Technologický postup přípravy vývarů pro první chody, jejich odrůdy, pravidla vaření. Bujóny Charakteristika různých druhů bujónů a odvarů

Vývar... Zdá se, že co by mohlo být jednodušší? Voda, masová přísada, trocha zeleniny a bobkový list. Od dětství jsme si zvykli na tekuté, nikoli syté vývary, na kterých se připravují i ​​řidší polévky. Pamatujeme si průměrnou sovětskou školku, veřejné jídelny nebo nemocniční stravu, kdo měl možnost ochutnat? Tyto polévky mají image prostředku ke zpracování zbytků a zdaleka nejsou gurmánským prvním chodem.

Pamatuji si domácí polévky a nedělní zelňačku, kterou maminka připravovala z masových vývarů. Pro mě a mého otce bylo nejočekávanější akcí, jak tajně před maminkou oškubat kousky masa z vařených kostí... Velmi chutné! No a teď, když je obrázek nakreslený, vzpomínáte si na chutě? Není to tak těžké - vývar?

Ale ne! Dobře připravený vývar je základem dobré polévky nebo omáčky, protože bez něj většina jídel postrádá chuť, sílu nebo jemnost. Vývar může působit jako samostatné jídlo a také sloužit jako základ pro studené aspikové pokrmy. Skromné ​​přísady, které jdou do pánve k přípravě vývaru, dávají zavádějící představu o jeho jednoduchosti a důležitosti při vaření obecně.

Doufám, že si chcete do polévky nebo omáčky připravit skutečný, silný a chutný základový vývar. Nejprve si však povíme podrobněji o typech a odrůdách vývarů, jejich účelu, způsobech přípravy, velikosti, množství a kvalitě produktů, nádobí na vaření, důležité nuance a potíže, se kterými se můžete setkat při vytváření voňavého nálevu a jak můžete napravit své chyby.

Vývarem se obvykle nazývá čistý, průhledný vývar získaný z masa a kostí poražených zvířat, drůbeže, zvěřiny nebo ryb a také vývar ze zeleniny a kořenové zeleniny. Ve většině případů je klíčem k úspěšné polévce nebo omáčce čirý vývar, který vyjadřuje chuť své hlavní ingredience i ingrediencí, ze kterých se polévka nebo omáčka vyrábí. Silné, vysoce aromatické základní vývary přinášejí prvek složitosti do polévek, které jsou primárně vyráběny pouze ze škrobů a zeleniny.To, co pokrmům pro rychlé vaření (jako jsou grilovaná kuřecí prsa) postrádá hloubku a intenzitu chuti, to vynahradí vývar nebo omáčka.Je důležité, aby produkty a dochucovadla použité pro vývar zohledňovaly jeho účel. Vývary by měly zvýraznit vlastnosti konkrétního pokrmu, takže stejné koření ve stejném poměru nemůže být stejně vhodné pro všechny vývary.

Jak víte, masové vývary zaujímají přední místo mezi vývary. Zeleninové vývary jsou také běžné při přípravě, ale zaujímají vzdálené třetí místo v žebříčku po masových vývarech a zřídka používaných rybích vývarech. V tomto článku budu podrobně hovořit konkrétně o masových vývarech, které poskytnou obecnou teoretickou představu o vývarech obecně a přidá pár slov o zeleninových a rybích vývarech,

Masové vývary.

Existují tři druhy základních masových vývarů: bílá, žlutá a červená.

Bílý vývar (FondsBlanc)- základ pro zálivky, krémové polévky a některé bílé omáčky. Neměla by mít intenzivní vůni kořenů, cibule a koření, aby nepřehlušila chuť polévky nebo omáčky, která se na jejím základě připravuje. Tento vývar se připravuje s nepraženými kostmi a malým množstvím nepražené bílé kořenové zeleniny nebo zcela bez přidání kořenů. Barva tohoto vývaru je průhledná, světlá, bez žlutosti.

Bílý vývar

Žlutý vývar (fondy)slouží jako základ pro všechny dochucovací polévky s přílohami a želé. Tento vývar lze podávat jako samostatnou polévku s různými koláči. Vyrábí se z tepelně neupravených kostí a masa s přídavkem bílé a světlé kořenové zeleniny, smažené do zlatova. Vývar je průhledný a má zlatou barvu.

Žlutý vývar

Červený (tmavý) vývar (FondsBrun) používá se pro lepivé polévky a výpary (glazury), pro přípravu hustých, bohatých omáček a omáček. Vyrobeno z kostí, masa a kořenové zeleniny, smažené do světle hnědé barvy. Stupeň ztmavnutí při pražení ingrediencí ovlivňuje hotový vývar stejně, jako stupeň upražení kávových zrn ovlivňuje nápoj: čím tmavší pražení, tím silnější, ale také trochu hořčí. Při smažení surovin na vývar buďte maximálně opatrní, aby nezhořkl a neměl připálenou pachuť. Červený vývar se zpravidla nepodává jako samostatné jídlo. Navzdory názvu tento vývar nemá červený odstín, ukazuje se jako bohatá červenohnědá barva.

Červený (tmavý) vývar

Některé vlastnosti platí pro všechny masové vývary: měly by být průhledné a nízkotučné. Vařením tuku ve vývaru totiž dojde k vytvoření emulze, která se projeví jeho zakalenou texturou a neurčitou chutí, která následně ovlivní chuť hlavního jídla. Vývary však musí nashromáždit dostatek želatiny, aby při ochlazení ztvrdly, takže polévky a omáčky s nimi připravené vytvářejí v ústech uspokojivější a obklopující pocit.

O polévkách a omáčkách připravovaných s masovými vývary si povíme v příslušných částech mého blogu v rámci kulinářské teorie, ale zatím budeme pokračovat v povídání o vývarech.

Známe hlavní suroviny pro přípravu masových vývarů: kosti, maso, voda, kořeny, bylinky a koření. Do vývaru si můžete vybrat kosti a maso jakéhokoli zvířete, drůbeže nebo zvěřiny. Vyberte si výchozí ingredience na základě svých konečných cílů. Tradičně se vývary vaří s hovězími nebo telecími kostmi nebo se s nimi přidávají do vývarů z vepřového, drůbeže nebo zvěřiny. Všechny produkty, které použijeme, musí být čerstvé, dobrá kvalita a používají se ve správném poměru. Části jatečně upraveného masa a kostí, velikost a množství a poměr ostatních produktů, ze kterých se vývar vaří, závisí na jeho následném účelu. Je nepohodlné vařit malou část vývaru; poměry produktů budou příliš malé, takže je lepší vařit ho ve větším množství a přebytek zmrazit pro pozdější použití.

Ingredience na masový vývar.

Kosti. Maso. Druhy masa.

Kosti jsou nejdůležitější složkou při výrobě vývaru. Právě díky želatině obsažené v kostech získává vývar svou známou želatinovou kvalitu. Kosti, zvláště ty velké, které jsou určeny k vaření vývaru, by měly být podélně nakrájeny nebo rozřezány, aby se z nich při dlouhém vaření dostalo maximum chuti a vůně. S touto přípravou se kosti dobře rozvaří a dodají vývaru hlubokou chuť a zvláštní sílu. Pokud vaše kostní sada obsahuje dřeňové kosti, pak Kostní dřeň Měli byste je z nich odstranit, jinak se vývar velmi zakalí. Kosti dospělých zvířat, jako je hovězí maso, neobsahují tolik želatiny jako kosti mladých telat a také vyžadují obzvláště dlouhý var. Jako základ pro přípravu vývaru proto dejte přednost telecím kostem. Měli byste také vědět, že vepřové a kuřecí kosti se vaří mnohem rychleji než hovězí nebo telecí kosti a rybí kosti se vaří mnohem rychleji než ostatní. Kosti připravené na vývar by měly být umístěny na dně pánve, aby bylo zajištěno, že zůstanou po celou dobu v tekutině.

