شده از بافت های حیوانی یا گیاهی با حلال های غیر قطبی (دی اتیل اتر، کلروفرم، بنزن، آلکان ها) نامیده می شوند. لیپیدها. لیپیدها شامل مواد زیر هستند که از نظر ساختار کاملاً متفاوت هستند: اسیدهای کربوکسیلیک، تری گلیسیریدها یا چربی ها، فسفولیپیدها و گلیکولیپیدها، موم ها، ترپن ها، استروئیدها. این ترکیبات در آب نامحلول و در حلال های آلی بسیار محلول هستند.

بخش اصلی عصاره اتری در واقع است چربی ها یا گلیسریدها: استرهای گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب بالاتر.

چربی ها جزء ضروری و بسیار ارزشمند غذا هستند. کالری بالایی دارند و تا حد زیادی انرژی بدن را تامین می کنند. هنگامی که 1 گرم چربی اکسید می شود، 40 کیلوژول انرژی آزاد می شود (1 گرم کربوهیدرات ~ 17 کیلوژول، 1 گرم پروتئین ~ 23 کیلوژول). چربی ها در بدن به دلیل ارزش انرژی خود به عنوان یک ماده مغذی ذخیره عمل می کنند. پس از خوردن چربی، احساس سیری برای مدت طولانی باقی می ماند. رژیم غذایی روزانه انسان 60...70 گرم چربی است. چربی های طبیعی همچنین حاوی مواد مفید دیگری به عنوان ناخالصی هستند، از جمله ویتامین های A، D، E. چربی ها همچنین به عنوان یک ماده عایق حرارت عمل می کنند و خنک شدن بدن را دشوار می کنند.

در روده، تحت تأثیر آنزیم لیپاز، چربی ها به گلیسرول و اسیدهای آلی هیدرولیز می شوند. محصولات هیدرولیز توسط دیواره های روده جذب شده و چربی های جدید سنتز می شوند. (در موجودات جانوران و گیاهان، اسیدهای چرب اشباع بالاتر موجود در چربی ها از اسید استیک و گلیسرول از گلوکز سنتز می شوند). اسیدهای با چندین پیوند دوگانه (لینولئیک، لینولنیک) فقط توسط گیاهان سنتز می شوند و بنابراین اجزای ضروری غذا هستند. در موجودات حیوانی، آنها به عنوان مواد اولیه در سنتز پروستاگلاندین ها ضروری هستند که کمبود آنها باعث تاخیر در رشد، آسیب پوست و اختلال در عملکرد کلیه و اندام های تولید مثل می شود.

چربی ها به طور گسترده برای اهداف فنی برای ساخت صابون ها، روغن های خشک کن، مشمع کف اتاق، پارچه های روغنی، روان کننده ها و همچنین در پزشکی و عطرسازی استفاده می شوند.

مشخصات فیزیکی

چربی ها سبک تر از آب هستند و در آن نامحلول هستند. بسیار محلول در حلال های آلی مانند بنزین، دی اتیل اتر، کلروفرم، استون و غیره. نقطه جوش چربی ها را نمی توان تعیین کرد، زیرا هنگام گرم شدن تا 250 درجه سانتیگراد با تشکیل آلدئید - آکرولئین (پروپنال) از گلیسرول در طول کم آبی آن از بین می روند که به شدت غشاهای مخاطی چشم را تحریک می کند.

برای چربی ها، ارتباط نسبتاً واضحی بین ساختار شیمیایی و قوام آنها وجود دارد. چربی هایی که بقایای اسید اشباع در آنها غالب است -سخت (چربی گوشت گاو، گوسفند و خوک). اگر بقایای اسیدهای اشباع نشده در چربی غالب باشد، آن را داردمایع ثبات.چربی های گیاهی مایع را روغن می نامند (روغن آفتابگردان، بذر کتان، زیتون و غیره). موجودات جانوران دریایی و ماهی ها حاوی چربی های حیوانی مایع هستند. به مولکول های چربی خمیری قوام (نیمه جامد) حاوی هر دو بقایای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع (چربی شیر) است.

ایزومریسم و ​​نامگذاری

همانطور که قبلا ذکر شد، چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب بالاتر هستند. تا 200 اسید چرب مختلف در چربی های حاوی آن یافت می شود معمولا تعداد اتم زوج است کربناز 4 تا 26. رایج ترین اسیدها آنهایی هستند که دارای 16 و 18 اتم کربن در زنجیره هستند. ترکیب مولکول های چربی می تواند شامل بقایای اسیدهای یکسان یا متفاوت (آسیل) باشد.

تری گلیسیریدهای طبیعی معمولاً حاوی بقایای دو یا سه اسید مختلف هستند. بسته به اینکه باقی مانده های اسیدی یکسان یا متفاوت (آسیل ها) بخشی از مولکول های چربی هستند، آنها را به ساده و مخلوط تقسیم می کنند.

ایزومری ساختاری عمدتاً مشخصه چربی های مخلوط است. بنابراین، برای تری گلیسیرید مخلوط نشان داده شده در بالا، این امکان وجود دارد سه ایزومر ساختاریبا آرایش های مختلف باقی مانده های آسیل در کربن های گلیسرول. از نظر تئوری، برای چربی هایی که حاوی بقایای اسیدهای چرب غیراشباع بالاتر هستند، ایزومری هندسی امکان پذیر استپیوندهای دوگانه و ایزومریسم به دلیل موقعیت های مختلف پیوندهای دوگانه. با این حال، اگرچه بقایای اسیدهای چرب غیراشباع در چربی های طبیعی رایج تر است. پیوند دوگانه در آنها معمولاً بین کربن C قرار دارد 9  با 10 ، و گروه اتیلن داردسیس -پیکربندی.

نام چربی ها مانند نام استرها که در واقع همینطور هستند تشکیل شده است. در صورت لزوم، تعداد اتم های کربن گلیسرول که بقایای مربوط به اسیدهای چرب بالاتر در آنها قرار دارد نشان داده می شود. بنابراین، چربی هایی که فرمول آنها در بالا آورده شده است نام های زیر دارند: گلیسرول تری استئارات و گلیسرول 1-اولئات-2-لینولئات-3-لینولنوات.