Maso na vývar, které bude použito jako základ pro ochucení polévek nebo bude sloužit jako samostatné jídlo, je odebíráno z 2. třídy (ramenní část jatečně upraveného těla, hruď, bok, kýta). Toto maso se používá pouze na vaření a nepodává se porcované do polévek. Takové maso však obsahuje všechny látky potřebné pro vývar a také dřeňové kosti, které dodávají vývaru lepší chuť a sílu. Vývar na kyselé nebo tučné zálivkové polévky (zelná polévka, boršč), vařený s masem II. třídy, z hrudí s houbovitými kostmi, namočený v červené dřeni, bude mít zvláštní příjemnou nasládlou chuť a uvařené maso lze použít k porci hlavní polévka. Pokud chcete vařit vývar určený na čiré nebo dochucovadlo polévek, které se podávají s pořádnými porcemi vařeného masa, pak použijte maso 1. stupně, šunku s kostí, která obsahuje dřeňovou kost a spoustu chutných extraktivních látek.

Při výběru masa do vývarů je třeba věnovat zvláštní pozornost telecím stopkám. Jak jsem řekl výše, kosti starších zvířat neobsahují tolik želatiny jako kosti mladého telete. Telecí kýta sice patří k nepodstatným produktům pro přípravu vývaru, ale právě ona mu dodává jemnější chuť a lepivost. Telecí stopky se doporučuje používat v množství ¼ celkového množství použitého na masový vývar. Neměli byste přidávat více, jinak bude vývar příliš zakalený a lepkavý.

Kosti a maso na vývar

Nejlepší vývary jsou z horkého, dušeného masa z čerstvě zabitého zvířete. Tyto vývary jsou velmi chutné a bohaté, ale také velmi kalné a vyžadují protažení. Vařené maso je v tomto případě tak tvrdé, že je téměř nemožné ho rozkousat. Dnes však ve velkých městech, v supermarketech, takové maso neseženete ani maso přichází na trhy již odleželé, „zralé“. Vývary z takového masa nemají stejné vlastnosti jako vývary z masa vařeného v páře, jsou méně kalné, ale jsou poměrně husté, bohaté a aromatické a uvařené maso je docela měkké a poživatelné.

Pokud na vývar použijete mražené maso, pak byste ho neměli nejprve rozmrazovat, jinak při rozmrazování ztratí masovou šťávu, která obsahuje cenné chutě a živiny. Necháme rozmrazit již na pánvi, během procesu tepelné úpravy. Vývar z mraženého masa bude kalný a nebude nejsytější, proto jej nepoužívejte na čisté polévky. Tento vývar lze samozřejmě tahem vyčistit a zprůhlednit, ale přesto výrazně ztrácí na chuti vývaru z čerstvého masa a čerstvých kostí.

Poměr kostí, masa a vody v receptu je podle mě orientační. Obecné kulinářské pravidlo pro přípravu vývarů zní: čím více kostí, tím lépe, tím silnější bude váš vývar. Pokud tedy potřebujete nejsilnější a nejvíce želatinový vývar, klidně naplňte pánev kostmi až po vrch (pouze za předpokladu, že všechny kosti jsou pokryty tekutinou, s malou rezervou na odpařování); pokud potřebujete vývar, který je méně silný a želatinový, změňte poměr kostí, masa a vody podle svých cílů. Maso a kosti připravené na vývar je třeba umýt, ale neměly by být dlouho ve vodě, jinak tyto hlavní ingredience ztratí chuť.

Kořeny, bylinky a koření do vývaru.

Dalším důležitým chuťovým základem při výrobě vývaru jsou kořeny, bylinky a koření. Podíl kořenů je dán intenzitou jejich aroma. Například mrkev, cibuli, pórek lze odebírat rovným dílem a celer a petržel lze omezit v poměru k ostatní zelenině. Osvojte si základní chuťové a aromatické vlastnosti různých kořenových zelenin, pociťte jejich vliv na konečný výsledek. Základními surovinami pro přípravu vývarů jsou cibule, mrkev, na druhém místě je řapíkatý celer a petržel. Při přípravě vývarů můžete použít libovolnou kořenovou zeleninu a zeleninu (rajčata, houby a dokonce i ořechy), pokud dobře znáte jejich vůni a chuť a jste si jisti, že přidaná účinná látka nepřekryje chuťové tóny hlavního jídla připraveného ve vývaru.

Za připomenutí také stojí, že pestrobarevná kořenová zelenina dodá vývaru barvu. Tedy pokud se chystáte vařit bílý vývar, neměli byste na to používat mrkev a rajčata. Pokud vaříte tmavý, červený vývar, pak do vývaru klidně přidejte intenzivně smaženou mrkev, rajčata a cibuli. Pamatujte ale, že nedbalost při dodržování chuťových poměrů povede k tomu, že ve vývaru převládne chuť těch kořenových zelenin, kterých se přidává více. Před ponořením do vývaru je třeba připravenou kořenovou zeleninu důkladně orestovat dozlatova na rozpáleném tuku. Nedusíme, nedusíme, ale raději důkladně orestujeme, aby se odhalila jejich barva, chuť a aromatické vlastnosti, které následně přejdou do vývaru. Než budete smažit kořenovou zeleninu, zapamatujte si, jaký vývar připravujete: žlutý nebo červený; Pokud je stupeň pražení nevhodný, vývar nezíská požadovanou příjemnou barvu. Připravená kořenová zelenina by měla být ponořena do pánve, když se voda již vyvařila a následný ohřev tekutiny je snížen na minimum.

Zelenina na vývar

Posledním akordem mezi ingrediencemi na vývar jsou bylinky a koření - bouquets garni, česnek, odlišné typy papriky a koření. Jen buďte maximálně pozorní a opatrní – nezapomínejte na hlavní účel vašeho vývaru a dobře si rozmyslete, zda přidání dalších účinných látek povede k nežádoucímu výsledku, nebo jej naopak zlepší.

Bouquets garni jsou svazky zelených částí cibule, petrželky, celeru, bobkového listu, snítek bylinek, které jsou svázány kuchyňským provázkem, aby bylo snadné je ponořit a vyjmout z vývaru, když mu dodají veškerou chuť. Bouquets garni se skládají v závislosti na hlavních složkách různých vývarů. Nejjednodušší bouquet garni se skládá ze snítky tymiánu, bobkového listu a petrželové natě – kombinace, která se vždy hodí.

Je lepší vzít suché koření a koření (pepř, hřebíček, koriandr nebo kmín), které budete používat ne mleté, ale vcelku nebo ještě lépe drcené. Pro odhalení jejich vůně lze koření a koření smažit na suché pánvi. Koření a koření se však do pánve nepřidávají v sypké formě, ale vkládají se do látkového sáčku nebo čajového sítka, aby bylo snazší včas odstranit koření z vývaru; hlavní věc je, že se jedná o materiály, které do vašeho nálevu nepřidají cizí nečistoty a pachy.

Stačí přidat naaranžované bouquet garni a sáček koření do pánve, kde se již vaří vývar, a ucítíte tu nádhernou vůni, která vás okamžitě obklopí!

Bouquet garni a koření na vývar

Do vývarů byste ale neměli přidávat sůl! Vývary jsou základní bloky pro následnou přípravu samostatných pokrmů. Vývary se silně vaří, v důsledku čehož se výrazně zvyšuje jejich slanost. Když následně pokrmy připravené z již osolených vývarů dochutíte solí nebo k nim přidáte jiné, již osolené suroviny, bude vaše mistrovské dílo nenávratně zkažené. Přidání soli navíc zvyšuje var a podporuje tvorbu bohaté pěny.

Zbývá říci pár slov o zeleniny A Ryba vývary. Jak víte, neexistuje žádná zelenina, která by poskytla mírně zahuštěný rosolovitý vývar. Maximálně můžete získat chutný, ale vodnatý vývar. Použití tohoto vývaru místo běžné vody výrazně zlepší chuť pokrmu. Pokud vaše jídlo vyžaduje zeleninový vývar (jako je zeleninové rizoto, dušené maso nebo lehká zeleninová polévka), uvařte ho podle následujících pokynů: hlavní pravidla přípravky, které se týkají výběru přísad do vývaru, jejich množství a kvality a použití koření. Chcete-li odhalit chuť zeleniny, opečte ji na másle. Do zeleninového vývaru byste neměli používat brambory – vysoký obsah škrobu v tomto produktu udělá vývar neprůhledný a dodá mu specifickou chuť. Zeleninové vývary vaříme rychle, dokud zelenina nezměkne (je důležité zajistit, aby se nezměnila na kaši). Hotový vývar důkladně sceďte.