خواص شیمیایی

خواص شیمیاییچربی ها توسط ساختار استری مولکول های تری گلیسیرید و ساختار و خواص رادیکال های هیدروکربنی اسیدهای چرب که بقایای آنها بخشی از چربی است تعیین می شود.

مانند استرهابه عنوان مثال، چربی ها تحت واکنش های زیر قرار می گیرند:

- هیدرولیز در حضور اسیدها ( هیدرولیز اسیدی)

هیدرولیز چربی ها نیز می تواند به صورت بیوشیمیایی تحت تأثیر آنزیم لیپاز دستگاه گوارش رخ دهد.

هیدرولیز چربی ها می تواند به آرامی در طول نگهداری طولانی مدت چربی ها در بسته بندی های باز یا عملیات حرارتی چربی ها در شرایط دسترسی به بخار آب از هوا رخ دهد. یکی از ویژگی های بارز تجمع اسیدهای آزاد در چربی است که به چربی تلخی و حتی سمیت می بخشد. "عدد اسیدی":تعداد میلی گرم KOH مورد استفاده برای تیتراسیون اسیدها در 1 گرم چربی.

– صابون سازی:

صابون ها را نمک های فلز قلیایی اسیدهای چرب حاوی 10 می نامند… 18 اتم کربنآنها دارای یک زنجیره هیدروکربنی طولانی و محلول در آب هستند که با یک یون کربوکسیلات محرک انحلال مرتبط است و بنابراین به عنوان عوامل مرطوب کننده، عوامل امولسیون کننده و مواد شوینده عمل می کنند. مواد شوینده). صابون های سدیم و پتاسیم در آب محلول هستند و به خوبی کف می کنند. نمک های پتاسیم اسیدهای چرب بالاتر صابون مایع تولید می کنند و نمک های سدیم صابون جامد تولید می کنند. نمک منیزیم، کلسیم، باریم و برخی فلزات دیگر بسیار ضعیف در آب حل می شود; بنابراین صابون های معمولی در آب سخت نامحلول می شوند، کف نمی کنند، کف نمی کنند و چسبناک می شوند.

جالب ترین و مفیدترین واکنش های رادیکال های هیدروکربنیواکنش هایی هستند که شامل پیوندهای دوگانه هستند:

– افزودن برم

درجه اشباع چربی (یک مشخصه مهم تکنولوژیکی) توسط کنترل می شود "عدد ید": تعداد میلی گرم ید مورد استفاده برای تیتراسیون 100 گرم چربی به صورت درصد (تجزیه و تحلیل بی سولفیت سدیم).

– هیدروژنه شدن چربی ها

روغن های گیاهی مایع(آفتابگردان، پنبه دانه، سویا و غیره) در حضور کاتالیزورها (به عنوان مثال، اسفنج نیکل) در دمای 175...190 درجه سانتی گراد و فشار 1.5...3.0 اتمسفر از طریق پیوندهای دوگانه C = C هیدروژنه می شوند. رادیکال های هیدروکربنی اسیدها و تبدیل به چربی جامد - سالوما. با افزودن به اصطلاح طعم دهنده ها به آن برای دادن بوی مناسب و تخم مرغ، شیر، ویتامین ها و سایر مواد برای بهبود کیفیت تغذیه ای، می توانید مارگارین. از سالوماس در صابون سازی، داروسازی (پایه های پماد)، لوازم آرایشی و بهداشتی، تولید روان کننده های فنی و ... نیز استفاده می شود.

نمونه ای از واکنش هیدروژناسیون:

– اکسیداسیون

اکسیداسیون با پرمنگنات پتاسیم در محلول آبی منجر به تشکیل بقایای اسید دی هیدروکسی اشباع شده (واکنش واگنر) می شود.

– ترشیدگی اکسیداتیو چربی ها

تحت تأثیر رطوبت، نور، درجه حرارت بالا، و همچنین آثار آهن، کبالت، مس، منگنز به شکل نمک، باقی مانده اسیدهای چرب بالاتر موجود در گلیسریدها (عمدتا غیراشباع) به آرامی توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شوند. این فرآیند توسط یک مکانیسم رادیکال زنجیره ای پیش می رود و توسط محصولات اکسیداسیون حاصل شتاب می گیرد. در مرحله اول اکسیداسیون، اکسیژن اضافه می شود در محل پیوندهای دوگانه، تشکیل پراکسیدها:

اکسیژن همچنین می تواند با فعال شده تعامل داشته باشد  -گروه متیلندر یک پیوند دوگانه تشکیل شود هیدروپراکسیدها:

پراکسیدها و هیدروپراکسیدها به عنوان ترکیبات ناپایدار با تشکیل ترکیبات فرار حاوی اکسیژن با وزن مولکولی کم (الکل ها، آلدئیدها و کتون ها، اسیدهایی با زنجیره کربنی با طول کوتاه تر از چربی اصلی و همچنین مشتقات مختلف آنها) تجزیه می شوند. در نتیجه، چربی بوی و طعم نامطبوع و «ترشی» پیدا می‌کند و برای غذا نامناسب می‌شود.

چربی های جامد و اشباع شده در برابر ترشیدگی مقاوم ترند، اگرچه می توانند هیدروپراکسید نیز تشکیل دهند. پایگاه داده -کربن ها در باقی مانده های اسیدیبا گروه استر چربی آنتی اکسیدان ها به چربی ها اضافه می شوند تا از ترشیدگی اکسیداتیو جلوگیری کنند.

اگر اشتباه ذخیره شود چربی ها را می توان هیدرولیز کرد و اسیدهای آزاد و گلیسرول را تشکیل دادکه طعم و بوی آنها را نیز تغییر می دهد.

چربی‌ها را باید در بطری‌های کوچک تیره پر از روغن، در مکانی خشک، خنک، تاریک و در بسته‌بندی ضد نور و بدون هوا نگهداری کرد.