Rybí vývary nejsou tak univerzální jako masové nebo kuřecí vývary a hodí se pouze k rybím pokrmům, zatímco kuřecí vývar se hodí k rybím pokrmům, drůbeži nebo zelenině. Příprava rybího vývaru však vyžaduje speciální přípravu surovin. Nejlepší rybí vývary jsou z kostí bílé ryby, které obsahují málo tuku. Nejpreferovanější volbou je platýs, kambala, štikozubce, štikozubce (řád tresky), mořský okoun a losos. Kosti ryb, jako je sledě nebo makrela, jsou málo použitelné, protože mají specifickou jasnou chuť a obsahují hodně tuku. Rybí kosti se musí před přidáním vody dusit na másle, aby se zvýraznila a vyzdvihla jejich chuť. Měli byste cítit vůni vařených ryb, nikoli syrových ryb. Vývar přiveďte k varu a opatrně odstraňte vzniklou pěnu. Do rybího vývaru přidejte kořenovou zeleninu a bylinky, dobře fungují nesmažené bílé kořeny, pórek, čerstvá petrželka a zrnka bílého pepře. Kvalita vývaru se výrazně zlepší, pokud část vody nahradíte stejným množstvím suchého bílého vína. Vývar vařte odkrytý na mírném ohni. Po uvaření nevařte déle než 20-30 minut (podle objemu původních surovin), jinak delší vaření odstraní hořkost z kostí a znepříjemní chuť vývaru. Přeceďte do nádoby a odstraňte přebytečný tuk a nečistoty, které se budou usazovat na dně. Kvalitní rybí vývar je dosti tekutý a chuťově uměřený.

Rybí vývar

Obecné zásady pro přípravu vývarů.

Nádobí na vaření musí být silnostěnné a objemné, určitě smaltované, jinak se pěna a tuk, který se bude usazovat na okrajích nesmaltovaného nádobí, vsákne do stěn a dodá vašemu vývaru žluklý zápach sádla.

Aby vývar získal dobrou silnou chuť, je třeba připravené ingredience nalít studená voda tak, že se zahřívají spolu s vodou a uvolňují do ní své chuťové a extraktivní látky. Pokud nalijete maso a kosti horká voda, pak se na jejich povrchu okamžitě vytvoří proteinová krusta, která maso „utěsní“ a zabrání uvolnění šťávy z masa, v důsledku čehož bude mít váš vývar slabou chuť. Je nutné ihned, ještě před začátkem vaření, počítat s přidáním vody k varu, ale v takovém množství, aby nedošlo k přebytku, jinak bude vývar vodnatý. Ale přidávat vodu (ani studenou ani horkou) během vaření vývaru se přísně nedoporučuje!

Sporák, na kterém budete vařit vývar, vyžaduje zvláštní pozornost a kontrolu žáru. Na začátku vaření, před odstraněním pěny, se pánev umístí doprostřed sporáku, na vysokou teplotu a po varu a počáteční pěně se z vývaru odstraní, pánev by měla být umístěna na nejpomalejší oheň nebo dokonce přesunuta k okraji sporáku a periodicky jím otáčejte kolem své osy, čímž je zajištěno velmi pomalé, ale rovnoměrné zahřívání nálevu. Pamatujte, že při pomalém vaření přechází z masa do vývaru více chuťových látek než při silném varu. Probublávání a var tekutiny vám jistě vývar zakalí, bude se příliš vařit a nebude dostatečně vyvařený. Nedoporučuje se ani zakrývat pánev poklicí, může to způsobit aktivnější var, než očekáváte, v důsledku toho se také zakalí a poklička brání neustálému vizuálnímu sledování vaření. Proto nedoporučuji vařit vývary v moderních multivarkách a tlakových hrncích. Vývar vyžaduje pozornost, nesnese zanedbání přípravy a rozhodně si neodpustí úsporu vašeho času a námahy.

Protože jednou z nejdůležitějších vlastností vývaru je jeho barva a průhlednost, je velmi důležité sledovat jeho čistotu: často a rychle odstraňujte tuk a pěnu z povrchu nálevu, zabraňte varu a pravidelně sledujte intenzitu ohřevu pánve. . Mimochodem, opatrné odstraňování pěny a tuku provádějte lžící, ne děrovanou, jinak se veškerá pěna a tuk dostatečně neodstraní. Pokud se pěna neodstraní včas, během dalšího vaření se změní na malé vločky, které někdy vytvářejí zákal ve vývaru, který je velmi obtížné upravit, a přebytečný tuk dává hotovému pokrmu nepříjemnou chuť.

Doba potřebná k vaření vývaru je dána surovinami, které zvolíte jako hlavní: kosti a části mrtvého těla zvířete, ptáka nebo zvěře. Pamatujte, že hovězí kosti se vaří nejdéle, telecí kosti - o něco méně, vepřové kosti - rychleji než telecí kosti a drůbeží kosti se vaří nejrychleji. Například hovězí maso bude vyžadovat vaření 8-10 hodin, telecí - 6-8 hodin, vepřové maso - 4-6 hodin, drůbež - 3-5 hodin (v závislosti na objemu výchozích surovin, ale v množství ne méně než vypočteno na 3 litry připraveného vývaru). V restauračních kuchyních lze vývar vařit nepřetržitě až 36 hodin v kuse!

Takže váš dlouho očekávaný vývar je vařený! Krásné, průhledné, aromatické, silné, bohaté - prostě pohled pro bolavé oči! Čas strávený jeho přípravou stál za to, ne? Nyní už zbývá jen vývar scedit, vychladit, použít podle určení nebo uložit pro pozdější použití.

Kosti, maso a kořenovou zeleninu opatrně vyjmeme z pánve bez míchání vývaru. Pokud se ode dna stále zvedají zakalené vločky, nechte vývar chvíli v klidu – vločky se usadí na dně a můžete začít pasírovat. Vývar přecedíme přes jemné sítko vyložené několika vrstvami gázy nebo velmi tlustým látkovým ubrouskem (čím více vrstev, tím lépe). Vývar je třeba přecedit opatrně, bez míchání a třepání, aby nevytekly zakalené vločky a zbytkový tuk. Samotné zbytky na dně pánve lze bez lítosti vylít. Poté vývar zchladíme na pokojovou teplotu a dáme do lednice. Druhý den pánev s vývarem vyndejte a velmi opatrně opatrně odstraňte veškerý tuk, který na stěnách pánve zmrzl. Tento tuk lze uschovat pro pozdější použití a je skvělý na smažení masa nebo kořenové zeleniny. Věnujte pozornost tomu, jak silně váš vývar želíroval a zda stupeň želatinace odpovídá vaší původní představě o účelu vývaru. Nyní je vývar připraven k dalšímu použití jako základ pro vaše pokrmy.

Pokud jste dodrželi technologii vaření, udělali vše správně, neudělali chyby ani nepozornost, pak by měl být výsledek vynikající: vývar je bohatý, aromatický, silný, krásně barevný a hlavně průhledný jako jantar!

Pokud jste se však spletli, byli jste vyrušeni nebo přehlédli bod varu, pečlivě neodstranili pěnu a vývar se zakalil, pak je zde možnost tuto situaci napravit.

Existovat různé způsobyčištění vývaru: pomocí citronové šťávy, mrkve, cibule, bílků, mletého masa studenou vodou a každý kuchař má svůj osvědčený postup. Vývary nejraději čiřím absorbentem z vyšlehaných bílků s přídavkem citronové šťávy a drcených skořápek. Podle mých zkušeností je to tak Nejlepší způsob situaci napravte zakaleným vývarem.

Na 3 litry vývaru je třeba vzít bílky a skořápky ze 2 velkých vajec. Z bílků ušlehejte nadýchanou pěnu, přidejte k nim pár kapek citronové šťávy. vaječné skořápky jemně rozemlet. Scezený, ale ještě zakalený vývar přivedeme v hrnci na sporáku na 60-65 0 C, vložíme do něj skořápky od vajec, zalijeme vyšlehanými bílky, vývar přivedeme k varu a směs vývaru, skořápek a bílkové pěny povaříme asi 5 minut. Poté vypněte oheň a nechte směs nerušeně 10-15 minut odležet. Během této doby se na povrchu vývaru vytvoří hustá vaječná pěna, která pohltí z vývaru všechny sebemenší zakalené částečky a na dně zůstane těžká zakalená usazenina. Opatrně a důkladně odstraňte z povrchu vývaru vaječnou pěnu a přefiltrujte přes jemnosíto vyložené gázou nebo látkou. Musíte se velmi snažit, abyste nenarušili sediment, který zůstává na dně. V případě potřeby lze postup čištění vývaru opakovat 2-3krát.

Ve svém článku Jasně jsem předvedl postup čištění vývaru pomocí popsané metody.

Vývar můžete skladovat v lednici, ne však déle než 2 dny před použitím. Hotový vývar lze zmrazit a skladovat v mrazáku 3 až 6 měsíců.

To je asi vše, co potřebujete o vývarech vědět v rámci kulinářské teorie. Článek se ukázal být objemný a docela informativní. Doufám, že vám to bylo užitečné a nyní můžete získané znalosti uplatnit v praxi.

Přeji skvělé výsledky!

Rád také obdržím zpětnou vazbu o vašich zkušenostech s vařením na základě materiálů v mém článku.

Přestože lze masový vývar zakoupit v obchodě, existuje několik důvodů, proč si ho připravit doma. Za prvé bude mnohem chutnější a za druhé: vývar připravený doma toho obsahuje více užitečné látky a nebude obsahovat konzervační látky. Spotřebovat můžete i maso, kořenovou zeleninu a další zeleninu, která by jinak mohla skončit v koši.

Masové vývary si v poslední době získaly větší oblibu na Západě, ale ve skutečnosti mnoho východních kultur vyrábí vývary po staletí. Důvodem, proč jsou tak oblíbené, jsou kromě lahodné chuti také jejich zdravotní přínosy. Masové bujóny obsahují cenné minerály, jsou bohaté na bílkoviny a kolageny, které příznivě působí na pokožku, vlasy, nehty a také posilují vaši imunitní systém. Připravený vývar lze zmrazit na několik měsíců a navíc se snadno připravuje v pomalém hrnci.

Vybrali jsme si 10 fantastických receptů na masové a jiné vývary, a to i pro vegetariány.

Recepty na lahodné vývary. TOP 10 receptů s fotografiemi

❋ ❋ ❋

Na obrázku:

S největší pravděpodobností má každý z nás vzpomínky na babiččin výborný slepičí vývar. To je nejen lahodná polévka, ale také lék. Když máte pocit, že máte rýmu nebo chřipku, kuřecí vývar je rozhodně to, co potřebujete. Ujistěte se, že kuře je kvalitní a přirozeně vychované!

Ingredience:

• 3 polévkové lžíce. slunečnicový olej
• 2 hvězdičky anýzu
• ½ lžičky. černý hrášek, asi 8-10 ks.
• 4 zelené lusky kardamomu
• 3 ks. karafiáty
• 2 lžičky semena kopru
• 2 velké bobkové listy
• 1½ šálku nakrájené šalotky nebo červené cibule
• 1 hlava utřeného česneku
• 40 gr. strouhaný zázvor
• 2 polévkové lžíce. koriandrový prášek
• ¼ lžičky kurkuma
• 1-2 drcená citronová tráva
• 2 velká, přezrálá rajčata
• 2 sady kuřecí polévky (páteř, krk a nohy bez drápů)
• 1 malé kuře bez kůže, nakrájené na asi 10 středních kousků
• 1,5-2l. voda
• 1-2 malé mrkve, nakrájené na velké kousky
• 1 velká brambora, nakrájená na střední kousky

Na ozdobu:

• nakrájený celer
• nakrájenou zelenou cibulku
• nasekané stonky a listy koriandru
• smažená šalotka

Příprava:

1. Zahřejte rostlinný olej ve velkém hrnci na střední teplotu. Přidáme všechno koření – badyán, černý hrášek, kardamom, hřebíček, semínka kopru a bobkové listy a dusíme do voní.

2. Přidáme kousky cibule, nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a dusíme do měkka. Aby se cibule nepřipálila, přidejte špetku soli.

3. Přidáme následující koření – koriandr, kurkumu, citronovou trávu a čtvrtky rajčat (nejprve je přelijeme horkou vodou) a dusíme asi 1 minutu nebo dokud rajčata nezměknou.

4. Snižte plyn a přidejte do pánve vodu, polévkové sady, nakrájené kuřecí kousky, nakrájenou mrkev a brambory. Voda by měla pokrývat kuře a zeleninu. Pánev přikryjte pokličkou a vařte na mírném ohni 1 až 1,5 hodiny, dokud není kuře zcela propečené.

5. Na talíř přidejte zeleninu a osmaženou cibuli. Podáváme s krutony.

❋ ❋ ❋

Na obrázku:

K výrobě vývaru doma vám postačí pár ingrediencí a trocha času. V Asii je masový vývar široce oblíbený pro své pozitivní účinky na lidské zdraví. Může snížit celkovou bolest žaludku a žaludku a díky obsahu kolagenu vás učinit atraktivnějšími. Není divu, že se stal novým potravinářským trendem. Jediné, co vás může zmást, je to, že se vývar připravuje zhruba 10 hodin.

Ingredience:

• 2 kg. hovězí s kostí (směs holenních kostí, žeber, ocasů)
• 500 gr. hovězí dužina
• 2 neoloupané mrkve, nalámané na několik kusů
• 5-6 zelených cibulí, oloupaných a rozpůlených
• 2 bílé cibule, nakrájené na čtvrtky
• ¼ šálku pečeného česneku
• ¼ šálku smažené šalotky
• 2 polévkové lžíce. černý hrášek
• 1 polévková lžíce. jablečný ocet
• 3l. voda

Návod na vaření:

1. Rozpálíme pánev a přidáme hovězí kosti, mrkev a cibuli. Vše vložíme do trouby vyhřáté na 230C a pečeme 20 minut, poté maso otočíme a dusíme dalších 15 minut, nebo dokud se zelenina a maso neopečou.

2. Vše nalijte do vývaru a přidejte všechny zbývající ingredience. Přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu a na mírném ohni necháme 6-10 hodin probublávat. Pokud je to nutné, přidejte více vody a pravidelně odstraňujte případnou pěnu.

3. Po uvaření necháme vývar vychladnout. Přeceďte přes jemné síto a odstraňte všechny tuhé přísady kromě vody.
4. Výsledný vývar dejte přes noc do lednice. Před podáváním odstraňte veškerý ztužený tuk.

❋ ❋ ❋

Tradiční vietnamská polévka Pho se vyrábí z lahodných nudlí, čerstvých výhonků bylinek a zeleniny. Při přípravě polévky tradiční receptura může trvat až 10 hodin nebo více, než se vaří na mírném ohni, zde najdete skvělý recept pro zaneprázdněné hospodyňky. Všechny ingredience lze snadno sehnat v místních supermarketech.

Ingredience na vývar:

• 450 gr mleté ​​hovězí maso(límec) nebo smažený límec
• 2 malé cibule, nakrájené na čtvrtky nebo proužky
• 1 tenký kousek zázvoru o délce 10 cm
• 14 šálků hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku
• 4 polévkové lžíce rybí omáčka
• ½ tyčinky skořice
• 5 ks hřebíček
• 5hvězdičkový anýz
• 2 lžičky černý hrášek
• 1 lžička Sahara

Ingredience na nudle:

• 450 gr. Pho nudle nebo rýžové nudle

Ingredience na ozdobu (můžete si vybrat libovolné):

• 340 gr. jakýkoli steak, nakrájený na velmi tenké plátky
• ¼ šálku čerstvého koriandru
• 1 čtvrtina na tenké plátky nakrájená cibule
• 1 plátek papričky jalapeno
• čerstvou bazalkou
• fazolové klíčky
• vápenné klíny
• sriracha omáčka
• omáčka hoisin
• čerstvé lístky máty

Návod na vaření:

1. Dejte do velkého hrnce (hrnce) a rozmačkejte nakrájené maso. Mleté maso zalijeme vodou a přivedeme k varu. Necháme pár minut povařit. Maso sceďte v cedníku a dobře propláchněte. Čím lépe maso opláchnete, tím bude vývar čistší.