– "خشک کردن" روغن ها

روغن های به اصطلاح خشک کن از گلیسریدهای اسیدهای بسیار غیر اشباع (لینولئیک، لینولنیک و غیره) تشکیل شده اند که در معرض نور و اکسیژن هوا قرار می گیرند. اکسید و پلیمریزه شودروی سطح به شکل یک فیلم الاستیک سخت. فرآیند "خشک کردن" توسط کاتالیزورها - خشک کن ها تسریع می شود. روغن بذر کتان جوشانده شده با اکسید سرب یا نفتنات ها (سیکاتیو) معروف است روغن خشک کنبرای پخت و پز استفاده می شود رنگ روغن، مشمع کف اتاق، پارچه روغنیو غیره.

نامگذاری و ایزومریسم

از جمله مشتقات عملکردی اسیدهای کربوکسیلیکجایگاه ویژه ای را اشغال کند استرها- ترکیباتی که اسیدهای کربوکسیلیک هستند که در آنها اتم هیدروژن در گروه کربوکسیل با یک رادیکال هیدروکربنی جایگزین می شود. فرمول کلی استرها

یک مولکول استر از یک باقیمانده اسید (1) و یک باقی مانده الکل (2) تشکیل شده است.

نام استرها از نام رادیکال هیدروکربنی و نام اسید گرفته شده است که در آن به جای پایان "-ic acid" از پسوند "at" استفاده می شود، به عنوان مثال:

استرها اغلب به خاطر باقی مانده های اسید و الکلی که از آنها تشکیل شده اند نام گذاری می شوند. بنابراین، استرهای مورد بحث در بالا را می توان نامید: اتیل استیل اتر، کروتون متیل اتر.

استرها با سه نوع ایزومر مشخص می شوند: 1. ایزومریسم زنجیره کربنی،با اسید بوتانوئیک از نظر باقیمانده اسید شروع می شود و با پروپیل الکل از نظر باقی مانده الکل شروع می شود، به عنوان مثال:

2. ایزومریسم موقعیت گروه استر - CO–O–. این نوع ایزومر با کوسترها شروع می شود که مولکول های آنها حداقل دارای 4 اتم کربن هستند، به عنوان مثال:

3. ایزومریسم بین طبقاتی،مثلا:

برای استرهای حاوی یک اسید غیر اشباع یا یک الکل غیراشباع، دو نوع ایزومری دیگر ممکن است: ایزومری موقعیت پیوند چندگانه و cis-trans-ایزومریسم .

مشخصات فیزیکی

استرهای اسیدهای کربوکسیلیک پایین و الکل ها، مایعات فرار، کمی محلول یا عملاً نامحلول در آب هستند. بسیاری از آنها دارند بوی خوب.بنابراین، به عنوان مثال، HCOOC 2 H 5 - بوی رم، HCOOC 5 H 11 - گیلاس، HCOOC 5 H 11 - iso - آلو، CH 3 SOOS 5 H 11 - ایزو - گلابی، C 3 H 7 SOOS 2 H 5 - زردآلو، C 3 H 7 SOOS 4 H 9 - آناناس، C 4 H 9 SOOS 5 H 11 - سیب، و غیره.

استرها تمایل بیشتری دارند دمای پایینجوشش نسبت به اسیدهای مربوطه آنها. به عنوان مثال، اسید استئاریک در 232 درجه سانتیگراد و متیل استئارات در دمای 215 درجه سانتیگراد می جوشند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که هیچ پیوند هیدروژنی بین مولکول های استر وجود ندارد.

استرهای اسیدهای چرب بالاتر و الکل ها مواد مومی شکل، بی بو، نامحلول در آب و بسیار محلول در حلال های آلی هستند. به عنوان مثال، موم زنبور عسل عمدتاً میریکیل پالمیتات است (C 15 H 31 COOC 31 H 63)

خواص شیمیایی

1. واکنش هیدرولیز یا صابونی شدن

واکنش استری شدن برگشت پذیر است،بنابراین، در حضور اسیدها، یک واکنش معکوس به نام هیدرولیز رخ می دهد که منجر به تشکیل اسیدهای چرب اصلی و الکل می شود:

واکنش هیدرولیز با عمل قلیاها تسریع می شود. در این مورد، هیدرولیز برگشت ناپذیر است:

از آنجایی که کربوکسیلیک اسید حاصل با یک قلیایی نمک تشکیل می دهد:

2. واکنش اضافه.

استرهای حاوی اسید غیر اشباع یا الکل قادر به انجام واکنش های افزودنی هستند. به عنوان مثال، در طول هیدروژناسیون کاتالیزوری، هیدروژن را اضافه می کنند.

3. واکنش بازیابی

کاهش استرها با هیدروژن منجر به تشکیل دو الکل می شود:

4. واکنش تشکیل آمیدها.

تحت تأثیر آمونیاک، استرها به آمیدهای اسیدی و الکل ها تبدیل می شوند:

مکانیسم واکنش استریفیکاسیونبه عنوان مثال، تهیه اتیل استر اسید بنزوئیک را در نظر بگیرید:

عمل کاتالیزوریاسید سولفوریک این است که یک مولکول کربوکسیلیک اسید را فعال می کند. اسید بنزوئیک در اتم اکسیژن گروه کربونیل پروتونه می شود (اتم اکسیژن دارای یک جفت الکترون تنها است که به دلیل آن یک پروتون اضافه می شود). پروتوناسیون منجر به تبدیل یک بار مثبت جزئی بر روی اتم کربن گروه کربوکسیل به یک اتم کامل می شود و باعث افزایش الکتروفیلی آن می شود. ساختارهای رزونانسی (در براکت های مربعی) جابجایی بار مثبت را در کاتیون حاصل نشان می دهند. مولکول الکل به دلیل داشتن جفت الکترون تنها به مولکول اسید فعال می‌چسبد. پروتون از باقی مانده الکل به گروه هیدروکسیل حرکت می کند، که در همان زمان به یک گروه "به خوبی ترک" H 2 O تبدیل می شود. پس از این، یک مولکول آب با آزاد شدن همزمان یک پروتون (بازگشت کاتالیزور) جدا می شود. .

استری شدن– فرآیند برگشت پذیرواکنش مستقیم تشکیل یک استر است، واکنش معکوس هیدرولیز اسیدی آن است. برای انتقال تعادل به سمت راست، لازم است آب از مخلوط واکنش خارج شود.