2. Uvařené maso nalijeme zpět do pánve a přidáme čtvrtinu cibule. Pokud máte gril, můžete v něm cibuli chvíli podržet, abyste přidali chuť. Do pánve dejte také zázvor, vývar, rybí omáčku, tyčinku skořice, hřebíček, badyán, pepř a cukr. Vše dusíme na mírném ohni asi 50 minut.

3. Po uvaření vývar přecedíme přes sítko nebo gázu a odstraníme všechny tuhé přísady. Tento postup provádějte, dokud nebude vývar čirý.

4. Nalijte vývar zpět do pánve a položte na mírný oheň. Vývar je hotový.

5. Steaky nakrájejte na malé tenké kousky – asi 3 cm, aby se maso lépe krájelo, můžete ho trochu zamrazit v mrazáku.

6. Propláchněte nudle vodou pokojové teploty, abyste odstranili veškerý zbývající škrob. Pokud jsou nudle příliš lepivé, přidejte trochu rostlinného oleje.

7. Do misek dejte pár nudlí a pár kousků steaku a zalévejte vývarem, dokud není maso úplně zakryté. Upozorňujeme, že používáme raw steak. Uvaří se díky vroucímu vývaru. Pokud vás to děsí, můžete do vroucího vývaru přidat nakrájený steak. Ale v tomto případě je lepší sníst vše hned po uvaření.

8. Nyní můžete přidat přílohu. Bude to vynikající, když si vezmete naklíčené fazole, kolečka cibule, plátek papričky jalapeňo, 2–3 lístky bazalky, limetkovou šťávu, sůl podle chuti, ½ lžičky. sójový hoisin a 1 list máty.

❋ ❋ ❋

Na obrázku:

Všichni rádi vaříme jídlo, které nevyžaduje, abychom trávili dlouhou dobu neustále u sporáku. V tomto receptu vše, co musíte udělat, je umístit ingredience do hrnce a nechat přes noc. K výrobě tohoto domácího vývaru můžete použít kuřecí nebo hovězí maso. Zde můžete použít to, co jste plánovali poslat do koše: cibulové slupky, mrkvové slupky, petržel a celer.

Recept je pro 4 osoby.

Ingredience:

• 2 mrkve, nakrájené
• 2 stonky celeru, nakrájené
• 1 střední cibule, nakrájená
• 2 stroužky česneku
• 1,5 kg. vykostěné hovězí nebo kuřecí maso nebo směs obou
• kóšer sůl
• 2 lžičky jablečný ocet

Můžete použít cokoliv, co máte v lednici.

Příprava:

1. Vložte maso do pánve. Mělo by zaplnit ¾ pánve.

2. Nakrájejte zeleninu a česnek, není třeba je nejprve loupat. Můžete přidat vaječné skořápky.

3. Vše naplňte vodou a solí.

4. Přidejte jablečný ocet.

5. Vařte na mírném ohni 18-72 hodin.

6. Vývar přecedíme přes sítko nebo plátýnko a vychladíme. Dobrý vývar bude mít vždy tuk navrchu, když zmrzne a změní se v rosol. Odstraňte tuk a vychutnejte si jídlo!

❋ ❋ ❋

Na obrázku:

Tato lahodná polévka se skládá z kuřecího masa, cibule, mrkve a celeru plus restované houby a samozřejmě vaječné nudle. Můžete použít buď kuřecí nebo vegetariánský vývar. Bude to chutné tak či tak.

Doba přípravy – 20 minut.
Doba vaření - 40 minut.

Ingredience:

• 700 g kuřecího masa, nakrájeného na kousky, křídla, stehna a prsa
• 10 kuliček černého pepře
• 2 hrášky z nového koření
• 2 bobkové listy
• 8 šálků kuřecího vývaru s nízkým obsahem sodíku
• 1 střední cibule, nakrájená
• 4 střední mrkve, nakrájené na 2 cm kousky.
• 3 stonky celeru, nakrájené na 2 cm kousky.
• 1 polévková lžíce. oleje
• 230 gr. nakrájené žampiony
• 230 gr. vaječné nudle, mírně nedovařené
• sůl a pepř na dochucení
• čerstvou petrželkou na ozdobu

Návod na vaření:

1. Kuře zbavte kůže a tuku, nakrájejte na kousky a vložte do velké, tlusté pánve. Vložte hrášek, bobkové listy a nové koření do plátna, zašijte ho a vložte do pánve. Zalijte dostatečným množstvím kuřecího vývaru, aby bylo kuře zakryté, zakryjte a na středním plameni přiveďte k varu. Vařte asi 20 minut, dokud není kuře propečené. Pomocí kleští položte kuře na prkénko, aby vychladlo.

2. Vývar přeceďte přes síto, abyste odstranili zbytky zeleniny. Přečištěný vývar umístěte na vysokou teplotu. Když je horký, přidejte olej. Jakmile máslo začne pěnit, přidejte houby, mrkev, celer a cibuli. Přiveďte vývar k varu a stáhněte plamen na minimum. Vařte asi 15 minut, dokud zelenina nezměkne.

3. Zatímco se zelenina vaří, vyjměte maso z kostí a odstraňte zbylý tuk, chrupavku a kůži. Maso nakrájejte na kousky.

4. Jakmile je zelenina uvařená, přidejte kuře do vývaru a dobře promíchejte. Sůl a pepř na dochucení.

5. Vložte ½ šálku nudlí do misky a zalijte kuřecím vývarem. Přidejte petržel a podávejte.

Přečtěte si pokračování “Recepty na lahodné vývary...” na další straně

Tekutým základem omáček je vývar. Existují dva druhy masových vývarů.

Vývar z bílého masa připravené z hovězího masa, telecích kostí, drůbeže obvyklým způsobem s přídavkem masných výrobků nebo bez něj a používané k získání bílých omáček (1,5 l vody na 1 kg kostí).

Hnědý masový vývar připravuje se z masových kostí osmažených do hněda a používá se k výrobě červených omáček.

Rybí vývar připravené z rybího krmivového odpadu běžným způsobem (2 litry vody na 1 kg krmiva).

Houbový vývar připravené ze suchých nebo čerstvých hub obvyklým způsobem.

K přípravě omáček se používají vývary získané vařením nebo pošírováním masa, drůbeže a ryb.

Hnědý vývar

Zpracované kosti se smaží na plechu v troubě 1–1,5 hodiny při teplotě 160–170 °C do zlatova. Smažené kosti se vloží do kotlíku, zalijí se studenou vodou a vaří se 6–10 hodin při nízkém varu. Během procesu vaření se z povrchu odstraňuje tuk a pěna. Hodinu před koncem vaření přidáme mrkev, cibuli, petržel a celer, které můžeme předpéct nebo smažit spolu s kostmi. Bujón se filtruje.

Červené omáčky

Moučně červené soté se zředí hnědým vývarem. Mouku podusenou na tuku můžeme ředit horkým vývarem, suchou mouku podusenou pouze vývarem vychlazeným na 40–50 °C. Do kotlíku nasypeme orestovanou mouku, zalijeme částí vývaru (4 litry na 1 kg mouky), dobře promícháme smetákem a přefiltrujeme. Zředěné moučné soté vlijeme do zbytku vývaru, přidáme sůl, orestovanou cibuli, mrkev, rajčata, nakrájené bílé kořeny a vaříme 45–60 minut. Ke konci vaření přidejte cukr, mletou papriku a bobkový list. Hotová omáčka se promyje, filtruje a přivede k varu. Pokud se hlavní červená omáčka podává u stolu, je ochucena máslo nebo margarín. Tato omáčka se používá k přípravě odvozených omáček. Všechny odvozené omáčky jsou na závěr ochuceny máslem nebo margarínem.

Červená omáčka s vínem (madeira omáčka)

Hotová červená omáčka se spojí s hroznovým vínem a přivede k varu. Omáčku lze zpestřit přidáním 30–50 g hotové pálivé omáčky a koncentrovaného bujónu. Hotová omáčka se dochutí máslem a podává se k teplým masitým pokrmům: filé, langeta, šunka, vařený jazyk, smažené ledvinky.

ČERVENÁ OMÁČKA SLADKÁ A KYSELÁ

Připravte omáčku z červeného základu. Sušené ovoce se třídí a myje. Sušené švestky se nechají nabobtnat ve vodě, poté se odstraní semínka, vloží se do mísy, spojí se s omytými rozinkami bez pecek, bobkovým listem, kuličkami pepře, vývarem nebo vodou a 10–15 minut se vaří. Poté se koření odstraní a ovoce a tekutina se přidají do červené omáčky spolu s octem a přivedou se k varu.

KONCENTRÁT-DÝM

Když se vývar odpaří na 1/5-1/7 původního objemu, získá se kouřový koncentrát, který se přidává do omáček pro zlepšení chuti. Při odpařování přidejte do vývaru celer. Hotové výpary nalijeme do keramických dóz, ochladíme, zalijeme sádlem a skladujeme při teplotě nepřesahující 4–6 °C.

ČERVENÁ OMÁČKA S CIBULÍ A HOUBAMI

Cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na másle nebo margarínu, přidáme čerstvé nakrájené žampiony nebo hříbky a vše společně restujeme dalších 5–7 minut. Cibuli a houby vložíme do červené omáčky, přidáme kuličky pepře a bobkové listy a vaříme. Na závěr se uvádí petržel, estragon a suché bílé víno.

CIBULOVÁ OMÁČKA S HOŘČICÍ

Do cibulové omáčky přidáme připravenou hořčici. Omáčka se nevaří, protože se ztrácí vůně hořčice.

BÍLÉ OMÁČKY

RECEPT NA OMÁČKU Z BÍLÉHO ZÁKLADU

Masový vývar – 1100 g, stolní margarín nebo máslo – 100 g, pšeničná mouka – 50 g, cibule – 36 g, petržel (kořen) nebo celer – 29 g, kyselina citronová – 1 g.

Kořeny a cibule jsou nakrájeny na proužky. V míse se silným dnem orestujte mouku na másle do krémova. Horké bílé soté se v několika stupních ředí horkým masovým vývarem (80 °C), přičemž se míchá dřevěnou varnou deskou, dokud nevznikne homogenní elastická hmota. Připravenou zeleninu vložte do zředěného soté a během vaření vařte 30 minut, odstraňte pěnu z povrchu. Do hotové omáčky se přidá sůl, kyselina citronová poté přefiltrujte a znovu přiveďte k varu. Při pasírování se otírají uvařené kořeny a cibule.

Hotová bílá omáčka se dochutí máslem, povrch se sevře, aby se nevytvořil film, a uloží se na parní stůl. Podáváme s vařeným a pošírovaným drůbežím a telecím masem.

Omáčku lze připravit pomocí zeleninových a obilných odvarů. Podává se k vařeným a pečeným masitým pokrmům a používá se k přípravě odvozených omáček.

Z bílé základní omáčky se připravují následující odvozené omáčky.

Vývary se připravují z masa a masových kostí, ryb a rybího potravinového odpadu, drůbeže a hub. Chuť a vůně z ní připravené polévky závisí na kvalitě vývaru.

Při vaření vývarů se z masa, kostí, ryb, drůbeže, hub přenášejí do vody aromatické a aromatické látky, rozpustné bílkoviny, tuky a minerální soli.

Kvalita vývarů závisí na přesném provedení technologických operací:

Výrobek by měl být umístěn ve studené vodě;

přísně dodržovat dobu vaření; Během vaření pravidelně sbíráme tuk a pěnu a 20...30 minut před koncem vaření do vývaru přidáváme čerstvé bylinky (kopr, celer, petržel) bez tuku, na závěr osolíme; vaření, na konci vaření je třeba vývar scedit.

Pěna je koagulovaný protein. Může se přidat do hmoty na kotlety. Tuk odsátý z povrchu vývaru se používá k restování zeleniny.

Pokud se vývar používá k vaření polévek, vaří se bez soli.

Masový a kostní vývar se vyrábí z masa a kostí. Vývar, připravený z maso ze starých zvířat, obsahuje více extraktivních látek, je chutnější než maso z mladých zvířat. K jeho přípravě je lepší použít takové části jatečně upraveného těla, jako je hruď, plec a obložení. Před vařením se kosti nasekají a maso nakrájí na kousky, aby se zajistilo rovnoměrné propečení. (Pro zlepšení chuti lze kosti smažit v troubě.) Na 1 kg masa a kostí vezměte 4...5 l voda. Nejprve kosti vložíme do vody, rychle přivedeme k varu, stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Během vaření se pravidelně sbírá tuk a pěna. Kosti se vaří asi 4 hodiny V polovině vaření přidejte do vývaru maso, 0,5 hodiny před koncem vaření - pečené kořeny a cibuli a na konci vaření - sůl (Pro zlepšení chuti můžete. přidat odpad ze zpracování bylinek, natě kopru, petržele, celeru .) Připravenost masa se zjišťuje kuchařskou jehlou. Hotový vývar zfiltrujeme, maso očistíme, nakrájíme na kousky, zalijeme malým množstvím vývaru a přivedeme k varu a vložíme na talíře.

Vývar z kostí se vaří z jen kosti, maso - jen z masa.

Drůbeží vývar se nejčastěji vyrábí z kuřat. Připravené lisované (naplněné) korpus se zalije studenou vodou a povaří Podle obecná pravidla pro vaření vývarů. Čas na vaření závisí v závislosti na věku ptáka a pohybuje se od 1 do 3...4 hodin K dochucení kuřecího vývaru se doporučuje použít cibuli a bílou kořeny. Tato zelenina přináší více přirozené chuti kuřecího vývaru. Hotový vývar se zfiltruje, pták se nakrájí na porce, zahřeje se ve vývaru a položí se na talíře.

Rybí vývar připravované převážně z rybího potravinového odpadu z hlav, kostí, kůže a ploutví. Odpad se umyje, velké hlavy se nasekají a odstraní se žábry. Připravený odpad se zalije studenou vodou, přikryje pokličkou a rychle přivede k varu. Před varem odstraňte z vývaru pěnu, poté přidejte cibuli, bílé kořeny, sůl a vařte při mírném varu 40...50 minut. Na konci vaření je vývar vyluhován 20...30 minut a filtrován.

Houbový vývar vařené ze sušených hub. Při sušení hub v nich vznikají nové chuťové a aromatické látky, takže chuť vývaru ze sušených hub je výraznější než chuť z čerstvých hub. Před vařením se houby roztřídí, umyjí, zalijí sedminásobným množstvím vody a nechají 3...4 hodiny bobtnat. Nálev se přefiltruje, houby se promyjí a vaří ve stejném nálevu bez soli a kořenů 40...50 minut. Hotový vývar se přefiltruje přes gázu. Houby se promyjí horkou vodou, nasekají a při podávání se přidávají do polévky.

Masový vývar

Vybavení a náčiní: rendlík o objemu 1 litr, prkénka OS, MS, kuchařské nože OS, MS, litinová pánev, síto, děrovaná lžíce, plochý talíř, hluboký jídelní talíř, nalévací a jídelní lžíce.

Recept: maso - 300 g, mrkev - 8 g, petržel (kořen) - 6 g, cibule - 8 g, voda - 1250 g Výtěžek - 1000 g.

Technologie vaření. Připravené maso vložíme do studené vody, rychle přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme za občasného odstraňování tuku a pěny 2...3 hodiny 30...40 minut předem připravenost. Hotový vývar se filtruje.

Postup práce: 1. Maso opláchněte a vložte do pánve se studenou vodou. Umístěte na vysokou teplotu, zakryjte víkem. Před vařením seberte pěnu.