چربی ها و روغن ها

در بین استرها، استرهای طبیعی - چربی ها و روغن ها، جایگاه ویژه ای را اشغال می کنند که توسط گلیسرول الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب بالاتر با زنجیره کربنی بدون انشعاب حاوی تعداد زوج اتم کربن تشکیل می شوند. چربی ها بخشی از موجودات گیاهی و جانوری هستند و نقش بیولوژیکی مهمی دارند. آنها به عنوان یکی از منابع انرژی موجودات زنده عمل می کنند که در طی اکسیداسیون چربی ها آزاد می شود. فرمول کلی چربی ها:

که در آن R، R"، R""" رادیکال های هیدروکربنی هستند.

چربی ها یا «ساده» یا «مخلوط» هستند. چربی های ساده حاوی بقایای اسیدهای مشابه هستند (یعنی R" = R"" = R""")، در حالی که چربی های مخلوط حاوی اسیدهای مختلف هستند.

رایج ترین اسیدهای چرب موجود در چربی ها عبارتند از:

آلکاناسیدها

اسید بوتیریک CH 3 – (CH 2) 2 –COOH

کاپروئیک اسید CH 3 – (CH 2) 4 –COOH

کاپریلیک اسید CH 3 – (CH 2) 6 –COOH

اسید کاپریک CH 3 – (CH 2) 8 –COOH

اسید لوریک CH 3 – (CH 2) 10 –COOH

اسید میریستیک CH 3 – (CH 2) 12 –COOH

اسید پالمیتاسیون CH 3 – (CH 2) 14 –COOH

اسید استئاریک CH 3 – (CH 2) 16 –COOH

اسید آراشیدیک CH 3 – (CH 2) 18 –COOH

آلکن هااسیدها

اسید اولئیک

آلکادیناسیدها

اسید لینولئیک

آلکاتریناسیدها

اسید لینولنیک

چربی های طبیعی مخلوطی از استرهای ساده و مخلوط هستند.

با توجه به حالت تجمع آنها در دمای اتاق، چربی ها به مایع و جامد تقسیم می شوند. وضعیت کل چربی ها بر اساس ماهیت اسیدهای چرب تعیین می شود. جامدچربی ها معمولاً توسط اسیدهای اشباع تشکیل می شوند. مایعچربی ها (اغلب نامیده می شود روغن ها) – نامحدود. هر چه میزان اسیدهای اشباع در آن بیشتر باشد، نقطه ذوب چربی نیز بالاتر است. همچنین به طول زنجیره هیدروکربنی اسیدهای چرب بستگی دارد. نقطه ذوب با افزایش طول رادیکال هیدروکربنی افزایش می یابد.

چربی های حیوانی عمدتاً حاوی اسیدهای اشباع هستند، در حالی که چربی های گیاهی حاوی اسیدهای غیراشباع هستند. بنابراین، چربی های حیوانی معمولاً مواد جامد هستند، در حالی که چربی های گیاهی اغلب مایع (روغن های گیاهی) هستند.

چربی ها در حلال های آلی غیر قطبی (هیدروکربن ها، مشتقات هالوژن آنها، دی اتیل اتر) محلول و در آب نامحلول هستند.

1. هیدرولیز،یا صابون سازی چربی هاتحت تأثیر آب (برگشت پذیر) یا مواد قلیایی (غیرقابل برگشت) رخ می دهد:

هیدرولیز قلیایی نمک اسیدهای چرب بالاتری به نام تولید می کند صابون ها

2. هیدروژنه شدن چربی هافرآیند افزودن هیدروژن به بقایای اسیدهای غیراشباع است که چربی ها را می سازند. در این حالت، بقایای اسیدهای اشباع نشده به بقایای اسیدهای اشباع تبدیل می شوند و چربی ها از مایع به جامد تبدیل می شوند:

3. چربی های مایع (روغن های حاوی اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، در تعامل با اکسیژن اتمسفر، قادر به تشکیل فیلم های جامد هستند - "پلیمرهای متقاطع".به این گونه روغن ها «روغن های خشک کن» می گویند. آنها به عنوان پایه ای برای خشک کردن روغن و رنگ طبیعی عمل می کنند.

4. وقتی چربی ها به مدت طولانی تحت تأثیر رطوبت، اکسیژن جو، نور و گرما نگهداری شوند، بو و طعم نامطبوعی پیدا می کنند. این فرآیند نامیده می شود "ترس".بو و طعم ناخوشایند ناشی از ظاهر محصولات تبدیل آنها در چربی ها است: اسیدهای چرب آزاد، اسیدهای هیدروکسی، آلدئیدها و کتون ها.

چربی ها نقش مهمی در زندگی انسان و حیوانات دارند. آنها یکی از منابع اصلی انرژی برای موجودات زنده هستند.

چربی ها به طور گسترده در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی و دارویی استفاده می شوند.

فصل 31. کربوهیدرات ها (قند)

کربوهیدرات ها طبیعی هستند ترکیبات آلیداشتن فرمول کلی C m (H 2 O) n ( t، p > 3). کربوهیدرات ها به سه گروه بزرگ تقسیم می شوند: مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها.

مونوساکاریدها آن دسته از کربوهیدرات هایی هستند که نمی توانند هیدرولیز شوند تا کربوهیدرات های ساده تری تشکیل دهند.

الیگوساکاریدها محصولات تراکم تعداد کمی از مونوساکاریدها هستند، به عنوان مثال ساکارز - C 12 H 22 O 11. پلی ساکاریدها (نشاسته، سلولز) توسط تعداد زیادی مولکول مونوساکارید تشکیل می شوند.

مونوساکاریدها

نامگذاری و ایزومریسم

ساده ترین مونوساکارید گلیسرآلدئید، C 3 H 6 O 3 است:

مونوساکاریدهای باقیمانده، بر اساس تعداد اتم‌های کربن، به تتروزها (C 4 H 8 O 4 )، پنتوزها ( C 5 H 10 O 5 ) و هگزوزها ( C 6 H 12 O 6 ) تقسیم می شوند. مهمترین هگزوزها گلوکز و فروکتوز هستند. همه مونوساکاریدها ترکیبات دو عملکردی هستند که حاوی یک اسکلت کربنی بدون شاخه، چندین گروه هیدروکسیل و یک گروه کربونیل هستند. مونوساکاریدها با گروه آلدئیدی نامیده می شوند آلدوز و با گروه کتو - کتوزها . در زیر فرمول های ساختاری مهم ترین مونوساکاریدها آمده است:

همه این مواد حاوی سه یا چهار اتم کربن نامتقارن هستند، بنابراین فعالیت نوری از خود نشان می دهند و می توانند به عنوان ایزومرهای نوری وجود داشته باشند. علامت داخل پرانتز به نام کربوهیدرات، جهت چرخش صفحه قطبش نور را نشان می دهد: (–) نشان دهنده چرخش به سمت چپ، (+) نشان دهنده چرخش به سمت راست است. حرف D قبل از علامت چرخش به این معنی است که در همه این مواد، اتم کربن نامتقارن که دورتر از گروه کربونیل است، همان پیکربندی (یعنی جهت پیوندها با جانشین ها) را مانند گلیسرآلدئید دارد که ساختار آن در بالا آورده شده است. . کربوهیدرات ها با پیکربندی مخالف به سری L تعلق دارند:

لطفا توجه داشته باشید که کربوهیدرات های سری D و L تصاویر آینه ای از یکدیگر هستند. اکثر کربوهیدرات های طبیعی متعلق به سری D هستند.

مشخص شده است که در حالت کریستالی، مونوساکاریدها منحصراً در اشکال حلقوی وجود دارند. به عنوان مثال، گلوکز به شکل جامد معمولاً به شکل α-پیرانوز است. هنگامی که در آب حل می شود، α-گلوکوپیرانوز به آرامی به سایر اشکال توتومر تبدیل می شود تا زمانی که تعادل برقرار شود. این یک نوع سیستم تومریک زنجیره حلقه است.

درس شماره 45. چربی ها، ساختار، خواص و کاربردهای آنها

شیمی همه جا هست، شیمی در همه چیز هست:

در هر چیزی که نفس می کشیم

در هر چیزی که می نوشیم

در هر چیزی که می خوریم."

در هر چیزی که می پوشیم

مردم مدت‌هاست یاد گرفته‌اند که چربی را از اشیاء طبیعی استخراج کرده و از آن استفاده کنند زندگی روزمره. چربی سوزانده شده در لامپ های بدوی، که غارهای انسان های ابتدایی را روشن می کرد، دونده هایی که کشتی ها روی آن ها پرتاب می شدند، با چربی روغن کاری می شدند. چربی ها منبع اصلی تغذیه ما هستند. اما تغذیه نامناسب و سبک زندگی کم تحرک منجر به اضافه وزن. حیوانات بیابانی چربی را به عنوان منبع انرژی و آب ذخیره می کنند. لایه چربی ضخیم فوک ها و نهنگ ها به آنها کمک می کند تا در آب های سرد اقیانوس منجمد شمالی شنا کنند.

چربی ها به طور گسترده در طبیعت توزیع می شوند. آنها همراه با کربوهیدرات ها و پروتئین ها، بخشی از همه موجودات جانوری و گیاهی هستند و یکی از بخش های اصلی غذای ما را تشکیل می دهند. منابع چربی موجودات زنده هستند. حیوانات شامل گاو، خوک، گوسفند، مرغ، فوک، نهنگ، غاز، ماهی (کوسه، ماهی ماهی، شاه ماهی) است. روغن ماهی از کبد ماهی کاد و کوسه به دست می آید - دارو، از شاه ماهی - چربی هایی که برای تغذیه حیوانات مزرعه استفاده می شود. چربی های گیاهی اغلب مایع هستند و روغن نامیده می شوند. از چربی های گیاهانی مانند پنبه، کتان، سویا، بادام زمینی، کنجد، کلزا، آفتابگردان، خردل، ذرت، خشخاش، کنف، نارگیل، خولان دریایی، رز هیپ، روغن نخل و بسیاری دیگر استفاده می شود.

چربی ها عملکردهای مختلفی را انجام می دهند: ساخت و ساز، انرژی (1 گرم چربی 9 کیلو کالری انرژی می دهد)، محافظ، ذخیره سازی. چربی ها 50 درصد انرژی مورد نیاز یک فرد را تامین می کنند، بنابراین فرد باید 70 تا 80 گرم چربی در روز مصرف کند. چربی ها 10 تا 20 درصد وزن بدن یک فرد سالم را تشکیل می دهند. چربی ها منبع ضروری اسیدهای چرب هستند. برخی از چربی ها حاوی ویتامین های A، D، E، K و هورمون هستند.

بسیاری از حیوانات و انسان ها از چربی به عنوان یک پوسته عایق حرارت استفاده می کنند، به عنوان مثال، در برخی از حیوانات دریایی ضخامت لایه چربی به یک متر می رسد. علاوه بر این، چربی ها حلال هایی برای طعم دهنده ها و رنگ ها در بدن هستند. بسیاری از ویتامین ها مانند ویتامین A فقط محلول در چربی هستند.

برخی از حیوانات (معمولاً پرندگان آبزی) از چربی ها برای روان کردن فیبرهای عضلانی خود استفاده می کنند.

چربی ها اثر سیری غذاها را افزایش می دهند، زیرا بسیار کند هضم می شوند و شروع گرسنگی را به تاخیر می اندازند..

تاریخچه کشف چربی ها

در قرن هفدهم. دانشمند آلمانی، یکی از اولین شیمیدانان تحلیلی، اتو تاچنیوس (1652-1699)، برای اولین بار پیشنهاد کرد که چربی ها حاوی "اسید پنهان" هستند.

در سال 1741، شیمیدان فرانسوی کلود جوزف جفروی (1685-1752) کشف کرد که وقتی صابون (که از جوشاندن چربی با قلیایی تهیه می شد) با اسید تجزیه می شود، توده ای تشکیل می شود که در لمس چرب است.

این حقیقت که چربی ها و روغن ها حاوی گلیسیرین هستند اولین بار در سال 1779 توسط شیمیدان معروف سوئدی کارل ویلهلم شیله کشف شد.