2. Na oheň položte litinovou pánev.

3. Zelenina - mrkev, petržel (kořen), cibule - nakrájíme na
několik kusů podélně a vložte do dobře rozehřáté pánve. Pečte bez tuku, dokud se nevytvoří světle hnědá kůrka.

4. Snižte plamen vývaru a pokračujte ve vaření
mírně znatelný var. Pravidelně odebírejte tuk a pěnu na plochý talíř.

5. 2,5 hodiny po začátku vaření (od okamžiku varu)
do vývaru vložíme upečené kořeny a cibuli a přivedeme k varu
připravenost. Pokud jehla šéfkuchaře volně vstoupí do masa, to
připraven.

6. Maso vyjmeme, nakrájíme na porce a zalijeme malým množstvím vývaru. Zbylý vývar přecedíme.

7. Vývar můžeme podávat samotný
pokrm nebo na vaření polévek.

8. Vložte kousek do hlubokého talíře nebo šálku s vývarem
maso, zalijeme vývarem. Navrch můžete posypat bylinkami.

Význam polévek ve výživě

Hlavní význam polévek je v tom, že povzbuzují chuť k jídlu.
Tuto roli v polévkách plní dvě skupiny stimulantů chuti k jídlu:
1) aromatické a aromatické látky
2) přímé chemické dráždidla (stimulanty) činnosti trávicích žláz.

Vůni polévek dodávají bylinky (nebo koření), bílé kořeny, mrkev, cibule a další koření obsažená v receptuře a také látky vznikající při vaření.
Atraktivní vzhled polévek povzbuzuje chuť k jídlu.
Proto je vůně, chuť a vzhled polévek nesmírně důležitá.

Je třeba počítat s tím, že při neustálém používání stále stejných dochucovacích a aromatických látek se na ně tělo adaptuje (zvykne) a přestávají podněcovat chuť k jídlu.

Neméně důležité jsou chemické látky, které stimulují činnost žaludečních, pankreatických a dalších žláz trávicího traktu: extraktivní látky, které přecházejí do vývaru z masa, drůbeže, ryb, hub; organické kyseliny kysané zelí, nakládané okurky, rajčata, zakysaná smetana, kvas; minerální prvky potravinářské výrobky atd.

Polévky jsou významným zdrojem minerálů, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek v naší stravě.
Při vaření polévek nedochází ke ztrátě minerálů, protože zůstávají ve vývaru. Vitamíny skupiny B a karoten jsou zachovány přibližně z 80–85 %.
Ztráty vitaminu C jsou značné (až 50 %), ale kompenzují je čerstvé bylinky, které se přidávají při podávání polévky.
Polévky pokrývají až 30 % potřeby tekutin v těle a zajišťují potřebnou konzistenci hmoty potravy v žaludku a střevech.

Kalorický obsah polévek se liší.
Nejvíce kalorické solyanky, polévky s obilovinami, luštěniny, těstoviny. Energetickou hodnotu polévek zvyšuje maso, drůbež, ryby, zakysaná smetana, chléb, koláče, koláče atd. Kalorický obsah tekuté části polévky je nízký a činí pouze 1-5 kcal na 100 g vývaru .

Nabídka polévek je pestrá.

Polévky jsou klasifikovány:

Podle teploty přívodu;
na kapalné bázi;
podle způsobu přípravy.

Podle teploty přívodu polévky se dělí na dvě skupiny:
studené a horké.
Teplota pro výdej studených pokrmů není vyšší než 14°C, teplých pokrmů není nižší než 75°C.
Ovocné nálevové polévky (sladké) můžeme podávat studené i teplé.

Na tekuté bázi rozlišovat polévky
na vývarech - kosti, maso a kosti, ryby a drůbež;
mléko a odvary - houby, zelenina, cereálie (horké polévky),
a také na kvasu, fermentované mléčné výrobky- kefír, jogurt;
odvary z červené řepy, odvary s kvasem (studené polévky).

Způsobem vaření polévky se dělí na kořeněné, pyré (nebo pyré) a čiré.

Vývary

Bujón je odvar získaný vařením kostí, masa, drůbeže, ryb a hub ve vodě (houbový odvar). Slovo „vývar“ se do našeho jazyka dostalo z francouzštiny na počátku 8. století. a pochází ze slovesa „vařit, tvořit bubliny“.
V závislosti na typu použitých produktů se rozlišují vývary: kosti, maso a kosti, drůbež, ryby, houby.
Vývar vyrobený pouze z masové dřeně, zejména do polévek, se vaří velmi zřídka.
Z produktů přecházejí do vývaru extrakční látky, bílkoviny, tuky a minerální prvky.
Extrakty dodávají vývaru chuť, vůni a barvu.
Existují dvě skupiny těžebních látek – dusíkaté a bezdusíkaté.
Mezi dusíkaté extraktivní látky patří volné aminokyseliny, jejichž obsah je svalová tkáň skot a drobný skot tvoří do 1 % její hmoty, dipeptidy, deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin atd.), karbamid (močovina), purinové báze atd.

Mezi aminokyselinami hraje zvláštní roli glutamin.
Jeho roztoky i ve velmi nízkých koncentracích (0,03 %) mají výraznou masovou chuť. Jako dochucovadlo se používá sodná sůl kyseliny glutamové (glutamát sodný).

Deriváty guanidinu (kreatin, kreatinin), které přecházejí do vývaru, hrají také důležitou roli při tvorbě chuti masa a slouží jako indikátory koncentrace masových vývarů.
Purinové báze jsou konečné produkty metabolismu bílkovin obsažené v mase.
Jejich velké množství v potravě tělu škodí zejména ve stáří a při řadě nemocí.
Mezi bezdusíkaté extraktivní látky patří glykogen, glukóza, fruktóza, inositol, kyseliny (mléčná, mravenčí, octová, máselná) atd.

Všechny extraktivní látky mají sedativní účinek.
Množství extraktivních látek se liší v závislosti na plemeni, pohlaví, věku a stupni tučnosti zvířete.
Důležitý je také tepelný stav masa (chlazené, chlazené, rozmrazované) a způsob jeho rozmrazování.

Chuť vývaru je výrazně ovlivněna množstvím kolagenu, který se přeměnil na glutin, a také tukem vzniklým při vaření.
Při vaření masa, drůbeže a ryb se získávají vývary, které mají podobné složení, ale liší se poměrem jednotlivých živin a organoleptickými vlastnostmi.

Masový a kostní vývar tedy obsahuje více extraktivních látek a minerálních solí než kostní vývar, ale méně tuku a dusíkatých látek, z nichž převážnou část tvoří glutin.

Výživová hodnota masokostního (masového) vývaru je do značné míry dána druhem odebraného velkokusového polotovaru k vaření.
Vývary z hovězího stehna tedy obsahují více extraktivních látek a méně bílkovin ve srovnání s vývary z hrudí.
Jsou průhledné, mají nejlepší chuť a vůni a mají silný šťávový efekt.
Vývary z hrudí jsou poněkud kalné a obsahují velký počet bílkovinné látky (glutin), které tvoří ve vývarech koloidní roztok a dodávají tzv. bohatost, stejně jako tavený tuk.

Při vaření přechází do vývaru z kostí glutin (tvoří 77 % sušiny vývaru), zanedbatelná (ve srovnání s obsahem v mase) část minerálních látek a tuku.
Většina tuku se shromažďuje na povrchu a je mechanicky odstraněna, ale část je emulgována a distribuována ve vývaru.
Emulgovaný tuk zakalí vývar a zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti.

V kostním vývaru nejsou prakticky žádné extraktivní látky.

Při vaření rybího vývaru přecházejí do vody také extraktivní, minerální a dusíkaté látky. Celkové množství rozpustných látek přecházejících z ryb do vývaru je 1,5-2 % jeho hmotnosti. Rybí vývary obsahují méně kyseliny glutamové, purinových zásad a dipeptidů než masové vývary.

Charakteristickým rysem rybích vývarů je obsah značného množství aminů, zejména ve vývarech z mořských ryb, a methylguanidinu, silné zásady, která ve vysokých koncentracích působí toxicky na živé organismy.
Dusíkaté látky ryb ve vývaru jsou zastoupeny především glutinem: množství emulgovaného tuku je nevýznamné.
Minerální složení vývaru do značné míry závisí na druhu ryby.

Z hlediska organoleptických ukazatelů jsou nejkvalitnější vývary získávány z čerstvě ulovených sladkovodních ryb (okoun, candát, ruffe atd.), dále z jeseterů a lososů.
Nedoporučuje se vařit kapr, cejn, kapr, plotice, neboť vývar z nich má hořkou chuť.

Vývar z kostí.
K jeho přípravě se používají jedlé kosti.
Mezi jedlé kosti patří: hovězí maso - kloubní hlavice tubulárních kostí, prsní, obratlové a křížové; vepřové a jehněčí - obratlové, hrudní, pánevní, tubulární a křížové.
Vývary se nepřipravují z žeber a ramenních kostí hovězích jatečně upravených těl, jsou odesílány k technickému zpracování.
Obratlové kosti se používají k výrobě omáček.
Obratlové a ploché kosti se nařežou příčně na kusy o velikosti 5-6 cm, kloubní hlavice se rozřežou na několik částí a trubice se nechají neporušené.
Mladé hovězí a vepřové kosti se lehce opečou v troubě (30-45 minut při teplotě 150-200°C), aby se zlepšila chuť a vzhled vývar.
Přepálený tuk se scedí a používá se k restování zeleniny.
Připravené syrové kosti se zalijí studenou vodou a smažené kosti se zalijí horkou vodou (70-90 °C) a vaří se při nízkém varu.
Během procesu vaření se z povrchu vývaru odstraňuje pěna a tuk Doba vaření vývaru z hovězích kostí je 3-4 hodiny. z vepřového a jehněčího masa - 2-3 lžičky.
Delším vařením se chuť a vůně vývaru zhorší.
30-40 minut před koncem vaření přidáme petržel (kořen), upečenou cibuli a mrkev a osolíme.

Mrkev a cibule, nakrájené podélně na několik kusů, se vloží do vyhřátých, čistých a suchých pánví a pečou se do světle hnědé barvy, aby se nepřipálily.
Do vývaru můžete také přidat stonky petržele, celeru, kopru, odřezky cibule, mrkve a bílých kořenů.
Hotový vývar se filtruje.

Vývar z kostí lze připravit koncentrovaný.
Výtěžnost koncentrovaného vývaru je 1 litr s 1 kg kostí.
Při přípravě polévek se takový vývar zředí vodou na požadovaný objem v souladu s normou pro přidávání surovin na porci.
Pokud je tedy normou 100 g kostí, měli byste na porci vzít 100 g koncentrovaného vývaru z kostí.

Vývar z masa a kostí.
Připravuje se stejně jako vývar z kostí, ale 2-3 hodiny před koncem vaření se přidávají kousky masa o hmotnosti 1,5-2 kg. Tím je zajištěna vyšší chuť nejen vývaru, ale i masa.
Navíc je vývar průhlednější.
K přípravě vývaru použijeme hovězí (plec, podlopatkový, hrudní, ořez jatečně upravených těl I. kategorie tučnosti), telecí (hrudník), jehněčí (plec, hruď), vepřové maso (plec, krk, hruď).
Doba vaření hovězího masa je 2-2,5 hodiny, jehněčího a vepřového masa - 1,5-2 hodiny.
Na konci vaření uvařené maso vyjmeme a vývar přecedíme.

Drůbeží vývar.
K jeho přípravě se používají kosti, droby (srdce, žaludky, krky, hlavy, nohy, křídla, kůže, krky) a celá drůbeží těla.
Kosti se nasekají nadrobno, jatečně upravená těla se okoření, zalijí studenou vodou, rychle přivedou k varu a vaří se do měkka na mírném plameni 1–2 hodiny.
Během procesu vaření odstraňte pěnu a tuk.
30-40 minut před tím, než je vývar hotový, přidejte petržel (kořen), mrkev a cibuli.
Hotový vývar se filtruje.
Pokud se kosti, droby a celá jatečně upravená těla používají k přípravě vývaru současně, pak nejprve kosti a droby uvařte a poté přidejte celá jatečně upravená těla v souladu s načasováním jejich vaření.

Rybí vývar.
K jeho přípravě se používají ryby a rybí potravinový odpad (hlavy, ploutve, kůže, ocasy, kosti). Velké hlavy a obratlové kosti jsou rozřezány na kusy.
Nejprve se z hlavy odstraní žábry a z velkých hlav se odstraní oči.
Připravený potravinový odpad se zalije studenou vodou, přivede k varu, odstraní se pěna, která se tvoří na povrchu vývaru, přidá se petržel (kořen) a cibule a vaří se při nízkém varu po dobu 40-50 minut.
Hotový vývar se filtruje.
Při vaření vývaru z hlav ryb z rodiny jeseterů se hodinu po začátku vaření vyjmou hlavy, oddělí se dužina a chrupavka se dále vaří až do změknutí po dobu 1-1,5 hodiny.
Hotový vývar se filtruje.
Z potravinového rybího odpadu uvaříte koncentrovaný vývar s výtěžností 1 litr z 1 kg surovin.

Houbový vývar.
Připravuje se z čerstvých nebo sušených hub.
Sušené houby se nalijí vodou a nechají se v ní 10–15 minut a poté se několikrát promyjí a vymění vodu.
Důkladně umyté sušené houby zalijeme studenou vodou (7 litrů na 1 kg hub), necháme 3-4 hodiny bobtnat.
Houby se vyjmou, omyjí, zalijí vodou, ve které byly namočené, aniž by se úplně scedila (na dně může být písek), a vaří se 1,5–2 hodiny do měkka.
Hotový vývar se filtruje.
Vařené houby se omyjí, aby se odstranil veškerý zbývající písek, pak se nasekají, nasekají nebo projdou mlýnkem na maso a 5–10 minut před koncem vaření se vloží do polévky.
K přípravě kořenících polévek v podnicích předběžné přípravy můžete použít polotovar koncentrovaného kostního vývaru a vývaru s želatinou, který vyrábí specializované dílny nebo přípravny.

Koncentrovaný vývar z kostí z hovězích kostí nebo z hovězích a vepřových kostí se připravuje podle TU 28-24-84.
Jeho technologie se výrazně neliší od té tradiční.
Chcete-li získat 100 kg hotového vývaru, vezměte 190 kg kostí.
Hotový vývar se nalije do funkčních nádob a intenzivně se ochladí.
Vychlazený vývar má rosolovitou konzistenci.
Jeho trvanlivost je 48 hodin při teplotě 4-8°C.

V předvařovacích podnicích se koncentrované bujóny při přípravě kořenících polévek nejprve ředí ve vroucí vodě v poměru 1:3.

Vývary s želatinou(kuře a maso) se připravují v souladu s TU 28-25-84.
Nabobtnaná želatina (1% hmotnosti vývaru) se přidá do hotového kuřecího nebo masového vývaru získaného vařením masa nebo kuřat pro předvýrobní podniky a vaří se 3 minuty.
Poté se vývar přelije do funkčních nádob, intenzivně se ochladí a skladuje: maso - maximálně 48 hodin, kuřecí maso - maximálně 24 hodin při teplotě 4-8°C.

V předvýrobních podnicích se kuřecí vývar s želatinou používá k přípravě kořenících polévek a omáček bez ředění.

Masový vývar s želatinou se předem zředí ve vroucí vodě v poměru 1: 1.

Bujónové kostky a prášky můžete použít i při přípravě polévek.

Průmysl vyrábí maso, kuřecí a houbové bujónové kostky.

Suché vývarové koncentráty se používají velmi dlouho.
Charta ruského námořnictva (1797) již zmiňuje „suché vývary pro vaření polévek“.
Prášky se připravují odpařením koncentrovaného kostního bujónu (výtěžek suchého zbytku je přibližně 6 %).
Suchý zbytek se smíchá se solí, nasekanými suchými kořeny a bylinkami.
Při použití bujónových kostek a prášku se polévky vaří ve vodě bez soli.
Kostky nebo prášek jsou předem rozpuštěny malé množství horkou vodu, přidejte do hotové polévky 15-20 minut před odchodem.