اولین ترکیب شیمیاییچربی ها در آغاز قرن گذشته توسط شیمیدان فرانسوی میشل اوژن شورول، بنیانگذار شیمی چربی ها، نویسنده مطالعات متعدد در مورد ماهیت آنها، که در یک تک نگاری شش جلدی خلاصه شده است، شناسایی شدند.مطالعات شیمیایی اجسام با منشاء حیوانی".

1813E.Chevreul ساختار چربی ها را به لطف واکنش هیدرولیز چربی ها در یک محیط قلیایی ایجاد کرد.او نشان داد که چربی ها از گلیسرول و اسیدهای چرب تشکیل شده اند و این فقط مخلوطی از آنها نیست، بلکه ترکیبی است که با افزودن آب به گلیسرول و اسیدها تجزیه می شود.

فرمول عمومی چربی ها (تری گلیسیرید)

چربی ها- استرهای گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر.نام رایج این ترکیبات تری گلیسیرید است.

طبقه بندی چربی ها

چربی های حیوانی عمدتا حاوی گلیسرید اسیدهای اشباع بوده و جامد هستند. چربی های گیاهی که اغلب روغن نامیده می شوند، حاوی گلیسرید اسیدهای کربوکسیلیک غیراشباع هستند. اینها به عنوان مثال روغن های مایع آفتابگردان، شاهدانه و بذر کتان هستند.

چربی های طبیعی حاوی اسیدهای چرب زیر هستند

اشباع شده: استئاریک(C 17 اچ 35 COOH) پالمیتی(C 15 اچ 31 COOH) روغن (سی 3 اچ 7 COOH)	مشمول حیوانات چربی
غیر اشباع: اولئیک(C 17 اچ 33 COOH، 1پیوند دوگانه) لینولئیک(C 17 اچ 31 COOH، 2پیوندهای دوگانه) لینولنیک(C 17 اچ 29 COOH، 3پیوندهای دوگانه) آراشیدونیک(C 19 اچ 31 COOH، 4 پیوند دوگانه، کمتر رایج)	مشمول گیاه چربی

چربی ها در همه گیاهان و جانوران یافت می شوند. آنها مخلوطی از استرهای گلیسرول کامل هستند و نقطه ذوب مشخصی ندارند.

• چربی های حیوانی (گوسفند، گوشت خوک، گاو و غیره)، به عنوان یک قاعده، مواد جامد با نقطه ذوب پایین هستند (یک استثناء روغن ماهی است). در چربی های جامد، بقایای اسیدهای اشباع غالب است.
• چربی های گیاهی - روغن ها (آفتابگردان، سویا، پنبه دانه و غیره) - مایعات (به استثنای - روغن نارگیل، کره دانه کاکائو). روغن ها عمدتاً حاوی بقایای اسیدهای غیر اشباع (غیراشباع) هستند.
  

خواص شیمیایی چربی ها

1. هیدرولیز،یاصابونی شدن، چربیاتفاق می افتد تحت تأثیر آب، با مشارکت آنزیم ها یا کاتالیزورهای اسیدی(برگشت پذیر)در این حالت الکل - گلیسیرین و مخلوطی از اسیدهای کربوکسیلیک تشکیل می شود:

یا قلیا (غیر قابل برگشت). هیدرولیز قلیایی نمک اسیدهای چرب بالاتری به نام تولید می کندصابون ها صابون ها از هیدرولیز چربی ها در حضور مواد قلیایی به دست می آیند:

صابون ها نمک های پتاسیم و سدیم اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر هستند.

2. هیدروژنه شدن چربی ها– تبدیل روغن های گیاهی مایع به چربی های جامد – دارد پراهمیتبرای اهداف غذایی محصول هیدروژنه شدن روغن، چربی جامد است (لرد مصنوعی، خوک). مارگارین یک چربی خوراکی است که از مخلوطی از روغن های هیدروژنه (آفتابگردان، ذرت، پنبه دانه و غیره)، چربی های حیوانی، شیر و افزودنی های طعم دهنده (نمک، شکر، ویتامین ها و غیره) تشکیل شده است.

مارگارین در صنعت به این صورت است:

تحت شرایط فرآیند هیدروژناسیون روغن (دمای بالا، کاتالیزور فلزی)، برخی از باقی مانده های اسیدی حاوی پیوندهای سیس C=C به ایزومرهای ترانس پایدارتر ایزومریزه می شوند. افزایش محتوای اسیدهای غیراشباع ترانس در مارگارین (به ویژه در انواع ارزان) خطر ابتلا به تصلب شرایین، بیماری های قلبی عروقی و سایر بیماری ها را افزایش می دهد.

استفاده از چربی ها

• 1. صنایع غذایی
• 1. داروسازی
• 1. تولید صابون و محصولات آرایشی و بهداشتی
• 1. تولید روان کننده

چربی ها یک محصول غذایی هستند. نقش بیولوژیکیچربی

چربی های حیوانی و روغن های گیاهی به همراه پروتئین ها و کربوهیدرات ها یکی از اجزای اصلی تغذیه طبیعی انسان هستند. آنها منبع اصلی انرژی هستند: 1 گرم چربی، هنگامی که به طور کامل اکسید می شود (در سلول ها با مشارکت اکسیژن رخ می دهد)، 9.5 کیلو کالری (حدود 40 کیلوژول) انرژی فراهم می کند که تقریباً دو برابر انرژی است که می توان از آن به دست آورد. پروتئین ها یا کربوهیدرات ها علاوه بر این، ذخایر چربی در بدن عملاً حاوی آب نیست، در حالی که مولکول های پروتئین و کربوهیدرات همیشه توسط مولکول های آب احاطه شده اند. در نتیجه یک گرم چربی تقریباً 6 برابر می دهد انرژی بیشتربیش از یک گرم نشاسته حیوانی - گلیکوژن. بنابراین، چربی باید به درستی یک "سوخت" پر کالری در نظر گرفته شود. عمدتاً برای حفظ دمای طبیعی بدن انسان و همچنین به کار انداختن ماهیچه‌های مختلف مصرف می‌شود، بنابراین حتی زمانی که فرد هیچ کاری انجام نمی‌دهد (مثلاً در خواب)، در هر ساعت به حدود 350 کیلوژول انرژی برای پوشش هزینه‌های انرژی نیاز دارد. ، تقریباً همان قدرت یک لامپ برقی 100 واتی.

برای تامین انرژی بدن در شرایط نامطلوب، ذخایر چربی در آن ایجاد می شود که در بافت زیر جلدی، در چین چربی صفاق - به اصطلاح امنتوم - رسوب می کند. چربی زیر پوست بدن را از هیپوترمی محافظت می کند (این عملکرد چربی به ویژه برای حیوانات دریایی مهم است). هزاران سال است که مردم کارهای فیزیکی سختی را انجام داده اند که نیاز به انرژی زیادی و در نتیجه افزایش تغذیه دارد. برای پوشش حداقل انرژی مورد نیاز روزانه یک فرد، تنها 50 گرم چربی کافی است. با این حال، با متوسط فعالیت بدنییک بزرگسال باید کمی چربی بیشتری از غذا دریافت کند، اما مقدار آنها نباید از 100 گرم تجاوز کند (این یک سوم محتوای کالری را برای یک رژیم غذایی حدود 3000 کیلو کالری فراهم می کند). لازم به ذکر است که نیمی از این 100 گرم به صورت چربی های به اصطلاح پنهان در غذا وجود دارد. چربی ها تقریبا در همه چیز یافت می شوند محصولات غذایی: در نه مقادیر زیادآنها حتی در سیب زمینی (0.4٪ از آنها)، در نان (1-2٪)، در یافت می شوند بلغور جو دوسر(6%). شیر معمولاً حاوی 2-3٪ چربی است (اما انواع خاصی از شیر بدون چربی نیز وجود دارد). مقدار زیادی چربی پنهان در گوشت بدون چربی- از 2 تا 33٪. چربی پنهان در محصول به شکل ذرات ریز منفرد وجود دارد. چربی های تقریبا خالص عبارتند از: گوشت خوک و روغن نباتی. کره حاوی حدود 80 درصد چربی و روغن روغنی 98 درصد است. البته همه توصیه های داده شده برای مصرف چربی به طور متوسط ​​به جنسیت و سن، فعالیت بدنی و شرایط آب و هوایی بستگی دارد. با مصرف زیاد چربی ها، فرد به سرعت وزن اضافه می کند، اما نباید فراموش کرد که چربی های موجود در بدن از مواد غذایی دیگر نیز قابل سنتز هستند. "کم کردن" کالری اضافی از طریق فعالیت بدنی چندان آسان نیست. به عنوان مثال، پس از دویدن 7 کیلومتر، یک فرد تقریباً همان مقدار انرژی را صرف می کند که با خوردن تنها صد گرم شکلات (35٪ چربی، 55٪ کربوهیدرات) دریافت می کند که با فعالیت بدنی 10 برابر بیشتر از این مقدار است معمولاً فردی که رژیم چربی دریافت می کرد پس از 1.5 ساعت کاملاً خسته می شد. با رژیم کربوهیدراتی، فرد به مدت 4 ساعت همان بار را تحمل کرد. این نتیجه به ظاهر متناقض با ویژگی های فرآیندهای بیوشیمیایی توضیح داده می شود. با وجود "شدت انرژی" بالای چربی ها، دریافت انرژی از آنها در بدن فرآیندی کند است. این به دلیل واکنش پذیری کم چربی ها، به ویژه زنجیره های هیدروکربنی آنها است. کربوهیدرات ها، اگرچه انرژی کمتری نسبت به چربی ها دارند، اما آن را بسیار سریعتر «آزاد می کنند». بنابراین قبل از فعالیت بدنی، خوردن شیرینی به جای غذاهای چرب ترجیح داده می شود. چربی های بیش از حد در مواد غذایی، به ویژه حیوانات، خطر ابتلا به بیماری هایی مانند تصلب شرایین، نارسایی قلبی و غیره را افزایش می دهد. چربی های حیوانی حاوی مقدار زیادی کلسترول هستند (اما نباید فراموش کرد که دو سوم کلسترول در بدن از طریق سنتز می شود. غذاهای بدون چربی - کربوهیدرات ها و پروتئین ها).

مشخص است که بخش قابل توجهی از چربی مصرفی باید روغن های گیاهی باشد که حاوی ترکیباتی هستند که برای بدن بسیار مهم هستند - اسیدهای چرب چند غیر اشباع با چندین پیوند دوگانه. این اسیدها "ضروری" نامیده می شوند. مانند ویتامین ها باید به صورت آماده وارد بدن شوند. از این میان اسید آراشیدونیک بیشترین فعالیت را دارد (در بدن از اسید لینولئیک سنتز می شود) و اسید لینولنیک کمترین فعالیت را دارد (10 برابر کمتر از لینولئیک اسید). بر اساس برآوردهای مختلف، نیاز روزانه یک فرد به اسید لینولئیک از 4 تا 10 گرم متغیر است. . همچنین مقدار زیادی از این اسید در روغن آفتابگردان و آجیل وجود دارد.

به گفته متخصصان تغذیه، یک رژیم غذایی متعادل باید حاوی 10 درصد اسیدهای اشباع نشده چندگانه، 60 درصد اسیدهای تک غیراشباع (به طور عمده اسید اولئیک) و 30 درصد اسیدهای اشباع شده باشد. این نسبتی است که در صورت دریافت یک سوم چربی ها به صورت روغن های گیاهی مایع - به میزان 30-35 گرم در روز - تضمین می شود. این روغن ها همچنین در مارگارین قرار دارند که حاوی 15 تا 22 درصد اسیدهای چرب اشباع، 27 تا 49 درصد غیراشباع و 30 تا 54 درصد غیراشباع چندگانه است. برای مقایسه: کره حاوی 45 تا 50 درصد اسیدهای چرب اشباع، 22 تا 27 درصد غیراشباع و کمتر از 1 درصد چند غیراشباع است. از این نظر، مارگارین باکیفیت سالم تر از کره است.

باید به یاد آورد

اسیدهای چرب اشباع شده بر متابولیسم چربی، عملکرد کبد تأثیر منفی می گذارند و به ایجاد تصلب شرایین کمک می کنند. اسیدهای غیر اشباع (به ویژه اسیدهای لینولئیک و آراشیدونیک) متابولیسم چربی را تنظیم می کنند و در حذف کلسترول از بدن شرکت می کنند. هر چه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتر باشد، نقطه ذوب چربی کمتر است. محتوای کالری چربی های گیاهی جامد حیوانی و مایع تقریباً یکسان است، اما ارزش فیزیولوژیکی چربی های گیاهی بسیار بالاتر است. چربی شیر دارای خواص ارزشمندتری است. حاوی یک سوم اسیدهای چرب غیراشباع است و به شکل امولسیون نگهداری می شود و به راحتی جذب بدن می شود. با وجود اینها صفات مثبت، نباید فقط چربی شیر مصرف کنید، زیرا هیچ چربی حاوی ترکیب ایده آل اسیدهای چرب نیست. بهتر است چربی هایی با منشا حیوانی و گیاهی مصرف کنید. نسبت آنها باید 1:2.3 (70% حیوانی و 30% گیاهی) برای جوانان و افراد میانسال باشد. چربی های گیاهی باید در رژیم غذایی افراد مسن غالب باشد.

چربی ها نه تنها در فرآیندهای متابولیک شرکت می کنند، بلکه به صورت ذخیره ذخیره می شوند (عمدتاً در دیواره شکم و اطراف کلیه ها). ذخایر چربی فرآیندهای متابولیک را فراهم می کند و پروتئین ها را برای زندگی حفظ می کند. این چربی در حین فعالیت بدنی، در صورت تامین چربی کمی با غذا و همچنین در هنگام بیماری های شدید که به دلیل کاهش اشتها، به اندازه کافی با غذا تامین نمی شود، انرژی می دهد.

مصرف بیش از حد چربی در غذا برای سلامتی مضر است: در مقادیر زیادی در ذخیره ذخیره می شود که باعث افزایش وزن بدن می شود و گاهی اوقات منجر به تغییر شکل شکل می شود. غلظت آن در خون افزایش می یابد، که به عنوان یک عامل خطر، به ایجاد تصلب شرایین، بیماری عروق کرونر قلب، فشار خون بالا و غیره کمک می کند.

TsOR:

هیدرولیز چربی ها هیدروژنه کردن چربی های مایع

طبقه بندی چربی ها

ساختار چربی ها

ایزومرها ترکیباتی هستند که دارای ترکیبات شیمیایی یکسان اما ساختار مولکولی متفاوتی هستند. ایزومریزاسیون چربی ها و روغن ها می تواند در چندین جهت انجام شود:

ایزومری موضعی در تری گلیسیرید. این نوع ایزومر، بازآرایی اسیدهای چرب در یک مولکول گلیسرول است. این بازآرایی معمولاً در طول ترانس استریفیکاسیون رخ می دهد، اما می تواند در طول قرار گرفتن در معرض حرارت نیز رخ دهد. تغییر موقعیت اسید چرب در تری گلیسیرید می تواند بر شکل کریستال، ویژگی های ذوب و متابولیسم لیپید در بدن تأثیر بگذارد.

ایزومری موقعیتی اسیدهای چرب غیراشباع می‌توانند در محیط‌های اسیدی یا قلیایی و همچنین زمانی که در معرض دماهای بالا قرار می‌گیرند، با انتقال پیوند دوگانه از موقعیت‌های 9 و 12 به مکان‌های دیگر، برای مثال، موقعیت‌های 9 و 10، 10 و 12، یا 8 و 10 ایزومریزه شوند. . ارزش غذاییهنگامی که پیوند دوگانه به موقعیت جدیدی منتقل می شود، از بین می رود و اسیدهای چرب ضروری نیستند.

ایزومری فضایی، یک پیوند دوگانه می تواند دو پیکربندی داشته باشد: cis یا trans. چربی‌ها و روغن‌های طبیعی معمولاً حاوی سیس‌نومرهای اسیدهای چرب هستند که از نظر شیمیایی فعال‌ترین هستند و نسبتاً نیاز دارند. مقدار کمانرژی برای انتقال به ایزومرهای ترانس ایزومرهای ترانس با بسته بندی متراکم تر مولکول ها مشخص می شوند و به آنها اجازه می دهد مانند اسیدهای چرب اشباع شده با نقطه ذوب بالا رفتار کنند. از دیدگاه سلامت تغذیه، اسیدهای چرب ترانس آنالوگ اسیدهای چرب اشباع شده در نظر گرفته می شوند که هر دو نوع ترکیبات می توانند باعث افزایش کلسترول LDL در سیستم گردش خون شوند. اسیدهای 7 حلقه ای در دماهای بسیار بالا، عمدتاً در طول هیدروژناسیون، و به میزان کمتری - در طول بوزدایی تشکیل می شوند. محتوای ایزومرهای lrian در روغن های هیدروژنه سویا و کلزا می تواند به 55 درصد برسد. اسیدها به اسیدهای چرب C)K | هیدروژنه می شوند. ایزومری ناشی از اثرات حرارتی، به ویژه بر اسید لینولنیک

18 اینچ) اسید و تا حدی اسید چرب Clg 2 به دما و مدت زمان قرار گرفتن در معرض بستگی دارد. برای اینکه ایزومرهای TRPN از 1% تجاوز نکند، دمای بوزدایی نباید از 240 درجه سانتیگراد تجاوز کند. ، مدت زمان درمان 1 ساعت است، دماهای بالاتر را می توان با زمان قرار گرفتن در معرض کمتر استفاده کرد.

اسیدهای چرب لینولئیک مزدوج (CLA). CLA یک ایزومر طبیعی اسید لینولئیک (C|R 2) است که در آن دو پیوند دوگانه مزدوج شده و در اتم های کربن 9 و 11 یا 10 و 12 با ترکیب احتمالی ایزومرهای سیس و ترانس قرار دارند. CI.A معمولا تولید می کند. این توسط باکتری های بی هوازی در شکمبه گاو در طی بیوهیدروژناسیون تولید می شود. تحقیقات پزشکی بین المللی مدرن نشان داده است که CLA ممکن است دارای خواصی باشد که تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارد، به عنوان مثال، ضد تومور 1 و ضد آتروژن 2.